CHAPITRE PREMIER

SERVIGE DES METS.

Signal du repas. — Désignation des places à table. — Treize à table. — Lavage des mains. — Plats couverts. — Essai des mets. — Langues de serpent, cornes de licorne, crapaudines. — L'étiquette à table au quinzième siècle. — Le bénédicité et les grâces. — Gomment on mangeait. — Le couteau, la cuillère et la fourchette. — Ordre des mets. — Menus. — L'art du découpage. — Le service.

— Lectures, chansons et contes à table. — Entremets,

— Monte-plats et ascenseurs.

De nos jours, une cloche mise en mouvement par la cuisinière ou le maître d'hôtel donne le signal des repas. Le moyen âge eût trouvé ce procédé vulgaire et mesquin. Une sonnerie de cors jetée au vent et fouillant tout le domaine prévenait petits et grands, vassaux et hôtes, que le châtelain allait se mettre à table. Mais tout gentilhomme n'avait pas le droit d'agir ainsi. Froissart, voulant donner une idée de l'autorité que s'arrogeait Arteveld, chef des Gantois révoltés, dit que « par ses

m en es très ', il faisoit sonner et corner devant son hostel ses disners et souppers 9 . » C'est ce que Ton appelait corner Veau, parce que, avant de rien prendre, les convives se lavaient les mains. Au dix-septième siècle, le tintement de la cloche avait depuis longtemps remplacé le son du cor. Scarron, racontant le repas offert par Énée à Didon, débute ainsi :

L'heure du souper étant proche, Tout le monde, au son d'une cloche, Dans une salle se trouva.

.flSnée avec Didon lava *.

Barthélémy de Glanville résume ainsi les devoirs qui incombaient à un amphitryon au milieu du quatorzième siècle * :

On dresse les sièges, les tables et les dressouers, et les pare l'en dedens la sale comme il appartient. Après, on assiet les h os tes au chef de la table, avecques le seigneur de l'ostel, et ne s'assieent point jusques à tant qu'ils aient lavé leurs mains. Après, on assiet la dame et les filles, et la famille, chacun selon son estât. On met les salières, les cousteaulx, et les culliers premièrement à table, et puis le pain.

1 Ménétriers.

* Édit. Kervyn, t. XI, p. 51. — Voy. aussi édit. Ruchon, t. III, p. 526.

8 Virgile travesty, édit. de 1690, liv. I, p. 76.

A De proprietate rerum, traduit en français, par Jean Corbechon. Je cite le manuscrit de la bibliothèque Mazar ine n° 1273, à la page 723.

Et après, les viandes de diverses manières sont apportées, et servent les serviteurs à grant diligence ; et ceulx qui sont à table parlent l'un à l'autre, en eulx efforçant joïeusement. Puis viennent les ménestrel z à tous leurs instrumens, pour esbaudir la compagnie; et adonc, on renouvelle vins et viandes, et à la fin on apporte le fruit. Et quant le disner est accompli, on oste les napes et le relief, et abat-on les tables quant on a lavé. Et puis on rend grâces à Dieu et à son h oste.

On voit que le maître de la maison s'asseyait avec ses hôtes « au chef de la table. » Sa femme, puis le reste de la famille, s'installaient ensuite, en tenant compte de la position et de l'âge. Comme aujourd'hui, on disposait les convives par couples, et il était d'autant plus nécessaire d'associer ainsi des personnes heureuses de se trouver ensemble qu'elles n'avaient souvent pour elles deux qu'une seule écuelle.

La désignation des places à table ne perdit rien de son importance aux siècles suivants.

Les meilleures places et les meilleurs sièges continuèrent d'être réservés aux personnages que l'on voulait le plus honorer. Régnier a soin de nous en avertir dans sa dixième satire :

Sur ce point on se lave, et chacun en son rang Se met sur une chaise ou s'assied sur un banc, Suivant ou son mérite ou sa charge ou sa race.

Guillaume de Ilebreviettes, dans un curieux roman publié en 1611, nous montre aussi des convives prêts à prendre leur part d'un somptueux festin : « Madame, dit-il, s'alla seoir au bout de la table, dans une chaire de veloux bleu à franges d'or, et puis les dames et gentils-hommes prindrent chacun leurs places selon leurs qualitez ! . »

Tout cela ne nous apprend pas quel endroit de la table était attribué à l'amphitryon et à ses hôtes les plus illustres. Ils en occupaient le haut bout, soit; mais où se trouvait cette place d honneur? Unie pièce du seizième siècle déclare que « le haut bout étoit le lieu le plus apparent du costé droict, et le plus commun à main droicte sous la cheminée 2 , » définition qui ne brille pas par la clarté. Pierre David écrit en 1659 que « le haut bout de la table se prend ordinairement du costé des fenestres les plus esloignées de la porte, du costé de la cheminée*. » On peut, je crois, conclure de ces indications énigmatiques, que la place d'honneur n'était pas fixe, qu'elle variait

1 Les erres de Philaret, i re partie, p. 54.

f Crespin, L '(économie ou le vray advis pour se faire bien servir; dans Éd. Fournier, Variétés, t. X, p. 20. 8 Le maislre cf ho s tel, p. 10.

Enfin, lors du mariage de Marie-Antoinette, le festin qui lui fut offert à Versailles réunit vingt -deux convives, et le roi siégea seul à l'un des bouts de la table, qui était ainsi composée :

Le Roi.

Mgr le Dauphin.

Mgrlecomte de Provence Madame.

Madame Victoire.

M. le duc d'Orléans.

Madame la duchesse de

Chartres.

