CHAPITRE VIII

JI. - Les animaux de boucherie et de travail

En matière de bétail de boucherie et de travail, la montagne PYrénéenne s’adonne beaucoup plus à la production qu'à l'élevage des animaux. Qu'il s'agisse d’Ossau, d’Aspe, de Barèges, de Campan ou d’Aure, les vallées font naître veaux et agneaux et s’en défont le plus tôt qu'elles peuvent. Ce n’est qu'exceptionnellement qu’elles les engraissent avant de les livrer au commerce. Toutefois, elles ne peuvent toujours les vendre aussitôt après leur naissance. Les conditions de circulation et de transport en montagne imposent certains délais. Quelle que soit la hâte qu'éprouve le montagnard de vendre les produits du troupeau afin de réaliser un profit pécuniaire et de vider ses étables avant l'hiver, encore doit-il attendre qu'ils soient en état de se rendre, par leurs propres moyens, sur les lieux de vente. Il y gagne, en outre, ou croit y gagner par la plus-value qu'il retire de l’accroissement de poids. Ainsi les montagnes vendent des animaux déjà arrivés à un certain état de développement.

Le gros bétail est élevé pour la production des veaux ; accessoirement pour celle du lait. Des animaux en bas âge, on conserve les femelles pour le renouvellement du troupeau et un petit nombre de mâles destinés à fournir des reproducteurs. Tous les autres sont vendus. L'âge de la vente varie peu. Les animaux sont livrés au commerce une fois châtrés, jamais avant trois mois, généralement entre trois et six mois. Dans les vallées qui se consacrent à la production du beurre, on n’agit pas autrement. On se contente, dans ce cas, de hâter le plus possible le moment où l'animal est sevré et de remplacer partiellement le lait par du petit lait, des bouillies de farines de maïs et de pommes de terre, du regain. C'est ainsi qu’on procède dans Azun, Barèges et Campan. Dans les vallées béarnaises, le veau consomme plus de lait, la fäbrication du beurre étant peu considérable. I arrive parfois qu'on lui donne le lait de deux mères. Aussi les animaux ont-ils, à âge égal, plus de poids en Aspe ou en Ossau, qu’à Barèges ou à Campan. Il en est

de même dans la vallée d’Aure, dont les vaches fournissent un lait très riche en crême.

Une partie — mais une partie seulement — des jeunes animaux vendus est destinée à l'élevage. De ceux qui sont nés dans les vallées béarnaises, (notamment le haut Ossau), un certain nombre, châtrés et vendus entre six et quatorze mois, sont menés sur les coteaux, dans les rivières ou en Chalosse où ils sont élevés pour le travail, l’engraissement et la boucherie. Dans la vallée d’Aure, les veaux sont conservés très tard, parfois jusqu'à un an ou un an et demi. Ils sont alors menés aux foires de Guchen, d’Arreau ou de Sarrancolin et vendus, comme bouvillons ou taurillons {braus), à des paysans du bas pays, qui les engraissent pour la boucherie ou les dressent en vue du travail, la race auroise, légère et vigoureuse, avant d’excellentes aptitudes aux labours et aux transports en pays accidentés Un certain nombre sont utilisés sur place pour la culture et pour les travaux forestiers. Les vallées de la Bigorre vendent peu de bétail aux éleveurs, la race lourdaise qui les peuple n'’avant guère d’aptitudes à l’engraissement et au travail.

La plus grande partie des veaux nés en haute montagne — et l’on peut dire la presque totalité pour ceux venus des vallées bigourdanes — est destinée à la boucherie. Ce bétail indigène trouve son écoulement sur le marché local. Le surplus est exporté vers Bordeaux, Béziers, Nîmes, Montpellier et Marseille. Paris n’achète pas de gros bétail pyrénéen. La clientèle locale est fournie par les campagnes et les petites villes. Dans les autres, par les acheteurs de ressources modestes. Les veaux étant vendus trop développés ne fournissent qu'une viande de seconde qualité. Aussi les bouchers des villes, particulièrement ceux des stations hivernales et baluéaires, Pau, Biarritz, Cauterets. s’approvisionnent-ils aux centres de Bordeaux ou de Toulouse plutôt que dans la région même.

