LE CHOCOLAT

Fernanil Cortcz et le chocolat. — Le cncao employé comme iiionnaic. — Ce qu'était le chocolat ilcs Mexicains. — Il est introduit en Espagne, en Flandre, en Italie. — Comment le fabriquèrent d'abord les Espagnols. — Est rcpardé comme médicament. — Son introduction en France.

— Le premier qui en fait usajje est le frère aine de Richelieu. — Privilège accordé à David Chaliou. — Passion de Marie-Thérèse pour le chocolat. — Qui le lui prépare à Versailles. — Elle se cache pour en prendre. — Madame de Sévigné aime le chocolat tant qu'il est à la mode à Versailles. Elle l'abandonne dès qu'il a cessé de plaire.

— Début des chocolatières en argent. — Louis XIV supprime, par économie, le chocolat aux réceptions de Versailles. — Le Régent et le chocolat.

La conquête du Mexique et celle du chocolat sont dues h Fernand Cortez, double titre de gloire, dont le premier fut le plus périssable, car l'Espagne a perdu le Mexique, tandis que le chocolat constitue encore aujour-

d'hui une branche productive de son commerce. L'Ecclésiastc le dit avec raison : « Vanitas vanitatum, vanitas vanitatum, et omnia vanitas. »

Les Mexicains accordaient au cacao, base du chocolat, beaucoup plus d'importance que l'on n'a coutume d'en attribuer à un produit alimentaire. Marchandise type, dont le débit ne peut jamais subir ni retard, ni dépréciation, il jouait chez eux le rôle dévolu en Europe à l'or et à Tarifent; les fèves de cacao y servaient de monnaie'. En 1850 encore, elles y remplaçaient le billon'^. Elles avaient même sur les métaux cet avantage que rien n'empêchait de les consommer quand elles étaient restées assez longtemps en circulation.

Le chocolat des ^lexicains était une sorte de bouillie dans la composition de laquelle entraient, outre le cacao grillé, de la farine

' « Or on se sert par toutes ces provinces de ce fruict pour monnoye; car on vend une chose cinq, une autre trente, une autre cent cncais, et on en donne l'auniosne aux pauvres, n Jean de Lact , L'hisloù-e du Nouveau monde, 1640, in-folio, p. 236. — Voy. aussi Antoine de Ilerrera, Description des Indes occidentales , translatée d'espagnol en français, 1622, in-folio, p. 28.

' R. P. Dutertrc, Histoire générale des Antilles, 1667, in-4", t. II, p. 184. — B. de Sahagun , Histoire générale des choses de la Nouvelle-Expagne, cdit. de 1880, p. 866.

de maïs, du rocou, du poivre indien, du piment et d'autres ingrédients '.

Suivant Benzo, soldat espagnol qui avait servi au Mexique, ce mélange semblait préparé plutôt pour être jeté à des porcs qu'ollert à des hommes : « porcorum ea verius colluvies quam liominum potio '^. » Il n en faisait pas moins les délices des Indiens, et il fut bientôt aussi recherché par leurs conquérants européens. Jean de Laet écrivait en 1640 : « La principale chose à quoi on se sert du cacao, c'est à composer un breuvage qu'ils nomment chocolaté, aymé des habitans de ces régions outre mesure, et autant estimé que chose qui soit, combien qu'il feroit vomir celui qui n'y est pas accoustuiné. Les naturels présentent à leurs hostes ce breuvage, mesmes aux plus grands seigneurs. Les Espagnols, encores plus les Espagnoles, l'ayment d'une si estrange sorte que quand ils y sont une fois accoustumés, ils disent qu'ils ne sçauroyent vivre sans icelui. Ils y meslent diverses espi-

• Th. Gage, Voyages, 1721, in-12, t. I, p. 141. — D. Quelus, Histoire iiaturelle du cacao et du sucre, 1719, in-i2, p. 97.

^ G. Clusius, Exolicoruni libri décent., 1605, in-folio, p. 56.