M. le duc de Bourbon.

M. le comte de Glermont.

M. le prince de Conti.

Madame la comtesse de

La Marche.

Madame la princesse de «Lamballe.

Madame la Dauphine.

Mgr le comte d'Artois.

Madame Adélaïde.

Madame Sophie.

M. le duc de Chartres.

M. le prince de Condé.

Madame la duchesse de Bourbon.

Madame la princesse de Conti.

M. le comte de La Marche.

M. le ducde Penthièvre 1 .

L'année suivante (1771), le comte de Provence, frère du roi, épousa la princesse de Savoie, et les places à table furent ainsi disposées :

1 Description de tout ce qui a été fait à V occasion du mariage, elc. Bibliothèque Mazarine, manuscrit n° 2937, f° 185.

Le Roi.

Mgr le Dauphin.

Mgr Je comte de Provence.

Mgr le comte d'Artois.

Madame Adélaïde.

Madame Sophie.

Madame la duchesse de Bourbon.

Madame la comtesse de La Marche.

M. le duc de Penthièvre.

Madame la Dauphine.

Madame la comtesse de- Provence.

Madame.

Madame Victoire.

Madame la duchesse de Chartres.

M. le comte de La Marche.

M. le comte d'Eu.

Madame la princesse de Lamballe 1 .

En dehors des repas officiels, et surtout à dater du dix-huitième siècle, l'étiquette sur ce point fut beaucoup moins sévère qu'elle ne Test aujourd'hui, même clans la bourgeoisie.

Par le fait de leur présence à la même table* une égalité 1 réelle s'établissait entre tous les convives, et un maître de maison eût rougi d'imposer à une des personnes priées par hii les petites mortifications qui attendent de nos jours tout invité d'humble condition. Une femme mêlée à la plus haute société de son temps, la comtesse de Genlis, s'exprimait ainsi en 1818 :

1 Description de ce qui s'est passé a l'occasion du mariage^ etc. Bibliothècpie Mazarine, manuscrit n° 2938, f° 97.

Il LA VIE PRIVEE D'AUTREFOIS.

Le grand seigneur qui invitoit à un grand souper la femme d'un fermier général et celle d'un duc et pair, les trailoit avec les mêmes égards, le même respect. La 6 nancière établie dans le cercle n'auroit point cédé sa place à la duchesse. Lorsqu'on alloit se mettre à table, le maître de la maison ne s'élancoit point vers la personne la plus considérable pour l'entraîner du fond de la chambre, la faire passer en triomphe devant toutes les autres femmes, et la placer avec pompe à table à côté de lui. Les autres hommes ne se précipitaient point pour donner la main aux dames. Cet usage ne se pratiquoit alors que dans les villes de province. Les femmes d'abord sortoient toutes du salon, celles qui étoient le plus près de la porte passoient les premières; elles se faisoient entre elles quelques petits complimens, mais très-courts, et qui ne retardoient nullement la marche. Tout cela se faisoit sans embarras, avec calme, sans empressement et sans lenteur; les hommes passoient ensuite. Tout le monde arrivé dans la salle à manger, on se plaçoit à son gré, et le maître et la maîtresse de la maison trou voient facilement le moyen d'engager les quatre femmes les plus distinguées de l'assemblée à se mettre à côté d'eux. Communément, cet arrangement, ainsi que presque tous les autres, avoit été décidé en par- • ticulier dans le salon 1 .

L'amphitryon devait aussi avoir réglé ses invitations de manière qu'on ne se trouvât

* Dictionnaire des étiquettes, t. II, p. 327,

pas treize à table. En souvenir de la Cène, repas de treize personnes, où Judas, Tune d'elles, trahit son maître, c'était parole d'Évangile qu'en semblable circonstance un des invités au moins mourait dans Tannée. Louis XV, s'apercevant un jour que douze personnes étaient assises à sa table, se montra de fort méchante humeur, mais continua son repas 1 .

Grimod de la Reynière se souciait peu des sinistres présages du nombre treize; il ne redoutait même pas le malheur inévitable qu'annonce une salière renversée. «Le nombre treize, écrivait-il, n'est à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze.

Quant à la salière, l'essentiel est qu'elle ne se répande pas dans un bon plat. »

Avant de toucher à aucun mets, les convives se lavaient les mains, et l'on verra plus loin que ce n'était pas là une précaution inutile. Un chambellan, un échanson, des écuyers ou des pages, la serviette sur l'épaule, s'approchaient de la table. Ils tenaient de la main gauche un bassin, de la droite une aiguière ou un second bassin muni d'un goulot ou biberon, et ils versaient sur les doigts de chaque per-

1 Duc de Luynes, Mémoires, t. II, p. 214.

sonne une eau aromatisée dont le Ménagier de Paris 1 (quatorzième siècle) nous a transmis la recette en ces termes : « Mettez bouillir de la sauge, puis coulez l'eaue, et faites refroidir jusques à plus que tiède. Ou vous mettez comme dessus 9 camomille ou marjolaine; ou vous mettez du romarin : et cuire avec l'escorce d'orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes. »

Cette coutume, comme toutes celles qui intéressent la propreté, fut au seizième siècle fort négligée, et classée parmi les exigences de l'étiquette applicables seulement aux repas de cérémonie. Mais, dans ces circonstances, elle s'observait même à la table des domestiques 3 , et si l'eau y manquait, on n'hésitait pas à se servir de vin 4 . Le liquide employé pour les convives était tiédi 5 , et Platina, qui lui consacre tout un chapitre 6 , recommande

1 « Pour faire eaue à laver mains sur table. » T. II, p. 247.

