LOULS XIV A TABLE. — LES CURE-DENTS

LA SALLE A MANGER ET LE COUVEllT.

Origines de la salle à manger et du salon. — La chandjre de parade. — Table, sièges, dressoir, buffet, crédence, servante. — Le sol, les murs, le plafond. Jonchage de paille et de fleur.s. Nattes, cuir, tapisseries, papiers peints. — L'éclairage. Torches, lampes, chandelles, bougies. — Nappes, serviettes, linge damassé. — Vaisselle d'or et d'argent. Sa grandeur et sa décadence. Capital accumulé. Ordonnances souiptuaires. Cadeaux princiers. Rareté du numéraire. Objets d'art envoyés à la fonte. Nettoyage et marque de l'argenterie. — Ecuelles, tranchoirs, assiettes, cuillères, couteaux. — Accessoires du couvert. Surtout, nef, cadenas, salières, coquetiers, cassenoix, pot à aumônes, etc.

Il a fallu à riiomme bien des siècles pour changer en un plaisir fin et délicat ce qui resta pendant si longtemps la grossière satisfaction

d'un besoin', et Brillât-Savarin a eu raison de dire que Thomme d'esprit seul sait manger. Je n'ignore pas que les autres mangent tout de même , et que s'il est une nécessité à laquelle nous soyons tous assujettis, c'est celle-là. Eh bien, en dépit de cette incontestable vérité, je m'occuperai surtout dans ce chapitre des usages adoptés par la haute société, par les classes riches. Mon excuse est que les pauvres gens n'avaient, à vrai dire, ni salle à manger ni couvert. Et puis, sur ce point comme sur bien d'autres, les documents, assez abondants pour ce qui regarde la noblesse, deviennent rares dès qu'il s'agit de la bourgeoisie, et manquent tout à fait en ce qui concerne le peuple.

Quand on cherche à reconstituer une époque dont plusieurs siècles nous séparent, l'imagination est une dangereuse alliée, et il ne faut pas trop se fier à elle du soin d'interpréter les textes. C'est cependant le seul procédé que je puisse indiquera mon lecteur, s'il désire combler des lacunes plus faciles à constater qu'à remplir. Ainsi le roi Charles V possédait dix-sept salières d'or; nous savons

' Vov., dans cette collection, La cuisine.

également que dans la bourjjeoisie, ces ustensiles étaient remplacés par des morceaux de pain creusés au centre et placés de distance en distance sur la table. C'est tout; mais n'est-on pas autorisé à supposer que le peuple reculait même devant cette dépense? Le comte de Foix faisait éclairer sa salle à manger par douze valets , tenant chacun h la main une torche de cire; je ne sais au juste comment s'éclairait le peuple, mais il est bien probable qu'il se contentait d'un lampe fumeuse, ou d'une chandelle de résine fichée dans un chandelier de bois. De ce que, dans les plus opulentes demeures , les convives n'avaient souvent qu'une seule écuelle pour deux personnes, on peut bien conclure, sans crainte de se tromper, qu'ailleurs on dînait de très bon appétit en puisant dans le plat chacun à son tour.

N'oublions pas non plus que si nos pères adoraient le luxe, ils n avaient aucune idée de ce que nous appelons le confortable. Le moyen âge tenait surtout à l'éclat, et tel grand seigneur dont le dressoir était surchargé de vaisselle d'or, mangeait à l'ordinaire dans de 1 étain ou de la terre cuite. De même, on n'eût peut-être pas trouvé à Paris un seul gourmet,

mais tous les habitants étaient gourmands, gros mangeurs, et se plaisaient fort à table.

Aussi, la chambre où se prenaient les repas était-elle toujours la plus importante du logis. On n'eut, d'ailleurs, que fort tard 1 idée de donner une destination spéciale à chacune des pièces qui le composaient, et jusqu'au dix-septième siècle, il n'y eut, en réalité, pas de salle à manger. Les jours de gala, on dressait des tables dans la grand'salle du château ; c'est dans cette salle que s'organisaient les banquets pantagruéliques au cours desquels l'amphitryon offrait à ses invités le spectacle des ent7'emets, sorte de représentations théâtrales où de nombreux cavaliers jouaient parfois un rôle ^ La table alors, et dans une foule d'autres circonstances, consistait en un ou plusieurs plateaux de bois ^ posés sur des tréteaux.

Pour les repas de chaque jour, le seigneur se faisait servir soit dans la pièce où il couchait, soit dans la cuisine. Il en "était encore ainsi au seizième siècle ; le connétable de Montmorency disait qu'un gentilhomme ne savait plus faire bonne chère dès qu'il avait

' Voy. Les repas, p. 85 et suiv.

^ Ce sont ces plateaux que 1 on nommait table.

dépassé cinq cents livres de revenu, « parce que, voulant tranclier du grand, mange en sa salle, à Tappétit de son cuisinier, où auparavant, prenant ses repas à sa cuisine, se faisoit servir à sa fantaisie ' . » La salle dont parle ici Olivier de Serres, avait remplacé la grand'salle des anciens manoirs. Vaste encore, et située au rez-de-chaussée , c'était le lieu ordinaire de réception et de réunion ; c'est là que se tenaient habituellement le châtelain et sa famille, h\ qu'on introduisait les hôtes. Cette salle prit le nom de salon, lorsque, vers la fin du siècle suivant, les pièces réservées aux repas devinrent d'usage plus général. Elles étaient encore fort rares sous Louis XIV, même à Versailles, ou le grand roi mangeait dans sa chambre à coucher, sur une table carrée que l'on installait en face d'une fenêtre ^.

Jadis, si des entremets devaient égayer le festin, on dressait les tables autour de la salle, de manière que le milieu restât libre; mais dans la vie de chaque jour, la table occupait le centre de la pièce. Elle avait, en général, la forme d'un carré long, et était plus

' Olivier de Serres, Théâtre cV agriculture, \iy.\,c\\di^. 5, p. 21.

^ Voy. ci-dessous, p. 175.

étroite et plus haute que les nôtres. Les convives se plaçaient d'un seul côté; l'autre, destiné à faciliter le service , recevait les plats à mesure qu'on les apportait.

Pendant longtemps , le banc fut dans les appartements le siège par excellence. La fourme n'était qu'un banc divisé en stalles ; le faiidesteuil et la chaire étaient des sièges d'honneur; V escabeau et la sellette, diminutifs du banc , ne passaient pas pour des meubles sérieux et ne convenaient qu'aux petites gens. Un banc, qui souvent faisait corps avec elle, était donc presque toujours associé à la table à manger; c'est même de là qu'est venu notre mot banquet. Mais ce banc pouvait être muni d'un dossier richement sculpté, précédé d'une marche élevée, et recouvert soit de coussins ou carreaux, soit d'une pièce d étoffe dite banquier ou banchier. En 1387, Isabeau de Bavière fit « appareiller et mettre à point son banquier de drap d'or, et reffaire plusieurs trous qui estoient despéciez, et recoudre en plusieurs lieux'. » Charles Y, au Louvre, n'occupait pas à table un siège à part. Un banc de trois pieds de large sur vingt de long, et

' Douët-d'Arcq, Nouveaux comptes de l'argenterie, p. 226.

surmonté dans toute son étendue d'un dais qui était la continuation du dossier, réunissait les convives d'un côté de la table '. Dans l'inventaire des meubles d'Anne de Breta^jne , on voit mentionnée «une table en chêne de quinze pieds de long, avec un banc de même étendue pour la salle à manger de la reine ^. ^i

Au dix-septième siècle , la table devient tantôt ovale, tantôt oblongue; mais, dans ce dernier cas, elle est coupée aux angles, et forme ainsi un octogone très irrégulier autour duquel se rangent les invités. Le banc a disparu, aussi bien que les carreaux qui le recouvraient : il est remplacé par des sièges rembourrés et à l'usage d'une personne seule.

Près de la table se plaçait la a-édence, petite armoire toujours fermée avec soin, et qui renfermait les objets employés pour l'e*sai^ . On y voyait quelques coupes ; la corne de licorne, tenant à une chaîne d'or et enchâssée dans le même métal ; le langider, espèce de salière d'or ou d'argent où reposaient les hm-

' Voy. Le Roux de Lincv, Comptes des dépenses faites par Charles V au château du Louvre, p. 26.

^ Bibliothèque de l'Ecole des chartes, année 1849, p. 162.

^ Crédence vient du latin credere, croire, se fier. L'ewcit se nommait credentia. Voy. le Glossaire de Ducange.

gues de sei'pent. Je reviendrai plus loin sur tout cela.

