LA CIVILITÉ DE LA TABLE

Depuis la création du monde jusqu'au dixseptième siècle, l'homme mangea avec ses doigts. Voilà le grand fait qui domine toute l'histoire des repas et celle de la civilité de la table.

Dans la Rome polie de César, quand Lucullus donnait un de ces festins dont la magnificence est devenue proverbiale, les convives trouvaient tout naturel de mettre la main au plat, et d'y puiser les morceaux découpés d'avance, qu'ils déchiraient ensuite avec les dents.

A la cour brillante de François I er et

de Henri II, sous Louis XIII et même sous Louis XIV, on n'en agissait pas autrement.

Toutefois, il y avait des lois à l'usage de la bonne société. Les vilains seuls empoignaient leur viande à pleine main ; les raffinés devaient la prendre avec trois doigts, et ne pas les promener trop longtemps dans le plat pour y faire leur choix.

Le mobilier de la salle à manger, le linge de table, la vaisselle, les détails du service varièrent peu jusque vers le milieu du seizième siècle. Mais alors commence une ère nouvelle. Sur le trône, siège gaiement le chef de l'abominable dynastie des derniers Valois. Ils seront cinq : un enfant, un sot, et trois sires qui réuniront en eux tous les vices, toutes les hontes, tous les crimes, même ceux que nos lois n'ont pas osé nommer, n'ont pas voulu 'prévoir. Et à l'abri d'une si auguste égide, la France renaît. Au-dessus du moyen âge qui s'enfonce dans l'ombre, se lève l'aurore des temps nouveaux. La pensée aspire à l'indépendance; les lettres, les arts, les mœurs se transforment et s'épurent..., et la fourchette apparaît.

Innovation, très mal reçue d'abord, que tentent de mettre à la mode quelques galants jouant les délicats, quelques mignons, amis

équivoques de Henri III, quelques petits-maîtres en quête d'originalité. Et les moralistes de l'époque maltraitent fort ces dégoûtés, qui se servent si maladroitement d'un ustensile si ridicule.

Non sans peine, les novateurs finirent par l'emporter, et l'adoption de ce petit instrumeut fourchu coïncida avec de réels progrès introduits dans l'art culinaire. Mais j'ai dit ailleurs comment se faisait la cuisine ; je ne m'occuperai donc ici que de la manière dont on la mangeait, ce qui est un art aussi, un art reposant sur des règles sévères, et qui a eu des maîtres bien agréables à lire, ainsi qu'on le verra plus loin.

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UN REPAS AU QUINZIEME SIECLE

D'après La M él usine dj Jean d'Arras, in-4°, s. d.