* C'est-à-dire : Vous pouvez aussi mettre au lieu de sauge.

8 Artus d'Embiy, Description de Visle des hermaphrodites, p. 112.

4 Civilité de J. Sulpice, trad. par G. Durand, p. 33.

6 Histoire du petit Jehan de Saint ré, p. 229.

6 De honesta voluptate (fin du quinzième siècle), traduct. Ghristol, p. 401.

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aux maîtresses de maison les eaux de fleurs d'oranger, de myrte, de rose, d'aspic, de serpolet, de lavande et de romarin. « Communément, dit-il, quand il y a des gens de bien conviés, il est bien honneste et céant d'avoir quelque bonne eaue odorante. » Le plus souvent, elle était parfumée soit avec des roses ! , soit avec de l'iris 2 .

Aussitôt que madame Iceosine fut entrée dans la salle, raconte 6. de Rebreviettes, « trois damoiselles se vinrent présenter devant elle pour lui donner à laver ; l'une portoit un bassin d'or, l'autre une esguière de mesme métal, et la troisiesme une toile damassée pour lui essuyer les mains 3 . »

A la cour de Louis XIV, on se bornait, même quand le roi mangeait au grand couvert, à présenter au souverain une serviette mouillée sur laquelle il posait les doigts 4 . Mais à la ville, l'ancien cérémonial fut encore observé pendant bien longtemps. Un manuel de civilité imprimé en 1 749 enseigne ainsi la manière

1 G. de Rebreviettes, p. 71.

8 Artus d'Embry, p. 111.

8 Les erres de Philaret, p. 54.

4 Trabouillet, État de la France pour 1712, t. I, p. 74, 78, 96 et 97.

18 LA VIE PftlVÉK D'AUTREFOIS.

do:it un enfant devait s'y prendre pour offrir à laver : « Vous présenterez à laver les mains en élevant un peu l'éguière avec cérémonie, ayant la serviette ployée en long sur l'épaule gauche et tenant le bassin par dessous, s'il n'est posé sur un escabeau ou autre chose semblable 1 . » Chez les petits bourgeois, on n'y mettait pas tant de façons. Avant de s'asseoir, chaque convive allait se laver les mains à une fontaine accrochée au mur dans un coin de la salle ».

Lorsqu'on réunissait des convives d'inégale qualité, Tordre dans lequel s'offrait l'aiguière était réglé par le cérémonial 3 . « C'est sur les mains de la personne la plus considérable de la compagnie qu'il faut commencera verser de l'eau; il faut ensuite en verser sur les mains des autres, selon leur rang et leur qualité, et quelque fois sans aucun ordre ni distinction entre elles, ce que Ton doit toujours faire lors-

1 La civilité puérile et honneste, par un missionnaire, p. 57.

8 La civilité puérile et honneste, par un missionnaire, p. 47.

8 « Madame vouk que dampn abbé, comme prélat, lavast le premier ; mais il ne le vouît oncques faire ; il s'en alla laver au dressouer. n Histoire du petit Jehan de Saintré, p. 229. — Voy. aussi une curieuse anrcdoto racontée par Tallemant des Réaux, t. VI, p. 4^2.

UN REPAS AU QUINZIEME SIECLE

D'après Le roman du roi Artus, 1488, in-f°.

que les personnes ne sont pas d'une qualité fort distinguée 1 . »

Cette opération, qui se répétait après le repas, avait le mérite de provoquer des attitudes gracieuses dont les artistes ont su tirer parti. On n'en saurait vraiment dire autant du répugnant rince-bouche, par lequel nous avons remplacé le bassin et l'aiguière, et Ton peut se figurer le succès qu'obtiendrait un tableau représentant la fin d'un dîner, au moment où chaque convive est en train de rejeter son gargarisme dans le petit vase placé devant lui.

Jusqu'à ce que les hôtes eussent pris place, les mets sur la table restaient couverts, « de sorte qu'elle estoit toute chargée de viandes, sans qu'on sceut ce qu'il y avoit dedans*. » Le moyen âge, toujours hanté de la crainte du poison, avait imaginé cette précaution, qui se perpétua pendant plusieurs siècles, et donna naissance à l'expression mettre le couvert. Tous les plats servis au cours du repas étaient également apportés couverts.

Avant d'offrir un mets aux convives, on le découvrait, et les serviteurs en faisaient l'essai, soit en le goûtant, soit en le touchant avec un

1 J. B. de La Salle, Les règles de la bienséance, p. 98. * Artus d'Embry, p. 101.

des nombreux objets regardés comme d'infaillibles préservatifs, langue de serpent, corne de licorne, crapaudine, serpentine, agate, etc.

Les langues de serpent étaient en réalité des dents de requin 1 . Plus spécialement employées pour l'essai du sel, elles accompagnaient la sulière, à laquelle on les attachait par une chaînette.