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LE CAFÉ, LE TIIÉ ET LE CHOCOLAT. loi

ceries et principalement beaucoup de poivre ' . » Fernand Cortez revit l'Espagne en 1528, c'est donc aux environs de cette date (|ue le chocolat dut commencer à être connu dans la Péninsule, d'où il se répandit en Flandre. Enfin, le Aoyageur Francesco Carletti l'introduisit à Florence vers 1606. Antonio Colmenero avait donc le droit d'écrire en 1631 : « Le nombre de ceux qui boivent aujourd'huy du chocolaté est si grand, que non seulement ce breuvage est fort usité aux Indes, où il a pris son origine, mais aussi en Espagne, en Italie et en Flandres, et particulièrement en la Cour d'Espagne"^, n Colmenero nous enseigne en même temps comment on l'y fabriquait, et je copie cette recette compliquée :

A chacune centaine de cacaos, on nieslera deux grains de cliile ou poivre de Mexique, de ces gros grains qui sont appelez chijpatlague, et à leur défaut, on prendra deux grains de poivre des Indes, une poignée d'anis, denx de ces (leurs appellées

' Page 236.

^ Tiatudo de la natuialcza y cul iJa del chocolaté. Aladriil, 1631, in-V, préface. — Je cite la traduction donnée en 1643, par le médecin Kcné Moreau, sous ce titre : Du chocolaté, discours curieux divise en auutre parties. Paris, in-4°.

petites oreilles ou vinacaxtlides, et deux autres qu'on nouinie mecasuchil si le ventre estoit dur et resserré. Au lieu de ces dernières, on pourroit mettre la poudre de six roses d'Alexandrie vulgairement appellées roses pasles ', une petite gousse de campêclie, deux drachmes de canelle, une douzaine d'amandes et autant de noisettes, demye livre de sucre, la quantité d'achiote - qui suffira pour donner couleur à toute la composition.

Cette recette, ajoute l'auteur, est recommandée aux personnes qui jouissent d'une bonne sant(''. Pour les autres, on modifiera les ingrédients secondaires selon la nature de la maladie qu'il s'agira de combattre.

Il est probable que, sous cette forme, le chocolat n'eût pas obtenu un grand succès en Europe. Mais les Espagnols ne tardèrent pas à simplifier sa composition, à n'ajouter au cacao que du sucre ou du miel, de la vanille ou de la cannelle. Même fait ainsi, il fut longtemps encore considéré surtout comme un médicament, et c'est à ce titre que nous allons le voir pénétrer en France.

La première personne qui en prit fut, diton , le frère aîné de Iliclielieu, Alphonse- Louis du Plessis, archevêque de Lyon et

' Les six roses employées par les apothicaires. ^ Ou rocou.

cardinal. S'il faut en croire Bonaventure d'Argonne, « le cardinal de Lion, Alphonse de Richelieu est le premier en France qui a usé de cette drogue. J'ai oui dire à l'un de ses domestiques ^ qu'il s'en servoit pour modifier les vapeurs de sa rate, et qu'il tenoit ce secret de quelques religieux espagnols qui l'apportèrent en France ^. « Cette assertion est d'autant plus vraisemhlable que René Moreau, célèbre médecin de Paris, raconte avoir été consulté, avant 16-42, par le cardinal de Lvon sur les propriétés thérapeutiques du chocolat ^.

^ Un de ses familiers.

^ Mélanges d'histoire et de liltérature, 1725, in-12, t. I, p. 4. — Le D' G.-B. Belirens [Selecta dicetetica, 1710, in-4", p. 391), dit que le cardinal Armand de Richelieu en usa le premier parce qu'il était atteint de spleen et d'hypochondrie. Il est facile de voir l'origine de cette erreur, qui a été souvent reproduite. Elle figure encore dans la thèse soutenue à Upsal en 1765, par Ant. Hoffmann : Fotus chocolatée ; voy. les Amœnitates acadeinicœ de Linné, t. VII, p. 254.

^ K Plusieurs personnes de condition, se rebutant de l'usage du chocolaté, pour ne sçavoir ny la composition ny les vertus de cette drogue estrangère, qui est maintenant en très grande réputation par toute l'Europe; et Vostre Euiiiience m'ayant fait autrefois l'honneur d'en dcuiander mon advis,j'ay creu qu'il seroit à propos, afin de contenter vostre curiositf', de produire à Vostre Emiuence le tcsrnoignage de ceux qui ont veu dans les Indes préparer ce breuvage, qui nous ont appris sa composition et qui ont soigneusement examiné ses qualitez et ses cffects. » Traduction du traité de

