LA PRODUCTION ET LA CONSOMMATION DE LA VIANDE

La vérité sur l'importation des viandes dans l'Europe occidentale. — Insuffisance de production des pays d'Europe : Hongrie, Allemagne, Russie, Italie, Espagne, Algérie et Tunisie. - Importance de l'hémisphère sud. — Multiplication rapide du bétail ; élevage h bon marché. — Difficultés de l’exportation des viandes. — Essais anciens. — Conserves chimiques. — Procédé Liebig. — Animaux sur pied. — Solution du problème par la congélation. — Difficultés industrielles vaincues. — Organisation commerciale coûteuse et compliquée. — ElTorts faits; résultats peu encourageants. — Prix de revient. — Difficultés de transport. — Etat actuel. — Une boucherie exotique a Paris. — Avenir de cette industrie.

Une question économique échappe à la lumière le jour où elle se débat sur le terrain des intérêts électoraux : la discussion, qui devait l’éclairer, l’obscurcit. Celle de la consommation de la viande et de l’élevage du bétail a subi, en France, ce sort funeste. La solution qu’elle a reçue dans les Chambres, simple cadeau de baptême fait à la république des paysans, ne saurait avoir de prétentions scientifiques.

L’erreurdela raison d’Etat qui pourrait bien avoir aggravé les souffrances de l’agriculture parles lois successives de protection, n’avait pas à étudier les pays d’élevage, dont la concurrence, dès longtemps annoncée, inquiète l’agriculture européenne ; elle ne l’a pas fait : nous lui mettrons ici en mains les documents vrais en montrant ce que représentent les réserves des grands pâturages, ce qu’est l’avenir de leur production. Le lecteur conclura. Agriculteur, peut-être reconnaîtra-t-il que l’éleveur européen n’a rien à redouter encore de l’éleveur exotique; consommateur, peut-être perdra-t-il l'espoir de voir s’ouvrir, pour notre génération, les jours de bombance, que beaucoup de pays lui promettent, à la fois, qu’aucun n’a pu assurer encore qu’à ses habitants.

Aujourd’hui que les conditions du travail agricole sont clans le monde entier transformées, toutes les lois de la production se résument, de plus en plus, dans une question de transports. Les marchés de consommation ont été rapprochés des pays neufs, qui peuvent y tenter l’écoulement de leurs produits et développer d’autant leurs cultures, là où le soleil et l’espace abondent. La science des agriculteurs européens pourra-t-elle du moins se réserver un domaine et l’exploiter en toute sécurité?

L’éleveur, dans un temps plus ou moins rapproché, serat-il, lui aussi, expulsé du marché qu’il approvisionne encore? Ses transports seront-ils un aide aussi puissant pour ses concurrents exotiques que pour l’agriculteur transocéanique? La science des éleveurs européens, les éléments et les capitaux dont ils disposent, les défendront-ils contre le pasteur des terres vierges qui erre en primitif dans l’immensité des prairies baignées de soleil?

Quelle est aujourd’hui la situation vraie de l’importation des viandes dans les pays d’Europe occidentale qui ont des déficits à combler. La Hongrie est considérée comme un pays de production, cependant la plaine magyare ne possède pas plus de cinq millions de bêtes à cornes, le nombre des moutons n’y dépasse pas quatorze millions ; elle a cessé d’être un un pays d’exportation de bétail, ayant peine à suffire à la consommation de l’ Autriche-Hongrie, qui exige un million de tonnes de viande.

Le bétail que les statistiques accusent comme de cette provenance viennent, en réalité, de la Tauride ; le bétail russe étant, par mesure hygiénique, interdit à la frontière française, les approvisionneurs font traverser à leurs troupeaux la

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frontière hongroise, y acquittent les droits et font sortir, comme bétail hongrois, ce bétail russe prohibé.

Seule la steppe russe, mais non toute la steppe, peut fournir à l’Europe occidentale quelques têtes de bétail : la Taurido, située entre la mer Caspienne et la mer d’Azof, est la seule région privilégiée de ce grand désert dont les soixante-cinq mille lieues carrées sont balayées de vents froids du Nord qui y entretiennent pendant l’hiver une température mortelle pour le bétail ; seulement, en Tauride, le climat est assez doux pour permettre au troupeau de paître, toute l’année, à l’air libre, abritée qu’elle est des vents du nord, ouverte, au contraire, à ceux de la Méditerranée. Les troupeaux y sont’ aussi nombreux que dans les plaines américaines, l’élevage s’y fait delà même manière, sans frais d’aucune sorte ; on cite des propriétaires qui possèdent jusqu’à un million de têtes; la location de la terre n’y dépasse pas 0 fr. 25 l’hectare et les moutons s’y vendent 6 francs par tête. L’importation française y puise, chaque année, un million et demi de moutons, payés à ce prix, dirigés sur la Hongrie, de là sur le marché de La Villelte, où ils obtiennent les mêmes prix que les moutons indigènes : ce commerce est monopolisé par huit ou dix commissionnaires allemands et autrichiens.

Aucune autre région d’Europe ne peut, pour l’heure, contribuer à combler le déficit, qu’accusent les statistiques et les mercuriales des marchés de France et d’Angleterre. Hors la Russie méridionale et la Hongrie, les pays d’élevage jouissant de quelque célébrité sont la Roumanie, la Silésie, la Saxe, la Thuringe, le Mecklembourg, l’Italie et l’Espagne.

La Roumanie possède quatre millions d’hectares de terres incultes, pouvant servir au parcours des troupeaux, et autant de pâturages; son climat est loin de permettre à ses bergers l’insouciance que celui de la Tauride permet aux siens :

ses pâturages sont exposés aux vents dunord, aux tourmentes de neige; le bétail y est condamné l’hiver à la stabulation, causes qui suffisent à expliquer le nombre réduit de ses troupeaux ; elle ne possède, en effet, que trois millions de bêtes à cornes et cinq millions de moutons, quantités absolument insuffisantes à constituer un marché même dans un temps éloigné.

Dans les pays d’Allemagne, que nous avons énumérés, malgré l’existence de grandes plaines où la population est moins dense qu’en France et en Angleterre, les éleveurs se sont vu disputer par les agriculteurs les terrains de pâture ; le prix des laines, étant écrasé par les importations d’Australie et de la Plata, les éleveurs se sont appliqués, comme en France et en Angleterre, à diminuer le nombre de leurs moutons, à augmenter leur poids en viande. Cette transformation est, aujourd’hui, à peu près complètement opérée; elle aura eu pour résultat de diminuer, d’un tiers, le nombre des moutons élevés en Prusse, en Saxe, en Silésie, où les grands éleveurs sont encore nombreux, où, plus qu’en aucun lieu du monde, l’élevage se fait d’une manière scientifique. Mais le fait même de cette transformation dénonce en Allemagne , comme d’ailleurs en France et en Angleterre, où elle est en voie de s’opérer, des besoins locaux difficiles à satisfaire ; l’importation d’Allemagne n’est donc pas à prévoir, étant données les conditions de son élevage, celles de son climat, qui oblige le bétail à la stabulation hivernale, et le voisinage de la partie la plus peuplée et la plus froide de la Russie, qui offre son marché â l’éleveur allemand.

Quelquefois, cependant, les frontières françaises sont traversées par des bandes de bœufs venant d’Allemagne ; ce sont des bandes de faméliques, — d’Allemagne peut-il nous venir autre chose? — Maigres, épuisés de privations, ces animai] x viennent utiliser les produits concentrés de nos usines du

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Nord, les résidus des fabriques de sucre, les tourteaux d’œillette et de colza; ils rendent, ainsi, un grand service à notre agriculture et à notre industrie, avant d’en rendre à notre alimentation : leur nombre est peu élevé, il ne dépasse pas cent cinquante mille, sur deux cent quinze mille bêtes à cornes nue la France reçoit, annuellement, de l’étranger.

Nos frontières du Sud sont, aussi, traversées par des troupeaux venant d’Espagne, d’Italie et surtout d’Algérie.

