Deuxième édition. Paris, 1857, in

état, le sol est prêt. Il ne reste plus qu'à y placer les Huîtres que l’on veut améliorer et rendre vertes.

Vers le mois de septembre, au moment de la marée basse, toute la population des environs de Marennes va ramasser les Huîtres sur les gisements découverts par le reflux de la mer, ou dépouiller, à l’aide de la drague, les bancs profondément situés. On emmagasine provisoirement les Huîtres ainsi récoltées dans des viviers d’entrepôts, placéssur le bord du rivage, et que l’eau de la mer vient recouvrir deux fois par jour. On réserve les plus jeunes pour l'éducation dans les parcs, ou claires. Les plus grosses sont vendues pour la consommation des contrées environnantes. Cependant, la récolte faite à Marennes étant insuffisante, un tiers environ de la provision destinée aux claires vient des côtes de la Bretagne, de la Normandie et de la Vendée.

« Ces huitres étrangères, dit M. Coste, n’atteignent jamais l'excellent goût de celles qui sont prises dans la localité. On a beau les faire séjourner longtemps dans les claires, l'amélioration qu’elles y éprouvent en verdissant n’efface jamais complétement les traces de leur nature primitive. Elles restent plus dures, malgré les qualités nouvelles que leur donne l’industrie et conservent une certaine âpreté que savent distinguer les vrais amateurs. Il en est de même des huitres indigènes adultes. Lorsqu’elles sont parvenues à cette époque de leur existence, la coloration n’est plus pour elles, si je puis ainsi dire, qu’une fausse estampiile à l’aide de laquelle la spéculation leur donne une valeur mercantile plus élevée. Il ne suffit pas, pour que ces Mollusques acquièrent le goût exquis, la saveur particulière qui les distingue, il ne suffit pas qu’ils contractent la viridité. Il faut que ces qualités leur soient imprimées, pendant le jeune âge, par l’influence continue.de l'éducation dans les claires '. »

I faut donc choisir des Huitres de Marennes de douze à dixhuit mois, bien conformées, libres entre elles et débarrassées de tous les corps étrangers qui pourraient adhérer à leur surface.

Ainsi triées, les Huîtres sont déposées à la pelle, sur le fond des claires, et ensuite espacées à la main, afin que, par leur développement, elles n'arrivent point à se toucher, qu’elles ne se génent en rien dans le mouvement de leurs valves, et qu’elles conservent la régularité de leurs formes.

1. Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de l'Italie.

La jeune colonie repose sous une nappe d'eau de 18 à 30 centimètres, qui ne se renouvelle qu'aux grandes marées, et dont le niveau s'élève seulement à ces époques périodiques.

Les Huîtres ne sont pas abandonnées à elles-mêmes sur ce sol privilégié, pendant que leur développement et leur perfectionnement s’achèvent. Elles exigent un soin,une manutention particulière. Les flots de la mer qui viennent à chaque grande marée, renouveler l’eau des parcs, charrient une matière limoneuse, dont la stagnation au sein des eaux, favorise le dépôt dans les claires, et qui, par son accumulation, serait pour les élèves, un poison funeste et même mortel. De là la nécessité de transborder les Huîtres d’une claire trouble ou limoneuse, dans une clairereposée, etde renouveler l'opération toutesles fois que cela est nécessaire, jusqu’à la maturité de la récolte animale.

Pour qu'une Huître âgée de douze à quinze mois, au moment où on l'y dépose, atteigne une grandeur convenable, il faut deux ans de séjour dans les claires. Il en faut trois et même quatre pour lui donner le degré de perfection qui caractérise les meilleurs produits de Marennes.

Celles qu’on place adultes dans les réservoirs, verdissent, il est vrai, en très-peu de jours ; mais elles n’ont jamais les qualités exquises de celles qui ont séjourné, dès leurs premiers ans, dans les parcs, et qui ont exigé les longues et coûteuses manipulations que nous venons de décrire.

La coloration verte de l'huître de Marennes n’est pas, du reste, générale. Elle se montre particulièrement sur les branchies. Sur les palpes labiaux et le canal intestinal, elle est très-vague. Aucun autre organe que les branchies, ne présente cette coloration. Cette substance colorante paraît différer chimiquement de toutes les matières colorantes vertes animales et végétales étudiées jusqu’à ce jour.

Quelle est l’origine de ce principe colorant? Faut-il l’attribuer au sol des claires ? Telle est, selon nous, l’origine la plus probable. Cependant plusieurs naturalistes prétendent que cette coloration provient d’un animalcule infusoire, d’un Vibrion coloré en vert. Quelques naturalistes ont avancé qu’une ma-

ladie de foie, chez notre malheureux mollusque, serait la cause réelle de sa coloration verte. La bile sécrétée avec excès par le foie malade, teindrait en vert le parenchyme de l'appareil respiratoire de l’animal, rendu malade par le régime exceptionnel auquel il est soumis.

De ces trois opinions, la première, comme nous l'avons dit, réunit en sa faveur le plus de chances de probabilité.

Nous disions plus haut que le moyen barbare qui sert, sur les côtes de la France, à la pêche des Huîtres, devait nécessairement épuiser bientôt la source de toute production de ce précieux mollusaue. En 1858, M. Coste traçait un tableau de l'industrie huïtrière fort instructif à cet égard.

« À la Rochelle, à Marennes, à Rochefort, aux iles de Ré et d'Oléron, disait le savant académicien, vingt-trois bancs formaient naguère l’une des richesses de cette portion de notre littoral. Il y en a dix-huit complétement ruinés, pendant que ceux qui fournissent encore un certain produit sont gravement compromis par l'invasion croissante des moules...