Autour de la salle, des dressoirs et des buffets complétaient l'ameublement. Le dressoir représentait une étagère, souvent surmontée d'un dais sculpté, et dont les tablettes, revêtues de nappes, offraient aux regards ce que le maître du lieu avait de plus précieux : la vaisselle plate, la nef, les pièces d'orfèvrerie, une foule d'ustensiles d or et d argent. Le l>uffet ne différait guère du dressoir que par ses dimensions. Meuble honnête, commode^, modeste, il était utilisé pour le service de la table, et les bourgeois y étalaient leurs poteries variées et leur brillante vaisselle d'étain. Quant au dressoir, privilège de la noblesse, imposant monument de vanité et d'orgueil, il restait sans emploi. Il figurait dans la salle parce que, comme je l'ai dit, il n'aurait été nulle part plus en vue, mais on s'empressait de le transporter dans toute pièce appelée à devenir momentanément lieu de réception, par exemple dans la chambre où la nouvelle accouchée recevait les félicitations de ses amies. Il prenait place, même dans les rues le jour de la Fête-Dieu, devant les tapisseries dont les maisons étaient tendues. Le vova-

VAIUETES GASTRONOMIQUES. 9

(jour Thomas Coryatc ((iil, en 1008, visita Paris ce jour-là, y constata la présence « de dressoirs recouverts d'argenterie, sur lesquels on avoit rassemble des vases du plus (jrand prix, et tout ce qui peut se faire de plus luxueux ' . »

Au quinzième siècle encore, une étiquette sévère réglait le nombre de degrés que pouvait avoir le dressoir, suivant la qualité des personnes. La femme d'un chevalier banneret devait se borner à deux, une comtesse avait droit à quatre, et une duchesse à cinq -. Lorsque la comtesse de Cliarolais enfanta Marie de Bourgogne, « il y avoit dans sa chambre ung grand dressoir, sur lequel il y avoit quatre beaux degrez, aussy longs que le dressoir estoitlarge, et touts couverts de nappes. Ledit dressoir et les degrez estoient touts chargez de vaisselles de cristalle garnies d'or et de pierreries, et sy en y avoit de fin or ; car toute la plus riche vaisselle du ducq Philippe y estoit, tant de pots, de tasses, comme de couppes de fin or. Autres vaisselles et bassins lesquels on

' Voy. les Mémoires de la société de l'histoire de Paris, t. VI, p. 37.

* Aliéner de Poitiers, Les honneurs de la cour, p. 189 et 203

y met jamais qu'en tel cas. Entre autre vaisselle, il y avoit sur ledit dressoir trois drageoirs ' d'or et de pierreries, dont 1 un estoit estimé h quarente mil escus, et 1 autre trente mil^. n On vit Ijien une autre merveille avi repa» qui suivit le mariage d'Anne de Foix avec Ladislas VI, roi de Pologne, " un buffet à neuf degrez , garnis de coupes , flacons , cuves de dessertes, potz, éguyères d'or et d'argent, chacun degré de quinze pièces^, n

11 est vrai que ceci se passait au début du seizième siècle, en 1502.

A dater de ce siècle, les expressions dressoir, buffet, crédence sont sans cesse prises les unes pour les autres'', en dépit de Tétymo-

' Le drageoir contenait les sucreries, les confitures, les épices fines. Ordinairement posé sur un plateau, il était accompagné de cuillères. Charles Y possédait dix drageoirs d'or et dix-liuit d'argent.

* Aliénor de Poitiers, Les honneurs de la cour, p. i76.

^ Bibliothèque de l'École des chartes, année 186i, p. 433.

* « Comme je luy disois cecy, il se print à soubrire, et nie demanda si je n'avois point jette les veux sur la crédence. Je luy demanday que c'estoit qu'il vouloit dire, et il me monstra le buffet, disant que là on l'appelloit ainsi. Il estoit long de huict pieds, large de cinq; le bois estoit d'ébène esmaillé de balais Çrubis de couleur rouge rosé), spinelles {^rubis de couleur rouge cerise), grenades (^grenats), améthistes, hiacyntbes, cornalines, lapis et autres pierres précieuses. Là-dessus il y avoit un petit escalier de quatre ou ciucq degrés seullement, qui contenoit toute la longueur du

VARIÉTÉS GASTRONOMIQUES. Il

logie. Puis, le mot dressoir disparaît. Le buffet réduit ses proportions sans modifier sa forme, et vient ainsi jusqu'à nous. On utilise aussi l'ancienne crédence, le petit meuble placé près de la table et qui renfermait les objets destinés à l'essai ; il recevra le nom de servante au dcjjut du dix-huitième siècle, le jour où l'on commencera à trouver importune la présence continuelle de Aalets dans la salle à manger.

Bien que le treizième siècle connût déjà les

buffet, et le tout couvert d'un linge pareil à la nappe. Puis sur les marches de cest escalier y avoit plusieurs sortes de vaisselles d'or, d'argent, de pourcelaine (Qu'était-ce que cette pourcelaine? de Vagate, de la calcédoine, comme le suppose M. Labarte dans son Inventaire de Charles V, p. 220; ou de la nacre de perle, comme le veut M. de Laborde dans sa jMotice des émaux, p. 465) et de cristal, comme plats, bassins, assiettes, esguières, flaccons, coupes, gondoles, vases, hanaps et semblables ustencilles de table. " (Guillaume de Rebreviettes, Les erres de Philaret [1611], 1" partie, p. 59). — « Onsouloit nommer cela autresfois le buffet, mais comme les termes ne sont jamais semblables eu ce pays-là deux années consécutives, on le nommoit alors la crédence; peut-estre que maintenant ils luy auront encore changé de nom. » (Artus d'Embry, Description de l'isle des hermaphrodites [1605], p. 98. — Gilles Corrozet, en 1539, lui conserve le nom de dressouer, tout en lui donnant la forme des anciennes crédences. (Voy. ses Blasons domestiques, p. 21). — En 1668, il a repris le nom de buffet. Aux fêtes données à Versailles le 18 juillet de cette année, le « buffet avoit quatre degrés de deux pieds de large et de trois à quatre pieds de haut. " (Voy. Félibien, Relation de

tapis et les tapisseries, qu'il s'en fabriquât même à Paris *, on leur préféra longtemps les fleurs et les rameaux verts pendant l'été, la paille pendant l'hiver. Le roi s'en contentait, et après lui les pauvres malades de rilôtel- Dieu, dont les longues salles dallées étaient souvent bien froides. Par une charte datée du mois de mars 1208, Philippe-Auguste ordonna que chaque fois qu'il quitterait Paris pour aller loger ailleurs, on transporterait dans cet hôpital toute la paille provenant de sa chambre et de son palais^. L'ordonnance de Philippe-Auguste, tombée sans doute en désuétude, fut renouvelée cent ans après par Philippe le Bel, qui l'étendit aux hôpitaux les plus proches de tous les lieux où le roi ferait sa résidence '\

Quand Charles V meuble son palais du

lu fête de Versailles, dans les OEuvres de Molière, t. VI, p. 628.)

' Vov. dans le Livre des métiers d'Et. Boileau, les statuts des Tapissiers de tapiz- surrazinois et des Tapissiers iiostrez (titres LI et LU).

- " l*ro sainte anime nostrc, Doinui Dei Parisicnsi quae sita est ante niatreni ecclesiani Béate Marie concediinus, ad iisus paupcrum ibidem decunibeiitium, omne stramen de caméra et domo nostra parisiensi, quoeiens de Parisius recedimus. >' Ordonnances royales, t. XIX, p. 375.

* Avril 1309. Ordonnances royales, t. I, p. 473.

Louvre avec tout le luxe dont pouvait alors s'entourer un puissant roi, il ne sonjje pas à orner de tapis, même sa chambre de parade ' : il se borne à remplacer le jonchage ordinaire par des nattes de paille ^.

Peu de coutumes eurent un caractère plus (jénéral et une plus lonjjue durée. Les églises étaient jonchées de paille le jour de Noël, d'herbes odoriférantes le jour de l'Assomption, et le soin de fournir ces dernières incombait tour à tour aux prieurés situés dans l'archidiaconé de Josas. Vers la fin du quinzième siècle, ils étaient déchargés de cette rede-

' On noniinait chambre de parade, chambre à parer ou chambre de parement une pièce destinée à loger les hôtes de distinction. Décorée avec une richesse extrême, on y réunissait les objets les plus précieux du logis. On y voyait toujours un grand lit, mais qui restait sans emploi en dehors des occasions solennelles. Dans les demeures très opulentes, il existait parfois jusqu'à deux chambres de ce genre. Christine de Pisan décrit ainsi l'appartement d'une grande dame en couches : " Ains que on entrast par sa chambre, on passoit par deux autres ehandjres, moult belles, où il y avoit à chacune ung grant lit de parement, bien et richement encourtiné, et en la seconde, avoit ung grant dreçouer tout chargié de vaisselle d'argent blanc. » ( /-e livre des trois vertus, publié par L. de Backer, p. i3e3). — La mode des chambres de parade subsista jusqu'au dix-huitième siècle. Voy. J.-F. Blondel, Cours d'architecture, édit. de 1777, t. VII, p. 107, et les planches de VEncyclopédie raisonuée, art. Architecture.

^ Comptes des dépenses, etc., p. 30.

vance, et Ion s'accommodait d'herbe fauchée dans les prés de Gentilly '.

La rue du Fouarre, berceau de nos Facultés des lettres et des sciences ^, doit son nom ^ à la paille dont on recouvrait le sol des salles de cours. En somme, les écoliers étaient traités comme le souverain, sauf peut-être que celui-ci pouvait s'offrir une litière plus épaisse et plus souvent renouvelée. Au mois de février 1371, Charles V exempte du droit de pi'ise '' les habitants d'Aubervilliers, à la condition qu'ils fourniront pour la demeure royale quarante charretées de paille bonne et convenable, vingt charretées pour l'hôtel de la reine, et dix pour celui du Dauphin '. En septembre 140G,

' Lebeuf, Histoire du diocèse de Paris, t. I, p. 17.

