II

de viande exotique, c'est comme d'une curiosité qu'il aura vue apparaître sur quelque table de banquet de Société en formation. Il déclarera, par politesse ou conviction, que le goût en était excellent; jamais, depuis, il n'aura eu l'occasion de contrôler cette première impression.

Aussi bien en Angleterre qu'en France, il en va tout de même ; dans ce pays, que Ton nous représente quelquefois comme envahi par les viandes exotiques, c'est aussi dans les banquets spéciaux de propagande que la gentry apprécie le goût de cette viande, qui n'apparaît même sur les marchés qu'en proportion négligeable.

11 y a plus d'un demi-siècle que la science et l'industrie unissent leurs efforts pour résoudre ce grand problème du transport des viandes et de l'union des grands producteurs et des grands consommateurs.

A cette date éloignée, il n'y avait pas même lieu de se préoccuper encore d'enlever aux premiers un trop-plein qui n'existait nulle part, que la légende seule avait crée, en particulier à la Plata. On cherchait alors à conserver la viande au moyen d'antiseptiques, dans des bocaux de vinaigre, comme les cornichons, d'alcool comme les fruits, dans le sucre comme les confitures, ou dans des sels aussi inconnus que nuisibles. Tous les efforts furent vains et le sont encore; quelques esprits mal renseignés sur les besoins du commerce s'y attardent et, de temps à autre, font sceller par des personnes autorisées des bocaux qu'ils font promener dans le monde entier; après un semestre ou deux, ils cuisinent, pour des invités qui les déclarent exquis, ces beefsteaks retour des Indes ; après le dessert et les toasts, le bocal de l'inventeur est classé avec les autres sur les étagères du muséum.

Il y a vingt ans cependant, un chimiste célèbre, le baron Liebig, a eu le bonheur inespéré de donner son nom à une composition d'aspect peu agréable, qui, sans le nom de son