LES TRÈS EXCELLENTES VERTUS DE LA MEURE APPELLÉE COFFÉ

Goffé est une meui'e ^ qui croist dans les déserts d'Arabie seulement, d'où elle est transportée dans toutes les dominations du Grand Seigneur : qui estant beuiJ, desseiche tontes hnmenrs froides et humides, chasse les vents, fortifie le foye, soulage les hydropiques par sa qualité purifiante; souveraine pareillement contre la galle et corruption de sang; raffraischit le cœur et le battement vital d'iceluy, soulage ceux qui ont des d(juleiirs d'estomac et qui ont manque d'appétit; est bonne pareillement pour les indispositions de cerveau froides, humides et pesantes.

La fumée qui eu sort est bonne contre les deffluxions des yeux et bruit dans les oreilles; souveraine aussi pour la courte haleine, pour rhumes qui attaquent le pouhnon, et douleurs de ratte; pour les vers, soulagement extraordinaire après avoir

' Histoire de la comtesse des Barres, édit. de 1807, p. 97.

- Girin, p. 23. Son livre parut en 1671. ^ Une mûre.

trop beu ou luangc. Rien de meilleur pour ceux qui mangent beaucoup de fruict.

L'u.sa[;e journalier pour quelque temps fera voir les effets cy-dcssus à ceux qui, indisposez, s'en serviront de temps en temps.

xV ce moment encore, le calé était donc re[;ardé comme un médicament plutôt que comme une boisson agréable, et les industriels dont parle Girin se bornaient sans doute à le débiter en grains. Nous allons voir créer la première maison où il ait été vendu tout lait au public, tout prêt à être consommé.

Sur remplacement du marclié Saint-Germain acluel se tenait chaque année une foire très brillante et qui ne cessait d'attirer la foule. Elle s'y pressait dans neuf rues bordées de cent quarante boutiques où étaient représentées presque toutes les corporations ouvrières de Paris. On y exhibait aussi des nains et des géants, des bétes féroces et des chiens savants; les confiseries n'y étaient pas rares, les cabarets non plus. C'est là qu'en 1G72, un Arménien nommé Pascal eut l'idée d'ouvrir une « maison de café » semblable à celles qu'il avait vues à Constantinople. Cette tentative obtint un succès de curiosité, et quand la foire fut fermée, Pascal transféra son petit

LE CAFi:, LE THE ET LE CHOCOLAT. 43

établissement sur le quai de l'École'. Bien qu'il y donnât une tasse de café pour deux sous six deniers, il n'eut guère d'autres clients que des Levantins et quelques chevaliers de Malte. Bientôt forcé de cesser ce commerce, il se retira à Londres.

Trois ou quatre ans après, un sieur INIaliban, Arménien comme Pascal, ouvrit à son tour une " maison de café ti dans la rue de Bussy, près du jeu de paume de Metz. De là, il se transporta rue Férou, puis revint à sa première demeure, où, pour mieux rappeler les cafés orientaux, il se mit à débiter du tabac et des pipes. Enfin, il dut, on ne sait pourquoi, passer en Hollande, et il eut pour successeur son garçon de boutique, qui se nommait Grégoire et était originaire d'Ispahan.

La Comédie française donnait alors ses représentations rue Mazarine, en face de la rue Guénégaud, dans une vaste salle représentée aujourd Imi par la maison qui porte le numéro i:2, et est située à gauche du passage du Ponl-Xeuf. Grégoire pensa que ce voisinage pourrait être favorable à son industrie. Il céda son café à un Persan nommé Makara,

' Auj. quai (lu Louvre.

et vint s'établir rue Mazarine, tout près du théâtre. Puis, lorsque celui-ci se fut trausporté rue des Fossés-Saint-Germain', il l'y suivit (1G89), se logea du même côté de lu rue, vit prospérer ses affaires et mourut en 1715. Quant au Persan, il ne lui avait guère fait concurrence : atteint de nostalgie, Makara vendit son café à un Flamand dit le Gantois, et regagna son pays.

