LA NAISSANCE DES MACREUSES

D'après la Cosmographie de S. Munster, édition de 1575

de conscience, quand un navigateur, .]ean Cornclis Risp, commandant une floltille d'exjdoralion envoyée dans le Nord par le conseil de ville d'Amsterdam, éclaircit en 1596 le mystère dont était entourée l'origine de ces palmijjcdes. Dans une île, qu'ils crurent être le Groenland, les marins de l'expédition « trouvèrent beaucoup d'oies sauvages qui s'envolèrent en les voiant. G'étoient de ces mêmes oies dont on voit venir tous les ans un si grand nombre en Hollande, sans que jusques alors on eût pu savoir on elles alloient faire leurs œufs. Jusques-là que quelques-uns avoient écrit que ces œufs étoientdcs fruits de certains arbres d'Ecosse plantez sur le bord de la mer, et que ceux qui tomboient h terre se cassoient, au lieu que ceux qui tomboient dans l'eau venoient aussi-tôt à éclore, et que les petits oisons nageoient dès qu'ils étoient éclos. Il ne faut pas s'étonner de ce qu'on ne savoit point encore où étoient les nids de ces oies, puisqu il ne paroit pas que jusques alors personne eût navigué par les 80 degrés, ni que ce païs-Ià eût été découvert'. «

' Recueil des voiages qui ont servi à rétablissement et aux progrès de la Compagnie des Indes orientales, ('ilit. de 1725, t. I, p. 63.

Heureusement pour les fidèles clirétiens, les nouvelles ne se répandaient pas alors aussi vite qu'aujourd'hui, et les Français continuèrent à faire leurs délices de la macreuse. Je dis les Français, non les Parisiens, car cet oiseau ne fut connu à Paris que vers le milieu du dixseptième siècle : « Paucis abhinc annis, «écrit Pierre Gontier, en 1668'. On l'accueillit, au reste, avec autant de faveur que dans le Nord, et sa consommation prit un développement considérable jusqu'au jour où les révélations faites par Risp commencèrent à s'ébruiter. On s'empressa d'abord de les traiter de fables, et l'on s'efforça plus que jamais d'ajouter foi aux poétiques légendes qui transformaient ce canard en fruit ou en poisson. Il se rencontra pourtant une communauté religieuse dont les membres s'effrayèrent des dangers qu'ils couraient en se nourrissant d'un animal dont l'origine était au moins contestée. Les bons pères, tremblant pour leur salut ou rebutés par la viande coriace de la bête, implorèrent l'avis de la Faculté de médecine. Une commission de huit docteurs fut nommée, et « après de sérieux examens , " elle dé-

' Exercitatioues hytjiasticœ, p. 374.

VAUIÉTÉS GASTRONOMIQUES. 153

clara le 14 décembre 1708 que les macreuses « ne pouvoient passer pour poissons. " Ceci nous est raconté, en d autres termes il est vrai, par le docteur Philippe Hec(juet, qui faisait partie de la commission ' .

Cet Hecquet, moitié médecin, moitié religieux, dut surtout la réputation dont il jouit h sa grande piété. J'ai peine à croire qu'il ait été une des lumières de la science, et c'est à lui, dit-on, que Lesage fait allusion en parlant du docteur Sangrado qui ne connaissait d'autres remèdes que la saignée et l'eau chaude : mais ces romanciers ne respectent rien. La preuve en est qu'au cours de l'année 1712, Hecquet fut élu doven de la Faculté de médecine de Paris. A quoi devait-il cet honneur? Il avait publié en 1709 un ouvrage très compact qui a pour titre Traité des dispenses du carême^. Ce livre fut réimprimé dès l'année suivante, et son succès ne se serait peut-être pas arrêté là, si le docteur Andry, collègue

' Traité des dispenses du carême, t. I, p. 300.

- Dans lequel on découvre la fausseté des prétextes qu'on apporte pour les obtenir, en faisant voir par la mécanique du corps les rapports naturels des alimens maigres avec la nature de l'homme; et par l'histoire, par l'analyse et par l'observation leur convenance avec la santé. — Je cite toujours la seconde édition, publiée en 1710.

d'Hecquet à la Faculté, n'avait cru devoir le réfuter. En 1710 parut Le régime du caresme^ , travail curieux, dans lequel Andry relève un grand nombre d'assertions étranges et aussi quelques erreurs physiologiques émises par Hecquet.

Croirait-on qu'en 1710, le doyen de la Faculté de médecine de Paris professait encore que lestomac de 1 homme agissait comme celui des oiseaux, et broyait les aliments? " Là, dit-il, comme dans un muscle creux, les alimens sont pétris et dissous, tant par la force extraordinaire et multipliée d'un million de fibres motrices qui agitent et meuvent ce viscère que par l'action des muscles voisins, surtout ceux du bas-ventre et du diaphragme, qui tous ensemble, comme autant de mains, foulent et broyent les alimens. C'est par cette mécanique et par ces forces

' Considéré par rapport à la nature du corps et des alimens. En trois parties, où l'on examine le sentiment de ceux qui prétendent que les alimens maigres sont plus convenables à l'homme que la viande; où l'on traite à ce sujet de la qualité et de l'usage des légumes, des herbages, des racines, des fruits, du poisson, etc. Et où l'on écluircit plusieurs questions touchant l'abstinence et le jeûne, suivant les principes de la physique et de la médecine, entre autres si l'on doit défendre au raresme l'usage de la macreuse et du tabac. Paris, 1710, in-12.

VAUIKTÉS GASTRONOMIQUES. 155

redoublées, mais toutes teudautes à la trituration, qu'ils se dissolvent, se fondent, et passent dans une crème fine et délicate, à peu près semblable à celle qui se forme sous le porphyre, s ils sont de nature à se laisser briser'. » Sur ce point, Hecquet fut d'abord attaqué par le docteur de Vieussens, qui donna aux Mémoires de Trévoux'^ un intéressant article touchant « la nature et les propriétez du levain de restomac. « On v trouve assez clairement démontré que l'action mécanique de ce viscère ne suffit pas pour amener la difjestion des aliments, et qu'il faut y ajouter l'action « d'un levain qui lui est particulier. » Hecquet répondit aussitôt par une brochure dont le titre indique les conclusions : De la digestion des alimens, pour montrer quelle ne se fait pas par le moyen d'un levain, mais par celui de la trituration et^du hroyemenl ^ .

Bien entendu, Andry combat également cette doctrine. Suivant lui, les aliments sont attaqués par « la nature particulière des levains de l'estomac, « et il se donne beau-

• Tome I, p. 26.

- jNuméro de janvier 1710.

^ 1710, in-12.

1^6 LA VIE PRIVEE D'AUX li EFOIS.

coup de peine pour expliquer comment « il est possible que les membranes de l'estomac ne soient pas endommagées par ces levains ' . » On voit que tout cela n'est pas encore bien clair dans l'esprit de ce savant docteur, qui professait à la fois à la Faculté de médecine et au Collège de France.

Hecquet avait entendu prouver que l'usage des aliments maigres était, sous tous les rapports, préférable à l'usage des aliments gras. Andrv sovitient la tlièse contraire, et combat la plupart des propositions contenues dans le livre de Hecquet; celles-ci par exemple :

Les p,rains eiiy laissent le cheval, qui est beaucoup plus fort que l'homme.

L'homme a commencé à vivre de grains.

Le Créateur luy même a donné la préférence aux fruits, car l'homme sortant de ses mains eut ordre (le ne se nourrir que de fruits.

Les organes de l'homme font voir que la viande ne luy convient point.

Les anciens aimoient tant les poissons qu'ils en faisoient leur divertissement.

Santé et longue vie des poissons.

Le poisson se tourne plus aisément en noin-riture.

L'usage du poisson est plus ancien que celui de la viande.

' Pagos 12 et suiv

VAUtllTES GASTIiONOMIQlJES. 157

Les anciens einployoieiit le poisson clans toutes les maladies.

Le poisson n'a pas besoin de tant de pri'paration que la viande.

La viande est remplie de souphres malins.

On défend Tusage de la viande en temps de peste.

Le bouilli est plus sain et plus nourrissant que le rôti.

Dans le jeune du caresme, l'estomac se délasse et acquiert plus de force.

Le corps d'un adulte ayant pris toutes ses dimensions n'a [juère besoin de nourriture que comme en passant.

Relativement aux boissons, Hecqiiet soutient que :

L'usage continuel de l'eau est excellent à l'estomac.

L'eau fortifie le corps plus que ne fait le vin.

L'eau excite les passions.

L'eau donne de l'esprit. Les buveurs d'eau ont plus de sagacité et d'industrie que ceux qui boivent du vin.

Le café, le thé et le chocolaté' rompent le jeune, car on ne les boit point, on les hume.

L'usage du tabac rompt le jeûne, qu'on le prenne en poudre, en machicatoire ou en fumée.