L’Espagne, ce pays d’origine du mérinos, a perdu comme contrée d’élevage toute son importance. Pendant que se produit ce fait récent de l’extension de la race mérinos dans le monde entier, l’Espagne, qui a fourni les pères des vingt-cinq millions de mérinos, qui peuplent la France, des cent millions de la République Argentine, dés trente-cinq millions des Etats- Unis, des quarante millions de l’Australie, des dix millions du Cap de Bonne-Espérance, des quarante millions de la Russie, des vingt-cinq millions de l’Allemagne, voit disparaître de son territoire à la fois le nombre et la qualité; personne ne songe plus à lui demander des béliers de race, que seuls fournissent la France et l’Allemagne. L’élevage est devenu, en Espagne, l’occupation des pauvres, à moins que ce ne soit lui qui ait appauvri ceux qui s’y sont consacrés, sans s’occuper de le faire progresser. L’Andalousie, la Manche, l’Estramadure possèdent encore des troupeaux, mais ne peuvent les nourrir toute l’année. En avril, les moutons abandonnent ces pâturages, déjà desséchés, pour se rendre, au nord, dans la montagne; des troupeaux de dix mille têtes, divisés par groupes de mille, confiés à chaque berger, se rendent aux montagnes de Ségovie, d’Avila, aux monts Cantabres, où ils restent jusqu’en septembre; ils font ainsi cinq cents kilomètres à l’aller et autant au retour. Ce système très primitif de transhumance, appliqué aux plus grands troupeaux de la Péninsule, suffit à prouver que les pâturages d’Espagne sont incapables de four-

nir de longtemps matière à exportation. La France n’a donc pas à se garer de ce côté d’une invasion qui n’est pas à craindre, qui devrait l’être, cependant, à ne consulter que les conditions de climat de l’Espagne et les traditions que lui avaient léguées les Maures. La pauvreté des viandes est telle aujourd’hui, en Espagne, tels le dénûment et l’indolence des habitants de ses campagnes, que la République Argentine a pu y tenter, depuis deux ans, avec quelque succès, l’importation de ses viandes séchées et salées, que jusqu’ici, seuls, les esclaves du Brésil et de la Havane avaient consommées.

L’Italie, plus pauvre en moutons que l’Espagne, ne possède que six millions de bêtes à cornes ; cependant l’Italie figure parmi les pays d’importation de viande en France; elle fournit aux éleveurs du Midi quelques bandes de bœufs et quelques milliers de moutons, en nombre infime comparé aux provenances d’Algérie.

Le nord de l’Afrique a été, de tout temps, un pays d’élevage de moutons et de vie pastorale. Les moutons de Syrie de la race kirghize, originaire des rives de la mer Caspienne, qui s’était, au reste, répandue en Asie et en Afrique, des rives de la mer de Chine à celle de la Méditerranée, abondaient en Afrique, à l’époque de la conquête. Cette race a le grand inconvénient de ne pas offrir aux Européens une viande comestible, et la particularité de porter, de chaque côté de la queue, des masses adipeuses, plus ou moins développées, volumineuses et pendantes, qui donnent à toute sa chair un goût prononcé de suif rance. En raison de ce défaut caractéristique, aucun des pays, où cette race est conservée, avec ce vice originel, ne peut prétendre à fournir les marchés européens. Cependant, il faut noter que, dans certaines régions, celles où la nourriture du troupeau est plus régulière, ce vice tend à disparaître et ces masses adipeuses à s’atroühier. C’est ce

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qui s’est produit, en particulier, sur le littoral algérien, mais non encore en Tunisie.

En Algérie, la race kirghize avait perdu, longtemps avant la conquête, ses caractères zootechniques particuliers ; des soins spéciaux qu’elle avait reçus des indigènes avaient donné naissance à la race barbarine. Ce sont les animaux de cette variété qui sont importés d’Algérie en France au nombre de huit cent mille annuellement ; ils sont achetés par les éleveurs du Gard et de l’Hérault et engraissés pour la boucherie.

N’ayant pas à parler des pays de consommation comme la France et l’Angleterre, qui peuvent absorber, deux ou trois fois, ce qu’ils consomment actuellement, nous pouvons conclure de l’examen que nous venons de faire qu’aucun pays d’Europe, sauf la Russie méridionale, qu’aucune contrée voisine, sauf sa colonie africaine, ne peuvent fournir à la France un renfort suffisant pour combler le déficit de sa production et permettre à l’habitant des campagnes de connaître le goût de la viande fraîche autrement que par ouï-dire.

Les pays d’Europe sont tous, sans autre exception que la Tauride, situés dans la zone climatologique où la vie pastorale libre est impossible, où la stabulation s'impose au troupeau pendant de longs mois d’hiver, où, par conséquent, l’élevage est tributaire de l’agriculture et ne peut donner ses produits qu’à un prix de revient à peu près aussi élevé qu’en France.

Dans les pays d’Asie et d’Afrique les plus rapprochés de nous, où le climat permet au pasteur la vie primitive, l’élevage à peu de frais, les soins à donner au troupeau sont inconnus, le mouton n’est pas même comestible, le bœuf ne trouve pas à se nourrir ; ils ne peuvent fournir aucun appoint.

Hors donc les deux cent mille bœufs que l’Europe centrale fournit, à la France, pour y être engraissés, avant detre consommés, les deux millions de moutons dont la Russie fournit,

à peu près, les deux tiers et l’Algérie un tiers, L’Europe occidentale n’a rien à attendre.

Les difficultés que nous avons constatées arrêtent l’essor de cette industrie, la cherté des transports, par terre, la rend peu lucrative; un mouton, amené de la Russie méridionale, où il coûte rarement plus de 7 francs, après avoir acquitté les droits en Autriche, pour y prendre un certificat de fausse origine, après avoir payé les frais de transport et de conduction, et les droits de 3 francs en France, laisse un assez mince bénéfice à son propriétaire, le jour où il le vend à La Villette.

Lors donc que l’on parle de viandes exotiques, de menaces de concurrence contre l’agriculture européenne, ce sont les pays d’outre-mer que l’on a en vue. Il nous reste à les étudier au double point de vue de leur production et des moyens qu’ils ont d’en faire profiter les pays de l’Europe occidentale.

La région climatologique, où nous devons les chercher, est étroite; si elle a quelque étendue dans l’hémisphère nord, elle est relativement peu profonde dans l’hémisphère sud : nous savons aussi que seuls les pays peu peuplés peuvent prétendre à ce rôle de fournisseurs des marchés d’Europe. La densité de la population a pour premiers effets de surélever le prix de la terre, de déterminer l’activité agricole aux dépens de la passivité pastorale, enfin, de hausser sur place le prix des denrées alimentaires, ce qui en paralyse l’exportation. C’est ce qui se produit, déjà, aux Etats-Unis: la prairie du Far-West et le Texas, chaque jour envahis par la population et la culture, contiennent encore de grands troupeaux, suffisant, à peine, pour la consommation locale.

Dans l’Amérique du Sud, la plaine, disposée pour l’élevage et jouissant sous la latitude d’élection des avantages clima-

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tologiques quei’oii a indiqués, couvre 4 millions de kilomètres carrés, dont les trois quarts appartiennent à la République Argentine et le reste à celle de l'Uruguay et à laproyince brésilienne de Rio Grande do Sul. Dans l’Océan austral, les seules contrées qui puissent prendre rang à côté de celles-ci sont la petite colonie anglaise du Cap de Bonne-Espérance, les provinces du suddel’Australie, Victoria, Queensland, Nouvelle- Galles du Sud, Australie du Sud et occidentale, la Tasmanie et la Nouvelle-Zélande.

Nous avons déjà, en décrivant l’élevage dans cette région, constaté que le marché fait déjà défaut à l’éleveur produisant toujours, sans pouvoir arrêter sa production, qu’il céderait à bas prix, à un prix que, depuis cinq ans, il diminue, à chaque saison, sans trouver acheteur. La viande n’a pas de valeur: le suif et la graisse, que la France prenait encore, il y a cinq ans, au prix de 110 francs les cent kilogrammes, sont tombés à 60; la laine même, après avoir perdu depuis longtemps le prix de deux francs, est à la veille de’perdre celui même de un franc le kilogramme; aussi, le gros bétail pampéen, qui, sur les rives de Plata, se vendait encore, en 1880, 40 francs par tête à tout prendre, bœufs, vaches, taureaux et veaux en proportions inégales, et 80 francs les bœufs de boucherie, vaut, en 1887, pour les troupeaux du premier type, 20 francs ; les animaux gras restent pour compte aux propriétaires, les plus heureux obtiennent 40 à 50 francs par tète, pour la fleur de leurs troupeaux, pour les métis durham, prêts à être abattus : si l’on note qu’un cuir se vend de 18 à 25 francs, on aura la mesure de la dépréciation d’un bétail qui vaut à peine debout ce que représente sa dépouille à terre.

