LA .MAISON RÉGLÉE

Par Al'diger'.

[Année 1692.]

De l'aumosnieu. La charge et le devoir d'un auinosnier regardent principalement le service divin qu'un grand seigneur fait faire dans sa maison ; et dans cette qualité il a la direction de la chapelle et le soin de tous les ornements sacerdotaux. Pour bien et dignement remplir cette place, il faut qu'il soit honneste homme, sans reproche, de bon exemple, sçavant pour instruire, grave, sans familiarité, pour imprimer le respect et la vénération qui sont dûs à son caractère.

Il célèbre la messe aux heures prescrites ; fait la prièi'e soir et matin, où tout le monde de la maison doit estre appelle, tant le seigneur que ses domestiques; bénit les viandes au commencement des repas , et rend grâces à la fin.

Il doit aussi catéchiser les domestiques, les instruire charitablement, veiller à leur conduite, prendre garde qu'ils ne manquent point de s'approcher des sacremens aux quatre solemnitez de l'année, les corriger des paroles sales et deshonnestes, leur défendre de la part du seigneur les fréquenta-

• Voy. ci-dessus, p. 217, et La cuisine, p. 195 et 238.

VARIKTÉS GASTRONOMIQUES. 2:.5

lions dangereuses, l'avertir de leur bonne ou mauvaise conduite ; et pour le dire en bref, il doit en avoir soin comme leur curé domestique, et ne leur rien souffrir d'irrégulier ni de contraire aux bonnes mœurs.

De l'intendant. Il faut qu'un intendant, pour se bien acquitter de son employ, sçache et entende parfaitement les affaires. Et outre cela, qu'il soit bonneste liomme, plein de probité et de conscience, intelligent, vigilant et actif, car de son esprit et de sa bonne conduite dépendent souvent la perte ou le rétablissement d'une maison.

Sa cbarge et fonction concernent généralement tous les biens, revenus et affaires d'un grand seigneur; desquelles il doit sçavoir de point en point l'état, la force et le produit, afin que sur cela il gouverne la dépense, et donne ordi'e aux dettes les plus pressées, dont il doit sur tout prendre une exacte connoissance, afin d'éviter l'embarras et les chicanes qui pourroient arriver à ce sujet. Comme la plupart des plus grands biens des personnes de qualité sont à la campagne, et qu'ils ont des fermiers ou receveurs en chacune de leurs terres, l'intendant en doit avoir soin , et choisir au renouvellement des baux les meilleurs et les plus solvables; prendre garde que pendant le temps de leurs fermes, ils ne dissipent point les revenus, qu'ils ne dégradent point le fonds, et qu'ils ne coupent aucun bois ny arbres que ceux portez par leurs baux. Il doit aussi avoir soin des étangs, bois, prairies, métairies, maisons de ville, et parlicu-

lièreirient des droits seigneuriaux pour qu'ils ne se perdent ny ne se prescrivent point, faute de les percevoir en temps et lieu, ou d'avoir fait pour cela les dilijjences nécessaires.

Il faut encore qu'il tienne mémoire de l'argent qu'il donne au maistre d'hostel pour les dépenses ordinaires de la maison ; voir s'il est employé utilement, et luy en faire rendre compte tous les huit jours, afin que rien n'échappe à sa connoissance ; l'obliger à luy fournir tous les mois un état régulier et général de la dépense qui se fait ou qui se peut faire, afin qu'il le montre au seigneur, pour qu'il proportionne toutes choses suivant ses revenus et ne s'engage point mal à propos en des dépenses superflues et hors ses forces.

Il doit pareillement tenir l'egistre par devers luy de tout l'argent qu'il reçoit, ainsi que de la distribution qu'il en fait, tant au seigneur qu'aux officiers et autres domestiques de la maison, comme aussi aux marchands, et pour les payements des pensions, et réparations des biens et maisons tant de la ville que de la campagne, dont il tirera bonnes quittances des uns et des autres, pour justifier valablement de ses emplois lorsqu'il sera obligé d'en rendre compte.

Il est encore de son devoir d'éviter la brouillerie et la confusion dans les affaires autant qu'il luy est possible, et de ne point laisser tomber le seigneur dans des frais et dépens inutiles. Et lorsqu'il se présente quelque affaire nouvelle et difficile, il doit avant que de s'engager dans des procédures, prendre bon conseil et le bien exécuter.

VAniETES GASTRONOMIQUES. 257

C'est ainsi que les intendans, par leur soin et capacité, soutiennent et remettent sur pied des maisons presque ruinées. Au lieu que d'autres, par leur faute et né{jli(]fence, abisment et sont cause de la ruine totale des plus illustres, ainsi que nous avons vingt exemples récens et notables dans les maisons de plusieurs princes et autres grands seigneurs assez connus parmi le monde.