Vers le même temps, un petit boiteux, originaire sans doute de Candie et que l'on appelait le Candiot, trop pauvre pour songer à s'établir, eut l'idée de parcourir les rues et de débiter du café à domicile. Ceint d'une serviette blanche, il avait devant lui un éventaire assez propre, et tenait à la main un réchaud surmonté d'une cafetière. Pour deux sous il remplissait la tasse qu'on lui présentait ou l'une des siennes. Le Candiot dut réussir, car il eut des imitateurs. D'abord, un Levantin nommé Joseph, venu à Paris dans l'espoir de faire fortune et qui finit par fonder, au bout du pont Notre-Dame, un café que sa veuve tenait encore en 1715. Puis un sieur Etienne, d'Alep ; celui-ci ouvrit dans la rue Saint- André

' Auj. rue de l' Ancienne-Comédie.

des Arts, presque en face du pont Saint-Michel une maison, plus tard devenue célèbre et dont je reparlerai.

Toutefois, il n'existait encore à Paris vers IG80 aucun établissement (pii ressemblât, même de très loin, à nos cafés actuels. La bonne société fuyait les boutiques dési,j]nées sous ce nom, réduits sales et obscurs où Ion fumait, où Ton prenait de la mauvaise bière et du café lïelalé. L honneur d'avoir changé tout cela appartient à un gentilhomme Palermilain, nommé Francesco-Procopio dei Coltelli. Gomment vint-il échouer à Paris? on l'ignore. Ce qui est sur, c'est que vers 1G7!2, il entra en qualité de garçon dans le café créé par Pascal, et qu'en 1075, alors âgé de vingtcinq ans, il épousa Marguerite Crouin, dont il •eut au moins huit enfants. Disons dès maintenant que devenu veuf en 1697, il se remaria avec une fille noble qui lui donna encore quatre enfants ' . C'était douze en tout. On voit que Coltelli, le véritable créateur des cafés parisiens, avait de quoi répondre aux mauvaises langues qui accusaient le noir breuvage de produire l'impuissance.

' Voy. A. Jal, Dictionnaire criti<juc, p. 4V6.

Eii 1677, Francesco dei Coltelli est, dans l'acte de naissance de sa deuxième fille, qualifié de " maître distillateur, » ce qui prouve qu'il était déjà établi à son compte. Il demeurait sur la paroisse Saint-Sulpice, peut-être rue de Tournon. Ayant amassé quelque argent, il acheta vers 1702 un cale déjà très Iréquenlé, qui était situé en face du Théâtre-Français. Il le fit décorer avec luxe. On vit pour la première fois dans une boutique de ce genre des tapisseries, de grands miroirs, des lustres de cristal et des tables de marbre sur lesquelles on pouvait se faire servir non seulement d'excellent café, mais encore du thé, du chocolat, des glaces, des liqueurs de toutes sortes, des biscuits, des confitures, etc. Cette innovation fut bien accueillie, et l'on peut dire que de ce jour seulement commença la vogue du café à Paris. Je reviendrai plus loin sur tous ces faits. Avant 1716, François-Procope Couteau avait ainsi francisé son nom, et s'était donné pour successeur son fils Alexandre, qui mourut en 1753'. Il fut remplacé par un sieur Dubuisson, auteur d un traité sur VArt du distillateur .

' Jal, p. 446.

Si Pai-is résista pendant longtemps à l'habitude du café, cela tient peut-être à ce qu'il ne s'y trouva d'abord aucun médecin pour l'accuser, comme les docteurs de Marseille et comme T Allemand Simon Paulli ', de déterminer les plus graves maladies"; peut-être aussi parce que l'on négligea d'en interdire l'usage, de le persécuter, ainsi qu'on l'avait fait en Orient et ainsi qu'on allait le faire en Angleterre ^.

A la Cour de France, l'engouement qu'avaient montré les belles dames pour Soliman Aga et son café était oublié depuis longtemps, et l'amer breuvage s'y voyait fort discuté. Madame de Sévigné, dont les lettres sont un miroir fidèle du grand monde où elle vivait, va nous édifier sur ce point.

Mais avant tout, disculpons-la d'un gros pécbé qui lui a été souvent imputé, bien qu'elle ne l'ait point commis. A-t-elle écrit

' Mort en 1680.