Il y aurait donc là, dans ia pampa sud-américaine, une raison économique qui arrêterait la production ; mais c’est, à proprement parler, la seule. L’éleveur ne se décidera pas à abattre ses animaux, comme on le faisait au siècle dernier, tant qu’il aura, devant lui, des terres à bon compte, et elles ne

sont pas rares. Pendant que le berger paye encore pour les pâturages de choix qu’exige le mouton des loyers qui lui enlèvent le plus clair de son revenu, des terrains sont offerts gratuitement aux bouviers par les propriétaires, qui entrevoient au loin une plus-value et s’en préoccupent plus que du revenu annuel.

Si rien n’arrête cette production inutile, qui ne donne que aes espérances, mais coûte peu de chose, la multiplication rapide du mouton est, au contraire, favorisée par le produit annuel qu’il donne. La laine a jusqu’ici été suffisante pour encourager et souvent enrichir l’éleveur, sous la seule condition de donner à son troupeau quelques soins, d’améliorer et d’augmenter le produit par des croisements. Elle a permis, depuis 1840, époque où quelques moutons errants dans la pampa étaient abandonnés à eux-mêmes, de constituer des troupeaux dont le chiffre dépasse aujourd’hui quatre-vingt millions de têtes. Les soins donnés à l’amélioration de la race en ont augmenté la valeur intrinsèque, mais sans en élever le prix ; l’on peut dire aujourd’hui que ce bétail n’a guère d’autre valeur que celle de la laine qu’il porte sur le dos, soit 2 ou 3 francs par tête, suivant la saison. On voit donc se produire ce phénomène économique d’un pâturage s’assimilant à un verger, dont les arbres n’ont d’autre valeur que celle des fruits qu’ils donnent, avec cette différence que, pour obtenir un arbre de rapport, il faut, suivant l’espèce et le climat, trois à quinze ans, et que, pour obtenir un producteur de laine, un an suffît entre la fécondation etla première récolte.

On comprend que, dans ces conditions, l’éleveur ait procédé au rebours de son confrère européen et mis tous ses soins à améliorer le seul produit que l’acheteur lui prenne; mais, ces soins qu’il donne à la laine le forcent à développer la structure, la santé, les conditions de bonne vie du mouton, et c’est ainsi que, malgré lui, il améliore, aussi, la chair dédaignée de

Un couvent àCordoba. (Voir page 412.)

Cil AP. III. — LA PRODUCTION DE LA VIANDE 2.1

ce bétail déprécié. Quelle importance, en effet, peuvent avoir, comme consommateurs, trois millions d’habitants, pour exigeants qu’ils soient : si les bouchers des villes n’étaient pas là pour exploiter leur art comme ils le font partout, la viande se donnerait gratis à Buenos-Aires, ville de quatre cent mille âmes, comme elle se donne partout dans la campagne pampéenne. Ce que nous avons dit de l’expansion numérique du gros bétail s’applique aussi à celui-ci ; la Province de Buenos-Aires, qui lui est surtout favorable, lui offre à elle seule trente millions d’hectares, elle pourra porter cent cinquante millions de moulons quand elle sera entièrement occupée ; les autres Provinces de la République Argentine en nourriront facilement cent millions; dans dix ans, ces chiffres pourraient être atteints.

Il faut, pour établir une bergerie, un capital un peu plus fort et un personnel que n’exigent pas les troupeaux de bœufs ; la cabane et le parc absorbent une dépense de 500 francs; si l’on y ajoute 2,500 francs d’achat pour mille brebis, et 1 .000 francs pour le loyer de 200 hectares, on arrive à une bien petite somme encore. Par voie d’extension progressive, un troupeau nouveau, essaimant d’un plus ancien, et les produits de celui-ci étant employés en frais de premier établissement du nouveau, tous ces petits ruisseaux arrivent à former de grandes rivières, sans qu’il soit besoin de recourir à des capitaux d’emprunt; ainsi en est-il du personnel : un homme ou même un enfant suffit aux soins d’un troupeau. L'agriculture seule pourrait disputer aux moutons l’espace qu’ils occupent, comme elle le fait en Hongrie et dans la Petite-Russie, mais qu’est-ce que les cinq cent mille hectares qu’elle emploie actuellement, en regard des milliers de lieues que l’élevage a encore à conquérir 1

Cependant, si l’on entend quelquefois un Européen parler

iü

de viande exolique, c’est comme d’une curiosité qu’il aura vue apparaître sur quelque table de banquet de Société en formation. Il déclarera, par politesse ou conviction, que le goût en était excellent; jamais, depuis, il n’aura eu l’occasion de contrôler cette première impression.

Aussi bien en Angleterre qu’eq France, il en va tout de même; dans ce pays, que l’on nous représente- quelquefois comme envahi par les viandes exotiques, c’est aussi dans les banquets spéciaux de propagande que la gentry apprécie le goût de cette viande, qui n’apparaît même sur les marchés qu’en proportion négligeable.

Il y a plus d’un demi-siècle que la science et l’industrie unissent leurs efforts pour résoudre ce grand problème du transport des viandes et de l’union des grands producteurs et des grands consommateurs.

A cette date éloignée, il n’y avait pas même lieu de se préoccuper encore d’enlever aux premiers un trop-plein qui n’existait nulle part, que la légende seule avait crée, en particulier à la Plata. On cherchait alors à conserver la viande au moyen d’antiseptiques, dans des bocaux de vinaigre, comme les cornichons, d’alcool comme les fruits, dans le sucre comme les confitures, ou dans des sels aussi inconnus que nuisibles. Tous les efforts furent vains et le sont encore; quelques esprits mal renseignés sur les besoins du commerce s’v attardent et, de temps à autre, font sceller par des personnes autorisées des bocaux qu’ils font promener dans le monde entier; après un semestre ou deux, ils cuisinent, pour des invités qui les déclarent exquis, ces beefsteaks retour des Indes ; après le dessert et les toasts, le bocal de l’inventeur est classé avec les autres sur les étagères du muséum

11 y a vingt ans cependant, un chimiste célèbre, le baron Liebig, a eu le bonheur inespéré de donner son nom à une composition d’aspect peu agréable, qui, sans le nom de son

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auteur, aurait probablement été rejoindre, dans les oubliettes de la science, tous les pois de pommade plus ou moins appétissants qu’elle peut avoir composés. Nous serions mal venus àcontester les aflirmations des prospectus, qui recommandent ce produit, api'ès vingt ans de succès, nous qui savons par des renseignements exacts que, chaque année, la fabrique d’extrait Liebig abat, dans ses parcs de Fray-Bentos, sur la rive de l'Uruguay, environ quatre cent mille bœufs de choix. Elle est un puissant auxiliaire pour l’éleveur de ces contrées; mais que l’on ne s’imagine pas que la chair de ces animaux passe tout entière, par cuillerées à cale, dans le pot-au-feu des ménagères européennes. Ce que la Compagnie exporte, c’est, en réalité, cent mille kilos d’extrait, deux cent mille kilos de langues et de corned-bœuf en boites, d’un prix élevé, enfin deux ou trois mille tonnes de suif. Elle 11e saurait se séparer des vieilles traditions. C’est le suif qui est, avec le cuir, le principal article d’exportation de cette fabrique, comme de tous les saladeros de la Plala et des fonderies de l’Australie. A Fray-Bentos, on prélève sur 1 animal quelques quartiers de viande pour faire l’extrait par évaporation et compression, et l’on obtient un kilo de pâte par trente-quatre kilos de viande; pour le reste, on procède comme dans tous les saladeros, les quartiers sont séchés au soleil et salés pour faire le tasajo , article d’exportation beaucoup moins prétentieux que l’extrait ; toutes les parties graisseuses et la viande que l’on n’emploie pas sont jelées, pêle-mêle, à la cuve et surchauffées sous l’injection de jets de vapeur puissants; le suif et la graisse ainsi extraits sont embarqués pour l’Europe à destination de la stéarinerie.

Cet établissement est situé sur la rive orientale de l’Uruguay, par conséquent hors des limites de la République Argentine.

C’est, cependant, dans les Provinces Argentines de Corrientes et d’Entrerios qu il demande sa matière première aux

immenses troupeaux de celte région mésopotamienne, qui, sans les saladeros, encore assez nombreux, répandus sur la rive de ce fleuve, resteraient à peu près sans emploi.

Quelques-uns sont échelonnés le long de la rive argentine ; le plus grand nombre et les plus importants sur la rive orientale.

