A LA RUSSE OU A LA FRANÇAISE

Faut-il servir un dînera la Russe, faut-il le servir à la Française? On a beaucoup discuté sur ce sujet et voilà que l'on discute encore.

Il est certain, disent ceux-ci, que la table, chargée de fleurs et de fruits, a i n aspect tout à fait élégant et enlève au repas toute nuance de gloutonnerie. Le maître-d'hôtel vous glisse à l'oreille le nom d'un morceau de viande que vous dévorez comme à la dérobée, sans savoir sa provenance, sans presque l'avoir regardé; on mange les yeux bandés. L'œii, qui erre au milieu de cet'e corbeille, délicieusement chatO"illé p<rle miroitement des candélabres, 1 éclat des diamants et la velouté des épaules nues, ne peut et ne doit exprimer aucune des convoitises de la gourmandise et de la faim. Il est bien entendu q'i'on n'est pas venu là pour se réjouir autour d'un bon plat, pour humer le fumet d'un faisan cuit à point, dont la queue dorée s'étale sur la nappe, et se reflète dans l'argent poli II y a dans ce dîner, où les mets se cachent comme une honte, quelque chose d'offlcii-1 qui peut en effrt passer pour fort élégant. On n'est point à table, on est au Concert, en visite, au sermon.

11 est incontestable, disent ceux-là, que le service à la Française a srand air et sent son vieux faubourg. Foin des innovations! vive la grande table surchargée de rôtis dorés et fumants. Vive la table, où l'en voit du premier cnup d'œil ce que vous réserve l'hospitalité, où le bec rouge des perdreaux apparaît sous le réchaud, où les yeux ont faim (omme l'estomac, où cbaïue cloche voit une surprise, où le maître de la maison fait lui-même les honneurs du repas qu'il vous offre, peut vous ménager une aile et vous 1 offrir avec un sourire fin qui flatte 1 amour propre et l'estomac; ou tout en racomant une histoire préparée qu'il ariête savamment aux endrets difficiles, il peut découper avec grâce un canneton nouveau baigné dans des olives, effiler'ses longs doigts et vous obliger à contempler la bague en or

massif qu'orne l'écu de ses pères; puis, avec mille petits sourires qui sont autant d'adorables gracieusetés, adresser un blanc mignon à Madame la Comtesse, un aileron dodu, avec beaucoup de sauce, au Député de son département, réserver un pilon pour le prétendu de sa fille, et conserver pour lui, sans se plaindre et sans crier, une patte dissimulée sons les olives.

Pour moi, je ne le eVche pas, le dînera la Française est le meilleur, les gourmands y trouvent leur compte. On se dit :

Je mangerai de ce qu'il y a là dessous, je négligerai cet objet vert qu'on apcrçiiitlà bas, ceci me plaît infiniment, ne le perdons pas de vue. Dès le potaae, on aperçoit une pintarde. aux truffes, ci l'on se dit: tout à l'heure... amendons, ce bon ami! ce cher hôte! et des aspci'ges derrière un pâté de foie gras! Je vois passer quelques instanis charmants, et cette perspective vous donne en vérité de l'esprit; on est aimable, on est gai, on est adorable et l'on cause avec sa voisine en lorgnant le rôti.

Il n'est point de bons diners sans gourmands, et c'est par les yeux que le gourmand s'allume.

Une nuance d'appétit solide est indispensable dans un repas bien compris. — Les Bourbons dévoraient, nous l'oublions trop. Pourquoi dissimuler la plus naturelle, la plus noble, la plus douce des asp rations de l'être; la faim? Et, en vérité, que vient faire ce parterre de fleurs rares quand on a l'estomac creux.

On rêve tranche de gigot saignant et on ne voit que camélias perdus dans les herbes. Oui, cènes, je préfère le service français, et bien des gens de ce côté-ci de la rue du Bac, des gens chez lesquels on dîne dans do l'argenterie qui date de deux siècles le profèrent aussi.

Le service Russe supprime toute cordialité, tou'e intimité. — On n'est plus à la table d'un ami, on est à une table d'hôte, présidée par un Monsieur en cravate blanche qui a payé pour vous. — Cette mode, comme mille autres, n'est heureusement pas Française et est aussi opposée que possible au caractère Français.

Une soupe aux choux et un gigot, seigneur! mais, pour l'amour du bon Dieu, mangeons vigoureusement, buvons sec et irais, rions à toute volée, que le cristal en frémisse, lâchons de ne pas être plus bêtes que nos pères et supprimons les pivoines, les giroflées, les cactus et toute la flore élégante qui tient la place d'aliments substanciels. — Je ne sais si vous êtes comme moi, mais vers les sept heures du soir, lorsque je sens des tiraillements sous le gilet, je donnerai toutes les roses du monde pour la vue et l'odeur d'une demidouzaine de côtelettes s'êtalant sur une purée dorée. Voilà mon opinion et le diable ne me l'enlèvera pas. Quant au convenu, à l'élégant Turlututu ! et j'ai, l'avantage, en ceci, d'être de l'avis de

Louis XIV, Louis XV et Louis XVI. Voyez-vous, d'ici, l'auguste figure du grand roi, apercevant sur sa table, une corbeille de roses, ornée de myosotis?

Le mieux, c'est que le service à la Russe — le diable l'emporte — tel que nous le comprenons et I exécutons à Paris, n'est point dutout le service Russe. Le vrai service Russe, tel qu'on l'observe à Saint- Pétersbourg, se divise en trois actes et nécessite trois salles à manger, voisines, bien entendu. Dans la première, consacrée aux apéritifs, on prépare l'estomac, on l'entraîne; dans la seconde salle, consacrée à Ja partie sérieuse du repas, on attaque franchement la quesiion et l'on mange; dans la dernière, enfin, on se livre aux menus détails du dessert, aux élégances et aux plaisanteries do la fin.

Vous le voyez, c'e-t une uremenade, |a fourchette à la main, au moins étrange, et qui n'a pas en Russie toutes les sympathies, puisque l'Empereur a demandé à Napoléon III la permission d'envoyer à Compiègne deux de ses maîtres-d'bôtel pour étudier le service Français et en faire leur prolit. Il parait même, ceci est un cancan, que ces deux maîtres-d'hôtel sont tellement dignes et à la hauteur de leur mission qu'on est ob'igè, lorsqu'on les rencontre, de se pmeer pour ne pas les appeler : Excellence !