LES CONTENANCES DE LA TABLE

[XV siècle.]

Se tu veulz estre bien courtois, Gardes ces reigles en françois.

Âssés souvent tes oncles roingne *, Longs ongles font venir la roingne 1 .

De tes ongles oste l'ordure :

Les avoir ors 4 est grant laidure.

Lave tes mains devant disner, Et aussy quant vouldras soupper.

Ainçois « fais bénédicité Que prennes ta nécessité.

Seoir te peulz sans contredit Au lieu où Poste si te dit.

De pain, de vin tu dois peu prendre S'autre viande doibs actendre.

Le inorsel mis hors de ta bouche A ton vaissel plus ne le touche.

Ton morsel ne touche à salière °, Garce n'est pas belle manière.

1 Même provenance que la pièce précédente, fol. 5. 1 Rogne.

* La gale.

* Ords, sales.

* Avant.

- 6 Ne sale pas ta viande en la mettant sur la salière*

Boy sobrement à toute feste, A ce que n'affolles ta teste.

En ton vin et boire tenir, Ne veulles long plait tenir ',

Se tu fais souppes s en ton verre, Boy le vin ou le gette ù terre.

Ne boy pas la bouche baveuse, La coustume en est honteuse.

Se tu te veulx faire valoir Sobre parler tu dois avoir.

Il est conseillé en la bible Entre les gens estre paisible.

Ne parles point la bouche pleine, Car c'est laide chose et vileine.

Après, monstre toy liez tonsdiz*, Ne habunde trop en vains dits.

S'on oste le plat devant toy, N'en faiz compte, et t'en tais coy.

De la touaille 4 ne faiz corde, Honnesteté ne s'y accorde.

En plain disnerouen la fin N'efforce l'oste de son vin.

Et ne rempliz pas si ta pance Qu'en toy n'ait belle contenance.

1 Ne parle pas longtemps.

■ Voy. ci-dessus, p. 38 et 118.

• Montre-toi gai toujours.

* Serviette.

Ne faiz pas ton morsel conduire A ton coustel, qui te peult nuyre.

S'entour toy a de gens crans roucte % Garde que ton ventre ne roupte 9 .

Regarde à la table et escoute,

Et ne te tiens pas sur ton coulte % .

Me touche ton nez à main nue Dont ta viande est tenue *.

Ne torche de nappe tes dens Et si ne la mes point dedens.

Ne offre à nul, se tu es saige, Le demourant de ton potaige.

Tiens devant toy le tablier net; En ung vaissel ton relief met 1 .

Tiens toy nectement, et regarde Comment à toy chacun prent garde.

Ne mouche hault ton nez à table, Car c'est ung fait peu aggréable.

Ne frotte tes mains ne tes bras L'un à Vautre, ne à tes draps.

Oultre la table ne crache point, Je te diz que c'est ung lait point.

I Nombreuse assemblée. C'est l'origine de notre mot rout ou raout, que nous avons repris aux Anglais. « Ne rote.

1 Ton coude.

4 Voy. ci-dessus, p. 174.

* Ne jette pas les restes sous la table.

Ne furge tesdens de la pointe De ton cous te), je le t'apointe.

Se on met lettres en ta main, Mes les tantost l dedens ton sein.

Se ta es servy de froumaige

Si en prens pou, non à oultraige*.

Garde toy bien de conseiller A table, ne de sommeiller.

Et se tu es servy de nois,

N'en mengeue que deux ou troys*

S'on sert de fruit devant lever », N'en mengeue point sans le laver.

Quant ta bouche tu laveras, Ou bacin point ne cracheras.

Quand tu rendras grâces à Dieu, fiy te tiens en ton propre lieu.

N'oublie pas les trespassez Qui de ce monde sont passez.

A ton hoste dois mercy rendre, De t'en aler dois congié prendre.

Se on te fait boire après grâces Soit en hanap, ou verre, ou tasses,

Laisse premier boire ton hoste Et boy après quant on lui oste *.

1 Aussitôt.

1 En grande quantité.

1 Avant la fin du repas.

1 Quand on lui reprend son verre. Voy. ci-dessus, p. 105.

Après, peulx dire à haulte voix Adieu vous commans, je m'en vois l

Qui à ces ditz bien pensera A table plus saige en sera ;

De seoir à table n'est digne

Qui d'aucun bien ne porte signe.

Extrait de la CIVILITÉ

de Jean Sulpice,

imitée en français par Guillaume Durand en 1545.

[Année 1483.]

Je n'approuve pas commencer à manger et boire dès incontinent que tu es hors du lict. Selon mon jugement, on doit ordonner une heure pour prendre son repas, comme à six ou sept heures après qu'on est levé, et après qu'on a fait suffisant exercice du corps et de l'esprit.

Et ne tenez longue table devant le feu en mangeant et yvrongnant. Faire telles choses, c'est acte de tavernier et non d'homme sobre, Celuy qui est studieux de civilité, et qui a la santé pour recommandée, évite les occasions de telles gourmandises et dissolutions aux repas.

1 Je vous recommande à Dieu, je m'en vais.

Mets en ordre les licts pour dresser les bancs, chaises et escabelles le plus nettement que tu pourras 1 . Mets sur table des assiettes ou de pain ou d'estain, lesquelles communément on appelle des tranchoirs 9 , du sel, du pain, du vin, un vaisseau d'eaue nette ou pour laver les mains ou pour mettre l'eaue au vin.

Il faut garder civilité en mangeant.

Les antiques se tenoient à table comme courbés et pendans sur Pestomach. Toutesfois l'a âge auquel nous sommes tient pour plus honneste qu'en estant à table on soit droit depuis le fond du corps, sans trop baisser la teste ou la poictrine.

Les riches ont de coutume de faire toutes choses à leur plaisir et d'estre insolens plus que de raison. Parquoy il advient qu'ils soyent pleins d'insolence à table. De laquelle usans, s'ils tiennent les cou Ides sur la table, tu ne les imiteras en cela.

Ayant évité le vice des dessusdits, mets seulement les mains sur la table, et les mets avec une certaine dextérité et civilité, et non pas avec gestes rustiques et agrestes.

S'il y a des gens vieux ou plus honorables que toy, laisse les seoir chacun en son lieu, et ne prends place pour toy sinon celle que tu verras vuide et n'estre occupée d'aucun •.

Où, estant debout, sers de verser à boire, assieds

1 On voit que l'auteur donne à la fois ses conseils à l'enfant qui sert et à celui qui mange.

1 II y a dans le texte : « Et appone lautos orbiculos qui vulgo scis8oria vocantur. » Voy. ci-dessus, p. 36.

8 « Jubeo ut tu puer sedeas raro. »

vi. 11

les plats ou les oste. Mais quand tu faiH'office que dessus, donne toy garde, en servant ou desservant, de rien respandre sur les habiJlemens de ceux qui sont à table : car par cela souvent les robes sont diffamées par taches qu'à grand peine on peut faire en aller.

Fay soudain et de bon cueur ce que ton maistre te commandera, sans avoir aucunement esgard à ta peine. Et s'il est de si grande humanité qu'il veuille que tu sois assis, mets toi au lieu qu'il te dira.

Ne refuse point ce qu'un personnage honneste t'aura baillé à table, encores qu'en cela tu ayes honte de le prendre. Ne prends rien toutesfois sans remercier avec bonne grâce et honnestes paroles celuy qui t'aura départy de quelques metz.

Prends la viande avec trois doigts, et ne rem pi y la bouche de trop gros morceaux. Ne répute pareillement honneste mettre de la viande en la bouche de chacune main et manger des deux costez.

Si tu es riche, fuy avarice, et ne sois chiche à faire bonne chère et bien traiter tes amis.

Fais part à celuy qui est auprès de toy des viandes que tu as plus à main que luy. Sois aussi libéra) de tes viandes envers les pauvres.

Nous reprendrons et vitupérerons tousjours en vous incivilité, gourmandise et tout autre vice duquel vous userez à table.

Il ne faut pas vivre pour manger, mais manger pour sustenter la vie. Par lequel dicton il faut entendre que, sans nécessité, l'homme honneste et de bonnes mœurs ne doibt. prendre aucune viande, ains tousjours éviter toute occasion de volupté et

plaisir quant à la gorge. Car si tu te remplis de viande et de vin, cela portera un grand dommage à la teste et à l'estomacli, et gastera toute ta santé. Car telle gourmandise et yvrongnerie n'estaindra seulement les forces et puissances du corps, mais affoiblira aussi et consumera toute la vivacité de l'esprit.

Ne sa! lis point la nappe ou ta serviette en y laissant tomber quelque saulse, quelque brouët ou du vin. Et te garde aussi que par semblables choses tu macules ta robe devant l'estomach.

Garde toy pareillement que quelque chose ne te pende du menton 1 , comme quand on a humé le brouët de souppes, ou quand on a trempé son morceau en la saulce, ou quand on a beu.

D'avantage, la main de laquelle tu prends la viande ne soit point grasse ou salle, par les morceaux que tu auras touchez.

Tu torcheras souvent ta bouche et tes doigts de ta serviette*.

Tu ne doibs point tenir long temps les mains sur le tranchoir ou dedans le plat.

Prends ce qui fest nécessaire de la viande qui est mise devant toy; non pas toutefois en virant le plat, comme ouvrant la gorge après les plus friands morceaux.

Si celuy qui est assis auprès de toy ou devant toy

1 « Ne me n tu m tibi stillet. »

* Le texte dit : « Sape ara et digitos mappa siccabis adapta, m et le commentateur ajoute : « Teigebis saepe linteolo quod tibi a collo pendet os et digitos. »

taille quelque morceau, ne mets la main au plat jusqu'à ce qu'Hait prins ce qu'il voudra et qu'il ait retiré sa main.

Mais quand celuy qui inange avec (oy taillera ou deschiquetera quelque viande, garde toy de prendre ou manger les morceaux ce pendant qu'il fait cela.

Un gourmand et un homme subject à sa gorge va cherchant et espiant sans aucune honte les plus friands morceaux. Quant à toy, tu doibs éviter tel vice.

On te tiendra pour vilain et deshonneste si tu mets les mains au sein, ou que tu le frottes quelque partie du corps deshounesle, et puis après tu viennes à esparpilJer la viande avec les doigts.

Ne bransle point les jambes à table, à fin que tu ne faces tomber quelqu'un des assista ns, ou que tu ne blesses personne, ou que tu te monstres inconstant ou mal appris.

Couppe en morceaux la part du pain ou de la viande que tu auras mise sur ton tranchoir devant que de la mettre en la bouche et devant que de la mascher.

Cela ne sent point la civilité tremper de rechef en la saulce le morceau que tu auras desjà mis en la bouche ou demy mangé.

11 est pareillement peu honneste de lécher ses doigts.

Ne ronge point les os avec les dents, comme les chiens ; ou ne les decherne avec les ongles, comme font les oiseaux de proie. Mais tu les peux honnestement racler, amasser la chair avec le couteau.

Tout ce qui s'amasse de superflu sur la table, comme les crousles de pain, la peleure du froumage, des pommes et des poires, les os et autres choses, mets les dans un panier ou autre vaisseau pour ce accommodé, ou jette les os soubz la table auprès de toy 1 ; mais que ce soit toutesfois sans blesser personne.

Ne taste point avec la main et ne marque point avec les yeux les meilleurs morceaux de la table.

Et quelque partie de la viande que tu touches ou prennes pour coupper, jette là dessus ta veuë et non autre part.

Ne regarde point de costé ou de travers ce que mange ou ce que taille celuy qui prend son repas avec toy. Prends plusfost garde à tes gestes et à tes mœurs.

Essuyé toy la bouche devant que tu boyves et après que tu auras beu.

Si tu t'essuyes avec la main, je ne te loueray point en cela.

Porte le voirre* ou la tasse à la bouche d'une main seule 3 , si la tasse où tu bois n'est de telle magnitude ou pesanteur qu'estoient les vaisseaux desquels Theseus se défendit contre les Centaures, si elle n'est aussi grande et pesante que le hanap de Belus, père de Dido, duquel hanap Virgile escrit au premier livre de son JEnéide 4 .

1 a Si cortex cutmiletur super mensam, ossa jace in gâtera m vel prae pedibus. »

1 Le verre.

* « Una marins su mat pateram. »

4 Vers 733 et suiv.

Mais si le hanap où lu boiras est si pesant qu'il faille que tu le lièves avec les Jeux mains, tu feras cela avec grâce et honnesteté.

Pour le plus commun usage, prens le vaisseau où tu boiras avec trois doigts 1 .

Ne presche point sur la vendange 1 , ne cause point en tenant le verre.

Il est aussi deshonneste d'avoir la bouche pleine de viande quand tu veux boire.

Si le verre est un peu trop plein, ostes en du vin, à fin que quand tu auras beu il n'en demeure beaucoup, et que ton compagnon refuse à bonne cause de le boire *.

Geluy qui veut garder sa santé ne boit point de vin qu'il n'y mette beaucoup d'eau, et mettra plus d'eau au verre que de vin.

En beuvant, tu ne feras plusieurs traicts, mais tout d'un traict tu boiras à ta suffisance.

Et ne bois tant en un traict qu'il semb'e après que tu sois las, et que tu sois contraint de respirer comme ayant perdu l'haleine. Car après avoir attrait son haleine, il s'ensuit un sifflement de lèvres, ce qu'il faut éviter après avoir beu.

Tu ne boiras point de si grand ardeur qu'il semble plustost que tu humes un œuf que tu boives.

Ne boy pas aussi trop lentement.

1 « Sume pocula tribus digilis. »

s « Nec fare supra pocula. »

* « Deme merurn cyaiho, ne forte supersit multum quod tuus socius rite nolit sutnere. » Il n'y avait souvent qu'un verre pour deux personnes

Boy trois fois à ton repas pour le plus. Si tu bois plus de trois fois, je te tiendray pour yvre. Regarde que c'est, et combien tu doibs boire.

Devant que tu boives à bon escient, il est honneste de taster le vin >.

Sois que tu boives en verre, ou en tasse, ou en hanap, il faut pour honnesteté que le vaisseau soit petit.

Quand tu auras beu, essuyé toy tousjours la bouche.

Après le repas, lave toy les mains et la bouche avec un peu d'eaue ou de vin. .

En faisant la révérence et serrant les bras avec bonne grâce, dy le terme commun : Bon vous face * .

Mais si tu es en tel estât de fortune qu'il te faille faire l'office de serviteur, ou par le commandement de tes parens ou pour l'absence des serviteurs, dessers tout selon son ordre.

1 « Antequam plene bibas, vinum gustare honestum est. »

* « Et inflectens genu, et juogens brachia, dicito : Prosit. t Ce que le commentateur explique ainsi : « Jubé cibum sumptum prodesse conviviis. *

Extrait de la CIVILITE d'Érasme,

traduite en français par Pierre Sai.iat en 1537. [Année 1530.]

Il y en a qui sans cesse boyvent et mangent, non point qu'ils ayent faim ou soif, mais pource qu'ils ne sauraient aultreinent maintenir leurs gestes s'ils ne se grattent la teste, ou s'ils ne fouillent en leurs dents, s'ils ne font quelque singerie des mains, s'ils ne se jouent de leur coulteau, s'ils ne toussent, ou s'ils ne crachent. Telle manière de faire procède d'une honte rustique, et porte semblant de sotie. 11 fault passer ceste fâcherie en escoutant les propos des aultres, si l'opportunité de parler ne s'offre point.

C'est chose incivile d'estre assis à table comme pensif et rêvant. Vous en verrez d'aulcuns si mornes et si songeurs que mesmes ils n'oyent point ce que disent les aultres, et ne sentent point qu'ils mangent; et si vous les appelez par leur nom, ils semblent estre réveillés de quelque grant somme, tant ils ont le cueur à la mangeai lie.

Il est deshonneste en tournant les yeulxà l'environ de la table regarder ce que chascun mange, et ne fault tenir longuement sa veue sur aulcun des assistens. Et est encores plus deshonneste regarder du coing de l'oeil ceulx qui sont à chascun costé

de toy. II est très deshonneste en tournant le col regarder ce qui se faict en une aultre table.

Il n'est beau nehonneste, non seulement à un# enfant mais aussy à nul aultre, de reporter et babiller s'il a esté dict ou faict à table quelque choseen liberté.

Quant l'enfant buvra et mengera avec ses supérieurs, qu'il ne parle jamais si la nécessité ne le contrai net, ou s'il n'est invité de quelqu'un à parler. Qu'il se soubzrie tout doulcement des choses qui seront dictes joyeusement; qu'il ne se rie jamais de paroles ordes et villeines, mais qu'il retire le front si celluy qui les aura proférées est homme de dignité, et face semblant comme si ne les avoit point ouyes ou entendues.

Le silence apporte honneur aux femmes, mais beaucoup plus aux petis en fans 1 . Aulcuns r es pondent devant que celluy qui parle à eulx ait achevé son propos; et, par ce, se faict souvent que tel res pondeur est mocqué, et qu'il donne lieu à l'ancien proverbe : tu rentres de picques *. Ce enseigne

1 II y a dans le texte : « Mulieres ornât silenûum, sed magis pueritiam. »

1 Érasme avait écrit : « Detque veteri locum proverbio "Ajiaç àrofjTovv. »

Grâce à Suidas, l'expression grecque est plus facile à expliquer que l'expression française. Comme dans beaucoup de locutions proverbiales, une partie seulement de la phrase était exprimée; elle suffisait pour éveiller l'idée complète que voici : « Je demandais des faux et tu me réponds que tu n'as point de boyaux. * Ce reproche fait bien penser à un interlocuteur distrait, qui répond sans avoir écouté* (Voy. le Lexique de Suidas, au mot *Au.y].)