Il faut aussi, pour plus gfrande régularité, qu'un intendant donne au maisire d'bostel un état de la manière qu'il faut que la maison du seigneur soit gouvei'née; lequel état doit estre le mesme que celuy cy-devant écrit, ou du moins à fort peu de choses près. Enfin, il doit prendre connoissance de tous les marchez que le maistre d'hostel fait avec les marchands, comme avec le boucher, le rôtisseur, le boulanger, le charcutier, l'épicier, le chandelier, le marchand de vin, de bois, de charbon, de foin, de paille et d'avoine, afin qu'il n'ignore de rien, et donne partout les ordres nécessaires. Ce qui est bien exécuté, cliacun est content et personne ne se plaint.

Du SEcnÉTAiRE. 11 faut , de mesme que l'intendant, qu'un secrétaire soit bon praticien et versé dans le Palais, et au surplus homme de probité, incorruptible, discret et prudent, attendu la déposition du secret dont le seigneur luy fait confidence. Il doit avec cela sçavoir bien écrire, ortographier, chiffrer et déchiffrer toutes sortes de lettres et caractères dont on se sert dans les lettres, pour tenir les négociations des affaires de consé-

quence secrètes et hors de la connoissance du vulgaire.

Il est encore de son ministère de sçavoir bien faire et dresser toutes sortes de comptes, suivant les choses qui luy sont commises, ainsi que de donner le bon tour à une lettre sur peu de mots qu.'on luy aura dit, ou pour faire réponse à quelque autre : en quoy il doit estre juste et sincère, sans y rien ajouter ny diminuer qui puisse en altérer le sens ny paroistre changer en rien la volonté du seigneur. Enfin, il faut qu'il soit vigilant, prompt et actif à faire les expéditions qui luy sont ordonnées, afin que personne ne languisse après, et que le seigneur soit toujours content de ses soins et de son application.

De l'éguyer. La charge d'écuyer tient encore le haut rang parmy les domestiques les plus considérez dun grand seigneur. Elle regarde le soin de commander à tous les gens de livrée, et pour cela il doit estre fort diligent et ponctuel à se lever matin pour faii'e lever les cochers et palfreniers, et leur bien faire panser les chevaux, enlever la litière, nétoyer l'écurie, envoyer les chevaux à l'eau, voir luv-mesme si les pieds sont en bon état et s'il n'y manque rien ; donner ordre de leur laisser manger un peu de foin quand ils sont revenus de la rivière, avant que de leur donner l'avoine, laquelle avoine il leur fera donner en sa présence, après avoir esté bien vannée et nétoyée de toutes sortes d'ordures; prendre garde s'ils la mangent bien, et s'il n'y en a point de dégoûtez ; ordon-

VARIF.TES OASTnONOMIQrES. 259

ner qu'on fasse les crins à ceux qui en ont besoin; voir si le foin est bon et la paille saine et d'aucune mauvaise odeur. Il faut aussi qu'il ait soin de les faire mettre au fillet deux heures par jour, c'est-àdire une heure le matin et l'après-disnée, et qu'il sçache leur faire revenir l'appétit lorsqu'ils sont malades.

Il doit pareillement se connoistre en chevaux, les sçavoir monter et dresser, et ne pas manquer de leur faire donner deux coups d'étrillé avant que de les mener à l'eau, le soir ; ainsi que de visiter les selles, harnois, housses, pistolets, carosses, pour voir si tout en est bon et seur. Il doit de mesme visiter le foin, la paille et l'avoine quand on en fait les provisions, et voir si tout en est bon, loyal et marchand. Avoir soin tous les soirs de faire faire une bonne litière aux chevaux, prendre garde qu'il n'y ait rien qui les dégoûte, et leur bien faire laver les jambes lorsqu'ils reviennent de la ville ; et faire choix d'un bon mareschal, d'un bon bourelier et d'un bon charon, car de tout cela dépend la conservation des chevaux : et c'est à quoy un bon écuyer doit s'appliquer particulièrement.

Il est encore de son ministère de prendre garde que les cochers, postillons et palfreniers ne soient yvrognes, et qu'ils ne vendent le foin ny l'avoine, comme il arrive assez souvent par la faute et négligence de certains écuyers ; comme aussi qu'ils ne détournent point de harnois ou licols, et leur faire rendre bon compte de tout ce qui leur est mis entre les mains pour Tutilité et service de l'écurie; leur bien faire laver, écurer et mettre sécher les mords

260 I.A VIE PÎUVEE D'AUTREFOIS.

de brides el autres liarnuis, et leur défendre expressément de ne point boire nv fumer dans l'écurie, de peur que le feu n'v prenne.

Si Técuver a un sous-écuver, il faut qu'il luv donne ordre de prendre soin de toutes les choses cy-dessus et de luv en rendre compte. S'il n'en a point, il est obligé de le faire luv-mesme.