La licorne ou unicorne, symbole de la virginité, avait horreur de toute impureté, et sa corne, si dure qu'aucune armure n'était capable de lui résister 3 , suait du sang dès qu'elle était mise en contact avec un objet empoisonné. De là, un procédé d'expertise d'une grande simplicité, et à dégoûter pour jamais de l'étude de la chimie. Beaucoup de personnes conservaient sans cesse au fond de leur verre à boire un fragment de ce talisman prophylactique. Malheureusement , comme l'excellent cheval de Roland qui n'avait qu'un défaut, celui d'être mort, la licorne avait l'unique défaut de ne pas exister; et, en fin de compte, le moyen âge accepta comme corne

1 Ambroise Paré, OEuvres, édit. de 1607, p. 1064. 8 Voy. 1 ichard de Fournival, Bestiaire d'amour, édit. Hippeau, p. 23.

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de licorne la dent du narval l . L'incomparable corne de licorne que Ton conservait à Saint- Denis*, et qui n'avait en aucun temps quitté l'abbaye, fut reconnue en 1793 pour une défense de narval. Après tout, narval et licorne pouvaient jouir des mêmes propriétés, et la foi dans leur infaillibilité subsista jusqu'au dix-huitième siècle. Nicolas Lemery, membre de l'Académie des sciences et le plus illustre

1 Cuvier déclare qu'il n'existe dans la nature d'autre unicorne que le rhinocéros. Il ajoute : «La seule production naturelle que Ton ait donnée jusqu'à présent pour une corne de licorne, c'est la dent du narval. Quoique ce cétacé n'en ait ordinairement qu'une, elle est implantée dans l'os intermaxillaire d'un côté, et il y a toujours au moins le germe d'une seconde dans l'autre os intermaxillaire... Les Orientaux attribuent encore aujourd'hui à la corne de rhinocéros toutes les propriétés que le moyen âge attribuait à la corne de licorne. » G. Cuvier, Notes sur le huitième livre de Pline, édit. Panckoucke, t. VI, p. 428.

9 • Dedans de grandes armoires est soigneusement gardée la corne d'une licorne, laquelle a six pieds et demy avec un pouce de hauteur, pièce la plus rare et la plus exquise qui soit en toute l'Europe, voire mesme en tout le reste du monde. » J. Doublet, Histoire de l abbaye de Saint-Denys en France, liv. I, chap. xlih, p. 320. — « C'est une des rares pièces et peut-estre la plus rare qui soit en Europe. Elle fut envoyée à l'empereur Charlemagne par Âaron, roy de Perse, avec plusieurs riches présens, environ l'an 807. Charles le Chauve, petit-fils de Charlemagne, la donna à l'élise Sainct-Denys. * G. Millet, Le trésor sacré, ou inventaire des reliques et autres précieux joyaux qui se voyent, etc. Édit. de 1640, p. 134.

chimiste de son temps, écrivait encore dans son Traité des drogues : « La corne dite de licorne n'est que celle du narval ; elle n'en a pas moins toutes les propriétés que Ton attribuait à la licorne 1 . »

Il y avait bien quelques incrédules. Brantôme entre autres. Il nous raconte l'histoire d'un personnage qu'il ne nomme pas, et qui « vendant un jour une de ses terres pour cinquante mille escus, il en prit quarante-cinq mille en or et en argent, et pour les cinq restans, il prit une corne de licorne. Grande risée pour ceux qui le sceurent. Gomme si, disoyent-ils, il n'avoit pas assez de cornes chez soy, sans y adjouter celle-là 2 . » Mais on ne veut pas, et bien à tort, tenir Brantôme pour un écrivain sérieux. On ne contestera pas ce titre au sage et savant Ambroise Paré, qui a aussi combattu avec son bon sens habituel les étonnantes vertus de la licorne.

Parlez aujourd'huy, dit-il, à tous les apolicaires de la France, il n'y a celuy qui ne vous die

1 Édition de 1759, p. 577 et 606.

8 Brantôme, Des dames, édit. Lalanne, t. IX, p. 119. — Ailleurs, Brantôme nous apprend qu'à la prise de Verceil, . M. de Brissac eut pour sa part de butin une corne de licorne mesurant plus de huit pieds de long. Capitaines françois, t. IV, p. 105.

et asseure avoir de la licorne, et de la vraye, et quelques fois en assez bonne quantité... Je puis asseurer, après l'avoir esprouvé plusieurs fois, n'avoir jamais cogneu aucun effect en la corne prétendue de licorne. Quelqu'un me dira que possible la corne n'estoît de vraye licorne. À quoy je respons que celle de Sainct-Denis en France, celle du Roy, que l'on tient en grande estime, et celle des marchands de Paris, qu'ils vendent à grand pris, ne sont doncques pas vrayes cornes de licorne, car c'a esté de celles-là que j'ay fait espreuve. Et si on ne me veut croire, que Ton vienne à l'essay comme moy, et on cognoistra la vérité contre le mensonge... Il y a une honneste dame, marchande de cornes de licornes en ceste ville 1 , demeurant sur le pont au Change, qui en a bonne quantité de grosses et de menues, de jeunes et de vieilles. Elle en tient tousjonrs un assez gros morceau attaché à une chaîne d'argent, qui trempe ordinairement en une aiguière pleine d'eau, de la quelle elle donne assez volontiers à tous ceux qui luy en demandent... Je veux bien encore advertir le lecteur quelle opinion avoit de ceste corne de licorne feu Monsieur Chappelain, premier médecin du roy Charles IX, lequel en son vivant estoit grandement estimé entre les gens doctes. Un jour, luy parlant du grand abus qui se commettoit en usant de la corne de licorne, le priay (veu l'authorité qu'il avoit à l'endroit de la personne du Roy, nostre maistre, pour son grand sçavoir et expérience) d'en vouloir oster l'usage, et

1 Paris.

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principalement d'abolir ceste cousturae qu'on âvoit de laisser tremper un morceau de licorne dedans la coupe où le Roy beuvoit, craignant la poison. Il me fit response que, quant à Iuy, véritablement il ne coçnoissoit aucune vertu en la corne de licorne, mais qu'il voyoit l'opinion qu'on avoit d'icelle estre tant invétérée et enracinée au cerveau des princes et du peuple, qu'ores qu'il l'eust volontiers ostée, il croyoit bien que par raison n'en pourroit estre maistre.