^ Simonin Paulli cominentarius de abusu tabaci et herbœ tliee. Dans sou Quadripartitum botanicum. 1708, in-4°, p. 761.

' Eu 170G. Voy. Salniou, Nouvel abrécjé cluoiiolor/irjue de l'histoire d'Angleterre, 1751, iu-12, t. I, p. 300, et Macaulay, Histoire d' Angleterre , trad. Montégut, t. I, p. 402.

cette phrase devenue célèbre : Racine passera comme le café? Voltaire l'en accuse formellement dans la préface d'Irène : « Nous avons été indignés contre madame de Sévigné, qui écrivait si bien et qui jugeait si mal ; nous sommes révoltés de cet esprit misérable de parti, de cette aveugle prévention qui lui fait dire que K la mode d'aimer Racine passera comme la mode du café'. » Non, madame de Sévigné n'a point dit cela. Le 16 mars 1672, elle écrivait à sa fille : « Racine fait des comédies pour la Cliampmeslé; ce n'est pas pour les siècles à venir. Si jamais il n'est plus jeune, et s'il cesse d'être amoureux, ce ne sera plus la même chose. Vive donc notre vieil ami Corneille^! » Quatre ans après, le 10 mai 1676, elle mandait encore à sa fille : « Vous voilà donc revenue du café; mademoiselle de Méri l'a aussi chassé de chez elle honteusement. Après de telles disgrâces, peut-on compter sur la fortune ^ ? » Voltaire retrouva, embrouillés dans sa mémoire, ces deux textes, et, de bonne foi sans doute, il prêta à madame de Sévigné un mauvais propos contre lequel elle ne put pro-

' Préface écrite en 177G.

^Edit. Monaierqué, t. II, p. 536.

= Tome IV, p. 443.

testei", étant morte quatre-vingts ans avant qu'il eût été émis.

Ce petit incident nous apprend qu'en 1676 le calé était disgracié. Il n'avait pas repris faveur trois ans plus tard, car madame de Se vigne écrivait à sa fdle le 8 novembre 1679 : « Du Chesne ' croit que le café précipite votre sang, qu'il l'échauffé, qu'il peut être bon à des gens qui n'ont mal qu'à la poitrine, mais que jamais il ne s'est ordonné dans la disposition où vous êtes, et qu'on en peut juger par votre maigreur qui augmente à mesure que vous en prenez; qu'il est à craindre que vous ne vous en aperceviez que trop tard ; que la force que vous crovez que le café vous donne n'est qu'un faux bien, puisque cela vient du mouvement de votre sang, qui auroit besoin, au contraire, d'être calmé et adouci ^. «

Le café ne peut donc être conseillé que dans les maladies de })oitrine, et encore à certaines conditions : « Madame de Scliomberg vous prie, si vous voulez à toute force prendre du café, d'y mettre du miel de Narbonne au lieu

' Il devint médecin des enfants de France en 1693, premier médecin du duc de Bourgogne en 1699, et mourut en

2 Tome VI, p. 78.

de sucre, cela console la poitrine, et c'est avec cette modification qu'on le laisse prendre à M. de Schouiberg-, dont la santé est extrêmement mauvaise depuis six ou sept mois '. » Aux yeux du docteur Du Chesne, qui s'est repenti depuis l'année précédente, le café, même adouci de cette manière , doit être absolument condamné : « Je vous mandois avant-hier comme madame de Schomberg vous ordonnoit de mettre du miel de Narbonne au lieu de sucre dans votre café. J'ai trouvé par hasard Du Chesne, qui n'approuve aucune façon d'être au café : c'est une haine ^. » Tout le monde ne portait cependantpas sur lui un jugement aussi sévère : « Du Chesne hait toujours le café; le frère Ange n'en dit point de mal... J'ai sur le cœur que le café ne vous a point fait de bien dans le temps que vous en avez pris. Est-ce qu'il faut avoir l'intention de le prendre comme un remède? Caderousse s'en loue toujours; le café engraisse l'un et emmaigrit l'autre : voilà toutes les extravagances du monde. Je ne crois pas qu'on puisse parler plus positivement d'une chose

» Lettre du 10 janvier 1680, t. VI, p. 181. * Lettre du 12 janvier 1680, t. VI, p. 185.