« La baie de Saint-Brieuc, si admirablement et si naturellement appropriée à la reproduction de l’huitre, et qui portait autrefois sur son fond solide et toujours propre quinze bancs en pleine activité, n’en a plus que trois aujourd’hui...

« À Cancale et à Granville, dans ces deux quartiers classiques de la multiplication du coquillage, ce n’est qu’à force de soins et de bonne administration qu’on réussit, non pas à accroitre la récolte mais à modérer son déclin.

« Cependant, à mesure que l’industrie s’affaiblit ou reste stationnaire, les voies ferrées multipliant leurs Communications de notre littoral avec l’intérieur des terres appellent un plus grand nombre de consommateurs au partage des fruits de lamer. Ces fruits, renchéris par suite de l’insuffisance de la récolte, prennent sur nos marchés une valeur que la concurrence surexcite, et les populations maritimes, pressées par le besoin ou entrainées par les séductions d’un bénéfice présent, se livrent à des déprédations qui, dans un avenir prochain, aggraveront leur misère. »

Ce déplorable état de choses a trouvé de nos jours un remède héroïque. Ce remède c’est l’ostréiculture, c’est-à-dire la reproduction des Huîtres opérée dans des bassins où ce mollusque est retenu, lui et sa progéniture, si prodigieuse par le nombre.

L'idée de faire reproduire artificiellement les Huîtres ne date pas de nos jours. À différentes époques on a eu l’idée de cultiver les Huîtres. Sergius Orata, cet ingénieux romain dont nous parlions plus haut, avait perfectionné cette industrie. Mais cette

pratique était encore antérieure à Sergius Orata. On a découvert des monuments historiques qui prouvent qu’elle remonte peut-être au siècle d'Auguste, et même, comme Pline l'avance, jusqu’au temps de l’orateur Crassus, avant la guerre des Marses.

Ces monuments sont deux vases funéraires en verre, qui ont été découverts, l’un dans la Pouille, l’autre dans les environs de Rome. Leur forme est celle d’une bouteille antique, à ventre large, à goulot allongé. Sur la paroi extérieure se voient des dessins de perspective, dans lesquels, malgré leur représentation grossière, on reconnaît des viviers attenant à des édifices, et communiquant avec la mer par des arcades. On lit sur le vase trouvé dans la province de la Pouille les mots Stagnum Palatium (nom de la villa que possédait Néron sur les bords du lac Lucrin) et Ostrearia. Celui qui a été trouvé à Rome porte les mots suivants, écrits au-dessus des objets dessinés : Stagnum Neronis, Ostrearia, Stagnum, Sylva, Baia. Ge qui signifie que la perspective figurée a été tirée des édifices et des lieux de la plage célèbre de Pouzzoles et de Baia.

Quoi qu’il en soit, l’industrie de Sergius Orata, dans le lac Lucrin, fut pour lui la source d'immenses bénéfices. Ce n’était pas, en effet, pour son plaisir, mais par l’appät du gain que Sergius se livrait à cette entreprise industrielle. « Mec qulæ causd, dit Pline, sed avaritiæ. » Le degré de perfection auquel sa manufacture d’'Huîtres était arrivée, était tellement célèbre en Italie, que les contemporains de Sergius disaient de lui, que si on l’empêéchait d'élever des Huîtres dans le lac Luerin, à! saurait bien en faire pousser sur les toits ! |

Le lac Lucrin n’existe plus. Le 29 septembre 1538, un tremblement de terre, une éruption volcanique, si fréquents dans ces lieux célèbres, voisins des Champs phlégréens et de la solfatare de Pouzzoles, supprima la plus grande partie du lac, en même temps que surgissait le Monte Nuovo.

Il ne sera pas sans intérêt de lire, dans le récit d’un témoin oculaire, les particularités qui accompagnèrent la destruction da lac Lucrin. 11 fut comblé presque entièrement par les déjections volcaniques dont l’entassement produisit, dans l’espace d’une seule nuit, le Monte Nuovo, situé au pied du Monie Barbaro et qui l’égale presque en hauteur.

* Le chevalier Hämilton, dans son ouvrage Campi Phlegræi, c’est-à-dire Description de la région volcanique des environs de -Naples, cite la lettre suivante d’un contemporain, nommé Pietro Giacomo di Toledo, qui raconte cet épisode :