Paré ajoute que la livre d'or fin valait alors 148 écus, et la livre de corne de licorne 1,536 écus 1 .

Cent ans après, Pomet, savant apothicaire du dix-septième siècle, croyait à l'existence de la licorne, n'osait nier les propriétés qu'on lui attribuait, mais avouait que le commerce lui substituait des défenses de narval : « Ce sont, dit-il, les tronçons de cette corne que nous vendons à Paris, comme ils se vendent ailleurs, pour véritable corne de licorne, à laquelle quelques personnes attribuent de grandes propriétez, ce que je ne veux ny autoriser, ny contredire, pour ne l'avoir expérimenté 2 . »

1 A. Paré, Œuvres, liv. XXI, chap. xl et suiv., p. 806 et suiv.

9 P. Pomet, Histoire des drogues, 2 e partie, chap. xkxui, p. 78.

La crapaudine, pierre que Ton supposait extraite de la tête du crapaud, avait des vertus analogues à celles de la corne de licorne.

Pomet dit encore à ce sujet : « Il est faux que la crapaudine change de couleur et qu'elle sue quand on l'approche du goblet où il y ait du poison. Quoyque Boot et quelques autres assurent que la crapaudine se trouve dans la terre, je ne voudrois pas néanmoins contester qu'il ne s'en trouve dans la teste des vieux crapaux; il est certain que celle que nous vendons ne provient point de ces animaux 1 . »

Mais, honnête Pomet, pourquoi vendiez-vous de ces pierres, puisque vous ne leur reconnaissiez aucune des vertus qu'on leur attribuait; et que vendiez-vous sous le nom de crapaudine, puisque vous ignoriez absolument d'où cette pierre pouvait provenir?

Sous Louis XIV et sous Louis XV, la foi en ces talismans s'était affaiblie, et on ne les employait plus au couvert du souverain. Tous les objets placés sur la table n'en étaient pas moins soumis à l'essai; même la serviette mouillée que l'on présentait au roi.. C'est ce qui s'appelait faire le prêt. Le gentilhomme

1 Pomet, Histoire des drogues, 3 e partie, liv. IV, p. 109.

servant essayait d'abord les ustensiles renfermés dans la nef; il touchait les assiettes, les serviettes, la cuillère, la fourchette, le couteau, les cure-dents avec un petit morceau de pain, que le chef du gobelet devait s'empresser de manger. Pendant le service, les plats, posés successivement sur la table du prêt, étaient essayés de la même manière. On touchait chacun d'eux avec deux morceaux de pain, dont l'un était avalé par l'écuyer-bouche et l'autre par le maitre d'hôtel. Quand le roi demandait à boire, le chef du gobelet recevait dans une tasse de vermeil un peu de l'eau et du vin contenus dans les carafes, et buvait le tout. On servait ensuite le roi ! .

Napoléon avait conservé l'habitude du lavage des mains avant le repas. Le Grand Chambellan était chargé de mouiller avec une serviette les doigts du souverain 2 . Mais si celui-ci voulait bien passer pour avoir parfois les mains sales, il n'entendait pas qu'on pût le croire capable de craindre le poison ; aussi refusa-t-il

1 Trabouillet, État de la France pour 1712, t. I, p. 69 et suiv. — Duc de Luynes, Mémoires, décembre 1736 et janvier 1739, t. I, p. 141, et t. II, p. 322.

1 Étiquette du palais impérial, titre V, ch i et h, art. 8 et 23.

de rétablir l'usage de l'essai. Néanmoins, ses plats étaient toujours apportés couverts, et aussitôt la nappe mise, un maître d'hôtel ne quittait plus la table jusqu'au moment où Sa Majesté y prenait place l .

La plupart des formalités que je -viens d'énumérer ne s'observaient guère que dans la haute société ; mais là, tout le monde était tenu de les connaître, et il fallait être bien familier avec l'étiquette pour ne pas commettre d'erreur en matière si délicate. Ainsi, c'était une marque d'infériorité de manger à plats découverts 2 et sans essai préalable avec une personne dont les mets étaient couverts et essayés : « Quand madame la duchesse 3 mangeoit où monsieur le Dauphin estoit, l'on ne la servoit point à couvert, et ne faisoit-on point d'essay devant elle 4 . » Toutes ces nuances étaient prévues par le code du cérémonial et réglées avec un soin minutieux. Il existait une ligne de démarcation très respectée entre les rois, reines, ducs, duchesses, princes et princesses, et les autres

1 Étiquette du palais impérial, titre Y, ch. iv, art. 41 et 42.

* Voy. le Ménagier de Paris, t. II, p. 106.

8 Isabelle de Portugal.

4 Aliénor de Poitiers, Les honneurs de la cour, p. 168.

Bi LA VIE PRIVÉE D'AUTREFOIS.

membres de la noblesse. Ces derniers ne devaient ni se servir d'une double nappe, ni laisser porter un bâton de commandement à leur maître d'hôtel, ni faire l'essai à table. Il leur était interdit de donner à aucun de leurs serviteurs les noms de panetier, d'échanaron ou d'écuyer tranchant ; les gentilshommes qui les servaient avaient la serviette enroulée autour du bras, ils outrepassaient leur droit s'ils la posaient sur l'épaule. Enfin, les femmes de ce rang ne pouvaient faire porter la queue de leur robe par des femmes; elles n'avaient pas de dames d'honneur, mais seulement des dames de compagnie ' .