OÙ il y a tant d'expériences contraires '. » De 1G80 à la fin de 1G88, madame de Sév igné ne mentionne plus le café qu'en passant. Y avait-on renoncé? Je n'en crois rien, car entre ces deux dates avaient paru deux volumes assez curieux, qui lui sont consacrés. Le premier, puldié en 1685 ^, a pour auteur un marchand droguiste de Lyon , nommé Philippe-Sylvestre Dufour ^. Le second est l'œuvre de Nicolas de Blegny, faiseur de réclames, à qui ses hâbleries valurent d'abord le titre de médecin du roi, puis huit années de prison au château d'Angers *.

Dufour eut l'idée de soumettre le café à une analvse chimique, et il chargea de cette opération deux doctes Lyonnais, le médecin Spon et l'apothicaire Cassaigne. Elle démontra que le café « est remply de souffre et de sel

' Lettre du 16 février 1680, t. VI, p. 265.

^ Je n'ai pu découvrir une édition de 1684 (jui a été parfois citée.

^ Traitez nouveaux et curieux du café , du thé et du chocolaté. Ouvrage également nécessaire aux médecins et a tous ceux (jui aiment leur santé. Lyon, 1685, in-12.

* Le bon usage du thé , du caffé et du chocolat pour la préservation et pour la (juérison des maladies. Par M, de Blegny, Conseiller, Médecin artiste ordinaire du Roy et de Monsieur, et préposé par ordre de sa Majesté a la recherche et vérificalion des nouvelles découvertes de médecine. Paris, 1687, in-i2.

52 LA VIE PllIVEE D'AUT It El 01 S.

volatil. » Dufoiir n'en établit pas moins qu'il rend d'incontestables services :

Dans les maladies d'estomac, « il aide merveilleusement la coction qui s'y lait. »

Contre l'ivresse , car « il désenyvre sur le champ ceux qui ne sont pas vvres au dernier degré. »

Contre les vomissements; car il u arreste ceux qui ne viennent que d'une humeur trop acide et trop corrosive. »

Contre celles des maladies spéciales aux femmes « qui dépendent du dérèglement de leur évacuation naturelle et ordinaire. »

Le café a encore la propriété :

De 't tenir les reins ouverts. "

De « ranimer et entretenir la chaleur naturelle. »

De « déboucher tous les endroits par oii il passe. "

D' « adoucir les levains des entrailles et d'en perfectionner les fermentations. »

De prévenir l'hydropisie, la gravelle et la goutte.

De guérir les hvpocondriaques et les scorbutiques.

De soulager toutes les maladies des poumons.

LE CAFi;, LK THE ET LE CHOCOLAT. 53

De fortifier la voix.

De calmer les fièvres.

De dissiper les nii^jraincs.

De « maintenir les (;ens éveillés et crempescher le sommeil. Il est certain qu'étant donné à l'heure du sommeil, non seulement il l'ait dormir, mais il rend le sommeil tranquille et ])aisible. Ce qui est assez surprenant qu'une même chose produise des ellets si opposez. ')

D' tt amai{;rir les gens qui sont gras et engraisser ceux qui sont maigres. »

Certaines personnes ont osé avancer qu' « il énerve les hommes et les rend inhabiles à la génération, d C'est là une odieuse calomnie répandue par un certain Olearius', qui n'a «jamais bien connu cette graine. "

Toute longue qu'elle est, l'énumération qui précède a encore besoin d'être conq)létée, et Blegny s'en est chargé. L'assidue pratique de son art lui avait révélé que le café était souverain contre les maladies hystériques , la jaunisse, les tumeurs froides, les nodosités des jointures, les coliques bilieuses, les écrouelles, 1 apoplexie, la paralysie, la léthargie, les po-

' Voy. ci-tlessus, p. 29, et ri-dessous, p. 77.

lypes du cœur, les abcès intérieurs, les suppressions d'urine, le vertigo et les maux de dents.

