M AI S T RE D' HO S TEL
Par Pierre David'.
[Ann6e 1659.]
L'ordre et le pouvoir du maistre d'hostel. Dans les maisons qualifiées, la charge de maistre d'hostel n'est pas une des moins considérables. Le nom emporte la signification de la chose et la fait cognoistre, sans qu'il soit besoin d'un long discours pour en descrire et la définition et la division.
' Le maistre d'hostel, (jui apprend l'ordre de bien servir sur table et d'y ranger les services. Ensemble le sommelier qui enseigne la manière de bien plier le linge en plusieurs figures. Et à faire toutes sortes de confitures, tant seiches que lii/uides. Comme aussi toutes sortes de dragées et autres gentillesses fort utiles à tout le monde. — Voy. ci-dessus, p. 37.
Toutefois, comme toutes les Testes Couronnées et toutes celles de haute et éminente qualité ne sont pas de semblable espèce, mais sont différentes en beaucoup de circonstances, de mesme tous les Maistres dTIostels ne sont pas semblables en leur pouvoir et en leurs fonctions. J'en parle icy assez généralement , et mesme assez succinctement : chacun en prendra ce qu'il jugera luy estre nécessaire ou utile.
Pour avoir donc cette qualité dans une maison, il n'est pas besoin de donner ad vis qu'il faut s'addresser ou au Seigneur ou à la Dame, ou mesme à leur Intendant, et je suppose que le ^Maistre d'Ilostel ayant satisfait à ce devoir, est arresté. C'est pourquoy je juge à propos que, d'abord qu'il prendra possession de la charge, il fasse visite générale et exacte de l'Office et de la Cuisine. Dans l'Office, il fera une espèce d'inventaire de la vaisselle d'argent en pièce et en poids par destail, comme aussi du linge et des ustensilles qui s'y rencontreront. Dans la Cuisine, il verra et considérera toutes les provisions tant de bouche qu'autres, qui pareillement s'y trouveront. Et après avoir donné les ordres nécessaires tant au Chef d'Office qu'à l'Escuyer de Cuisine, il ira luy-mesme achepter les viandes et autres choses qu'il jugera à propos pour le service.
Estant de retour, il ira derechef à l'Office et à la Cuisine, et ordonnera des mets, des services, des repas, l'heure duquel il fera tarder ou avancer selon l'ordre qu'il aura l'eceu. L'heure du repas estant venue, il prendra une serviette blanche, qu'il plyera en long et ajustera sur ^on espaule, à
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l'ordinaire ; remarquant qu'elle est la marque de son pouvoir, et le signe particulier et démonstratif de son Office. Il peut servir l'espée au costé, le manteau sur les espaules et le chapeau sur la teste, mais tousjoiirs la serviette en la posture que )'ay dit.
Le premier service estant dressé, il marchera devant, et le fera porter sur table parles personnes qui seront destinées à cet employ. En entrant dans la salle où est la compagnie, il ostera son chapeau, et incontinent après il le remettra sur sa teste. Il couvrira la table de plats et d'assiettes, commençant par le haut bout, et continuant jusqu'au bas. De sorte qu'il pourra mettre le premier plat au haut bout, comme j'ay dit, mais à la droite du cadenas ou couvert; le second à la gauche : et entre les deux plats une assiette voilante sur un porteassiette vis-à-vis de la sallière, et fera la mesiiie chose jusques au dernier plat.
La compagnie se mettant en estât de laver les mains, il prendra la serviette d'essuy par les deux bouts, et lorsque la cérémonie en sera faite, il la luy jettera doucement et adroitement. Et lorsqu'elle luy aura esté rendue, il la reportera au buffet.
Il s'arrestera dans la salle derrière la chaise du haut bout de la table, ou derrière celle du Maistre jusques à ce qu'il faille aller quérir le second service. Pour quoy faire, il emmènera avec sov suffisamment de monde pour porter les plats et les assiettes. Il marchera tousjours devant, il couvrira la table de mesme façon qu'au premier, et continuera ainsi tous les autres. Et particulièrement il
aura tousjours l'oeil sur le Maistre ou sur la Maistresse, attendant toujours le signe de servir ou de desservir. Enfin, après avoir levé le dessert et osté les assiettes et la nappe, il donnera ordre à faire servir les autres tables.
