APPAREIL DE DISTILLATION

D'après Ambroise Paré, 1607, in-folio.

L'eau-de-vie, appelée aussi eau d'or, eau de vin, eau ardente, eau éternelle, était déjà bien connue au treizième siècle. Albert le Grand 1 indique deux procédés différents pour opérer la distillation 8 , et Àrnauld de Villeneuve 9 célèbre cette admirable liqueur, dont bien des gens avaient pu déjà apprécier les mérites : « Quidam appellant eam aquam vitœ, et certe et vidi quibus expedit bene consonat nomen rei , ita quod dixerint aliqui de modem is quod est aqua perennis et aqua auri propter sublimitates operationis ipsius 4 . » Elle guérit, ajoute- t-il, la paralysie, la fièvre quarte, l'épilepsie, les taies de l'œil et le cancer de la bouche 5 . Elle était donc regardée comme un médicament, mais il faut avouer que ce médicament avait devant lui un bel avenir. Les procédés de distillation, encore bien imparfaits, se perfectionnèrent peu à peu, et Àmbroise Paré donne déjà ce moyen pour reconnaître la bonne eaude-vie : « Estant posée en une cueillier et

« Mort en 1280.

1 Voy. De mirabilibus mundi, édit. de 1598, p. 235 et 237.

8 Mort en 1313.

* Arnaldus de Villanova, Opéra, édit. de 1505, f 6 102, verso.

6 « Albugines oculorum et cancer oris. » On ne dira pas que ce dernier était produit par l'abus du tabac. vi. 9

allumée, elle se consume du tout, ne laissant aucune marque d'humidité au fond de la eueillier. » D'ailleurs, c'est toujours à ses yeux une espèce de panacée, dont les « vertus sont infinies; » elle « aide aux épilepsies et apoplexies, sède l la douleur des dents, est utile aux défaillances de cœur et syncopes, gangrènes et pourritures 2 . »

L'usage habituel des liqueurs en France date de la fin du seizième siècle. Les Italiens, plus avancés que nous dans l'art culinaire, commencèrent par nous révéler de nouveaux breuvages, dans la composition desquels l'eau-de-vie n'entrait qu'à petite dose. Il ne faut pas, au reste, leur être trop reconnaissants de ces dons, car, comme compensation sans doute, ils nous expédièrent aussi Catherine et Marie de Médicis, chargées de les apporter. Elles mirent surtout à la mode deux préparations pharmaceutiques dont nous possédons la formule, le populo et le rossolis. Le premier était un mélange d'esprit-de-vin, de sucre, de clous de girofle, de poivre long, d'anis, de coriandre, d'ambre et de musc 8 .

1 Apaise.

» OEuvreS) édit. de 1607, p. 115*.

• Voy. Lavarenne, Le parfaict confiturier, p. 115.

LES ItEPAS. 147

Fagon fabriquait ainsi le rossolis destiné à Louis XIV : Il prenait en parties égales des semences pilées d'anis, de fenouil, d'aneth, de coriandre et de carvi, et faisait macérer le tout pendant trois semaines dans un vaisseau de verre bien bouché. Il y ajoutait de Teau-devie, de l'eau de camomille et du sucre, puis passait le tout au papier gris l .

Ces sortes de médecines se servaient au dessert. L'abbé de Choisy, racontant un repas fait par lui vers 1666, écrit : « Après le dîner on but chacun un petit coup de rossoli, car on ne connoissoit alors ni café, ni chocolat, et le thé commençoit à naître 8 . » On en offrait aux femmes, mais les prudes se gardaient bien d'accepter. Madame de Thianges, lorsqu'elle eut renoncé à toutes les joies de ce monde, au point de ne plus mettre de rouge et de cacher sa gorge, se trouvait un jour à table à côté de madame de Sévigné; un laquais lui présenta un verre de liqueur : « Madame, dit-elle à sa voisine, ce garçon ne sait pas que je suis dévote 5 . »

1 Journal de la santé de Louis XIV, p. 435.

* Histoire de la comtesse des Barres , édit. de 1807, p. 97.

3 Mme de Sévigné, Lettre du 5 janvier 1674, t. III, p. 347.

byGoogk

La première fabrique de liqueurs qui ait eu quelque réputation fut établie à Montpellier. Celle de Lorraine la fit bientôt oublier; elle avait été fondée par un sieur Solmini, à qui nous devons le parfait amour. Bien d'autres créations, ayant toutes F eau-de-vie pour base, se disputaient en 1741 la laveur des palais délicats. Savary cite parmi elles :

L'eau de cannelle.

— de coriandre.

L'eau de Cette.

— d'anis.

— de frangipane.

— aiiftélique.

— clairette.

— de céleri.

— de fenouillette.

de genièvre, de citronnelle, de mille fleurs, divine, de café * .

Tout cela sans préjudice des élixirs, des huiles, des crèmes, et des liqueurs des îles que la célèbre madame Âmphoux nous expédiait de la Martinique 8 .

1 Dictionnaire du commerce, t. II, p. 999»

* On trouve dans V Encyclopédie méthodique, arts et métiers, t. II, p. 185 et suiv., la recette de toutes les liqueurs usitées en 1782.

byGopgk