C’est pour l’exportation des animaux sur pied que Corrientes et Entrerios travaillent. Dans les grandes estancias, on élève le bétail en nombre, mais on ne l’abat pas. Du Brésil et de la république de l’Uruguay viennent à chaque saison des acheteurs, qui vont choisir dans les estancias les animaux et les emmènent par troupes de mille à quinze cents pour un long voyage de cinquante à cent lieues. Les troupes, une fois faites et payées en or monnayé, il faut les mener dans les prairies de la république de l’Uruguay, que l’on nomme terrains d 'invernada (d’hivernage), choisis entre les meilleurs et olfrant au bétail un lieu de repos et des pâturages d’engraissement. Après une station plus ou moins longue, les troupeaux engraissés sont vendus, de novembre à février, aux saladeros de la côte de l’Uruguay ou à ceux du Brésil ; dans ce cas, ils ont encore deux cents lieues à faire à pied. Mais, à première vue, la partie du voyage qui semble offrir le plus de difficultés est celle qui consiste à passer d’une rive à l’autre de l’Uruguay ; le courant rapide, la largeur du fleuve, ses eaux relativement profondes, semblent opposer une barrière impossible à franchir.

Dans certains endroits, sur d’aulres points du Parana, à Posadas,à Goya, à Corrientes,d’où l’on exporte pour le Paraguay et le Grand Chaco par exemple, on se sert, pour le passage du bétail, de grands bacs accouplés où tiennent cinquante bœufs ; on les enferme dans un corral en entonnoir terminé par un goulet, qui aboutit à la rive et devant l’ouverture duquel le bac vient se ranger. Dans l’Uruguay, on ne recourt das à ces procédés et l’on passe à la nage.

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Sur la rive, une troupe se niasse, nombreuse, soulevant une poussière grise ; le bétail miroite au soleil en taches blanches, noires et rouges; des hommes à cheval l’enveloppent d’un réseau. La troupe bientôt s’ébranle; elle descend la rive élevée et s’approche du fleuve; un cavalier la précède. Derrière lui, marchent, en troupe serrée, huit bœufs, grands, légers, la tête haute, tous d’un même poil, c’est le senuelo, groupe de bêtes, habituées à diriger le troupeau, sergents chevronnés, qui savent à l’avance deviner ce que l’on va demander à leur vieille expérience et se soucient peu du danger par la longue habitude qu’ils en ont. Le cavalier de tête, nu sur son cheval, est à peine entré à l’eau, que, sans hésitation, le senuelo, appelé par des hou, hou ! le suit; derrière ces huit conducteurs, la troupe, qui ne comprend pas, se bouscule, met le pied à l’eau par imitation, et sent le sol lui manquer; on pourrait croire que cette avalanche va se jeter avec furie sur le senuelo, nageant avec lenteur; mais non : l’instinct de la conservation, tout à coup, les assagit, chacun nage pour soi, et ce n’est pas une mince épreuve que cette lutte contre le courant; l’affolement des grandes troupes, qui cause à terre quelquefois des paniques et crée des périls, n’a pas de prise ici. On lutte isolément, sans autre souci que d’arriver à la rive tuiles lianes, les hommes nageant à côté de leurs chevaux, qu’ils tirent par la bride, se tiennent assez loin pour ne pas être exposés; parfois, le courant est plus fort : quelques bœufs, culbutés, demi-asphyxiés, sont roulés au loin; on les abandonne à leur sort, et l’on poursuit jusqu’à la côte l’entreprise périlleuse. Cela dure quelques heures; sauf un peu d’affolement au départ, que l’exemple du senuelo a bientôt calmé, on ne perd, dans ces traversées, qu’un nombre de bêtes insignifiant.

C’est à Paysandu que commence la région des pâturages d’hivernage, où sont amenés de la Province de Corrientes les bœufs de trois et quatre ans, pour y attendre, en engraissant, l’heure d’être conduits aux saladaros de la rive.

Le pins important est celui de Fray-Bentos, qui appartient à la Société de l’extrait de viande de Liebig.

Sur la rive élevée, le grand établissement, construit il y a plus devingt ans, déjà, en 1864, depuis, accru chaque année, domine la rivière, avec laquelle il communique par un môle terminant un petit cap naturel et laissant à droite et à gauche deux baies, où des steamers et des voiliers d’outre-mer attendent leur chargement. Car ce ne sont pas seulement les petits pots de pommade comestible que l’usine prépare pour le pot-au-feu des ménagères européennes, ce sont surtout les cuirs, la viande séchée et les graisses, fournis chaque année par quatre cent mille bœufs abattus, qui alimentent ce grand établissement, la navigation et le commerce dont il est le point d’attache.

Du port, une route carrossable conduit à l’entrée de la fabrique ; on passe d’abord devant le joli cottage du directeur. Sur le perron, tapissé de plantes qui lui font une épaisse véranda, apparaissent d’élégantes Anglaises ; ici on est en pays anglais. On en pourrait douter un instant, en voyant le groupe d’habitations des ouvriers, dont les toits de chaume s’étagent jusqu’à la rivière ; tout cela est bien misérable et rappelle trop ce que nous aurons l’occasion de voir dans le pays de la canne à sucre : on dit que la compagnie a décidé de construire des habitations ouvrières plus en rapport avec les exigences de l’hygiène ; elle fera bien de se hâter.

L’entrée de la fabrique semble être celle d’une citadelle; c’est, en tout cas, celle d’une grande ville. A droite , le bureau, le salon et la bibliothèque des employés, le laboratoire, où, entouré de ses cornues, le docteur Schœller analyse tous les bouillons qui sortent des immenses marmites que nous verrons plus loin ; un gazomètre en construction fournira le gaz à l’établissement : il nous paraît un anachronisme, l’électricité ayant déjà prouvé sa supériorité pour l’éclairage à peu de

CIIAP. III. — LA PRODUCTION DE LA VIANDE

frais dos grandes usines, dans ce pays même où elle est seule employée dans les fabriques de sucre de Tucuman.

Procédons par ordre, entrons par les parcs, avec^e bétail lui-même, qui fournit la matière première de toutes les préparations.

Nous retrouvons ici l’aspect et les procédés employés dans tous les saladcros. Cet établissement ne so distingue doses congénères que par ses produits spéciaux ; il n’a pas modifié les vieux usages : pour cela, il aurait fallu refaire les mœurs et les hommes.

Le bétail est amené par des sennelos dans des parcs successifs, s’amincissant en goulot de bouteille, et formés de pieux de bois dur, serrés les uns contre les autres, renforcés de barres de fer capables de résister aux poussées les plus vigoureuses.

Nous n essayerons pas de décrire le mouvement, les beuglements des mille bœufs qui viennent d’entrer et s’agitent en tous sens sous la poussière qu’ils soulèvent et qui les enveloppe : aveuglés, souffrant de fatigue et de soif, ils se heurtent contre les parois, se bousculent, se précipitent furieux, reculent effrayés, cherchent une issue et ne se résignent pas au sort qui les attend. Mais, à mesure qu’ils avancent dans le long goulet, des poternes se ferment, et le gros de troupe se trouve séparé de ceux qui vont les premiers passer sous le couteau du desnuqiteador.

Sept à huit bœufs ont été amenés dans une enceinte fort petite, dont le sol a été rendu glissant ; ils s’y tiennent difficilement debout. D’une passerelle qui court autour, un homme leur jette le lasso, leurs cornes sont prises ; le lasso autrefois était attaché, de 1 autre bout, à la selle d’un homme à cheval, courait le long d’une poulie et amenait le bœut, se débattant, mais traîné malgré lui, jusqu’à la plate-forme d’un petit wagon au niveau du sol. On a remplacé ici le cheval par un petit appareil giratoire où la corde du lasso s’enroule, se

tend et se détend à volonté : les gauchos, un peu vexés, appellent cela le « cheval anglais ». Le desnuqueador se baisse et d’un coup sûr de son long couteau frappe la bête à la nuque. La résistance a cessé, la bête s’amollit, ses membres s’allongent, le lasso est enlevé, le wagonnet roule ; à un autre, et ainsi jusqu’à mille.

Le bœuf emmené sur son wagonnet est jeté sur la plaxjci. C’est une longue esplanade où, sous un toit, le long d’un ruisseau où le sang coule à flots, des hommes debout, le couteau à la main, dépouillent les bêtes que l’on apporte; ce sont les desolladores. Chacun la sienne; en cinq minutes le cuir est étendu, détaché des chairs; les têtes, les extrémités, les tripes, sont mises à part. Les cuirs sont emportés, rangés dans des fosses et couverts immédiatement de couches de sel ; ils resteront là vingt jours avant d’être embarqués.