2. Vers 1213, les différentes spécialités représentées clans l'enseignement se partagèrent en trois Facultés, et la Faculté (les Arts, qui finit par représenter notre enseignement classique, s'établit dans la rue du Fouarre.

^ Du vieux mot français /eurre ou fouarre, synonyme de paille. Dès le treizième siècle, cette rue est nommée vicus stramiiium {^Cartuhiire de Notre-Dame, t. IV^, p. 387). Au quatorzième apparaît rue du Feurre. — Sur les différents noms qu'a portés cette rue, voy. A. F., Recherches sur le plan dit de Tapisserie, p. 106 et suiv.

* Les cuisiniers appartenant à la maison royale avaient le droit de prélever sur les marchés tout ce qui était nécessaire pour le service de leurs maîtres. Mais ces fournitures forcées n'étaient pas toujours bien régulièrement payées.

^ Ordonnances royales, t. V, p. 462.

Charles VI accorde la même faveur aux habitants de Suresnes, de Puteaux et de Ghenevières, à char^je par eux de livrer chaque année huit charretées de paille de seigle, « pour nous, dit-il, nostre compagne, et nostre très cliier et très amé filz le Daulphin '. " Aussitôt qu'arrivait le mois de mai, les fleurs remplaçaient la paille. On en jonchait le sol, on en faisait des couronnes dont les convives aimaient à séparer, on en entourait les aiguières et les vases à boire, on en composait des surtouts embaumés. Dans Les crieries de Paris, pièce curieuse rimée au treizième siècle^, Guillaume de La Villeneuve fait ainsi parler les bouquetières :

J'ai jonclieure de jagliaus, Herbe fresclie ! . . , . Frès jonc à inoult grant alenée, Or çà, à la longue denrée !

Nous savons aussi par Martial d'Auvergne que, dans la grand'chambre du parlement d amour,

Au lieu d'herbe verd

Qu'on ha accoustunié d'espandre,

' Ordonnances royales, t. IX, p. 138. - Voy., dans cette collection, L'annonce et la réclame, les cris de Paris.

18 LA VIE PRIVEE D'AL"Ht EFOl S.

Tout le parquet cstoit couvert Do rosniarins et tle lavande'.

En 1424, Colete la Moinesse touche trentedeux sous, pour avoir jonché d'iierbe verte l'Hôtel de ville depuis le mois de mai jusqu'à la fin de septembre, c'est-à-dire pendant l'été. En 1440, le nattier Evrard de Trye fournit de nattes pendant l'hiver, d'octobre à la fin d'avril, les deux pièces où la municipalité tenait ses séances, et il reçoit en payement une somme de huit sous parisis ^.

Le jagliau cité plus haut était sans doute notre {jla'ieul à fleurs violettes, et les variétés déjà nombreuses dvi jonc servaient à dissimuler les murailles, que l'on tapissait aussi de lierre et de divers rameaux fleuris. Froissart nous raconte que, peu d'heures avant de mourir, le comte de Foix « entra dans sa chambre, et la trouva toute jonchée de verdure fraîche et nouvelle, et les parois d'environ toutes couvertes de verds rameaux, pour y faire plus frais et odorant, car le temps et l'air au dehors étoit malement chaud ^. n Ces rustiques décorations n'empêchaient pas,

' Arrêts d'amour, prologue, ctlit. de 1731, t. I, p. 7. ^ Le Roux de Lincy, Histoire de F Hôtel de ville, p. 10. ^ Chronique, liv. IV, cliap. 23; cdit. Euchon, t. III, p. 120.

VAIllETÉS GASTRONOMIQUES. 19

d'ailleurs, la peinture des murs à riuiiic ou à la colle '.

Le seizième siècle n'innove rien en cette matière. Le sol, désormais planchéié, continue à être jonché d'herbes et de fleurs en été, couvert de nattes dès que le froid se fait sentir : « Nous trouvasmes ceste chambre toute jonchée de roses, giroflées et autres fleurs; mais c'estoit avec beaucoup d'espesseur, car on disoit que cela soulageoit fort les pieds de celuy qui estoit seigneur du lieu^. » En juin 15 49, au banquet donné par la Ville à la reine Catherine, on avait eu soin de " semer ez salle fines herbes odor^tes ^. » L'entrée d'Elisabeth d'Autriche ayant eu lieu au mois de mars, la salle du festin qui lui fut offert, avait été « natée bien et duement de nattes neufves, bonnes, loyales, etc. ^ «

' Voy. Sauvai, Anti(/uite.i de Paris, t. II, p. 281. - Description de iisie des hermaphrodites, p. 20. — Voy. aussi les Bhisons domestiques de G. Corrozct (1539), p. 15 :

Chambre où pour faire ung doux inarclier On a embrlssé le plancher, Chambre natée en toute place.

Chambre d'herbe verte semée.

•* Voy. Cimber et Danjou, Archives curieuses, t. III, p. 422.

* Devis et marchés passe's par la ville de Paris pour l'en-

Pendant la belle saison, l'immense cheminée se remplissait de feuillages. C'est là que, dans un moment critique, va se cacher Bonivet surpris par François I" : « Par cas, dit Brantôme ^ , on estoit en esté, où l'on avoit mis des branches et feuilles en la cheminée, ainsi qu'est la coustume de France. " La Framboisière, médecin de Henri lY, recommandait l'usage des herbes vertes, même pendant les grands froids : « Durant une extrême froidure, écrit-il, il se faut tenir clos et couvert, et faire sacrifice à Vulcan ^ en une belle chambre bien nattée ou tapissée tout à l'entour, et quarelée par bas de romarin, pouliot, origan, marjolaine, lavende, saulge et autres herbes semblables ^ »

Peu à peu, les nattes deviennent plus élégantes ; on les tresse avec des pailles de diverses couleurs qui forment des arabesques, des compartiments''. Puis, on voit leur succéder les tapis de laine où l'art entrelace des

trée solfiinelle de C lia ries IX et de la reine, dans la Bévue archéologique, t. V, p. 678.

' Édit. Lalannc, t. IX, p. 712.

^ Faire bon feu.

•' Le gouvernement nécessaire à chacun pour vivre longuement en santé. Dans ses OEuvres, 1613, in-4°, p. 115.

* Voy. Contant d'Oiville, Mélanges tirés d'une grande bibliothèque, t. C, p. 167.

VARIKTES GASTR0N0MIQI;ES. 21

fleurs toujours fraîclics, en mcme temps que pour l'été on substitue le cuir {jaufré aux jonchées de fleurs naturelles.

Nattes et cuir servent également pour la décoration des murailles, aussi bien que les tapis de soie et les tapisseries de haute lice. Le 22 décembre 1532, on achète quatre-vingtdouze toises de nattes " pour le par terre et le pourtour de la chambre du Roy et autres du chastcl du Louvre'. » La salle à manger décrite dans le Philaret par Guillaume de Rebreviettes, est tendue de soie et de tapisseries : « Vers le nord, ce n'estoit qu'une simple muraille sans fenestres, parée d'un grand tapis de soye qui seul couvroit tout ce grand mur-là ^. » Dans celle que nous dépeint Artus d'Embry, on avait préféré le cuir gaufré et doré : « J'occupois mon esprit à regarder la tapisserie du lieu, qui estoit d'un cuir doré entremeslé de vert^. »

Dès le règne de Henri VIII, on avait songé en Angleterre à recouvrir les murs avec du papier imprimé imitant la laine. La France

' L. (le Laborde, Comptes des bâtiments du roi, t. II, p. 208.

2 Page 33.

^ Description de l'isle des hermaphrodites, p. 102.

n'entra que très tard dans cette voie. Jean Papillon et Jacques Chauveau, à la fin du dixseptième siècle; Aubert d'abord, puis Réveillon, à la fin du dix-huitième, perfectionnèrent successivement les proce'dès de fabrication. Ce dernier obtint des résultats admirables, mais ses beaux papiers revenaient, dit Mme de Genlis ' , '; aussi cher qu'une tenture des Gobelins ; » les qualités inférieures, qu'on pouvait livrer à bon marché, étaient affreuses. Cette innovation eut donc beaucoup de peine à se faire accepter, et l'on ne se doutait guère, même après la Révolution, que les temps étaient proches où une mesquinerie forcée allait presque partout remplacer les riches tapisseries et les merveilleuses boiseries des siècles passés, par des bandes de papier reproduisant sans cesse le même dessin autour d'une pièce. Contant d'Orville écrivait encore en 1779 : « Les papiers peints sont renvoyés par les personnes riches dans leurs garde-robes, et tout au plus dans les petites chambres des maisons de campagne. Malgré cela, il est étonnant à quel point ces papiers imitent quelquefois le damas". »

' Discours moiaux, éclit. de 1802, p. 254.

^ Mélanges tirés d'une grande bibliothèque, t. C, p. 172.