Il faut pareillement qucTécuver ait soin de bien morijjfiner les paj^es et les laquais, ne point souffrir qu'ils jurent, nv qu'ils disent aucune parole déshonneste ; leur faire faire le devoir de chrétien le matin et le soir; les faire tenir bien propres et bien peijjnez pour faire honneur au seigneur; réprimer leurs insolences, les châtier quand ils y tombent, renvover les incorrigibles et les dépravez; en un mot Técuver est le précepteur et gouverneur des gens de livrées. Il répond en propre tant de leurs actions que négligences, non seulement au seigneur, mais encore à Dieu, puisqu'ils luv ont esté commis à cet effet.

Il doit aussi se trouver an lever du seigneur pour luy rendre compte de ce qui se passe parmi les gens de livrées et de ceux qu'il a en sa direction, et de l'inspection qu'il a sur les chevaux. Il faut aussi qu'il soit de bon air, qu'il sçache bien parler pouraller complimenter quand cela luy est ordonné, afin de s'en retirer avec honneur. S'il n'y a point de gentilhomme, il doit recevoir les gens de la suite de ceux qui viennent rendre visite au seigneur, et leur tenir compagnie en attendant qu'ils sortent.

Des pages. Lorsqu'il v a des pages dans la mai-

VAIUÉTÉS GAS1 nONOMlQLES. 261

son d'un grand seigneur, counnc eslans gentilhommes, ils ne servent qu'à liiy faire honneur. On ne les met là que pour apprendre à vivre et à faire leurs exercices. Il faut parmi cela qu'ils soient sages, lionnestes, civils, qu'ils s'attachent à bien faire les commissions que l'on leur donne, qu'ils suivent par tout leur seigneur et qu'ils ne lahandonnent point. 11 faut aussi, pendant qu'ils sont pages, qu'ils obéissent à récuyer dont ils dépendent et qui a soin de leur conduite, qu'ils visitent souvent les chevaux en son absence. Ce faisant, ils obligent le seigneur à les considérer, et souvent parce moyen ils deviennent écuycrs à leur tour.

Du GENTILHOMME. Le dcvoir et fonction dun gentilhomme auprès du seigneur est de luy tenir compagnie , et faire les honneurs de la maison, d'entretenir les personnes de qualité qui luy viennent rendre visite, luy donner la main lorsqu'il est malade ou incommodé, et l'accompagner à la chasse et à la promenade. 11 faut qu'il soit lettré, et ordinairement quand on prend un gentilhomme, on cherche une personne de science et spirituelle, qui ait toujours quelque chose d'agréable dans sa conversation, et propre à aller complimenter les amis du seigneur sur tous les sujets qui se peuvent présenter. Quand le seigneur monte à cheval, il a toujours le meilleur cheval après luy. Il mange à sa table, et pour tout dire en un mot, c'est sa compagnie et son favori.

Des valets de chambre. Il faut en premier lieu

262 LA VIE l'IilVEli D'AUTREFOIS.

qu'un valet de chambre soit fulelle, discret, et que jamais il ne dise rien à personne des affaires particulières du seigneur ; qu'il ne soit point flatteur, et n'avance jamais rien dont il n'ait une preuve véritable, soit contre les autres domestiques ou contre des étrangers, et plutost demander son congé et sortir de la maison que d'v rien faire d'indécent et de malhonneste dans mille choses ou Ton pourroitle vouloir commettre.

Il faut aussi qu'il soit adroit et s'applique à bien faire les commissions que l'on luy donne ; qu'il sçache écrire, razer, peigner, et mesme coudre en cas de besoin ; qu'il ait soin de tenir les habits du seigneur bien propres et bien nets, et de bien faire son lit et sa chambre.

Il faut encore qu'il ait soin du cordonnier, du tailleur, du perruquier, du cbapellier, du marchand de bas, du rubanier et autres, et prendre garde qu'ils ne trompent point dans ce qu'ils font et fournissent au seigneur.

Il doit de mesme avoir un grand soin de tout ce que d'ailleurs il peut avoir entre ses mains, sur tout des armes du seigneur, comme épée, pistolets, fusils et autres, et de rendre boa compte de l'argent qu'on luy donne pour la chambre, ainsi que des autres choses dont il est chargé. Et avec cela, qu'il ne soit point vvrogne, joueur, ni jureur, afin de donner bon exemple aux autres domestiques. Quoy faisant, il est estimé du seigneur et de tout le monde, et ne peut manquer de parvenir quelque jour à quelque chose de plus considérable.

Lorsqu'il y a un valet de garde-robe, il s'appelle

VARIÉTKS GASTRONOMIQUES. 263

l'aide lVuxi valet de chambre, et il doit faire toute la grosse besojjne qui concerne la chambre et la gfarde-robe.

