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Fig. 109. Groupe d'Huitres de divers âges fixées à un morceau de bois.

âges fixées à un morceau de bois. En A sont des huîtres de 12 à 14 mois, — en B des huîtres de 5 à 6 mois, — en C des huîtres de 3 à 4 mois, — en D des huîtres de 1 à 2 mois, — en E des huîtres de 15 à 20 jours.

On appelle bancs, les amas considérables de ces mollusques accrochés à des anfractuosités sous-marines.

Sur les côtes favorables au développement des Huitres, on trouve des bancs considérables, qui devraient, d’après les lois naturelles de la production, aller toujours en augmentant d'épaisseur et de richesse. Mais les causes de destruction qui les entourent, s'opposent à ce développement excessif.

Les bancs d'Huîtres se trouvent dans les mers de presque tous les pays. En Europe, la mer Adriatique, la Méditerranée, l'Atlantique, la mer du Nord en possèdent.

On en trouve dans les mers d'Afrique et de l’Amérique, aux Antilles, à la côte de Coromandel, en Chine, etc.

Ils ne font pas défaut sur les côtes de la France. Tout le monde connaît ceux de la Rochelle, de Rochefort, des îles de Ré et d'Oléron, de la baie de Saint-Brieuc, de Cancale, de Granville, etc.

La côte de Danemark possède de 40 à 50 bancs d’huîtres situés à l’ouest du Schleswig, surtout entre les petites îles Sylt, Amron, Fôhr, Pelworm, Nordstrand, etc. On en trouve encore à la pointe du Jutland, vis-à-vis de Shagen. Mais ils sont moins productifs que ces derniers.

Les Huîtres comestibles appartiennent à plusieurs espèces. Celles qu’on mange particulièrement en France sont :

L'Huître commune ou comestible (Ostrea edulis) et le Pied de cheval (Ostrea hippopus) , qui vivent aux bords de l'Océan; — l'Huître rosacée (Ostrea rosacea), et le Pelocestion, en languedocien peloustiou (Ostrea lacteola), qu'on trouve sur les côtes de la Méditerranée; — l’Huître lamelleuse (Ostrea lamellosa), en Corse.

L'Huître commune présente, en France, deux variétés, que tous les amateurs connaissent. Ce sont l’Huître de Cancale et celle d'Ostende.

La dernière est caractérisée par la régularité et la consistance des, valves, l'absence de chambre dans l'épaisseur de la valve concave et la grande épaisseur du corps de l’animal; à l'extérieur, la valve est moins écailleuse et le bord antérieur du côté de la bouche a une sorte d’aile beaucoup moins développée.

On procède de diverses manières à la pêche des Huîtres. Au Mexique, sur la côte de Campêche, ces mollusques se développent en quantité considérable sur les racines submergées des Mangliers, qui croissent au bord de la mer, ou sont rejetées au large. Les Indiens n’ont qu’à couper les racines, à retirer de l’eau ces véritables grappes, et à les porter au marché, sans autre formalité !

Aux États-Unis, pour récolter les Huîtres, on se sert de longs râteaux, munis, à leur partie postérieure, d’une poche tressée en filet, destinée à recevoir les produits de la pêche. Quelquefois les dents de ces râteaux sont un peu recourbées, de manière à retenir dans leur cavité une certaine quantité de coquilles. On emploie aussi, dans le mème pays, une immense paire de pinces, dont les extrémités inférieures sont garnies de râteaux à dents, qui se croisent quand on les rapproche. On se sert enfin quelquefois d’une lourde drague, analogue à celle qui est usitée en France.

En Europe, autour de l’île de Minorque, deux marins s’associent pour la pèche. Ils plongent alternativement à de grandes profondeurs, et détachent les Huîtres avec un marteau, qu'ils ont eu la précaution d’attacher à leur main droite.

Mais ce mode avantageux et sage est loin d’être suivi dans les autres parties de l’Europe. En France et dans la plupart des mers de l’Europe, pour pêcher les Huîtres, on se sert de la terrible et barbare drague, qui porte la dévastation au milieu des champs producteurs.

La drague employée à la pêche des Huîtres, sur nos côtes, est un engin de fer, très-lourd, que l’on jette au fond de la mer. Il sillonne, racle et détache les Huîtres, pour les verser dans un filet ou autre appareil collecteur. Par ce barbare moyen de récolte, on arrache brutalement les Huîtres grandes et petites, adultes et jeunes, on enterre le frai sous la vase du fond, et l’on détruit ainsi toutes les générations nouvelles. Il serait ditficile de rien imaginer d’aussi barbare et d'aussi mal inspiré.

On voit en action, dans la figure 110, la pêche des Huîtres, sur une côte française.

Cette pêche se fait toujours par une flottille d’une trentaine d’embarcations, qui portent chacune quatre ou cinq

27h MOLLUSQUES.

hommes. À une heure fixée, et sous la surveillance d’un garde côte, monté sur une peniche, portant le pavillon de l'État, la petite flottille commence la pêche.

Chaque barque est pourvue de quatre ou cinq dragues. On voit représentée très-exactement sur la figure 111 la forme de cette drague. C’est une sorte de couteau de fer, long d'un mètre environ. On le jette à la mer, dont il racle le fond, grâce au mouvement de progression de la barque. Un sac en toile de filet, placé au-dessous de la lame de fer, reçoit les Huïtres à mesure qu’elles sont arrachées. On retire la drague, üne fois chargée. On jette le produit de la pêche dans un coin de là bar que, et on lance de nouveau à la mer l'instrument collecteur.

