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sur les seuls courtisans, et il n'était guère difficile au petit peuple de parvenir jusqu à ce demi-dieu dont les grands seigneurs se disputaient un regard. Un jour, on lui vole sous son lit son pot de chambre d'argenté Dans son jardin, il laisse entrer tout le monde; l'affluence du populaire v devint même si gênante, il s y permit tant d indiscrétions qu'on se décida, en avril 1685, à « n'v plus laisser pénétrer que la cour; la canaille, dit Dangeau^, avait gâté beaucoup de statues. "

Pour suppléer au prestige qui leur manquait, les successeurs du grand roi exagérèrent les minuties de l'étiquette. Voici, par exemple, comment les choses se passaient à la cour de Louis XVI, plus formaliste encore que celle de Louis XIV, lors de la présentation d'une dame à la cour :

La présentation des femmes consistoit, après les preuves 3 faites et examinées par le généalogiste de la cour, à être présentées publiquement en cérémonie, en grand habit de cour par une femme déjà présentée.

Le roi et la famille royale donnaient leur heure et leur jour : c'étoit toujours un dimanche.

' L'art de plumer la poule sans crier, 8' aveiitui'e, p. 89. * Journal, 13 avril 1685, t. I, p. 153. ^ De nobleise.

La veille de la présentation, la présentée alloit à Versailles avec celle qui devoit la présenter, faire des visites à tout ce que l'on appeloit les honneurs : c'étoit la dame d'honneur et la dame d'atours de la reine, et celles de Mesdames et des princesses ses belles-sœurs. On y retournoit encore le lendemain.

On avoit pris des leçons de révérences pour la présentation. On avoit un énorme panier, une queue qui pouvoit se détacher, afin qu'on put l'ôter quand on rentroit chez soi : cette queue s'appeloit bas de robe. Elle étoit assez étroite et d'une longueiu' démesurée; il falloit vingt ou vingt-deux aunes d'étoffes pour faire un grand habit', sans garniture.

La présentée faisoit une révérence à la porte, ensuite quelques pas et une seconde révérence, et une troisième près de la reine. Alors elle ôtait le gant de sa main droite, se penchoit et saisissoit le bas de la jupe de la reine pour le baiser; la reine l'empêchoit de le prendre en retirant sa jupe, et en se retirant un peu elle-même : l'hommage étoit rendu, on en restoit là. La reine disoit quelqvies phrases obligeantes, ensuite elle faisoit une révérence, ce qui signifioit qu'il falloit se retirer, ce qu'on faisoit à reculons, malgré la grande queue, qu'on poussait adroitement en faisant la révérence d'adieu.

Si la présentée étoit duchesse, elle ne faisoit point

' Après tout, une petite bourgeoise emploie bien aujourd'hui vingt à viugt-deux mètres de soie pour une robe de cérémonie.

208 LA VIE PRIVEE D AUTT, EFOl S.

l'humiliante démonstration du baisement de bas de robe : elle étoit saluée par la reine et les princesses. On appeloit saluer en présentation, l'honnenr de présenter sa joue droite à la reine, qui sur cette joue appliquoit légèrement la sienne'.

Eh bien ! dans le temps où l'on soumettait à un aussi pénible cérémonial même les duchesses, le peuple parcourait comme il voulait tout le château, et visitait jusqu'à la chambre à coucher du souverain. Le voyageur Arthur Young écrivait dans son Journal, à la date du 10 octobre 1787 :

Versailles encore une fois. En parcourant l'appartement que le roi venait de quitter depuis un quart d'heure à peine, et qui portait les traces du léger désordre causé par son séjour, je m'amusais de voir les figures de vauriens circulant sans contrôle dans le palais, jusque dans la chambre à coucher, d'hommes dont les haillons accusaient le dernier degré de misère. Et cependant j'étais seul à m'ébahir et à me demander comment diable ils s'étaient introduits-.

Young ajoute fort justement : « Il est impossible de n être pas touché de cet abandon négligent, de cette absence de tout soupçon, -.i

' Comtesse de Genlis, Dictionnaire des e'tiriuettes de la Cour, t. II, p. 72.

* Voyage en France, Irad. Lesage, t. I, p. 12.5.