Du GARDE-MEUDI.E, TAPISSIER OU CONCIERGE. Il

y a beaucoup de maisons où une seule personne occupe ces trois charges, d'autres aussi où elles sont partagées, et où chacune a son officier : c'est suivant le travail et la commodité du seigneur. Le devoir de celuyqui les exerce toutes ensemble consiste en la garde de tous les meubles de la maison, desquels il est le dépositaire, et dont il doit avoir soin de les tenir bien proprement, de les remuer souvent, et de les changer de place de temps en temps pour empescher la vermine qui se peut mettre dans les tapisseries, couvertures et autres meubles ; et du tout bien oster la poussière de peur qu'elle ne les gaste. Il doit de mesme avoir soin de bien ranger son garde', afin qu'il sçache et trouve toutes choses à point lorsque l'on les luv demande et qu'on en a besoin.

Il faut encore qu'il fasse rebattre les matelats, racommoder les tapisseries, les chaises, les tables et autres meubles s'il y en avoit de cassez ; et qu'il ait soin de bien couvrir les tableaux, tapisseries, matelats, couvertures, lits de plume, traversins, miroirs et tous autres meubles où il v a de la dorure.

Il faut aussi qu'il sçache rentrer les hautes lisses et autres choses concernans les emmeublemens, et qu'il fasse sa principale affaire de tenir le tout en

' IjCS objets dont il a la garde.

264 LA VIE Pr.lVEE D'AUTREFOIS.

bon état, et d'en rendre bon compte tontesfuis et qnantes qu'il en sera requis, suivant le mémoire qu'il en doit avoir par devers luy.

Quant aux appartemens et meubles tendus, il doit aussi en avoir un soin particulier, et les bien ballayer et vergetter tous les jours pour en oster la poudre et empescber que les araignées ne s'y mettent ; et prendre {jarde que les souris ne (jastent les tapisseries, et que les vitres des cbambres soient toujours bien propres, bien nettes et bien fermées.

11 est encore nécessaire qu'il scacbe lire et écrire pour tenir mémoire de toutes les dépenses qu'il est obligé de faire, et pour écrire les noms des personnes allants et venants en l'absence du seigneur. Quoy faisant et sçacbant bien monter ou faire monter des lits et bousses de toutes sortes de manières, on ne luy peut rien demander davantage. Et voilà tout ce qui concerne son devoir.

Du MAisTRE d'hostel. La cliarge de maistre d'bostel regarde la dépense générale qui se fait journellement dans une grande maison, selon l'ordre qui luv en est donné par le seigneur ou son intendant.

Pour bien s'acquitter de son devoir, il doit estre expert et capable d'établir ou maintenir le bon oi'dre dans une maison, et ne point manquer à donner à cbacun ce qu'il doit avoir sans augmentation ni diminution.

C'est à luv à cboisir de bons officiers tant d'office que de cuisine ; et quand ils ne se trouvent pas capables, ou qu'ils ne font pas leur devoir, les

VAIilKTF.S CASTRONOMIOIES. 265

chanjjer, ainsi que les inarcliands fournissants pour la bouche ou autres dont il doit prendre connoissancc.

C'est ù luy à faire marché avec un bon boulanger, tant du pain de la table que de celu.y des domestiques, duquel il doit tous les jours suivant l'état, et le faire mettre à l'office pour y être distribué par l'officier.

Il faut aussi qu'il se connoisse en \in pour la table du seigneur ; comme aussi en toutes sortes de liqueurs, et en vin de suite et commun qu'il achètera en pièce, et le mettra es mains de l'officier pour en faire la distribution, duquel il luy rendra compte suivant l'ordre et l'état qu'il en a receu.

Il doit encore se connoistre en viande et faire marché avec un boucher, l'obliger par iceluy à luy donner deux issues par semaine, faire peser la viande devant luy et en tenir un mémoire exact.

II doit pareillement faire marché avec le rôtisseur, et quelquefois aller à la Vallée', pour sçavoir le prix courant de toutes choses suivant les temps et saison, et prendre là-dessus les mesures nécessaires pour l'utilité et profit du seigneur. Il faut qu'il en fasse autant avec un chaircuitier pour qu'il le fournisse de lard, de saucisses, d'andouilles, et autres choses concernant les entremets, ainsi que du sain-doux et du vieux oing.

Il faut aussi qu'il se connoisse en toutes sortes de légumes, d'entremets, de fruits et de confitures,

' Marché à la volaille et au gibier. 11 avait été établi sur le quai des t^rands-Augustins par arièt du Conseil du 3 mai 1679. 11 a été supprimé en 1867.

pour en acheter et en faire servir suivant les temps et les saisons.

Il doit encore faire marché avec un épicier pour le sucre, épiceries, bougies, flambeaux de poingf', huiles et autres marchandises nécessaires à la maison, et avec un chandelier pour la chandelle.