€ Il y a maintenant deux ans, écrit ce témoin occulaire, que la Canipanie, et notamment la partie voisine de Pouzzoles, a éprouvé des tremblements de terre; mais, le 27 etle 28 du mois de septembre dernier, ces secousses ne discontinuèrent, à Pouzzoles, ni le jour ni la nuit; la plaine, située entre le lac Averne, le Monte Barbaro et la mer, fut un peu élevée et il s’y produisit plusieurs fissures dont quelques-unes laissaient échapper de l’eau ; en même temps, la portion de la mer contiguë à la plaine fut mise à sec sur un espace de deux cents pas environ, de sorte que le poisson resta sur le sable, à la disposition des habitants de Pouzzoles. Enfin, le 29 du même mois, vers les deux heures de la nuit, la terre s’ouvrit près du lac, et laissa voir une bouche formidable d’où s’échappaient avec fureur du feu, de la fumée, des pierres et une boue dé cendres. Un bruit semblable à celui du tonnerre le plus fort accompagnait le déchirement du sol, et les pierres rejetées étaient converties, par les flammes, en ponces, dont quelques-unes étaient plus grosses qu'un bœuf, Les pierres atteignaient une hauteur à peu près égale à celle où peut porter une arbalète ; puis elles retombaient, soit sur le bord, soit dans l’intérieur même de l’ouverture. La boue était d’une couleur de cendres ; très-liquide d’abord, elle s’épaississait graduellement, et était si abondante que, jointe aux pierres dont nous parlions tout à l'heure, elle forma, en moins de douze heures, une montagne de mille pas de hauteur. Non-seulement Pouzzoles et ses environs se trouvèrent inondés par cette boue, mais Naples le fut également, ce qui occasionna la destruction de plusieurs de ses palais. Cette éruption dura deux nuits et deux jours sans discontinuer, mais ce ne fut pas toujours avec la même intensité ; le troisième jour elle cessa, et je montai alors, avec un grand nombre de personnes, jusqu’au sommet de la nouvelle colline. De là je pus apercevoir l’intérieur de l’ouverture qui consistait en une cavité circulaire, d’un quart de mille (4 de 1.) environ de circonférence. Les pierres qui y étaient tombées éprouvaient, en apparence, un mouvement semblable à celui des bulles qui se dégagent d’un vase rempli d’eau, lorsqu'il est sur le feu. Le quatrième jour, l’éruption recommença, et, le septième, elle se manifesta avec une intensité bien plus grande, quoique moins considérable toutefois, que pendant la première nuit. A ce moment, plusieurs personnes qui étaient sur la montagne furent renversées et tuées par les pierres, ou étouffées par la fumée. Dans le jour on voit encore de la fumée sortir de cette montagne, et souvent, pendant la nuit, on aperçoit du feu à travers cette fumée !. »

1. Campi Phlegræi, Observations sur Les volcanos des Deux-Siciles, communiquées à là Société royale de Londres, par le chevalier Hamilton, in-folio, avec planches. Naples, 1776 (texte anglais et français) page 77.

De ce lac Lucrin, si célèbre au temps des Romains, il'ne reste aujourd’hui qu’un petit étang, qui est séparé de la mer par un exhaussement du rivage.

« Ce n’est maintenant, écrivait au siècle dernier le président de Brosses, qu’un mauvais margouillis bourbeux. Ces huitres précieuses du grand-père de Catilina, qui adoucissent à nos yeux l’horreur des forfaits de son petit-fils, sont métamorphosées en malheureuses anguilles qui sautent dans la vase. Une vilaine montagne de cendres, de charbon et de pierres ponces, qui, en 1538, s’avisa de sortir de terre, tout en une nuit, comme un champignon, a réduit ce pauvre lac dans le triste état que je vous raconte ‘. »

Mais l’industrie que Sergius Orata avait fondée, n'a pas péri avec le lac Lucrin. Elle fut transportée à peu de distance de cet emplacement, c’est-à-dire sur les rives du lac Fusaro, où elle s’est conservée depuis cette époque jusqu’à nos jours.

Il n’est pas de touriste faisant le voyage de Naples qui n’aille visiter le lac Fusaro, voisin de Cumes et de Baia. C'est une des plus intéressantes stations de l’admirable journée que le voyageur consacre à voir les environs de Pouzzoles, à quelques lieues de Naples. Au mois de février 1865, nous avons parcouru ces rivages célèbres. Nous nous sommes assis aux bords de ce lac historique, et nous avons goûté aux curieux produits de cette manufacture d’êtres vivants, dont l’origine remonte à l’époque romaine.

La figure 112 représente le lac Fusaro, tel que nous avons vu dans notre visite à ces curieux parages.

Le lac Fusaro avait, dans l’antiquité, un forlmauvais renom. Virgile en a fait l’Achéron mythologique, bien que le paysage n’ait rien de la tristesse et de la désolation que comporte le séjour des morts. C’est un étang salé, ombragé d’une ceinture d'arbres magnifiques. Il a une lieue de circonférence, et une profondeur d’un à deux mètres, dans sa plus grande étendue.

Son fond boueux est noirâtre, comme toutes les terres de cette région volcanique.

1. Lettres familières écrites d'Italie en 1739 et 1740, par le président Ch. de Brosses.

Fig. 112. Vue générale du lac Fusaro (Acheron des anciens).

Ne ase- tra

Mais comment les habitants des rives de ce lac l’ont-ils transformé en une fabrique d'Huîtres? C’est ce qu’il faut expliquer.

D’après ce que nous avons dit plus haut, les causes qui empêchent la facile reproduction des Huîtres, sont les conditions défavorables que le naissain rencontre dans le sein libre de la mer, à savoir : les courants qui entraînent au loin lejeunealevin, — l'absence de corps solides auxquels il puisse s’accrocher, pour y trouver un refuge; — les animaux destructeurs qui en font leur proie. Les habitants des rives du lac Fusaro ont annulé toutes ces influences contraires, en emmagasinant dans ce lac,

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Fig. 113. Banc d’huîtres artificiel entouré de pieux (Lac Fusaro).

voisin de la mer, des Huîtres prêtes à jeter leur frai, en retenant ces jeunes générations captives dans ce vaste bassin, et les préservant enfin des causes diverses de destruction qu’elles trouveraient dans la mer libre.

Sur le fond du lac et dans tout son pourtour, les riverains du Fusaro ont construit çà et là, avec des pierres jetées en tas, des rochers artificiels, assez élevés pour être à l’abri des dépôts de vase et de limon. Sur ces rochers ils déposent des Huîtres recueillies dans le golfe de Tarente.

Chaque rocher est environné d’une ceinture de pieux assez

rapprochés et s’élevant un peu au-dessus de la surface de l’eau (fig. 113). D’autres pieux sont distribués par longues files et sont reliés entre eux par une corde. À cette corde sont suspendus des fagots de menu bois (fig. 114).

