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septième siècle sont fort rares , aussi aucun tranchoir n'est-il parvenu jusqu'à nous. C'était cependant un objet d'usage si général que l'on disait proverbialement grand comme un tranchoir, que l'on appelait parfois les palettes des peintres des tranchoirs, et qu'un jeu pour lequel on se servait de palets ou disques de métal, avait reçu le nom àe jeu du tranchoir.

Les tranchoirs de pain furent en usage jusqu'au dix-septième siècle. La Civilité de Calviac, imprimée en 1560, mentionne à la fois les assiettes et les tranchoirs '. Scarron, racontant en 1648 le repas offert par Énée à Didon, constate que :

Cent très honncstcs demoiselles Coupoient des miches par rouelles".

C'est vers cette époque que l'assiette remplaça définitivement le tranchoir. L'origine de notre expression casseur d'assiettes est cependant bien plus ancienne, mais le temps et les mœurs l'ont modifiée : avec plus de logique , un homme tapageur ou querelleur était jadis appelé casseur d'acier^.

Au mot assiette, la première édition du

' Voy. Les repas, p. 198 et 199.

2 Edition de 1690, liv. I, p. 77.

' « Brief, il en prenoit là où il en trouvoit, et frappoit

Dictionnaire de l'Académie, qui est rédigée par ordre de racines, renvoie au mot seoir ^\ elles indiquent en effet la place que doivent occuper les convives assis autour de la table ^. Dans un couvert bien mis, les assiettes débordaient la nappe de quatre doigts environ * ; l'écuelle, destinée aux mets liquides, était posée sur Tassiette. Chez les grands seigneurs, on changeait d'assiette « au moins à chaque service'*. » Chez les riches bourgeois, on enlevait l'écuelle après la soupe, et l'assiette n'était remplacée qu'au moment du dessert^. Une Civilité publiée en 1782, enseigne que : « les personnes qui veulent manger proprement, changent dassiette au moins deux fois durant le diner ; une fois après avoir mangé le potage et une fois pour le dessert. Chez les personnes de qualité, on en change ordinairement à chaque plat que l'on sert ^ . »

soubz luv comme un cassem" d'acier. » Bonav. Despériers, Nouvelle VIII, p. 43.

- Ménage, Dictionnaire e'tyniolojirjue, édh. de 1750, t. I, p. 102.

^ P. David, Le maistre ifhostel, p. 70.

* N. de Bonnefons, Les délices de la campagne (1655), p. 178.

5 Voy. le Philaret (1611), p. 63.

* J.-B. de la Salle, Les règles de la bienséance, p. 100.

Les cuillères remontaient très haut, mais leur usage n'était pas encore devenu général au quatorzième siècle. Clémence de Hongrie, femme de Louis le Hutin (1328), en possédait seulement quarante-deux', chiffre hors de proportion avec la quantité de vaisselle plate qu'elle avait réunie. Charles V, qui possédait quatre cent quatre-vingts plats et deux cent quatre-vingt-douze hanaps d'or ou d'argent, avait seulement soixante-six cuillères. Il est clair que si l'hahitude eût été de prendre sa soupe avec une cuillère , le magnifique roi n'eût pas reculé devant cette dépense, et que, d'un autre côté, on ne donnait pas des cuillères de hois à des gens qui mangeaient dans des écuelles d'or ou d'argent, autour d'une table couverte de plats faits des mêmes métaux. La vérité est que , pour manger les soupes et autres mets liquides, chaque convive prenait l'écuelle par les deux oreilles dont elle était munie, la portait à ses lèvres, et la vidait ainsi petit à petit. Montaigne avait conservé cette coutume, et n'usait jamais de cuillère^. Lorsque l'on n'avait qu'une écuelle

' Inventaire publié par Douët-d'Arcq, Nouveaux comptât (le farcjentevie, p. 54, 57, 60 et 61. ^ Essais, liv. III, chap. 13.

VARIKTF.S GASTRONOMIQUES. G5

pour Jeux persounes, on s'en partageait le contenu à Tamlable, soit par le même procédé, soit par l'emploi alternatif de deux cuillères. On peut bien croire qu'aucun scrupule inopportun ne troublait les deux associés , si l'on se souvient qu'à la fin du règne de Louis XIV, dans une des demeures les plus somptueuses de Paris, une grande dame voulant offrir de la sauce à l'un des convives, retirait sa cuillère de sa bouche pour la plonger dans la saucière. Enfin quand, vers cette époque, on eut pris l'habitude de servir la soupe dans un seul plat, ou dans plusiers plats mis à la portée d'un certain nombre de convives, chacun de ceuxci y puisait à son tour avec une cuillère ' .