VARIETES GASTUONOMIQUES. 23

Presque toujours, les solives du plafond étaient apparentes. Tantôt on laissait au chêne sa couleur naturelle , tantôt on le peignait, connue les lambris, en rouge ou en tanné. Madame de Rambouillet est la première (jui se soit « avisée de faire peindre une chambre d'autre couleur, et c'est ce qui a donné à sa grand'chambre le nom de chambre bleue". "

Pour éclairer le soir la salle où ils mangeaient , les grands seigneurs se servirent d'abord de torches tenues par des valets, ce qui permettait d'exhiber une livrée nombreuse. Grégoire de Tours raconte qu'un des passetemps du cruel Ranching était de forcer ses esclaves à conserver la torche allumée entre leurs jambes nues, jusqu'à ce qu'elle fût consumée*. Quand Gaston de Foix, le plus fastueux chevalier de son temps, se rendait à la salle où il devait souper, « devant lui avoit douze torches allumées que douze varlets portoient, et icelles douze torches tenues estoient devant sa

— La Mésangère, parlant des papiers-tapisseries, disait en 1797 : K Quoiqu'ils soient uioius meublans que les tapisseries, il est à croire que l'usage s'en maintiendra, l'effet en est plus agréable et le renouvellement moins coûteux. " Le voyageur à Paiis, t. II, p. 153.

' Talleninnt des Réaux, Historiettes, t. II, p. 487.

* Ilistoria Francorum, lib. V, cap. 3.

table, qui donnoient grant clareté en la salle*. 1) Mais ce luxe n'était pas à la portée de tout le monde. En général, on employait soit des chandelles qui, comme aujourd hui, renfermaient une mèche de coton , soit des lampes en terre, en verre ou en métal.

Au début, ces lampes sont assez exactement représentées par nos veilleuses actuelles : un godet rempli d'eau, puis une couche d'huile sur laquelle flotte une petite mèche. Mais vers le treizième siècle, un perfectionnement s'opéra dans l'éclairage. Le godet s'augmenta de becs saillants destinés à recevoir une ou plusieurs mèches qui les débordaient un peu, et dont l'autre extrémité plongeait dans l'huile. Un second récipient, plus petit et que l'on pouvait facilement enlever pour le vider, pendait au-dessous du premier : c'est là que glissaient les gouttelettes coulées de la mèche . Ces lampes, souvent accrochées au plafond, étaient munies d'une chaîne , d'une crémaillère , ou même d'un contre-poids comme les suspensions de nos salles à manger. Pour former la mèche, on utilisait la moelle d'une espèce particulière de jonc, et les petits marchands qui parcou-

' Froissart, Chroiihiue, liv. III, chap. 13; éilit. Buclion, t. II, p. 399.

Comment s'éclairait, en 1771, un tapissier des Gobelins. D'après l'Encyclopédie méthodique.

VARIF.TFS GASTRONOMIQUES. 27

raient les rues en offraient aux ménagères :

Cliaiuloilc lie coton, chandoilc.

Qui plus art cler que unie cstoilc ' !

J ai jonc paré por mettre en lampes-!

Dans les églises ou lors des grandes cérémonies civiles, si Ion voulait obtenir une éblouissante clarté , on faisait alterner un certain nombre de ces godets avec des chandelles de suif ou de cire sur un cercle de métal. On créait ainsi ce que nous nommons un lustre, et ce que nos pères nommaient une couronne de lumière, un lampier, un lampesier, une roue ou un plateau ^ .

Tout cela ne vaut pas précisément léclairage électrique; et, fait étrange, ces lampions, dont la fumée noire et épaisse répandait une odeur infecte , ne subirent presque aucune modification jusqu'à la fin du dix-huitième siècle. Aussi ne se servit-on guère jusque-là que de chandelles ou de bougies , même pour les travaux les plus délicats. A la fin du siècle

' Qui donne plus de clarté qu'une étoile.

* Les crieiies de Paris, dans L'annonce et la réclame, p. 141.

^ " Pour faire contrepois, pour pendre les platiaus à mettre les cierges en la grant salle...» J.-M. Richard, /.a comtesse Mafiaut cV Artois, p. 361.

précédent, la bougie de cire blanche n'était encore substituée à la chandelle que dans les plus opulentes demeures. TalIemantdesRéaux raconte qu'à l'issue d'un bal, une jeune fille voulant éclairer le roi qui se retirait, monta sur un siège pour prendre un bout de chandelle dans un chandelier de bois , et cela avec une si bonne grâce que le roi en devint amoureux'. Loret, décrivant une collation offerte en 1650 à la duchesse de Chevreuse, nous apprend qu'

On y vid briller aux chandelles Des gorges passablement belles -.

Vers 1782, on eut l'idée d'épurer l'huile des lampes et de faire tresser les mèches de coton. Mercier annonça pompeusement cette nouvelle aux hommes de lettres, ses confrères : « Votre lampe studieuse , leur dit-il , pourra brûler sans incommoder vos yeux ni votre poitrine ^. » Les lampes à double courant d air n'en eurent pas moins quelque peine à se faire accepter. Vers 1818, madame de Genlis ne voulait point encore en entendre parler : ^ Depuis que les lampes sont à la mode, écrivait-elle, ce sont

' IlisloiicttC!, t. II, p. Sli-O.

2 Muze historique, n° du 26 juillet 1650.

3 Tableau de Paris, cl.ap. 591, t. VII, p. 262.

VARIÉTÉS GASTRONOMIQïES. 20

les jeunes gens qui portent des lunettes, et l'on ne trouve plus de bons yeux que parmi les vieillards qui ont conservé Thabilude de lire et d'écrire avec une bougie voilée par un garde-vue *. » Il est vrai qu'en 1818, madame de Gcnlis, vieille et désencliantée, n'approuvait guère que les usages qui lui rappelaient ses vingt ans.

A moins que la table ne fût faite d'un bois précieux ou ornée de peintures , on la recouvrait d'un tissu de lin. Le poète Fortunat parle avec admiration d'une table sur laquelle était représentée une vigne chargée de raisins. Décrivant un somptueux repas , il dit qu'afin de flatter en même temps les yeux et l'odorat, on avait remplacé la nappe par des roses :

Quoil mantile solet cur rosa pulchra tegit ^?

Un vers d'Ermold le Noir, dans sa Vie de Louis le Débonnaire ^ , semble indiquer que les nappes de cette époque , au lieu d'être rases comme les nôtres , étaient un peu peluchées :

Candida prœponunt niveis mantclia villis.

' Dictionnaire des étiquettes, t. I, p. 310. - Opcra, édit. de 1786, t. I, p. 38V.

' Lib. VI, V. 461. Dans le Recueil des historiens, i. V, p. 60.

Mais je me suis interdit de remonter si haut, et je reviens au douzième siècle.

On avait alors des nappes très larges , et on les plaçait sur la table pliées en double. C'est de là que leur A'int le nom de doiihliei^s, sous lequel elles furent désignées pendant longtemps. Mettre une nappe était plus difficile qu'aujourd'hui. On l'étendait d'abord de façon qu'elle traînât jusqu'à terre du côté où se rangeaient les convives, puis, ce qui restait de l'étoffe était replié en manière de napperon ne dépassant pas le bord opposé. Charles V possédait soixante-sept nappes, qui mesuraient quinze à vingt aunes de long sur deux de large; la plus grande avait jusqu'à trente-deux aunes, et était " pourfillée ' à mouches de soye et un escusson de France ^ . » Ces doubliers se terminaient toujours par des franges : une très amusante histoire, racontée dans le Ménagier de Pai'is ^ , ne laisse aucun doute sur ce point.

Trancher la nappe devant quelqu'un constituait une injure qui ne pouvait se laver que dans le sang. Suivant Alain Chartier, cette

' Brodée.

- Vov. Inventaire du mobilier de Charles V, publié par J. Labarte, p. 322 et passim.

2 Tome I, p. 163.

VARIÉTÉS GASTnONOMIQlES. 31

coutume aurait été introduite dans les mœurs par Dugucsclin : il « laissa, dit-il, une telle remonstrance en mémoire de discipline et de chevalerie , que quiconque homme noble se forfaisoit reprouchablement en son estât, on luy venoit au men^jer trancher la nappe devant soy ' . »

A dater du quinzième siècle, l'emploi des doubliers devint un privilège réservé aux rois, aux ducs et aux princes; les comtes euxmêmes devaient se contenter d'une nappe simple^. Les doubliers disparaissent enfin au siècle suivant. On ne renonce pas pour cela à recouvrir la table de deux nappes, mais celles-ci sont désormais indépendantes l'une de l'autre ^. La première, très simple et très courte, tenait lieu de notre couverture actuelle; la seconde , « d'un linge fort mignonnement damassé , " était plissée avec art « d'une certaine façon que cela ressembloit fort à quelque rivière ondoyante qu'un petit vent fait doucement souslever, car parmy plusieurs petits plis

' Le (juadfilo(jite invectif, p. 451 îles OEuvres.

' Aliénor de Poitiers, p. 215.

^ Au comnicncemcnt du dix-huitième siècle, toutes deux sont nommées « tabliers ou nappes » . Voy. L'état de la France pour 1712, t. I, p. 70.

on y voyoit force bouillons ^. » On ne s'explique pas bien comment les plats, les assiettes, les salières, les saucières pouvaient se maintenir en équilibre au milieu de cette mer ondoyante et de ces bouillons ou plis bouffants. Au reste, cette mode paraît avoir eu une courte durée. En 1655, on n'étendait plus, en général, sur la table qu'une seule nappe, et il fallait qu'elle traînât de tous côtés jusqu'à terre '^.