A l’époque du frai, les Huîtres déposées sur les rochers artificiels, et qui ont vécu comme en pleine mer, laissent échapper ces myriades de germes dont nous avons exposé plus haut le mode de développement. Les fascines et les fagots suspendus aux pieux arrêtent au passage Cette poussière propagatrice, en lui présentant des surfaces sur lesquelles elle peut s’atta- .

Fig. 114. Pieux reliés par une corde et supportant des fagots propres à recevoir les jeunes Huitres (Lac Fusaro).

cher, de même qu’un essaim d’abeilles s'attache aux arbustes qu’il rencontre dans son vol.

Sur ces supports, les jeunes Huîtres se développent dans d'excellentes conditions de repos, de température et de Iumière. Lorsque la saison de la pêche est arrivée, les propriétaires des bancs artificiels retirent du lac les pieux et les fagots qui entourent les bancs. Ils en détachent les Huïîtres dont la taille paraît suffisante pour les besoins du marché; puis ils remettent en place les pieux, avec les Huîtres jugées trop petites pour être conservées. Celles qu'on a respectées continuent leur

développement, et les vides occasionnés par la récolte sont bientôt occupés par de nouveaux sujets.

On renferme dans des paniers d’osier le produit de la pêche, et on le dépose, en attendant la vente, dans une réserve, ou parc. Ge parc est établi au bord du lac même, et construit avec des pilotis, qui supportent un plancher à claire-voie, armé de crochets. À ces crochets sont suspendus les paniers remplis d’'Huîtres encore vivantes. Ce sont ces Huîtres que l’on sert aux touristes venus en excursion à cette manufacture de chair vivante.

Si l’on compare les pratiques du lac Fusaro avec la manière brutale de récolter les Huîtres sur les bancs naturels qui existent au sein des mers, on sera frappé, comme le faisait remarquer M. Coste dans le travail auquel nous faisions allusion plus haut, de la profonde différence qui existe entre ces deux modes d'exploitation. Dans le mode général de pêche, on ne prend aucun soin des générations nouvelles. On ne se préoccupe que de perfectionner, de rendre plus meurtriers, pour ainsi dire, les instruments qui servent à arracher les Huîtres des couches superficielles de leur gisement. On attaque avec la même et terrible puissance de destruction ce qui est ancien et ce qui est nouveau; car les couches superficielles sont précisément celles où croissent les jeunes.

De tout cela M. Coste concluait qu'il fallait songer, pour éviter une entière dépopulation de nos gisements huîtriers, ou pour en créer de nouveaux, à imiter sur nos côtes les procédés artificiels employés avec tant de succès, depuis des siècles, dans le lac Fusaro.

En 1858, M. Coste demandait qu'on entreprit, aux frais de l'État, par les soins de l’administration de la marine, et au moyen de ses vaisseaux, l’ensemencement du littoral de la France, de manière à repeupler les bancs d'Huîtres ruinés, à étendre ceux qui prospéraient, et à en créer de nouveaux partout où la nature des fonds permettrait d’en établir de nouveaux. Ces champs seraient ensuite soumis, ajoutait le célèbre académicien, au régime salutaire des coupes réglées, par lequel on laisse reposer les uns, pendant que les autres sont exploités .

Les vœux de M. Coste furent entendus. En 1858, la baie de Saint-Brieuc fut le théâtre d’un premier essai de reproduction artificielle d’'Huitres. L'entreprise fut faite aux frais de l’État, au moyen de ses navires, et confiée à la garde de ses équipages.

Aux mois de mars et d'avril 1858, eut lieu l'immersion, dans la baie de Saint-Brieuc, de 3 millions d'Huîtres mères. Ces coquillages avaient été pris, les uns dans la mer commune, les autres dans les parages de Cancale ou de Tréguier. On les distribua sur dix gisements longitudinaux, répartis dans les divers points du golfe, et qui représentaient une superficie de mille hectares.

Après ce vaste ensemencement, il s'agissait d'organiser autour du coquillage les moyens de recueillir promptement la jeune progéniture et de la contraindre à se fixer sur les champs préparés à cet effet. Elle commençait, en effet, à se répandre déjà, car l’immersion avait lieu au moment des premières pontes.

Voici les deux artifices qui furent employés pour accomplir cette seconde opération, qui devait transformer la baie de Saint-Brieuc en une sorte de métairie sous-marine.

Le premier moyen consista à paver d’écailles d'Huîtres ou de tout autre coquillage les fonds des champs producteurs, de manière qu’un seul embryon ne püt y tomber sans y rencontrer un corps solide pour s'y fixer. Le second moyen fut d'établir de longues lignes de fascines, disposées en travers comme des barrages, et échelonnées d’une extrémité à l’autre de chaque champ sous-marin. Ces fascines étaient destinées à recueillir la semence entraînée par les courants. Des corps solides, coquilles d'Huîtres ou autres, étaient placés au-dessous de ces fascines, c'est-à-dire sur le fond de la mer. Par conséquent, les jeunes générations qui, entraînées par les tourbillons, ne s’arrêteraient pas dans les mailles des fascines, devaient tomber au-dessous, et rester sur les corps solides qui pavaient le fond.

Six mois après, les promesses de la science se traduisaient déjà en saisissantes réalités. Les Huîtres mères, les écailles dont

-le fond du golfe avait été pavé, en un mot, tout ce que ramena la drague, était chargé de naissain d'Huitres. Les grèves ellesmêmes en étaient inondées. Les fascines portaient, dans leurs

branchages et sur leurs moindres brindilles, des bouquets de petites Huîtres en grande profusion. On en trouvait jusqu’à . 20 000 sur une seule fascine, du diamètre de 3 à 5 centimètres. Deux de ces fascines exposées à Binic et à Pontrieux excitèrent, pendant plusieurs jours, l’étonnement et l’admiration des pêcheurs du littoral.