La rareté des cuillères et des fourchettes, donna de bonne heure une grande importance au couteau. Cependant, jusqu'à la fin du seizième siècle, il était rare que leur nombre fut égal à celui des invités^.

Dès le treizième siècle, la fabrication des couteaux occupait deux corporations distinctes, celle des Fèvres ^-Couteliers qui produisait les

' Sur tout ceci, aussi bien que sur remploi tics fourchettes, voy. Les repaa, p. 35 et suiv.

" Voy. Les rcpa";, p. 51.

^ On nonuna d'abord Fèvies tous les ouvriers travaillant

lames, et celle des Couteliers faiseurs de manches; toutes deux soumirent vers 1268 leurs statuts à l'homologation du prévôt Etienne Boileau ' . Un curieux passage des Comptes de l'argenterie nous révèle qu'au siècle suivant les raffinés en dévotion se servaient de couteaux à manche d'ébène pendant le carême et de couteaux à manche d'ivoire le jour de Pâques. Ce n'est même pas tout : à la Pentecôte, les manches participaient des deux couleurs, ils étaient à la fois d'ébène et d'ivoire. Etienne de la Fontaine, argentier'^ du roi Jean, écrit ce qui suit dans son compte de l'année 1352 : « A Thomas de Fieuvillier, coutelier, pour deux paires de couteaux à trancher devant le Roy..-, l'une paire à manches d'ybenus pour la saison du caresme, et l'autre à manches d'yvoire pour la feste de Pasques : 100 sous pour paire... xVudit Thomas, pour une autre paire de couteaux à trancher, à manches escartelez d'yvoire et d ibenus , garniz de

les métaux, c'est lu l'origine du mot orfèvre. Mais, ilès le treizième siècle, on ne désignait plus guère sous le nom de fèvres que les ouvriers employés au travail du fer.

' Voy. le Livre des métiers, titres XVI et XVII.

- L'argentier avait le contrôle de toutes les dépenses faites par le roi et sa maison pour ce qui concernait le mobilier, riiabillemcnt, les menus plaisirs, etc.

viroles cl de cing^letes ' d'argent, dorées et esmaillëes aux armes de France, pour la feste de Penthecouste, 100 sous^. »

Le couleaii à trancher qui est mentionné ici, servait à découper les viandes ; avec \e parepain, on préparait les tranchoirs, et on chapelait le pain avec le c/iaplepain. Le moyen âge connaissait aussi les couteaux spéciaux pour ouvrir les huîtres' et les noix^.

Le don d'un couteau, quelque riche qu'il fût, passait déjà pour un cadeau mal choisi. Je lis, en effet, dans ï Evangile des quenouilles'^ , composé vers 1460 : « Celui qui estrine sa dame** par amour, le jour de 1 an, de couteau, sachez que leur amour refroidira. » On ne courait pas ce risque en le laissant par testament, car Jeanne d'Évreux légua à Charles V le couteau de combat de saint Louis, « le coustel à pointe qui fu INF S. Loys de France,

' On noiiunait ainsi la petite bande de métal qui réunit les deux côtés du manche et en forme le dos.

- Douét-d'Arcq, Comptes de l argenterie, p. 133.

^ Voy. Viollet-le-Duc, Dictionnaire du mobilier, t. II. p. 81.

■* Vov. Victor Gav, Dictionnaire archéoloqviue, au mot Cernoir.

' Edit. elzéviricnnc, p. 4-1.

'' Lui donne pour étrennes.

qii il avoit pendu à ses plates' quant il fu pris à la Massoys"^. •? Ce couteau, que Jeanne d'Évreux tenait sans doute de son mari, Charles lY, se retrouve dans l'inventaire dressé après la mort de Charles Y, et il y est ainsi décrit : « Item, ung coutel de quoy saint Lovs se comlmti quant il fut prins ^. »

Les deux communautés de couteliers furent, vers la fin du quinzième siècle, réunies en une seule, et au mois de septembre 1565, Charles IX lui accorda de nouveaux statuts* qui méritent d'être analysés".

Chaque maître^ ne pouvait avoir en même temps qu'un seul apprenti , et la durée de l'apprentissage était de cinq ans. Si l'apprenti se sauvait , le maître devait l'attendre trois mois, à l'expiration desquels il avait le droit

' A son armure.