Comment s'obtenait cette merveilleuse panacée? Nous possédons à cet égard les renseignements les plus précis. On mettait le café dans une poêle ou une terrine que l'on plaçait sur un feu vif, en ayant soin de remuer les grains sans cesse, afin qu'ils fussent partout grillés bien également. Ce résultat obtenu, il fallait piler le grain fort menu. Si l'on ne voulait répéter l'opération cliaque jour, on conservait la poudre ainsi obtenue dans un sac de cuir graissé ou ciré en deliors, dont on serrait bien le col, et que Ion ouvrait seulement pour V puiser la quantité nécessaire. Vers 1G85, Ton inventa le ])rùloir actuel, dont on trouve le dessin dans l'ouvrage de S. Dufour ', et même notre petit moulin; mais ce dernier laissait encore fort à désirer. Le récipient destiné à contenir les grains et au milieu duquel se meut la tige de fer n'était point fermé. Le tiroir fixé au-dessous de l'instrument n'existait pas non plus : à mesure que la poudre se produisait, elle était reçue soit dans

' Frontispice. Voy. ci-dessus, p. 19.

une assiette, soit dans une bourse de cuir attacliéc sous le moulin '. Enfin, un peu plus tard, on substitua au sac graissé dont j'ai parlé des boîtes de plomb fermant avec des vis.

Le grain une fois rôti, pulvérisé et passé par le tamis, on le versait dans un vase ou une cafetière pleins d'eau bouillante; la proportion était de deux cuillerées de café pour une pinte d'eau, ou d'une once pour une cbopine ". La cafetière, retirée du feu cbaque fois que le liquide montait, y était replacée de manière à obtenir dix ou douze bouillons. On laissait ensuite reposer, on tirait à clair et l'on pouvait servir ^. Ce mode de préparation ne reçut aucun perfectionnement jusque vers 1760; Ion proposa alors de remplacer la décoction par une infusion, suivant le procédé actuel.

Quelques médecins prétendaient que le café pris à jeun causait des ravages dans l'estomac, et citaient comme preuve un pro-

• Voy. Blegny, p. 139.

* La pinte représentait environ un litre et la cliopine un (lenii-litre.

•* Audifjcr, La maison refilée (1692), p. 265. — Journal œconomifjue, année 1756, p. 45.

verbe turc, où il est dit que si l'on n'a rien à manger avant le café, il faut avaler un Ijouton de sa veste ou s'abstenir d'en boire'. D'autres, redoutant l'énergie du breuvage et n'en voulant pas priver leurs clients, conseillèrent de faire bouillir, soit le grain sans l'écraser, soit la cosse qui renferme le grain, en avant soin d'enlever celui-ci ^. On obtenait ainsi une sorte de tisane, qui était décoi'ée du joli nom de café à la s alla ne.

.l'ai déjà dit que l'on corrigeait l'amertume du café ordinaire en y ajoutant du sucre. Dufour nous révèle que, de son temps, « les voluptueux » mettaient au fond de leur tasse quel(jues gouttes d'essence d ambre, \\n ])eu de sucre ambré ou tout autre des parfums alors en vogue 'K Mais les vrais amateurs dédaignaient ces détestables pratiques. « Le café, dit le Mercure galaiii, doit estre pris,

' l'icrrc l'omet, le plus savant apolliicairc du (li\-scptièuie siècle, écrit au contraire que le café, " pris le malin à jeun avec un peu de sucre et l)ien à propos,- est très utile à la sauté. " Histoire tjcitcrale des drogues. 1G94, infolio, p. 7.

- Procédé préconisé surtout par le docteur Andry, professeur à la l''aculté de médecine et au Collège de France. Voy. son Traite des alimen<; de caresiiic, 1713, 2 in-12, t. II, p. 371.

' l'.-ige 62.

r.E r.AFi:, le tkk k r r.K (Miocolat. :.-

comme For potal)le, sans y rien mêler '. 55 En 108G, le calé en grains se vendait vingtquatre sous la livre; le prix moula jus(|u'à trente-cinq sous Tannée suixanle ^. On ne débitait guère de café eu poudre, et les industriels qui l'employaient avaient déjà commencé à le sophistiquer. Ils y mêlaient, et dans la proportion d'un tiers, des haricots, des pois, des fèves torréfiées, et même du pain brûlé ^.