La phrase française que le traducteur donne pour équi-

le grand roy très saige, lequel attribue à sotie de

valent aux mots grecs se comprend moins facilement. Il n'est toutefois pas douteux qu'elle fût proverbiale depuis le seizième siècle. Voici les exemples que j'ai recueillis : « C'est, dist le moine, bien rentré de piques. »

Rabelais, Gargantua, liv. I, ch. xlv. m C'est bien rentré de picques noires, monsieur mon maistre. «•

Rabelais, Pantagruel, liv. III, ch. xxxiv.

« A l'aultre, dit Panurge, c'est bien rentré de picques noires. »

Rabelais, Pantagruel, liv. IV, ch. xxxm.

« Comme ces causoires (causeuses) finissoient leurs propos, une autre, rentrant, comme Ton dit, de treffes en picques rouges, commença à discourir. 1

G. de Rebreviettes, Le philaret (1611), l re partie, p. 65.

« Mais, pour rentrer de pique noire, parlons de nostre capitaine. »

Ad. de Montluc, La comédie des proverbes (1633), acte II, *c. m.

Tout le inonde est d'accord sur le sens qu'il faut donner à ces phrases.

« C'est bien rentré de puques vertes ou noires, pour dire qu'une personne parle hors de propos. »

Ant. Oudin, Curiositez francoises (1640), p. 426.

« On dit : Voilà bien rentré de pique noire à celui qui interrompt mal à propos une conversation. Et en cette phrase, pique est féminin. »

Dictionnaire de t Académie, éditions de 1694, de 1718, de 1740 et de 1762, au mot Pique. — Lignes reproduites en 1727 dans le Dictionnaire de Furetière, et avec quelques variantes dans celui de Trévoux en Où tout s'embrouille, c'est lorsqu'il s'agit de déterminer l'origine de cet étrange proverbe.

respondre devant que tu ayes ouy l : et certes cestuy n'oyt point qui n'a point entendu 1 . Si l'enfant n'a point entendu celluyqui parle à lu y, qu'il se taise quelque peu, jusques à ce qu'il repète de soy-mesme ce qu'il aura deit. S'il n'en fait rien, mais le presse de respondre, l'enfant priera hum-

Voici ce qu'écrit Le Duchat(171l) dans ses notes sur Rabelais (t. III, p. 187):

« On lit rentré de treuflet noires dans les trois éditions de Lyon et dans celle de 1626. Au lieu de rentrer de treufies, on dit aujourd'hui rentrer de trèfles, par allusion à cette couleur du jeu de cartes; et c'est ce changement qui a fait qu'on a dit aussi rentrer de piques. Mais c'est rentrer de t r eu fie s ou de trufles qu'on a dit originairement dans la signification de parler mal à propos, et cette expression pourroit bien être venue de ce que les trufles (lisez truffes) étant une espèce de dessert, il y a de l'incongruité à les servir à l'entrée du repas. »

11 y a bien plus d'incongruité encore à tirer par les cheveux des étymologies aussi saugrenues. Pardonnons toutefois à Le Duchat, qui paraît s'être repenti sur son vieil âge, car voici l'article qu'il fournit au Dictionnaire étymologique de Ménage :

« Rentrer de piques, pour ce qu'on dit aujourd'hui reitrer de trèfles, c'est-à-dire faire un coq-à-l'âne, parler ou répondre mal à propos. Je crois que c'est proprement jouer par exemple pique au lieu de trèfle, ou comme on dit mettre du cœur sur le quarreau, ou comme on dit encore juste et quarré comme une flûte. Rabelais dit rentrer de picques noires, comme les paysans, en jouant aux cartes, disent quatre au rouge lorsqu'ils rentrent ou jouent quarreau. »

1 « Qui prius respondet quam audiat, stultum se esse demonstrat et confusione dignum. » (Salomon, Proverbes, XVIII, 13)

* « Non audit autem qui non intellexit. »

blement qu'il luy pardonne, et qu'il luy plaise dire derechef ce qu'il a deit. La demande entendue, qu'il interpose quelque peu de pause, puis qu'il responde brierVeraent et joyeusement.

Il ne fault rien dire à table qui trouble la bonne chère. De y toucher la renommée d'auhruy, c'est très mal faict. Et n'y fault renouvel 1er sa douleur à personne.

Blasmer les viandes qui se présentent sur table est réputé incivil, et n'est agréable à celluy qui te reçoit. Si c'est du tien que se faict le bancquet, ainsy qu'il est civil d'excuser le petit appareil et traictement, aussy est une saulse peu savoureuse pour les assistens que louer les viandes ou dire combien elles ont cousté. Finablemcnt s'il y a quelqu'un à table qui par sotie face quelque chose assez lourdement, il fault plustost la dissimuler civilement que s'en mocquer.

Il fault qu'en une table y ait liberté. C'est chose villeine et vitupérable, ce dict Horace, de tirer à descouvert si on a deit quelque chose à table peu sagement ou sans y penser. Tout ce qui s'y faict ou deit se doit imputer au vin, affin que tu n'oyes la loy des Grecs : Je hays l'hoste qui est mémoratif.

Si le repas est plus long que ne requiert Péage puerille, et semble qu'il tende à superfluité, incontinent que tu auras satisffaict à nature, retire toy ou secrètement ou en demandant congé. Geulx qui contraingnent les en fans à endurer faim, certes selon mon opinion ils raffolJent ; et ne raf fol lent guères moins ceulx qui les crèvent presques de menger. Car ainsy que l'une de ces manières débi-

lite les forces du petit corps, pareillement Taultre offusque l'esprit. Il fault apprendre une modération dès le commencement. Il fault repaistre le corps de l'enfant sans le saouler entièrement, et fault ce faire plustost souvent que largement.

Il y en a qui ne savent quant ilz sont saouls, sinon quant le ventre leur tend si bien qu'ils. sont en dangier de crever ou de rendre leur gorge par vomissement.

Geulx aussy hayent 1 leurs enfans, qui combien qu'ilz soient jeunes et tendres, les laissent tenir table presque toute la nuict. S'il te fault doneques lever d'ung rep »s qui sera trop long, osle ton assiette et trenchoir avec les reliefz, et ayant salué celluy qui semble estre le plus bonnorable de la compagnie, puis tous les aultres ensemble, retire toy. Mais retourne tantost après, à celle fin qu'il ne semble que lu te sois levé pour jouer, ou pour quelque chose peu lion n este. Estant retourné, s'il est besoing sers, ou te tiens debout devant la table bien révéremment, comme attendant s'il y aura personne! qui te commande. Si lu sers ou desers, garde toy de gaster la robe de quelqu'un ou de jus, chauldeau, ou aultre chose.

Voulant moucher la chandelle, oste la premièrement de Ja table, et marche du pied dessus ce que tu en auras mouché, affin que nulle maulvaise odeur n'offense les narines.

Si tu bailles ou verses quelque chose, garde toy de le faire avec la main gauche.

1 Haïssent.

Quant on t'aura commandé de dire Grâces, dispose toy comme tout prest à dire quant il sera iemps, et que cfaascun se taisra. AI lors le visaige soit tourné révéremment et constamment au plus Aiault assis de la table.

Extrait de la CIVILITÉ d'Érasme,

initiée en français par C. Calviac en 1560.

[ An née 15»M>/

D'aucuns prient Dieu avant que de s'asseoir à •table, ou estant assis font prier les enfans debout, et avant que de les faire asseoir. Les autres prient tout en estant assis, en quoy n'y a point d'inconvénient, moyennant qu'on s'accommode aux lieux, aux personnes et coustumes. Par quoy l'enfant y procédera selon qu'il luy sera commandé sans aucune difficulté.

L'enfant estant assis, s'il ha une serviette devant luy sur son assiette, il la prendra et la mettra sur son bras ou espaule gauche, puis il mettra son pain du costé gauche et le Cousteau du costé droit, •comme le verre aussi, s'il le veut laisser sur la table, et qu'il ait la commodité de l'y tenir sans offenser personne. Car il pourra advenir qu'on ne sçauroit tenir le verre à table ou du costé droit .sans empescher par ce moyen quelqu'un, ou d'at-

taindre au plat, ou d'avoir ses commoditcz. Et pourtant il fault que l'enfant ait la discrétion de cognoistre les circonstances du lieu où il sera. Le plus souvent en France on ne tient point le verre à tablé, parquoy, d'autant que c'est principalement pour les Françoys que icy j'ay escript ce petit livre, ne sera de besoing d'incis:er plus longuement sur ce poinct.

Gela fait, l'enfant tiendra son corps droit. avec une juste et lionneste mesure, sans se pan cher et tenir courbé sur sa viande, ne aussi trop renversé, comme s'il regardoit au soûl i veau de sa chambre, comme font les pensifz et ceux qui ayment trop ou mesprisent la viande que leur est présentée.

Il ne faut point qu'il se verse en sa chaire ou escabelle, ne qu'il bransle les jambes ou Jes remue, ou les cuisses, tantost l'une taniost l'autre (si non que Je propos que Ton pourroit Unir l'y contraignit) : car ceste contenance n'est pas moins deshonneste que odieuse aux assistans.

Semblablement, il faut que l'enfant tienne ses deux mains sur la table et non pas au giron, au sein, ny en autre pjrl, ne d'une, ne les deux, car cela est à faire aux sotz. Et ne doit point tenir les deux mains joinctes ensemble, en croix l'une sur l'autre, ne autrement, ny aussi toutes deux sur son tranchoir, car tout cela n'est lionneste.

L'enfant ne doit point tenir ses mains sur la table plus avant que iusques à la manche du pourpoint, ou tout au plus jusqu'au demi bras et l'un des bras. Si Ja nécessité ou commodité s'y présente d'y tenir un ou les deux coudes comme les gens vieux ou

ennuyés, cela ne peost estre tenu que pour sot à un jeosne enfant, veu que mesme aux crans cela ne peost estre trouvé bien séant ne honneste, si non que par maladie ou autre telle juste occasion ilz y (eussent contrai nctz.

II ne faut point que l'enfant commence son repas par le boire, combien qu'il soit fort altéré, car s'il boit sans premier avoir mangé, ce boire le luy fera mal. Davantage, de commencer par le boire, c est le propre des yvrongnes, qui boyvent plus par coustume que par soif.

Il commencera donc par le manger, et en premier lieu couppera du pain avec son cousteau, et non point avec les maius comme les affamés, ne avec le bout des deux doigts comme ceux qui veulent contrefaire lesdélicatz courtisans. Que si c'est au desjeuner ou au disner, et qu'il y ayt des œufs moletz avec la coque à manger, l'enfant couppera premièrement du pain et fera des apprestz, et après ouvrira son œuf, et l'ayant salé le mangera avec les appretz de pain qu'il aura couppé auparavant. Et ne sera point le premier qui prendra son œuf du plat, mais après queceulx qui seront plus gransque soy en auront prtns (s'il zen veulent prendre) il prend i a le sien. Et après l'avoir mangé s'il ha soif et que les plus grans que soy ayent beu, il pourra demander à boire. Or en mangeant son œuf, il ne doyt point nettoyer la coque d'iceluy avec les doigs, mais seulement le manger avec les dietz apprestz de pain.

Que s'il ny a point d'œufs en ce repas, l'enfant ne sera le premier qui mettra la main au plat, soit

au potage ou à la chair. Mais après que les plus crans que soy en auront prins, il en prendra modestement, sans s'y affectionner ne précipiter par trop comme les loups et dissolus, ne aussi s'y porter trop mollement ou cérimonieusement comme les hypocrites et les sofz.

Que si davantage, il ha son potage à part soy, et qu'il luy faille commencer son repas par là, il ne boyra pas en mangeant son potage, ne soudain après qu'il l'aura mangé, sans que premier il ait mangé autre chose. La seconde 1 au m illieu du repas, après avoir mangé de quelques metz sec, ou picquant, ou altérant, si point en mange. Et la troisiesme à la desserte.

Le breuvage de l'enfant doit estre du vin si trempé que ne soit que eau, car comme dit Platon à ce mesme propos : « on se doit garder de mettre feu sur feu, » ce que ce seroit si l'enfant (qui n'est que chaleur et feu) beuvoit du vin pur ou mal trempé, ou de la bière ou cervoise violente. Davantage voy-cy quelle punition reçoivent les enfans qui usent du vin mal trempé, ou delà bière qui est trop violente: les dens leur deviennent jaulnes, ou noires, ou rouillées^ les joues pendantes, les yeux chassieux, et l'entendement stupide et hébété.

Si l'enfant ha quelque morceau dans la bouche, il fault qu'il l'avale premièrement, et qu'il nettoyé ses lèvres avec sa serviette, et puis il pourra boire.

Que si quelqu'un le convie à boire, il le remerciera et n'en boira que bien peu. Que si quelqu'un

1 II boira une seconde fois.

boit à sa bonne grâce, il le remerciera et s'il est prest à boire comme luy, il lny pleigera 1 .

En beuvant, l'enfant tiendra le verre par Je pied, ou si c'est une coupe ou un verre trop grand il le pourra prendre honnesteinent par le meillieu. Item, n'avallera point h asti veinent et ne mettra point la lèvre d'en haut si avant dans le verre qu'il la trempe toute. Et se gardera de faire résonner son gosier en avallant le vin à la mode des dissolus : car tout cela estdeshonneste. Comme aussi de boire en regardant ailleurs qu'en son verre : mais il faut que l'enfant boive modestement, pensant à ce qu'il faict, et ayant la face joyeuse et libéralle, et non point avec trop grande craincte ne hardiesse.

En mangeant, comme l'enfant ne doit point estre trop honteux à prendre honnestement ce que luy faut, aussi ne faut-il point qu'il face comme un tas de gourmans, qui tiennent tousjours trois morceaux au lieu d'un, l'un à la bouche, l'autre à la main, et le troisiesme des yeulx au plat ou à l'assiette. Mais il doit prendre le premier qui luy viendra en main de son tranchoir. Et après que ce qui est sur son assiette sera finy, ou quand il en voudra prendre au plat, si cela luy est permis et en usage, il prendra de la chair qui est de son costé dans le plat, sans l'avancer jusques à choisir les plus frians morceaux, lesquelz il doit laisser à plus grans que soy, et puis en couppera sur son tranchoir.

Que s'il y a des sauces, l'enfant y pourra tremper sa chair après les autres. Que si les autres y tretn-

1 Voy. ci-dessus, p. 116.

pent leur pain, il y pourra aussi tremper honnestement et sans tourner de l'autre costé après qu'il l'aura tremper de l'un,' ny le (jad rouiller dedans le plat. Et n'y doit point tremper des grandes pièces ou morceaux de pain à la rustique, ne ceulx ausqnclz il aura une fois mordu, ne y retourner trop souvent, car tout cela n'est pas moins deshonneste que sot ou dissolu.

Il est bien nécessaire à l'enfant qu'il apprenne dès sa jeunesse à despécer un gigot, une perdrix, un lapin et choses semblables, afin qu'il puisse trancher 1 plus honnestement tout le tems de sa vie en la compaignie où il se trouvera.

Si on Iuy présente à trancher pour soy d'une espaule ou autre membre du mouton, il en doit prendre du costé qui est entamé : car c'est une chose aussi friande que deshonneste de prendre ou trancher de tous les costez qui luy semblent bon.

C'est une chose par trop ords f que l'enfant présente une chose après l'avoir rongée, ou celle qu'il ne daigneroit manger, si ce n'est à son serviteur.

Il n'est non plus honneste de tirer par la bouche quelque chose qu'on aura jà mâchée, et la mettre sur le tranchoir; si ce n'est qu'il advienne que quelque foys il succe la moelle de quelque petit os, comme par manière de passe temps en attendant la desserte, car après l'avoir succé il le doit mettre sur son assiette, comme aussi les os des cerises et des prunes et semblables, pour ce qu'il n'est point bon de les avaler ny de les jecter à terre.

Que s'il advient qu'il ait mâché quelque chose qui ne soit pas bon de l'avaller, il tournera la face arrière de la table et mettra sa serviette devant icelle du costé de la table, et la jettera avec telle honnesteté que personne de la compaignie n'en soit offensé.

L'enfant ne doit point ronger indécentement les

1 Découper.

* Sale.

os, comme font les cbiens : mais en tirer honnestement la chair ou la moelle qui estame son cousteau. Et après l'avoir nétoyé, il ne le doit point jecter à terre, ne les reliefs de son assiette, ne aussi ne les laisser trainner sur la nappe : mais les séparer en

autrement. Les Françoys au contraire ouvrent à demy la bouche, et trouvent la procéduredesAllemans peuord. Les Italiens y procèdent fort mollement, et les François plus rondement et en sorte qu'ils trouvent la procédure des Italiens trop délicate et précieuse. Et ainsi chacune nation ha quelque chose de propre et différent des autres. Pourquoy Tentant y pourra procéder selon les lieux et cou s tu m es d'iceux où il sera.