A la cour 2 et dans les grandes maisons, un aumônier bénissait la table au commencement du repas. Dans la bourgeoisie, un ecclésiastique s'il y en avait un parmi les convives, et à> son défaut un enfant en étaient chargés :

a Les plus âgés s'asseyent au beau milieu de la table, après avoir prié par la bouche d'un petit enfant 8 . » Tous les assistants prenaient

1 Aliénor, p. 213 et suiv.

8 « Il y a huit aumôniers du Roy, deux à chaque quartier. Ils se trouvent au dîner et au souper du Roy, pour y donner la bénédiction aux viandes et dire Grâces. » Trabouillet, État de la France pour 1712, t. I, p. 26.

*Noël duFail, Contes d*Eutrapet, édit. elzévir, t. II, p. 165.

part à la prière. L'enfant commençait ainsi : Benedtcùe, et les invités répondaient : Dominus. L'enfant continuait : nos et ea quœsumus sump~ turi benedicat dextera Christi. In nomine ratrù et Filii et Spirîtus sancti; et le mot Amen était dit d'une seule voix par les convives 1 . Les Grâces devaient être récitées de même à la fin du repas, mais lorsque celui-ci avait été long et animé, on les oubliait souvent 8 .

La prière finie, on commençait à manger la soupe. Je ne dis pas qu'on la servait, car ici se présente une question intéressante, restée jusqu'ici fort obscure, et que j'ai la prétention d'avoir résolue victorieusement.

On verra ailleurs 3 qu'au moyen âge les convives avaient à leur disposition des écuelles, et qu'ils les vidaient, tantôt en les portant à leurs lèvres, tantôt en se servant d'une cuillère. En 1580, Montaigne constate encore avec surprise que, chez les Suisses, « on sert

1 Érasme, De civilitate morum, trad. Cl. Hardy, p. 4S. — La civilité puérile et honneste, par un missionnaire, p. 47.

1 « Il y a longtemps que le Bénédicité n'est plus em usage que dans les couvens, monastères et pensions ; ailleurs on n'y songe plus. Les Grâces, conséquemment, son* omises. » Mercier, Tableau de Paris (1788), t. XII, p. 319.

8 Dans le volume consacré aux variétés gastronomiques.

tousjours autant de cuillières comme il y a d'hommes à table 1 . » A partir du dix-septième siècle, les écuelles disparaissent peu à peu, et les assiettes, qui ont remplacé lés tranchoirs*, ne servent d'abord que pour les mets solides. Gomment donc mangeait-on les soupes et les mets liquides? Même sous Louis XIV, même aux festins les plus somptueux, chaque convive puisait à son tour dans le plat avec sa cuillère, comme font les soldats autour de la gamelle. C'est, du moins, ce qu'il s'agit de démontrer.

Le problème n'est pas abordé par Legrand d'Aussy, qui a publié sur les repas trois volumes 8 aujourd'hui bien arriérés. Le seul écrivain qui ait entrepris de Féclaircir est M. Paulin Paris. Il résume ainsi son opinion : « Je ne puis me décider à croire qu'au milieu du dix-septième siècle, chacun mît à tour de rôle sa cuiller dans le potage. Il est plus naturel de penser que la différence avec l'usage d'aujourd'hui, c'est que chacun approchait son assiette de la soupière et s'en servait soi-

1 V, o y a 9 es i «dit. de 1774, p. 30.

* Épais morceau de pain bis coupé en rond, et qui tenait lieu d'assiette.

8 Publiés en 1782, réimprimés en 1815.

Voici les deux passages de Tallemant qui avaient attiré sur ce point l'attention de M. Paulin Paris :

« A table, il 2 seroit plustost tout un jour à frotter sa cueiller que de touscher le premier au potage*. »

Jean d' Aspremont, sieur de Vandy A dînait un jour chez le comte de Grandpré 6 . « On

1 Tallemant des Réaux, Historiettes, t. IX, p. 395. 9 L'académicien Gombaud, mort en 1666.

3 Tallemant des Réaux, t. III, p. 247.

4 Tué au siège de Brissac, en 1638.

5 Claude de Joyeuse.

vi. 3

servit devant luy un potage où il n'y avoit que deux pauvres soupes qui couroient Tune après l'autre. Vandy voulut en prendre une, mais comme le plat estoit fort grand, il faillit son coup; il y retourne et ne peut l'attraper. Il* se lève de table et appelle son valet de chambre : « Un tel, tire-moy mes bottes. — Que voultez-vous faire? luy dit son voisin. — Souffrez qu'il me débotte, dit froidement Vandy, je me veux jetter à la nage dans ce plat pour attraper cette soupe ' . »

Il me faut d'abord rappeler que jadis on nommait soupes « les tranches de pain destinées à être trempées dans le bouillon du pot 9 . » La Chronique dite de la pucelle d'Orléans raconte que le jour où Jeanne d'Arc entra à Orléans, « on luy avoit fait appareiller à souper bien et honorablement, mais elle fit seulement mettre du vin en une tasse d'argent où elle mit la moitié d'eau et cinq ou six soupes dedans \ » Le mot soupe finit par désigner à lui seul toute espèce de potage :

1 Tallemant des Réaux, t. VI, p. 400.

8 G. Ménage, Dictionnaire étymologique ^ 1750, t. II, p. 495.

* Edit. Godefroy, p. 310.

LES UEPAS. 39

Par le potage on commença ,

iEneas donna de la soupe

Aux plus apparens de la troupe f .