Est-ce à ces habitudes de fraude qu'il faut attribuer le discrédit dans lequel le café parait être tombé en IG88? Madame de Sévigné écrit à sa fille le 1" novembre : « Le café est tout à fait disgracié ; le chevaliercroit qu'il l'écliaulTe, et qu'il met son sang en mouvement ; et moi en même temps, bête de compagnie comme vous me connoissez, je n'en prends plus ; le riz prend la place^. « Huit jours après, la versatile marquise pense que le café pourrait bien retrouver faveur : « Je vous ai mandé que le café est tout à fait mal à notre Cour; mais par la même raison, il pourra revenir en grâce. Pour moi, vous voyez bien que je n'y songe

' Numéro de mai 16C6, p. 47.

^Blegny, p. 115 et 306.

' Dufuiir, p. 6i, et IJlegny, p. 116.

* Tome VllI, p. 234.

plus ; j'aurois cependant tort de m'en plaindre, jamais il ne m'en a donné aucun sujet ^ » Ceci n'importe guère, en vérité, et s'il vient à être définitivement ahandonné par la Cour, son procès est jugé, il n'y faut plus revenir :

« Le café est disgracié ici, et par conséquent je n'en prends plus : je trouvois pourtant qu'il me faisoit de certains biens; mais je n'y songe plus ". » Madame de Grignan n'a pas été convaincue ; elle a d'abord sacrifié le café, puisqu'il était proscrit par le beau monde, puis elle y est revenue ^.

A la Cour même, bien des gens le regrettaient. Un médecin eut l'idée d'y ajouter du sucre et du lait, et sous cette forme il fut pardonné, on le déclara excellent contre la toux :

« Nous avons ici de bon lait et de bonnes vaches; nous sommes en fantaisie de faire bien écrémer de ce bon lait, et de le mêler avec du sucre et de bon café : ma chère enfant, c est une très jolie chose, et dont je recevrai une grande consolation ce carême. Du Bois ''

' Lettre du 8 novembre 1688, t. VIII, p. 252. - Lettre du 23 novembre 1688, t. VIII, p. 281. ^ Lettre du 21 décembre 1689, t. IX, p. 363. * Médecin " dont la capacité sur la santé est infinie. Lettre du 17 décembre 1688, t. VIII, p. 331.

1 a[)prouvc pour la poitrine, pour le rhume; et c'est, en un mot, ce lait cafeté ou ce café laite de notre ami Aliot ' . » Le café laite mérite tous les éloges : « Pourquoi, ma bonne, dites-vous du mal de mon café au lait? C'est que vous haïssez le lait; car sans cela vous trouveriez que c'est la plus jolie chose du monde. J'en prends le dimanche malin par plaisir. Vous croyez en dire du mal, en disant que cela est bon pour faire vivoter une pauvre pulmonique : vraiment , c'est une grande louange, et s il lait vivoter une mourante, il fera vivre fort agréablement une personne qui se porte bien '^. « Toutefois, ce breuvage si aimable le 19 février semble, dès le 26, exciter moins d'admiration : " J'ai pris ce matin du tripotage de café avec du lait; je n'en suis point encore dégoûtée ^. »

Ce lait cafeté qui, sous le nom de café au lait, a fourni une si brillante carrière, ne fut donc employé d'abord que comme médicament. Il avait été recommandé, en 1685, par un sieur Monin, célèbre médecin de Grenoble,

' Lettre du 29 janvier 1690, t. IX, p. 435. — Aliut fut médecin ordinaire du roi.

2 Lettre du 19 février 1690, t. IX, p. 461. 2 Lettre du 26 février 1690, t. IX, p. 475. .

qui le faisait préparer ainsi. On mettait sur le feu « une bonne écuellée de lait ; " quand elle commençait à monter, on y jetait une cuillerée de café en poudre, une cuillerée de cassonade, et on laissait bouillir quelque temps. Après avoir absorbé ce breuvage, il fallait rester quatre heures sans manj<jcr ; mais à cette condition, ses effets étaient inappréciables. Le docteur Monin affirme qu'il ne se caillait pas dans lestomac, n'opilait pas les entrailles, arrêtait la toux et engraissait le nuilade '. A Lausanne on l'ordonnait surtout contre la goutte.

' DiifoMi-, p. 143.