Ce résultat devait encourager à poursuivre l'expérience, à essayer, comme le disait M. Coste, de créer sur nos rivages des établissements quise seraient bientôt transformés en véritables usines de production d'êtres vivants, et qui changeraient des plages stériles et inhabitées, en des lieux de production manufacturière, source de travail et LE bénéfice pour les pauvres habitants du littoral.

M. Coste proposa alors au gouvernement d'organiser ces expériences sur une grande échelle, c’est-à-dire de mettre les bords de l'Océan en culture réglée. Dans la rade de Toulon, dans l'étang de Thau, qui touche au port de Cette, ce même système fut mis en pratique par l’administration de la marine, comme on l’avait déjà fait dans la baie d'Arcachon et dans l’île de Ré.

Dans la baie d’Arcachon et dans l’île de Ré, l’industrie huttrière prit des proportions gigantesques. Des associations s’y formèrent dans le but d'exploiter d’une manière méthodique les parcs nouvellement établis.

Ces nouvelles créations excitèrent à l’étranger le plus vif intérêt. Des savants distingués, M. Van Beneden, de Louvain, et M. Eschricht, de Copenhague, furent envoyés en France, par leurs gouvernements respectifs, pour étudier le procédé d’ostréiculture mis en œuvre chez nous, et pour en faire l’application aux côtes de la Belgique et du Danemark.

On espérait parvenir ainsi à exploiter, non-seulement les profondeurs de la mer dans les régions qui ne se découvrent jamais, mais encore les terrains qui sont émergents à la marée basse, et sur lesquels on peut donner des soins au coquillage, comme on en donne dans nos jardins aux fruits des espaliers. La nouvelle industrie, en se développant rapidement, promettait de faire des centres de production active d’une foule de lieux autrefois déserts ou mal habités.

Deux établissements modèles avaient déjà été organisés, avons-nous dit, dans l’île de Ré et dans le bassin d'Arcachon (Gironde). Dans cette dernière baie, cent douze concessionnaires, associés à des marins, commencèrent alors d’exercer l'industrie huîtrière sur une étendue considérable, c’est-à-dire sur 400 hectares de terrain émergent.

Voici maintenant les résultats de cette industrie nouvelle, merveilleuse création de la science, application brillante et inattendue des seules données de l’histoire naturelle. En 1863, les pêcheurs du bassin d'Arcachon prirent, en six marées, et sur la moitié seulement des terrains repeuplés, 16 600 000 d’Huîtres, c’est-à-dire plus que n'en avaient donné, pendant la même année, les huîftrières séculaires de Cancale et de Granville.

Un an auparavant, c’est-à-dire en 1862, M. Coste, entretenant l'Académie des sciences de la transformation des terrains émergents en champs producteurs de coquillages, faisait remarquer l'importance et la grandeur de cette création du génie scientifique etindustriel de notre temps. Le savant académicien disait, par un de ces rapprochements familiers à son heureuse imagination, que la culture des champs sous-marins où l’on élève les coquillages, doit être un jour plus simple, plus économique et plus lucrative que celle de la terre elle-même, car elle sera établie sur des vasières improductives, sur des rivages

stériles.

« Cette industrie, disait M. Côste, appelle au bénéfice de la propriété un grand nombre de cultivateurs d’une nouvelle espèce... Plusieurs milliers d'habitants de l’ile de Ré, dirigés dans leurs travaux par M. Tayeau, commissaire de la marine, par M. le docteur Kemmerer, sont occupés depuis quatre ans à purger leur plage boueuse des sédiments qui la vouaient à la stérilité, et à mesure qu’ils couvrent leurs fonds nettoyés d'appareils collecteurs, la semence amenée du large par les courants, mêlée à celle des sujets reproducteurs importés ou nés sur place, se dépose sur ces appareils avec une telle profusion que l’administration locale y compte en moyenne, au minimum, soixante-douze millions d'huitres, d’un à quatre ans, presque toutes marchandes. Ces huitres, au prix de 25 ou 30 francs le mille, représentent une valeur de 9 millions de francs environ : résultat colossal quand on pense qu’il a été obtenu sur un espace aussi restreint. Il serait trois ou quatre fois plus considérable encore si, à l’origine de l’industrie, les parqueurs . avaient connu le moyen de dégrapper le jeune coquillage. A défaut de

ce perfectionnement, le plus grand nombre de sujets a été étoufté par la compression de ceux qui ont pris un développement prépondérant. .D’après le recensement qu’en avait fait l'administration locale au début de l’opération, il y avait 300 millions de jeunes sujets là où il n’en reste plus aujourd’hui que 72 ou 80 millions parvenus à l’état adulte. Ces immenses pertes seront évitées à l’avenir par les perfectionnements des ap-

pareils producteurs. »

Puisque la disposition des appareils importe tant à la bonne réussite de l'opération, on nous excusera de ne pas terminer ce sujet sans donner quelques indications pratiques sur la manière la plus convenable de disposer les engins de cette nouvelle et curieuse exploitation manufacturière qui s’accomplit au sein des eaux.

Nous allons donner une idée succincte, mais suffisante, des appareils propres à recueillir le naïssain, et à le fixer sur des systèmes collecteurs et protecteurs.

| Ces appareils sont de deux sortes : les uns fixes, les autres mobiles.

