ORONTE

Marquis, qui sont donc ces Costeaux?

VALÈRK.

Ce sont gens délicats, aimans les bons morceaux,

Et qui, les connaissans, ont par expériance

Le goust le plus certain et le meilleur de France.

Des frians d'aujourd'huy c'est l'eslite et la fleur.

En voyant du gibier, ils disent à l'odeur

De quel pais il vient. Ces hommes admirables,

Ces palets délicats, ces vrais amis des tables,

Et qu'on en peut nommer les dignes souverains,

Sçavent tous les costeaux où croissent les bons vins,

Et leur goust leur ayant acquis cette science,

Du grand nom de Costeaux on les appelle en France.

Sept ans après, madame de Sévigné écrit encore : « Le dîner de M. de Valavoire effaça entièrement le nôtre, non pas par la quantité des viandes, mais par l'extrême délicatesse,, qui a surpassé celle de tous les Coteaux '. »

Dans un pays qui récolte plus de vin qu'il n'en peut consommer, les boissons ayant l'eau pour base ne sauraient être en grand honneur. La bière avait néanmoins ses partisans, et les statuts des Gervoisiers figurent, au treizième siècle, dans le Livre des métiers cplligé par Etienne Boileau 2 . La cervoise était faite avec de l'eau, de l'orge, du méteil et de la dragée, c'est-à-dire de menus grains, tels que vesces,.

1 Lettre du 4 mars 1672, t. II, p. 519.

* Titre VIII.

lentilles el avoine ! ; en somme, c'était à peu près notre bière actuelle, moins le houblon.

Gomme saint Louis n'aimait pas la cervoise, il en buvait pendant le carême pour faire pénitence 2 .

Le cidre était encore presque inconnu à Paris au seizième siècle. On y disait que Dieu avait infligé cette boisson aux Normands « comme une espèce de malédiction » ou de châtiment 3 .

Les liqueurs furent d'abord en petit nombre, et leur prix n'en permettait guère l'usage qu'à la classe aisée.

Le vin cuit faisait déjà la joie des gourmets sous Gharlemagne. On l'obtenait en faisant réduire au tiers ou au deux tiets 4 du moût sur le feu. Le vin cuit obtenu avec du moût de raisins blancs ou muscats était appelé malvoisie. On y ajouta plus tard du miel 5 .

1 Article 3.

1 Vie de saint Louis, par le confesseur de la reine Marguerite, dans les Historiens des Gaule*, t. XX, p. 107.

* Voy. Gui Patin, Lettres à Spon,2i avril et 9 mai 16V3, t. I, p. 282 et 285.

4 Réduit d'un tiers, il prenait le nom de carène, des deux tiers, celui de sabe.

6 Sur la préparation de la malvoisie artificielle, voy. Olivier de Serres, Théâtre d'agriculture , édit. de 1646, p. 751; elle est numérotée par erreur 715.

Les vins herbes étaient des infusions de plantes aromatiques, myrte, sauge, aloès, anis, romarin, absinthe, auxquelles on mêlait du miel.

Si l'on y joignait des épices et des aromates d'Asie, le vin herbe devenait piment ou nectar, et alors il n'y avait pas de vertu qui pût y tenir. Quand les poètes du treizième siècle parlent de cette « confection souef 1 , odorant, fait de vin, de miel et autres espices *,» l'enthousiasme les saisit, et ils se plaignent de ne pas trouver d'expressions pour célébrer cette merveille de l'industrie humaine ; on y trouvait réunis, disent-ils, le fumet du vin, la saveur du miel ^t le parfum des aromates éclos sous les rayons du soleil d'Orient.

Les meilleurs piments étaient le clairet et Yhypocras, qui restèrent célèbres jusqu'au dixhuitième siècle. Le premier se faisait avec du vin paillet, le second avec du vin blanc ou rouge. Voici la recette de l'hypocras blanc :

Prenez deux pintes de bon vin blanc, une livre de sucre, une once de cannelle, un peu de macis, deux grains de poivre blanc entiers, un citron partagé en trois quartiers. Laissez infuser le tout pen-

1 Exquis, desuavis.

* Voy. Ducange, au mot pigmentu m.

dant quelque temps; puis passez trois ou quatre fois votre hypocras à la chausse. On peut lui donner l'odeur du musc et de l'ambre, en mettant un grain pilé avec du sucre et enveloppé de coton à la pointe de la chausse 1 .

On voit que le musc et l'ambre, qui jouaient alors un si grand rôle dans la cuisine 8 , servaient aussi à empester l'hypocras :

Ensuite on nous donna quantité de liqueurs,

On but d'un hypocras, mais dont le musc et l'ambre

Par leur subtile odeur parfumèrent la chambre *.

Olivier de Serres y ajoutait du gingembre pulvérisé, laissait infuser pendant sept ou huit heures, puis passait par la chausse 4 .

On faisait aussi du vin avec le suc de certains fruits, le coing, la groseille, la framboise, la grenade, la mûre. Ce dernier est nommé moré par les poètes du treizième siècle.

Sauf Thypocras, qui se buvait parfois à jeun, tous ces breuvages étaient en général servis après le dessert, après le lavage des mains.

1 Nouvelle instruction pour les confitures et les liqueurs, édit. de 1715, p. 33T.

* Voy. dans cette collection le volume consacré à La cuisine, p. 128.

3 Villiers, Les Coteaux, se. x.

4 Théâtre d'agriculture, p. 751.