Les dîners en public, auxquels il me faut revenir, étaient aussi une tradition ancienne à la cour de France. L'ambassadeur vénitien Lippomano le constatait en ces termes ' : « Pendant le diner du roi, presque tout le monde peut s'approcher de lui et lui parler comme on ferait à un simple particulier^, t Sous Louis XV et sous Louis XVI, le roi, la reine et tous les membres de la famille royale dînaient très souvent en public. Les gardes admettaient tout le monde, mais il était interdit de stationner. Entré par une porte, on sortait par une autre , après avoir décrit dans une marche rapide un quart de cercle autour de la table royale. « Ces jours-là, dit madame Campan , les huissiers laissoient entrer tous les gens proprement mis. A 1 heure des dîners, on ne rencontroit dans les escaliers que de braves gens qui, après avoir vu la Dauphine manger sa soupe , alloient voir les princes manger leur bouilli , et qui couroient ensuite à perte d haleine pour aller voir Mesdames manger leur dessert. Ce spectacle faisoit le bonheur des provinciaux^. »

' En 1577.

- Relations des ambassadeurs vénitiens, t. II, p. 507. ■' Mémoires, t. I, p. 101.

Je le crois sans peine. ^lais il ne faisait guère celui des pauvres princesses obligées de se soumettre h un si ennuyeux cérémonial. Je sais bien qu'une rangée de courtisans les entourait, leur dérobant autant que possible la vue de la foule qui se pressait derrière eux ; il n'en fallait pas moins, comme le dit madame Campan, ^ avoir pris dès l'enfance l'habitude de manger ainsi, pour que tant d'veux inconnus dirigés sur vous n'ôtassent pas l'appétit. •>) Casanova, qui assista, en curieux privilégié, à un de ces repas, nous le dépeint ainsi :

J'arrive dans une salle superbe, où je vois une dizaine de courtisans qui se promenaient, et une table d'au moins douze couverts, qui cependant n'était préparée que pour une seule personne.

— Pour qui est ce couvert?

— Pour la reine. La voilà qui vient.

Je vois la reine de France, sans rouge, simplement vêtue, la tête couverte d'un grand bonnet, ayant l'air vieux et la mine dévote. Dès' qu'elle fut près de la table, elle remercia gracieusement deux nonnes qui y déposaient une assiette avec du beurre frais. Elle s'assit, et aussitôt les douze courtisans se placèrent en demi-cercle à dix pas de la table. Je me tins auprès d'eux, imitant leur respectueux silence. Sa Majesté commença à manger, sans regarder personne, tenant les veux baissés sur son

VAP.IF.TKS GASTRONOMIQUES. 2n

assiette. Avant trouvé bon un mets qu'on lui avait servi, elle y revint, et alors elle parcourut des yeux le cercle devant elle, sans doute pourvoir si dans le nombre de ses observateurs il n'y avait pas quelqu'un à qui elle dût compte de sa friandise. Elle le trouva, et dit :

— M. de Lowendal !

A ce nom, je vois un superbe homme qui s'avance en inclinant la tête, et qui dit : Madame!

— .le crois que ce ragoût est une fricassée de poulets.

— Je suis de cet avis, madame.

Après cette réponse faite du ton le plus sérieux, la reine continue à manger, et le maréchal reprend sa place à reculons. La reine acheva de diner sans dire un mot de plus '.

Je doute que ces repas aient contribué à répandre en France l'habitude de l'aimable abandon et le goût de la fine conversation dont les étrangers nous faisaient honneur. Il est vrai qu'il s'agit ici de Marie Leszcinska, princesse plus pieuse que spirituelle, mais je ne vois pas que Ion s'en tirât beaucoup mieux autour d'elle. II est vrai, cependant, que Louis XV faisait l'admiration des badauds par l'adresse avec laquelle il ouvrait un œuf à la coque d'un coup de fourchette^.

' Mémoires, édit. de 18.33, t. III, p. 228; édit. de 1863, l. II, p. 201. — La cour résidait alors à Fontainebleau. * Madame Campan, Mémoires, t. I, p. 16.