Lorsque les fonds sur lesquels on opère sont déjà ensemencés, soit naturellement, soit artificiellement, on emploie, pour la multiplication des Huîtres qui garnissent ces fonds, des appareils collecteurs fixes : ce sont les pavés et les toits collecteurs. Les premiers sont de simples blocs de pierre, dont on pave en quelque sorte les parcs, de manière à produire une surface très-inégale, hérissée d’anfracluosités. La première année, on laisse tout en place; mais à l’époque nouvelle du frai, on retourne les pavés, de manière que les Huîtres placées à leur face inférieure se trouvent au contraire exposées à la lumière. La face supérieure du pavé, devenue dès lors infé-

-rieure, se recouvrira bientôt de la nouvelle génération. Pen-

dant la troisième année, on détache les Huîtres, qui sont dès lors propres à achever leur développement dans des bassins d'élevage.

Ce procédé, peu dispendieux là où la pierre est abondante, présente pourtant un certain inconvénient. C’estque les Huîtres ne peuvent, sans amener de grandes pertes, être détachées des pavés, contre lesquels elles s’incrustent solidement, en y contractant le plus souvent des formes défectueuses.

Dans les contrées où les pierres sont rares, comme aussi afin d'éviter la déformation de la coquille, on fait usage, pour recueillir le naissain des Huîtres, de tuiles semblables à celles qui servent à couvrir nos toits. Sur le fond où gisent les précieux mollusques, on construit des lignes de piquets, sur lesquelles on cloue des traverses. On place sur cette espèce d’échafaudage des tuiles concaves, diversement inclinées les unes sur les autres. C’est à leur face concave que les jeunes Huîtres s'attachent. On les enlève facilement à l’époque voulue, pour les transporter dans les parcs d'élevage.

Avec les appareils collecteurs mobiles, on peut ensemencer les côtes absolument privées d’Huîtres, les bassins et les parcs artificiels. Avec ces mêmes appareils, on porte sur les fonds vierges des millions de jeunes Huîtres, âgées de quelques mois ; on les place dans les conditions de fond, de profondeur, de chaleur et de lumière convenables, et l’on peut exercer une surveillance facile et continue.

Ainsi, les fascines, les planchers collecteurs, les ruchers collecteurs, tels sont les appareils de ce genre qui ont rendu possible la culture des Huîtres. Nous avons déjà dit que les fascines ont le désavantage de ne pouvoir servir qu’une fois et pour une seule récolte. Elles ne sauraient durer assez longtemps pour permettre aux Huitres qui les garnissent par milliers d'atteindre la taille marchande. De là l’utilité du plancher collecteur.

Le plancher collecteur est formé de plusieurs rangées parallèles de pieux, rapprochés deux à deux, et formant, au moyen de clavettes, des sortes de chevalets à double échelon. Ils portent des traverses d’une seule pièce, dont l’ensemble constitue des cadres carrés, contigus, sur lesquels on établit un plancher, au moyen de planches de sapin, ‘portant, par leurs extrémités, sur les traverses inférieures. Ces planches sont hérissées de copeaux soulevés au ciseau, chargées de valves de coquillages, qu’on a engluées à leur surface à l'aide d’une cou= che de goudron, et munies de menus branchages de Châtaignier, de Chêne ou de Vigne : le tout pour offrir au naissain un plus grand nombre de points d’attache.

L'organisation de ce plancher est si simple qu’une seule personne peut le manœuvrer, c’est-à-dire le monter et le démon-

ter, soit pour retourner les planches qui le forment, soit pour les transporter ailleurs. Il a l'avantage de mettre les Huîtres à l'abri des vases qui les étouffent à la naissance, et de la plupart des animaux qui leur font la guerre. Le transport des germes recueillis sur les planches de cet appareil se fait aisément par mer, en suspendant ces planches dans un cadre flottant, qu’on remorque sans peine à toute distance. Pour le transport par terre, on place les mèmes planches dans des caisses pleines d’eau de mer, ou bien on les enveloppe d’herbes marines bien mouillées.

Le rucher collecteur, sous des dimensions restreintes, offre au naissain des points d'attache extrèmement multipliés. Il se compose d’un coffre enveloppant en bois léger, de forme rectangulaire, long de 2 mètres sur 1 mètre de largeur et de hauteur. Il est dépourvu de fond, mais muni d’un couvercle. Ses parois sont criblées de trous, pour laisser à l’eau une libre circulation. À ce coffre sont adaptés des cadres en bois, dont le vide central est occupé par un filet de corde, ou un treillage en laiton. Lorsque l’appareil doit fonctionner, on le fixe sur le sol, préalablement couvert de coquilles 'd'Huîtres, de valves de Moules, Bucardes, Vénus, etc. On dissémine sur le terrain circonscrit une soixantaine d'Huîtres mères; puis on place les deux châssis du premier plan préalablement garnis d’une couche de coquilles au-dessus de laquelle sont parsemées d’autres Huîtres mères. Le premier plan dressé, on établit le second de la même façon, ensuite le troisième, dont on supprime seulement les Huîtres mères. Enfin on met le couvercle en place.

L'appareil ainsi disposé est abandonné à lui-même. Les Huitres de tous les étages ne tardent pas à frayer. Ce frai emprisonné se dépose particulièrement sur les écailles et les coquilles dont les cadres sont garnis, et s’y développe peu à peu dans de bonnes conditions.

Cinq ou six mois après les pontes, les jeunes Huîtres peuvent être déplacées sans danger. On démonte l’appareil pièce à pièce, en procédant de haut en bas, et on dépose avec précaution le dépôt venant de chaque châssis, sur le sol d’un parc ou d’une rivière. On peut même transporter les châssis au loin, en les plaçant, comme nous l'avons dit, dans des caisses flottantes

percées de trous, ou, si le voyage doit se faire par terre, en les emballant dans des caisses convenablement garnies d’herbes mouillées.