* A la journée de Mansourali. — Vov. le Compte de r exécution du testament de Jeanne d'Evreux, dans Lebcr. Pièces relative!; à l'histoire de France, t. XIX, p. 165.

^ Article 2738.

* Voy. Statuts et ordonnances pour les 7uaiitres Fèvres- Couteliers, Graveurs et Doreurs surfer et sur acier trempe' et non trempe'. Paris, 1660 et 1748, in-V.

^ Ces statuts furent confirnics sans changements en 1586 et en 1608.

'^ Patron.

de le remplacer. Le fugitif était dès lors « du tout demis hors de privilège de maistre dudit estât de coutelier, » ce qui veut dire qu'il lui était interdit de jamais aspirer à la maîtrise. Toutefois, si dans la suite cet apprenti reparaissait, revenant de la province ou de Fétranger, et se trouvait être ^ bon ouvrier, « la corporation cessait de le repousser ; mais il devait servir trois ans dans un atelier avant de pouvoir devenir maitre. La même obligation était imposée aux compagnons qui n'avaient pas fait leur apprentissage à Paris'.

La journée de travail commençait à cinq heures du matin et finissait à neuf heures du soir en toute saison^.

Le compagnon qui voulait quitter son maitre devait le prévenir huit jours d'avance *.

Le Chef-d'œuvre exigé des aspirants à la maîtrise était jugé par les Jurés*, assistés des quatre plus anciens bacheliers ". Les fils de maître étaient dispensés du Chef-d'œuvre s ils avaient servi cinq ans, soit chez leur père, soit chez un autre maitre. On en dispensait

' Articles 1 et 5.

- Article 25.

^ Article 6.

* Administrateurs de la communauté. Voy. plus bas.

^ On nommait ainsi les maîtres qui avaient été Jurés.

également les compagnons qui épousaient une fille de maître '.

Les couteliers étaient autorisés à fabriquer des lames d'épées, de dagues, de pertuisanes. de hallebardes « et autres bâtons servans à la défense de l'homme, » des instruments de chirurgie, des étuis de mathématiques , des ciseaux, des canifs, des couteaux, etc. ". Ils pouvaient dorer et graver tous les objets de leur fabrication.

Quatre Jurés, choisis parmi les maîtres et élus par eux, administraient la corporation*.

La veuve d'un maître avait le droit de continuer le commerce de son mari. Mais si elle se remariait, elle ne pouvait conserver l'apprenti commencé par celui-ci''.

En 1680, le nombre des maîtres couteliers établis à Paris était de quatre-vingt-onze^ : treize d'entre eux demeuraient dans la rue de la Coutellerie, qui n'avait pris ce nom qu'au quinzième siècle ^.

' Articles 7 et 44.

- Articles 11, 12, 20, 22, 23.

^ Articles 7, 38, 39.

* Articles 40, 41, 42.

^ Bibliothèque nationale. Manuscrits Delamarre, Arts et Métiers, t. IV, £" 59.

^ Voy. Jaillot, Recherches sur Paris, quartier de la Grève, p. 14.

Les couteliers étalent presque toujours désignés par la marque de fabrique que chacun d'eux devait posséder. En janvier 13G4, nous voyons le roi Charles V accorder à Évrart de Boessay, « marchant de cousteaux, » la propriété héréditaire du « seing de la corne de cerf, u qui avait appartenu à Jean de Saint-Denis, « forgeur d'allemelles ^ à cousteaux, « lequel était mort sans laisser d'héritier^.

J'ai publié ailleurs^ la liste complète des couteliers établis à Paris en 1680, et le Livre commode des adresses pour ICO^"* nous fait connaître la spécialité adoptée par quelquesuns d'entre eux. Le Maître de l'Église^ vendait les couteaux et les ciseaux les plus estimés. Le Maiire du Coutelas*^ était renommé pour ses couteaux à manche d'argent. Les sieurs Surmon, au Tiers-point couronné'^ , etTouyaret, au

' Lames.

" Pièce publiée par G. Fagniez, Études sur l'industrie, p. 387.

^ Voy. Les corporations ouvrières de Paris, 1884, in-V.

* Édit. eizévir., t. II, p. 47.

^ II se nommait Jean de l'Eglise, avait pris pour marque une église, et demeurait rue Saint-Martin.

" Il se nommait Jean Hersan, et demeurait rue de la Coutellerie.

^ Il demeurait rue Saint-Julien le Pauvre.