Cette controverse fit (jrand bruit, et non

Sic.

sans raison les fidèles s'en alarmèrent. Bien que les deux docteurs fussent fermement attachés à la foi catholique, leur querelle n'en avait pas moins pour résultat de soumettre à l'examen une pratique religieuse qu'il eût mieux valu accepter les yeux fermés, d'éveiller des doutes dans l'esprit des tièdes, de fournir des armes aux protestants et aux incrédules. L'Église même, en cette circonstance, put être accusée de modérantisme. Semblant pactiser avec les coupables, elle montra une faiblesse que ses ennemis ne craignirent pas d'attribuer à l'impuissance. De 1670 à 1754, elle accorda dix-huit fois l'autorisation de manger des œufs pendant le carême^. Il est juste de dire que cette faveur n'était jamais spontanée. Il fallait l'obtenir, et l'autorité laïque suivait pour ce cas spécial une procédure assez compliquée. Le lieutenant de police s'adressait au parlement ; il lui représentait que le poisson, les légumes et les autres « denrées de carême » étaient fort chères, et que le peuple allait avoir bien du mal à vivre pendant les jours maigres. Le parlement discutait les allégations du lieute-

' Duc de Liaynos, Mémoires, 4 mars 1754, t. XIII, p. 183. Voy. aussi 21 février 1750, t. X, p. 215.

VAIUÉTÉS GASTRONOMIQUES. 159

nant de police, et s'il les trouvait fondées, il envoyait une députation à rarchevéque pour le prier de vouloir bien accorder une dispense aux Parisiens. Le prélat répondait par un mandement; mais celui-ci ne devenait exécutoire qu'après que le parlement s'était décidé à rendre un arrêt conforme '.

Au milieu du dix-huitième siècle, cette autorisation avait été si prodi^juée que, malgré les formalités dont le parlement continuait à l'entourer, on la regardait comme un droit acquis, et qu'on osait même la tourner en ridicule. L'avocat Barbier écrit dans son Journal en février 175 4 : « L'archevêque a donné un mandement pour la permission de manger des œufs; le style en est un peu maigre^. » Naturellement, l'autorisation fut encore accordée l'année suivante, et toujours avec la réserve ordinaire : '^ Sans que la présente permission puisse tirer à conséquence pour l'avenir ^ . »

En outre, les dispenses personnelles devenaient chaque jour plus faciles à obtenir, et

' Duc de Luynes, Mémoires, 20 février 1751, t. XI, p. 59. Voy. aussi t. XIV, p. 446.

- Tome VI, p. 12. ^ Barbier, Journal, février 1755, t. VI, p. 120.

partant plu^ nombreuses. Au dix-septième siècle, elles ne se donnaient guère qu'aux malades, aux convalescents, aux femmes enceintes, aux nourrices, aux vieillards ayant dépassé soixante-dix ans et aux jeunes gens n'ayant pas atteint vingt et un ans'. On étendit ensuite la dispense de faire maigre aux ouvriers et à toutes les personnes qui se livraient à un travail pénible; puis, peu à peu, aux avocats, aux banquiers, aux notaires, aux procureurs, aux professeurs, etc., etc. De sorte que Hecquet avait vraiment bien raison d'écrire : « La licence prendra bientôt la place du jeune ^. " Le 5 mars 1 7:26 , le doyen de la Faculté écrivit aux curés de Paris pour leur rappeler qu'aucune dispense ne devait être accordée sans un certificat de médecin^. En mai 1720, des lettres patentes avaient renouvelé à l'Hôtel-Dieu son privilège exclusif de faire le commerce des aliments gras pendant le carême. Une déclaration du l" avril 1726, qui le lui confirma, nous prouve que la volonté du roi sur ce point n'était guère res-

' Rév. P. Léon, Le carême catholiijiie, p. i2i et suiv. - Tome II, p. 19i.

^ Lettre des docteurs de la Faculté de médecine a Meffieurs tes curés de Paris. In-4''.

pcclc'C : « Un {jrancl nombre de personnes, y est-il dit, débitent, tant dans la ville de Paris que dans les environs, même à ceux qui n'en ont aucun besoin \ des viandes, volailles et gibier, et plusieurs personnes de distinction autorisent et souffrent un pareil commerce dans leurs ])roprcs maisons, quoique nous l'ayons interdit dans nos maisons et palais ^. » Donc, l'économie l'emportait sur la foi, même dans les grandes familles. Les aliments gras n'ayant plus de débouch es durant le carême , les marchands les livraient presque pour rien, tandis que l'Hôtel-Dieu, campé sur son privilège, maintenait naturellement les prix hal^ituels. Les archives de 1 Hôtel-Dieu fournissent à cet égard de très curieux renseignements. On y lit les procès-verbaux dressés contre des soldats aux gardes, contre des frères quêteurs de couvents, contre des gentilshommes, le prince d'Harcourt et le marquis de Bellefond entre autres, qui passaient de la viande en contrebande dans leurs carrosses. On y trouve aussi la liste des grands seigneurs qui, en plein carême , avaient établi chez eux des boucheries ou des rôtisseries. La police savait

' Les non dispensés, sans doute.

" Isimbert, Anciennes lois françaises, t. XXI, p. 299.

qu il en existait à 1 hôtel de Nevers, à 1 hôtel de Soissons, à Thôtel de Soubise, chez le prince de Talmont, chez les ducs d'Uzès, de la Trémoille, de Rohan, d Humières, etc. La difficulté était de pénétrer dans ces riches demeures. Le comte de Sommery, premier écuyer de la duchesse de Berrv, et parlant au nom de sa maîtresse, informait les administrateurs de FHôtel-Dieu « que si quelqu'un avoit Tinsolence de venir visiter chez elle, il n'en sortyroit que par les fenestres. » Il est vrai que l'on était alors sous la Régence, que la duchesse de Berrv était fille du Régent, et si adonnée au péché de gourmandise qu'elle finit par en mourir '.

Servandoni se montra plus docile aux lois de l'Église. Il avait obtenu la jouissance de la salle dite des machines, aux Tuileries, et il y organisait des représentations qui étaient surtout pour lui un prétexte à de splendides mises en scène. Pendant le carême de 1750, montant Léaiidre et Héro, tragédie de Lefranc de Pompignan, il voulut v ajouter une scène dans laquelle figurait un sacrifice aux dieux. Pour cela, il fallait obtenir deux grasses vic-

' Lettres de la princesse palatine, t. II, p. 85, 131, 132 et 143.

VARIÉTKS GASTIîONOMlQLES. 163

times, un veau et une (jénissc, que les atlininistraleurs de riIotel-Dieu consentirent à lui livrer ' .

Ici, d'ailleurs, toute dissimulation était impossible. Mais les fraudes devinrent bientôt si (jénerales et si manifestes, et Ihôpital se sentit si impuissant à les empêcher, qu'il prit le parti d'abandonner son privilèj^e ; non sans compensation pourtant, comme bien entendez. Par déclaration du 25 décembre 177 4^, le roi autorisa tout marchand à vendre des aliments gras aux personnes munies de dispense. Seulement, sur les droits d'entrée acquittés par les bestiaux au marché de Sceaux et aux barrières de Paris pendant le carême, une somme de cinquante mille livres devait être prélevée chaque année par l'État en faveur de l'Hôtel-Dieu.

En somme, c'est le règne de la liberté absolue qui commence, et Mercier peut écrire en 1782 : « On tolère les œufs et le beurre, les boucheries sont ouvertes, et chacun fait ce qu'il veut^. 51

' Inventaire dei archives de l'Hôtel-Dieu, t. I, p. 380. '■* Dans Isambcrt, Anciennes lois françaises, t. XXIII, p. 111.

» Tableau de Paris, t. V, p. 95 et 243.

Pour ne pas rester sur ces tristes scènes de diète et de mortification, rappelons que l'Eglise avait aussi ses jours de sensualité et de liesse. Parmi ceux que nos ancêtres solennisaient avec le plus de zèle, il faut surtout mentionner la fête des Mages ou des Rois, ' pource que la vocation des Gentils au christianisme est représentée par ces trois Piovs payens, lesquels aussi-tost que Jésus-Christ fust né en Bethléem partirent des plus esloignées régions de T Orient, et à la faveur d'une estoile luv vinrent faire hommage ; luy offrans de for, comme estant Rov; de fencens, comme estant Dieu ; et de la mvrrhe, comme estant destiné à la mort pour le salut des hommes ^ . »

Au principal repas de cet anniversaire, on clioisissait un roi, qui devenait le chef et 1 arbitre du festin. Convives et serviteurs, tout le monde lui obéissait ; il réglait Tordre des santés à porter, entretenait la conversation par de plaisants propos, prenait le premier la parole si chaque invité devait à son tour dire un conte. A Rome, d'où cette coutume nous est venue, on tirait au sort ce roi du festin^. En

' Guillaume du Pevrat, Histoire ecclésiastique de la Cour, 1645, in-folio, p. 705.

- \o\. M. -A. Muret, Dissertation sur les Jestins des eiicieiis, p. 89.

VARIÉTÉS GASTRONOMIQIES. 163

France, il pouvait être désigné par le maitre de la maison, puisfjue le bon dac de Bourbon s'amusait souvent à faire roi " un enfant en l'aage de liuict ans, le plus pauvre que Ion trouvât en toute la ville, ' et dont lavonir était dès lors assuré ' .

La veille de lÉpiplianie, une fève cachée dans un gâteau suffisait donc pour créer un éphémère souverain. Etienne Pasquier, (jui écrivait vers la fin du seizième siècle, nous a transmis un amusant récit de cette cérémonie " :

Celuv, dit-il, qui est le maistre du banquet a un grand gasteau, dans lequel il v a une febve cacliée, gasteau que l'on coupe en autant de parts qu'il y a de gens conviez au festin. Cela fait, on met un petit enfant sous la table, lequel le maistre interroge sous le nom de Pliœbc, comme si ce fut un qui en l'innocence de son aage représentast une forme d'oracle d'Apollon. A cet interrogatoire, l'enfant respond d'un mot latin : Domine. Sur cela, le maistre l'adjure de dire à qui il distribuera la portion du gasteau qu'il tient en sa main ; l'enfant le nomme ainsi qu'il luv tombe en la pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusques à ce

' Jean d'Orouville, Histoire de la vie du duc de Bourbon, p. 17. — Il s'agit de Louis II, troisième duc de Boui'bon, mort en 1410.