Il est aussi de son devoir d'avoir soin du sel, du poivre, du clou^, de la muscade, de la canelle, du sucre*, etc., dont il faut incessamment à la cuisine et à l'office, pour en donner quand on luy en demande.

Il faut encore qu'il ait soin des bateries tant de ladite office que de la cuisine, qu'il les fasse racommoder lorsqu'il en est besoin, qu'il en remplace les pièces qui pourroient y manquer; enfin, qu'il les fournisse de toutes les ustencilles nécessaires, comme mortiers, pilons, tamis, étamines, chausses et autres, ainsi que de balays pour la maison.

Il faut de mesme qu'il ait encore soin d'avoir du bois pour la chambre et pour la cuisine, comme fagots, cotterets, bûches et charbon, et faire distribuer le tout par son valet ou autres gens à sa poste, et prendre garde qu'il ne s'en consomme trop à la cuisine. Il doit aussi faire marché pour l'avoine, le foin et la paille, et en faire les provisions nécessaires dans le temps qu'il y en a la plus grande abondance et que le tout est meilleur marché.

C'est à luv de donner et de fournir aussi pour

' Yov. Cointnent on devenait patron, p. 195.

- Clou de girofle.

•' Les épices étaient encore chères. Voy. La cuisine.

Técurio toutes les ustencilles nécessaires, comme pelles, fourches, étrilles, époussettes, sceaux, ballays, mesures, vanettes, chamieliers, lanternes, brosses, peignes, et généralement de tout ce qu'on y peut avoir besoin.

Enfin, il faut qu'un maistre d'hôtel sçache régler et disposer les services de toutes les différentes tables dont le seigneur pourroit vouloir estre servi. Par exemple, à une table de six couverts, et pour le premier service à disner, on sert ordinairement un grand potage et deux entrées.

Pour le second service, un plat de rôts, deux salades ou deux petits plats de ragoûts ou d'entremets, et quelquefois les quatre ensemble.

Et pour le troisième service, un plat de fruits et de compotes.

Pour le soir à souper et pour premier service, on sert un plat de rôts, deux entrées et deux salades ; et si l'on veut, on relève les salades, et l'on sert à la place deux petits plats ou assiettes d'entremets. Et quant au fruit, c'est de mesiue que pour le disner, un plat de fruit et deux compotes...

De l'officier d'office ou sommelier. L'officier d'office ou sommelier d'une maison a la garde de toute la vaisselle d'or et d'argent qu'on luy met entre les mains, du linge de table, de la baterie d'office et de tous les ustensilles, comme il est dit au chapitre du maistre dhostel, auquel il doit du tout rendre bon compte.

Il a aussi le soin du pain. Il le doit bien recevoir du boulanger, le distribuer suivant les ordres du

268 LA VIE PIllVÉE D'AUTREFOIS.

maistrecriiostel, et prendre {jarde qu'il ne s'en fasse aucun dégast.

On luy donne encore la clef de la cave : a soin et rend compte de chacune des pièces de vin dont il a la direction, et fait la distribution à ceux à qui il en est ordonné. Ce qui se pratique ainsi. Par exemple, un iiuiid de vin doit tenir deux cens quatre-vingts pintes, et par la distribution il ne doit rendre compte que de deux cens soixante pintes ou de deux cens soixante cinq tout au plus, à cause qu'il est distribué par petites mesures et à cause de la lie. Et par là on ne le peut tromper, ny luy en rien faire passer au maistre d'hostel.

11 doit aussi sçavoir faire toutes sortes de confitures sèches et liquides, compotes, cresmes, biscuits, massepains, sirops, eaux et liqueurs.

C'est à luy à mettre le couvert, à bien rincer ou faire rincer les verres, et de prendre garde à ce que l'eau destinée pour boire soit toujours bonne, bien propre et bien nette.

Enfin, avant la charge de la vaisselle d'or et d'argent, il doit la bien faire nettover soir et matin, la compter tous les jours et la faire serrer. Et s'il en manque quelque pièce, il faut qu'il en avertisse aussitost, afin d'en faire faiie la perquisition nécessaire.

L'officier ne peut prétendre que les g»Tges dont il est conveiui en entrant avec le seigneur ou son maistre d'hostel. Quant à ses droits et profits, c'est le treizième du pain qui Iny est dû par le boulanger qui en fournit la maison; mais cependant en

VAIUÉTF.S GASTRONOMIQUES. 269

Inv faisant f.iiro son tlcvoir et en tenant la main à ce qne le pain soit du poids et de la qualité requise, suivant le marché fait avec luy. Il luy appartient encore les lies et les futailles du vin consomme et tlont il a fait la distribution. Voilà tout ce que, sans faire tort au sei(jncur, il peut légitimement prétendre, et ce qu'on ne luv' peut aussi légitimement refuser, attendu que c'est mesme en quelque façon l'intérest du seigneur, et que cela est attribué à \in officier pour l'aider à subvenir à ses dépenses particulières, et qui l'oblige, pour peu qu'il soit honneste homme, à faire toutes choses dans l'équité, et à ne songer qu'à bien servir et à faire le profit du seigneur.