Chaque autre partie de l’animal passe aux mains d’un homme spécial ; les cornes et les langues sont enlevées, les tripes destinées à devenir cordes à violon ; l’un coupe la bête en deux, un autre emporte ces morceaux, pendant qu’un aide n’a d’autre occupation que de laver le sol et d’y faire courir de l’eau.

Tous les déchets sont jetés dans de grandes cuves où la vapeur amenée enlève les graisses et les fond; ainsi liquides, elles seront portées par des canaux dans des réfrigérants et mises en caisses pour l’exportation.

La chair enlevée est mise à l’ombre pour se refroidir : une partie est salée à la mode ancienne, l’autre employée à faire l’extrait.

L’une et l’autre passent d’abord aux mains des découpeurs, char que adores. La première, séparée des os en grandes et épaisses tranches, est composée indistinctement de toutes les catégories de viandes ; elle est ainsi jetée immédiatement dans des fosses où elle baigne dans la saumure, agitée avec

CHAP. III. - LA PRODUCTION DE LA VIANDE

des gaffes pour y dégorger ses impuretés : ce travail fait, on la laisse égoutter et on la porte au saloir.

Sur une épaisseur de gros sel on étale une couche de viande et l’on forme une pile de trois ou quatre mètres de côté. A chaque coin, des hommes, la pelle à la main, répandent avec dextérité sur chaque couche de viande une couche de sel : cette pile s’élèvera à trois ou quatre mètres et contiendra deux mille quintaux de viande ; vingt-quatre heures après, elle sera retournée et reformée à côté, de façon que les couches du bas deviennent celles du haut. Le lendemain, la viande est mise à l’air, la pile reformée ensuite sur une couche de cornes, où elle finira de s’égoutter; chaque semaine elle est remuée et mise au soleil ; après quarante jours, elle peut être livrée au commerce, elle est expédiée à la Havane et au Brésil.

Dans les saladeros, c’est là tout le travail, mais rétablissement où nous sommes se distingue par d’autres élaborations: la mise en boîtes des langues et la fabrication de l’extrait Liebig.

Pour celui-ci, la viande coupée par les charqueadores est conduite par des wagons jusqu’à des hachoirs mécaniques, de là dans de grandes marmites où la vapeur en extrait tous les sucs. Ce liquide passe dans des vaporisateurs qui en retirent l’eau, ensuite, dans des appareils de distillation qui séparent toutes les matières mal dissoutes; surchauffé, filtré, il tombe clarifié dans une nouvelle marmite, se rend à un condensateur, où un appareil giratoire le refroidit en le conservant liquide, et dans un autre, où il se refroidit complètement et se réduit en pâte. Chaque bœuf ainsi traité a produit huit livres d’extrait.

Le résidu de la viande, qui a servi à cette préparation et à celle des graisses, est conduit au moulin et réduit en farine; exporté en Angleterre, il est employé à l’engrais.

L’usine Liebig exporte, par an, près de quinze millions de Droduits.

Le traitement barbare du bétail que l’on y voit pratiqué est encore le seul qui soit généralement pratiqué dans les régions, où on élève, en liberté, dans les grandes prairies naturelles. Cette exploitation donnait, encore, à l’éleveur un bénéfice suffisant, pour qu’il pût s’enrichir vite, alors que ces produits n’avaient pas encore subi la baisse récente que nous avons signalée. Toutes les parties de l’animal y sont utilisées : cuir, suif, cornes, cornillons, sabots, crin, extrémités et déchets, destinés aux fabriques de colle, sang pour le guano, intestins que les charcutiers d’Estramadure transforment en boyaux de porc et les luthiers en cordes à violons, enfin la viande salée ; un bœuf produit ainsi environ 100 francs et un mouton 12 : les éleveurs exotiques voudraient pouvoir toujours compter sur ces prix, pour eux rémunérateurs.

Malheureusement le produit qui seul peut soutenir cette valeur, la viande salée, le tasajo, voit chaque jour se resserrer les marchés qu’elle avait créés et alimentés depuis un siècle ; l’industrie du sucre, à La Havane, n’enrichit plus le planteur; le prix du café ruine le propriétaire brésilien , l’un et l’autre en sont réduits à nourrir de haricots rouges et de maïs leurs nègres, dont le travail n’est plus rémunérateur; l’éleveur ne peut plus écouler ses produits. Quelques chercheurs à l’esprit ingénieux essaient d’introduire en Espagne, depuis deux ans, en France, depuis quelques mois, ce produit tout à fait exotique, le tasajo , que les nègres ne leur prennent plus. C’est une tentative qui ne peut rien produire. Peutêtre, quelques Brésiliens, de passage en Europe, en achèteront-ils quelques kilos pour se souvenir un instant de leur plat nationat, la feijoada, mais cela ne constitue pas un marché. Aussi le nombre des saladeros est-il aujourd'hui très réduit: il n’en reste plus que trois dans la Province de Buenos-Aires, qui en possédait autrefois une vingtaine. Ils ne reprendront une vie nouvelle que le jour où l’on aura trouvé le moyen pratique d’unir ensemble l’exploitation du cuir à celle de la

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viande par le procédé frigorifique ; jusque là cette viande noirâtre qui, après avoir été séchée, salée, étendue à plusieurs reprises au soleil, et expédiée en vrac, affectant l’aspect de longues lanières, ne réalisera pas l'idéal du consommateur européen, qui veut qu’on lui présente un bœuf ou un mouton, après trente jours de traversée, aussi blanc, aussi rose, aussi frais que celui qui sort de l’abattoir municipal.

Cela est-il possible? Cela est-il réalisé? Il y a quinze ans, on considérait comme le maximum des desiderata,, parvenir à importer dans les pays de consommation des viandes cuites et mises en boîte? par le procédé Appert; on faisait aussi, sans succès, quelques tentatives d’exportation d’animaux vivants. Les efforts des Australiens, pour imposer les viandes cuites, n’eurent que peu de succès, malgré l’encouragement, coûteux pour nous, que leur donna le siège de Paris. Seule la marine recourt, en temps de paix, à cette alimentation d’assiégés, ce qui suffit à entretenir les illusions et à assurer la ruine des quelques fabricants persévérants. Dans le commerce, on ne rencontre guère que quelquesboîtesdeconserves, venant de l’Uruguay, de Chicago ou d’Australie, trop chères pour être considérées autrement que comme aliment de luxe.

L’importation des animaux vivants n’a pas été beaucoup plus heureuse. Elle a été essayée par tous les pays d’élevage exotique, même par les Australiens et les Plaléens, à qui la distance à parcourir, des voyages de vingt-cinq à trente jours de traversée, des climats alternativement torrides et froids, ne parurent pas des obstacles insurmontables. Les moutons ne résistèrent pas mieux que le gros bétail, et le résultat fut aussi triste que celui des entreprises dont les chevaux fournissaient la matière. Les frais de transport, la nourriture à

bord, les risques qu’aucune compagnie d’assurances ne consentait à couvrir, rendaient ces tentatives trop hasardeuses, pour qu’elles pussent jamais prendre rang parmi les opérations commerciales régulières. Les éleveurs avaient beau offrir pour rien les premiers chargements de bêtes de choix, leur prix, au lieu d’origine, était trop peu de chose, en comparaison des frais et des risques, pour que cet avantage rendît ces affaires possibles.

On a constaté que des envois de moutons, ainsi faits, de la Plata, revenant à 40 francs par tête rendus au Havre, ne trouvaient pas acheteur à La Villetle au-dessus de 8 francs, prix de coalition qu’il était trop facile aux bouchers, qui y font la loi, d’imposer à leur guise. Les Etats-Unis et le Canada, beaucoup plus rapprochés, ont, eux-mêmes, renoncé à ces entreprises : en 1882, pour la dernière fois, ils ont importé deux cent onze têtes de bétail en Angleterre, c’est peu pour la consommation. Les seuls animaux sur pied qui pénètrent en France viennent d’Algérie, de la Russie méridionale et d’Italie ; nous avons dit que le chiffre des importations de moutons atteignait deux millions et demi ; quant au gros bétail, il entre en nombre restreint : la France reçoit deux cent quinze mille têtes, dont cent cinquante mille pris pour l’engraissement et le reste pour la production du lait. L’Angleterre et la France ne reçoivent plus d’animaux sur pied.