Une douzaine d'années après, le cardinal Mazarin et le maréchal de Gramont firent venir d Italie deux habiles cuisiniers qui savaient préparer le café, le thé et le chocolat '. Ces précieux talents étaient donc encore inconnus à Paris. Ils ne Tétaient guère moins en 1659, et de cette année date le premier document officiel relatif à Tintroduction du chocolat dans la grande ville. J'ai copié aux Archives nationales'^ des lettres patentes, données à Toulouse le 28 mai 1G59, qui accordent pour une durée de vingt-neuf ans à vin sieur David Chaliou le privilège exclusif de la fabrication et de la vente du chocolat dans toute l'étendue du royaume. Cette pièce est trop importante pour (|ue je puisse me borner à l'analyser, en voici donc toute lu partie essentielle :

Louis, etc.

Nostre cher et bien amé David Chaliou nous a très humblement fait remonstrer cpi'il auroit fait divers voyages en Espagne, en Pologne et autres lieux de l'Europe, pendant lesquels s'estant applic-

Coliiienero, dédicace au cardinal de Lvoii, datée du 31 octobre 164-2.

' Audifjer, La maison récilée, p. 166.

- Registre cote : X'^ 8665, P 68.

LE CAFK, Ll', THE ET LE CHOCOLAT. 1G5

que à l;i leclierclie des secrets qui peuvent eslre utiles au corps humain, il a entr'aulres acquis la connoissance d'une certaine composition qui se nomme le chocolat, dont rusa(je estant très sain, il désireroit en faire part au publicq s'il nous plaisoit luy accorder la permission d'en faire faire luy seul le débit, et sur ce luy octroyer nos lectres nécessaires.

A ces causes, désirant favorablement traiter ledit supliant, tant en considération de la prière qui nous a esté faite en sa faveur par un de nos plus spéciaux lieutenans que pour luy donner moyen de se dédommager des frais qu'il a faicts pour apprendre la parfaicte composition de cette liqueur, nous luy avons... permis et permettons de faire, faire vendre et débiter, dans toutes les villes et autres lieux de ce royaume que bon luy semblera, ledit chocolat, soit en liqueur ou pastilles ou en boettes, ou en telle autre manière qu'il luy plaira, et faire venir pour cet effect des pays estranfjers les choses nécessaires pour la composition dudit chocolat, sans que personne l'en puisse empesclier. Et ce, pendant l'espace de vin(jt-neuf ans entiers et consécutifs, durant lequel temps faisons très expresses inhibitions et deffenses à toutes personnes de quelque qualité et condition qu'elles soient de s'immiscer à faire faire, ny vendre ou débiter ledit chocolat, soubs quelque prétexte ou nouveau nom que ce soit...

Registrées... pour estre exécutées et jouir par l'impétrant de l'effect et contenu en icelles pendant l'espace de quinze années, suivant l'arrest de

ce jour. A. Paris eti Parlement, le neufvième février mil six cens soixante-six.

Collationné à son original,

Du TiLLET.

On voit que le Parlement avait ajourné pendant plus de six ans Fenregistrement de ces lettres patentes, et qu'en outre il réduisait à une durée de quinze années le privilège accordé à David Chaliou. Ceci n'importe guère, mais en l'étudiant de près, cette pièce me paraît intéressante à d'autres titres. Elle est datée de novembre 1G59, et Mazarin y déclare au nom du roi qu'il a favorablement traité le suppliant « en considération de la prière qui lui a esté faite en sa faveur par un de ses plus spéciaux lieutenans. » Or, en 1659, le maréchal de Gramont , celui-là même qui eut, avec Mazarin, le premier cuisinier sachant préparer le chocolat, était à Madrid et il demandait à Philippe IV la main de sa fille Marie-Thérèse pour le roi de France. Sont-ce là des coïncidences fortuites? Certainement non. D'autant plus que la nouvelle reine aimait le chocolat au point de ne pouvoir s'en passer. A Versailles, elle le faisait faire par une femme de chambre nommée la Molina, qu'elle avait amenée d'Espagne;

celle-ci ayant regagné son pays, fut remplacée par laPliilippa, jeune personne clouée du même talent. Mademoiselle de Montpensier, qui me fournit ces renseignements, ajoute que Marie-Thérèse cherchait à dissimuler sa passion pour le chocolat, « elle en prenoit en cachette et ne vouloit pas que l'on sût qu'elle en prît '. »