Un parc modèle pour l'application de ces méthodes de multiplication a été établi, avons-nous dit, sous la direction des employés de l’État, dans la baie d'Arcachon, à l'embouchure de la Gironde. Cet établissement, créé en 1860, fournit déjà à la consommation de grandes quantités de mollusques alimentaires. Les méthodes qui sont employées dans cette sorte d’usine physiologique, pourront être plus tard imitées et mises en pratique sur d’autres points du littoral de l'Océan et de la Méditerranée. ;

M. Félix Hément, professeur au collége Chaptal, a visité le parc modèle d'Arcachon, et en a donné, dans le Petit Journal du 29 août 1865, une courte description, que nos lecteurs trouveront peut-être ici avec plaisir :

« En une demi-heure, dit M. Félix Hément, nous avions franchi la distance qui nous séparait du parc. Il fallut se déchausser, retrousser son pantalon jusqu'aux genoux, puis chausser les patins. Ce sont des planchettes carrées au-dessus desquelles une pièce de bois forme grossièrement le moule du pied, et au-dessous deux nervures saillantes et croisées empêchent la planchette de toucher le sol. On peut ainsi marcher sans craindre d’écraser les huîtres ou de s’enfoncer par trop.

« L'opération faite, nous débarquons. M. Blacas, premier maitre timonier, commandant la goëlette, nous reçoit sur le banc dont il dirige les travaux, sous les ordres du commandant Chaumel.

« Voici maintenant ce que nous avons vu et appris :

« Tous les terrains ne conviennent pas à l'exploitation des huitres. Il ne les faut ni trop sablonneux nitrop vaseux. Les anciens bancs, ce qu’on nomme les crassats, doivent être préférés, mais à la condition de les préparer par un nettoyage complet, afin d'enlever les causes qui ont déterminé la destruction du banc.

« Sur ce terrain ainsi préparé on a tracé des allées qui se croisent à angles droits et qui sont indiquées par des piquets fort courts plantés aux angles des allées. C’est dans les espaces carrés ou rectangulaires que laissent entre elles les allées qu’on a mis les huitres mères achetées ou pêchées sur des bancs naturels, et, dans tous les cas, choisies avec soin,

« De distance en distance se trouvent les ruches. Ce sont des tuiles superposées, la première rangée dans un sens, la seconde en sens transverse, la troisième dans le sens de la première, et ainsi de suite. Chaque ruche est formée d’une trentaine de tuiles disposées sur quatre ou cinq rangs superposés, le tout maintenu par des cordes.

« Au moment du frai, la progéniture des huitres vient se fixer sur les tuiles, ce qui n'empêche pas qu'un grand nombre de jeunes s’arrêtent sur les vieilles, sur les piquets, et en général sur tous les corps assez durs.

« Chaque tuile porte depuis cent jusqu’à cinq cents rejetons en comptant ce qui est au-dessus et au-dessous. Si l’on admet une moyenne de 300 et 30 tuiles, cela fait 9000 huitres par ruche.

« Sur toute l'étendue du parc, qui est de quatre hectares, se trouvent près de trois cents ruches, soit environ 2 millions et demi d’huitres.

« Après le frai, les ruches sont démolies et les tuiles dispersées sur le banc. On nous a montré des tuiles recouvertes d’huitres âgées d’un an, d’autres portant des huitres de deux ans, elles sont entièrement recouvertes de groupes nombreux dont les coquilles sont enchevêtrées.

« Ces coquilles sont détachées, répandues sur le banc. On les livre à la consommation généralement au bout de trois ans, bien qu’on le puisse à la rigueur au bout de deux ans. En les laissant vieillir, elles deviennent naturellement plus grosses, et, passé trois ans, elles le seraient trop. Si l’on observe qu’au bout de deux ans l’huitre est féconde. et qu’on peut en utiliser la progéniture avant de la vendre, il est facile de voir que le parc sera alimenté au moins autant qu’il alimentera.

« Le parc artificiel dispense de l’ancien parcage qu’il remplace avantageusement. Les huitres ont un goût excellent et peuvent engraisser aussi bien que dans des bassins spéciaux.

« On y peut élever toutes les espèces d’huitres et choisir par conséquent les meilleures. Les Romains ne faisaient aucun cas des huitres de la Méditerranée et leur préféraient celles de la Manche et de locéan Atlantique. Pline raconte qu’on les expédiait enveloppées et comprimées dans la neige, comme on le fait encore aujourd’hui pour les conserver vivantes.

« Nous pourrons maintenant faire l’élève d’huitres de Cancale, ou de Marennes, ou d’Ostende, d'Amérique ou de Corse, aussi bien que les diverses races de chevaux, et avec autant de profit. Quant aux huitres vertes, je ne sais jusqu’à quel point il est bon d’en encourager la production. On sait que la couleur verte est obtenue en déterminant chez l’huitre une maladie. On la fait séjourner dans des bassins dont on ne renouvelle pas l’eau; des corpuscules microscopiques verts engorgent les branchies, l’animal remplit mal ses fonctions, et son état maladif rend sa chair plus tendre et plus délicate.

« Nous sommes heureux de constater, en terminant, l’excellente tenue du parc modèle. C’est, croyons-nous, l’un des plus beaux résultats qu’ait fournis la culture des animaux aquatiques. M. le commissaire de la marine a pu le constater avec nous, et M. Coste, de l’Institut, inspecteur général, avait déjà exprimé son vif contentement. »

Une seule circonstance contraire pouvait entraver l’essor de l'ostréiculture dans les baies ouvertes, et elle a déjà produit des effets désastreux : nous voulons parler de la violence des

courants qui tourmentent le fond de la mer. Ces courants peuvent quelquefois enlever le naissain, et faire perdre ainsi toute la récolte. Cette cause particulière paraît avoir beaucoup nui aux établissements de l’île de Ré.