Verre couronné^, faisaient des lancettes estimées. Mais le meilleur fabricant d instruments de chirurgie était le Maître de la Coupe^. La coutellerie de Paris fut toujours regardée comme supérieure à celles de Langres, de Thiers, de Caen, de Chàtellerault ^ et de Saint-Etienne, les villes de France où cette industrie occupait le plus de bras.

Au dix-septième siècle, il fut de mode d'orner les manches de couteau de figures grotesques, de tètes de maures ou de magots chinois; c est ainsi que s'expliquent ces vers de Régnier :

Dont la maussade mine

Pic-sseniljle un Je ces dieux des couteaux de la Chine''.

L'usage des couteaux sans pointe pour le service de la table ne parait pas remonter au delà de cette époque, et il ne put guère être définitivement adopté avant que l'emploi de la fourchette se fût généralisé. Peut-être faut-il en trouver l'origine dans cette phrase deTallemant : « Le chancelier (Séguier) est l'homme

' Il demeurait à la porte Saint-Germain.

- 11 se nonnnait André Gérard et demeurait rue Troussevache.

^ Sur les couteaux fahriqués dans cette ville, voy. les Relations des- ambassadeurs vénitiens, t. II, p. 311.

* Satire X.

TIII.

(lu monde qui inan^je le plus malpro])icnicut... Il se curoit uu jour les dents chez le cnrdinal [de Richelieu] avec un couteau. Le cardinal s'en aperçut, et fit signe à Boisrol)cr( ; après, il commanda au maistre d'hoslel de faire espointer tous les couteaux '. »

On nommait couteaux à loquel ceux que 1 on ne pouvait fermer qu'en soulevant un ressort ; jtnnbetles'^ des couteaux de poche qui avaient à peu près la forme d'une jambe; custaches ou euslaches de bois ^ de petits couteaux à un sou, qui avaient été inventés par un habile ouvrier de Saint-Étienne, nommé Eustache du Bois'. En 1()92, la Erance exportait, à Lisbonne seulement, pour un million de ces couteaux^. \j' Encyclopédie méthodique^ nous fournit l'énumération suivante des couteaux employés à la fin du dix-huitième siècle :

• Historiettes, t. III, p. 392.

- " J'ouvris le citron par la moitié avec une jainbette. " Ch. Sorel, Histoire de Fraucion, p. iSt.

^ Voy. les Mémoires secrets dits de Bachaumont, 16 juin 1782, t. XX, p. 304.

* M. Victor Gay prétend en faire remonter l'origine jusqu'à un sieur Wistace ou Iluistace, qui, vers 1304, était coutelier de l'iiilippe le Bel. Voy. son Glossaire arcliéologiquef p. 683.

^ Revue des provinces, année 1865, p. 533. " Touie II, p. 50 et suiv.

A bayonnette.

— bascule.

— bec de corbin.

— la berge.

— cabriolet.

— cachet.

— la capucine.

— la chai'oloise.

— la chinoise.

— creux.

— double joint.

— la grecque.

— grimace.

— jambe de princesse.

— loquet.

A la militaire.

— mouche.

De peintre.

A plate-bande.

— plate-semelle.

— pompe.

— poudre.

— la Ramponneau.

— ressort brisé.

— scier.

— secret.

— tambour.

— tête d'aigle.

De toilette.

A la turque.

Le iiombi'e des maîtres couteliers était alors de cent vingt environ, et la corporation avait pour patron saint Jean-Baptiste qu'elle fêtait à Féglise des Billettes, le jour de sa décollation ^ .

Quand on mettait le couvert, le couteau, la cuillère et la fourchette se plaçaient à droite de l'assiette, mais jamais en croix ; les couteaux avaient le tranchant tourné du côté de Tassiette, et les cuillères le creux tourné vers la nappe. Si le repas n'était point précédé d'un potage, le pain, recouvert de la

' Le Masson, Calendrier des confréries, édit. V. Dufour, p. 47.

VAllIÉTÉS GASTRONOMIQUES. 77

serviette, se trouvait sur l'assiette; daus le cas contraire, l'écuelle restait vide, pain et cuillère reposaient alors sur le couteau et la fourchette. Avant de déplier leur serviette, les convives déposaient le pain à leur gauche, place qu'il ne devait plus quitter'. On ne changeait point les couverts pendant le repas ; mais de temps en temps on donnait à un valet sa cuillère ou sa fourchette, et celui-ci allait les laver au buffet^.

Les surtouts étaient connus depuis longtemps, puisque Chilpéric en possédait où brillaient l'or et les pierres précieuses^. Je crois même qu'il faut regarder comme des surtouts les trois tables d'argent et la table d'or massif qui figuraient dans le trésor de Charlemagne ''.