Les serviettes n'apparaissent guère avant le milieu du quinzième siècle, encore furentelles d'abord en usage surtout pour les enfants. Comme aujourd'hui, on les leur attachait sous le menton. Jean Sulpice, dans sa Civilité de la table ^ publiée vers 1483, recommande àl'en-

' « Dessous cette nappe-cy, il y en avoit encore une toute unie qui cstoit plus courte que celle de dessus, » (Artus d'Eriibry, p. 100). — La Description de l'isle dex hermaphrodites et le Philaret sont les meilleures sources à consulter pour 1 ordonnance des repas à cette époque; mais le second de ces ouvrages, puljlié en 1611, a beaucoup emprunté au premier, qui avait paru six ans plus tôt. Voici, relativement à ces douilles nappes, comment s'exprime le Philaret de Guillaume de Rehreviettes : " Nous vismes une fort longue table et assez large, couverte d'une nappe mignonnement damassée. Elle avoit esté ploiée de telle façcjn qu'elle ressembloil fort bien à quelque rivière ondoyante qu'un petit vent fait doucement souslever. » (Page 53.)

^ jSic. de Bonnefons, Les délices de la campagne,^. 373.

^ Libellas de 7noribus in mensa servandis

fant (le ne salir ni la nappe qui est devant lui, ni la serviette qui lui pend au cou : « lintolcum quod tibi a coUo pendet, vel quod super mcnsain stratum erit ' . » La Contenance de la table, contemporaine du traité précédent, donne à l'enfant, entre autres sajjes conseils, celui d'essuyer ses lèvres avant de boire :

Enfant, ce te est chose liunteusc, Se tu as serviette ou drap, De boire en aucun hanap Ayant la bouche orde et baveuse".

Pour les autres convives, la nappe tenait lieu de serviette, il est même probable qu'ils la relevaient sur leurs genoux en s'asseyant. Laon, Reims et Compiègne avaient alors la spécialité des toiles de belle qualité, des nappes et des essuie-mains employés dans les maisons riches.

Erasme, enseignant à un enfant du seizième siècle comment il doit se conduire pendant le repas, lui dit : 't Ne porte le verre à ta bouche plustost que tu ne l'ayes essuyée avec la nappe ou h ta serviette : « mantili aut lintoleo ^ . »

■■ Page 25.

- Voy. Ze? repas, p 172.

' De civilitate moriim pueriliian [1530], traduite en français par Claude Hardy, p. 49.

Cette dernière était encore un objet de luxe inconnu dans les cabarets, témoin ces vers de Gabriel Meurier :

C'est bien disné quand on escliappe En torcliant son nez à la nappe, Sans desbourcer pas un denier Et dire à Dieu au tavernier'.

Quand Tusage de la serviette eut passé des enfants à tous les convives, ceux-ci la placèrent d'abord soit sur l'épaule, soit sur le bras gaucbe '^. Un peu plus tard, afin de mieux protéger leurs vêtements, ils la nouèrent autour du cou : « On vint lui mettre sa serviette et l'attacher par derrière, presque en la même façon qu'on la met à ceux qui veulent faire couper leur barbe ; on me dit qu'il la faisoit mettre de cette sorte de peur de gaster sa belle fraise ^. » C'était là une opération peu commode à réussir sans aide ; les efforts qu'elle exigeait donnèrent lieu au proverbe : nouer les deux bouts de sa serviette, pour marquer la difficulté qu'on éprouve à aller jusqu'à la fin

' Trésor des sentences, iklit. de 1582, p. 52. * « Mantilc si datur, aut humcro sinistro aut bracbio bi'vo imponito. » Erasme, De civilitate moriuu, p. 44. ^ Artus d'Einbry, p. 103.

de Tannée avec un modeste revenu ' . Ce dicton a survécu à Thabitude d attacher sa serviette autour du cou, et 1 on dit seulement aujourd'hui nouer les deux bouts.

Les gentilshommes servants et les valets portèrent seuls ensuite la serviette sur l'épaule ^, usage qui s'observa jusqu'à la fin du règne de Louis XIY. Ils commencèrent alors à la placer sur le bras gauche ^.

Il semble que la bonne société, après avoir adopté 1 usage des serviettes, ne tarda pas à y renoncer, ou du moins à en restreindre l'emploi, puisque Montaigne écrit : « Je disneroy sans nappe, mais sans serviette blanche très incommodément... Je plains qu on n'aye suivy un train que j'ay veu commencer à l'exemple des roys, qu'on nous changeastde serviette selon les services comme d'assiettes *. » On y revint bientôt, car Artus d Embry, à qui toute innovation est suspecte, ne fait pas grâce à celle-ci : 'i Ils changent de

' " Lupolde se fasclioit, luy qui avoit travaillé toute sa vie, encore ne pouvant vivre et nouer au bout de l'an les deux bouts de sa serviette ensemble. " Noël du Fail, Contes d'Eutrapel, édit. elzevir., t. II, p. 206.

- Artus d'Eaibry, p. 104.

' Mémoires de Luynes, 13 janvier 1739, t. II, p. 321.

* Essais, liv. III, chap. 13.

serviette à chaque service, voire plus souvent, et dès qu'ils y voyent quelque chose de sale * . »

On se préoccupait de la beauté du linge et de sa finesse ; on le parfumait avec de l'eau de rose, de l'eau de nèfle et de niélilot", et l'art de plier les serviettes était déjà fort en honneur. On en variait la forme pour chaque convive : « Les serviettes, dit Artus d'Embry ^, estoient desguisées en plusieurs sortes de fruicts et d'oy seaux. » En 1657, la Muse royale'', racontant un somptueux festin offert par le trésorier La Bazinière, mentionnait

Le linge proprement plié En cent différentes figures.

Elles pouvaient avoir été prises dans le curieux volume qu'un sieur Mathias Giegher venait de publier sur ce sujet ^. A la grande honte des maîtres d'hôtel français, ce livre était écrit en italien et avait été imprimé à

' Page 106.

* Voy. Ciniber et Danjou, Archives curieuses, t. III, p. 420.

^ Page 100. — Voy. aussi le Philaret, p. 53.

* Ps" du 25 juin.

^ Li tre traltati di me.tser Mathia Giegher. Nel primo si monstra con facilita grande il modo di piegare ogiii sorte (H paniii... 1639, in-18 oblong, curieuses fîgui-es.

VARIKTES GASTRONOMIQL'liS. 37

Patlouc. Viiijjt ans après sculcinciit, Pierre David donnait an pnl)lic son Maistre d'hostel, (lui (ipprend l'ordre de bien servir sur table, et le faisait précéder à' Instructions familières pour bien apprendre à plyer toutes sortes de linges de table et en toutes sortes de figures. Il v enseifjne la manière de donner aux serviettes vingt-sept formes différentes, savoir :

Bàtonuée.

Frisée.

Pliée par bandes.

IMiée en forme de coquille double et fi'isée.

— — coquille simple.

— — melon double.

— — melon simple.

— — coq.

— — poulie.

— — poulie avec ses poussins.

— — deux poulets.

— — pigeon qui couve dans un panier.

— — perdrix.

— — faisan .

— — deux cbapons daus un pasté.

— — lièvre.

— — deux lapins.

— — cochon de laict.

— — chien avec un collier.

— — brochet.

— — carpe.

— — turbot.

Pliée en forme de mitre.

— — poulet d'Inde.

— — tortue.

— — croix du sainct Esprit.

— — croix de Lorraine.

Si l'on pouvait déterminer quel choix les grands hommes du siècle avaient fait dans cette liste, peut-être en retirerait-on d'utiles indications sur leur génie et leur caractère. J 'abandonne bien volontiers cette étude à de plus érudits, et je dirai seulement que Louis XIV, toujours sérieux et correct, se contentait d une serviette « bâtonnée, c'est-àdire proprement pliée à gaudrons et petits carreaux ; » mais ses serviettes étaient placées dans sa nef " sous un coussinet de senteur '. »

Dans les collèges du dix-septième siècle, chaque écolier avait sa serviette. Charles Sorel dit le contraire, mais cette mauvaise langue ose bien médire de l'Université, et voudrait insinuer qu'elle ne fournissait pas à ses pensionnaires une nourriture saine et abondante : « L'usage des serviettes, prétend-il, y étoit défendu, parce que Ion y torche quelquefois ses doigts, qui sont entourés de certaine

' État de la France pour 1712, p. 71 et 77.

VAIUÉTÉS GASTRONOMIQUES. 39

graisse qui repaît quand on la lèche ' . » Dans le monde, il était de bongoùt de faire chauffer les serviettes avant de les offrir^.