Davantage les Âllemans usent de culières en mangeant leur potage et toutes les choses liquides, et les Italiens des fourcheites. Et les Françoys de l'un et de l'autre, selon que bon leur semble et qu'ilz en ont la commodité. Les Italiens se plaisent aucunement 1 à avoir chacun son cousteau. Mais les Allemans ont cela en singulière recommandation, et tellement qu'on leur fait grand desplaisir de le prendre devant eux ou de leur demander. Les François au contraire : toute une pleine table de personnes se serviront de deux ou trois cous teaux, sans faire difficulté de le demander, ou prendre, ou le bailler s'ilz l'ont. Par quoy, s'il advient que quelqu'un demande son cousteau à l'enfant, il luy doit bailler après l'avoir nettoyé à su serviette, en tenant la poincle en sa main et présentant Je manche à celuyqui le demande : car il seroit deshonne&te de le faire autrement.

En mangeant, comme nous avons dit, l'enfant doit faire de petis morceaux, et les mâcher bien avant que de les avaller, tant pour l'honnesteté

1 Se plaisent en général.

LES REPAS. 20a

comme pour sa santé. Et non pas dévorer, commo aucuns qui engloutissent pi ustost qu'il z ne mangent, et s'y précipitent comme s'ilz desroboyent ce qu'ilz mangent, et comme si on les devoit tous incontinent mener en prison pour y faire abstinance.

L'enfant ne doit pas si fort remplir sa bouche que les deux joues en sortent comme celles d'un sonneur de trompette ou de cornemuse, ne ouvrir si fort les mâchoires qu'elles sonnent haut comme celles des pourceaux. Ne aussi souffler ses narrines par une affection et ardeur à manger qu'il semble qu'il se veuille étrangler.

Ï04 LA VIE PRIVEE D'AUTtlEFOIS.

En lavant tes mains, rejecte au loi ng toutes sortes de tristesse qui te pourraient travailler l'esprit; car il ne faut estant en table estre mélancholique, ny attrister et ennuyer les autres.

Si Ton te commande de faire la bénédiction, compose ton visage et tes mains à la dévotion, jettant ta veuë sur le plus apparent de la compagnie, ou sur Fi mage de Jésus-Christ s'il y en a d'advanture quelque une, faicts une humble révérence à la prolation du nom de Jésus ou de la Vierge sa mère. Si ceste charge est donnée à quelque autre, preste l'oreille avec dévotion pareille, et responds quand il en sera temps 1 .

Cède volontiers la place la plus honnorable à un autre, et estant convié de t'y mettre, excuse t'en courtoisement. Mais si quelque personnage d'authorité te le commande, faicts le avec quelque espèce de honte, pour n'encourir le blasme d'estre plustost opiniastre que cruel et courtois.

Estant assis, mets tes mains sur la table sans estre joinctes ny sur ton assiette; car il y a aucuns qui ont ceste mauvaise accoustumance que d'en mettre l'une ou l'autre en leur giron. S'appuyer sur la table de l'un ou de l'autre coulde est chose pardonnable aux vieillards ou ceux qui sont atténuez de maladie. Quelques mignons de courtisans practiquent le semblable, et pensent que tout ce qu'ils font est accompaigné de bien-séance* : il faut

1 Voy. ci-dessus, p. 35.

1 « Idem in delicatis quibusdam aulicis, qui se decere putant quicquid agunt. *

LES HEPAS. 205

dissimuler et feindre de ne le trouver mauvais, mais pourtant ne faut les imiter. Puis il faut se prendre garde de ne donner du coulde à celuy qui est proche de toy, et de ne donner du pied à celuy qui est assis à l'opposite. Brandiller son siège, se bercer et s'asseoir ores sur une fesse, ores sur l'autre,

tournant vers celuy principalement qui esl le plus apparent et honorable.

Que le verre soit mis du costé de la main droictc et le couteau pour trancher sa viande bien nettoyé, et que le pain soit à la main gauche.

Presser d'une main le pain et le rompre à beaux ongles et avec le bout des doigts, c'est un plaisir que tu doibts quiter 1 à quelques gens de court. Pour toy, il te convient de le coupper honnestement avccques le Cousteau, sans arracher ou coupj.er la crouste tout autour. Les anciens en tous leurs repas usoient du pain avec beaucoup de cérémonie, et de là nous reste encores ceste coustume que si le pain est par hasard tombé en terre de le laiser après l'avoir relevé a .

De boire à l'entrée du repas est le propre des yvrongnes qui boivent non pour rassasier leur altération, ains par accoustumance. Ceste chose n'est pas seulement deshonneste pour les mœurs, ains elle porte nuisance à la santé du corps. Il ne faut pas boire pareillement incontinant après avoir prins son potage, et moins encores après le laict : il n'est pas bien séant ny bon pour sa santé. Que l'enfant en son repas ne boive plus de deux ou de trois fois au plus, qu'il boive une fois après avoir mangé quelque temps du second mets, et notamment du rosty, puis après sur la fin du repas. Lt encores qu'il boive posément, sans se remplir jusques au

1 Laisser.

1 « Unde nunc quoque mos relictus est, cum foi te delapsum in humum exosculari. »

gosier, et sans souffler, comme les chevaux font pour prendre alaine.

Et le vin, et la cervoisc qui a autant de force d'enyvrer que le vin, comme ils sont contraires à la santé des en fans, aussi deshonnorent-ils la civilité de leurs mœurs. L'usa ce de l'eauë est convenable au tempérament de cest eage bruslant, et si la qua-

que gouster, et cela suffira à celuy qui sçaura accortement dissimuler, qui prometera de parachever lors qu'il aura plus d'aage, si celuy qui aura beu à luy estoit si mal apprins que de le vouloir contraindre de boire d'autant.

II y en a qui n'ont pas le loisir d'estre assis à la table pour mettre la main au plat, et prendre des viandes : c'est faire comme les loups affamez, et comme dit le proverbe, de ceux qui tirent des chaudières et marmites, dévorent les viandes des Lestes avant qu'elles soyent immolées. Garde toy de porter la main au plat le premier, non seulement pour ce que cela arguë ta gourmandise, mais aussi pour autant qu'il y a du danger; car qui sans y prendre garde a mis en sa bouche quelque morceau trop chaud est contrainctde le remettre honteusement, ou en l'aval! ant de se brusler le gosier : et delà adviendra que de l'un et de l'autre tu seras moqué, outre le mal qui t'en arrivera. Afin que l'enfant s'accoustume de bonne heure à commander à ses appétits, il faut qu'il s'arreste quelque temps sans toucher aux viandes. De ce conseil usa le sage Socrates,qui mesme en sa vieillesse ne voulut jamais boire des premiers.

S'il est assis en table avec plus grands que soy, qu'il garde ceste reigle de mettre le dernier la main au plat, encores ne le doit-il faire s'il n'en est convié. Tremper ses doigts dedans les saulses, c'est le propre des gens de village. Mais il doit avec le Cousteau ou la fourchette tirer du plat ce que bon luy semble, sans choisir dans le plat de tous costez, à la mode des frians ; mais qu'il prenne seulement

qaette; il sera plus honnesteque ce soit à la nappe eu à la serviette. Aval 1er aussi tost les morceaux tous entiers appartient aux cygoignes et aux tondeurs de nappes et escornifleurs *.

Si quelqu'un a découpé la viande, il n'est pas bonneste d'avancer nyla main, ny l'assiette, auparavant qu'il t'en présente, de peur de donner à eognoistre que tu as volonté de prendre ce qui est préparé pour quelque autre. Il faut recevoir avec trois doigts, ou avec l'assiette ce que Ton t'offrira*. Si ce que Ton té présente n'est propre à ton estomach, garde toy de respondre coin me le comique Clitiphon : « Mon père, je ne sçaurois recevoir ce que vous me présentez, » mais remercie courtoisement; car c'est une honneste refus. Si tu es importuné de bien près, dits avec quelque honte, ou que telle viande ne t'est propre, ou que tu n'as plus besoin de manger.

Il faut apprendre aux jeunes en fans dès leur jeune eage la manière de coupper et tailler les viandes, sans beaucoup de cérémonie comme font plusieurs, mais une façon civile et qui soit facile. Car l'on tranche une espaule d'une façon et une esel anche d'une autre, autrement un collet, autrement un haut costé, autrement un chappon, autrement un faisan, autrement une perdris, autrement un canard. De laquelle chose comme il seroit trop

1 « Intégras bolos subito deglutire cyconiarum est ac bakftronum. »

1 « Quod porrigitur, aut tribus digitis, aut porrecta qua- «Ua excipiendum. »

long* de discourir par le menu, aussi n'en est-il nullement besoing. L'on peut en somme tenir pour maxime que c'est le propre d'un friant de prendre de tous costez selon ses appel its.

Cela est de mauvaise grâce de présenter à autruy les viandes que tu auras à demy mangées.

Tremper en la saulce le pain que tu auras mords,

212 LA VIE PniVÉE D'AUTREFOIS.

Trois doigts imprimez en une sallière sont appelez par commune gos série : les armes d'un vilain 1 . Il faut prendre le sel avec le Cousteau autant que Ton en a affaire. Si la sallière est trop esloignée, il en faut demander en présentant ton assiette.

Il n'appartient qu'aux chats, et non pas aux hommes, de lescher Tescuelle ou l'assiette dans laquelle y aura eu du sucre ou quelque chose de doux.

En premier lieu, que l'enfant couppe en petits morceaux sa viande sur son assiette, et puis incontinent qu'il prenne du pain, et qu'il masche l'un et l'autre quelque temps avant que de l'envoyer en l'cslomach : cela n'est pas seulement convenable aux bonnes mœurs, mais aussi profite grandement pour la santé du corps.

Il y en a qui véritablement dévorent plustost qu'ils ne mangent, comme s'ils estoient prests d'estre menez en prison, ou l'on deust les faire jeûner au pain et à l'eauë. Telle façon de manger avidement n'appartient qu'à ceux qui dérobent ce qu'ils mangent.

Aucuns y a qui emplissent leur bouche de telle sorte, que leurs deux joues s'enflent ainsi que des soufflets; les autres en mangeant ouvrent tellement la bouche, et font autant de bruit que pourceaux; et d'autres par une grande avidité de manger soufflent des narines, comme s'ils se dévoient estrangler.

1 m Très digiti salino impressi, vulgari joco dicuntur agrèstium iusignia. »

Boire ou parler alors que la bouche est pleine, n'est ny honneste ny exempt de danger.

Si ta mère te dit De tourner la brocho, Fais-le sans contredit, Pour éviter reproche.

Friand point ne seras, Ny gourmand, ny yvrogne.

La paresse aussi fuiras Qui te causent vergogne.

Voyez ces petits coquins, Tous ladres et puants, Enflés comme des bouquins En la fleur de leurs ans.

L'un but ancre et vignaigre, L'autre épingles rongeoit, Et l'autre eut la face maigre Quoique de manger crevoit.

Extrait de La Civilité honneste

pour l'instruction des enfans l .

[Année 1G48.]

De la table et comme l'enfant s'y doit porter. — L'enfant doit avoir ceste considération de tousjours

imprimeur et marchand libraire, à Saint-Jean l'Évanqéliste. Petit in-8° sans date. Supplément à l'ouvrage suivant: Roti-cochon ou méthode très-facile pour bien apprendre les enfans à lire en latin et enfrançois...

1 Par Fleury Bourriquant, au mont Sain'.-Hilaire, près U puits Certain. In-12.

faire la bénédiction sur les biens apposez à la table, quand il voit que son père et sa mère, ses parens et précepteurs, ses maistres ou autres, selon qu'il se trouvera, s'y voudront asseoir ou y seront assis.

La bénédiction se pourra dire en latin, ou en grec, ou bien en françois. Car on peut faire en toutes langues, ainsi que les lettrés le peuvent faire cognoistre et entendre.

Prière avant le repas. — Père céleste et plein de puissance infinie, nous te rendons grâces de tous les biens que nous recevons journellement de ta main. Vueille-les nous, Seigneur, sanctifier pour la nourriture de nos corps, et fay que nous en puissions user en toute sobriété, selon ton sainct vou-

tent avec le cousteau à la bouche ce qu'ils veulent manger 1 .

Si le repas est plus long que ne requiert l'aage puérille, ayant sobrement satisfaict à la nature en mangeant, se lèvera de la table, et, faisant la révérence, ostera son assiette et serviette, se retirant un peu à part, sans s'absenter s'il n'est pressé d'aucune chose, et puis revenir incontinent, afin de rendre grâces à l'Éternel, quand il luy sera commandé : ce qu'il doit faire d'une bonne grâce et en les bien prononçant, tenant le corps et le visage droict, ayez les yeux moyennement dressés vers le ciel.

Prière après le repas. — Seigneur Dieu toutpuissant, nous avons sans cesse tant de biens de ta seule bonté, que nous ne sçaurions suffisamment te remercier de ce que nous recevons assiduellement de ta main. Et pour ce que nos imperfections nous rendent incapables de tant de biens, et pleins de péchez devant ta saincte présence, tu nous regarderas s'il te plaist, Seigneur, des yeux de ta miséricorde, en la faveur de ton fils Jésus-Christ; prenant pour récompence les tribulations de sa croix, qui nous ont rendus de mort éternelle à vie heureuse et salvation. Fay donc que nous recognoissions d'un cœur pur et entier les biens-faits qui nous sont donnez de ta main, au nom d'iceluy ton cher fils nostre Sauveur. Ainsi soit-il.

1 Suivent quatre pages, qui sont une traduction presque littérale de la Civilité d'Érasme.

Extrait de La civilité nouvelle 1 .

[Année IGG7.]

Civilité que Cenfant observera lorsqu'il servira à table. — Premièrement, après que l'enfant aura

Présentant à boire et donnant l'eau et le vin, principal lement à des personnes de respect, fera toujours la révérence, et après rincera le verre.

S'il faut du pain à table, il ne le portera à la main, mais sur une assiette, et le posera adroittement en lieu propre et convenable.

En servant, il ne portera davantage de deux plats ou écuelles à la fois, une en chaque main. Et si elles sont trop chaudes, il y mettra dessous un plat eu assiette, et les portera droites et prendra garde de les verser, surtout prendra garde de ne point ester le plat devant quelqu'un de la compagnie durant qu'il mange, mais attendra qu'il l'éloigné de soy, ou qu'il luy fasse signe qu'il l'emporte.

Le sel doit estrele premier mis et le dernier osté, selon l'usage le plus commun.

Voulant oster les verres de table, n'en prendra plus de deux ou trois à la fois, et surtout s'abstiendra de ne mettre les doigts dedans, mais les prendra par le pied.

Levant les plats, n'en fera une montagne, les mettant les uns sur les autres, principallement s'ils ne sont tous vuides, et beaucoup moins les renversera l'un dans l'autre sur la table, d'autant que cela fait mal au cœur à qui les voit, et les emportera comme il les aura trouvez.

Les viandes et générallement ce qui est sur la table estant deservies, il remettra les restes, pour la netteté, dans un plat ou corbeille : le sel mis à part, les couteaux, cuillers, fourchettes ramassées sur l'assiette, et posées dans la corbeille, et ensuite lèvera la nappe.

Il est à remarquer qu'il y a des lieux où, suivant la coutume, après le repas Ton porte les cure-dents dans un plat accompagné d'une serviette fine, laquelle se met sur la table. Et doit donner à laver premièrement au plus considérable de toute la compagnie. Et s'il se trou voit qu'il y en eust quelqu'un de singulière prééminence, le servira avec une serviette particulière, et aux autres avec la leur; approchera d'eux le bassin adroittement, en telle façon qu'ils y puissent arriver deux ou trois ensemble.

Achevé qu'il aura de servir, après le repas c'est une parfaitte et véritable civilité de faire révérence à la compagnie, et ensuitte dire les Grâces.

d'avoir pris grand plaisir au goust des viandes et autres choses qui seront sur la table. Mais si on luy en demande quel est son advis, soit son père, mère, ou maistre, il répondra avec modestie et prudence qu'elles sont parfaitement bonnes et bien assaisonnées.

Prenant du sel, prendra garde que le Cousteau ne soit gras; et quand il faut le nettoyer, ou la fourchette, il le peut faire honnestement avec un peu de pain, avec adresse, avec la serviette sans estre aperçu, mais point sur le pain, cela estant mal-lion neste

Les services de table en un mesme repas et festin, se diversifient en ordre et en nombre, selon l'ordre et diversité des mets. Les anciens ne comptoient en leurs tables ordinairement que deux services, quoy qu'ils eussent bien autant de variétez que nous : le premier commençait par les entrées, et entre icelles par les œufs, devancez mesme parfois par les douceurs d'une boisson emmiellée, et de là passoit par le bouilly et rosty. Le second comprenoit toutes sortes de fruicts et de desserts.

Àujourd'huy nous suivons mesme stille, à la différence que l'on compte autant de services que l'on change de fois la table tout de nouveau.

L'on doit estre soigneux de changer d'assiettes aussi-tost et aussi souvent que l'on change de service.

Que si l'on traittoit quelque grand, il est bon qu'il y aye quelqu'un proche de luy, avec une ou deux assiettes en main, pour changer la sienne quand il voudra, pour luy présenter s'il vouloit

envoyer quelque part à un autre ce qu'il a devant luy. Que si le festin duroit long-temps, on luy pourroit aussi changer de serviette, et en hyver la faut montrer au feu avant luy présenter.

Celuv oui a charge de mettre les viandes sur

il serait ordonné que Ton servirait en mes me temps chair et poisson, il faut cuire le poisson au lard, et le temps de le servir est au déclin de la chair, entre le rosty et le dessert. Quelques fois on le sert enveloppé d'une serviette dans un plus grand plat cuit au beurre, ce qui revient mieux aux carpes au miroer, aux barbeaux et aux hures de brochets.

