CHAPITRE

LA PHUUICTIOX ET LA CONSO.M.M ATI 0 N DE LA VIANDE

La vérité sur riniporlatiou des viandes dans l'Europe occidentale. — Insuftisance de production des pays d'Europe : Hongrie, Allemagne, Russie, Italie, Espagne, Algérie et Tunisie. — Importance de l'hémisphère sud. — Multipliratiou rapide du bétail ; élevage à bon mai'ché. — Difficultés de l'exportation dos viandes. — Essais anciens. — Conserves chimiques. — Procédé Liebig. — Animaux sur pied. — Solution du problème par la congélation. — Difficultés industrielles vaincues. — Organisation commerciale coûteuse et compliquée. — Efforts faits; résultats peu encourageants. — Prix de revient. — Difficultés de transport. — Etat actuel. — Une boucherie exotique à Paris. — Avenir de cette industrie.

Une question économique échappe h la lumière le jour où elle se débat sur le terrain des intérêts électoraux : la discussion, qui devait l'éclairer, Tobscurcit. Celle de la consommation de la viande et de l'élevage du bétail a subi, en France, ce sort funeste. La solution qu'elle a reçue dans les Chambres, simple cadeau de baptême fait à la répul)lique des paysans, ne saurait avoir de prétentions scientifiques.

L'erreur de la raison d'Etat qui pourrait bien avoir aggravé les souffrances de l'agriculture parles lois successives de protection^ n'avait pas à étudier les pays d'élevage, dont la concurrence, dès longtemps annoncée, inquiète l'agriculture européenne ; elle ne l'a pas fait : nous lui mettrons ici en mains les documents vrais en montrant ce que représentent les réserves des grands pâturages, ce qu'est l'avenir de leur production. Le lecteur conclura. Agriculteur, peut-être reconnaîtra-t-il que l'éleveur européen n'a rien à redouter encore de l'éleveur exotique; consommateur, peut-être perdra-t-il l'espoir de voir s'ouvrir, pour notre génération, les jours de bombance, que beaucoup de pays lui promettent, à la fois, qu'aucun n'a pu assurer encore qu'à ses habitants.

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Aujourd'hui que les conditions du travail agricole sont dans le monde entier transformées, toutes les lois do la production se résument, de plus en plus, dans une question de transports. Les marchés de consommation ont été rapprochés des pays neufs, qui peuvent y tenter l'écoulement de leurs produits et développer d'autant leurs cultures, là où le soleil et l'espace abondent. La science des agriculteurs européens pourra-t-elle du moins se réserver un domaine et l'exploiter en toute sécurité?

L'éleveur, dans un temps plus ou moins rapproché, serat-il, lui aussi, expulsé du marché qu'il approvisionne encore? Ses transports seront-ils un aide aussi puissant pour ses concurrents exotiques que pour l'agriculteur transocéanique? La science des éleveurs européens, les éléments et les capitaux dont ils disposent, les défendront-ils contre le pasteur des terres vierges qui erre en primitif dans l'immensité des prairies baignées de soleil?

Quelle est aujourd'hui la situation vraie de l'importation des viandes dans les pays d'Europe occidentale qui ont des déficits à combler. La Hongrie est considérée comme un pays de production, cependant la plaine magyare ne possède pas plus de cinq millions de bêtes à cornes, le nombre des moutons n'y dépasse pas quatorze millions; elle a cessé d'être un un pays d'exportation de bétail, ayant peine à suffire à la consommation de l'Autriche-HongTie, qui exig-e un million de tonnes de viande.

Le bétail que les statistiques accusent comme de cette provenance viennent, en réalité, de la Tauride ; le bétail russe étant, par mesure hygiénique, interdit à la frontière française, les approvisionneurs font traverser à leurs troupeaux la

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frontière hongroise, y acquittent les droits cl font sortir. comme bétail liongrois. ce bétail russe prohibé.