C’est pour se mettre à l’abri de sa dangereuse influence que l'on a pris des dispositions nouvelles dans l'établissement d'ostréiculture de Régneville (Manche), qui a été créé par Mme Sarah Félix, sœur de la célèbre tragédienne. Cet établissement est confié à la direction de M. L. Chaillet.

On a construit en mer, à grands frais, des digues destinées à protéger les bassins contre l’action des courants. Les essais de culture qui ont été tentés en 1863 avec cet emménagement ont prouvé que les Huîtres placées dans des parcs, ou claires, se reproduisent, quoique isolées de l’action journalière et directe de la mer. Il est donc possible de mettre le frai à l'abri des courants maritimes sans nuire à son développement. Il semble même prouvé que la nouvelle méthode a encore l'avantage de beaucoup améliorer la qualité du produit.

Ce fut dans les premiers jours du mois de mai 1863 qu'on installa à Régneville les appareils collecteurs. Ces appareils n'étaient que des planches dont quelques-unes étaient enduites de brai servant à y fixer une multitude de coquilles. D’autres planches étaient munies de fascines attachées avec du fil de fer. Il y avait, en outre, des fascines isolées. Mais la plus grande masse des collecteurs était formée de tuiles demicylindriques de Bordeaux. Après avoir répandu les Huiîtres mères sous les appareils, on fit arriver l’eau de la mer dans le bassin d'essai, puis la vanne du parc fut fermée, pour ne plus s'ouvrir qu’à l'expiration présumée de l’époque des pontes. Aux mois de juin et de juillet, on plaça quelques nouveaux appareils, en profitant du moment où, par suite de l'absorption des sables et de l’évaporation, lé niveau de l’eau avait sensiblement baissé dans le parc; on voulait s’assurer, de cette manière, que la période des pontes se prolonge pendant plusieurs mois.

Depuis l’immersion des appareils, on a eu soin de maintenir la nappe d’eau constamment assez profonde pour abriter les jeunes Huîtres des ardeurs du soleil. Pour empêcher le manque

d’eau, on renouvelait de temps en temps les quantités absorbées ou évaporées.

” Une première inspection, faite le 26 août 1863, montra les appareils chargés de naissain à profusion, tandis qu’il n’y en avait pas trace dans les parcs voisins, ni dans le canal qui les alimentait. Les jeunes Huîtres avaient déjà les dimensions de pièces de 20 ou 50 centimes.

On redoutait les rigueurs de l’hiver de 1864. Mais cet hiver s’est passé : il a été exceptionnellement rude, et les jeunes Huîtres se portent mieux que jamais. Elles ont grandi; la plupart ont aujourd’hui la dimension d’un ancien écu de 3 livres; beaucoup ont dépassé le diamètre d’une pièce de 5 francs en argent. Mais ce qui est plus remarquable encore, et peut-être sans précédent, c’est qu’elles sont vertes, et rappellent les huîtres du lac Lucrin, autrefois si célèbres.

Les huîtres de Régneville sont d’une espèce fine et délicate qui fera la joie des connaisseurs. Il paraît que les parcs artificiels ont réellement la propriété d'améliorer ce mollusque, et de donner en quelques mois aux produits ordinaires de la pêche les qualités de couleur et de goût qui distinguent les huîtres de Marennes.

Nous ne terminerons pas ce chapitre consacré à l'Huître considérée au point de vue de son organisation, de sa pêche et de sa culture artificieile, sans dire quelques mots de ses usages alimentaires.

L'homme à fait usage de l’Huître comme aliment dès la plus haute antiquité. Dans les débris des festins des premiers habitants du nord de l’Europe on découvre souvent, mêlés aux autres résidus des repas, ou aux instruments de pierre, des tas de coquilles d'Huîtres. Les Romains commençaient leurs repas en mangeant des Huîtres.

Le même usage existe aujourd’hui dans toute l’Europe. De Stockholm à Naples, de Madrid à Saint-Pétersbourg, partout les tables recherchent les Huîtres avec empressement. À Saint- Pétersbourg, on les paye jusqu’à un rouble la pièce ; à Stockholm, un demi-franc.

C’est que l'Huître est, en effet, la gloire de nos tables. Elle

joint à un goût des plus fins le rare privilége d’être l’aliment digestible par excellence. Certains gourmets l'ont appelée la clef du paradis qu'on nomme l'appétit. Les historiens rapportent que l’empereur Vitellius mangeait douze cents Huîtres dans un seul repas.

Pour sa nourriture journalière, un homme de moyenne taille a besoin d’absorber une quantité d'aliments qui représente 315 grammes de substance azotée sèche. Il lui faudrait,-d’après cela, gober 16 douzaines d'Huîtres pour représenter ce poids de substance nutritive. Cette faible proportion de matière nutritive explique l'extrême digestibilité des Huîtres. Elle explique aussi le fait attribué à l’empereur Vitellius. L'Huître n’est autre chose, comme matière alimentaire, que de l’eau un peu gélatinisée. Sans cela Vitellius, tout empereur et maître du monde qu'il était, n’aurait pu en absorber douze cents pour s'ouvrir l’appétit.

En 1861, on a vendu à Paris 55 131 000 Huîtres, au prix moyen de 4 francs 2 centimes le cent. Cette quantité représente un prix total de 2216 270 francs. On voit, par ce chiffre, quelle est aujourd’hui l'importance de la consommation de ce mollusque.

Les statisticiens prétendent qu’en 1864 Paris a consommé cent millions d'Huîtres!