L'on assied le rosty sur table à mesure qu'on lève les entrées et le bouilly, ne laissant jamais les tables dégarnies : c'est avec le rosty qu'on met sur table les oranges, olives, câpres et raves.

Les tables estant chargées , il nous reste à décrire la manière de faire honneur aux viandes, tant en les maniant et tranchant de bonne grâce qu'en les distribuant honorablement à la compagnie. Celui qui a la charge de faire les honneurs à table se souvienne de ne garder le meilleur morceau pour soy, mais le départir aux conviez.

Par mes me raison, il ne doit plustost rien prendre pour soy que de ne rien laisser au plat.

À commencer des œufs, assez coutumièrement les œufs ne se servent guères, sinon lorsqu'ils sont à l'omelette ou semblable façon, qu'ils se puissent couper et présenter sur l'assiette, ou bien présenter le plat ou sont les œufs mollets aux plus éloignez.

Au reste, on connoist un lourdaud à manger un œuf à la cocque. Voulant donc le manger, et non humer, il faut avoir fait ses apprests devant que le casser, attendu que la main gauche estant occupée à le tenir, la droite seule ne pourroit suffire à couper le pain.

Il se rompt avec le couteau pour l'ordinaire par

Le poisson pour l'ordinaire ne se doit couper, sinon lorsqu'il est en paste, mais il se sert avec la fourchette. À la réserve toutefois de la langue de carpe, le foye du brochet et autres telles pièces ressemblantes à la chair, se couppent au couteau, et se distribuent avec fourchette.

Nous avons assez parlé de chair et de poisson, nous sommes à présent au dessert. Et dé-jà les fruits réservez pour la bonne bouche vont entrer sur table, et par bien-séance nous en devons dire deux mots.

Les fruits sur lesquels on a coutume de jetter de l'eau en table, comme prunes, cerises, etc., non plus que quelques autres de semblables natures, ne se pellent point.

Les poires, les pommes, les pêches, pavies, le fromage, se pellent et servent avec leur écorce entortillée. Si le fruit est gros, on doit le coupper en quatre, pour en ôter les grains et les pièces du milieu.

Les fraises se mangent avec la cuillier. Faute de crème, on peut les assaisonner de vin.

Les cerneaux se prennent dans le plat, accommodez pour leur plus commun et simple usage, avec un peu de vin et assez de sel.

Pour l'artichaut (pour le compter iey entre les fruits), est ce qu'on appelle vulgairement le talon.

Estant assis, il faut se tenir le corps droit sur son siège, et ne mettre jamais les coudes sur la table.

De même, il ne faut point témoigner par aucun geste que l'on ait faim, ni regarder les viandes avec grande avidité comme si on devoit tout dévorer.

Il ne faut point mettre la main au plat le premier, si on ne l'ordonne pour servir les autres. Après quoy, on peut se servir soy-mûme.

Si on sert, il faut toujours donner le meilleur morceau, et garder le moindre, et ne rien toucher que de la fourchette. C'est pourquoy si la personne qualifiée vous demande de quelque chose qui soit devant vous, il est important de sçavoir couper les viandes proprement et avec méthode, et d'en connoitre aussi les meilleurs morceaux, afin de les pouvoir servir avec bien-séance.

Par exemple, si c'est un potage de santé, et qu'elle vous demande du chapon bouilly qui est ordinairement dessus, la poitrine passe pour le meilleur endroit, les cuisses et lesaisles vont après. L'opinion commune est que la cuisse vaut mieux que l'aisle de toute la volaille bouillie, c'est pourquoy je la nomme la première.

Les pigeons rôtis ou en ragoust, se servent tous entiers, ou se coupent en travers par la moitié.

Pour ce qui est des viandes que nous appelions volatilles, et qui se servent rôties, la maxime la plus

court qui faisait partie du costume, et le grand manteau de pluie. Il est clair que le premier seul se conservait à table ; le second restait dans l'antichambre.

constante des gens qui se connoissent en bons morceaux et qui rafinent sur la délicatesse des mets, est que de tous les oiseaux qui g ratent la terre avec les pieds, les aisles sont toujours les plus délicates ; comme au contraire les cuisses sont les meilleurs

Pour la longe de veau, elle se coupe ordinairement par le milieu à l'endroit le plus charnu, et le rognon s'en présente par honneur.

Dans un cochon de lait, ce que les plus frians y trouvent de meilleur est la peau et les oreilles ; et dans le lièvre, le levraut et le lapin, les morceaux les plus estimez, et que Ton appelle par rareté morceaux du chasseur, se prennent aux costez de la queue : le rable, les cuisses, et les épaules vont après.

Pour ce qui est du poisson, les plus habiles traiteurs maintiennent que la teste et ce qui en approche le plus est en la plus grande partie toujours le meilleur : ce qui fait qu'au haut bout d'une table bien ordonnée, on sert ordinairement la hure du poisson qui se coupe en deux, ainsi que peut estre le marsouin, le saumon frais, le brochet ou la carpe, et de ce dernier la langue en est le plus délicat morceau.

Quant aux poissons qui n'ont point d'autres arestes qu'une épine qui va tout du long, comme par exemple la vive et la sole, on en sert toujours le milieu, parce qu'il est sans contredit le meilleur.

Il faut observer qu'il est mal-séant de toucher le poisson avec le couteau, à moins qu'il ne soit en pasté. On le prend ordinairement avec la fourchette, et on le présente sur une assiette.

Il est de la bien-séance et de Phonnesteté de peler quasi toutes sortes de fruits crus avant que de les présenter, et de les offrir recouverts bien proprement de leur plûre ; quoy qu'à présent en beaucoup d'endroits on les présente sans peler.

Les cerneaux se prennent dans le plat avec la main sans autre cérémonie, ainsi que les autres fruits, crus et confitures seiches.

Il faut aussi se souvenir de ne pas prendre les olives avec la fourchette, mais avec sa cuillère ; car il s'en fait quelque fois un sujet de risée quand cela arrive.

Toutes sortes de tartes de confiture et gasteaux, après avoir esté coupez sur le plat ou sur le bassin où on les a servis, se prennent avec le plat du couteau, et se présentent sur une assiette.

Il est bon pourtant d'observer que c'est une incivilité de s'ingérer de couper et de servir à la table d'une personne supérieure, quelque habile que l'on fust, si elle ne le commande. Et comme il est aisé d'apprendre à couper et à servir quand on a mangé trois ou quatre fois à quelque bonne table, il n'est pas honteux non plus de s'en excuser, et de s'en remettre à un autre si on ne le sçait pas.

On remarquera donc que c'est ou au inaistre ou à la maistresse de la maison de couper et de servir, ou à ceux de la table qu'ils prient ou commandent de le faire. Et alors il y en a qui observent, après avoir coupé ce qu'on leur a donné, de le faire passer devant le maistre ou la maistresse, afin qu'ils le distribuent à leur volonté.

Qui que ce soit qui distribue les viandes coupées, vous ne devez pas tendre précipitamment votre assiette pour estre servi des premiers, mais il faut attendre que celuy qui sert vous en présente à votre tour ; et même s'excuser de prendre, s'il passoit quelqu'un plus qualifié; ou enfin le prendre

s'il le faut, mais le présenter incontinent soy-même aux personnes que Ton veut honorer : à moins que ce ne fust le maistreou la maislresse de la maison, j'entends la personne qualifiée, qui vous présenlast elle-même la viande, au quel cas il faut retenir ce qu'elle vous donne.

C'est aussi au maistre ou à la maistresse de la maison, et non à d'autres, d'inviter à manger, mais civilement et de loin à loin, sans avoir toujours l'œil sur une personne, de peur que celuy qu'ils pressent de manger ne crût au contraire qu'on l'observast, et que l'on se scandalisast peut-estre de ce qu'il mangerait trop : la table estant un lieu où il faut donner une entière liberté. C'tst pourquoy, généralement parlant, il ne faut jamais es Ire attentif à voir manger et boire les autres. Il vaut mieux les animer par le bon visage et une certaine gayeté, qui les persuade que c'est de bon cœur qu'on les traite, et qu'ils ne sçauroient faire de plus grand plaisir que de se bien traiter eux-mêmes.

Il ne faut pas non plus presser personne de boire; car souvent il s'en rencontre à qui l'excès du vin fait mal, d'autres qui ne le peuvent pas porter, et qui estant en quelque façon plus obligez que les autres à la sobriété par leur caractère, comme les ecclésiastiques, les magistrats, etc., font un étrange spectacle dans l'intempérance.

Il faut observer que quand on vous demande quelque chose que vous devez prendre avec une cuillère, il ne faut pas le faire avec la vôtre, si elle vous a servi. Que si elle ne vous a pas servi, il la faut laisser sur l'assiette que vous présentez, et en

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demander une autre, si ce n'est que celuy qui vous a prié de le servir n'eust mis la sienne sur son assiette en vous l'envoyant ou vous la présentant. Observant que tout ce que vous servirez, vous le devez toujours présenter sur une assiette blanche, et jamais avec le couteau, la fourchette ou la cuillère tout seuls.

Si la personne à qui vous présentez cette assiette est proche, et que vous la luy présentiez à ellemême, et qu'elle soit d'une qualité fort relevée, vous pouvez vous découvrir pour la première fois en la luy présentant, et ne le faire plus de peur de l'embarrasser.

Si on vous sert, il faut accepter tout ce que Ton vous donne, et vous découvrir en le prenant quand il vous est offert par une personne supérieure.

Si vous serviez quelque chose où il y eust de la cendre, comme quelque fois sur des trufes, il ne faut jamais souffler dessus, mais il faut les nettoyer avec le couteau : le souffle de la bouche dégoûtant quelque fois les personnes, outre que cela jette la cendre sur la table.

Il est incivil de demander soy-même de quelque chose qui est sur la table, particulièrement si c'est quelque friandise. Et pareillement il est d'une personne sujette à sa bouche, quand on demande le choix de quelque chose, de demander le meilleur morceau; on répond d'ordinaire : ce qu'il vous plaira.

C'est une foiblesse très-mal-séante de dire hautement : Je ne mange pas de cecy^je ne mange pas de cela, je ne mange jamais de rôty, je ne mange-

jamais de lapin, je ne sçaurais rien manger où il y a du poivre, de la muscade, de l'oignon, etc. Comme ce ne sont qu'aversions imaginaires, que l'on pouvoit corriger facilement si on eust eu dans sa jeunesse quelque bon amy, et que Ton peut encore vaincre tous les jours si on veut souffrir un peu la faim, ou n'aimer pas tant sa personne et ses appétits : aussi ne faut-il jamais que telles répugnances soient connues. Il faut prendre civilement tout ce que Ton vous présente ; et si le dégoust en est naturellement invincible, comme il s'en rencontre en effet, il faut sans faire semblant de rien laisser le morceau sur l'assiette, et manger d'autre chose, et quand on n'y prend pas garde, se faire desservir ce que l'on a aversion de manger.

Si chacun* prend au plat, il faut bien se garder d'y mettre la main que les plus qualifiez ne l'y ayent mise les premiers ; ny prendre ailleurs qu'à l'endroit du plat qui est vis-à-vis de nous. Moins encore doit-on prendre, comme nous avons dit, les meilleurs morceaux, quand même on seroit le dernier à prendre.

Il faut prendre en une fois ce que l'on a à prendre. C'est une incivilité de mettre deux fois la main au plat, et plus encore de l'y mettre pour prendre morceau à morceau, ou bien tirer la viande par lambeaux avec sa fourchette,

11 faut bien se garder d'étendre le bras, par dessus le plat que vous avez devant vous, pour atteindre à quelque autre.

11 est nécessaire aussi d'observer qu'il faut toujours essuyer votre cuillère, quand après vous en

estre servi vous voulez prendre quelque chose dans un autre plat, y ayant des gens si délicats, qu'ils ne voudraient pas manger de potage où vous l'auriez mise après l'avoir portée à la bouche.

Et même, si on est à la table de gens bien propres, il ne suffit pas d'essuyer sa cuillère, il ne faut plus s'en servir, mais en demander une autre. Aussi sert-on à présent en bien des lieux des cuillères dans des plats, qui ne servent que pour prendre du potage et de la sauce.

Quand on mange, il ne faut pas manger visfe ni goulûment, quelque faim que l'on ait, de peur de s'engouer. Il faut en mangeant joindre les lèvres pour ne pas laper comme les bestes.

Moins encore faut-il en se servant faire du bruit, et racler les plats, ou ratisser son assiette en la desseichant jusqu'à la dernière goutte. Ce sont cliquetis d'armes, qui découvrent comme par un signal notre gourmandise à ceux qui sans cela n'y prendraient peut-estre pas garde.

Il ne faut pas manger le potage au plat, mais en mettre proprement sur son assiette; et si il estoit trop chaud, il est indécent de souffler à chaque cuillerée, il faut attendre qu'il soit refroidi.

Que si par malheur on s' estoit brûlé, il faut le souffrir si on peu patiemment et sans le faire paraître. Mais si la brûlure estoit insupportable, comme il arrive quelquefois, il faut promptementet avant que les autres s'en apperçoivent, prendre son assiette d'une main, et la porler contre sa bouche, et se couvrant de l'autre main, remettre sur l'assiette ce que l'on a dans la bouche, et le donner

▼istement par derrière à un laquais. La civilité veut que Ton ait de la politesse, mais elle ne prétend pas que Ton soit homicide de soy-mêrae.

II ne faut pas mordre dans son pain, mais en couper ce que nous avons à portera la bouche, sans retenir le couteau à la main ; non plus que quand on mange une pomme ou une poire, etc.

Il faut tailler ses morceaux petits, pour ne se point faire de poches aux joues comme les singes.

Il ne faut pas non plus ronger les os, ni les casser ou secouer pour en avoir la mouelle. Il faut en couper la viande sur son assiette, et puis la portera la bouche avec la fourchette.

Je dis avec la fourchette, car il est, pour le dire encore une fois, très-indécent de toucher à quelque chose de gras, à quelque sauce, à quelque syrop, etc., avec les doigts; outre que cela vous oblige à deux ou trois autres indécences. L'une est d'essuyer fréquemment vos mains à votre serviette, et de la sallir comme un torchon de cuisine, en sorte qu'elle fait mal au cœur à ceux qui la voyent porter à la bouche pour vous essuyer. L'autre est de les essuyer à votre pain, ce qui est encore très-mal propre; et la troisième de vous lécher les doigts, ce qui est le comble de l'impropreté.

Il faut bien se garder de saucer ses morceaux dans le plat ou dans la salière à mesure qu'on les mange; mais il faut prendre du sel avec la pointe du couteau, et de la sauce avec une cuillère.

Et à propos de sel, il est bon de dire qu'il y a certaines gens qui font scrupule d'en servir à quelqu'un, aussi bien que de la cervelle : mais ce sont

superstitions ridicules. II faut, ou mettre du sel sur une assiette pour en présenter à ceux qui sont éloignez, ou leur offrir la salière, si cela se peut, afin qu'ils en prennent eux-mêmes ; et pour la cervelle, comme elle passe au fjoust de quelques-uns pour un

fourchette h rendre à quelqu'un qui vous les eust prestez, il fout les essuyer de votre serviette, ouïes envoyer laver au buffet, puis les mettre sur une assiette blanche, et les luy présenter.

Que s' il arrive par quelque accident extraordinaire qu'on ait quelque chose dans la bouche que l'on soit obligé de rejetter, il seroit fort incivil de le laisser tomber de haut en bas sur son assiette, comme si on vomissoit. Il faut le prendre, et renfermer dans la main, le remettre doucement sur son assiette, et la donner aussi-tost pour la faire emporter, s'il se peut, sans que ceux qui sont à table s'en apperçoivent, observant de ne jamais rien jetter à terre.

Se moucher avec son mouchoir à découvert, et sans se couvrir de sa serviette, en essuyer la sueur du visage, se g rater la teste ou autre part, rotter et cracher avec cela, et se tirer de l'estomac avec force et fréquemment, sont des saletez à faire soulever le cœur à tout le monde. Il faut donc s'en abstenir, ou le faire le plus secret (ement qu'il est possible, en se couvrant et se cachant tant que l'on peut.

De même qu'il ne faut pas faire, comme on dit, la petite bouche, mais manger honnestement et selon son besoin : ainsi ne faut-il pas paroitre insatiable, ni manger jusqu'à se faire venir le hoquet. Mais au contraire il faut se retenir et cesser le premier de manger, à moins que la personne qualifiée,

la poitrine. Il était attaché sur le devant par des cordons garnis de yros glands. Hommes et femmes en portaient.

dont l'honnesteté est de ne point faire desservir que chacun n'ait achevé de manger, ne nous conviast de continuer.

Quoy qu'il en soit, il ne faut jamais se haster de manger jusqu'à en perdre haleine, comme un cheval poussif qui souffle d'ahan.

Il faut aussi remarquer qu'il est très mal séant pendant le repas, ou de critiquer sur les viandes et sur les sauces, ou de parler sans cesse de mangea il le : c'est la marque évidente d'une âme sensuelle et d'une éducation basse.