* Recherches sur la France, édit. de 1723, t. I, p. 389.

que la part est donnée à celuv où est la febve, et par ce moven il est réputé Rov de la compagnie, encores qu'il fust le moindre en autborité. Et, ce fait, cbascun se desborde à boire, manger et danser. Il n'y a respect de personnes, la festivité de la journée le veut ainsi.

Les choses ne se passaient pas toujours exactement de cette manière. Parfois, l'enfant était dispensé de se mettre sous la table. Après avoir offert à Dieu et à la Vierge une part du gâteau, il distribuait les autres ci à tous ceux de la compagnie selon leur ordre et dignité. Et est appelle le Rov de la compagnie celuv à qui eschet la febve, et quant il boit tous les conviez crient le Roy hoit^ en forme d hommage que les conviez font à ce Rov, à 1 exemple des Mages en leur adoration du Rov des roys '. t^

Ces réjouissances étaient très chères à nos aïeux. On peut voir dans Guillaume du Peyrat", avec quelle solennité Hugues Capet et saint Louis célébraient cet anniversaire, institué, dit-il, par 1 Eglise - pour faire une leçon annuelle aux Roys de la terre de recognoistre Dieu comme plus grand et plus puissant Roy

' ]>>icolas Barthélémy, p. 15. Vov. plus loin. ' Pages 707 et suiv.

VARIKTES GASTRONOMIQUES. 167

qu'ils ne sont. » Sous Louis XII, il se jouait ce jour-là à la cour tt une farce dans laquelle personne n'estoitespar(]né clans ses vices; non que les fatistes ' le fissent pour se venger, ains pour contenir plusieurs hommes et femmes desbaucliez en leur devoir^. »

La fête des Rois n'avait pas toujours un caractère aussi édifiant. On sait que François F"" faillit v trouver la mort chez le comte de Saint-Pol ' ; et Yieilleville '* nous apprend qu'en campagne, alors même que Ton ne possédait ni le temps ni les moyens de faire liesse, les troupes allaient au feu la veille de l'Epiphanie en criant : Le roi hoii ! On vit aussi Henri III, entouré de ses mignons, conduire par les rues avec grande cérémonie " la damoiselle Pons de Bretagne, roine de la febve ^ . y>

En 1611, au Louvre, Dieu fut le roi^. En

' Poètes, acteurs.

- Claude Fauchet, OEuvres, édit. de 1610. p. 155.

^ ^laitin du Bellay, Mémoires, livre I, année 1521, édit. Michaud, t. V, p. 132.

* Mémoires, livre V, chap. 25, édit. Michaud, t. IX, p. 182.

^ Lestoile, Journal de Henri III, janvier 1578, édit. Michaud, t. XIV, p. 93.

" J. lléroard. Journal sur l'enfance et lu jeunesse de Louis XIII, t. II, p. 48.

1649, ce fut la Yiei'ge. Anne d Autriche se disposait alors à abandonner sa capitale révoltée. Quelques heures avant son départ, attentive à n'éveiller aucun soupçon dans son entourage, elle célébra tranquillement la fête des Rois avec le petit Louis XIV, madame de Brégv et madame de Motteville. " Nous la finies reine de la fève, écrit cette dernière, parce que la fève s'étoit trouvée dans la part de la Vierge ; et pour faire bonne mine, elle commanda qu on nous apportât une bouteille d hippocras, dont nous bûmes devant elle. Et nous, qui n'avions pas de plus grande affaire que celle de nous divertir, nous forçâmes la reine d'en boire un peu. ]Sious voulûmes satisfaire aux obligations des extravagantes folies de ce jour, et nous criâmes : la Reine boit ! Nous soupâmes à notre ordinaire dans sa garde-robe des restes de son soupe ' . "

L'Epiphanie se fêtait dans les plus humbles demeures, et le langage populaire était riche en proverbes rappelant cette ombre de rovauté décernée à un pauvre diable, à qui pendant quelques heures chacun rendait hommage. Si les uns enviaient le pouvoir, d autres, les timi-

' Mémoire'!, édit. .Michaud, t. XXIV, p. 230.

VAIUÉTÉS GASTRONOMIQUES. 1 f.9

des sans doute, clierchaicnt à l'éviter, de sorte (lue l'on disnit par moquerie d un homme contrarié, qu il avait « trouvé la lebve au gasteau ' ; " en même temps que, pour témoigner la joie de revoir un ami, on l'accueillait par ces mots : " Je suis aussi ravy de vous avoir rencontré que si j'estois roy de la febve '. » Dans une farce du seizième siècle', Jeninot réduit à banqueter avec son chat, le fait roi, le force à boire du vin clairet, et crie à tuetéte : Le roy hait ! le roy hait !

On devine que hi fête ne se passait pas toujours sans désordres. Aussi d'austères théologiens, pour qui ces réjouissances étaient sans charmes, s'élevèrent-ils contre ce qu'ils appelaient une réminiscence des cérémonies païennes. Dans les mots Phœhe Domine, le docteur de Sorbonne Jean Deslyons voyait une invocation à la lune, ce qui était- bien du paganisme au premier chef*. L'avocat Nicolas Bar-

' Guill. Boucliet, Quatrième sérée, étlit. de 1585, t. I, p. 79.

- A. (le Montluc, La comédie des proverbes, acte III, se. 5.

^ Farce nouvelle, très bonne et fort jojeuse de Jeninot (]ui fist un roy de son chat par faulte d'autre compagnon. Dans ViûUet-le-Duc, Ancien théâtre français, t. I, p. 295.

^ Voy. Jean Deslvons, Discours ecclésiastiques contre le paganisme des l'oys de la febve et du roy-boit, 1664, in-18.

vill. 10

no LA VIE PRIVEE D'AUTREFOIS.

thélemy lui répondait qu'il fallait prononcer fahœ Domine, " c'est-à-dire Seigneur, voici les febves que nous allons tirer sous vos auspices '. 1) Cent ans plus tôt, une querelle de ce genre eût fourni au sieur Barthélémy loccasion de périr glorieusement sur un bûcher et d obtenir ainsi la palme du martvre. Las ! que l'indifférence avait déjà fait de ravages dans les cœurs ! Non seulement Barthélémy ne fut point brûlé, mais encore on osa se railler de la Sorbonne, et à la cour même on continua de tirer les rois chaque année. Y prononçait-on phœhe ou fahœ ? l'histoire est muette sur ce point. Le Mercure galant '" nous a cependant conservé une intéressante description du souper qui fut donné par Louis XIY en 1684 à l'occasion de l'Epiphanie. J'en dois citer quelques lignes, car on y trouve à la fois un curieux spécimen du style galant de cette époque, et une peinture fidèle de la société qui savait si bien dire de si jolies choses :

S'il est d'une grande âme de chercher toujours à s'élever, il n'est pas moins beau, quand on se voit dans le plus haut rang, de s'abaisser pour se rendre

' Voy. N. Barthélémy, Apologie du batiquet sanctifié de la veille des Ilois, 1664, in-iS.

^ Numéro de janvier 1684, p. 150 et suiv.

VAHIÉTÉS GASTRONOMIQIES. 171

coinmunicable. On se fait craindre par Tun, on se fait aimer par l'autre, et les deux ensemble font mériter le titre de Grand. Il ne faut pas s'étonner si on l'a donné au Rov, et s'il est l'amour comme la terreur du monde. Quand il veut se rendre redoutable, on n'en peut supporter la majesté, et lorsqu'il juge à propos de descendre de sa grandeur, il le fait avec un agrément qui enchante tous ceux qui ont l'honneur de l'approcher dans ces temps-là. Ce que je vous dis parut dans le soupe que Sa Majesté donna le jour des Roys.

On dressa quatre tables pour les Dames dans son grand appartement de Versailles, et une autre pour les Princes et Seigneurs, appellée la table des Princes. A celle du Rov estoieat Madame la Duchese de la Vieuville, 3Iesdemoiselles de Jarnac, de Riron, de Potiers, de Loubes et de Rambures, Mesdames de Montchevreiiil et Colbert de Groissv, 3Iademoiselle de Clisson et Mesdames de Seignelay et de Gramont. Je les nomme icy selon la place qu'elles occupoient : ainsi la première et la dernière avoient riionneur d'estre auprès du Roy. La fève se trouva dans la part de gâteau de Mademoiselle de Rambures, et elle receut pendant toute la soirée les honneurs d'une Royauté de cette nature.

Il y eut onze Dames à la table de Monseigneur le Dauphin. Mademoiselle de Gontaut y eut le mesme avantage, et on luy rendit les mesmes honneurs.

Monsieur estoit accompagné d'nn pareil nombre de Dames à la table qu'il tenoit. ^Mademoiselle de Nantes eut la fève, et y soutint bien le caractère de Reyne.