Pendant plusieurs siècles, on se borna en général à couvrir la table d'une jonchée de fleurs ; mais depuis le règne de Louis XIV, il n y eut plus de somptueux repas sans surtout. On va voir, au reste, que les fleurs enconsti-

' J.-B. de la Salle, Les règles de la bienséance, p. 88.

* De Coulange, Chansons, t. I, p. 161.

' Grégoire de Tours, Historia Francorum , lib. VI, rap. 2, t. II, p. 365.

* Voy. Eginhard, Yita Karoli imperatoris, édit. Teulet, t. I,p. 111.

tuaient encore le principal ornement, même quand le festin avait lieu au mois de janvier. Le banquet qui suivit le mariage de INIademoiselle de Blois* avec le prince de Conti, eut lieu le 16 de ce mois, et un écrivain digne de foi nous apprend que la table était ornée de dix-neuf corbeilles à jour remplies de fleurs, anémones, jacinthes, jasmins d'Espagne, tulipes, etc. Autour de chaque corbeille, on avait placé quatre flambeaux de vermeil, et entre chacune d'elles se dressait une girandole de six bougies. Voici la description complète de ce couvert, telle qu'elle est rapportée par le Mercure galant de janvier 1680 ^ :

La table avoit cinquante quatre pieds de long, sur six pieds iiuit pouces de large. Le milieu eu estoit orné d'une manière toute singulière, et qui avoit quelque chose de galant, de magnifique et de surnaturel tout ensemble, à considérer la saison où l'on estoit. Dix-neuf corbeilles à jour, tant dorées que d'argent, régnoient sur toute la longueur de cette table. Elles estoient remplies d'annémones, d'hyacintes, de jasmins d'Espagne, de tulippes et de feuilles d'oranger, et de petits festons de fleurs couroient par dessus. Il n'y avoit rien que de naturel, et en voyant ces corbeilles, il estoit difficile

' Fille du roi et de niademoiscUe de La Yallièrc * Supplément, p. 65 et suiv.

de se souvenir qu'on fust au seizième janvier. Les étrangers qui virent ces fleurs crurent longtemps qu'elles estoient feintes, et s'ils ne les eussent vues de plus près quand on déservit, on n'auroit jamais pu leur persuader qu'elles eussent esté véritables.

Entre les corbeilles, il y avoit des girandoles de six bougies, avec des flambeaux de vermeil doré aux quatre coins des mesmes corbeilles. Ainsi, chacune se trouvant entre deux girandoles et quatre flambeaux, estoit environnée de seize lumières, qui, jointes à celles des lustres d'argent qui estoient suspendus le long de la table, faisoient admirablement briller le vif coloris d'un si grand nombre de fleurs.

Douze chandeliers de deux pieds de haut chacun, d'un admirable travail, et garnis de lumières d'une grosseur proportionnée à leur grandeur, donnoient encore un nouvel éclat à tout ce que je viens de vous décrire. Toutes ces corbeilles demeurèrent sur la table jusqu'à la fin de ce superbe repas, pour réjouir la veue et l'odorat pendant que le goust estoit occupé, et par ce moyen, la plupart des sens pouvoient se satisfaire tout à la fois.

Il y eut trois services de cent soixante plats chacun, sçavoir un plat de neuf marcs entre quatre écuelles de six marcs et demy, chacune avec deux petits plats dorez hors d'œuvre. Tous les plats de chaque service montoient à quarante-six moyens plats de neuf marcs, à quatre-vingt-quatorze plats appeliez écuelles, de six marcs et demy chacun, et à cinquante-six plats de vermeil doré, hors d'œuvre.

Le premier service estoit moitié potages, moitié

entrées ; et le second, moitié entremets et moitié rost, dont les plus grosses pièces estoient fort petites, et il y avoit pour seize mille livres d'ortolans. L'entremets estoit dans des porcelaines posées sur des plats. Le troisième service estoit le dessert. Je vousenvoye deux plans de ce grand repas, dans la mesme planche. Le premier marqué A, dans lequel il y a le moins d'éci'iture, est celui des deux premiers ; et le second marqué B, est celuy que j'ay fait graver pour le dessert. Ce qui est marqué soucoupe estoit i"emply de quantité d'eaux glacées et de liqueurs dans des gobelets d'argent. Quant aux compotes, elles estoient dans des porcelaines fines. Quoy qu'il y eust grand nombre de personnes à table', tovites les assiettes estoient de vermeil doré et furent changées plusieurs fois.