Comme il ne faut point manger à la dérobée, aussi ne faut-il point boire en cachette.

qualifiée, parlant à elle-même, ou de dire en beuvant à la santé de sa femme ou de quelqu'un de ses parents et parentes : Monseigneur, à la santé de Madame votre femme, de Monsieur votre frère, de Madame votre sœur, etc. Il faut nommer la femme par la qualité ou par le surnom du mary, et les autres, ou par leurs surnoms, ou par quelque qualité, s'ils en ont, en disant par exemple : A la santé de Madame la Maréchale , de Monsieur le Marquis, etc.

S'il arrive que nous devions répondre à une personne qualifiée, et que dans ce moment elle porte le verre à sa bouche pour boire, il faut se taire, et attendre qu'elle ait beu pour continuer notre discours.

Il faut toujours, avant de boire, s'essuyer la bouche.

Il ne faut pas trop laisser remplir son verre, de peur d'en répandre en le portant à la bouche.

Cela tient trop du familier dégoûter le vin, et de boire son verre à deux ou trois reprises : il faut le boire d'une haleine et posément, regardant dedans quand on boit, et observant de ne pas boire quand on a la bouche pleine. Je dis posément, de peur de s'ennouer ! , ce qui seroit un accident fort mal-séant et fort importun en une table de cérémonie; outre que de boire tout d'un coup, comme si on entonnoit, c'est une action de goinfre, laquelle n'est pas de P lion nés teté.

11 faut aussi prendre garde en beuvant de ne pas

1 S'embarrasser la gorge, s'étrangler.

faire de bruit avec le gosier pour marquer toutes les gorgées que l'on aval le, en sorte qu'un autre les pourroit compter.

II faut se garder aussi, après qu'on a beu, de pousser un grand soupir éclatant pour reprendre son haleine.

Il est plus civil de boire tout ce qu'il y a dans son verre que d'en laisser.

Il est incivil de se curer les dents devant le monde, et de se les curer durant et après le repas avec un couteau, ou avec une fourchette : c'est une chose tout à fait mal honneste et déboutante.

Il est aussi de l'incivilité de se rincer la bouche après le repas devant des personnes que nous devons respecter.

Que si la personne qualifiée mangeoit ou se tenoit encore à table à la fin du repas, et que Ton fust seul avec qui elle fist conversation, particulièrement si on n'est ni dépendant d'elle, ni son domestique, on est obligé de demeurer à table pour luy tenir compagnie jusqu'à ce qu'elle se lève.

Si on est obligé de se lever avant les autres, il faut avoir la teste nue, et en cas que l'on soit dépendant ou domestique, il ne faut pas se lever que l'on n'ait un laquais tout prest, pour oster en même temps l'assiette, dont l'objet n'est pas honneste, non plus que la familiarité de celuy qui se seroit levé de table sans la desservir luy même, s'il n'a personne pour le faire.

Quand on osle les assiettes, il ne faut pas souffrir que l'on commence par vous à servir les assiettes blanches ; mais il faut attendre à prendre celle qu'on vous présente qu'on en ait donné aux plus qualifiez de la compagnie, et particulièrement aux dames, à qui même il faut présenter et donner vous-même celle qui vous est offerte, si on estoit trop longtemps à les servir.

Il faut observer aussi que c'est une chose très mal honneste, quand on est à la table d'une personne que Ton veut honorer, de serrer du fruit ou

autre chose dans sa poche ou dans une serviette pour l'emporter.

Et c'est une grande incivilité de présenter du fruit, ou quelque autre chose dont on au roi t déjà mangé.

Que s'il arrive que quelque prince ou princesse vous demande ou vous engage à leur faire quelque régale, il ne faut pas vous mettre à table, mais derrière le fauteuil pour leur présenter des assiettes et à boire. Si c'est un prince, et qu'il vous commande de vous mettre à table, vous pouvez vous y mettre au bas bout; mais si c'est une princesse, on témoigne mieux sçavoir son inonde de s J en dispenser.

Il faut aussi dans ces rencontres, tacher de pa-

Mais pour revenir, il faut remarquer que de s'emporter contre son domestique, de l'injurier, el de le battre en présence d'une personne à qui on est inférieur, ce seroit tout à fait manquer de respect, et témoigner pour elle un extrême mépris en cette rencontre, et en toute autre.

Pour conclusion du repas, il faut se tenir découvert en se levant de table, et dire Grâces quand la personne qualifiée les dit, et puis luy faire une profonde révérence pour la remercier. Et quand même plusieurs autres personnes se seroient trouvées à ce repas, qui seroient au-dessus de nous, il ne faudroit pas faire cette révérence générale, mais il faut l'adresser uniquement à la personne la plus qualifiée.

Extrait de La civilité puérile et honneste,

dressée par un missionnaire.

[Année 1749.]

De la manière en laquelle on doit se comporter à la table. — Avant que de vous mettre à table, il ne faut pas oublier de laver vos mains, selon le rang que vous avez dans la famille ou entre les conviés; et en recevant l'eau, il faut vous baisser un peu pour ne point salir vos habits.

Si l'essui-main ou la serviette est attachée, faites en sorte que vous n'incommodiez personne en essuyant vos mains; et si elle n'est point attachée, tenez-la par le bout jusqu'à ce que ceux qui sont au dessus de vous s'en soient servi.

Estant ensuite autour de la table avec la compagnie, les mains jointes, attendez qu'on ait donné la bénédiction.

Ce devoir appartient aux ecclésiastiques, s'il y en a, ou à leur défaut au plus jeune de la compagnie, qui dira ainsi : Benedicite; les autres répondent : Dominus. Il continuera distinctement et intelligiblement : Nos et ea quœ sumiis sumpturi benedicat dextera Christi; et en disant : In nomine Patris, et FitUy et Spiritus sancti, il fera le signe de la croix sur la table et les autres répondront : Amen.

Ne vous asseyez pas que chacun n'ait pris place, ou au moins gardez votre rang. Et estant assis, ne mettez pas sitost la main à la serviette pour la déployer devant l les autres : attendez que celui qui précède* ait commencé.

Vous étendrez votre serviette honnestement devant vous, en sorte qu'elle couvre jusqu'à la poitrine. Et ayant essuyé votre cuillièreavec le bout de votre serviette, vous attendrez que quelqu'un ait commencé à prendre du bouillon dans le plat ou dans son écuelle.

Si vous vous servez d'écuelle comme dans les familles, il la faut tellement poser que l'oreille ne soit pas devant nous.

1 Avant.

* Qui est placé avant vous.

La manière de s'asseoir à table et cTy manger. — Faites en sorte de ne vous pas approcher si fort de la table, et n'appuyez jamais vos coudes dessus. Il ne faut pas aussi vous en éloigner, mais il faut estre tellement disposé que vous y ayez les poignets.

C'est contre la civilité de souffler la soupe pour la refroidir, particulièrement quand on est en compagnie : il est plus séant d'attendre, ou de la remuer doucement avec la cuillière. On peut mettre du pain tremper dans le bouillon sur l'assiette quand on en change, mais non pas autrement. 11 n'est pas aussi honneste de humer sa soupe, quand on se serviroit d'écuelles, si ce n'étoit que ce fust dans la famille, après en avoir pris la plus grande partie avec U cuillière.

Si le polage est dans un plat, portez-y la cuillière à votre tour, sans vous précipiter. Prenez toujours devant vous ce qui s'y rencontre, sans chercher ailleurs : vous pouvez vous courber un peu pour ne point salir vos babils, mais non pas vous jetter si fort sur les viandes.

Après avoir mangé le potage, si vous vous estes servi d'écuelle vous la rendrez à celui qui dessert, ou vous la u.eltrez eu quelque endroit; en sorte qu'elle n'incommode personne : mais vous ne la jetterez pas à vos pieds.

Ne nettoyez pas voire couteau avec votre serviette devant que de couper du pain, et n'en coupez pas de trop gros morceaux : ne Técroutez pas, coupez-le également, mais non pas sur l'assiette.

Ne tenez pas un morceau de pain renfermé dans votre main comme si vous vouliez le cacher, mais

portez-le à la bouche avec les deux doigts quand vous voulez manger.

Ne tenez pas toujours votre couteau à la main, comme font les gens de village : il suffît de le prendre lorsque vous voulez vous en servir.

Mais si on vous sert de la viande, il n'est pas séant de la prendre avec la main : mais il faut présenter votre assiette de la main gauche, et tenant votre fourchette ou votre couteau de la droite, recevoir ce que Ton vous donne avec action de grâce, en vous inclinant un peu.

Néanmoins, le pain, les fruits, les dragées, mesme les œufs frais ou l'écaillé 1 , peuvent se recevoir avec la main.

N'emplissez pas tant votre bouche, que cela ne vous empêche de parler, s'il étoil nécessaire, et n'y portez rien que les premiers morceaux ne soient avalés.

Ne soyez pas aspres à manger, comme sont les gourmands, et ne regardez pas ceux qui s«nt auprès de vous pour voir ce qu'ils mangent, ou si ou leur présente de meilleurs morceaux qu'à vous.

Si vous avez mis dans votre bouche quelque morceau qui vous fasse mal, ne le remettez pas sur l'assiette; mais jettez le dehors en vous tournant la teste de costé, et en vous couvrant un peu le visage de votre serviette.

Si vous trouviez quelques cheveux, charbon ou autre chose dégoûtante dans les viandes, il ne faudrait pas les montrer aux autres, de peur de les

1 Les huîtres.

dégoûter; mais il faudrait Poster si adroitement que personne ne s'en apperçoîve.

Ne parlez point de la qualité des viandes, si elles sont bonnes ou mauvaises. Si néanmoins le maistre du festin vous demande votre sentiment, vous lui répondrez le plus avantageusement qu'il vous sera possible, sans faire aucune plainte.

Si vous prenez du sel, que ce ne soit point avec les doigts, mais avec la pointe du couteau, après l'avoir nettoyé s'il étoit gras : n'en prenez pas plus que vous n'en voulez user.

Il est contre la bienséance de flairer les viandes, et il finit se donner bien de garde de les remettre dans le plat après les avoir flairées.

Si vous prenez dans un plat commun, ne choisissez pas les meilleurs morceaux, ni ceux qui sont plus à votre goût.

Prenez ce qui se rencontre devant vous. Il est aussi de mauvaise grâce de retourner le plat; cela n'appartient qu'au maistre, ou à celui qui sert les autres : ce qu'il doit faire mesmeavec discrétion.

Coupez avec Je couteau après que vous aurez arresté la viande qui est dans le plat avec la fourchette, de laquelle vous vous servirez pour porter sur votre assiette ce que vous aurez coupé : ne prenez donc pas la viande avec la main, ni un fort gros morceau à la fois.

Il ne faut jelter par terre ni os, ni coque d'œufs, ni pelures d'aucuns fruits, ni autre chose qui ne se mange point, et qui se trouve néanmoins avec la viande : il est plus séant de les reposer sur le bord de l'assiette.

Il en est de mesme des noyaux, que l'on tire plus honnestement de la bouche avec les deux doigts que de les cracher dans la main.

C'est contre la civilité de boire devant que d'avoir mangé son potage, et mesme incontinent après. Attendez donc que vous ayez un peu mangé d'autres viandes; et ne commencez pas le premier, si ce n'étoit que vous fussiez le maislre de la compagnie, ou que vous eussiez demandé permission en exposant vos besoins : le meilleur est de s'en abstenir, surtout quand on est des moins considérables entre les conviés.

Quand on vous présente à boire, il faut essuyer vos doigts à votre serviette, et prendre le verre ou la coupe par le pied, et non pas par le milieu. Il faut avoir soin qu'il y ait toujours beaucoup d'eau.

Prenez garde que celui qui vous sert n'en mette qu'autant que ce que vous pouvez boire en une fois, et que le verre ne soit pas si plein que vous en .renversiez.

Essuyez votre bouche avec votre serviette devant que de boire. Tenez votre vue à ce que vousbuvez> sans regarder de costé et d'autre. Après 'avoir bu, essuyez votre bouche.

Ne buvez pas ayant le morceau à la bouche, ni lorsque votre voisin boit, encore moins pendant que celui qui est le plus considérable de la compagnie a le verre en main : attendez qu'ils ayent bu.

Ne buvez pas ni trop lentement ni à la hâte, ni à diverses reprises sans quitter le verre. 11 est plus à propos, quand vous ne pouvez tout boire en une fois, de rendre le verre, et de laisser le reste pour

une autre fois. C'est aussi contre la civilité de faire de longs discours ayant le verre en main.

Il ne faut pas boire facilement à la santé avec ses -semblables pour marque d'amitié ou de réconciliation. Si quelqu'un boit à votre santé, vous devez le remercier fort honnesicment, et pouvez boire à la sienne en vous inclinant sans vous découvrir, après lui avoir demandé permission, en disant : Monsieur, avec votre permission, c'est pour saluer vos grâces : autrement il ne faut jamais boire à plus grand que soy.

La manière de servir à table entre les conviés. — C'est à faire à celui qui est le maistre du festin d'avoir soin de tout, de déployer le premier sa serviette, s'il est le plus grand en dignité, et demander le premier à boire, ou d'ordonner qu'on en présente aux autres quand il est tems.

Quand on traite quelqu'un, il est de la bienséance de lui présenter tout ce dont il peut avoir besoin, mesme des viandes qui sont proches de luy.

Si vous estes invité chez autrui, il est plus expédient d'attendre que le maistre vous serve, que de prendre des viandes vous mesmes, si ce n'est qu'il vous prie d'en user librement, et qu'il soit un de vos meilleurs amis.

Il est de mauvaise grâce de servir les autres hors de sa maison, dans les compagnies où l'on auroit peu de pouvoir, si ce n'est que le nombre des conviés soit grand, et que le maistre du festin ne puisse avoir l'œil sur tout; car pour-lors l'on peut servir ceux qui sont proche de soi.

Les jeunes et ceux qui sont de moindre considé-

ration ne doivent pas se mesler de servir; mais seulement prendre pour eux à leur tour ce qui est devant eux, ou recevoir ce qu'on leur présente avec action de grâce.

L'on sert la viande avec la fourchette, non point avec la main; on la présente à mesure qu'on la tranche par morceaux. Celui qui la distribue aux autres doit se servir le dernier, et il ne doit pas prendre le meilleur pour lui.

Les fruits à noyaux se présentent avec le plat. Les pommes et les poires se pèlent et se présentent avec le couteau, étant proprement revêtues de leurs pelures; et si elles sont grosses, on peut les couper par la moitié. Le fromage se présente par petits morceaux avec la pointe du couteau, après estre pelé; les dragées se distribuent avec la cuillière.

De la manière qu'un enfant doit servir à table. — Après que vous aurez étendu la nappe proprement sur la table, vous y mettez la salière et les assiettes, sur lesquelles vous mettrez le pain que vous couvrirez de la serviette honnestement, si ce n'est que l'on se servist d'écuelles pour le potage; car pourlors il faut mettre les écuelles sur les assieltes, et mettre la serviette à droite avec la fourchette, le couteau et la cuillière.

Ensuite vous laverez les verres, et les disposerez tellement sur le buffet ou sur une petite table couverte de linge blanc, afin que vous ne les changiez pas, quand il vous faudra les présenter 1 .

Il faut essuyer les plats par dessous, particulier

1 Voyez ci-dessus, p. 106.

rement ceux du potage, de crainte qu'ils ne salissent la nappe, les disposer tellement que tous les conviés y puissent atteindre avec la cuillière.

Vous présenterez à laver les mains, et en élevant un peu l'éguière avec cérémonie, ayant la serviette ployée en long sur l'épaule gauche, et tenant le bassin par dessous, s'il n'est posé sur un escabeau ou autre chose semblable.

Vous ne présenterez point à boire que l'on n'ait mangé quelque tems des viandes, après que le potage sera levé. Vous commencerez par le plus honorable de la compagnie, en lui présentant le verre de la main gauche, tenant l'éguière de la droite, en gardant les règles de la civilité qu'on a accoutumé de pratiquer quand on présente ou qu'on reçoit quelque chose.

S'il est besoin de présenter du pain, vous le porterez sur une assiette, non pas à la main.

Et si on vous ordonne de changer les assiettes, vous les changerez après le premier service, en commençant par celui qui tient le haut bout dans la compagnie; et en continuant vous irez de suite, rendant une assiette blanche à mesure que vous osterez l'autre.

Extrait de Les rèyles de la bienséance et de la civilité chrétienne.

Par J.-B. de La Salle 1 , [Édition de 1782.]

Des choses qu'on doit faire avant que de manger : du laver des mains, de la bénédiction de la table et de la manière de s'y asseoir. — La bienséance demande qu'un peu avant que de manger et de prendre ses repas, on lave ses mains, on bénisse les viandes, et qu'on s'asseoye à table. Elle prescrit aussi des manières de bien faire ses actions.

Quoique, comme dit Notre Seigneur dans l'Évangile, ce ne soit pas une chose qui souille l'homme de manger sans laver ses mains, il est cependant de l'honnêteté de ne jamais manger sans l'avoir fait : c'est même une pratique qui a toujours été en usage. Et si Notre-Seigneur la reprend dans les Juifs, ce n'est que parce qu'ils s'y attachoient si

1 Ce Jean-Baptiste de La Salle est le célèbre fondateur de l'institut des frères des écoles chrétiennes. La première édition de sa Civilité parut « vers Tan 17 13, » dit l'Avertissement qui précède la réimpression faite en 1782. Il ajoute : m On n'a rien retranché dans cette nouvelle édition (si ce n'est certains usages qui ne s'observent plus. On a cru devoir en ajouter d'autres qui se pratiquent à présent) crainte d'affaiblir le style de l'auteur, qui, bien que simple, ne laisse pas de renfermer je ne sais quoi de si agréable qu'il se fait aimer de tous ceux qui ont l'esprit du christianisme civil et honnête. «

scrupuleusement, qu'ils croyoient commettre une faute considérable s'ils ne lavoient leurs mains avant que de manger; et qu'ils les lavoient même plusieurs fois, craignant d'être souillés s'ils touchoient quelques viandes avec des mains tant soit peu salies, lorsqu'ils n'appréhendoient pas de se souiller par un grand nombre de crimes qu'ils commettoient. Jésus-Christ n'a donc nullement blâmé cette pratique, il n'en a condamné que l'abus.