Le sort se déclara de la inesme sorte pour mademoiselle de Cliauseray à la table de Madame, où douze Dames remplissoieut les places.

jM. le Grand' fut Roy à la table des Princes. On nouHiia des ambassadeur» et des ambassadrices, qui allèrent de cliaque table aux autres pour faire des alliances. iMademoiselle de Loubes fut députée de la table où elle estoit pour aller faire compliment à M. le Grand. Elle estoit accomiiaynée du Rov, qui luv servoit de Cbevalier d'iionneur. Sa Majesté, s'estant approcliée de M. le Grand, luv demanda sa protection ; ce Prince la luy promit, et ajouta a qu'il feroit sa fortune, si elle n'estoit pas faite. " M. le Marquis de Dang^eau fut député pour faire des baranjjues à toutes les Revues. Il s'en acquita d'une manièi'e tendre et enjoiiée tout-ensemble; et tant d'esprit parut dans tout ce qu'il dit qu'on auroit eu peine à croire qu'il eust pu trouver tant de jolies choses sur le champ, si l'on n'eust connu qu'il avoit esté impossible à ce Marquis de prévoir qu'il auroit à faire de semblables complimens^. En effet, le régal que le Roy donnoit ne laissoit pas deviner les incidens du repas. Ce sont des choses que la joye inspire, et qui s'exécutent dans le moment mesme.

Le Roy fut si satisfait du plaisir que prit la Cour à ce divertissement qu'il voulut traiter encore les

' Le grand écnver, qui était alors l'iulippc, comte d'Armagnac, dit le chevalier de Lorraine.

- Comment se fait-il que ce seigneur, qui avait tant d'esprit, en ait mis si peu dans son Jouvnul?

VAIUFnr.S CASTUONOMIoriCS. ITÎ

iiiesiucs personnes liiiil loiiis ;i]Hès. Ce IMonnrqiie eut la fève du {}âteau, et l'on ponvoit dire qu'il estoit Kov par sa naissance, par son mérite, et par le choix du sort, qu'on ne ponvoit appeller capricieux ce soir-là... INIadenioiseile de incubes, conduite par IMadaine la Comtesse de Bréj^y, fut encore ambassadrice aux autres tables. Elle remplit cette fonction avec ])eaucoup d'a{jrément ; et Madame de lîrégy qui parla ainsi qu'elle, fit briller ce feu d'esprit qui luy est si naturel, et qui, sans qu'elle ait besoin de se préparer, luy fait dire des choses extraordinaiies, dont les autres auroient peine à ima- {;iner seulement les termes en beaucoup de temps. L lie grande Princesse qui estoit à l'une des tables envoya demander la protection du Roy pour tous les malheurs qui luy pourroient arriver pendant le cours de sa vie. Le Koy répondit « qu'il la luy accordoit volontiers, pourveu qu'elle ne se les attirast pas. » Cette réponse fit dire à un Courtisan (1 que ce lioy-là ne parloit pas eu lloy de la fève. "

1.6 roi de la lève perdit, comme les autres, beaucoup de son presti^je au siècle suivant, trompant ainsi les prévisions de Mercier, lequel écrit à ce propos « que toute iéte fondée sur la bâfre sera et doit être immortelle ' . " Que nous voilà loin du Mercure galant !

' Tableau de Paris-, cliap. 494, t. VI, p. 133.

LOriS XIV A TAI5LE.

Les repas au petit caiircrt. — I.os repas en campagne. — Les repas au grand couvert. — l>ouis XIV a-t-il admis Molière à sa table? — Les repas ilu roi en public. — Les repas de Napoléon au grand couvert. — Essai sur l'histoire de l'étiquette. — Les primeurs. — Le maître d'hùtel Audiger. — Passion des Parisiens pour les petits pois. — Les costeaux ou les marquis frians. — Louis XV et les fraises.

Louis XIV mangeait, soit seul ou presque seul, ce que Ton appelait au petit couvert • soit avec la famille royale, au grand couvert ; soit en public.

En général, le diner était au petit couvert, et le roi le prenait dans sa chambre. Donnons tout de suite la parole à Saint-Simon :

Le dîner étoit toujours an petit couvert, c'est-àdire seul dans sa chambre, sur une table carrée, visà-vis la fenêtre du milieu. Il étoit plus ou moins abondant, car il ordonnoit le matin petit couvert ou très petit couvert. IMais ce dernier étoit toujours de beaucoup de plats', et de trois services sans le

' J'ai parlé ailleurs (La cuisine) du prodigieux appétit de Louis XIV, je n'y reviendrai donc pas ici.

fruit. La table entrée, les principaux courtisans entroient, puis tout ce qui étoit connu, et le premier gentilhomme de la chambre en année alloit avertir le Roy. 11 le servoit si le grand chambellan n'y étoit pas.

J'ai vu, mais fort rarement, Monseigneur' et Messeigneurs ses fils au petit couvert, debout, sans que jamais le Roi leur ait proposé un siège. J'y ai vu continuellement les princes du sang et les cardinaux tout du long. J'y ai vu assez souvent Monsieur, ou venant de Saint-Gloud voir le Roi, ou sortant du conseil de dépêches, le seul où il entroit. Il donnoit la serviette et demeuroit debout. Un peu après, le Roi, voyant qu'il ne s'en alloit point, lui demandoit s'il ne vouloit point s'asseoir ; il faisoit la révérence, et le Roi ordonnoit qu'on lui apportât un siège. On mettoit un tabouret derrière lui. Quelques moments après, le Roi lui disoit : « Mon frère, asseyez-vous donc. » Il faisoit la révérence, et s'asseoyoit jusqu'à la fin du dîner, qu'il présentoit la serviette. D'autrefois, quand il venoit de Saint-Cloud, le Roi en arrivant à table demandoit un couvert pour Monsieur, ou bien lui demandoit s'il ne vouloit pas dîner. S'il le refusoit, il s'en alloit un moment après sans qu'il fût question de siège ; s'il l'acceptoit, le Roi demandoit un couvert pour lui. La table étoit carrée ; il se mettoit à un bout, le dos au cabinet. Alors le grand chambellan, s'il servoit, ou le premier gentilhomme de la chambre, donnoit à boire et des assiettes à Mon-^

' Le Dauphin.

sieur, et prenoit de lui celles qu'il ôtoit, tout comme il faisoit au Roi ; mais Monsieur recevoit tout ce service avec une politesse fort marquée. Quand il éfoit au dîner du Roi, il remplissoit et éfjayoil fort la conversation. Là, quoique à table, il donnoit la serviette au Roi en s'y mettant et en sortant ; et la rendant au grand chambellan, il y lavoit'. Le Roi, d'ordinaire, parloit peu à son diner, quoique par-ci par-là quelques mots, à moins qu'il n'y eût de ces seigneurs familiers avec qui il causoit un peu plus, ainsi qu'à son lever.

Au sortir de table, le Roi rentroit tout de suite dans son cabinet. C'étoit là un des moments de lui parler pour des gens distingués. Il s'ari'êtoit à la porte un moment à écouter, puis il entroit, et trèsrarement l'y suivoit-on, jamais sans le lui demander, et c'est ce qu'on n'osoit guère. Alors il se mettoit avec celui qui le suivoit dans l'embrasure de la fenêtre la plus proche de la porte du cabinet, qvii se fermoit aussitôt, et que l'homme qui parloit au Roi rouvroit lui même pour sortir, en quittant le Roi. C'étoit encore le temps des bâtards et des valets intérieurs, quelquefois des bâtimens, qui attendoient dans les cabinets de derrière, excepté le premier médecin, qui étoit toujours au diner, et qui suivoit dans les cabinets. C'étoit aussi le temps où Monseigneur se trouvoit quand il n'avoit pas vu le Roi le matin ^.

Pour ces dîners au petit couvert, le repas

' Y essuyait ses mains.

- Tome XII, p. 175.

180 LA VIE Pi'.lVrE D'AUTREFOIS.

était apporté tout sen i sur uue taille que deux o(ficiers plaçaient devant le fauteuil du roi. Le dessert se composait invariablement de fruits, de confitures sèches, et de quatre compotes. Quand le roi demandait à boire, le contrôleur ordinaire avertissait le chef de Féchansonnerie. Celui-ci allait prendre au buflet un plateau sur lequel étaient préparés une carafe pleine d'eau, une carafe pleine de vin et un verre, puis il s'avançait vers le grand chambellan précédé d'un aide d'échansonnerie portant ïessai. C'était une petite tasse, dans laquelle le grand chambellan versait un peu d'eau et de vin, et qu il tendait au chef de Féchansonnerie', qui devait la vider. Le roi avait alors le droit de boire '.

A l'armée ou aux retours de chasse, Louis XIV admettait plus volontiers quelques

' En 1712, le clicf de l'écliansonnerie se nommait André de Caler])y. Le grand cliandiellan était « ^I. le duc de Bouillon, Godofroy-Frédéric-Maurice de la Tour d'Auvergne, duo souverain de Bouillon, duc d'Albret et de Chàtcau-Tliierrv, pair de France, comte d'Auvergne, d'Evreux et de Beaumont-le-Boger, vicomte de Turenne et de Lenquais, vidanie de Tulle, baron de Liuieuil et Montgàcon, gouverneur de la haute et basse Auvergne, sénéchal d'Albret, bailly de Château-Thierry, etc., etc.