Vers 1698, on inaugura un autre genre de surtout, qui est ainsi décrit par le Mercure galant'^ : a II y avoit au milieu de la table un grand surtout ou milieu de table de vermeil doré. Il y a peu de temps que ces sortes d'ouvrages sont inventés. Ils demeurent sur la table pendant tout le repas. On en fait de plusieurs plans dilférens. Ils sont souvent enrichis de figures , et portent quantité de choses pour l'usage de la table, en sorte qu'on ne peut rien souhaiter de nécessaire à un

' Environ soixante-cinq personnes.

2 >'» d'avril 1698, p. 261.

repas que l'on n'y trouve. ■' Le Xoiiveau cuisinier royal nous a transmis une vue de ce surtout perfectionné, qu il s'obstine à nommer une machine '.

Cela était très beau et très riche, mais on finit par se lasser de voir toujours dormir au milieu de la table le même ornement. On voulut de la variété et on en trouva. Les recherches entreprises dans ce sens créèrent même une industrie que la coquetterie féminine n'avait pas su inventer, celle des fleurs artificielles. Les essais faits aux seizième et dix-septième siècles^ n'étaient que des imitations trop grossières pour procurer 1 illusion. On s'était découragé, et presque seules, les religieuses trompant 1 ennui du cloître, s'efforçaient de copier la nature par un bizarre assemblage de plumes mal teintes et d'étoffes mal découpées.

Le premier qui réussit dans cet art fut un sieur Séguin , venu de Mende h Paris vers 1738. Avec du parchemin, du papier, du fil de fer et des cocons de vers à soie, il obtint

^ La gravure que je reproduis ci-contre a pour légende : « Machine, autrement dit surtout, pour servir au milieu d'une grande table, qu'on laisse pendant tous les services. » Édit. de 1714, t. I, p. 1.

* Voy. le Dictionnaire archéologique de Gav, p. 192.

des fleurs dont ses contemporains furent réellement émerveillés ' . Cependant , les femmes ne daignèrent pas aussitôt s'en parer, et Séguin ne travailla d'abord que pour la décoration des tables. Jaubert écrivait encore vers 1773 : « Quoi qu'on fasse un grand usage de ces fleurs à la toilette des dames, qu'on en décore les palais des grands seigneurs, que nos temples même en empruntent une partie de leurs ornemens , c'est surtout dans les desserts où elles sont plus employées, et une table qui en est couverte avec intelligence, a l'air d'un véritable parterre^.» Dès 1775, la fabrication des fleurs artificielles avait fait de tels progrès , qu'un sieur Beaulard présenta à Marie-Antoinette un bouton de rose qui s'épanouit en sa présence*.

Dès lors, l'imagination des faiseurs de surtouts ne connut plus de limite; on y vit figurer des arbres, des parterres, des bassins pleins d'eau, des temples dédiés à Pomone, etc., etc. ■*. jNIais on ne renonça pas pour cela à utiliser pendant l'été les fleurs naturelles. On formait

' Voy. V Eucyc'opédie Diderot, t. VT, p. 8G7.

- Dictionnaire des arta et métiem, t. II, p. 222.

^ Correspondance de Métra, janvier 1775, t. I, p. 180.

* Voy. VEncyclopédie Diderot, planches, t. IV.

des dessins avec de la {jlaisc humide , sur laquelle on piquait des fleurs à queue très courte. Le confiseur Travers, un sieur Noël, officier de cuisine du duc d'Orléans, et un Suisse nommé Soleure, exécutèrent des surtouts qui eurent tour à tour une grande vogue. Vers 1782, un sieur Cazade eut 1 idée de recouvrir une décoration de ce genre d'un givre artificiel que la chaleur faisait fondre; do sorte qu'au cours du repas, on voyait peu h peu la rivière dégeler, les arbres reverdir, les fleurs éclore, et le printemps, comme par une sorte de prodige, étaler aux spectateurs étonnés toute sa parure et sa magnificence. Cette phrase n'est pas de moi, je l'emprunte à Le Grand d'Aussy * , qui nous apprend que Cazade emporta dans la tombe le secret de son invention.