L'ordre qu'on doit garder en lavant ses mains, est de le faire selon le rang que Ton tient dans la famille, ou si on mange en compagnie, selon le rang qu'on tient parmi les conviés.

L'usage cependant le plus ordinaire est, lorsqu'on est avec des personnes à peu près égales, de se faire quelque déférence les uns aux autres avant que de laver les mains; mais de ne pas faire de grandes cérémonies pour cela, et de les laver presque tous ensemble.

S'il y a une ou plusieurs personnes qui soient, dans la compagnie, d'une qualité distinguée, on ne doit nullement s'approcher du bassin, pour laver ses mains, qu'après qu'elles auront lavé les leurs. Si cependant une personne supérieure nous prend la main et nous prie de laver avec elle, ce seroit une incivilité de lui résister.

Lorsqu'on lave ses mains, il faut se baisser tant soit peu, pour ne pas salir ses habits, et prendre garde de ne pas faire rejaillir d'eau sur personne.

Il est incivil de faire beaucoup de bruit avec ses mains en les frottant fort; lors, particulièrement, qu'on les lave étant en compagnie, et s'il arrivoit

qu'on eût les mains fort sales, il seroit à propos de prendre la précaution de les laver en particulier dans quelqu'autre lieu, avant que de les laver avec la compagnie.

Si la personne qui présente de l'eau mérite quelque honneur, on doit lui faire quelque signe d'honnêteté en présentant les mains pour recevoir de Peau, et s'incliner ensuite pour marquer qu'on en a versé suffisamment.

Lorsqu'il n'y a personne pour prendre la serviette, il est de la bienséance de la prendre aussi-tôt qu'on a lavé ses mains, et il est de l'honnêteté, avant que de les essuyer, de la présenter à ceux qui les ont lavées, ou avant nous, ou avec nous, et de les prévenir en cela. On ne doit jamais souffrir que la servietle demeure entre les mains d'une personne qui soit d'une qualité plus élevée, ou qui soit même supérieure; mais il est à propos de la tenir par le bout jusqu'à ce que cette personne s'en soit servie.

Il faut prendre garde, en essuyant ses mains, de n'incommoder personne, et de ne pas tellement mouiller la serviette que les autres ne puissent plus y trouver un endroit qui soit sec pour y essuyer les leurs. C'est pourquoi il est de l'honnêteté de n'essuyer ses mains qu'en un seul endroit de la serviette ou de l'essuie-main dont on se sert pour ce sujet.

Après que tous les convives ont lavé leurs mains, tous doivent se mettre autour de la table, et se tenir debout et découverts en grande modestie jusqu'à ce qu'on ait donné aux viandes la bénédiction, vi. 15

Il est très indécent à des chrétiens de se mettre à table pour prendre leur repas avant que les viandes aient été bénites par quelqu'un de la compagnie. Jésus- Christ, qui doit être notre modèle en toutes choses, ayant eu pour pratique dans ses repas, selon qu'il est rapporté dans le saint Évangile, de bénir ce qui étoit préparé pour servir de nourriture, et à lui et à ceux qui l'accompagnoient : en user autrement, c'est se conduire comme les bêtes.

Lorsqu'il y a quelque ecclésiastique dans la compagnie, il est de son devoir de donner la bénédiction avant le repas, et ce seroit faire une injure à son caractère si un laïc, de quelque qualité qu'il fût, osoit entreprendre de bénir les viandes en sa présence. Ce seroit aussi contrevenir aux anciens canons qui défendent à un diacre, et à bien plus forte raison à un laïc, de bénir en présence d'un prêtre.

S'il n'y a point d'ecclésiastique parmi les conviés, c'est au chef de la famille, ou au maître de la maison, ou à la personne qui a quelque qualité audessus des autres, à donner cette bénédiction. Il seroit cependant très- messéant qu'une femme le fit en présence d'un ou plusieurs hommes.

Lorsqu'il y a quelque enfant présent, il arrive souvent qu'on lui donne commission de s'acquitter de cette fonction; quelquefois même lorsque personne ne veut bénir les viandes à haute voix, chacun des conviés le fait en son particulier à voix basse : c'est cependant ce qui ne deyroit pas arriver.

Lorsque la bénédiction est achevée, la bienséance veut qu'on observe ce que Notre Seigneur ordonne

LES BEPAS. 255

dans le saint Évangile, qui est de se mettre à la dernière place et au bas bout delà table, ou d'attendre qu'on nous donne une place. Et il est très-incivil à des personnes qui ne sont pas distinguées par leur qualité, de se placer les premiers ou de prendre les premières places. Pour ce qui est des enfants, ils ne doivent point s'asseoir que tous les autres ne soient placés. En s'assoyant, on doit avoir la tête nue, et ne pas se couvrir qu'on ne soit tout à fait assis, et que les personnes les plus considérables ne soient couvertes.

Lorsqu'on est assis à table, la bienséance veut qu'on se tienne droit sur son siège, et qu'on prenne garde de ne se pas coucher sur la table, et de ne pas s'y appuyer indécemment. Il n'est pas séant de s'en éloigner si fort qu'on ne puisse pas y atteindre, ou de s'en approcher de si près qu'on la touche. Sur-tout il ne faut jamais poser ses coudes sur la table, mais on doit être tellement disposé qu'on n'avance pas dessus plus que les poignets.

L'un des principaux égards qu'on doit avoir, lorsqu'on est à table, est de n'incommoder personne, soit avec les bras, soit avec les pieds; c'est pourquoi on ne doit alors ni étendre, ni élargir les bras ou les jambes, ni pousser avec le coude ceux qui sont auprès de soi. Et s'il arrive qu'on y soit serré, il est à propos de se retirer un peu en arrière, pour se mettre plus au large; on doit même se presser et s'incommoder pour accommoder les autres.

Des choses dont on doit se servir lorsqu'on est à table. — On doit se servir à table d'une serviette, d'une assiette, d'un couteau, d'une cuiller, d'une

fourchette et d'un gobelet. Il seroit tout à fait contre rhonnêteté de se passer de quelqu'une de toutes ces choses en mangeant.

C'est à la personne la plus qualifiée de la compagnie à déplier sa serviette la première, et les autres doivent attendre qu'elle ait déplié la sienne pour déplier la leur. Lorsque les personnes sont à peu près égales, tous la déplient ensemble sans cérémonie.

En dépliant sa serviette, il faut l'étendre bien sur ses habits, pour ne les pas gâter en mangeant, et il est à propos qu'elle les couvre jusqu'à la poitrine.

Il est mal-honnête de se servir de sa serviette pour s'essuyer le visage; il l'est encore bien plus de s'en frotter les dents, et ce seroit une faute des plus grossières contre la civilité de s'en servir pour se moucher. C'est aussi une chose indécente de s'en servir pour nettoyer les assiettes et les plats.

L'usage qu'on peut et qu'on doit faire de sa serviette, lorsqu'on est à table, est de s'en servir pour nettoyer sa bouche, ses lèvres et ses doigts quand ils sont gras, pour dégraisser le couteau avant que de couper du pain, et pour nettoyer la cuiller et la fourchette après qu'on s'en est servi. Il faut avoir attention de ne point salir la nappe, et qu'elle soit toujours propre.

Après avoir déplié sa serviette, il faut avoir soin qu'on ait son assiette devant soi, et que le couteau, la fourchette et la cuiller soient à la main droite, afin qu'on les puisse prendre commodément.

Lorsque l'assiette est sale, on doit bien prendre

garde de la ratisser avec la cuiller ou la fourchette pour la rendre nette, ou de nettoyer avec ses doigts son assiette, ou le fond de quelque plat : cela est très vilain, il faut se la faire desservir, et s'en faire apporter une autre.

Lorsqu'on change ou qu'on ôte les assiettes, on doit se laisser desservir sans rien dire, et recevoir l'assiette qui est présentée.

S'il arrive cependant qu'en changeant les assiettes, on serve quelqu'un avant une personne qui lui est supérieure, ou si on ne donne pas assez tôt une assiette à cette personne, il faut alors lui présenter la sienne, et la lui donner, pourvu qu'on ne s'en soit pas encore servi.

Il ne faut pas, lorsqu'on est à la table, tenir toujours le couteau à la main, il suffit de le prendre lorsqu'on veut s'en servir.

Il est aussi très-incivil de porter quelque chose à la bouche, ayant le couteau à la main, ou de l'y porter avec la pointe du couteau.

Il est contre la bienséance de tenir la fourchette ou la cuiller à pleine main, comme si on tenoit un bâton, mais on doit toujours les tenir entre ses doigts. 11 ne faut aussi jamais les tenir de la main gauche, lorsqu'on les porte à la bouche; et il n'est jamais permis de les lécher après avoir mangé ce qui est dessus ou dedans, mais on doit prendre proprement ce qu'il y a, et en laisser le moins qu'on pourra.

Quand on prend le potage . ou quelque autre chose avec la cuiller, il ne faut pas trop la remplir, de crainte qu'il ne tombe quelque chose sur ses

habits, ou sur la nappe. Il faut en tirant la cuiller hors de Pécuelle, du plat, ou de l'assiette, la glisser légèrement sur le bord, pour faire tomber les gouttes de bouillon qui pourroient rester sous la cuiller.

On ne doit pas se servir de la fourchette pour porter à sa bouche des choses liquides et qui pourroient se répandre : c'est la cuiller qui est destinée pour prendre ces sortes de choses.

Il est de l'honnêteté de se servir toujours de la fourchette pour porter la viande à sa bouche; car la bienséance ne permet pas de toucher avec les doigts à quelque chose de gras, à quelque sauce ou à quelque sirop. Et si quelqu'un le faisoit, il ne pourroit se dispenser de commettre ensuite plusieurs autres incivilités; comme seroit d'essuyer souvent ses doigts à la serviette, ce qui la rend roi t fort sale et fort malpropre; ou de les essuyer à son pain, ce qui seroit très malhonnête; ou de lécher ses doigts, ce qui ne peut être permis à une personne bien née et bien élevée.

Si on veut rendre une cuiller, une fourchette ou un couteau à quelqu'un qui les auroit prêtés pour quelque besoin, il est de la bienséance de les bien nettoyer avec sa serviette, à moins qu'on ne les donne à quelque domestique pour les laver, et ensuite les mettre proprement sur une assiette nette, pour les présenter à la personne de qui on les a reçus.

De la manière dont on doit inviter, demander, recevoir ou prendre à manger lorsqu'on est à table» — Il n'est pas à propos que chacun se mêle d'in-

viter les autres à manger lorsqu'on est à table, c'est au maître ou à la maîtresse de la maison à le faire : d'autres qu'eux ne doivent point prendre cette liberté. Cela peut se faire en deux manières : 1° Par paroles, avec beaucoup d'honnêteté. 2° En présentant des viandes qu'on sait être, ou qui peuvent être, le plus au goût des personnes à qui on les présente.

La bienséance chrétienne veut qu'on n'invite personne à manger qu'en lui servant des viandes sur son assiette ; et n'exciter personne à boire, mais de prendre garde seulement qu'on en serve de temps en temps à ceux qui sont à table, en cas qu'ils s'abstiennent d'en demander.

Lorsqu'on est à table, on peut demander seulement les choses dont on a besoin : mais c'est une incivilité des plus grossières de demander le meilleur morceau.

Si celui qui sert les viandes demande ce qu'on souhaite, on répond ordinairement : Ce qu'il vous plaira. On peut cependant demander d'un met préférable ment aux autres, pourvu que ce ne soit pas d'un met exquis ou extraordinaire, ou de quelque friandise. Il est néanmoins beaucoup mieux de ne rien demander du lout, soit en se servant soi môme, soit en attendant qu'on vous en présente.

Il ne faut aussi jamais faire paroître qu'on a de la peine à manger de quelque chose qui est sur la table; et il est tout-à-fait contre la bienséance de le dire : ces sortes d'aversions n'étant souvent qu'imaginaires. On pourroit s'en corriger facilement, si on vouloit se faire un peu de violence, particulièrement

pendant qu'on est jeune. Et un moyen sans doute fort aisé de le faire seroit de souffrir quelques jours la faim, car la faim (ait trouver tout bon; et souvent des choses dont une personne ne peut se résoudre de manger lorsqu'elle n'a pas faim, lui sont très délicieuses quand elle a faim. On doit aussi prendre garde de ne pas tant rechercher ses appétits; mais il faut, autant qu'il est possible, s'accoutumer à manger de tout, et pour cela se faire souvent servir des viandes pour lesquelles on a de l'aversion, particulièrement après avoir été quelque temps sans manger. A moins que de prendre ces sortes de précautions, on se met dans le cas, lorsqu'on est à table, d'être bien incommode aux autres, surtout à ceux qui traitent, et d'avoir la confusion de passer pour une personne trop délicate, et qui ne sait pas se mortifier.

Si la répugnance qu'on a aux choses qui sont servies est si grande qu'on ne la puisse vaincre, on ne doit pas pour cela refuser ce qui est présenté; mais après l'avoir pris honnêtement, sans faire semblant de rien, il faut le laisser sur son assiette, et quand les autres n'y prendront pas garde, se faire desservir ce qu'on n'aura pas pu manger.

Si ce qu'on reçoit à table est quelque chose de liquide ou de gras, il ne faut pas le recevoir avec la main, mais il est de la bienséance de présenter son assiette, en la tenant de la main gauche, et le couteau ou la fourchette de la main droite pour appuyer dessus ce qui est servi, en cas de besoin : il faut alors recevoir, avec action de grâces, ce qui est présenté, en avançant l'assiette vers sa bouche, comme pour

la baiser, et faisant en même temps une honnête inclination.

Quand quelqu'un distribue les viandes coupées, il est incivil de tendre son assiette avec précipitation, pour être servi des premiers : c'est une marque et un effet d'une grande impolitesse. Il faut attendre que celui qui sert en présente, et alors il faut tendre son assiette pour recevoir ce qui est présenté. Si cependant celui qui sert passe le tour d'un autre qui est au-dessus de vous, il est à propos de vous excuser de prendre ce qui est offert ; mais si on est pressé de le prendre, on doit le présenter incontinent soi-même à la personne qui aura été passée ou à la personne la plus qualifiée, à moins que ce ne fat elle-même qui le présentât.

Le pain, les fruits, les dragées, les œufs frais et les huîtres à l'écaillé peuvent se recevoir avec la main; et on doit alors prendre ces choses comme en baisant la main, et l'avançant pour la commodité de la personne qui les présente.

De la manière de couper et de servir les viandes, et de se servir soi-même. — Il est très incivil de couper les viandes et de les servir, lorsqu'un est à la table d'une personne supérieure, à moins qu'elle ne le commande, quand même on sauroit parfaitement s'en acquitter. C'est au maître ou à la maîtresse de le faire, ou à ceux de la compagnie qu'ils prient de se donner cette peine.

Si on prie quelqu'un de couper les viandes, qui ne le sache pas faire, il ne doit pas avoir de honte, ni se faire de la peine de s'en excuser. Mais si c'est

262 LA VIE PîtlVÉE D'AUTREFOIS.

quelqu'un qui le sache faire, après avoir coupé les viandes, il les laissera dans le plat, afin que chacun en prenne; ou il pourra les servir, si le maître l'en prie; ou bien il fera passer le plat devant le maître ou la maîtresse de la maison, afin qu'ils les distribuent selon leur volonté.

Si cependant la table est fort grande, et qu'il n'y ait pas de facilité à une même personne de servir tous les conviés, on pourra servir seulement ceux qui sont auprès de soi.

Les jeunes gens et ceux qui sont de moindre considération ne doivent pas se mêler de servir les autres, mais ils doivent seulement prendre pour eux de ce qui est devant eux, ou recevoir ce qu'on leur présente, avec honnêteté et avec action de grâce.

Quand on sert les autres à table, il est de la bienséance de leur donner tout ce dont ils peuvent avoir besoin, même des viandes qui sont proches d'eux. Il faut aussi toujours leur donner les meilleurs morceaux, qu'il n'est jamais permis de prendre pour soi; et préférer les personnes les plus qualifiées à celles qui le sont le moins, les servant les premières et leur donnant de ce qu'il y a de meilleur, sans toucher à rien qu'avec la fourchette. Si quelqu'un demande à un autre de quelque mets qui soit devant lui, il doit en user de même.

Afin qu'on ne puisse pas prendre pour soi les meilleurs morceaux (ce qui pourroit quelquefois arriver par méprise, faute de le savoir), et qu'on puisse les servir à propos à ceux à qui il convient, on a cru qu'il seroit bon de le faire ici connoître,

pour donner occasion de ne s'y pas tromper 1 ...

Lorsqu'on se sert soi-même, il est fort- incivil de faire du bruit avec le couteau, la cuiller ou la fourchette, en prenant quelque chose dans le plat. Mais on doit le prendre avec tant de retenue et de sagesse qu'on ne puisse presque pas être apperçu et encore moins entendu des autres.