Au dix-huitième siècle, on a partout nappes et serviettes. Arthur Young écrivait en 1790 : « Le linge de table est ici plus propre et mieux entendu (qu'en Angleterre) ; on n'en a que de grossier, pour le changer souvent. Il semble ridicule à un Français de dîner sans nappe ; chez nous, on s'en passe, même chez les gens de fortune moyenne. Un charpentier français a sa serviette aussi bien que sa fourchette ; et à l'auberge, la fille en met une propre à chaque place sur la table servie dans la cuisine pour les plus pauvres voyageurs ^. "

De très bonne heure le linge de table fut ourlé et marqué. Celui du roi portait une fleur de lis : en 1409, on paye une couturière ^ pour Il ourler le linge de table du roi, et le marquer d'une fleur de lis". »

Le linge damassé, employé depuis le quinzième siècle, est cité par Artus d'Embry ^ et

' Histoire comique de Francion, édit. Colombey, p. 132.

- La civilité nouvelle (1667), dans Les repas, p. 221.

^ Voyage en France, t. I, p. 369.

* Une couseuse.

^ Douët d'Arcq, Comptes de l'hôtel, notice, p. XXI.

6 Page 99.

40 LA VIE PllIVEE D'AU T l'.EFOlS.

par Guillaume de Rebreviettes *. En 1582, les tisserands d'Amiens l'appelaient mulquinerie^ . Il fut surtout perfectionné au dix-septième siècle, dans la ville de Caen, par la famille Graindor^e. André Graindorge ne reproduisit guère dans la toile que des carreaux et des fleurs, mais son fds Richard porta cet art à la perfection ^ . d Et si ne me puis taire, dit Ch. de Bourgueville '*, qu'il n'y a ville en l'Europe où il se fabrique de plus beau et singulier linge de table, que l'on appelle hautelice, sur lequel les artisans telliers représentent toutes sortes de fleurs, bestes, oyseaux, arbres, médalles et armoiries de rois, princes et seigneurs, voire aussi naïfvement et proprement que le plus estimé paintre pourroit rapporter avecques son pinceau. 55 Les Graindorge donnaient à leurs produits le nom de haute-lice, sans doute par suite de la position des lices ou fils entrelacés dans la trame ; mais le mot damassé, déjà usité au seizième siècle, prévalut : en effet, cette sorte de toile imitait

' Page 33.

- Aug. Thierry, Monuments inédits du Tievs-Etat, t. II, p. 489.

^ J. Caliagnesius, Elogia civiani Cadoincnsiuni, p. 23.

* Les anlif/uitez de la Neustric, éJit. de 1588, liv. II, p. 26.

parfaitement l'ctoffc dite damas blanc \ La Flandre et la Hollande ne fardèrent pas à accaparer cette industrie. En une seule année (1662), elle importa en France onze mille aunes de lin^e de table; et lui créer à l'intérieur de sérieuses concurrences, était une des préoccupations de Colbert^. Vingt ans après, madame de Maintenon voulant établir à Maintenon une manufacture de " linge ouvré, » dut faire venir vingt-cinq ouvriers de Flandre, et réussit même à en « débaucher » d'autres qui travaillaient dans une fabrique de Courtrai^

Tout le monde peut avoir aujourd'hui du linge damassé aussi beau que celui dont se servait Louis XIV, mais ce qui constitua pendant plusieurs siècles le grand luxe d'une maison, a presque disparu, je veux parler de 1 argenterie.

Dès le douzième siècle, les potiers de terre fabriquaient des plats et des vases de formes très variées et recouverts d'un grossier émail, C'était la ressource des pauvres. Mais au qua-

' Voy. Moréri, Dictionnaire historique, t. V, p. 322.

^ Voy. Lettres, instructions et mémoires de Colbert, t. II, p. CCLX et CCLXII.

^ Lettres de madame de Maintenon, l'dit. de 1756, 6 octobre 1682, t. I, p. 225.

torzième siècle déjà, on rencontre deshanaps, des gobelets, des cuillères d'argent, même chez les paysans aisés'. Le fait était rare pourtant. En général, ils se contentaient de vaisselle en terre ou en bois. Les bourgeois se montraient avec raison fiers de leurs ustensiles d étain, parmi lesquels se rencontraient de véritables objets d'art.

La vaisselle d'or et d'argent était presque tout entière entre les mains de la noblesse, qui, ne pouvant ni faire le commerce ni prêter à intérêts, se créait ainsi une fortune mobilière facile à réaliser en cas de besoin, facile aussi à dissimuler ou à transporter. Comme nous achetons aujourd hui des actions de chemins de fer, on commandait à l'orfèvre des plats d'or que l'on étalait sur les dressoirs : la vanité satisfaite tenait lieu de dividende. On ne saurait expliquer autrement la quantité de vaisselle précieuse qui figure dans les inventaires rédigés au moyen âge. Celle de Charles V représentait à elle seule un capital énorme. Pour ne parler que des plats et des écuelles, je vois qu'il possédait :

' Voy. les sources citées par Siinéon Lucc, Histoire de Diitptescliii, p. 60.

7 douzaines de plats d'or.

6 — d'écuelles d'or.

33 — de plats d'arjjent.

70 — d'écuelles d'argent.

D après des calculs approximatifs, lor et l'argent avaient, au quatorzième siècle, une valeur vingt-sept fois supérieure à celle qu'on leur attribue de nos jours. Si Ton voulait avoir Téquivalent actuel des chiffres que je viens de citer, il faudrait donc les multiplier par vingtsept ; d où l'on peut conclure qu'aucun souverain ne serait aujourd'hui assez riche ni assez fou pour réunir une vaisselle plate égalant comme prix celle de Charles V, savoir :

2,268 plats d'or.

1,944 assiettes d'or.

10,692 plats d'argent.

22,680 assiettes d'argent.

On ne se rendait pas alors un compte exact des inconvénients que présentait cette immobilisation des métaux précieux. Mais quand, à force d'être converti en objets d'art, le numéraire venait à manquer, ainsi que l'or et l'argent nécessaires pour le renouveler, de sévères ordonnances étaient rendues, qui, le plus souvent, restaient lettre morte. Le " mercredi de avant Pasques flories » 1294, Philippe le Bel

défend à toute personne n'avant pas six mille livres de rente , de conserver « vessellement d'or ne d'argent pourboire, ne pour mengier, ne pour autre usaige ^ » Le " jeudy devant la feste Saint-Loys « 1302, ordre à tous les nobles de porter à la ^lonnaie , pour être échangée contre des espèces, la moitié de la vaisselle d'or qu'ils possèdent^. Le 25 mars 1332, Philippe YI en exige encore le tiers, et il défend aux orfèvres de fabriquer de grands ouvrages d'or ou d'argent, à moins qu'ils ne soient destinés aux églises, " si ce ne sont vaisseaux à sanctuaire pour servir Dieu^. «

Il ne faudrait cependant pas croire qu'à dater de ce moment l'Église eût le monopole des objets précieux. D'abord, les ordonnances somptuaires se renouvelèrent périodiquement et toujours inutiles jusqu'à la fin du dixseptième siècle; puis, les fidèles surent très bien concilier avec une piétié fervente le luxe dont ils étaient a^ ides. Ils firent mieux encore, ils utilisèrent au profit de cette passion, les exigences mêmes de la religion. Les orfèvres inventèrent pour le temps du carême une

' Ordoiuiances royales, t. I, p. 32'f. - Ibid., t. I, p. 347.

= IbicL, t. Il, p. 8G.

vaisselle spéciale , d'argent niellé , qui fi|]urait bien un service de deuil '.

On connaissait déjà la dorure et Tarpenture, et ces opérations étaient prati([uées avec beaucoup d'babileté. Les statuts des métiers interdisaient seulement le fourré. En 1396, un orfèvre de Paris faillit être expulsé de la corporation, parce qu'il s'était permis de donner un revêtement d'or à un lianap d'argent^.

Louis XI, dans un accès de dévotion, ayant promis d'entourer par une grille d'argent la châsse de saint Martin de Tours , nomma en 1478 des commissaires « pour prendre et saisir toute la vaisselle qu'on pouvoit trouver à Paris et aultres villes. " C'est Jean de Troyes qui nous le dit ^ , et il fait preuve ici de son exagération habituelle; à moins pourtant que, sous prétexte d honorer saint Martin, le madré souverain n'ait cherché à remplir ses propres coffres. En effet, la grille offerte par le roi au Bienheureux est estimée deux cent mille francs, et l'on aura une idée de la quantité de vaisselle qui devait alors exister en France, si l'on se rappelle que dans le butin fait sur

' Celui de Charles V se composait île 25 pièces. - Voy. G. Fagnicz, Etudes sur Vindustiie, p. 262. ^ Chronique, édit. Michautl, t. IV, p. 338.

Charles le Téméraire à la bataille de Granson, figuraient « trois cents magnifiques services d'argenté îj En somme, bien que les commissaires désignés par Louis XI eussent ordre de « payer raisonnablement « la vaisselle confisquée , chacun s'empressa de cacher la sienne. « Et à ceste cause, ajoute Jean de Troves, de là en avant, quand on aloit aux nopces où on avoit accoustumé d y en veoir largement, ny estoient trouvez que beaulx verres et esguières de verre. »

Après la mort de Louis XI, la vaisselle reparut, et en telle abondance, qu'aux Etats de Tours (1483), Jean de Rely déplorait ce luxe comme un malheur public^. Aussi, dès 1506, Louis XII en interdit la fabrication^. Mais la riche noblesse ne se laissa point arrêter pour si peu : ne pouvant plus acheter de vaisselle en France, elle en fit venir de létranger, et le roi fut obligé de révoquer son ordonnance '*.