Seule la steppe russe, mais non toute la steppe, peut fournir à l'Europe occidentale quelques tètes de bétail : la Tauridc, située entre la mer Caspienne et la mer d'Azof, est la seule région privilégiée de ce grand désert dont les soixante-cinq mille lieues carrées sont balayées de vents froids du Nord qui y entretiennent pendant l'hiver une température mortelle pour le bétail; seulement, cnTauride, le climat est assez doux pour permellro au troupeau de paître, toute l'année, à l'air libre, abritée qu'elle est des vents du nord, ouverte, au contraire, à ceux de la Méditerranée. Les troupeaux y sont aussi nombreux que dans les plaines américaines, l'élevage s'y fait de la même manière, sans frais d'aucune sorte ; on cite des propriétaires qui possèdent jusqu'à un million de têtes; la location de la terre n'y dépasse pas 0 fr. 2o l'hectare et les moutons s'y vendent 6 francs par tète. L'importation française y puise, chaque année, un million et demi de moutons, payés à ce prix, dirigés sur la Hongrie, de là sur le marché de La Yillelle, où ils obtiennent les mêmes prix que les moutons indigènes : ce commerce est monopolisé par huit ou dix commissionnaires allemands et autrichiens.

Aucune autre région d'Europe ne peut, pour l'heure, contribuer à combler le déficit, qu'accusent les statistiques et les mercuriales des marchés de France et d'Angleterre. Hors la Russie méridionale et la Hongrie, les pays d'élevage jouissant de quelque célébrité sont la Roumanie, la Silésie, la Saxe, la ïhuringe, le Mecklembourg, l'Italie et l'Espagne.

La Roumanie possède quatre millions d'hectares de terres incultes, pouvant servir au parcours des troupeaux, et autant de pâturages ; son climat est loin de permettre à ses bergers l'insouciance que celui de la Tauride permet aux siens :

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ses pâturages sont exposés aux vents du nord, aux tourmentes de neige; le bétail y est condamné l'hiver à la stabulation. causes qui suffisent à expliquer le nombre réduit de ses troupeaux ; elle ne possède, en effet, que trois millions de bêtes à cornes et cinq millions de moutons, quantités absolument insuffisantes à constituer un marché même dans un temps éloigné.

Dans les pays d'Allemagne, que nous avons énumérés, malgré Texistence de grandes plaines où la population est moins dense qu'en France et en Angleterre, les éleveurs se sont vu disputer par les agriculteurs les terrains de pâture : le prix des laines, étant écrasé par les importations d'Australie et de la Plata, les éleveurs se sont appliqués, comme en France et en Angleterre, à diminuer le nombre de leurs moutons, à augmenter leur poids en viande. Celte transformation est, aujourd'hui, à peu près complètement opérée; elle aura eu pour résultat de diminuer, d'un tiers, le nombre des moutons élevés en Prusse, en Saxe, en Silésie, où les grands éleveurs sont encore nombreux, où, plus qu'en aucun lieu du monde, l'élevage se fait d'une manière scientifique. Mais le fait même de cette transformation dénonce en Allemagne . comme d'ailleurs en France et en Angleterre, où elle est en voie de s'opérer, des besoins locaux difficiles à satisfaire ; rimportation d'Allemagne n'est donc pas à prévoir, étant données les conditions de son élevage, celles de son climat, qui oblige le bétail à la stabulation hivernale, et le voisinage de la partie la plus peuplée et la plus froide de la Russie, qui ollre son marché à l'éleveur allemand.

Quelquefois, cependant, les frontières françaises sont traversées par des bandes de bœufs venant d'Allemagne ; ce sont des bandes de faméliques, — d'Allemagne peut-il nous venir autre chose? — Maigres, épuisés de privations, ces animaux viennent utiliser les produits concentrés de nos usines du

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Nord, les résidus des fabriques de sucre, les tourteaux d'œillelle et de colza; ils rendent, ainsi, un grand service à notre agriculture et à notre industrie, avant d'en rendre à notre alimentation : leur nombre est peu élevé, il ne dépasse pas cent cinquante mille, sur deux cent quinze mille bêles à cornes que la France reçoit, annuellement, de l'étranger.

Nos frontières du Sud sont, aussi, traversées par des troupeaux venant d'Espagne, d'Italie et surtout d'Algérie.