On doit toujours se servir du couteau pour couper la viande, et en la coupant l'arrêter avec la fourchette, dont on doit user aussi pour porter sur son assiette le morceau qu'on aura coupé. Il faut bien se garder de prendre la viande avec la main, et d'en prendre un trop gros morceau à la fois.

La bienséance ne permet pas de chercher dans le plat les morceaux qui sont le plus à son goût. Elle ne permet pas non plus de prendre ceux qui sont les plus éloignés; mais elle veut qu'on prenne ce qui est devant soi. Il est encore de mauvaise grâce de tourner le plat pour y prendre ce qu'on souhaite : cela ne se peut faire que par ceux qui servent les autres, qui ne doivent même le faire que rarement et d'une manière fort sage.

C'est aussi une grande incivilité d'étendre le bras par dessus le plat qui est devant soi, pour atteindre à quelque autre : il faut en demander; mais il vaut mieux attendre qu'on en serve.

Il faut prendre en une fois ce que l'on veut manger, et il est indécent de mettre deux fois la main de suite au plat. Il l'est bien plus de l'y

1 Je supprime ici huit paragraphes, qui sont presque littéralement empruntés à la Civilité de Courtin.

mettre pour prendre morceau à morceau, ou de tirer la viande par lambeaux avec la fourchette. • Lorsqu'on veut prendre quelque chose dans le plat, il faut auparavant essuyer la cuiller ou la fourchette avec laquelle ou veut la prendre, si on s'en est déjà servi.

Il est bien incivil et il est même très-honteux de nettoyer les plats avec du pain, ou de les rendre si nets, soit avec la cuiller ou avec quelqu'autre chose, qu'il n'y reste plus du tout ni sauce, ni viande. Il n'est pas moins mal-honnête de tremper du pain dans la sauce d'un plat commun, ou de prendre le reste de la sauce dans la cuiller : et il est très vilain de la prendre avec ses doigts.

Si chacun prend au plat, il faut bien se garder d'y mettre la main que les personnes les plus considérables de la compagnie ne s'y soient mises, ou de prendre, ailleurs qu'à l'endroit du plat qui est vis-à-vis de soi.

Il est malséant de toucher le poisson avec le couteau, à moins qu'il ne soit en pâté. On le prend ordinairement avec la fourchette, et on le sert de même sur une assiette.

Les olives se prennent, non pas avec la fourchette, mais avec la cuiller. Toutes sortes de tartes, de confitures et de gâteaux, après avoir été coupés sur le plat ou sur le bassin où on les a servis, se prennent avec le plat du couteau qu'on met par dessus, et se présentent ensuite sur une assiette.

Les cerneaux se prennent dans le plat avec la main, ainsi que les autres fruits cruds, et les confitures sèches; et il est de la bienséance de peler

presque tous les fruits cruels, avant que de les présenter, et de les couvrir ensuite bien proprement de leur pelure : on peut cependant les présenter sans les peler.

Lorsqu'on coupe des citrons et des oranges, on les coupe en travers. Pour ce qui est des pommes et des poires, on les coupe en long.

11 ne faut pas, lorsqu'on est à table, parler beaucoup de la qualité des viandes, si elles sont bonnes ou mauvaises, ni dire facilement son sentiment sur les assaisonnements et sur les sauces : car ce seroit faire paroître qu'on prend bien du plaisir dans la bonne chère, et qu'on se plaît à être bien traité, ce qui est la marque d'une âme sensuelle et de trèsbasse éducation.

11 est cependant de la civilité de témoigner toujours qu'on est très-satisfait et content de ce qui est servi, et qu'on le trouve bon. Et si le maître du festin demande à quelqu'un son sentiment sur les mets qui sont servis et sur les viandes qui sont présentées, on doit toujours répondre le plus honnêtement et le plus avantageusement qu'il est possible, afin de ne lui pas donner sujet de se faire de la peine, comme il arriveroit si quelqu'un faisoit parottre que les viandes ne sont pas à son goût, ou sont mal apprêtées, comme par exemple qu'elles sont trop salées ou trop poivrées, ou qu'elles sont trop chaudes ou trop froides. Ces discours ne sont capables que de faire de la peine à la personne qui traite, qui n'est pas ordinairement la cause de ces accidents, et quelquefois même ne s'en apperçoit pas. Il n'est pas moins messéant de donner de

grandes louanges aux viandes et à tout ce qui est servi, et de donner des marques, par de tels discours, qu'on se plaît à (aire bonne chère et qu'on se connoit aux meilleurs morceaux : car c'est montrer qu'on est gourmand et sujet à son ventre.

De la manière de manger 9 pour le faire honnêtement. — Le sage donne plusieurs avis importants touchant la manière dont on doit se comporter lorsqu'on est à table pour y manger avec honnêteté et avec bienséance. 11 avertit :

1° Qu'aussitôt qu'on est à table, on ne doit pas regarder les viandes avec avidité, comme si on devoit manger tout ce qui est sur la table et ne rien laisser aux autres.

2° 11 dit qu'on ne doit pas porter le premier ses mains aux viandes. Il faut laisser cet honneur et cette inarque de prééminence à la personne la plus qualifiée de la compagnie.

3* Il défend de s'empresser pour manger. 11 est aussi très incivil de manger avec précipitation, cela sent le gourmand.

4° II veut que chacun use, comme un homme tempérant, de ce qui est servi, n'en mangeant qu'avec beaucoup de retenue et modération, quoiqu'on en puisse prendre autant qu'on en aura besoin.

5° Il exhorte à déférer beaucoup aux autres, lorsqu'on est à table, et à ne pas porter la main au plat en même temps qu'eux : c'est ce qu'exige aussi la bienséance.

6° Il ordonne qu'on cesse le premier de manger, par modestie : c'est ainsi que doit se conduire une

personne sobre, qui fait profession de suivre, dans le manger, les règles de la tempérance. Et la raison qu'en donne le sage, est qu'on ne doit pas excéder dans le manger, de peur de tomber en faute.

7° Il ajoute, pour engager à toutes ces pratiques d'honnêteté et de société, que celui qui mange peu aura un sommeil de santé, et qu'au contraire, l'insomnie, la colique et les tranchées sont le partage de l'homme intempérant.

La civilité ne nous prescrit rien de plus précis, touchant la manière de manger, que ces règles que le sage nous donne pour nous conduire honnêtement dans cette occasion, qui, en effet, demande de nous tant et si grandes précautions pour la bien faire.

Elle ne veut pas, lorsqu'on mange, qu'on mette un morceau dans la bouche avant que le premier ne soit avalé. Elle ne veut pas aussi qu'on se précipite tellement en mangeant qu'on avale les morceaux sans presque se donner le temps de les mâcher. Elle ordonne de manger toujours avec beaucoup de modération, sans se hâter; et elle ne permet pas de manger jusqu'à se faire venir le hoquet : car c'est une marque d'une excessive intempérance. Elle donne pour pratique de ne pas commencer le premier à manger, non plus qu'à manger de quelques nouveaux mets nouvellement servis, à moins qu'on ne soit le plus considérable de la compagnie. Et elle ne peut souffrir qu'on demeure le dernier à table, lorsqu'il s'y trouve des personnes pour qui l'on doit avoir du respect. En effet, c'est une grande incivilité de manger encore

après que ces personnes ont cessé de manger, et rien n'est plus messéant que de manger seul, et de faire attendre les autres après soi pour sortir de table.

Les enfants surtout doivent prendre pour règle de commencer les derniers à manger, et de finir les premiers '.

De la manière dont on doit manger le potage. — Le potage se sert de deux différentes manières. Lorsqu'on le sert en commun, on le met dans un plat; lorsqu'on le sert à une personne en particulier, on le sert dans une écuelle. Gela se pratique aussi dans les familles, particulièrement à Tégard des enfants et des personnes incommodées.

Ce seroit une grossièreté de servir le potage dans des écuelles, lorsqu'on donne à manger à quelqu'un. On doit alors le mettre dans un plat, et mettre deux grandes cuillers à côté qui servent à distribuer la soupe à tous les convives, et toujours en commençant par les personnes les plus qualifiées de la compagnie.

Il est incivil de prendre le potage dans le plat pour le manger, et d'en tirer chaque fois avec la cuiller ce qu'on peut porter à sa bouche pour manger. Mais il faut recevoir du potage des personnes qui en servent avec les grandes cuillers faites exprès ; il faut ensuite se servir de sa cuiller pour manger ce qui est sur son assiette.

S'il n'y a point de grande cuiller et que personne ne serve du potage, il faut se servir de la

1 Suivent quelques paragraphes empruntés à Érasme.

sienne pour en prendre, après l'avoir bien essuyée auparavant.

Pour ce qui est de la manière dont on doit manger le potage dans une écuelle, il est contre la bienséance de le humer dedans l'écuelle, comme ferait un malade; mais il faut le prendre peu à peu avec la cuiller. C'est aussi une grande incivilité de prendre Péçuelle par une oreille, et de verser dans sa cuillère le reste du bouillon qui est dedans, après avoir mangé le potage.

Il est aussi fort mal-honnête de tenir l'écuelle par la main gauche, comme si on avoit peur que quelqu'un ne la prît.

La bienséance veut aussi qu'on ne fasse pas de bruit avec l'écuelle et la cuiller en prenant du potage, et qu'on ne racle pas bien fort de côté et d'autre, pour amasser le reste du pain qui est attaché au fond de l'écuelle.

Quoiqu'il ne soit pas bien de nettoyer son écuelle si nette qu'il n'y reste plus rien dedans, il est cependant de l'honnêteté de n'y pas laisser de potage. Il faut manger tout ce qu'il y a dans l'écuelle, et tout ce qu'on a mis sur son assiette. Il n'en est pas de même du plat : car ce seroit une incivilité de le vuider entièrement, à moins que personne ne veuille prendre le reste du potage, quand il y en a peu.

Après que l'on a mangé tout ce qu'il y a dans son écuelle, il la faut rendre à celui qui a soin de desservir, ou la mettre en quel qu'endroit sur la table où elle ne puisse incommoder personne, mais il ne la faut jamais mettre à terre.

Lorsqu'on mange du potage, il fout tenir hon-

nêtement sa fourchette de la main gauche, et s'en servir pour accommoder proprement le potage dans sa cuiller, afin qu'il ne tombe pas en le portant à sa bouche.

C'est une grande incivilité de faire du bruit avec les lèvres en retirant son vent lorsqu'on met la cuiller dans la bouche, ou d'en faire avec la gorge en l'avallant. Il faut mettre le potage dans sa bouche, et l'abaisser avec une si grande retenue qu'on n'entende pas le moindre bruit.

On doit manger le potage fort doucement, en sorte qu'on ne fasse parottre en cette occasion aucune avidité, ni aucun empressement; car ce seroit faire connoître évidemment sa gourmandise.

Il est très- indécent de manger en deux fois ce qui est dans la cuiller. Il faut manger en une seule fois ce qui est dans la cuiller lorsqu'on la porte à sa bouche, et non pas à plusieurs reprises.

Le moyen d'en user ainsi, est de ne pas trop emplir la cuiller lorsqu'on prend du potage, ce qui est une faute considérable contre la bienséance dans le manger. Car si on l'emplissoit trop fort, cela obligerait à deux. grandes incivilités : l'une à ouvrir extraordinairement sa bouche pour faire entrer la cuiller dedans; l'autre à manger à plusieurs reprises ce qu'on doit prendre en une seule fois. Outre qu'on se met en danger de laisser tomber quelque chose sur la nappe, sur sa serviette, ou même sur ses habits, en portant sa cuiller à sa bouche, ce qui seroit très-malpropre.

La modestie qu'on doit garder lorsqu'on est à table ne peut permettre de s'incliner indécemment

tout le corps vers sa cuiller, lorsqu'on la porte à sa bouche en mangeant le potage. Mais elle permet encore bien moins de tirer la langue, lorsqu'on approche la cuiller de sa bouche. On peut cependant s'incliner tant soit peu, afin de ne rien laisser tomber de sa cuiller et de ne pas salir ses habits, mais il faut ne se baisser que fort peu.

Lorsque le potage ou ce qu'on mange est trop chaud, il faut bien se garder de le souffler, soit sur l'assiette, soit dans Pécuelle, soit dans la cuiller en la portant à sa bouche : cela est tout à fait contre la bienséance. Il vaut mieux attendre qu'il soit un peu refroidi : on peut cependant le remuer doucement avec la cuiller.

De la manière dont on doit servir, prendre et manger le pain et le sel. — Les places où Ton doit mettre le morceau de pain qu'on a pour manger est le côté gauche auprès de l'assiette ; il est malhonnête de le mettre à droite, ou devant, ou derrière l'assiette, et encore plus auprès du pain d'un autre.

On peut commettre plusieurs incivilités en coupant du pain, dont les enfants particulièrement doivent se donner de garde. Il est, par exemple, très malhonnête de creuser le pain, en ne prenant que la mie; ou de séparer les deux croûtes, en la coupant en longueur; ou de l'écorcher, pour ainsi dire, en étant la croûte tout autour; ou de la couper tout par petits morceaux, comme on fait le pain bénit, et le laisser ainsi sur la table; ou, en le coupant, de laisser tomber beaucoup de miettes sur la nappe. Il n'est pas moins malhonnête de le

tenir à pleine main en le coupant, ou de le poser sur sa poitrine, ou de couper son morceau de pain sur la nappe ou sur son assiette : il est plus séant de le rompre avec les mains, mais il est plus honnête de se servir de son couteau pour cou perle pain. Mordre dans le pain est une chose si ridicule qu'il n'y a que des personnes mal élevées et d'une basse éducation qui en soient capables. Pour couper du pain, il faut le tenir de la main gauche et trancher de la main droite avec le couteau.

Lorsqu'on veut présenter du pain à quelqu'un, on ne doit pas le faire avec la main, mais sur une assiette nette, ou sur une serviette, et on doit le recevoir avec la main, comme en la baisant.

Quand on veut couper un morceau à un pain qui est commun, il faut auparavant nettoyer son couteau, et n'en pas couper un trop gros morceau à la fois. Il faut bien se garder de n'en couper que la croûte par un coin ; mais on doit toujours le couper droit en longueur jusque vers la moitié du pain, sans en prendre plus d'un côté d'une croûte que de l'autre : car il ne peut être ni honnête ni sage de choisir dans le pain ce qu'on en peut prendre ; ce seroit laisser aux autres son reste et ce qui n'est pas à son goût, et mettre sa sensualité tout à fait en évidence.

Si on a de si mauvaises dents qu'on ne puisse pas manger la croûte de son pain, il est bien plus à propos de l'écrouler par petits morceaux à mesure qu'on le mange que de l'écrouter entièrement d'un coup : car il n'est pas honnête de mettre sur la table un gros morceau de pain qui ne soit que de la mie.

11 seroit de très-mauvaise grâce en mangeant le pain d'en tenir un gros morceau renfermé dans la main ; mais il faut le laisser ordinairement sur la table, et couper chaque fois avec le couteau le morceau qu'on veut porter à sa bouche. Il est aussi de la bienséance que les morceaux qu'on porte à la bouche soient petits, et il faut toujours les y porter avec la main seule, et les y mettre en les tenant avec le pouce et le second doigt.

Les œufs à la coque se mangent ordinairement en trempant le pain dans l'œuf. C'est pourquoi lorsqu'on en veut manger de la sorte, il faut, avant que de les casser, préparer le pain dont on a besoin pour le manger. Mais il n'est jamais permis de mettre du pain dans le vin, comme pour en faire de la soupe; cela est même peu supportable à des personnes qui seroient incommodées, et elles ne doivent pas le faire qu'il n'y paroisse une évidente nécessité, et qu'il ne leur soit ordonné comme un véritable et presque unique remède.

Le sel, dit l'Évangile, est l'assaisonnement des viandes. On doit le prendre dans la salière avec la pointe du couteau, et jamais avec ses doigts, et ensuite le mettre sur son assiette.

Avant que de mettre le couteau dans la salière pour y prendre du sel, il faut avoir soin de le nettoyer avec sa serviette i car il est très-malhonnête d'en prendre avec un couteau gras et malpropre. Il n'en faut prendre qu'autant qu'il est nécessaire.

On ne doit jamais mettre dans la salière ce qu'on veut saler : mais il faut le saler avec le sel qu'on aura mis sur son assiette.

Il ne faut pas se laisser prévenir de la sotte idée de certaines personnes, qui se font scrupule de présenter du sel aux autres. Et lorsqu'on en veut présenter aux personnes qui sont éloignées, il faut, ou en mettre sur une assiette pour le présenter ensuite à ceux qui en auront besoin, ou leur offrir la salière, si cela se peut, afin qu'ils en prennent eux-mêmes.

On doit en user à l'égard de la moutarde, lorsqu'on s'en sert à table à peu près comme on en use à l'égard du sel.

De la manière dont on doit se comporter à l'égard des os, de (a sauce et du fruit. — Il est très-malhonnête de tenir les os à pleine main, il est même de la bienséance de ne les toucher que le moins qu'il est possible. Et s'il en est nécessaire, il le faut faire avec les deux doigts, et les tenir par quelque endroit qui ne puisse pas les graisser.