Mais quelle que soit la destination des animaux vendus — vente directe au boucher ou élevage — le régime est le même : le mon-

tagnard fait naître le bétail et le vend dès qu'il est en état de gagner les marchés et les lieux de vente. Les changements introduits dans les conditions des relations économiques, tout particulièrement le développement des transports automobiles, n’ont pas modifié ces habitudes traditionnelles. Tout au contraire, En Aure, l’âge moven de la vente des jeunes animaux s’est sensiblement abaïissé depuis une quinzaine d'années. Les bouchers en gros viennent aujourd'hui jusqu'au voisinage des lieux de production, achètent les veaux à trois mois et les emportent en camions automobiles, À Campan, nous avons recueilli des constatations ana-

logues : l’âge de la vente s’est abaissé, dans ces dernières années, d'un ou deux mois. Et il est vraisemblable qu'il en est de même ailleurs. L'introduction, dans la montagne pyrénéenne, du mécanisme le plus moderne de circulation et d'échange, loin de modifier le sens et les fins traditionnels de l'élevage, n’a fait que les renforcer et les préciser. Plus que jamais, la montagne remplit la fonction de pays naisseur.

En dehors de la région montagneuse, les modes d'élevage sont sensiblement différents. Dès que l’on quitte les hautes vallées pour aborder la zone des basses montagnes et des coteaux, on constate que l’âge moyen de la vente des sujets jeunes tend à s’abaisser. D'autre part, et inversement, on voit le paysan conserver une partie de son bétail et l’élever lui-même pour la boucherie ou pour le travail. C’est qu'ici il est plus facile de nourrir toute l’année les animaux, plus facile de les vendre à des marchés devenus plus proches. C'est aussi que le sol, moins déclive et moins âpre, admet l'emploi des vaches et même des bœufs aux travaux agricoles et aux transports des fardeaux. Cette adaptation des fins de l’élevage au milieu géographique et aux conditions économiques du marché est très sensible en Béarn. La vallée de Barétous, très engagée dans la zone sous-pyvrénéenne, élève une notable quantité de bœufs. Le nombre s’en est accru de 1914 à 1924. En Ossau, tandis que les régions haute et moyenne ne conservent que des vaches, les communes de la partie basse, Sévignacq-Mevrac, Sainte-Colome, Rébénacq, Lvs. élèvent des bœufs en assez grand nombre. La diversité d’aptitudes de la race béarnaise facilite cette adaptation au milieu et aux besoins. Dans les cantons orientaux de la Bigorre et dans les Quatre-Vallées, le changement est encore plus net de la montagne à la région sous-pyrénéenne. Les cantons de Bagnères, Labarthe-de-Neste, Lannemezan, élèvent tous des bœufs en même temps que des vaches. Le contraste, ici, est d'autant plus marqué que la haute montagne et la basse montagne sont occupées par des races différentes : d’une part la lourdaise ou l’auroise ; d’autre part la gasconne, apte à l’engraissement et au travail.

En revanche, dans le canton de Lourdes, la basse montagne et les coteaux n'’élèvent pas de bœufs. Les conditions v sont cependant les mêmes que dans les cantons orientaux. Seulement tout ce domaine, étendu de l’Adour au Gave de Pau, est à peu près exclusivement occupé par la lourdaise. Et la lourdaise ne produit aujourd’hui que très peu d'animaux de travail. Mais ce n’est qu’une exception. Partout ailleurs, la basse montagne forme transition entre les facons de la montagne et celles de la plaine.

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Pour le petit bétail, on constate, en ce qui concerne les fins de l'élevage, beaucoup plus de diversité d’une vallée à l’autre.

En Aspe et en Ossau, les agneaux sont vendus très jeunes, entre trois et six semaines, à l'exception d'un certain nombre de femelles destinées au renouvellement du troupeau. La plupart de ces animaux, achetés sur place de décembre à avril par des bouchers qui parcourent les villages, sont abattus dans les agglomérations de la plaine sous-pyrénéenne. Un nombre assez considérable est expédié, par les gares, vers Dax et Bordeaux. Le lait reste disponible pour la fabrication du fromage. L'établissement des laiteries roquefortaises pousse à abaisser l’âge de la vente. Quant aux brebis, on les garde aussi longtemps que possible, autant qu'elles sont capables de donner des agneaux, c’est-à-dire jusqu'à sept ou huit ans. Elles sont alors engraissées, de même que celles qui ne donnent pas de produits, et livrées à la boucherie. Sur un troupeau de cent bêtes, le propriétaire sacrifie ainsi chaque année quinze ou vingt animaux âgés qu'il remplace par des jeunes.

En Bigorre, on procède tout autrement. Et il faut encore distinguer entre la haute et la moyenne ou basse montagne.