Il ne saurait plus être question, à notre époque, de ces systèmes démodés, appelés à disparaître devant le seul système qui ait donné des résultats pratiques et qui porte en germe l’avenir de l’approvisionnement de l’Europe par les pays exotiques. C’est à la France qu’appartient l’honneur d’en avoir trouvé la solution industrielle, c’est à l’Angleterre que revient celui, moins brillant, mais plus lucratif, d’en avoir trouvé l’application commerciale.

Le premier essai, le plus connu, celui du Frigorifique ,

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remonte à 1876. Il fut fait avec beaucoup de solennité. Les inventeurs avaient bien indiqué l’idée, le résultat leur prouva que la mettre en œuvre n’était pas chose si simple. Ils virent se produire, sur les rives de la Plata, ce fait imprévu pour eux, prédit par d’autres, d’une demande de dix mille moutons ne pouvant être satisfaite, par un pays qui en contenait, alors, déjà plus de soixante millions. De plus, l’erreur commise de croire que l’on ne pouvait congeler et conserver la viande, qu’à la condition de suspendre chaque bête, isolément, comme à l’étal d’un boucher, pour faire pénétrer partout, autour, l’air froid, rendait le transport assez coûteux pour que l’opération fût ruineuse ; elle le fût.

A la même époque, les Canadiens, qui possèdent en quantités considérables, trop peut-être, la matière première de la conservation par le froid et n’ont pas à recourir à des moyens artificiels, essayaient de transporter le bétail abattu dans les cales où on le noyait dans la glace. Le système réussit assez pour démontrer que la viande n’a rien à perdre à voyager en vrac, entassée dans des cales, comme de simples sacs de grains, pourvu que la température soit maintenue à zéro.

C’est ce qui éclaira MM. Jullien-Carré, industriels français, et les décida à tenter une expérience. Us firent construire un navire, le Paraguay , qu’ils dirigèrent vers la Plata. Ce malheureux navire, dont le voyage intéressait à un si haut point producteurs et consommateurs des deux mondes, eut de nombreuses infortunes de mer. Il coula une première fois, fut reconstruit, réexpédié, retardé un an par des avaries, enfin, rapporta une cargaison de quinze mille moutons, réunie à grand’peine, revenant à un prix élevé, mais faisant la démonstration qu’attendaient les éleveurs et les inventeurs.

Il était, de ce jour, hors de doute que la viande fraîche supporte admirablement le transport, en grenier, accumulée dans des cales refroidies. Restait à traiter commercialement ce

produit nouveau. Or, un produit n’est commercial qu’à la condition de pouvoir être acheté et présenté sur un marché, suivant les besoins, sans que l’acheteur ou le détenteur ait à subir la loi de la contre-partie. Il fallait donc pouvoir traiter cette matière corruptible comme on le fait de toute autre de facile conservation; pour cela, organiser, dans les pays de production, des magasins glacés, où la déposer à mesure des abatages, ce qui permet de s’approvisionner, à loisir, d’animaux répondant aux exigences de la demande, d’éviter les irrégularités d’un marché producteur à élevage libre, et de préparer, pour le jour où les navires, destinés à les recevoir sans retard, se présenteront, des chargements suffisants. Cette première partie de l’opération une fois réalisée, il fallait encore disposer des magasins semblables, au lieu d’arrivée, pour ne pas être exposé aux caprices des marchés consommateurs. 11 semble que ce plan, assez simple à combiner, était trop complexe pour des intelligences commerciales françaises; il ne l’était pas pour des Anglais. Les éleveurs australiens furent les premiers à le mettre en pratique, ils trouvèrent aide et capitaux en Angleterre.

L’invention Jullien-Carré servit de point de départ. Au lieu de recourir aux produits chimiques, qui sont quelquefois difficiles à se procurer dans les pays d’outre-mer, on obtint le froid tout simplement par la compression de l’air; divers systèmes, celui de Haslam et celui de Bell-Coleman, celui de Hall, à peu près semblables, furent mis en pratique. On construisit d’abord des vapeurs spéciaux, uniquement destinés à ce commerce ; bientôt on comprit qu’il était de beaucoup préférable d’aménager, sur les transports ordinaires, des machines prêtes à produire le froid, en cas de besoin, dans des cales pouvant recevoir, à défaut de cette marchandise spéciale, d’autres de toute nature. On construisit, dans les ports d'embarquement, en Australie, depuis cinq ans, et depuis trois ans à la Plata, des hangars munis d’appareils à produire le froid, destinés

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à recevoir des milliers de moutons, au fur et à mesure des offres des producteurs et des abatages. Jusqu’ici, bien dos voyages ont été faits, l’heure des tâtonnements est passée, la preuve est complète au point de vue industriel. Le problème, cependant, n’est pas encore commercialement résolu.

Depuis 1882, déjà, les expériences sont faites, les systèmes appliqués, on sait où l’on va et ce que l’on fait ; nous pouvons donc nous rendre compte de ce que peut être et devenir l’importation des viandes exotiques, aidée par ce puissant moyen d’action.

11 faut reconnaître que cette invention laisse loin derrière elle tout ce qui, jusqu’ici, a été entrepris pour faire profiter les pays d’Europe du trop-plein de la production des pâturages américains.

Le jour où ce procédé a trouvé sa première application commerciale, l’inquiétude s’est répandue parmi les éleveurs européens; ils se sont crus, du jour au lendemain, mis en péril par ce torrent de viandes, qu’ils voyaient, déjà, envahir leurs marchés, et s’alimenter aux sources inépuisables des pâturages exotiques. La baisse qui se produisait, à la même heure, sur le prix de la viande, augmentait leurs appréhensions.

Cependant ces craintes sont chimériques; pour s’en rendre compte, il suffit de pénétrer dans le détail d’une entreprise de congélation et d’exportation de viandes congelées.

Les deux pays de production, où cette industrie ait été chercher son aliment, sont l’Australasie et la Plata. Dans ces contrées, les produits qui servent de base aux calculs de l’éleveur sont Je cuir et la graisse du gros bétail, la laine du petit; la viande y est un élément négligeable.

Ces choses sont si connues que l’on se laisse aller à les exagérer. Pendant que l’éleveur d’Europe gémit et demande protection, il ne se doute pas que son concurrent exotique se plaiqt également, et, de même, réclame protection. Celui

des Etat-Unis a obtenu, dès longtemps, de son gouvernement la fermeture de ses ports aux laines de la Plata et d’Australasie ; les éleveurs de ces pays demandent au leur que l’on subventionne les entreprises d’exportation de viande, parce que ces entreprises rencontrent de telles difficultés d’exécution qu’elles se développent avec une extrême lenteur ; leurs actionnaires se plaignent de ne recevoir pas de dividende et de voir le capital, absorbé par des pertes successives et des installations coûteuses; l’éleveur, de son côté, se plaint de ne pas trouver l’écoulement de ses produits, qu’il avait rêvé considérable, par cette voie.

C’est que ce sont là, en effet, des entreprises des plus compliquées ; nous allons essayer de le faire comprendre. Voyons d’abord les résultats acquis. Bien que ce soit la Plata qui ait fourni à la ville de Paris le premier échantillon de cetLe importation redoutée, l’Australie tient la tête : l’élevage du mouton y est plus perfectionné qu’à la Plata, par des croisements plus anciens d’animaux de choix, et par un soin plus grand à former les troupeaux producteurs de viande, en même temps que de laine ; c’est chez elle que les capitaux anglais ont fait les premiers essais, et, pour y puiser les premiers chargements, ont dépensé de grosses sommes à aménager des vapeurs spéciaux.

Aussi, depuis six ans environ, le consommateur de Londres, de Liverpool, de Glascow, connaît-il les viandes exotiques congelées et les recherche. L’importation, en Angleterre, s’est élevée à cent cinquante mille moutons par mois, de provenance australienne, auxquels il faut ajouter cinquante mille moutons de provenance platéenne ; soit pour toute l’Angleterre, deux millions et demi de moutons, environ cinquante mille tonnes de viande par an. Ce chiffre paraîtra gros, seulement à ceux qui ignorent que le déficit de la production de la viande en Angleterre, relativement à sa consommation actuelle ,

Une rue à Cordoba. (Voir page 4J0.)

