CHAPITRE H

DÉISUTS DU CAFÉ A l'AïlIS [Années IfiW à 1690.]

La voûte du Fctit-Cliàtclet. — I-c pr(?inier marchand de café à Paris. — Les preiiiici's ('uisiiiiers faiseurs de café viennent d'Italie. — Le maître d'hôtel Auiliger. — Le voyageur J. de Thévenot offre du café à ses amis. — Tentative faite par quelques Arméniens. — Ce (ju'on pensait du café à Paris en 1666. — Soliman Aga le fait connaître dans le grand monde. — 11 se vend (juatre-vingts francs la livre. — Eloge de « la meure appelée coffé. » — La foire Saint-Germain et le premier café qu'ait eu Paris. — Les cafés de Pascal, de Malihan, des l'ersans Grégoire et Makara. — Le Gantois et le Candiot. — Le Levantin Joseph et Etienne d'Alep. — Les origines du café Procope.

— yi""^ de Sévigné a-t-elle écrit : « Racine passera comme le café ? » — Le café disgracié à la Cour. — Analyse chimique du café. — Propriétés thérapeutiques attribuées au café en 1685. — Comment on le préparait.

— Invention du brûloir et du moulin. — Le café à lu sultane. — Pri.\ du café en 1686. — Le luit cufeté et le café laite.

Il existait sous le Petit-Châtelet un passage couvert qui conduisait de la rue Saint-Jacques au Petit-Pont. Quelques boutiques, étroites et sombres, s ouvraient de chaque côté de la

voûte. Dans l'une d'elles vint, dit-on, s'établir en 10 43 un L(;vantin qui chercha à débiter, sous le nom de cahove ou cnhouet, soit du café en grains, soit de la décoction de café.

Cette tentative n'obtint aucun succès, et elle était oubliée quand, vers KîOO, le maître d'hôtel du cardinal Mazarin fit venir d'Italie un sieur More, qui, paraît-il, s'entendait très bien à préparer le nouveau breuvage. Un autre Italien non moins habile, nommé Andréa Salvator, fut appelé à Paris vers le même temps par le maréchal de Gramont, " lequel estoit fort curieux de ces sortes de choses, et vouloit bien en ("aire la dépense nécessaire. " Ces rensei- {jnemenlsme sont fournis par Audiger ', célèbre maître d'hôtel que j'ai eu déjà souvent l'occasion de citer '^. « J'appris de ces deux hommes, dit-il, à distiller toutes sortes de fleurs, fruits, grains et autres choses, à distiller tant |)ar le chaud que par le froid, et à préparer le chocolat, le thé et le café, que peu de gens connoissent encore en France. " Audiger partit ensuite pour l'Italie, afin de s'y perfectionner dans 1 art culinaire; il y passa qua-

' La maison /ery/eV'. 1692, in-12, p. 166. * Voy. La cuisine, p. 238. — Comment on devenait patron, p. 284. — Variétés gastronomiiiiics, p. 254.

torze mois, et regagna sa patrie le 16 janvier 1()60.

Deux ans après, arrivait à Paris le voyageur Jean de Thévenot, qui avait pris en Orient l'habitude du café et qui nevoulut pas y renoncer. On en servait donc chaque jour chez lui, et lorsqu'il donnait à diner, il prenait plaisir à en régaler ses hôtes '. Cette galanterie était fort goûtée, mais elle ne s'ébruita guère et resta limitée à un petit nombre d'amis.

Vers le même temps, des Arméniens, ou soi-disant tels, apportèrent du Midi des balles de café, et tentèrent d'en généraliser l'usage à Paris. Ils ne purent vaincre 1 indifférence du public. Comme le prouvent de mauvais vers, composés en 1660 par l'avocat Subligny, bien peu de Parisiens soupçonnaient alors l'existence du kavé, et ceux qui en avaient ouï parler ne le prenaient guère au sérieux :

Adieu, j'ay si mal à la teste Que je ne sçay pas où tournei-.

Et que le mal icy m'arresto :

On ordonne de me saiyner.