Du GARÇON d'office. Lorsqu'il y a un garçon d'office, son devoir et fonction est de tenir la vaisselle d'argent bien propre, de la compter souvent et en rendre compte à l'officier ou au maistre d'hostel ; et s'il y en a quelque pièce d'égarée, les en avertir, afin qu'ils v donnent ordre. Il doit avoir le mesme soin de tous les autres ustencilles et baterie d'office. Ne pas manquer en prenant du linge blanc de rapporter le sale, et en l'absence de l'officier prendre bien garde à tout.

Il est obligé de mettre le couvert du maistre d'hostel, de ramasser le linge de table pour qu'il ne s'en perde point, et de bien obéir à son officier ou à son maistre d'hostel, afin de parvenir à estre maistre après avoir esté garçon.

De l'éguyeu de cuisine. Une des pi'incipales

qualitez dun écuver de cuisine est la propreté. Pour cet effet, il doit le matia eu entrant dans sa cuisine voir que tout v soit en bon ordre, et ses tables et son garde-iuanyer bien propres et bien nétoyez. Cela fait, il doit mettre son pot au feu et disposer ses viandes, ausquelles il faut qu'il se connoisse parfaitement bien, ainsi qu'à les scavoir déjjuiserau gousl du seigneur.

11 est encore de sa charge de scavoir bien faire la pâtisserie froide et chaude, comme aussi toutes sortes de ragousts et entremets chauds et froids, et de prendre garde à ne point faire de dégast des choses qui luy sont mises entre les mains.

Il faut qu'il sçache aussi faire les partages pour toutes les tables et domestiques de la maison, et qu'il ait soin de bien ménager les viandes qui restent du midy pour le soir et du soir pour le lendemain midy, afin de faire le profit de la maison, en les employant souvent à faire de petites entrées.

Il doit encore scavoir bien commander et se faire obéir par ses avdes et garçons, bien conserver et ménager le bois et le charbon, bien employer le lard, bien déguiser toutes sortes de poissons, œufs et légumes, et avoir soin de tenir toujours son disner et souper prests aux heures qui luv sont prescrites par le seigneur ou son maistre dhostel ; et en tout bien exécuter leurs ordres et rendre bon compte de tout ce qui luv est mis entre les mains.

Il ne peut prétendre que les gages dont il est aussi convenu en entrant avec le seigneur. A l'égard

de ses profits légitimes et qu'il doit avoir, comme cela se pratique par toutes les bonnes malsons, ce sont les suifs lorsqu'on lui donne les viandes (jrasses, la {jraisse qui tombe dans les lécbefrites, les levures de lard, pourveu qu'il ne les fasse point trop {jrasses, les vieilles fritures, et les cendres du feu de la cuisine. Voilà tout ce qu'il peut espérer et ce qui luy appartient lé(jitimement ; et cela luy est adapté pour luy servir à ses menues dépenses.

Des a\des ou garçons de cuisine. Le devoir des avdes ou garçons de cuisine, c'est d'avoir soin de tout ce qui concerne la cuisine, de bien faire écurer et nétoyer la baterie, de tenir le gardemanger bien propre et bien net, de mettre le pot au feu aux heures nécessaires, de bien écumer la marmite, de préparer tout ce qu'il faut pour mettre dans les pots, suivant les ordres que leur en a donné leur chef; de bien éplucher les herbes et autres légumes, tant pour les entremets que pour les ragousts, afin que l'écuyer trouve tout prest lorsqu'il s'en veut servir. Il faut aussi qu'ils aient soin de tenir du bois et du charbon la quantité nécessaire pour la cuisine, et prendre garde de n'en point faire de dégast, et que les autres domestiques n'en prennent pour porter dans leurs chambres : ce qui arrive assez souvent à cause de la trop grande familiarité qu'ils ont les uns avec les autres.

Si par hazard on nourrit et engraisse de la volaille dans la maison, il faut qu'ils sçachent et

avent soin de leur donner à manger à leurs heures réglées. Et surtout prendre garde que personne ne s'approche des pots ni des ragousts, pour qu'il n'y jette quelque chose qui fasse préjudice au seigneur ou qui marque que leur chef a manqué.