214 LA VIE PlilVEE D'AL' TREFOIS.

Marie Leszcinska dînait tous les jours en public. Elle s'imposait cette obligation comme bien d'autres du même genre que la royauté se faisait alors un devoir de remplir avec une patience vraiment édifiante. Aux veilles des fêtes solennelles , on vit Louis XIV toucher en une séance jusqu'à quinze cents malades des écrouelles. Les braves gens ne s'en portaient pas mieux, il est vrai; mais ils s'en retournaient pleins d'espérance, et heureux d'avoir vu leur roi, d'avoir senti sa main se poser sur leur front. Le jeudi saint de chaque année , le roi lavait les pieds à des enfants pauvres. On en choisissait treize, et le souverain accompagné d'une suite nombreuse allait à chacun, lui versait de l'eau sur les pieds, les essuyait, les baisait; puis un bon dîner était préparé, et c'était le roi qui servait les enfants. De son côté, la reine, une serviette nouée autour de la taille , lavait les pieds à treize pauvres filles '.

Marie-Antoinette , tant qu'elle fut Dauphine, imita Marie Leszcinska. Elle voulut ensuite se soustraire à une si tyrannique exigence , et décida que ces repas auraient lieu

' Je reviendrai sur tout ceci dans le volume consacré aux médicaments. .

seulement une fois par semaine. Cliaque dimanche , dans la pièce qui précédait sa chambre, on dressait une table de deux couverts, où elle prenait place avec le roi. « Les dames titrées s'asseyoient sur des pliants placés aux deux côtés de la table ; les dames non titrées Festoient debout autour de la table. Le capitaine des gardes, le premier gentilhomme de la chambre étaient derrière le fauteuil du Roi; derrière celui de la reine, son premier maître dliôtel, son chevalier d'honneur, le premier écuyer. Le maître d'hôtel de la reine tenoit un grand bâton de six à sept pieds de hauteur, orné de fleurs de lis en or et surmonté de fleurs de lis en couronne. Il entroit dans la chambre avec ce signe de sa charge pour annoncer que la reine étoit servie. Le contrôleur lui remettoit le menu du diner. Le prince le plus près de la couronne présentoit à laver les mains au roi , au moment où il alloit se mettre à table ; une princesse rendoit les mêmes devoirs à la reine '. »

Arthur Young assista à un de ces repas, en 1787, et l'impression qui lui en resta ne diffère guère de celle qu'avait ressentie Gasa-

' Madame Campan, Mémoires, t. I, p. 315.

nova SOUS le règne précédent. « Le diner du roi en public, écrivait-il, a plus de singularité que de magnificence. La reine s'assit devant un couvert, mais ne mangea rien; elle causait avec le duc d'Orléans et le duc de Liancourt qui se tenaient derrière sa chaise. C'eût été pour moi un très mauvais repas, et si j'étais souverain, je balayerais les trois quarts de ces formalités ^ « Marie-Antoinette était tout à lait de cet avis, car elle ne put jamais s'habituer à manger ainsi en public. Elle touchait aux mets du bout des lèvres, et dînait ensuite dans ses appartements. Quant à Louis XVI, sa bonne humeur et son vigoureux appétit émerveillaient tous les assistants'".

C'est sous le règne de Louis XIV qu'apparurent les premiers livres de cuisine vraiment sérieux. C'est seulement aussi vers la fin de ce règne quel on eut l'idée de produire des primeurs, et le premier légume auquel on fit cet honneur est le petit pois.

De tout temps, les petits pois avaient été en grande estime à Paris. Déjà, au treizième siècle, on criait dans les rues des « pois en

' Voyage en France, t. I, p. 19,

* Comte d'Hezecques, Souvenirs d'un page, p. 197.

cosse » et des « pois cliaus pilez' ; » et Bruyerin Champier, qui écrivait au seizième siècle, cite les pois au lard, pisa ex lai^do, comme un mets digne des rois^. Loret, racontant en 1655 un festin offert à Louis XIV par le duc de Banville, mentionne tout particulièrement les petits pois qui y furent servis. Il est vrai que Ton était alors au milieu de mai :

M. le noble duc Daiiivilii-, A faire des festins lialdic.

Et qui tient un illustre runjj Entre ceux dont le cœur est franc, Traita notre Sire, dimanche, Sur une belle nappe blanche, D'un grand nombre de mets divers, Et sur-tout de fort bons pois verts, Accommodez par excellence ^.