L'Espagne, ce pays d'origine du mérinos, a perdu comme contrée d'élevage toute son importance. Pendant que se produit ce fait récent de l'extension de la race mérinos dans le monde entier, TEspagne, qui a fourni les pères des vingt-cinq millions de mérinos, qui peuplent la France, des cent millions de la République Argentine, des trento-cinq millions des Etats- Unis, des quarante millions de l'Australie, des dix millions du Cap de Bonne-Espérance, des quarante millions de la Russie, des vingt-cinq millions de l'Allemagne, voit disparaître de son territoire à la fois le nombre et la qualité ; personne ne songe plus à lui demander des béliers de race, que seuls fournissent la France et rAUomagne. L'élevage est devenu, en Espagne, l'occupation des pauvres, à moins que ce ne soit lui qui ait appauvri ceux qui s'y sont consacrés, sans s'occuper de le faire progresser. L'Andalousie, la Manche, l'Estramadure possèdent encore des troupeaux, mais ne peuvent les nourrir toute l'année. En avril, les moutons abandonnent ces pâturages, déjà desséchés, pour se rendre, au nord, dans la montagne; des troupeaux de dix mille tètes, divisés par groupes de mille, confiés à chaque berger, se rendent aux montagnes de Ségovie, d'Avila, aux monts Cantabres, oii ils restent jusqu'en septembre; ils font ainsi cinq cents kilomètres à l'aller et autant auretour. Ce système très primitif de transhumance, appliqué aux plus grands troupeaux de la Péninsule, suffit à prouver que les pâturages d'Espagne sont incapables de four-

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nir de longtemps matière à exportation. La France n'a donc pas à se garer de ce côlé d'une invasion qui n'est pas h craindre, qui devrait l'être, cependant, à ne consulter que les conditions de climat de l'Espagne et les traditions que lui avaient léguées les Maures. La pauvreté des viandes est telle aujourd'hui, en Espagne, tels le dénûment et l'indolence des habitants de ses campagnes, que la République Argentine a pu y tenter, depuis deux ans, avec quelque succès, l'importation de ses viandes séchées et salées, (jue jusqu'ici, seuls, les esclaves du Brésil et de la Havane avaient consommées.

L'Italie, plus pauvre en moutons que l'Espagne^ ne possède que six millions de bêtes à cornes : cependant l'Italie figure parmi les pays d'importation de viande en France ; elle fournit aux éleveurs du Midi quelques bandes de bœufs et quelques milliers de moutons, en nombre infime comparé aux provenances d'Algérie.

Le nord de l'Afrique a été, de tout temps, un pays d'élevage de moutons et de vie pastorale. Les moutons de Syrie de la race kirghize, originaire des rives de la mer Caspienne, qui s'était, au reste, répandue en Asie et en Afrique, des rives de la mer de Chine à celle de la Méditerranée, abondaient en Afrique, à l'époque de la conquête. Cette race a le grand inconvénient de ne pas ollrir aux Européens une viande comestible, et la particularité de porter, do chaque côté de la queue, dos masses adipeuses, plus ou moins développées, volumineuses et pendantes, qui donnent à toute sa chair un goût prononcé de suif rance. En raison de ce défaut caractéristique, aucun des pays, oii celte race est conservée, avec ce vice originel, ne peut prétondre à fournir les marchés européens. Cependant, il faut noter que, dans certaines régions, celles 011 la nourriture du troupeau est plus régulière, ce vice tend à disparaître et ces masses adipeuses à s'atrophier. C'est ce

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qui s'csl iirodiiit, en parliculior. sur le littoral algérien, mais non encore eu Tunisie.

En Algérie, la race kirghize avait perdu, longtemps avant la conquête, ses caractères zootechniques particuliers; des soins spéciaux qu'elle avait reçus des indigènes avaient donné naissance à la race barbarine. Ce sont les animaux de cette variété qui sont importés d'Algérie en France au nombre de huit cent mille annuellement ; ils sont achetés par les éleveurs du Gard et de l'Hérault et engraissés pour la boucherie.

N'ayant pas à parler des pays de consommation comme la France et l'Angleterre, qui peuvent absorber, deux ou trois fois, ce qu'ils consomment actuellement, nous pouvons conclure de l'examen que nous venons de faire qu'aucun pays d'Europe, sauf la Russie méridionale, qu'aucune contrée voisine, sau[ sa colonie africaine, ne peuvent fournir à la France un renfort suffisant pour combler le déficit de sa production et permettre à l'habitant des campagnes de connaître le goût de la viande fraîche autrement que par ouï-dire.