Les présents faits par les rois aux dignitaires, ainsi qu'aux souverains et aux ambas-

' Coinmynes, Mémoires, édit. Dupont, t. II, p. 21. - Ordre des Estais tenus à Tours souùi le roy Charles VIII^ p. 24.

•* Ordonnances royales, t. XXI, p. 338 et 341.

* 14 juin 1510. Ordonnances royales, t. XXI, p. 419.

VARIÉTÉS GASTHONOMIQUF.S. 47

sadcurs étrangers, dans les circonstances où on leur offre aujourd liui quelque vase de Sèvres, consistaient presque toujours en vaisselle d or ou d'argent. Christine de Pisan raconte que Charles V ayant chargé Bernard de Montlhéry, un de ses officiers, de remettre cinq cents francs d or à un gentilhomme qu il voulait récompenser, Bernard ne tint aucun compte de cet ordre. Le roi, alors, « par un de ses sergens d armes, envoya prendre la vaisselle d'iceluy général'. » Louis XI, recevant les envoyés anglais à Dampierre , les festoya et « leur donna helle vaisselle". » Le même souverain ayant eu la fantaisie d'emprunter à la Faculté de médecine un volume très rare , cette demande émut beaucoup la Faculté. Elle tint de nombreuses réunions, et finit par décider qu'elle ne prêterait cet ouvrage que sous bonne caution, savoir : douze marcs de vaisselle d'argent, et un billet de cent écus d'or qu'un riche bourgeois , nommé Malingre, consentit à souscrire pour le roi^.

' Fais et bonnes meurs du sage roy Charles, édit. Michaud, t. I, p. 629.

- G. Chastellain, Chronique, édit. Buchon, t. I, p. 23.

^ Commentaria Facultatis medicinœ parisiensis, t. II, f" 297.

Les ustensiles d'or et crargent continuant à servir de réserve métallique, c'est h elle aussi que les souverains continuaient à avoir recours quand Targent monnayé venait h manquer.

On ne peut songer sans tristesse aux trésors artistiques qui ont été ainsi anéantis.

En 1521, François I" fait saisir partout la vaisselle d'argent. Il n'excepte même pas celle des églises '.

En 1554, Henri II, manquant d'espèces « pour ses affaires de la guerre, 55 enjoint aux Parisiens de lui livrer toute leur vaisselle : on lui en apporte pour trois cent soixante mille livres, en échange desquelles il constitue des rentes aux déposants^. Vingt ans après, Bodin se plaint que les progrès du luxe et l'abondance de la vaisselle d'argent, aient fait hausser le prix de toutes les denrées : « La pluspart, dit-il, ont des couppes, assiettes, esguières, bassins et autres menuz meid^les d'argent^. » Mais Bodin ne fut pas plus écouté que ne furent obéies les ordonnances somp-

' Journal d'un bourgeois de Paris, p. 135.

^ Félibicn, Histoire de Paris, pièces justificatives, t. V, p. 287.

^ Discours sur les causes de r extrême cherté qui est aujourd'hui en France, dans Cimber et Danjou, Archives curieuses, t. VI, p. 441.

VARIKTKS GASTRONOMIQUES. -49

tualres rendues par Louis XIII et Louis XIV '. Le grand roi les réitère, toujours inutilement, en 1672 et en 1G8T; puis, l'argent monnayé se faisant de plus en plus rare, une déclaration du 16 décembre 1689 interdit aux orfèvres " de fabriquer et d'exposer en vente aucuns ouvrages d'or excédant le poids d'une once. » Il est, en outre, prescrit aux églises^ et (i à toutes personnes qui auront chez eux des ouvrages d'argent défendus, de les porter aux liostels des monnoyes, pour estre convertis en espèces, et estre payés à raison de 20 livres 10 sols par marc de vaisselle plate, et de 29 livres pour la vaisselle montée^. «

Si tout le monde se fût prêté à cette combinaison, le numéraire eût abondé. En février 1679, l'évéque de Strasbourg, offrant un repas au Dauphin, on admira dans la salle à manger trois buffets couverts d'argenterie, et dont un seul portait quinze douzaines d'assiettes de vermeil^ Mais la noblesse montra peu d'empressement à obéir, et comme « les monnoyes se trouvoient quasi sans aliment, » le roi

' Voy. Delamarre, Traité de la police, t. I, p. 395 et s. - Voy. C. Rousset, Histoire de Louvois, t. IV, p. 378. ' Gazette de France, n° du 24 décembre 1689, p. 616. * Mercure galant, n" de février 16/9, p. 308.

sentit bien qu'il lui fallait donner 1 exemple. Il s'y résigna dans une certaine mesure, à la grande admiration des contemporains. Le 1 1 décembre , madame de Sévigné écrivait à sa fille : « Sa Majesté, Monseigneur et Monsieur ont envoyé tous leurs meubles d'argent à la Monnoie , cela fait beaucoup de millions, et redonnera de F espèce qui manquoit. « Le 18, elle écrit encore : « Que dites-vous de l'exemple que le roi donne de faire fondre toutes ses belles argenteries? Notre duchesse du Lude est au désespoir : elle a envoyé les siennes, et madame de Cliaulnes sa table et ses guéridons , et madame de Lavardin sa vaisselle d'argent qui vient de Rome '. »

Il ne faudrait pas prendre trop au sérieux ces bavardages, puisque moins de vingt ans après, le sacrifice put être renouvelé, et cette fois pour tout de bon. Le nombre des grands seigneurs qui s'étaient soumis à l'ordonnance était très restreint; quant au roi, il s'était borné à aliéner des meubles et des objets d'art provenant de ses appartements : tables, guéridons, fauteuils, balustrades d'alcôve, coffres, garnitures de cheminée, girandoles,

' Tome IX, p. 348 et 359. — ■ Voy. aussi le Journal de Dangeau, 3 décembre 1689, t. III. p. 33.

nefs , caisses d'orangers , brancards , crachoirs, etc. Tout compte fait, on obtint ainsi trois millions, au lieu de six sur lesquels on comptait'. Et moins de neuf ans après, le service du maréchal de Boufflers au camp de Compiègne, se composait de quatre-vingt-six douzaines d'assiettes, tant en vermeil qu'en argent".

Au mois de juin 1 709, un nouvel appel était fait à la noblesse. Le nom des personnes qui envoyèrent leur vaisselle à la Monnaie, fut mis chaque jour sous les yeux du roi, et la liste en fut publiée dans le Mercure galant ^ . Tout bon courtisan dut donc obéir, en dissimulant d'ailleurs avec soin ce qu'il possédait de plus précieux''. On avait compté sur le zèle de la riche bourgeoisie, on s'était figuré que « personne n'oseroit plus manger dans de la vaisselle d'argent quand les principaux seigneurs du royaume n'y mangeroient plus''. » Il fallut renoncer à cet espoir.

En réalité, l'aliénation de la vaisselle d'or

' Dangeau, Journal, 12 décembre 1689, t. III, p. 38.

- Mercure galant, n" de septembre 1698, p. 17.5.

3 N»' de juillet et d'août 1709, p. 281 et 421.

* Voy. les Mémoires de Saint-Simon, t. VI, p. 411 et s

^ Journal de Dangeau, 6 juin 1709, t. XII, p. 4.33.

produisit 400,000 francs, et celle de la vaisselle d'argent 1,400,000 francs : « c'est toujours quelque chose, » écrivait philosophiquement madame de Mainlenon au duc de Noailles ' . La vérité est qu'au grand profit de l'art, l'opération fut mal conduite, et donna des résultats ridicules. En effet, dès 1G90, on estimait à cinq cents millions de valeur des espèces monnayées et à deux cents millions la valeur de 1 argenterie. La moitié de cette somme était représentée par des couverts de table, car déjà chez les bourgeois aisés et dans les hôtelleries bien tenues, on trouvait des cuillères et même parfois des fourchettes d'argent^. Il résulte d'une enquête officielle faite cinquante-cinq ans après, que dans la seule ville de Paris, il y avait alors environ cent cinquante millions d argenterie ; et le rapporteur ajoute : « Les Parisiens aiment la vaisselle d'argent et en font des amas, pour la plupart qui sont en

' Lettre du 22 juin 1709, t. IV, p. 110. — « Le total ne monta pas à trois millions, » écrit Duclos. Il ajoute que cette mesure fut prise contre l'avis du chancelier de Pontchartrain et du contrôleur 'général Desmarets. Ils « représentoient que cette folble ressource nianifestoit notre misère aux ennemis sans y remédier. » Mémoires secrets, édit. Michaud, t. XXXIV, p. 450.

* Voy. Gourvillc, Mémoires, édit. Michaud, t. XXIX, p. 583.