Audiger, un célèbre maître d'hôtel qui fut attaché à de grandes maisons, raconte que passant à Gènes au mois de janvier 1660, il vit dans les champs « d'incomparables petits pois en cosse. » Il en remplit une caisse, qu'il joignit à ses bagages. Étaient-ils bien frais en arrivant à Paris quinze jours après? C'est douteux. Et pourtant, leur vue excita une telle

' Guillaume de la Villeneuve, Les c/'ieries de Paris, dans L'annonce et la réclame, p. 135 et 142. - De re cibaria [1560], p. 433.

^ Muze historique, n" du 15 mai 1655.

TIII. 13

admiration , qu'Audiger obtint aussitôt l'entrée du Louvre, et fut admis à présenter au roi ce merveilleux régal. Laissons-le parler :

Je partis en poste de Rome, après y avoir demeuré quatoi'ze mois, pour m'en revenir en France , et cela au commencement du mois de janvier de l'année 1660. En passant entre Gennes et Florence, ayant vu dans les champs de fort beaux pois en cosse, et approchant de Gennes en ayant trouvé d'incomparablement plus beaux, la curiosité me porta à en marchander et à en faire cueillir, si bien que les païsans à qui c'estoit m'en apportèrent deux paniers à Gennes, avec quantité de boutons de roses dont tout le tour de leur champ estoit garni. Aussitost je fis préparer une quaisse et les y accommoday avec de certaines herbes que ces païsans m'avoient aussi apporté pour les tenir plus fraîchement, et avec les roses, qui n'étoient pas moins curieuses pour la saison. Gela fait, je repris la poste, et fis apporter la quaisse avec moy jusques à Paris, où j'arrivay le seizième du mesme mois de janvier.

Et le jeudy ensuivant, qui estoit le dix-huit, j'eus l'honneur de la présenter au Roy, par le moyen de Monsieur Bontems ', qui pour cet effet, me fit la Qvàce de me mener luy-mesme au vieux Louvre. Sa Majesté se trouva pour lors accompagnée de Monsieur, de Monsieur le Comte de Soissons, de Monsieur le Duc de Créquy, de Monsieur

' Premier valet de cliaiubre du roi.

VAllIKTÉS GASTRONOMIQUES. 219

le Maréchal de Grammont, du Comte de Noailles, du Marquis de Vardes, du Comte de Moret et de plusieurs autres Seigneurs de la Cour, qui tous, d'une commune voix, s'écrièrent que rien n'estoit plus beau et plus nouveau, et que jamais en France on n'avoit rien vu de pareil pour la saison. Monsieur le comte de Soissons prit mesme une poignée de pois qu'il écossa en présence de Sa ÎMajesté, et qui se trouvèrent aussi frais que si on fust venu de les cueillir.

Sa Majesté avant eu la bonté de m'en témoigner sa satisfaction, m'ordonna de les porter au siéur Baudouin, controlleur de la bouche, et de luy dire d'en donner pour faire un petit plat pour la Reine mère, un pour la Reine, un pour Monsieur le Cardinal, et qu'on luy conservast le reste, et que Monsieur en mangeroit avec Elle. En mesme temps, Sa Majesté ordonna aussi à ^Monsieur Bontems de me donner un présent en argent ; mais je le remerciay '...

En 1661, année de la mort de Mazarin, Boileau voulant peindre le désespoir d un gourmand qui regrette d'avoir accepté un mauvais diner, lui fait dire :

Je consens de bon cœur, pour punir ma folie,

Que tous les vins pour moi deviennent vins de Brie,

Qu'à Paris le gibier manque tous les hivers.

Et qu'à peine au mois d'août l'on mange les pois verts'-.

' La maison réglée, p. 167.

* Sati?e III, vers 233 et suiv.

Quatre ans après, on payait encore les petits pois nouveaux jusqu'à cent francs le litron, et ce passage d'une comédie écrite en 1665, nous prouve que Ton cherchait alors, à force de fumier, à s'en procurer de hâtifs :