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est de cinq cent mille tonnes, soit dix fois ce qu’elle peut recevoir aujourd’hui, avec les moyens de transport créés par ces capitaux. Il faudrait, pour combler le déficit, doter de machines à congélation cent navires au lieu de dix actuellement existants. Le déficit de la France, où il y a six mois pas une livre de viande exotique n’avait encore pénétré, n’est que de cent cinquante mille tonnes, étant données les conditions actuelles d’une consommation très modérée, qui accuse soixante-douze kilogrammes de consommation par tête et par an à Paris, et seulement trente kilogrammes par tête et par an hors Paris, ce qui revient à dire, qu’en France, trente millions d’habitants mangent de la viande par exception, et plusieurs millions n'eu mangent jamais !

Au point de vue économique, on peut donc dire que, tant que ce déficit subsistera, l’importation exotique ne constituera pas une concurrence, puisque le marché local, ne pouvant être satisfait par la production locale, l’importateur ne fait que chercher à satisfaire des besoins que le producteur ne peut combler; mais cet importateur pourra-t-il combler le déficit? Là est la question que nous pouvons étudier, en examinant les moyens d’action dont il dispose et ceux sur lesquels il peut compter, et retenant ce fait, que l’on doit considérer, après les expériences de quatre années et les résultats acquis, cette industrie comme fondée. Vovons-en maintenant la mise en pratique dans le présent et dans l’avenir.

Si l’on examine l’entreprise de l’importation des viandes exotiques congelées à son point de départ, là où elle se procure ses produits, et au point d’arrivée, là où ils se consomment, on est porté à croire que l’écart entre les prix est tel que les bénéfices à réaliser sont considérables et que c’est pour les capitaux une alfaire des plus sûres.

T. Il

En effet, à l’étal du boucher de Paris ou des grandes villes, Ja viande de mouton — pour ne parler que de celle qui, jusqu’ici, a été seule importée — ne vaut pas moins de 2 à 3 francs, le kilo, suivant le morceau : or, au point de départ, dans la campagne de Buenos-Aires ou de Victoria, la viande d’un mouton n’a aucune valeur, sur le marché même de ces villes un mouton tout entier, dépouillé de sa peau, ne trouve pas acheteur à plus de 2 fr. En prenant comme poids moyen celui de 20 kilos, on se laisse donc aller à supposer que l’écart entre le prix d’un mouton en Australie ou à la Plata et celui du même animal, en Europe, est dans la proportion de 1 à 20.

Ainsi posé, le problème serait vite résolu et nous pourrions vraiment attendre d’outre-mer un flot de viande, à des prix jusqu’ici inconnus; mais, en pénétrant dans l’examen de l’entreprise, il va falloir augmenter considérablement le prix d’achat et diminuer beaucoup le prix de vente.

La viande de boucher, dans les pays de grand élevage, reste sans valeur, à deux conditions, c’est que la demande en restera modérée, en relation avec l’offre, et que le consommateur se contentera de ce que l’éleveur lui offrira, c’est-à-dire des animaux élevés sans frais. Le jour où la demande pour l’exportation prend une certaine activité, comme elle veut des animaux de choix, en certain nombre et à toutes les saisons, l’éleveur, qui se préoccupe de ces exigences nouvelles, ne peut les satisfaire qu’en modifiant les conditions de son élevage, en créant des prés artificiels, et préparant des animaux gras, aux époques mêmes où le pâturage est maigre. Le prix de vente s’élève en proportion, ce qui valait peu de chose n’est déjà plus une quantité négligeable.

Sur le marché de consommation, ce n’est pas non plus du prix à l’étal du boucher des villes que l’importateur doit se préoccuper, il lui faut chercher quel est le prix de vente que trouve l’éleveur local pour ses pi’oduits. Or, cela surpren-

CIIAP. III. — LA PRODUCTION DE LA VIANDE 259

dra sans doute nos lecteurs, mais pendant qu’ils payent la viande qu’ils consomment au prix de 2 et 3 francs, le kilo, l’éleveur français, en ce moment, la vend sur pied 50 à 60 centimes, ce qui équivaut à 1 franc le kilo pour la viande abattue.

L’écart disparaît donc, ou du moins se trouve singulièrement diminué; par contre, les difficultés sont nombreuses entre le point de départ et celui d’arrivée.

Dans les pays d’élevage libre, où les statistiques signalent l’existence de cent millions de moutons, mais où l’éleveur ne se préoccupe que du nombre et de la production de laine, il est souvent difficile de trouver, à heure dite, deux mille ou dix mille moutons à abattre ; l’année dernière, par exemple, en août, en hiver, à la Plata, nous avons assisté à ce spectacle d'un navire, attendant son chargement de viandes abattues, pendant que l’affréteur en était réduit à l’aller acheter à mille deux cents kilomètres de son usine, et à l’y transporter, par voie ferrée, en payant pour cela trois francs par tête.

On ne saurait obvier à cet inconvénient pendant certaines saisons ; cependant certaines précautions sont prises, sans lesquelles toute entreprise de ce genre serait téméraire. La première est de la mettre à l’abri des caprices du marché producteur et de ceux du marché consommateur.

Il faut, pour cela, qu’elle soit outillée, de façon à pouvoir traiter son produit, comme le faitle commerce de tous les siens, sans avoir à se préoccuper de sa nature et de sa putrescibilité : il faut qu’il puisse être emmagasiné, partout, défendu, partout, contre ses germes de destruction; sinon l’expéditeur sera à la merci d’une production mal ordonnée et d’une consommation irrégulière, qui, l’une et l autre, lui feront la loi.

Pour supprimer ces dangers, les entreprises d’exportation de viandes congelées ont dû établir, sur la rive où elles vont

les vendre, des magasins spéciaux à congélation, et partout où elles veulent établir un étal de vente, il leur faut recourir à la même installation.

On peut calculer la dépense sur cette base, qu’un magasin à congélation, pouvant contenir quinze mille carcasses de moutons, revient à 100,000 francs ; il en faut un, au point de départ, un, à bord du navire transporteur, un, au port d’attache et un, dans chaque ville de consommation.

Cette installation est fort coûteuse; peu de capitalistes sont disposés à s’y l’isquer ; quant aux Compagnies de navigation, elles ont, jusqu’ici, opéré avec une telle prudence que la seule Compagnie française, qui ait fait à bord de deux de ses navires une installation, est la Compagnie des Chargeurs réunis; avec ses deux navires elle ne peut amener par an que six chargements de dix mille moutons chacun, soit six cent mille moutons ou un million deux cent mille kilos de viande.

Elle ne s’est décidée à faire ces frais, qu’avec l’assurance d’un contrat d’affrètement, pour cinq ans, signé par une Société créée à Buenos-Aires, qui, ayant déjà dépensé 6 millions de francs pour ses installations à Buenos-Aires, à Liverpool, à Londres et à Glasgow, offre toutes les garanties de succès, le jour où elle vient faire une tentative sur le marché français.

Cette Société mérite que nous disions un mot de ce qu’elle est, de ce qu’elle tente, cela pour plusieurs raisons. D’abord elle est la première qui fasse cette tentative de donner de la viande à bon marché à Paris ; puis, et c’est cela qui est important, c’est une entreprise française, née à l’étranger.

Les hommes, qui l’ont créée avec leurs capitaux propres, sont des Français, établis à l’étranger, ce sont leurs hls nés à l’étranger, mais restés Français par leur éducation et leurs tendances, qui en ont pris la direction. Bien que l’on sache, en France, que la colonie française de la Piata est fort nombreuse, on ignore peut-être qu elle possède des capitalistes assez puis-

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sants pourpouvoir, avec leurs ressources personnelles, mener à bien une entreprise du genre de celle qui, née à Buenos-Aires, a inscrit son nom : « G. Sansinena et C° » sur une maison de la rue Turbigo : le nom n’a pas une désinence française, parce qu’il est sorti du pays basque, mais il est du pays basque français.

Cette Société, puissamment organisée, alimente déjà quatrevingts boucheries, en Angleterre, de ses produits, abattus à Buenos-Aires, débarqués et emmagasinés à Liverpool, de là transportés en wagons spéciaux jusqu’à l’étal du boucher.

En France, elle possède au Havre un magasin à congélation, plusieurs wagons spéciaux pour le transport à Paris, où le seul étal qu’elle ait encore installé est aussi muni d’une cave à congélation servie par une machine Hall.

L’installation est prête ; mais on ne pourrajusqu’à nouveaux aménagements recevoir et vendre plus de soixante mille moutons, chiffre maximum que permette d’atteindre le service créé par les Chargeurs réunis.