- Trabouillet, Etat de la France pour 1712, t. I, p. 98 et 103

VARIKTÉS GASTRONOMIQUES. 181

personnes à sa table : les officiers du gobelet ne servaient guère que les princes du sang et les princes légitimés , les autres convives étaient servis par des pages ' . L'étiquette restait donc fort sévère. Écoutons encore Saint-Simon :

Je ne parlerai point de la manière de vivre du Roi quand il s'est trouvé dans ses armées. Ses heures y étoient déterminées par ce qui se présentoit à faire, en tenant néanmoins régulièrement ses conseils ; je dirai seulement qu'il n'y mangeoit soir et matin qu'avec des gens d'une qualité à pouvoir avoir cet honneur. Quand on y pouvoit prétendre, on le faisoit demander au Roi par le premier gentilhomme de la chambre en service. Il rendoit la réponse, et dès le lendemain, si elle étoit favorable, on se préseutoit au Roi lorsqu'il alloit dîner, qui vous disoit : a ^Monsieur, mettez-vous à table. " Cela fait, c'étoit pour toujours, et ou avoit après Ihonneur d'y manger quand on vouloit, avec discrétion. Les grades militaires, même d'ancien lieutenant général, ne suffisoient pas. On a vu que ^L de Vauban, lieutenant général si distingué depuis tant d'années, y mangea pour la première fois à la fin du siège de Namur, et qu'il fut comblé de cette distinction-; comme aussi les colonels de qualité

' TraLûuillet, t. I, p. 99.

- " Le Roi a donné ce matin à Vauban cent mille francs, et l'a prié à diner, honneur dont il a été plus touché que de l'argent. Il n avoit jamais eu l'honneur de manger avec le Roi. » Journal de Dangeau, 9 avril 1691, t. III, p. 320. vni. 11

distinguée y étoient admis sans difficulté. Le Roi fit le même honneur à Namur à l'abbé de Grancey, qui s'exposoit partout à confesser les blessés et à encourager les troupes. C'est l'unique abbé qui ait eu cet honneur. Tout le clergé en fut toujours exclu, excepté les cardinaux et les évêques-pairs, ou les ecclésiastiques ayant rang de prince étranger. Le cardinal de Coislin, avant d'avoir la pourpre, étant évéque d'Orléans, premier aumônier et suivant le Roi en toutes ses campagnes, et l'archevêque de Reims, qui suivoit le Roi comme maître de sa chapelle, y voyoit' manger le duc et le chevalier de Coislin, ses frères, sans y avoir jamais prétendu. Nul officier des gardes du corps n'y a mangé non plus, quelque préférence que le Roi eût pour ce corps, que le seul marquis d'Urfé par une distinction unique : je ne sais qui la lui valut en ces temps reculés de moi.

A ces repas tout le monde étoit couvert-. C'eût été un manque de respect dont on vous auroit averti sur le champ de n'avoir pas son chapeau sur la tête ; Monseigneur même l'avoit : le Roi seul étoit découvert. On se découvroit quand le Roi vous parloit, ou pour parler à lui, et on se contentoit de mettre la main au chapeau pour ceux qui venoient faire leur cour le repas commencé, et qui étoient de qualité à avoir pu se mettre à table. On se découvroit aussi pour parler à Monseigneur ou à

' Sic. Voy. le paragraphe suivant.

- Voy. dans celte collection : Les soins de toilette, le savoir-vivre, p. 78.

VAniETKS GASTRONOMIQUES. 183

Monsieur, ou quand ils vous parloient. Le Roi seul avoit un fauteuil. Monseigneur même, et tout ce qui étoit à table, avoient des sièges à dos de maroquin noir, qui se pouvoient briser pour les voiturer et qu'on appeloit des perroquets.

Ailleurs qu'à raruiée, le Roi n'a jamais mangé avec aucun homme, en quelque cas que c'ait été, non pas même avec aucun prince du sang, qui n'y ont mangé qu'à des Festins de leurs noces, quand le Roi les a voulu faire...

De grand couvert à diner, cela étoit extrêmement rare : quelques grandes fêtes, ou à Fontainebleau quelquefois, quand la reine d'Angleterre y étoit. Aucune dame ne venoit au petit couvert. J'y ai seulement vu très rarement la maréchale de la Mothe, qui avoit conservé cela d'y avoir amené les enfants de France, dont elle avoit été gouvernante. Dès qu'elle y paraissoit, on lui apportoit un siège, et elle s'asseoyoit, car elle étoit duchesse à brevet...

A son souper, toujours au grand couvert, avec la maison royale, c'est-à-dire uniquement les fils €t filles de France et les petits-fils et petites-filles de France, étoient toujours grand nombre de courtisans, et de dames tant assises que debout, et la surveille des voyages de Marly toutes celles qui vouloient y aller. Cela s'appeloit se pi'ésenter pour Marly 1.

C'est de ces soupers que la princesse Palatine disait : « Le soir, je soupe avec le roi.

' Tome XII, p. 170, 171, 172, 177 et 181.

184 LA VIE PlllVEE D'AUTREFOIS.

Nous sommes cinq ou six à table ; chacun s'observe comme dans un couvent, sans proférer une parole, tout au plus un couple de mots dits tout bas à son voisin ' . n Au luxe de la table et aux mille formalités du service, la Palatine eût préféré un peu plus de liberté pour sa langue, qu'elle avait bien pendue, comme on sait. Mais Louis XIY était de tout autre humeur :

Quand le Roy dine et soupe à son grand couvert, c'est-à-dire avec la nef-, et que le maître d'hôtel porte son bâton, l'huissier de la salle vient auparavant avertir au Goblet^. Et pour lors, le chef de paneterie-bouche, précédé de cet huissier (qui fait ranger le monde et qui fait mettre chapeau bas), porte la nef, accompagné d'un garde du corps à sa main droite, et suivi des autres officiers du Goblet portans ce qui est nécessaire pour le service. Etant tous arrivez au lieu où le Roy doit manger, le chef de paneterie-bouche prépare le couvert en cette sorte : deux officiers du Goblet mettent le tablier ou nappe sur la table du Roy, et l'un d'eux pose dessus les assiettes d'or nécessaires pour changer, lesquelles sont en pile en un ou plusieurs tas l'une sur l'autre, avant que les gentilshommes servans aient posé le cadenat. Le chef du

' Lettre du 3 mars 1707, t. I, p. 95.

* Voy. ci-dessus, p. 87 et suiv.

' Service comprenant la paneterie et l'écliausonnerie.

VARIF,TFS GASTIIONOMIQUF.S. 1S5

jour porte entre deux assiettes la première serviette mouillée, et la remet dans le temps quil faut entre les mains du maître d'hôtel portant ])âton, le<[uel la donne immédiatement au Roy, ÎMais s'il se trouve là un prince du sang ou légitimé, ce maître dliôtel lui met en main cette serviette mouillée, lequel la présente à Sa Majesté.

Ce chef de Gohlet envoie ensuite au chef qui est resté de garde à l'office lui dire que le Uoy est à table. Et alors, ce chef accompagne le fruit', qu'il fait apporter et pose sur la table du prêt"- où est la nef, le gentilhomme servant lui en faisant faire l'essay. Ce fruit est composé de deux grands bassins de fruits cruds dans des pourcelaines, de deux autres plats de toutes sortes de confit nres seiches faites au Goblet, aussi en pourcelaines, de quatre compotes et confitures liquides, et de quatre salades ^

Comme nous l'avons vu, Saint-Simon certifie que, sauf en campagne, Louis XIV n'a jamais admis d'homme à sa table, " n'a jamais mangé avec aucun homme en quelque cas que c'ait été, non pas même avec aucun prince du sang*. » M. E. Despois ^ part de là pour

' Le dessert.

^ La table où se faisait le prêt ou essai. Voy. dans cette collection le volume consacré aux Repas. On v trouvera sur les détails du service une foule d'explications que je ne puis répéter ici.

2 Trabouillet, t. I, p. 95.

* Tome XII, p. 171. Voy. aussi t. V, p. 334.

* Le théâtre français sous Louis XIV, p. 311 et suiv.

reléguer au rang des contes absurdes l'anecdote qui nous montre Louis XIV faisant asseoir à sa table Molière, et pour déclarer que cette légende est " parfaitement invraisemblable. " Il me semble, au contraire, qu'elle mérite mieux que des railleries, et qu'elle présente tous les caractères de la vraisemblance.

D'abord l'affirmation de Saint-Simon est inexacte. Elle prouve surtout que le vaniteux gentilbomme n'a jamais pris part aux repas du roi. Lui-même nous a expliqué tout à l'heure que Monsieur s'asseyait souvent à la table royale. La Palatine, qui y figurait plus souvent qu'elle n'eût désiré, se borne à nous dire que Louis XIV « ne voulait ordinairement personne à sa table, si ce n'est les membres de la famille du sang', ii De son côté, le comte de Brienne, simple secrétaire d'État, raconte, sans trop s en enorgueillir, qu il mangea deux fois avec le roi '^.

Remontons à l'origine de la légende. Elle a soixante-huit ans, âge tendre pour une légende, j'en conviens. Elle a été lancée dans la circulation par madame Gampan, qui la tenait de son beau-père, qui la tenait lui-même d'un

' Lettre du 15 octolire 1719, t. II, p. 167. - Mémoires, t. II, p. 202.