Dans la haute montagne du Lavedan, en Azun, à Barèges, à Cauterets, la pratique traditionnelle est de ne vendre que le deuxième agneau de l’année. Le premier est gardé jusqu à deux ou trois ans. On le nourrit de fourrages et de regains. Puis on le vend aux paysans des rivières et de la plaine qui complètent son alimentation et le livrent à la boucherie. Quelques éleveurs de Luz et des communes voisines savent utiliser les pâturages de la montagne pour pousser un certain nombre d'animaux, obtenir un engraissement très suffisant et les vendre directement aux bouchers. La vallée de Barèges s’est ainsi fait une véritable réputation comme productrice de moutons gras d'excellente qualité. Toutefois, en montagne, l’engraissement est l'exception, et la plupart des animaux mâles sont vendus à trois ans. Les brebis sont conservées un peu plus longtemps : à quatre ou cinq ans, elles sont vendues, le plus souvent pleines, à la descente de la montagne. Les acheteurs sont ces mêmes propriétaires des rivières et de la basse montagne qui ont acheté les moutons de trois ans.

Ce régime de haute montagne est également pratiqué en Azun. Toutefois, dans cette vallée, un certain nombre de paysans procèdent comme ceux des vallées béarnaises, et vendent les agneaux en bas âge, afin de pouvoir disposer du lait, qui est employé, pur ou mêlé de lait de vache, à la fabrication du fromage. C’est un trait, entre beaucoup d’autres, d’affinité entre Azun et la montagne

béarnaise. Arbéost et Ferrières, sur l’Ouzon, sont entièrement de régime béarnais.

La haute montagne du Lavedan vend donc des animaux jeunes et, en général, n'élève pas. Comme pour le gros bétail, elle est pays naisseur, presque exclusivement.

Il en est tout autrement de la basse et de la moyenne montagne. Les rivières (parties inférieures du Dabantaygue et de Saint-Savin), tout le bas Lavedan, d’Argelès à Lourdes, et le canton de Saint-Pé, achètent les animaux venus de la montagne : brebis de quatre ou cinq ans (dont ils vendent les agneaux), et moutons de trois ans. Brebis et moutons sont engraissés avec des fourrages, du foin, du regain ; avec des farineux, maïs ou châtaignes, puis livrés au commerce. Le bas Lavedan est donc pays d’engraissement pour les animaux venus jeunes de la montagne. Il vend des animaux adultes prêts à être abattus. Par contre-coup l'élevage y bénéficie d’une plus grande variété. Ayant plus de ressources alimentaires à sa disposition, étant plus rapproché des lieux de vente et d'achat, le pavsan v est plus libre de s'adapter aux conditions du marché ; suivant les cours, suivant les besoins du commerce, il vend son bétail jeune ou le conserve pour l’engraisser avant de le vendre. Les échanges se font à Lourdes, principal marché de la région. Le bétail vendu se disperse et se consomme dans la région même. Des expéditions assez importantes se font vers Bordeaux et les autres agglomérations de l’Aquitaine.

Les mêmes facons et les mêmes fins régissent l’élevage du petit bétail dans le reste de la Bigorre. Campan vend des animaux jeunes, peu d’agneaux, surtout des brebis et des moutons. Montgaillard, Cieutat et les autres communes de l’Adour et des coteaux les achètent et les engraissent. Même contraste et mêmes échanges entre la haute vallée d’Aure et les communes basses : le montagnard vend ses moutons vers trois ans, comme en Bigorre. Il conserve ses brebis jusqu’à huit ou neuf ans, tant qu’elles sont capables de produire.

Ainsi, il en est du petit bétail comme du gros bétail. Sauf en Béarn, où l’industrie fromagère impose le maintien des brebis, entre les mêmes mains et en troupeaux, la montagne fait naître la basse montagne, les coteaux et les rivières élèvent et font le commerce. Il y a là une véritable division du travail. À ces méthodes traditionnelles, les facons nouvelles n’ont rien changé, tout au contraire. On voit, depuis la guerre, les propriétaires du bas Lavedan vendre les produits de leurs troupeaux comme agneaux au

lieu de les conserver, ainsi qu'ils le faisaient Jusqu'ici, jusqu'à trois, quatre ou cinq ans. L'âge de la vente, dans les domaines dont l'accès est le plus facile, se trouve ainsi avancé. Ici encore les causes économiques et le progrès des moyens d'échanges agissent pour confirmer plus clairement les aptitudes et la fonction de la montagne.