Le prix de vente fixé est celui de 1 fr. 20 c. le kilogr. par animal entier. Il faut en déduire, immédiatement, 0 fr. 25 c. par kilogr. pour transport de mer, et 0 fr. 22 c. par kilogr. pour droits d’entrée et droits d’octroi, soit 0 fr. 47 c.; il reste 0 fr. 73 c. par kilogr. pour couvrir le prix d’achat, les frais de préparation, de transport par terre, de vente, l’amortissement des capitaux et les bénéfices de l’entreprise.

Il ne nous apparaît pas, au premier abord, que ce soient là des conditions tellement favorables, qu’elles puissent causer chez l’éleveur français le trouble, que dénoncent les lois de protection et de prohibition qu’il a. réclamées.

Il ne nous semble pas, non plus, que ce résultat promette au consommateur de grands avantages.

Il faudrait, pour que celui-ci en recueillit quelques-uns, que l'opération pût être pratiquée sur une assez grande échelle pour que Je commerce de la boucherie, qui est le véritable

ennemi, à la fois de l’éleveur et du consommateur, puisse être tenu en échec. C’est, en effet, lui, qui est le grand coupable ; il comprend une série d’intermédiaires, qui prélèvent ensemble 20 0/0 de bénéfice, entre l’éleveur et le détaillant, qui prélève à son tour, au moins, 30 0/0, pour l’exercice de son art, sans compter les frais généraux de loyer et autres dont il frappe son produit, avant de le livrer à sa clientèle.

L’importateur des viandes exotiques réalise un grand progrès, surtout en supprimant ces intermédiaires qui ne lui sont d’aucune aide. En rapprochant le producteur exotique du consommateur européen, il pourra livrer son produit à assez bon compte pour que la consommation en augmente rapidement. Le jour, où, sans nuire en rien à l’éleveur, qui est véritablement intéressant, en diminuant les prix de vente de tout le bénéfice surperflu des intermédiaires, il aura livré, en quantité suffisante, de la viande, à bon marché, celle-ci devenant accessible à un plus grand nombre, l’éleveur français sera sauvé, par l’innovation même qu’il redoute et qu’il combat; il trouvera un marché agrandi, par le bas prix, d’abord, par l’habitude, ensuite ; des besoins nouveaux à satisfaire.

Pour le moment, 1 éleveur exotique n’est pas à redouter comme concurrent. Nous avons dit ce qu’il donne à l’Angleterre, il lui faudrait un effort très considérable, et qu'il n’est pas en mesure de réaliser, pour fournir, en même temps, à la France le même contingent ; il ne donnera à la consommation qu'un appoint, malheureusement insuffisant, même pour combattre le seul ennemi de l’éleveur que nous avons dénoncé, l’intermédiaire.

Nous laissons de côté la question de la qualité des viandes exotiques congelées ; elle n’est pas en cause. L’animal abattu, saigné et dépouillé comme à Paris, est mis aussitôt dans des

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salles froides, puis dans d’autres, où il trouve une température de 16 degrés au-dessous de zéro; après quelques heures, il est congelé entièrement et amené à un état de rigidité tel qu’il serait difficile de l’entamer avec une hache; il est alors enveloppé dans un sac de mousseline et arrimé, entas, dans un dépôt où la température ne dépasse pas 2 degrés au-dessous de zéro : c’est celle que l’on conserve à bord, et jusqu’à la mise en vente. Lorsque le moment de cette dernière partie de l’opération est venu, il suffit de remettre la viande à l’air; en douze ou quinze heures en été, en vingt-quatre ou trente en hiver, elle reprend son état naturel et il est impossible de la distinguer à l’aspect extérieur, à la cuisson, ou au goût de celle fraîchement abattue.

A ce point de vue, l’éleveur exotique est donc placé en concurrence et sur le même rang que l’éleveur local ; il n’a en réalité, pour le moment, sur lui, qu’un avantage, c’est de savoir se passer de l’intermédiaire coûteux qui le ruine à son profit. Cet avantage, l’éleveur local peut le conquérir par l’union ; il en tirera un profit plus sûr que celui qu’il demande en vain à une protection chimérique, qui, depuis qu elle existe, coïncide avec une baisse continue de tous les produits protégés, baisseront le consommateur n’a jamaisprofité.

INous voyons, nous, autre chose dans l’organisation des boucheries de viande exotique, et ce quelque chose c’est ce qui protégera, mieux que toutes les prohibitions, notre agriculture, c’est l’accroisement de consommation des produits de première nécessité, tenus, jusqu’ici, par l’exploitation des intermédiaires, hors de l’atteinte de la masse des habitants.

Aussi, ce que nous trouvons à la fin de cette étude, c’est cette conclusion : que les éleveurs de France et d’Angleterre peuvent encore, pendant de longues années, appliquer leurs soins, leurs capitaux et leur intelligence à développer leur art, si intéressant et si prospère, qui, pour celui qui en examine les progrès, apparaît comme une des manifestations

les plus hautes du génie de l’homme, parvenu par sa propre science, à greffer des variétés d’animaux, sur des espèces élaborées par la longue sélection, à travers les révolutions du globe et les âges de la terre, à les transformer, à leur faire produire, à sa guise, ce qui lui est nécessaire, au gré de ses besoins.

Les éleveurs exotiques ont, cependant, eux aussi, un champ vaste à exploiter : leur rôle leur est tracé par les agriculteurs des mêmes contrées, qui n’ont pas craint de produire trop, de jeter sur tous les marchés du monde, trop de céréales, trop de sucre, trop de produits de toutes sortes, qui ont, par leur lémérité, enrichi les entrepreneurs de transports, les intermédiaires, les financiers et, ce qui vaut mieux, eux-mêmes.

Les seuls qui ne nous semblent pas devoir trouver ici d’espérance consolante, ce sont les plus nombreux, les consommateurs européens.

Pour eux, le blé a beau être trop abondant, ils n’en mangent à leur faim qu’à la condition de le payer le même prix que lorsqu’il l’était moins. Il en sera de même, toujours, de la viande; son prix s’est toujours élevé, il s’élèvera encore; il faudra construire encore et aménager des flottes de steamers pour apporter, à travers l’Atlantique, des chargements de viande qui seront toujours, quoi qu’on fasse, insuffisants à combler, à atténuer même le déficit de France et d’Angleterre.

Le jour, où, par impossible, on sera parvenu, à force d’efforts, de temps et de capitaux, à satisfaire les demandes de ces deux pays, le déficit se sera de nouveau ouvert sous l’impulsion de consommateurs plus exigeants, il faudra mettre en œuvre d’autres moyens pour le combler : or, la viande n’est pas compressible ; il lui faut son espace, il faut en diviser les masses de façon que les machines employées puissent la garantir pendant de longues traversées. Il est donc facile de conclure que, pour être résolu en théorie, et admirablement résolu, le problème de l’alimentation de l’Europe, par les pays exotiques, n’en demeure pas moins fort compliqué et

CHAP. III. — LA PRODUCTION DE LA VIANDE

plus plein de promesses pour nos arrière-neveux que pour nous-mêmes.

Quelques chiffres donneront la mesure de la lenteur du progrès réalisé :

Depuis que l’importation des viandes congelées de la Plata se fait en France, c’est-à-dire depuis 1887, le chiffre des importations au Havre n’a pas dépassé 13,000 par mois. Voici le tableau des importations faites en Angleterre :

Années.

Animaux entrés dans le port de Londres.

Animaux entrés dans le port de Livernool.

Total des animaux impor

Ces chiffres comprennent toute l’importation ; tant de la Plata que de la Nouvelle-Zélande et ne comportent ni un encouragement aux éleveurs exotiques ni un danger pour les éleveurs européens.

Quant aux initiateurs de cette importation, tout n’a pas été profit pour eux et ils eussent abandonné la partie s'ils n’étaient arrivés à diminuer leurs prix de revient ; en 1883, ils payaient près de 40 centimes par livre pour la congélation et le transport qui ne leur coûtent plus aujourd’hui que 23 centimes; par contre, le prix de la viande congelée s’est abaissé en Angleterre ; de 60 centimes la livre, en 1883, elle est tombée à 35 centimes, à ce prix même l’écoulement n’est pas assez régulier pour qu’il ne se soit pas constitué un stock permanent d’environ 150,000 moutons. Le poids de ceux-ci est, pour ceux de la Nouvelle-Zélande, de 50 livres et, pour ceux de la Plata, de 45, ces derniers sont en amélioration continue.

Ce n'est pas cette importation de 22 millions de kilos de viande exotique qui peut inquiéter l’Europe ni enrichir les éleveurs exotiques.