Mais, dès 1693, un puriste déclarait « cette manière de s'exprimer familière et triviale; le bel uzage, ajoute-t-il, veut que Ton dise un potage et non une soupe 2 . » L'arrêt prononcé par de Gallières était définitif. Quatre-vingts ans plus tard , le Dictionnaire de Trévoux a soin de nous en prévenir : « Le mot soupe est françois, mais extrêmement bourgeois; ceux qui parlent bien disent servir le potage et non pas servir la soupe 3 . »

Je ferme la parenthèse, et je reconnais que l'interprétation de M. Paulin Paris peut se concilier avec les deux citations de Tallemant, mais elle est contredite par les suivantes.

Dans son livre de cuisine intitulé : Les délices

1 Scarron, Virgile travesty, liv. I, p. 77. — Au livre IV (p. 302, livre publié en 1648), Didon dit impoliment à Enée :

Et pourtant n'es, pour tout potage, Qu'un bourgue-maistre de Carthage.

Vingt ans après (1668), Valère dit à maître Jacques : « Vous n'êtes, pour tout potage, qu'un faquin de cuisinier.» {V avare, acte III, se. 6.)

* De Gallières, Du ton et du mauvais usage dans les manières de s'exprimer, des façons de parler bourgeoises, et en quoy elles sont différentes de celles de la cour, p. 39.

» Édition de 1771, t. Vif, p. 802.

de la campagne y Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi, s'exprime ainsi : « Les assiettes des conviez seront creuses, afin que Ton puisse se représenter du potage ou s'en servir à soy mesme ce que chacun en désirera manger, sans prendre cueillerée à cueillerée dans le plat, à cause du dégoust que Ton peut avoir les uns des autres de la cueiller qui au sortir de la bouche puisera dans le plat. » Il me semble que cette phrase, écrite en 1655 et reproduite dans quatre éditions successives 1 , n'offre aucune obscurité, et nous trouverons tout à l'heure la pensée de l'auteur plus clairement exprimée encore.

Vers la fin du siècle, les habitués de l'hôtel de Rambouillet d'abord, puis les courtisans, les petits-maîtres, les grands seigneurs s'insurgèrent contre cette répugnante promiscuité, et mirent à la mode l'usage de prendre du potage en une seule fois chacun à son tour sur son assiette. C'est ce que constate Nicolas de Bonnefons. La huitième édition de la Civilité d'Antoine de Gourtin, publiée en 1695, blâme l'ancienne coutume et recommande la nou-

* Édition de 1655, p. 382; de 1665, p. 286; de 1679, p. 305 ; de 1684, p. 319. — Cette phrase disparaît à dater de l'édition donnée en 1741.

yelle : « n ne faut pas manger le potage au plat 1 , mais en mettre proprement sur son assiette. Il est nécessaire aussi d'observer qu'il faut toujours essuyer votre cuillère, quand après vous en estre servi vous voulez prendre quelque chose dans un autre plat, y ayant des gens si délicats qu'ils ne voudroient pas manger de potage où vous l'auriez mise après l'avoir portée à la bouche. Aussi sert-on à présent en bien des lieux des cuillères qui ne servent que pour prendre du potage et de la sauce 3 . » Gourtin signale ici une innovation due au duc de Montausier, un original dont la propreté était regardée comme redoutable par ses contemporains. Il est vrai que ceuxci n'avaient pas l'habitude d'exagérer cette vertu 3 . Montausier eut donc l'idée de faire mettre auprès du plat contenant le potage une grande cuillère destinée à jouer le rôle de notre louche actuelle 4 .

1 On servait souvent la soupe dans plusieurs plats, afin qu'elle se trouvât à portée de tous les convives.

* Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnestes gens, p. 116 et 117.

8 Voy. dans cette collection : Les soins de toilette.

* « La propreté de M. de Montausier, qui vivoit avec une grande splendeur, étoit redoutable à sa table, où il a été l'inventeur des grandes cuillères et des grandes four-

Le marquis de Coulanges, auteur d'assez plates chansons, résume ainsi les progrès réalisés entre 1640 et 1680 dans le service delà table:

Jadis le potage on mangeoit Dans le plat, sans cérémonie, Et sa cuillier on essuyoit Souvent sur la poule bouillie.

Dans la fricassée autrefois On saussoit son pain et ses doigts.

Chacun mange présentement Son potage sur son assiette ; Il faut se servir poliment Et de cuillier et de fourchette, Et de lemps en temps qu'un valet Les aille laver au buffet.

Tant qu'on peut il faut éviter Sur la nappe de rien répandre, Tirer du plat sans hésiter • Le morceau que Ton y veut prendre, Et que votre assiette jamais Ne serve pour différens mets.

Très souvent il en faut changer, Pour en changer elles sont faites, Tout ainsi que pour s'essuyer On vous donne des serviettes. A table comme ailleurs enfin Il faut songer à son prochain 1 .

chettes qu'il mit en usage et à la mode. » Saint-Simon, Notes sur les mémoires de Dan g eau, t. III, p. 1557. Il n'a pas reproduit cette phrase dans ses propres Mémoires. — Labruyère, dans son portrait du Distrait, écrivait vers 1688 : « On a inventé aux tables une grande cuiller pour la commodité du service. » Édition Servois, t. II, p. 12. 1 Chansons, t. I, p. 161.

