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duisaient passait pour si capiteux qu'on faisait « prester serment à tous maistres d' h os tel du Roy, à leur réception en telle charge, de ne servir pour la bouche du Roy des vins d'Orléans, bien que d'ailleurs ils sont mis au nombre des bons vins quant au goust 1 . »
On donnait la préférence aux vins de Coucy.
« Entre tous les vins de France, dit Nicolas de la Framboisière *, ceux de Goussy sont estimez les plus excellens. C'est pourquoy ils sont dédiez au Roy, et réservez pour sa boisson. Ils sont ordinairement rouges ou clairets, généreux, d'une consistance médiocre et d'un goust plaisant, délicats à boire et fort convenables à ceux qui sont extrêmement affoiblis 3 .»
Gui Patin plaçait sur la même ligne les vins de Paris, de Bourgogne et de Champagne 4 ; mais tout le monde n'était pas aussi accommodant. Les vrais gourmets n'admettaient que ce dernier, et depuis le seizième siècle nos rois n'en burent guère d'autre. Le pape
1 Joseph du Chesne, sieur de la Violette (médecin ordinaire de Henri IV), Le pourtraict de la santé', 1606, in-8°, p. 221.
9 Médecin ordinaire de Louis XIII.
» OEuvres, éd. de 1613, p. 156.
À Lettre à Falconet, 21 novembre 1669, t. III, p. 716.
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Léon X, Charles-Quint, Henri VIII, François I er entretenaient à Ay des officiers chargés de veiller sur ce cru précieux et de ne les en laisser jamais manquer. « Parmi les plus grandes affaires qu'eurent ces grands princes à démêler, avoir du vin d'Ay ne fut pas un des moindres de leurs soins, » c'est Saint- Évremont qui l'affirme l . Le vin de Champagne était alors du vin rouge, non mousseux, et Ton bouchait encore les bouteilles avec des bouchons de chanvre tordu qu'on imbibait d'huile 2 . Doni Pérignon, cellérier de l'abbaye de Hautvillers, eut la gloire de créer le charmant breuvage qui fit la fortune de la Champagne. A peine pouvait-on l'obtenir gris ou rosé; il l'obtint blanc, progrès qui date de 1668 a 1670, premières années de son célériat. Il inventa u le verre svelte et léger qui permet d'admirer la danse gracieuse des atomes de son gaz, la flûte en un mot 3 . » il substitua au chanvre les bouchons de liège.
1 Lettre au comte (TQlonne [1671]. Dans lis OEuvres, édit. de 1753, t. III, p. 289.
2 Louis Périer, Mémoire sur le vin de Champagne. Dans les Mélanges de littérature et a" histoire publiés par la Société des Bibliophiles français, *• II, p. 2, 9 et 18.
* Abbé Manceaux, Histoire de l'abbaye de Hautvillers y t. II, p. 519. ' -
Enfin, vers 1695 parut le vin de Champagne mousseux ' , celui que le monde entier recherche aujourd'hui.
Malgré son penchant pour le vin d'Arbois, Henri IV se qualifiait volontiers de Sire d'Ay. Louis XIV, jusqu'à vingt ans, ne but jamais que de l'eau 2 ; il adopta ensuite le vin de Champagne fort coupé d'eau. En 1693, Fagon obtint qu'il le remplacerait par du vin de Bourgogne 3 , et choisit celui de Nuits. La cour délaissa aussitôt le vin de Champagne. Mais sa disgrâce dura peu : le Régent, Louis XV et Louis XVI donnèrent toujours au vin de Champagne une préférence exclusive.
Sous le règne de Louis XV, on a cessé de le fabriquer mousseux. Contant d'Orville écrivait en 1779 : « Il n'y a pas vingt ans que la mode défaire mousser le vin de Champagne a cessé.
Il n'en reste de traces que dans quelques chansons bachiques où la mousse du Champagne est célébrée. Seulement quelques vieux buveurs se souviennent encore de s'être extasiés à la vue d'un bouchon qui frappait le plan-
1 Abbé Manceaux, t. II, p. 522.
* Journal de la santé de Louis XIV, p. 71.
8 Journal de la santé de Louis XIV, p. 211. — Saint- Simon, t. XI, p. 386.
cher, et quelques clames se rappellent d'avoir eu le talent de faire sauter un bouchon de bonne grâce 1 . » Le vin mousseux n'avait pas encore repris faveur en 1782 : « Depuis qu'on a su, dit Legrand d'Aussy 2 , que les vins mousseux étaient des vins verts, qui se tirent en bouteille au printemps, quand la révolution opérée alors par la nature les fait entrer en fermentation, on a cessé de les estimer autant, et les gourmands préfèrent maintenant ceux qui ne moussent point. »
Louis XVI but toujours du vin de Champagne et, même au Temple, on lui en servait une bouteille à chaque repas 3 . Marie-Antoinette ne buvait que de l'eau 4 .
Les grands seigneurs et les gourmets imitaient toujours le roi. Beaucoup d'entre eux faisaient du vin de Champagne leur boisson ordinaire ; encore fallait-il qu'il eût été récolté sur les coteaux d'Ay, d'Avenay ou de Hautvillers. Cette prédilection donna naissance à Y ordre des Coteaux, communauté dont les histo-
1 Mélanges tirés d'une grande bibliothèque, tome C, p. 67.
2 Tome II, p. 364.
8 Rapport du citoyen Verdier au Conseil général, 28 novembre 1792.
* Madame Campan, Mémoires , t. I, p. 104.
riens ecclésiastiques se sont bien gardés de parler, mais qui a été célébrée par Boileau dans sa troisième satire. L'ordre des Coteaux fut cependant fondé chez un prélat, l'évêque du Mans Lavardin, un jour qu'il avait à sa table le comte d'Olonne, Saint-Évremont et le marquis de Bois- Dauphin ' . Ces « fins débauchez, » comme les appelle le P. Bouhours*, ne tardèrent pas à faire des envieux; tous les gourmets aspirèrent au titre honorable de Coteau, et Tordre s'étendit à ce point qu'un des acteurs de l'hôtel de Bourgogne, nommé Villiers, lui consacra en 1665 une comédie qui fut publiée sous ce titre : Les Costeaux ou les marquis frians. Un extrait de la scène xm suffira pour expliquer comment on entendait alors le nom de Coteau :