De la servante de cuisine. Le devoir d'une servante de cuisine est de commencer le matin à bien nétover et balayer la cuisine, jetter de l'eau partout, bien ranger et écurer la baterie et autres ustencil les, bien laver et nétoyer la vaisselle d'argent avec de l'eau de son, et l'écurer quand il en est besoin avec de la cendre de foin, sans se servir de grais ny de sablon : car la cendre de foin suffit pour l'éclaircir quand on s'en sçait servir'. Pour oster les taches qui sont quelques fois dans la vaisselle par le moven des œufs, faut mouiller la vaisselle et y mettre à l'instant de la cendre bien rouge, la laisser reposer et l'écurer après. Cela oste les taches sans qu'il y paroisse plus.

Elle doit aussi balaver tous les jours la salle à manger et la grande montée, bien éplucher les herbes et autres menues besognes qui se trouvent à faire, et aller et revenir de tous les endroits où l'on l'envoyé.

Du RÔTISSEUR. Le devoir et fonction d'un rôtisseur domestique d'une grande maison est d'avoir soin d'aller à la Vallée, et de scavoir choisir les viandes mortes et vives pour la table du sei-

' Voy. ci-dessiis, p. 57.

VAIUETES GASTHONOMIQUES. 273

Çneur. Il doit aussi sçavoir bien gouverner et engraisser les volailles, tuer et habiller toutes sortes (le viandes, sur tout le gibier ; bien piquer et déguiser toutes les susdites viandes, et ne point faire de dégast du lard.

Il faut encore qu'il ait soin de tenir les viandes en blanc prestes pour les donner au cuisinier lorsqu'il les luy demande ; de rendre compte tous les soirs au maistre d'hostel des viandes qu'il a délivrées à la cuisine, tant pour bouillir que pour les ragousts et rôtisserie ; et s'il v en a qui périssent, l'en avertir afin de les taire passer les premières, et conserver toujours les pins fraîches...

Devoir et obligation des domestiques servans a

DE MOINS grands SEIGNEURS, GENS d'aFFAIRES, bourgeois ET AUTRES.

Quov-que nous ayons dit cv-devant, en parlant des maisons qui pouvoient approcher de celle du grand seigneur, que dans l'œconomie qu'on y doit garder on n'avoit qu'à s'y servir des mêmes préceptes, et que les domestiques s'y instruiroient aussi de leur devoir : néanmoins, comme assez souvent il s'y rencontre une grande différence entre les emplois des uns et des autres, j'ay jugé qu'il ne seroit point inutile icy de dire aussi quelque chose de leur devoir, ainsy que de celuy de ceux contenus dans la suite de ce livre.

274 LA VIE PIllVEE D'AUTREFOIS.

De l'intendant, du maistre d'hostel et du VALET DE CHAMBRE. Api'ès avoir fait la maison d'un {jrand seigneur et parlé des gens qui la y sont utiles et nécessaires, nous reviendrons à celles des personnes qui sont bien de mesme qualité, mais qui n'ont pas tant de revenus, et qui par conséquent ne veulent pas avoir tant de monde.

Or donc, avec ceux-cv l'intendant fait souvent et presque toujours la charge de secrétaire et d'homme d'affaires. El pour s'en bien acquiter, il faut qu'il observe de point en point les mêmes devoirs, et prenne les mêmes soins qu'il est cv-devant marqué pour ces sortes d'officiers dans la maison du grand seigneur.

De même, le valet de chambre fait aussi la charge de maistre d'hostel et celle d'officier. Et comme estant ainsi, après le maistre, le chef de la maison, il doit commander à tous les autres domestiques et avoir un pouvoir absolu sur toutes les choses généralement quelconques concernant les affaires et intérests de la maison. Il faut, pour se bien acquiter de cet employ, qu'il sçache bien régler une maison, et ordonner à chacun ce qu'il faut pour sa nourriture, suivant ou approchant de ce qu'il en est dit cv-devant dans celle du grand seigneur. Il faut de mesme qu'il règle le vin à ceux qui en doivent avoir, et s'il n'y a point de vin au logis, leur donner en argent, ainsi que cela se pratique en beaucoup d'endroits.

Il doit aussi veiller à la conduite des gens de livrées, mettre dehors ceux qui ne font pas leur devoir, et lorsqu'ils manquent à quelque chose de

VAniÉTKS GASTRONOMIQUES. 275

moindre conséquence, les en châtier par leur retrancher leur vin pendant quelque temps, ou quelque chose sur leurs gages, car cela leur est plus sensible et les corrige plùtost que la main mise ny tout ce qu'on leur pourroit faire et dire d'ailleurs. Dans beaucoup de maisons, souvent le maistre d'hostel fait encore la char;;e d'officier, parcequ'on luy donne sous luy une femme de charge qui a soin du linge et de la vaisselle, de distribuer aux gens tout ce qui leur est ordonne, et de fournir au cuisinier ou à la cuisinière tout ce qui leur est nécessaire pour aprester à manger.