Mais je suis peu pour la saignée ; J'ayme inieux prendre du kavé

A. Gallantl, De Vori(]ine et des proijrez du café, p. 76.

Oui {juérit en moins d'un avé Quand le reste ne peut guérir en une année.

Ce mot de kavé vous surprend !

C'est une liqueur arabesque,

Ou bien si vous voulez turquesque

Que dans le Levant chacun prend.

On s'en sert en Afrique, on s'en sert en Asie,

Elle a passé dans l'Italie,

En Hollande et chez les Anglois

Où l'on la trouve fort utile.

Et des Arméniens qui sont en cette ville

L'apportent encore aux Fi'ançois.

Sa vertu n'a point de pareille,

Tout le monde s'en appercoit, Et surtout pour la femme elle opère merveille

Quand c'est le mary qui la boit '.

L'habitude du café ne s'est donc pas introduite à Paris sans difficulté, tout au moins elle n'y a pas été l'objet d'un de ces engouements subits dont l'histoire de nos mœurs offre bien des exemples. Si les Orientaux l'adoptèrent plus vite, c'est que l'usage du vin leur était défendu, interdiction qui heureusement ne pesait pas sur les Parisiens. Aussi, ne firent-ils jamais du café leur breuvage favori, et lallut-il pour le mettre à la mode un événement susceptible de frapper leur imagination.

' La muse de Cour, n" du 2 décembre 1666, 28' semaine, p. 228.

En 1669, Mahomet IV envoya à Louis XIV un ambassadeur extraordinaire ; il se nommait Soliman Aga Mustapha Raca, et avait été intendant des jardins du sérail. C'était un homme d'une cinquantaine d'années, grave et fier. On déploya pour sa réception une magnificence inouïe. Le roi se fit confectionner un habit surchargé de diamants, dont la valeur, dit d'Ormesson, représentait une somme de qualorze millions '. Les grands seigneurs qui entouraient le souverain étaient aussi " tous brillans de pierreries ^^. « Le trône royal s'élevait à l'extrémité d'une vaste galerie, le long de laquelle on avait disposé des tentures de soie, d'adniiral)les tapisseries, des guéridons, des vases, des tables d'argent. L'ambassadeur n'en parut point ébloui; vêtu d'une robe de camelot très simple, il ne témoigna aucune admiration, aucun étonnenient. Il s'avança avec lenteur, et remit une lettre au roi, demandant qu'on la lut. Louis XIV " la fit ouvrir, et, comme elle estoit longue, il dit qu'il la verroit et feroit response. Le Turc se plaignit que le Rov ne s estoit pas

* Journal d'Olivier Lcfèvrc d'Ormesson, édit. Ghéruel, t. II, p. 577.

* Gazette de France, n" du 6 novembre 1669, p. 1165.

levé pour recevoir sa lettre, et dit qu'on le traitoit mal. Le Roy répliqua qu'il en usoit comme il avoit accoustumé, et le Turc se retira mal content ^ . »

Les carrosses de la Cour le ramenèrent à Paris, où l'on se passionna aussitôt pour lui. Il recevait volontiers, les dames surtout, et suivant rusa[],e de son pays, offrait à ses visiteurs du café. Le breuvage parut d'abord détestable, et l'on avait peine à l'avaler sans [jrimace. Mais était-ce payer trop cher la joie de se trouver transporté en plein intérieur oriental? Les meubles, les tentures, la décoration du logis, tout rappelait les plus opulentes demeures de Constantinople. Et puis, l'on était assis par terre sur de moelleux coussins; l'on conversait avec le maître de la maison au moyen d un interprète; de jeunes et beaux esclaves, portant leur riche costume turc, présentaient aux dames de petites serviettes damassées garnies de franges d'or, et leur servaient le café dans des tasses de porcelaine fabriquées au Japon. Cela fit fureur, et l'enchantement devint sans mélange le jour où le galant ambassadeur consentit à adoucir l'amer

' Journal <lc Lefèvrc d' Ormcsson, p. 578.