VAniF.TÉS GASTRONOMIQIE.S. 187

vieux médecin du roi, nommé Lafosse '. Vous voyez que je ne dissimule rien. Voici maintenant le texte ori^jinal :

Louis XIV ayant su que les officiers de sa chambre témoignaient, par des dédains offensans, combien ils étaient blessés de manger à la table du contrôleur de la bouche avec Molière, valet de chambre du Roi, parce qu'il avait joué la comédie, cet homme célèbre s'abstenait de se présenter à cette table. Louis XIV, voulant faire cesser des outrages qui ne devaient pas s'adresser à un des plus grands génies de son siècle, dit un matin à Molière, à l'heure de son petit lever: " On dit que vous faites maigre chère ici, Molière, et que les officiers de ma chambre ne vous trouvent pas fait pour manger avec eux. Vous avez peut-être faim, moi-même je m'éveille avec un très bon appétit ; mettez-vous à cette table, et qu'on me serve mon en-cas de nuit. » Alors le Roi coupant la volaille et ayant ordonné à Molière de s'asseoir, lui sert une aile, en prend en même temps une pour hii, et ordonne que l'on introduise les entrées familières, qui se composaient des personnes les plus marquantes et les plus favo-

' M. Despois la rajeunit d'un an quand il fixe la date de sa naissance à 1823; et son erreur n'a guère d'excuse, car il renvoie à l'édition des Mémoires de madame Campan publiée en 1823, et qui est indiquée sur le titre comme cinquième édition. La première parut en 1822. >I. Despois dit aussi que madame Campan ne nomme pas le médecin Lafosse : mais celui-ci est parfaitement nommé, même dans l'édition de 1823, t. IV, p. 4.

risées de la cour. « Vous me voyez, leur dit le Roi, occupé de faire manger Molière, que mes valets de chambre ne trouvent pas assez bonne compagnie pour eux'. »

Constatons avant tout que madame Campan n'écrivait pas comme madame de Sévigné.

Puis, faisons remarquer que :

Un sieur François Chaban de Lafosse était chirurgien de Louis XIV en 1712 ".

Dès 1657, Molière eut la survivance de la charge de tapissier du roi, que possédait son père^. Ces fonctions, inférieures h celles de valet de cbamlire *, n en donnaient pas moins bouche à cour; mais je ne crois pas qu'elles autorisassent lentrée dès le matin dans la chambre rovale, privilège réservé au valet de service **.

• Dans notre texte, il ne s'agit ni dnn diner ni d'un souper du roi, mais d'un repas tout spécial.

' Mémoires, édit. Baudouin [1822J, t. III, p. 8.

- Trabouillet, JÀat de fa France pour 1712, t. I, p. 245. — Un autre Lafosse, descendant peut-être de celui-ci, était chirurgien de la reine en 1745. Yov. les JSIéinoires du duc de Luvnes, octobre 1745, t. VII, p. 83.

^ Etat général des officiers:, domestique \ et conimançaux de la mai'^on du Pwy, p. 37 et 84.

* Vov. ci-dessous, p. 2fi3.

=• Trabouillet, t. I, p. 1G7

VAniÉTF.S GASTRONOMIQUES. 1S9

h'eti-cns (le /util se composait de viandes froides ', et la volaille était découpée d'avance. Le roi n'aurait eu qu'à servir son hôte improvisé. Le texte ne dit même pas positivement que Louis XIV se soit mis à table avec Molière.

Ce qui suit a une allure théâtrale qui se concilie très bien avec le caractère de Louis XIV.

Ces considérations ne tendent-elles pas à établir l'authenticité du récit fait par madame Campan?

On a (gratifié nos rois d'une foule de mots heureux qu ils n'eussent point trouvés tout seuls, l'esprit n'étant pas de droit divin. Des courtisans malins ont de même créé au profit de leur maître une foule d'anecdotes fort édifiantes. Mots et anecdotes sont acceptables et aussitôt acceptés quand on les met sur le compte de Henri IV, par exemple, souverain sans morgue, et plein tout à la fois de finesse et de bonhomie. La hautaine dignité de Louis XIV s'y prête beaucoup moins, et pourtant l'aventure du roi servant le comédien

' II consistait on trois pains, deux bouteilles de vin, un flacon plein d'eau,, un verre, une tasse, sept ou huit serviettes, et trois plats froids.

possède le double mérite d être à la fois charmante et vraisemblable. Quant à être vraie, je n'en crois rien. Pourquoi? Il ne se présente qu'une objection, mais elle est décisive à elle seule. Comment un fait aussi extraordinaire, et tout à l'honneur du roi, n a-t-il été rapporté par aucun des nombreux chroniqueurs qui, avec une sollicitude parfois si puérile, nous ont conservé le souvenir des moindres actions de Louis XIV? Cet argument étant absolument sans réplique, je reviens aux repas du roi.

Quand Louis XIY dînait en public , son couvert était dressé dans une grande salle communiquant avec la pièce dite de l'œil de bœuf, qui précédait elle-même la chambre à coucher. J'emprunte à L'état de la France pour 1712, livre officiel, la curieuse description de l'étiquette qui était observée pendant ces repas :

L'huissier de salle, aiant l'eceu l'ordre pour le couvert du Roy, va à la salle des gardes du corps, frappe de sa baguette sur la porte de leur salle, et dit tout haut : Messieurs, au couvert du Roy! Puis, avec un garde, il se rend au Goblet. Ensuite, le chef du Goblet apporte la nef, les autres officiers apportent le reste du couvert : le garde du corps

VARIÉTF.S GASTRONOMIQUES. 191

marchant proche la nef, et l'huissier Je salle marchant devant eux la haguette en main, et le soir tenant aussi un flambeau, porte les deux tabliers ou nappes.

Étant tous arrivez au lieu où la table du prêts est dressée, l'huissier de salle étale seul une nappe ou tablier sur le buffet. Puis le chef du Goblet et l'huissier de salle étalent dessus la table du prêts la nappe ou tablier, dont cet huissier de salle reçoit un des bouts que l'officier du Goblet, qui en retient l'autre bout, lui jette adroitement entre les bras. Après, les officiers du Goblet posent la nef et préparent tout le reste du couvert.

Puis le gentilhomme servant qui est de jour pour le prêts, coupe les essais de pain déjà préparé au Goblet, fait faire l'essay au chef du goblet du pain du Roy et du sel. Il touche aussi d'un essay les serviettes qui sont dans la nef, et la cuillère, la fourchette, le couteau et les curedents de Sa Majesté qui sont sur le cadenat, donnant pareillement cet essay à manger à l'officier du Goblet, ce qu'ils appellent/a/re le prêts. Et le gentilhomme servant, aiant ainsi pris possession de la table des prêts, continue de la garder.

Ce prêts étant fait, les officiers du Goblet vont à la table où doit manger le Roy, la couvrent de la nappe ou tablier de la même façon ci-dessus exprimée. Ensuite un des gentilshommes servans y étale une serviette, dont la moitié déborde du côté de Sa Majesté, et sur cette serviette il pose le couvert du Roy, sçavoir l'assiette et le cadenat sur lequel sont le pain, la cuillère, la fourchette et le couteau,

et par dessus est la serviette du Roy, bâtonnée, c'est-à-dire proprement pliée à (jaudroiis et petits carreaux. Puis ce gentilhomme servant replie sur tout le couvert la serviette de dessous qui déborde. Il pose aussi les colliers' ou portc-assietles, et le tranchant ou couteau , la cuillère et la fourchette dont il a besoin pour le service, ces trois dernières pièces étant pour lors entourées d'une serviette pliée entre deux assiettes d'or. Puis il se tient tout proche la table, pour garder le couvert de Sa Majesté.

Pendant tout ce temps, l'huissier de salle est retourné à la salle des gardes , où aiant frappé de sa baguette contre la porte de leur salle, il dit tout haut : Messieurs , à la viande du Royl Puis il va à l'office-bouche où il trouve le maître d'hôtel qui est de jour, le gentilhomme servant et le conti'ôleur qui s'y sont rendus.

EXTRAIT DE l'oRDONNANCE DU 7 JANVIER 1G81.

La viande de Sa Majesté sera portée en cet ordre. DeuK de ses gardes marcheront les premiers, ensuite l'huissier de salle, le maître d'hôtel avec son bâton, le gentilhomme servant, le panetier, le contrôleur général, le contrôleur clerc d'office, et

^ " On appelle collier de more un ustencilc tle table fait en forme de collier, qui sert à élever ou à porter un plat ou une assiette volante. On ne s'en sert presque plus. " Dictionnaire de Furetière [1727], — Les assiettes volantes étaient des plats creux, dans lesquels se servaient les entrées et parfois les légumes.

autres, qui porterout la viande, l'écuier de cuisine et le (jarde-vaisselle. Et derrière eux deux autres gardes de Sa Majesté, qui ne laisseront approcher personne de la viande. Et les officiers ci-dessus nommez, avec un gentilhomme servant seulement, retourneront à la viande à tous les services.

Après que le Ser-d'eau ' a donné à laver dans l'office appelé la Couche an maître d'hôtel, au gentilhomme servant et au contrôleur, Técuierbouche range les plats sur la table de l'office, et présente deux essais de pain au maître d'hôtel qui fait l'essay du premier service, et qui après avoir touché les viandes de ces deux essais de pain, en donne un à l'écuier-bouche qui le mange, et l'autre est mangé par le maître d'hôtel. Ensuite le gentilhomme servant prend le premier plat, le second est pris par un contrôleur, et les officiers de la Bouche prennent les autres. En cet ordre, le maître d'hôtel aiant le bâton en main, marche à la tête, précédé de quelques pas par l'huissier de salle portant une baguette (qui est la marque de sa charge), et le soir aiant un flambeau ; et la viande, accompagnée de trois gardes du corps leurs carabines sur l'épaule, étant arrivée, le maître d'hôtel fait la révérence à la nef. Le gentilhomme servant qui tient le premier plat le pose sur la table où est la nef, et aiant receu un essay du gentilhomme servant qui fait le prêts, il en fait l'essay sur lui, et pose son plat sur la

• Les valets dits du serdeau faisaient fonctions à la table (les gentilshommes servants. On servait à celle-ci la desserte de la table du roi.

table du prêts. Le gentilhomme servant qui fait le prêts prend les autres plats des mains de ceux qui les portent, et les pose sur la table du prêts, en faisant faire l'essay à ceux qui les ont apportez : ces mêmes plats étant après portez par les autres gentilshommes servants sur la table du Roy.