{jain (le fortune, au lieu de s'acquérir des rentes, comme font les peuples des provinces '. »

La confiscation, aussi bien que les enquêtes, n'avaient donc point diminué la passion des Parisiens pour la vaisselle d'argent. Comme au treizième siècle, chacun convertissait ses économies en plats, en couverts, en vases de tous {jenres, qui pouvaient devenir une ressource dans les moments difficiles. Toutefois, après les crises de 1689 et de 1709, ce genre de richesse se vit moins affiché ; même dans les grandes maisons, la faïence et la porcelaine furent peu h peu adoptées pour l'usage ordinaire. En 1709, Louis XIY ayant « remplacé son service d'or par de la vaisselle de faïence^, » Saint-Simon raconte que « tout ce qu'il y eut de considérable se mit en huit jours en faïence. » Le duc d'Antin, empressé de faire sa cour, vint « à Paris choisir force porcelaine admirable, qu il eut à grand marché, et enlever deux boutiques de faïence qu'il fit porter pompeusement à Versailles^. "

' Voy. A. de Boislisle, Mémoires des intendants, t. I, p. 653.

- Lettres de la princesse Palatine, 8 juin 1709, t. I, p. 114.

' Mémoires, t. VI, p. 414 et 415.

Tous les grands seigneurs n acceptèrent pas ce sacrifice avec résignation. Dans les vieilles maisons, la vaisselle d'or et d'argent portait gravées en creux, soit les initiales, soit les armoiries du maître ' ; elle constituait une propriété à part, qui ne devait pas sortir de la famille et se transmettait toujours à laine ^. Aussi en prenait- on un soin extrême. Nous savons qu'au seizième siècle , on employait pour la nettoyer la craie ou charbon blanc, qui n'était autre que notre blanc d Espagne : c'est ce que l'on appelait crayer la vaisselle. Pour les pièces communes et les cuivres, on se servait de sablon d'Étampes^ . Au siècle suivant, les procédés se sont perfectionnés, et le sablon est proscrit. On recommande de laver les couverts avec de l'eau de son et de les écurer avec de la cendre de foin. Pour enlever les taches très tenaces qu'y laissent parfois les

' La vaisselle île Charles VIII était marquée d un K et d'un S sur un semis de fleurs de lis. Voy. l'Inventaire d'Anne de Bretagne , dans la Bibliothèrjiie de l'école des chartes, année 1849, p. 163.

- Explication des cliiffres de renvoi de la planclie cicontre :

Fig. 1, surtout. — 2, vase à crème. — 3, soupière. — 4, cuvette de toilette. — 5, saucière. — 6, moutardier. — 7, vase de toilette. — 8 et 9, coffres de toilette.

■* Voy. L'annonce et la réclame, p. 164 et 168.

ORFEVRERIE DU DIX-UUITIEME SIECLE.

D'après V Encyclopédie raisonnée.

œufs, il faut mouiller l'objet sali, le recouvrir de cendre brûlante, laisser reposer, puis écurer. J'offre cette recette aux bonnesménagères telle qu'elle m'est fournie par un curieux manuel que j'ai déjà eu bien souvent l'occasion de citer ' .

En 1759, l'argent était devenu si rare que le roi devait aux domestiques de sa maison dix mois de gages. Madame de Pompadour, le maréchal de Belle-Isie, le duc de Choiseul, les ministres envoyèrent à la Monnaie leur vaisselle plate, qu'on leur paya en billets. Les bourgeois enterrèrent la leur, et firent étalage de faïence. Il en existait un grand magasin à la porte Saint-Bernard'^; l'avocat Barbier qui y va, s'y rencontre avec le lieutenant de police, venant, lui aussi, remonter son ménage ^. Louis XV ne possédait que quinze assiettes d'or"*, il les livre; et de temps en temps des arrêts du Conseil rappellent aux populations peu empressées, que Fliôtel des INIonnaies attend leur visite ^ .

' Auiliger, La maison réglée (1692), p. 59. - II existait encore en 1787. Voy. Thiéry, Guide des amateins et des étrangers, t. II, p. 139.

•^ Journal de Barbier, novembre 1759, t. VII, p. 200.

*■ Ibid., septembre 1754, t. YI, p. 65.

^ Ibid., janvier et mars 1760, t. VII, p. 221 et 237.

Le 24 novembre, Voltaire demandait à d'Argental s'il mangeait " sur des assiettes à cul noir ' , > faïence recouverte d'un vernis brun et alors à la mode. Le 22 février 1760, il écrivait à Tbiériot : " Je n'ai point été surpris de voir qu il n y ait que quinze conseillers au Parlement qui aient porté leur vaisselle ; mais je suis fâché que sur plus de vingt mille hommes qui en ont à Paris, il ne se soit trouvé que quinze cents citoyens qui aient imité le roi^. » Dans ses livraisons de janvier, février, mars et avril 1760, le Mercure de France publie les noms de ces généreux citovens. L'envoi le plus considérable fut celui du duc d Orléans, qui fit déposer à la Monnaie 2,691 marcs. On trouve encore dans ces listes presque tous les établissements publics, les maisons religieuses, les bureaux des corporations, etc. Parmi les villes de province, celles qui se distinguèrent surtout en cette circonstance furent Rouen, Lyon, La Rochelle, Bordeaux, Toulouse, Montpellier, Dijon, Perpignan, Orléans, Reims, Nantes et Grenoble.

Mercier écrivait en 1787 : « L'ambition d'un bourgeois est d avoir de la vaisselle plate.

' OEuvres, cdit. Beuchot, t. LVIII, p. 252. '- Ibid., p. 320.

Il commence par un huilier, par une soupière . . . Avoir tic la vaisselle plate, c'est sortir de la bourgeoisie: on ne fait cette dépense que pour avoir le plaisir d'y mettre ses armes, à l'exemple des princes... Une vaisselle d'or est interdite atout particulier, quelque riche qu'il soit. Les princes se sont réservé ce luxe : on l'imite en dorant l'argenterie ' . « L'amour de la vaisselle plate survivait donc, en dépit des persécutions dont elle avait été l'objet. Somme toute, à partir de ce moment, son règne est fini. La Révolution lui donnera le dernier coup. Les ustensiles d'usage journalier, cuillères, fourchettes, couteaux, salières vont dès lors représenter presque à eux seuls l'argenterie de famille, jusqu'au jour prochain peutêtre où elle sera remplacée par le maillechort et le ruolz. Notre temps ne veut plus conserver de capital improductif. Je ne sais trop comment un tel principe pourra se concilier avec le culte du grand art ; mais ce ne sont point là mes affaires, et je m'empresse de revenir au couvert que nous étions en train de mettre.

Les mets liquides se mangeaient dans des écuelles ; encore n'y en avait-il souvent qu'une

' Tableau de Paris, t. XII, p. 34.

seule pour deux personnes. Le roman de Perceforest, décrivant un magnifique repas, nous apprend qu' '• il y eust jusques à Imvt cents chevaliers séans à table et si n'y eust celuy qui n'eustune dame ou une pucelleàsonécuelle. » A la fin du quatorzième siècle, l'auteur du Mcnagier de Paris voulant indiquer qu'une table avait reçu seize convives, écrit : « Le repas fut de huit écuelles ^ « Afin de n'avoir pas à changer celles-ci trop souvent, on disposait dans la salle deux ou trois grands vases appelés couloueres ", dans lesquels les valets vidaient les restes. En outre, la civilité ne défendait point encore de jeter une foule de reliefs aux chiens et aux chats rassemblés sous la table. Entre intimes, on n'usait pas d écuelles : chaque convive puisait à son tour dans le chaudron qui servait de soupière.

Pour les mets solides, chaque convive recevait un épais morceau de pain coupé en rond, qui se nommait yja/n tranchoir ou tailloir. Tout

' Tome II, p. 105.

- « Et fineront par la sale deux ou trois couloueres, pour gccter le gros relief, comme souppes (voy. Les repas, ^. 38\ pain trenclié, trancliouers, chars (viandes) et telles choses." Ménagier de Paris, t. II, p. 114. — Le mot couloitere paraît avoir eu encore un autre sens. Yov. Ducange, an\ mots coloeria et coltim.

VARIÉTÉS GASTllOXOMIQUES. 61

porte à croire qu'il s'agissait de pain bis, et nous savons qu'il était fabriqué à Corbeil '. Dans les repas solennels, l'écuyer tranchant découpait les viandes sur un tranchoir de métal ; un second tranchoir contenait quelques pains tranchoirs destinés aux principaux convives , et qui leur étaient présentés après que Técuyer y avait déposé une des parts faites par lui. Les autres invités prenaient sur le plat avec trois doigts un des morceaux découpés d'avance, et le mettaient eux-mêmes dans leur tranchoir. Si, au lieu de déchirer cette part avec les dents, ils voulaient la diviser au moyen du couteau, le tranchoir avait assez de force pour résister à son action". Après le repas, tous ces tranchoirs imbibés de jus étaient donnés aux pauvres :

lié qu'ont les pauvres? Hz ont les trenclioers Qui (Icnieurent du pain dessus la table. Et le relief? L'on le porte à l'estable Pour le meiigier des paiges et des chiens''.

Les pièces d'orfèvrerie antérieures au dix-

' Ménagler de Paris, t. II, p. 109.

- ." Orbieulus mensorius, in quo convivaî dapes silji appositas vel prœsunitas scindant. " Ducange, Glossarium, v° Scissorium .

^ Martial d'Auvergne, Vigilles de Charles VU, édit. Coustelier, t. II, p. 25.