Cet homme doit estre honneste, fidèle, craignant Dieu, point yvrogne, et cherchant par tout à faire le profit de son maistre ou de sa maîtresse. Il faut qu'il tienne bon compte de l'argent qu'on luy met entre les mains pour la dépense de la maison, qu'il écrive tout et n'oublie rien, qu'il fasse un état tous les mois de sa dépense et des emplois qu'il en a fait pour d'autres affaires particulières, qu'il fasse arrester sa feuille de tous les jours, le soir ou le matin, par son maistre ou sa maistresse, ou bien par l'intendant s'il est dans la maison, et tous les samedis faire voir sa semaine, afin que tous les mois il en fasse un état. Ainsi le maistre, au bout de l'an, voit positivement ce qu'il a dépensé, et se règle par là suivant son revenu.

Dans beaucoup de semblables maisons, les maistres et maîtresses veulent paver eux-mesmes le boulanger, le boucher, le rôtisseur, le chandelier, l'épicier, le bois, le charbon, le foin, la paille et l'avoine, et tous les ouvriers servans à la maison :

enfin, des grosses souunes ils en font sonvent leur affaire. Gela n'enipesche pas que le luaistre d'hostel n'écrive tout cela, qu'il n'en doive tenir un état, et s'appliquer à sçavoir bien régler leurs mémoires.

Il faut aussi qu'il se connoisse bien en viande, et prenne le soin d'aller à la bouclierie, à la rôtisserie, à la Vallée, et les jours maigres au marché pour acheter du poisson et autres choses nécessaires auxquelles il doit aussi se bien connoistre. Et avoir soin toujours de faire resserrer les viandes du disner et du souper qui peuvent servir à faire des entrées.

Comme ayant un plein pouvoir sur tous les autres domestiques , il doit leur commander de bien servir leur maistre ou maistresse. Et s'il arrive quelques différends entre eux, rendre justice à qui il appartient. Il faut aussi qu'il leur enjoigne et tienne rigidement la main à ce qu'ils prient bien Dieu soir et matin, qu'ils ne perdent point la messe les festes et dimanches, et ne manquent pas à s'approcher des sacremens au moins dans les temps que l'Eglise l'ordonne précisément.

Il doit encore avoir soin des chevaux et des gens qui servent à l'écurie, les faire bien panser et donner l'ordinaii-e à leurs heures réglées ; ne point souffrir qu'il se fasse aucun dégast du foin ny de l'avoine, et donner le tout eu compte au cocher ou à quelqu'autre, afin de luy en rendre un compte exact, ainsi que de tous les ustencilles servans à l'écurie, et avoir toujours un soin particulier à ce que les harnois et autres équipages soient toujours bien propres et bien nets, et qu'il n'y manque rien. Tout cela estant bien exécuté, le maistre et la

VARIÉTiiS GASTUOiXOMIQUES. 277

maistresse ne peuvent manquer d'astre bien servis, et de vi)ir réjyner par toute leur maison la douceur et la tranquillité.

Messieurs les yens de robe, comme Présidons, Maistres des l'equestes, Conseillers et autres, ont la plupart chez eux un homme qui leur sert de secrétaire et d'homme d'affaires, et un autre qui leur sert pareillement de valet de chambre, d'officier et de maistre d'hostel. Pour se bien acquiter de leur devoir dans tous ces emplois là, il faut qu'ils sçachent et exécutent tout ce qui est cydevant marqué dans chacun d'iceux en particulier, parce que c'est à peu près la mesme chose et le mesme pouvoir...

De la guisinikre. Dans ces sortes de maisons il y a quelquefois un cuisinier, et souvent il n'y a qu'une cuisinière, qui doitsçavoir se connoistre en viande, parce que c'est elle qui va à la Vallée, à la boucherie et à la rôtisserie, ainsi qu'au marché pour les jours maigres. 11 faut aussi qu'elle sçache faire une bonne soupe, déguiser toutes sortes de viandes, en faire des ragoûts, ainsi que du poisson et des œufs, et toutes sortes de légumes pour les autres jours. Gomme aussi ne pas ignorer la manière de faire quelques compotes et quelques autres bagatelles pour le dessert.

Elle doit tenir toujours sa vaisselle bien propre et bien nette, ainsi que la cuisine, et ne point prodiguer inutilement le bois et le charbon, non plus que les autres choses dont elle a le maniement. Elle doit estre encoi'e bien sagj, et de bonne convni. 16

278 LA VIE PRIVEE D'AU ï [! EFOl S.

science dans les comptes qu'elle rend de sa dépense, n'estre ni querelleuse ni flatteuse, s'appliquer uniquement à contenter son maistre et sa maistresse, et les servir toujours ainsi et aux heures qu'ils luy prescrivent. Il est encore de son devoir de balayer la montée et la salle à manger, de tenir le tout bien propre, et de tâcher sur tout à faire le profit de la maison.