C'est une chose bien plus vilaine et honteuse de les ronger avec les dents tout autour, et les tenant avec les deux mains. Il est aussi très-indécent de les sucer en faisant du bruit, en sorte qu'on soit entendu des autres. On ne doit pas même les porter à sa bouche ; il faut se contenter d'en tirer doucement la viande avec le couteau, le plus proprement qu'on peut, et les mettre ensuite sur son assiette, sans jamais les jetter à terre, ce qui seroit une trèsgrande incivilité.

C'est une marque de sensualité qui n'est jamais permise de casser les os avec le couteau, ou avec quelqu'autre chose, ou de les frapper sur la table ou sur son assiette, ou de les secouer pour en tirer

la mouelle. Il faut la tirer avec la fourchette, ou avec la pointe du couteau, ou avec le manche de la cuiller, si cela se peut facilement; sinon il ne faut pas même essayer de le faire. Il est cependant beaucoup mieux et bien plus honnête de ne se mettre aucunement en peine de tirer la mouelle des os.

Il seroit à propos de ne pas prendre de sauce dans le plat, car cela marque toujours quelque sensualité dans la personne qui le fait; mais quand on en prend, il faut le faire avec sa cuillier, après l'avoir essuyée avec sa serviette.

Il très-incivil de saucer les morceaux de viande dans le plat à mesure qu'on les mange. 11 l'est encore bien plus de tremper son pain dans la sauce; mais il très vilain d'y tremper le pain ou la viande après les avoir portés à sa bouche.

A l'égard des fruits, des confitures, ou des autres choses qui se donnent au dessert, l'honnêteté veut qu'on soit fort retenu à y toucher, et qu'on n'en mange qu'avec modération. En user autrement, ce seroit faire connoître qu'on a de l'attache à ces sortes de friandises. Il faut particulièrement que les enfants se donnent bien de garde de faire quelque signe des yeux ou des épaules, qui marquent qu'ils en désirent : ils doivent attendre qu'on leur en donne.

Une chose qu'il n'est jamais permis de faire, surtout lorsqu'on est à la table d'une personne à qui on doit du respect, c'est de mettre dans sa poche ou dans sa serviette du fruit pour le conserver, comme seroit, par exemple, une pomme, une poire,

une orange, etc., à moins que le maitre du repas ne presse et ne force à le faire.

11 n'est aussi nullement permis, lorsqu'on est dans quelque jardin, à moins qu'il ne soit à quelqu'un de ses amis intimes, d'y cueillir des fruits ou des fleurs, ou d'en demander pour les emporter : la bienséance veut qu'on ne touche jamais à rien.

C'est une grande incivilité de présenter à quelqu'un du fruit ou quelqu'autre chose dont on auroitdéjà mangé. Il est aussi malhonnête d'avaler les noyaux, ou de les casser avec les dents ou avec quelqu'autre chose pour en tirer l'amande. 11 n'est pas aussi séant de les cracher sur son assiette, ou de . les jetter à terre, ou dans le feu : mais il faut les recevoir dans la main gauche à demi ouverte, et les mettre ensuite honnêtement sur son assiette.

De la manière dont on doit demander et recevoir à boire, et boire lorsqu'on est à table. — ...Il est très-incivil d'égoutter les pots, et en buvant de sucer ses lèvres. Il faut aussi prendre garde de ne pas boire trop souvent, surtout du vin pur, la sobriété veut qu'il y ait beaucoup d'eau mêlée avec le vin.

Si dans le temps qu'on est obligé de répondre à une personne qui est supérieure, elle porte le verre à la bouche, il faut attendre qu'elle ait bu pour continuer son discours ; il faut observer la même chose, quelque personne que ce soit qui boive , et ne jamais lui parler pendant qu'elle boit.

Présenter à une personne un verre de vin dont on ait goûté, est une chose très-malhonnête. Porter des santés aux uns et aux autres, pour les obliger de boire davantage, c'est une pratique qui sent le

cabaret, et qui n'est plus en usage parmi les honnêtes gens : il ne faut pas même boire facilement à la santé les uns des autres, à moins qu'on ne soit avec ses amis les plus familiers, et qu'on ne le fasse pour marque d'amitié ou de réconciliation. Les enfants, surtout, ne doivent pas boire à la santé de personne, à moins qu'on ne leur commande.

Qui que ce soit ne doit boire à la santé d'une personne qui soit d'une qualité beaucoup supérieure à la sienne; et s'il est quelquefois permis de le faire, on ne doit le faire que par une inclination de tête respectueuse ; et celui à la santé duquel on boit en le saluant, doit remercier en s'inclinant autant que le demande la qualité de celui qui lui fait cet honneur, et boire ensuite à la santé de celui qui a bu à la sienne, en s'inclinant un peu sans se découvrir.

Si c'est une personne de grande qualité qui boit à la santé d'une autre de moindre considération, celui à qui elle s'adresse doit s'incliner un peu sur la table jusqu'à ce que cette personne ait achevé de boire, et on ne doit nullement lui faire raison à moins qu'elle ne l'ordonne.

De la sortie de la table, et de la manière d'y servir et desservir. — On ne doit pas attendre qu'on ait l'estomac plein de viande pour cesser de manger: comme il est de l'honnêteté de manger avec modération, il l'est aussi de ne pas manger jusqu'à être entièrement rassasié.

Les enfants doivent toujours sortir de table les premiers, en, se découvrant et en faisant la révérence.

Lorsqu'on est obligé de se lever et de sortir de vi. 16

table avant les autres, il faut avoir la tète nue. Et en cas qu'on soit dépendant ou domestique, il ne faut pas se lever qu'on n'ôte soi-même ou qu'il n'y ait quelqu'un pour ôter son assiette, dont l'objet n'est pas honnête.

S'il arrive que quelque personne pour laquelle on doit avoirde la considération mange et se tienne encore à table à la fin du repas, et qu'on soit seul avec cette personne, on doit par honnêteté et par respect demeurer à table pour lui tenir compagnie jusqu'à ce qu'elle se lève.

11 faut que les personnes qui servent à table aient les mains fort nettes, et soient toujours découvertes. La première chose qu'elles doivent faire est d'étendre proprement la nappe sur la table, mettre ensuite la salière dessus, et puis les assiettes, sur lesquelles elles mettront le pain, qu'elles couvriront honnêtement de la serviette, pourvu qu'on ne se serve pas d'écuelles pour le potage; car alors il faut mettre les écuelles sur les assiettes, et mettre le couteau, la cuiller et la fourchette à droite dessous le pain, et la serviette par dessus.

Il faut ensuite laver les verres et les goblets, et les disposer de telle manière sur le buffet ou sur une petite table couverte d'un linge blanc, qu'on ne puisse pas les changer facilement lorsqu'on voudra les présenter. Il faut toujours avoir soin que tout ce qui est nécessaire, comme le pain, le sel, et des assiettes pour servir le pain, soient sur la table ou sur le buffefcbien propre et bien rangé.

Il faut ensuite donner de l'eau pour laver les mains, en élevant un peu l'aiguière avec cérémonie,

LES REPAS. 2i:>

ayant la serviette pliéeen long sur l'épaule gauche, et tenant le bassin par-dessous, posé sur la main et sur le bras gauche, à moins qu'il ne soit déjà posé sur quelque chose. C'est sur les mains de la personne la plus considérable de la compagnie qu'il faut commencer à verser de l'eau. Il faut ensuite en verser sur les mains des autres, selon leur rang et leur qualité, et quelquefois sans aucun ordre ni distinction entre elles; ce que l'on doit toujours faire lorsque les personnes ne sont pas d'une qualité fort distinguée.

Un des premiers soins qu'on doit avoir lorsqu'on sert à table est de bien essuyer les plats par dessous, particulièrement celui du potage, afin qu'ils ne salissent pas la nappe ; et de les disposer tellement que chacun y puisse facilement porter la cuiller ou la fourchette, quand il en aura besoin.

Le pain doit toujours se présenter sur une assiette, ou dans une serviette s'il n'y a point d'assiette nette sur le buffet; et on ne doit jamais l'offrir avec la main nue, ni le servir du côté de la personne la plus honorable.

Ceux qui servent doivent toujours se tenir prêts à servir ce que l'on demandera, et doivent pour cela avoir toujours l'œil sur la table, et ne pas s'en éloigner.

S'il faut être découvert pour servir à table, il le faut être particulièrement pour servir à boire ; et lorsqu'on en présente à quelqu'un, il faut donner le verre ou le goblet à la personne qui veut boire, en le présentant sur une assiette, et verser à boire doucement, tenant la bouteille de la main droite,

et verser jusqu'à ce que celui qui veut boire lève le verre pour faire connoitre qu'il n'en veut pas davantage.

Il est de la bienséance de ne présenter à boire à personne, que l'on n'ait mangé quelque temps des viandes après que le potage aura été levé, et de commencer toujours à verser à boire à la personne la plus considérable de la compagnie. On doit aussi observer de présenter toujours à boire du côté gauche de la personne que l'on sert. Si cependant il y a plusieurs personnes à table, il ne faut rien présenter à côté de la personne la plus qualifiée, à moins qu'absolument on ne puisse faire autrement.

Lorsqu'en servant du vin, on en a trop mis dans le verre, il ne faut pas le verser dans la bouteille, mais dans un autre verre ; et si au contraire on n'en a pas mis assez, il en faudra encore remettre autant que celui qu'on sert en souhaitera.

Lorsqu'on présente à boire à quelqu'un, hors des repas, après lui avoir donné le verre il faut tenir dessous une serviette, ou une assiette, afin d'empêcher que quelque goutte ne tombe sur ses habits. Et après qu'il aura bu, il faudra recevoir de lui le verre comme en le baisant. On met aussi une assiette nette sous le verre lorsqu'on sert à boire à quelqu'un.

Les personnes qui veulent manger proprement changent d'assietle au moins deux fois durant le dîner : une fois après avoir mangé le potage et une fois pour le dessert. Chez les personnes de qualité, on en change ordinairement à chaque plat que l'on sert.

Il doit toujours y avoir des assiettes nettes sur le buffet, pour en changer à ceux qui peuvent en avoir besoin; et il est à propos d'en changer lorsqu'on a son assiette trop chargée.

Ceux qui servent et qui changent les assiettes doivent commencer par la personne la plus considérable de la compagnie, et le faire tout de suite en continuant, rendant à chacun une assiette nette à mesure qu'ils en ôteront de dessus la table.

Lorsqu'on est à table, il faut se tenir dans une grande tenue, et ne pas jetter fixement la vue sur ceux qui mangent, ni sur les viandes. On doit aussi avoir soin qu'il ne manque jamais rien à ceux qui sont à table, et qu'ils ne soient pas obligés de demander plusieurs fois à boire; c'est pourquoi ceux qui servent doivent être très-attentifs à examiner s'il ne leur manque rien, et être prompts à les servir.

Il est contre la bienséance de lever les plats pendant que quelqu'un mange encore : il faut attendre qu'on fasse signe de les ôter, soit en les éloignant, soit en quelqu'autre manière. Il ne faut pas non plus lever aucun plat, qu'on n'en remette un autre à la place : car il n'est pas séant que la table demeure vuide, si ce n'est à la fin des repas.

Il ne faut pas mettre les plats les uns dans les autres pour les lever plus facilement, particulièrement lorsqu'il y a encore de la viande dedans, et s'ils ne sont pas entièrement vuides. Il ne faut pas non plus mêler ensemble dans un plat ce qui pourroi t rester dans plusieurs, afin de pouvoir les emporter tous à la fois : mais on doit lever les plats les

uns après les autres, en sorte qu'on n'en emporte pas plus de deux en une fois.

Lorsqu'on dessert les plats de dessus la table, il feut toujours commencer par ceux qui sont devant la personne qui tient le premier rang dans la compagnie, et commencer aussi par elle à ôter l'assiette, qu'on doit changer aussitôt que les plats sont desservis.

Il ne faut pas desservir entièrement qu'après qu'on aura rendu grâces à Dieu. Et lorsqu'on dessert, il est à propos de mettre les couteaux, les fourchettes et les cuillers dans un panier, aussi bien que les morceaux de pain qui peuvent rester. C'est une chose honteuse de serrer alors de la viande, du vin et autrechose, pour les manger ou boire en cachette. Il faut ôter le sel le dernier, et après avoir levé la nappe couvrir la table d'un tapis, à moins qu'on ne doive ôter la table en même temps.

Après qu'on aura tout desservi, on aura soin de balayer proprement les miettes et les autres choses qui seront tombées de la table. 11 faudra ensuite accommoder le feu, si c'est en hiver, et se retirer en faisant la révérence.

Si on est chargé de tenir la chandelle pour conduire la compagnie, on ne la prendra pas toute seule, mais avec le chandelier, qu'on portera de la main droite en tenant son chapeau de la main gauche, et éclairer la compagnie en marchant le premier.

11 est très-incivil d'éteindre une chandelle en présence de la compagnie. La bienséance veut qu'on ne le fasse jamais en présence et à la vue des

autres, et qu'on ait égard qu'elle ne fume. pas. Il est encore bien plus mal-honnête de moucher les chandelles avec les doigts. Il faut toujours le faire avec les mouchettes, en tirant le chandelier de dessus la table.

Conversation entre le poète Delille

et l'abbé Cosson.

[Année 1786.]

En avril 1786, le poète Delille dînant chez Marmontel, la conversation tomba sur les règles qu'observent à table les gens bien élevés. Elles sont innombrables, dit Delille, et tout l'esprit du monde ne suffirait pas pour faire deviner ces importantes vétilles. En voici la preuve :

Dernièrement, l'abbé Cosson, professeur de belles lettres au collège Mazarin, me parla d'un diner où il s'étoit trouvé quelques jours auparavant avec des gens de la cour, des cordons-bleus, des maréchaux de France, chez l'abbé de Radonvilliers, à Versailles.

— Je parie, lui dis-je, que vous y avez fait cent incongruités.

— Gomment donc? reprit vivement l'abbé Cos-

son, fort inquiet. Il me semble que j'ai fait la même chose que tout le monde.

— Quelle présomption ! Je cage que vous n'avez rien fait comme personne. Mais voyons, je me bornerai au diner. Et d'abord que fites-vous de votre serviette en vous mettant à table?

— De ma serviette? Je fis comme tout le monde ; je la déployai, je rétendis sur moi et l'attachai par un coin à ma boutonnière.

— Eh bien, mon cher, vous êtes le seul qui ayez fait cela; on n'étale point sa serviette, on la laisse sur se3 genoux. Et comment fites-vous pour manger votre soupe?

— Gomme tout le monde, je pense. Je pris ma cuiller d'une main et ma fourchette de l'autre...

— Votre fourchette, bon Dieu! Personne ne prend de fourchette pour manger sa soupe. Mais poursuivons. Après votre soupe, quemangeâtes-vous?

— Un œuf frais.

— Et que fites-vous de la coquille?

— Comme tout le monde, je la laissai au laquais qui me servoit.

— Sans la casser?

— Sans la casser.

— Eh bien, mon cher, on ne mange jamais un œuf sans briser la coquille. Et après votre œuf?

— Je demandai du bouilli.

— Du bouilli! Personne ne se sert de cette expression; on demande du bœuf, et point de bouilli. Et après cet aliment?

— Je priai l'abbé de Radonvilliers de m'envoyer d'une, très-bel le volaille.

— Malheureux! de la volaille. On demande du poulet, du chapon, de la poularde; on ne parle de volaille qu'à la basse-cour. Mais vous ne dites rien de votre manière de demander à boire.

— J'ai, comme tout le monde, demandé du Champagne, du bordeaux, aux personnes qui en avoient devant elles.

— Sachez donc qu'on demande du vin de Champagne, du vin de Bordeaux... Mais , dites-moi quelque chose de la manière dont vous mangeâtes votre pain.

— Certainement à la manière de tout le monde : je le coupai proprement avec mon couteau.

— Eh ! on rompt son pain, on ne le coupe pas... Avançons. Le café, comment le prîtes-vous?

— Eh! pour le coup, comme tout le monde; il était brûlant, je le versai par petites parties de ma tasse dans ma soucoupe.

— Eh bien, vous fîtes comme ne lit sûrement personne : tout le monde boit son café dans sa tasse, et jamais dans sa soucoupe. Vous voyez donc, mon cher Cosson, que vous n'avez pas dit un mot, pas fait un mouvement qui ne fût contre l'usage.

L'abbé Cosson était confondu. Pendant six semaines, il s'informoit à toutes les personnes qu'il rencontroit de quelques-uns des usages sur lesquels je Pavois critiqué.

Extrait de La civilité républicaine ! ,

Par Ghemin-Dupontès 1 , [Année 1798.]

De la manière de se comporter à table.

1. Étant assis à table, tiens le corps droit sur ton siège, sans t* appuyer ni détendre d'une manière lâche et négligente. Ne mets pas les bras ni les mains sur la table, et prends garde de pousser avec le coude tes voisins. Il est toujours incivil de se gratter en compagnie, mais surtout à table. H y a des gens qui ne cessent de regarder les viandes avec avidité, et qui semblent vouloir tout dévorer des yeux : éviter cette marque de gourmandise.

2. Ne tends pas précipitamment ton assiette pour être servi des premiers, mais attends ton tour, ou si Ton te présente un plat, ne prends point les morceaux les plus délicats, surtout quand il y a des personnes plus âgées ou des citoyennes à servir après toi.

3. Ne mange ni trop lentement, ni trop vite, et ne remplis pas ta bouche de trop gros morceaux qui t'empêcheraient de mâcher avec facilité.