Le premier service étant sur table, le maître d'hôtel, précédé de l'huissier de salle qui tient la baguette en main et qui tient encore le soir le flambeau devant lui, va avertir le Roy : ce maître d'hôtel portant pour marque son bâton. Et Sa 3Iajesté étant arrivée à la table, le maître d'hôtel pi'ésente au Rov la serviette mouillée à laver, dont il a fait faire l'essay à l'officier du Goblet en la prenant de ses mains. Voilà pour le premier service.

Le gentilhomme servant qui fait le prêts continue de faire faire l'essay aux officiers de la Couche et du Goblet de tout ce qu'ils apportent à chaque service , que les autres gentilshommes servants viennent prendre pour le servir devant Sa Majesté quand elle l'ordonne.

Celui qui sert d'échanson, lorsque le Roy a demandé à boire , aussi-tôt crie tout haut : A boire pour le Roy! fait la révérence à Sa Majesté, vient au buffet prendre des mains du chef d'échansonerie-bouche la soucoupe d'or garnie du verre couvert et les deux caraffes de crystal pleines de vin et d'eau, puis revient précédé du chef et suivi de l'aide du Goblet-échansonnerie-bouche. Alors, étant tous trois arrivez à la table du Roy, ils font la révérence devant Sa Majesté; le chef se range de côté,

et le gentilhomme servant vei'se des caruffes un peu de vin et d'eau dans l'essay ou petite tasse de vermeil doré que tient le chef du Goblet. Ensuite ce chef du Goblet reverse la moitié de ce qui luy a été versé, dans l'autre essay ou petite tasse de vermeil qui luy est présenté par son aide. Pour lors, ce même chef du Goblet fait l'essay, et le ^gentilhomme servant se tournant vers le Roy le fait après, aiant remis entre les mains dudit chef du Goblet la tasse dans laquelle il a fait l'essay : et ce chef les rend toutes deux à l'aide. Vous remarquerez que ces deux petites tasses sont aussi appelées des essays . L'essay fait à la vue du Roy de cette sorte, le gentilhomme servant fait encore la révérence devant Sa Majesté, lui découvre le verre et lui présente en môme temps la soucoupe où sont les carafes. Le Roy se sert lui-même le vin et l'eau ; puis aiant bu et remis le verre sur la souconpe, le gentilhomme servant reprend la soucoupe avec ce qui est dessus, recouvre le verre, fait encore la révérence devant le Roy, ensuite il rend le tout au même chef d'échansonnerie-bouche, qui le reporte au buffet.

Lorsque la nef est posée sur la même table où Sa Majesté mange, après que le Roy a demandé à boire, le gentilhomme servant précédé d'un garde va au buffet prendre la soucoupe et le verre comme ci-dessus.

Si la nef étoit placée sur la même table où le Roy mange, toutes les fois qu'il faudroit changer de serviette à Sa Majesté, après que l'aumônier auroit découvert la nef un gentilhomme servant léveroit le coussinet de senteur dont elles sont

couvertes, pour donner la liberté à un autre gentilhomme servant; puis ce premier gentilhomme servant remettroit le coussinet, et l'aumônier servant recouvriroit cette nef.

Celui qui fait la fonction d'écuier tranchant, aiant lavé ses mains et pris sa place devant la table, comme il est dit, présente et découvre tous les plats au Roy, et les relève quand Sa Majesté lui dit ou lui fait signe, et les donne au Ser-d'eau ou à ses aides. Il change d'assiettes au Roy de temps en temps et de serviette à l'entremets, ou plus souvent s'il en étoit besoin, et coupe les viandes, à moins que le Roy ne les coupe lui-même.

A la fin du repas, la seconde serviette mouillée ou à laver est présentée au Roy par le gentilhomme servant qui a fait le prêts '.

Toutes les actions du souverain étaient alors

' Tome I, p. G9 et suiv.

Il est curieux tle couiparcr ce cérémonial avec celui qu'adopta î^apoléon en 1808. On lit dans Vlîtiquctte du palais impérial (titre V, cliap. i) :

Il Lorsque LL. MM. veulent manger en grand couvert, la table est placée sur une estrade et sous un dais avec deux fauteuils ; les portes de la salle où elle est placée sont tenues par des huissiers.

Le grand Maréchal du Palais prend les ordres de LL. M^L pour le moment du service, et les transmet au premier Préfet, qui veille à leur exécution.

Le Préfet envoie lui-même à l'office et ;i la cuisine, et il en fait apporter en ordre tout ce qui est nécessaire pour le service de LL. M^L II le fait placer sur la table en sa présence.

Le couvert de l'Empereur est placé à miroite, celui de l'Impératrice à gauche; la nef et le cadenas tle l'Empereur

VAnn.TF.S GASTRONOMIQUES. 197

soumises à un cérémonial aussi compliqué que celui qui ié.{][issait ses repas. Depuis le moment où il ouvrait les yeux le matin dans son lit, jusqu'à l'heure où il s'y étendait pour dormir, ce maître absolu n'avait pas un instant de liberté. Gai ou triste, bien portant ou ma-

à droite do son couvert, l;i nef et le cadenas de l'Iiiipératiice à la gauche de son couvert, sur la table même.

Lorsque tout est prêt, le premier Préf(>t en avertit le grand Maréchal du Palais, qui en prévient LL. MM.

LL. !MM. se rendent dans la salle où le repas est préparé dans l'ordre suivant :

Les Pages de service ;

t^n Aide des cérémonies;

Les Préfets de service;

Le premier Préfet et un Maître des cérémonies;

Le grand Maréchal du Palais et le grand Maître des cérémonies ;

L'Impératiuck ;

Son premier Ecuver et son premier Chambellan;

L'Empereur ;

Le Colonel général de service, le grand Chambellan et le grand Ecuyer ;

Le grand Aumônier.

LL. MM. étant arrivées à la table, le grand Chambellan présente à laver à l'Empereur;

Le grand Ecuver lui offre le fauteuil ;

Le grand Maréchal du Palais prend une serviette dans la nef et la présente à S. M. ;

Le premier Préfet , le premier Ecuver et le premier Chambellan de l'Impératrice remplissent les mêmes fonctions près de S. M. ;

Le grand Aumônier vient sur le devant de la table, bénit le dîner et se retire.

Pendant le repas, le Colonel général de service est placé

lade, l'étiquette, autorité despotique à laquelle il devait obéissance, se dressait à ses côtés.

Bien des gens se figurent qu'elle a été créée de toutes pièces par Louis XIY; quelques auteurs veulent bien, il est vrai, en reculer l'origine jusqu'à François I", à qui ils font en vérité trop d'honneur. Dès le règne de Charles VU, de nombreuses prescriptions, constituant un code fort détaillé de l'étiquette et des préséances, étaient rigoureusement observées. Une grande dame, Aliénor de Poitiers, vicomtesse de Furnes, allait même mettre par écrit tous ces préceptes, qui, dit-elle, 't ont esté si

derrière le fauteuil de l'Euipereur ; à la droite du Colonel général, le fjrand Cliandjellan ; à la gauche le grand Ecuyer ;

A la droite, derrière le fauteuil de l'Impératrice, son premier Ecuyer, à la gauche son premier Chambellan ; un des Préfets de service est à la di'oite du premier Ecuyer.

Le grand Maréchal du Palais est placé à la droite de la table; un peu en arrière à sa droite le premier Préfet, ensuite le Préfet de service.

Le grand ^Maître des cérémonies est placé à la gauche de la table; un peu en arrière de lui, à sa gauche, le Maître des cérémonies; ensuite l'Aide des cérémonies.

Les Pages font le service.

Les carafes d'eau et de vin à l'usage de LL. M>L sont placées sur un plat d'or, le verre sur un autre plat et à la droite de leurs couverts.

Lorsque l'Empereur demande à boire, le premier Préfet verse l'eau et le vin dans le verre, qui est offert à S. M. par le grand Maréchal...

Le grand Chaudjellan fait verser devant lui le café dans

bien ordonnez et débatus en la cour des Roys et Roynes par les Princes et Nobles, aussi par les Hérauts et Roys d armes, que nul depuis n'a sceu ne deu différer à les garder. » Aliénor rédigeait Les honneurs de la cour entre 1 484 et 1 491 , mais elle invoque sans cesse le témoignage de sa mère et d autres personnages qui vécurent dans les premières années du quinzième siècle. Elle nous apprend aussi qu'avant 14.29, Jeanne d'Harcourt, comtesse de Namur, était renommée pour « la plus sçachante de tous estats que dame qui fut au royaume

la tasse destinée à l'Empereur; un Page la lui remet sur un plat d'or, et il l'offre ù S. M...

LL. MM. sont reconduites dans le même ordre qu'elles sont venues.

Si dans la salle où mangent LL. MM., il est servi d'autres tables, le service en est fait par les Maîtres d'hôtel et la livrée.