Beaucoup d'autres objets, que je ne dois passer sous silence, ornaient la table et complétaient le couvert. Le plus important de tous portait le nom de nef. Ce fut d'abord une

' Tome III, p. 301. — » Au mois île janvier, on voit les décorations givrées. Mais ce givre est artificiel, et il se fond a la chaleur, ainsi que celui de la nature. J'ai vu sur une table de douze pieds une rivière dégeler, les arbres verdir, les fleurs éclore et le printemps naître avec sa robe verte. » Mercier, Tableau de Paris, t. XII, p. 210.

grande pièce d'orfèvrerie, ayant en général la forme d'un navire avec ses mâts et ses agrès, et dans laquelle on renfermait tous les objets dont le souverain allait se servir, couteau, cuillère, sel, cure-dents, épices, etc. L'inventaire dressé après la mort de Charles V mentionne :

7 nefs d'or.

21 — d'argent.

2 — de cristal.

1 — de jaspe rouge.

La plus riche est ainsi décrite : « La grant nef d'or, à deux angelz ' sur les deux boutz, à quatre escussons esmaillez de France , dont les deux sont à troys fleurs de lys et les autres semez de fleurs de Ivs, et six lyons d'or qui la soutiennent. Et poise ^ cinquante troys marcs quatre onces d'or^. d

' Anges.

- Pèse.

•* N° 334 de l'inventaire. — Mentionnons encore les suivantes :

N" 337. Item, la grant nef du Roy, que la ville de Pari? luy donna.

N" 1242. Item, la grant nef d'argent, qui fut du roy Jehan, à deux cliasteaulx aux deux boutz et à tournelles tout entour.

N" 1254. Item, une grant nef d'argent doré, jilunietée par dehors, et est assise sur une rivière, et a aux deux boutz

La nef resta fort en honneur pendant le quinzième et le seizième siècle'. S'il faut en croire Varillas^, les luthériens réussirent à glisser dans la nef royale des billets imprimés, aussi offensants pour François T' que l'avaient été les placards affichés à la porte de sa chambre.

A dater du seizième siècle, les riches seigneurs qui veulent imiter le roi et n'osent faire parade d'une nef, la remplacent par un ustensile plus simple , auquel ils donnent le nom de cadenas. Artus d'Embry, décrivant la cour de Henri III , en parle comme d'une nouveauté : Je vis, dit-il, une sorte d'assiette, «non de la forme des autres, car elle avoit un petit rond au bout qui estoit eslevé, et un petit enclos' en long, en forme d'un chetton*, où on pouvoit mettre le Cousteau , la fourchette et la cuillère. Sur le reste, on mettoit le pain. Je prenois cela , au commencement,

deux grans daulphins , et assise sur deux bugles et deux hommes qui cKevauchent.

N" 1262. Item, une grant nef d'argent, dorée, séant sur six lyons, et à chascun bout a ung cliastel où il y a une ange, et est le corps de la nef tout semé d'esmaulx.

' Voy. Artus d'Embry, p. 100 et 101.

* Histoire de l'hérésie, t. II, p. 326 ' Entourage.

* Tiroir. — On écrit ordinairement chetron.

pour une escritoire, mais on me dit qu'on le nommoit un cadenas. Je ne scay pas pourquoy ils luy avoient donné ce nom ' . » Il le devait sans doute à ce que le tiroir réservé sous l'assiette était fermé à clef. Ce petit meuble finit par se simplifier. Sous Louis XIV , ce n'était déjà plus qu'un plateau hexagone , dépourvu de tiroir, et sur lequel on posait la serviette et le couvert. Il est ainsi représenté dans les armoiries du duc de Brissac , grand panetier de France en 1644, et qui, à ce titre, avait ses armoiries accompagnées d'une nef et d'un cadenas^.

A cette époque , la nef historique figurant un navire existe toujours, mais on ne s'en sert plus guère. Elle aussi a changé de forme. Comme on le voit ci-contre, c'est maintenant une grande et haute coupe ovale, fermée par un couvercle. Aux repas officiels, on la plaçait à l'extrémité de la table du roi ; les autres jours, elle restait sur la table du prét^. Sous Louis XIV, la nef du roi, avant d'être portée sur la table, attendait dans la salle des gardes,

' Page lOi.

- Voy. Vulson de la Coloml)ièrc, La science héroïque, 1644, in-folio, p. 492, et V Encyclopédie raisonnée , article art héraldujue.

^ État de la France pour 1749, t. I, p. 144.

et des gardes du corps en armes veillaient sur elle . Tout le monde traversait cette salle pour se rendre dans la pièce où avait lieu le repas, et en passant devant la nef, on était tenu de faire une profonde révérence. Cette marque de respect ne survécut pas au rèjjne de Louis XIV ' .