Il est à remarquer que pendant le repas il a pouvoir de commander à tous les officiers de la maison, sans y comprendre toutefois les gentilshommes, les damoiselles, les filles de chambre et les valets de chambre, ausquels il n'a ordre ny pouvoir que de leur donner les choses nécessaires pour leur repas. J'ay dit : pendant le repas, mais j'adjouste qu'il a toujours le pouvoir lorsqu'il n'y a point d'Escuyer, lequel ordinairement commande à ceux qui portent les couleurs.
Il aura soin de faire les provisions qui dépendent de sa charge, et qui se font ordinairement aux quatre saisons de l'année, comme par exemple :
En esté , de bois et de charbon ; de confitures de toutes sortes, tant sèches que liquides ; de pastez de toutes sortes, et fruits; de syrops rafraischissans ; de concombres, pourpier, passepierre sallées et vinaigrées; de champignons, morilles, mousseron sec; de vinaigre de toutes sortes de fleurs et de gousts.
En automne de vin; encore une fois de bois et de charbon, en cas qu'on n'y ait pourvu suffisamment en esté; de lard à larder, chandelle, etc.
En liyver déglace et de neige dans les glacières; de rosolis, populo, angélique, etc.
En printemps , il fera les provisions de la campagne et de l'armée, comme seroient lard à larder,
jambons de Mayence, de Cayonne et autres; Sosissons de Boulogne, gros et petits; langues de bœuf salées; cuisses de bœuf désossées, grasses, salées et fumées; fromages de Brie affinez; fromage de Rochefort de haut gonst; fromage de la grande Chartreuse à la cotte rouge; un baril d'anchois; un baril d'olives de Lucqucs; du poivre noir, du poivre blanc; du gingambre, des doux de giroffle massifs, de la canelle, du poivre long; gomme d'adragan, escorse de citron verte; musqué, ambre gris, etc.
Il est encore du devoir et de la charge du Maistre d'hostel, que ces provisions de campagne estant faites, il les fasse soigneusement serrer dans un coffre, lequel il fera charger sur un chariot, fourgon ou mullets. Et qu'il n'oublie pas d'y faire mettre du sucre, des amandes, des pistaches, de la bougie, de la chandelle, et quelques flambeaux de cire jaune.
Il fera de plus emplir les caves et les cantines de bouteilles de bon vin de Bourgongne ou d'Espagne, ensemble les autres liqueurs délicieuses dont nous avons parlé cy-dessus traitant des provisions qui se peuvent faire en hyver, comme blanquette, rosolis, populo, angélique, outre le vinaigre rosart et l'huile vierge pour les salades.
Après quoy, il n'oubliera pas aussi la vaisselle d'argent soigneusement serrée et fermée, le linge de table et toutes autres ustensilles nécessaires pour l'Office et pour la Cuisine. Comme, par exemple, un four de cuivre rouge, trois poislons, une bassine, un fourneau de fer, des verres et des bouteilles, un mortier de marbre : et ces choses sont pour l'Office.
Pour la cuisine, six marmites qui se mettront l'une dans l'autre ; deux chaudières, deux {jrandes cassolettes, une poisle à frire, une autre poisle à fricasser, un poislon, une cueillierà pot, une escumoire, des lardoires, des tripiers ' de fer, deux chenets, deux hastiers plyants, des broches grandes et petites, etc.
Il ne sera pas mal à propos d'insérer icv en passant quelque chose du devoir du Chef d'office et de l'Escuyer de cuisine. Le premier desquels sera advisé de mettre derrière son cheval, en cas de long voyage de campagne ou d'armée, une bougette garnie d'assiettes, cousteaux, cuilliers, fourchettes, autant qu'il en est nécessaire pour dresser le couvert de la table ; comme aussi de plats et d'assiettes pour dresser le fruict.
L'Escuyer de cuisine se garnira aussi d'une bougette remplie de mesme de plats et d'assiettes nécessaires pour les potages et premier service.
Leurs aydes pourront porter sur leurs chevaux de basts le reste des fournitures nécessaires et les provisions des repas qui se pourront transporter facilement.
Pendant le voyage , l'heure du partir estant venue, le Chef d'office et l'Escuyer de cuisine n'oublieront pas, l'un ses lardoires et l'autre son essay*. Ils monteront à cheval, et s'en iront ou à la disnée ou à la couchée. Estant arrivez à l'hostelerie, ils prendront tout ce qui sera nécessaire pour le service de la table et pour leur train, par bon
' Trépieds.
* Voy. ci-dessus, p. 185.