Les pays d'Europe sont tous, sans autre exception que la Tauride, situés dans la zone climatologique où la vie pastoialc libre est impossible, oîi la stabulation s'impose au troupeau pendant de longs mois d'hiver, où, par conséquent, l'élevage est tributaire de l'agriculture et ne peut donner ses produits qu'à un prix de revient à peu près aussi élevé qu'en France.

Dans les pays d'Asie et d'Afrique les plus rapprochés de nous, où le climat permet au pasteur la vie primitive, l'élevage à peu de frais, les soins à donner au troupeau sont inconnus^ le mouton n'est pas même comestible, le bœuFne trouve pas à se nourrir ; ils ne peuvent fournir aucun appoint

Hors donc les deux cent mille bœufs que l'Europe centrale fournit, à la France, pour y être engraissés, avant d'être consommés, les deux millions de moutons dont la Russie fournit.

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à peu près, les deux tiers et l'Algérie un tiers, L'Europe occidentale n'a rien à attendre.

Les difficultés que nous avons constatées arrêtent l'essor de cette industrie, la cherté des transports, par terre, la rend peu lucrative; un mouton, amené de la Russie méridionale, où il coûte rarement plus de 7 francs, après avoir acquitté les droits en Autriche, pour y prendre un certificat de fausse origine, après avoir payé les frais de transport et de conduction, et les droits de 3 francs en France, laisse un assez mince bénéfice à son propriétaire, le jour où il le vend à La Villette.

Lors donc que Ton parle de viandes exotiques, do menaces de concurrence contre l'agriculture européenne, ce sont les pays d'outre-mer que l'on a en vue. Il nous reste à les étudier au double point de vue de leur production et des moyens qu'ils ont d'en faire profiter les pays de l'Europe occidentale.

La région climatologiquc, où nous devons les chercher, est étroite; si elle a quelque étendue dans l'hémisphère nord, elle est relativement peu profonde dans l'hémisphère sud : nous savons aussi que seuls les pays peu peuplés peuvent prétendre à ce rôle de fournisseurs des marchés d'Europe. La densité de la population a pour premiers effets de surélever le prix de la terre, de déterminer l'activité agricole aux dépens de la passivité pastorale, enhn, de hausser sur place le prix des denrées alimentaires, ce qui en paralyse l'exportation. C'est ce qui se produit, déjà, aux États-Unis : la prairie du Far-West et le Texas, chaque jour envahis par la population et la culture, contiennent encore de grands troupeaux, suffisant, à peine, pour la consommation locale.

Dans l'Amérique du Sud, la plaine, disposée pour l'élevage et jouissant sous la latitude d'élection des avantages clima-

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l(>l()gi(jiios (jueroii a indiqués, couvre 4 millions do kilomètres carrés, dont les trois quarts appartiennent à la République Argentine et le reste à celle de l'Urug'uay et à laprovince brésilienne de Rio Grande do Sul. Dans l'Océan austral, les seules contrées qui puissent prendre rang- à côté de celles-ci sont la petite colonie anglaise du Cap de Bonne -Espérance, les provinces du sudde l'Australie, Victoria, Queensland, Nouvelle- Galles du Sud, Australie du Sud et occidentale, la Tasmanie et la Nouvelle-Zélande.

Nous avons déjà, en décrivant l'élevage dans cette région, constaté que le marché fait déjà défaut à l'éleveur produisant toujours^, sans pouvoir arrêter sa production, qu'il céderait à bas prix, à un prix que, depuis cinq ans, il diminue, à chaque saison, sans trouver acheteur. La viande n'a pas de valeur: le suif et la graisse, que la France prenait encore, il y a cinq ans, au prix de i 10 francs les cent kilogrammes, sont tombés à 60; la laine même, après avoir perdu depuis longtemps le prix de deux francs, est à la veille de 'perdre celui même de un franc le kilogramme; aussi, le gros bétail pampéen, qui, sur les rives de Plata, se vendait encore, en 1880, 40 francs par tête à tout prendre, bœufs, vaches, taureaux et veaux en proportions inégales, et 80 francs les bœufs de boucherie, vaut, en 1887, pour les troupeaux du premier type, 20 francs ; les animaux gras restent pour compte aux propriétaires, les plus heureux obtiennent 40 à 50 francs par tète, pour la fleur de leurs troupeaux, pour les métis durham, prêts à être abattus : si l'on note qu'un cuir se vend de 18 à 2o francs, on aura la mesure de la dépréciation d'un bétail qui vaut à peine debout ce que représente sa dépouille à terre.