La nef qui servait alors dans les occasions solennelles, chef-d'œuvre de Claude Ballin, avait été offerte au roi par la ville de Paris. C'était une vaste coupe d'or massif, ornée de rubis, de saphirs et de diamants^.

D'Hézecques, page à la cour de Louis XVI, écrit qu'au grand couvert, " le roi et la reine avaient près d'eux leurs nefs ou cadenas, c'està-dire des cassettes de vermeil contenant le sel, le poivre, les couverts et les couteaux^. ^ Madame de Genlis, contemporaine d'Hézecques , définit pourtant le cadenas « un petit plateau sur lequel étoient des salières , un huilier, etc. ^. » Il est donc probable que l'aspect de ces objets a souvent varié. Au reste, à la fin du dix-huitième siècle, on ne les employait plus guère. L'édition du Dictionnaire

' Voy. Duc de Luynes, Mémoires, décembre 1738, t. II, p. 290.

- Anecdotes du règne de Louis XVI, t. I, p. 97.

■* Souvenirs d'un page, p. 197.

* Dictionnaire des étitfuettes de la cour, t. I, p. 191.

de Ti'évoux, publiée en 1771, constate déjà qu' « on s'en servoit autrefois chez les rois et les princes ' . «

Napoléon conserva Tusage de la nef. C'est là que le grand maréchal du palais prenait la serviette qu'il était chargé de présenter à l'empereur^.

Après la nef, et adoptant souvent la même forme, venaient les salières. Charles Y possédait :

8 salières d'or (garnies de pierreries.

9 — — sans pierreries. 22 — d'argent.

2 — de calcédoine.

2 — de cristal.

Yoici la description de deux d'entre elles :

Une salière d'or où sont deux coquilles d'or à couvescle, et sur le couvescle de chascune a inig pommelet esmaillé de France et une perle ronde, et, au dessus est le grant serpent qui estoit au Louvre d'ancienneté. Assise en or, en laquelle pendent à cliay nettes d'or troys esmcraudes, troys saphirs, deu.x langues de serpent % deux escussons de France, et huit autres pierres. Et est le pié

' Tome II, p. 138.

" Etiquette du palaix impérial, liv. V, ilinp. 1 vi 2, art. 8 et 23.

' Voy. Les repas, p. 22.

VAIllETES GASTRONOMIQUES. io

d'icelle d'argent doré, à deux escussons de France, lequel est soustenu de six lyons.

Item, une salière en manière de nef, {jarnye de pierrei'ies, et aux deux boutz a deux daulpliins, et dedans deux sinjjes qui tiennent deux avirons. Et autour de la salière a huit balaiz et huit saphirs et vingt huit perles. Et au long du mast de la nef, qui est d'or à quatre cordes de menues perles, y a deux balaiz et deux saphirs percez, et une grosse perle à moulinet pendant à une chayne d'or au col d'un singe qui est sur le mast. Et au pié de ladicte salière a six ballaiz et six saphirs et vingt-quatre perles'.

Dans les ménages bourgeois, même aisés, la salière ii était en général qu'un morceau de pain creusé ^.

Les sauces, et par conséquent les saucières, jouaient un rôle important dans les repas de cette époque. Comme les moutardiers, on les faisait d'or, d'argent ou de terre cuite.

L'ovier était destiné à présenter les œufs servis avec leiu* coquille. L inventaire de Charles V ne laisse aucun doute sur ce point, puisqu'on y trouve cité « un ovyer d'or à six fonceaulx ^, pesant 3 marcs 5 onces'*. » On

' Inventaire, n™ 320 et 322.

- Ménagier de Paris, t. II, p. 114.

^ Godets.

donnait cependant le même nom au coquetier qui, ainsi que la salière, se creusait souvent dans un morceau de pain au moment de mettre la table.

Les casse-noix et les casse-noisettes étaient appelés trunuoises, tricoises^ , etc.

Des bassins remplis de braise ou de cendre cliaude, einonwwéi chaujouères ou chauffettes, jouaient le rôle de nos réchauds. Mais on se contentait le plus souvent de couvrir les plats d'une cloche de métal dite garde-mengier.

Des garde-nappes en argent, en cuivre, en étain ou en bois, se plaçaient sous les plats.

Signalons enfin \epot à aumône, dans lequel on recueillait les restes encore présentables pour les distribuer aux pauvres. La corbeille à aumône recevait les restes de pain. On trouve dans l'inventaire de Charles V, trois pots à aumône en or, dix en argent, et une " corbeille de l'aumosnc » du même métal.

' Tenailles.