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compte et à lionneste composition ; ils le distribueront ensuite ainsi qu'il leur sera ordonné. Le repas achevé et leur vaisselle d'argent serrée, ils rendront leurs comptes au Maistre d'hostel ; lequel ayant satisfait partout avec ordre, justice et mesure, ils continueront leur voyage gaillardement et lestement. Car pourveu que le Maistre soit bien servy, les officiers contens, qu'ils n'y souffrent ny perte ny dommage, et qu'ils rapportent le moule du pourpoint, certainement tout ira bien.
Dieu leur en fasse la grâce.
Du SOMMELIER. Le Sommelier entrant dans sa charge doit d'abord rendre ses devoirs à monsieur le Maistre et à tous autres qu'il appartiendra. Il doit ensuite se faire instruire de l'ordre du service de la table, et de la distribution des choses qui seront mises en sa charge. S'estant enfin chargé par compte de la vaisselle d'argent et du linge concernant son office, l'heure venue qu'il sera obligé de se mettre en estât de servir, il accommodera son couvert dans une corbeille garnie d'une nappe, dans laquelle il mettra les bassins, l'éguière, la sous-couppe, les cadenas, les flaccons, la sallière,les assiettes, lescousteaux, les cueilliers, les fourchettes, les porte-assiettes, deux nappes, les serviettes, dont au moins il y en aura deux plyées en baston rompu ', le pain et autres choses nécessaires au couvert de table ou du buffet.
' « Pour bastonner, il faut prendre une serviette, la plier (le travers, et la plisser avec les doigts par petits plis le plus
L'heure venuci de couvrii' ki table, luy et son ayde ou valet prendront la corbeille ainsi garnie, et la porteront dans la salle ou cliambre du repas, sans oublier le sucrier et le vinaigrier garni, dont l'un portera l'un, et l'autre portera l'autre.
D'abord estant entrez, et ayant posé leur corbeille, ils garniront la table du buffet d'une nappe; ils mettront les bassins sur cette nappe au long de la tapisserie, puis ils disposeront les flaccons et l'éguière, en faisant une rangée entremeslée; audessous de laquelle ils en feront une autre, qui sera composée des sous-couppes, du sucrier, des verres qu'il placera la patte dessous, et sur chaque souscouppe lin verre.
Ensuite, il mettra la nappe du couvert, et sur icelle la sallière et les porte-assiettes, puis les assiettes en tel nombre qui sera nécessaire. Mais il les placera en telle sorte que les armes soient tournées vers le milieu de la table , et que les assiettes débordent de quatre doigts hors de la table.
A la main droite de chaque assiette, il mettra les cousteaux, toujours le tranchant vers elle, puis les cueillers le creux en bas, sans aucunement les croiser, ensuite le pain sur les assiettes, et la serviette par dessus.
Il est à remarquer que le haut bout de la table se prend ordinairement du costé des fenestres les plus esloignées de la porte, du costé de la cheminée.
Que s'il y a un cadenas , lequel ne se met ordi-
bas et le plus délié qu'il se peut... Vous la pouvez mettre tout de son long ou la plier en deux, eu trois ou en cœur. » P. David, p. 13.
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naireiuent que devant les Princes et les Dncs et Pairs, il le faut mettre à la main droite de l'assiette, ffarnir la sallière de sel, et mettre sur ce cadcuias une serviette, sur laquelle seront mis le cousteau, la cueillère et la fourchette; et ensuite estendre encor une serviette qui couvrira le couvert et le cadenas.
Il est aussi à remarquer qu'il ne faut mettre aucun couvert au bout de la table ny au droit du cadenas. Gomme le nombre des assiettes excède ordinairement celuv de ceux qui doivent seoir à la table, il en faut faire plusieurs piles, que Ton mettra sur la table du buffet de la longueur de la table, et sur chaque pile une serviette pliée en baston rompu, par dessus laquelle il en faut renverser vme autre ou plusieurs, qui servii'ont à essuyer les mains quant elles auront été lavées.
Au bout de la table du buffet, il faudra placer la cuvette et la buye pleine d'eau.
Le Sommelier donc, ayant ainsi dressé son couvert, il disposera son fruict, et le dressera sur des pourselines, ou sur des plats de quelque matière que ce soit et tels qu'ils se trouveront en la maison. Il garnira ensuite les assiettes voilantes et les salades le plus proprement qu'il luy sera possible.
L'heure du repas estant venue, il portera le vin, il présentera à laver, il fera l'essay du vin et de l'eau, et demeurera debout proche du buffet, où il attendi'a les ordres qui luy seront donnez.
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