Il y aurait donc là, dans la pampa sud-américaine, une raison économique qui arrêterait la production; mais c'est, à proprement parler, la seule. L'éleveur ne se décidera pas à abattre ses animaux, comme on le faisait au siècle dernier, tant qu'il aura, devant lui, des terres à bon compte, et elles ne

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sont pas rares. Pendant que le berger paye encore pour les pâturages de choix qu'exige le mouton des loyers qui lui enlèvent le plus clair de son revenu, des terrains sont offerts gratuilement aux bouviers par les propriétaires, qui entrevoient au loin une plus-value et s'en préoccupent plus que du revenu annuel.

Si rien n'arrête cette production inutile, qui ne donne que des espérances, mais coûte peu de chose, la multiplication rapide du mouton est, au contraire, favorisée par le produit annuel qu'il donne. La laine a jusqu'ici été suffisante pour encourager et souvent enrichir l'éleveur, sous la seule condition de donner à son troupeau quelques soins, d'améliorer et d'augmenter le produit par des croisements. Elle a permis, depuis 1840, époque où quelques moutons errants dans la pampa étaient abandonnés à eux-mêmes, de constituer des troupeaux dont le chiffre dépasse aujourd'hui quatre-vingt millions de têtes. Les soins donnés à l'amélioration de la race en ont augmenté la valeur intrinsèque, mais sans en élever le prix ; l'on peut dire aujourd'hui que ce bétail n'a guère d'autre valeur que celle de la laine qu'il porte sur le dos, soit 2 ou 3 francs par tête, suivant la saison. On voit donc se produire ce phénomène économique d'un pâturage s'assimilantà un verger, dont les arbres n'ont d'autre valeur que celle des fruits qu'ils donnent, avec cette différence que, pour obtenir un arbre de rapport, il faut, suivant l'espèce et le climat, trois à quinze ans, et que, pour obtenir un producteur de laine, un an suflit entre la fécondation et la première récolte.

On comprend que, dans ces conditions, l'éleveur ait procédé au rebours de son confrère européen et mis tous ses soins à améliorer le seul produit que l'acheteur lui prenne; mais, ces soins qu'il donne h la laine le forcent à développer la structure, la santé, les conditions de bonne vie du mouton, et c'est ainsi que, malgré lui, il améliore, aussi, la chair dédaignée de

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ce bétail déprécié. Quelle importance, en efi'et, peuvent avoir, comme consommateurs, (rnis millions d'habitants, pour exigeants qu'ils soient : si les bouchers des villes n'étaient pas là pour exploiter leur art comme ils le font partout, la viande se donnerait gratis à Buenos-Aires, ville de quatre cent mille fîmes, comme elle se donne partout dans la campagne pampéenne. Ce que nous avons dit de l'expansion numérique du gros bétail s'applique aussi à celui-ci ; la Province de Buenos-Aires, qui lui est surtout favorable , lui offre à elle seule trente millions d'hectares, elle pourra porter cent cinquante millions de moulons quand elle sera entièrement occupée ; les autres Provinces de la République Argentine en nourriront facilement cent millions; dans dix ans, ces chiffres pourraient être atteints.

Il faut , pour établir une bergerie, un capital un peu plus fort et un personnel que n'exigent pas les troupeaux de bœufs ; la cabane et le parc absorbent une dépense de oOO francs ; si l'on y ajoute 2,500 francs d'achat pour mille brebis, et 1 . 000 francs pour le loyer de 200 hectares, on arrive à une bien petite somme encore. Par voie d'extension progressive, un troupeau nouveau, essaimant d'un plus ancien, et les produits de celui-ci étant employés en frais de premier établissement du nouveau, tous ces petits ruisseaux arrivent à former de grandes rivières, sans qu'il soit besoin de recourir à des capitaux d'emprunt ; ainsi en est-il du personnel : un homme ou même un enfant suffit aux soins d'un troupeau. L'agriculture seule pourrait disputer aux moutons l'espace qu'ils occupent, comme elle le fait en Hongrie et dans la Petite-Russie, mais qu'est-ce que les cinq cent mille hectares qu'elle emploie actuellement, en regard des milliers de lieues que l'élevage a encore à conquérir I

Cependant, si l'on entend quelquefois un Européen parler