Chaliou s'était ctahli près de la croix du Tiroir^, qui s'élevait à l'angle de la rue Saint- Honoré et de la rue de l' Arbre-Sec, à l'endroit qu'occupe aujourd'hui une fontaine. Son commerce prospéra-t-il? Gela est probable, car dès IGGl la Faculté de médecine approuvait l'usage du chocolat^. Et pourtant, dix ans plus tard la province ne connaissait pas encore cet aliment. L'abbé de Choisy l'affirme^, et madame de Sévigné est désolée de penser que sa fille, partie pour Lyon, n'y trouvera pas de chocolatière''. A Paris même, le chocolat a alors un peu perdu de son crédit, on le discute. Madame de Grignan n'en a pas moins fini par

' Mémoires, édit. Petitot, 2'= série, t. XLIII, p. 398. " Dclaïaarre, t. III, p. 797.

■* An salubris usus cliocolatœ? Thèse soutenue par Michel Dupont, et concluant par l'afHruiative.

* Voy. ci-dessus, p. 39.

5 Lettre du 11 février 1671, t. II, p. 00.

se procurer une chocolatière, car sa mère lui écrit le 1 5 avril :

Le chocolat n'est plus avec moi comme il étoit : la mode m'a entraînée, comme elle fait toujours. Tous ceux qui m'en disoient du hien m'en disent du mal; on le maudit, on l'accuse de tous les maux qu'on a; il est la source des vapeurs et des palpitations ; il vous flatte pour un lemps, et puis vous allume tout d'un coup une fièvre continue, qui vous conduit à la mort; enfin, mon enfant, le (jrand maître ', qui en vivoit, est son ennemi déclaré : vous pensez si je puis être d'un autre sentiment. Au nom de Dieu, ne vous engagez point à le soutenir; songez que ce n'est plus la mode du belair^.

Comme durant toute cette année 1671, le chocolat ne revint pas à la mode du bel air, l'inconstante marquise ne changea pas d'avis à son endroit. Ecoutons-la.

13 mai. — Je vous en conjure, ma très chère bonne et très-belle, de ne point prendre de chocolat. Je suis fâchée contre lui personnellement. Il y a huit jours que j'eus seize heures durant une colique et une suppression qui me fit toutes les douleurs de la néphrétique. Pecquet ^ me dit qu'il y avoit beau-

' Henri de Daillon , comte, puis duc du Lude, grand maître de l'artillerie.

- Tome II, p. 16V.

^ Médecin du surintendant Foucpiet. Il craignait moins l'eau-dc-vie que le chocolat, car elle « avança ses jours, » dit Bonaventure d'Argonne, Mélanges, t. II, p. 3.

coup de ])ile et d'iiiimeurs eu l'état où vous êtes : il vous seroit mortel '.

25 octobre. — Mais le chocolat, qu'en dirons-nous ? N'avez-vous point peur de vous brûler le san{j ? Tous ces effets si miraculeux ne nous cacheront-ils point quelque embrasement ? Dans l'état où vous êtes, ma chère enfant, rassurez-moi ; car je crains ces mêmes effets. J'ai aimé le chocolat, comme vous savez; mais il me semble qu'il m'a brûlée, et de plus, j'en ai bien entendu dire du mal; mais vous dépeignez et vous dites si bien les merveilles qu'il fait en vous, que je ne sais plus que dire.

La marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat, étant grosse l'année passée, qu'elle accoucha d'un petit garçon noir comme le diable, qui mourut -.

18 décembre. — Pour votre petit-fils, l'état où il a été ne raccommode pas le chocolat avec moi ; je suis persuadé qu'il a été brûlé, et c'est un grand bonheur qu'il ait été humecté et qu'il se porte bien : le voilà sauvé, je m'en ré|ouis avec vous ^.

'^'i décembre. — Je tremble de penser qu'un enfant de trois semaines ait eu la fièvre et la petite vérole. C'est la chose du monde la plus extraordinaire. Mon Dieu ! d'où vient cette chaleur extrême dans ce petit corps? Ne vous a-t-on rien dit du chocolat? Je n'ai point le cœur content là-dessus ''.

Ces frayeurs ne furent pas de longue durée,

' Toinc II, p. 21V.

» Tome II, p. 398.

3 Tr.,r.« TI r^ i.îl!^