RÈGLES CÉSÉRALES POUR TOCS LES REPAS.

Tout ce qui est nécessaire pour le service de la table est apporté par la livrée , et conduit par les Maîtres d'hôtel , Chefs d office. Sommelier, qui doivent le poser eux-mêmes.

Le service de la cuisine et celui de l'office sont apportés couverts, ainsi que l'eau, le pain et le vin.

Dès que la table est posée, qu'elle soit servie ou non, un Maître d'hôtel doit toujours être auprès , et ne plus la quitter jusqu'à ce que LL. MM. aient pris place.

On pose une serviette sur la nappe, à la place où doit être mis le couvert de l'Kmpereur et celui de l'Impératrice. Cette serviette doit tomber de la moitié de sa longueur au moins, de manière à pouvoir être rejetée sur le couvert lorsqu'il est placé, et le couvrir tout à fait. »

de France, et a\oit un grand livre où tout estoit escript ', » livre dont Aliénor reconnaît s'être inspirée, et qui n'a pas été retrouvé. En 1445, la duchesse de Bourgogne^ vint rendre visite à la reine de France. Elle était accompagnée du duc de Bourbon, son beau neveu ^, et de plusieurs gentilshommes. Arrivée près de la chambre de la reine, elle s'arrêta et envoya Jean de Créquy '*, son chevalier d'honneur, demander à la souveraine si elle

' Aliéner, p. 154.

" Isalîelle , fille du roi de Portugal. Elle avait épousé Philippe le ]5on en J429.

^ Les épitliètes beau, belle mises devant les titres de parenté ne se donnèrent d'abord qu'aux personnes de sang royal ou appartenant à la haute noblesse. Aliénor (voy. p. 212) sendjle indiquer qu'elles s'enqiloyaient seulement de supérieur à inférieur, et impliquaient une sorte de familiarité. Néanmoins, dans une pièce du treizième siècle à laquelle j'ai fait ailleurs de nombreux emprunts, Le castoicment que li père ensaigne à son fih, ce dernier se sert toujours des expressions beau père ou beau très doux père. On s'adressait même ainsi à Dieu, que l'on tutoyait; voici, par exemple, le commencement d'une prière qui nous a été conservée dans Le ménagier de Paris (t. I, p. 11) : « Beau sire Dieu tout-puissant et père pardurable {éternel), qui m'as donné parvenir au commencement de ccstc journée, garde moy, etc." Saint Louis disait également à Dieu : « Biaus sire Diex, je léveray m'àme à toy. « (Joinville, édit. de 1768, p. 25.) Il me semble résulter de tout ceci que le mot beau pris dans cette acception correspondait à peu près à notre mot cher.

* Il avait la Toison d'or.

VAKIKTÉS GASTUONOMIQUES. 201

daignerait la recevoir. Jean de Créquy ayant rapporté une réponse favorable, la duchesse prit elle-niênie la queue de sa robe, mais en entrant elle la laissa traîner sur le sol. Elle « s'agenouilla ensuite bien près de terre ', » marcha jusqu'au milieu de la chambre , s'agenouilla de nouveau, « puis recommença à marcher toujours vers la Uoyne, laquelle cstoit toute droite ; " la duchesse s'agenouilla une troisième lois, et la reine ht alors trois pas vers elle, lui mit une main sur l'épaule, l'embrassa et la fit lever ^. Je ne sache pas que Louis XIV ait jamais inventé beaucoup mieux que cela. Et encore n'ai-je pas tout dit, car la malheureuse duchesse, fille de roi, dut encore s'agenouiller devant la Dauphine , qui était près de sa mère.

La reine seule avait droit à tant de génuflexions; pour les autres personnes de la cour, le cérémonial était moins compliqué , mais tout aussi inflexible. S'il fallait suppléer à son silence ou à son obscurité, on ne 1 interprétait qu'après mûres réflexions. Mademoiselle de Penthièvre, de la maison des ducs de Bourgogne, devant se rencontrer avec madame de

' Ce n'était donc qu'une humble révérence, " Aliénor, p. 155.

Charolois , « on tint conseil » pour savoir quelies formalités observeraient chacune d'elles. Il fut arrêté que mademoiselle de Penthièvre, après son entrée dans la pièce, ferait deux révérences, et que madame de Charolois avancerait alors de trois pas au-devant d elle ' . Le traité d'Aliénor est rempli de faits semblables.

Dès le règne de Henri II, on voit commencer la décadence de l'étiquette. Pourtant, elle n'a pas encore désarmé; vovez : « Le Pioi étant éveillé, sa chemise lui est apportée. Lors, tous les grands et la plupart de la noblesse entrent pour le saluer, sa chemise prise, qui lui est baillée par le premier et plus grand des princes qui se trouvent là ^... »

Henri III obéit le moins qu il peut à un cérémonial dont il supporte impatiemment la tyrannie, mais il se heurte bientôt à une autre. Son entourage n'étant contenu ni par le respect ni par l'étiquette, l'obsède de ses familiarités. Le roi voudrait bien qu'on le laissât manger tranquille ; mais on se presse autour de lui, on s'appuie sur son siège, on

' Aliénor, p. 151.

" Mémoires sur la tour de Henri II, dans la Revue rétrospective, t. IV (1834^, p. 8.

VARIÉTKS GASTRONOMIQUES. 203

l'assourdit de propos grivois : « Veiill Sa Majesté, qu'Elle estant à table, Ton se tienne un peu loinj^f d'Ellc, afin qu'Elle ne soit pressée; et que nul ne s'appuve sur sa chaise que le capitaine des (jardes qui sera en quartier. Lequel sera appuyé sur le costé droit de ladicte chaise, et un des gentilzhommes de la chambre, qui sera aussy en quartier, sur l'autre costé'... Sa Majesté désirant manger en repos et se garder de l'importunité qu'Elle reçoit durant ses repas, défend désormais qu'en ses disners et souppers personne ne parle à Elle que tout hault et de propos communs et dignes de la présence de Sadicte Majesté. Et se tiendra chacun qui y assistera assez loing de sa table : et s'il y a des barrières au lieu où elle mangera, n'entrera en icelles "." Quand Jacques Clément , porteur d une lettre pour le roi, se présente au palais, il est aussitôt admis auprès de Henri, qui venant de se lever, était encore assis sur sa chaise percée , une robe de chambre jetée sur ses épaules ^.

' Règlement d'août 1578, dans Douët-d'Arcq, Comptes de r hôtel, p. 7.

' Règlement de janvier 1585, dans Douët-d'Arcq, p. 8. * Lestoile, Journal de Henri III, \." août 1589.

L'accès des résidences royales est plus facile encore sous Henri IV. Les épousées de village viennent y danser le jour de leurs noces; les merciers, les porte-paniers y entrent pour débiter leurs marchandises, les musiciens ambulants pour y racler leurs instruments , des mendiants pour y demander l'aumône. Pendant les années qui suivirent la naissance du petit Louis XIII , une véritable procession assiège le château de Saint-Germain. Ce sont des seigneurs avides de contempler leur futur roi ; ce sont aussi des gens appartenant aux plus basses classes de la société : ils veulent voir le Dauphin dans son berceau ou dans les bras de sa nourrice. Tous sont accueillis, jusqu'à une vieille revendeuse à moitié folle, qui se prend à danser devant lui. Héroard, médecin du petit prince, nous révèle ce lait et une foule d'autres identiques :

Le lundi 27 mai 160Î2. Il arrive une vieille femme de Paris, comme une revendeuse. Elle pleure en le voyant, l'appelle « Mon fils, la petite courte à sa mère, » et puis s'est prise à danser devant lui.

Le mercredi 3 août 1605. A dîner, il mange sans dire mot et comme transporté de joie d'ouïr jouer un flafjcolet d'un estropié que l'on nommoit culde-jatte, lequel après avoir joué long temps et deux violons avec lui, lui va dire d'une voix rude :

« Monsieur, buvez à nous. » Il devient rou|je, disant soudain : <i Je veux qu'il s'en aille, je veux qu'il s'o<i aille, maman. » Je lui dis : " IMonsieur, il est un pauvre, il ne les faut pas chasser. — Il ne faut pas que les pauvres viennent ici. — Monsieur, non pas tous, oui bien ceux qui vous font jouer couune lui. — Qu'il aille donc jouer là-bas. »

Le mercredi 12 mars 1608. Eveillé à sept heures et demie, il s'amuse dans son lit. Quatre grands garçons et portefaix, qui avoient aidé à transporter les meubles et bagages à Fontainebleau, viennent le supplier de leur donner quelque chose; il les regarde, puis demande : «Où est mauianga? »

Le lundi 14 avril 1608. 11 trouve sur la terrasse près de sa chambre un petit mercier, achète demidouzaine de verres blancs.

Le jeudi 25 septembre 1608. Le roi est parti à cinq heures après minuit. Le Dauphin rencontre un porte- panier qu'il fait venir en sa chambi'e, achète une horloge de sable', une paire de couteaux et la gaine.

Le 10 octobre 1608. 11 vient un mercier qui portoit des besognes d'ambre jaune : il avoit un cordon incarnat avec des grains d'ambre entre deux. Il l'essaye à son chapeau, et dit gaiement : « 11 est bon à mettre à mon chapeau, combien en voulez-vous? »

Quoiqu'on en ait dit, Louis XIV ne se montra guère moins débonnaire que son aïeul. L'imposante étiquette établie à la cour pesait

' Un sablier.