Cette manœuvre continue sur toutes les barques, jusqu’à la {in de la journée. Alors, à un signal donné par la pexiche de l'État, la pêche s’arrête, et les embarcations rentrent au port.

C’est en raison de ‘ce mode brutal d'exploitation que l’industrie huîtrière était tombée en France, il y a peu d'années, dans une décadence telle que, si l’on n’y eût porté remède, la source de toute production sur nos côtes, eût été rapidement épuisée.

L'Huître, une fois dans le bateau du pêcheur, ne peut pas être directement portée au marché. Elle aurait une saveur trop peu agréable pour les exigences du gastronome. Il est indispensablé, si l’on veut donner à ce mollusque la saveur que le consommateur recherche, de le tenir préalablement renfermé, pendant un certain temps, dans de grands réservoirs, alimentés par l’eau de mer, c'est-à-dire dans des parcs. Toutes les personnes qui ont visité Dieppe, Ostende, etc., ont vu de ces parcs d’'Huîtres, qui occupent d'immenses espaces, sur certains points de nos rivages.

Les parcs d'Huîtres ne sont donc autre chose que des bassins creusés sur les bords de la mer, et dans lesquels peuvent pénétrer les eaux des grandes marées. On jette dans ces bassins les Huîtres recueillies par la drague, et on les laisse s’y accroître en repos.

Cette pratique d’ailleurs est loin d’être nouvelle. Vers le septième siècle avant notre ère, un chevalier romain nommé Sergius Orata, homme riche, élégant, et qui jouissait d’un grand crédit, imagina d'organiser des parcs d'Huîtres, et de mettre à

Le

Fig. 110, Pêche des Huitres,

la mode ce mets délicat. Il fit venir des Huîtres de Brindes, les conserva dans les eaux salées du lac Lucrin (l’Averne des poëtes), et sut persuader à tout le monde que les Huîtres contractaient, par leur séjour dans les eaux de ce lac, une saveur quiles rendait plus estimables que celles de toute autre contrée.

Les Romains prirent goût aux Huîtres du lac Lucrin. Le parc de Sergius acquit, en peu de temps, une renommée qui servit à l’heureux inventeur à faire une fortune considérable.

C'est qu'en effet les Huîtres changent considérablement après quelque temps de séjour dans les parcs. Les nouvelles

Fig. 111. Drague employée pour la pêche aux Huitres,

propriétés qu’elles acquièrent ajoutent beaucoup à leur valeur. Elles s’y dépouillent de l’odeur et du goût que leur communique, au sein de la mer, leur enveloppe de Polypiers, d’Alcyons et d'Ascidies. Elles s’engraissent et se débarrassent du goüt vaseux ou de l’eau saumâtre qu’elles avaient puisée dans des lieux moins convenablement disposés.

L'eau du port d'Ostende, mêlée, dans des proportions convenables, avec l’eau couce de l’arrière-port, mélange qui sert à alimenter les bassins des pares d’Huîtres, contribue singulièrement à l’amélioration de ces mollusques.

Tout le monde connaît, au moins de nom, les Huilres vertes

de Marennes. La conservation, l'amélioration et le perfectionne-! ment de ces Huitres, représente une industrie considérable.’ Pour en donner une idée, nous emprunterons nos renseignements à un très-remarquable ouvrage de M. Coste, de l’Institut, à son célèbre Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de lItalie*.

Les parcs dans lesquels on dépose les Huîtres, à Marennes, pour leur faire acquérir la teinte verte qui les caractérise, sont des bassins établis çà et là, sur les deux rives de la Seudre, sur une longueur de plusieurs lieues de plage. Ces parcs portent le nom de claires. Ils diffèrent des parcs à Huîtres des autres pays par une circonstance particulière, Tandis que les parcs ordinaires sont submergés à chaque marée, les parcs de Marennes ne reçoivent l’eau de la mer renouvelée qu'aux époques des nouvelles et pleines lunes, époques où les flots sont poussés plus avant dans les terres que pendant les autres marees. Une submersion trop souventrépétée serait un obstacleau but qu’on se propose d'atteindre avec les Huîtres de Marennes.

Les claires ont 250 à 300 mètres carrés de superficie. Une écluse permet de régler à volonté l’entrée et la sortie de l’eau de mer, de la maintenir pendant l'intervalle des grandes marées, au niveau qui convient aux besoins de l’industrie, et de l’écouler entièrement, quand il faut nettoyer le réservoir, pour en paver le fond, et y placer les Huîtres nouvelles que l’on veut faire verdir.

Lorsque ces travaux de construction sont prêts, on profite de la première grande marée pour remplir le réservoir. Quand les flots se retirent, l’écluse permet de retenir les eaux captives dans le bassin. Le séjour prolongé de cette eau de mer dans le bassin imprègne la terre d’un dépôt salé, qui lui donne des qualités analogues à celles des fonds marins, et la purge de tous les produits nuisibles qu’elle pouvait contenir.

Quand le bassin est resté ainsi plein d’eau de mer, pendant un temps convenable, et que le fond a été suffisamment imprégné, on le vide, on le laisse sécher et on l’aplanit, comme une allée de jardin ou comme une aire à blé. En cet