Le marquis de Coulanges, ami des Précieuses et cousin germain de madame de Sévigné, appartenait au grand v monde, et ce sont les mœurs de ce monde-là qu'il a la prétention de peindre. Encore le tableau est-il singulièrement flatté, et il est facile de mettre le poêle en contradiction avec luimême. Le 4 mars 1695, il écrivait k madame de Sévigné pour lui raconter qu'il venait de faire chez M. de Ghaulnes un excellent dîner, où il avait « mangé comme un diable et bu comme un trou. » L'hôtel de Chaulnes était renommé pour sa magnificence et pour l'habileté de son maître d'hôtel, un sieur Honoré, « homme admirable. » Donc, la cuisine fut exquise. Mais, au cours du repas, le précieux Coulanges se sentit révolté de choses qui paraissaient toutes naturelles à tout le monda, et qu'il narre ainsi à sa cousine : « Ayant souhaité une vive ', madame de Saint-Germaia en mit une sur une assiette pour me l'envoyen; mais j'eus beau dire que je ne voulois point de sauce, la propre dame, en assurant que la sauce valait mieux que le poisson, l'arrosai diverses reprises avec sa cuiller, qui sortoit

1 Poisson de mer

toute fraîche de sa belle bouche. Madame de la Salle ne servit jamais qu'avec ses dix doigts ! . »

Il s'écoula plus d'un siècle avant que les raffinements dont Coulanges était si fier eussent été adoptés par la bourgeoisie. Une Civilité, imprimée en 1749, nous fournit encore ces instructions : « Il faut disposer les plats sur la table tellement que tous les conviés y puissent atteindre avec la cuillière.

Vous étendrez votre serviette honnestement devant vous, de sorte qu'elle couvre jusqu'à la poitrine, et ayant essuyé votre cuillière avec le bout de votre serviette, vous attendrez que quelqu'un ait commencé à prendre du bouillon dans le plat ou dans son écuelle. Si le potage est dans un plat, portez-y la cuillière à votre tour, sans vous précipiter 2 . »

Enfin, sept ans avant la Révolution, un manuel des bienséances indiquait ainsi les règles à suivre pour briller en bonne société : . « Il est incivil de prendre le potage dans le plat pour le manger, et d'en tirer chaque fois avec sa cuiller ce qu'on veut porter à sa bouche ; mais il faut recevoir du potage des per-

1 Lettres de madame de Sévigné, t. X, p. 249.

2 La civilité puérile et honneste, par un missionnaire, édit. de 1749, p. 48, 49 et 57.

nuus suuiuies au uuuiuieiiucLueui uu uixseptième siècle, dans une maison riche et élégante, au Louvre si vous voulez, un jour de gala. Les cuillères ont été enlevées, et les convives n'ont plus auprès d'eux que leur pain 2 . On a découpé les viandes avec art en morceaux à peu près égaux, et les mets sont disposés sur la table de manière à se trouver autant que possible à la portée de tous. Des pages ou des valets les présentent successivement, comme aujourd'hui. Chaque invité, mettant alors la main au plat, prend les morceaux qui lui conviennent, les dépose sur son assiette, puis les saisissant avec ses doigts, les déchire à belles dents.

1 J. B. de La Salle, Les règles de la bienséance et de la civilité, édit. de 1782, p. 85.

8 Les verres et les bouteilles ne figurent pas sur la table. Voy. ci-dessous le chapitre n.

Écoutons les maîtres en civilité.

La contenance de la table ! recommande à l'enfant de ne jamais se moucher avec la main qui prend la viande :

Enfant, se ton nez est morveui, Ne le torche de la main nue De quoy ta viande est tenue :

Le fait est vilain et honieux.

La Civilité de Jean Sulpice, écrite en latin a vers 1480, nous fournit encore d'utiles renseignements :

Prends la viande avec trois doigts 3 , et ne remply la bouche de trop gros morceaux.

Ne répute pareillement honneste mettre la viande en la bouche de chacune main, et manger des deux costez.

Fais part à celuy qui est auprès de toy des viandes que tu as plus à main que luy.

La main de laquelle tu prends la viande ne soit point grasse ou sale par les morceaux que tu auras touchez.

Tu ne doibs point tenir long temps les mains dedans le plat.

Si celuy qui est assis auprès de toy taille quelque morceau, ne mets la main au plat jusquesà ce qu'il

1 Écrite vers le milieu du quinzième siècle.

1 Libeltus de moribus in mensa servandis. Voy. ci-dessous, p. 180.

8 11 y a dans le texte : « Esto tribus digitis. » Et le commentateur ajoute : « Tribus tantum digitis cibum cape, m

LES REPAS â 47

ait prins ce qu'il voudra, et qu'il ait retiré sa main. On te tiendra pour vilain et deshonneste si tu mets les mains au sein ou que tu te frottes quelque partie du corps deshonneste, et puis après tu viennes à éparpiller la viande avec les doigts 1 .

Bien entendu, il n'est pas encore question de fourchettes. Le moyen âge nous en a pourtant légué quelques spécimens, mais ils sont emmanchés de cristal, de pierres dures ou d'ivoire, et l'on y reconnaît des objets de luxe, presque des curiosités. Jeanne d'Évreux, femme de Charles le Bel, et Clémence de Hongrie possédaient chacune une seule fourchette ; la duchesse de Touraine en avait deux 2 . Dans l'inventaire de Charles V figurent neuf fourchettes d'or et deux d'argent 8 . Quand le bon roi était à table, on plaçait devant lui une nef contenant « sa cueillier, son coutelet et sa fourchette d'or 4 , » mais il eût été certainement fort embarrassé pour se servir de cett« dernière comme nous le faisons aujourd'hui.

1 Traduction donnée par Guillaume Durand en 1545., p. 23 à 28.

9 Voy. comte de Laborde , Not ice des émaux , II e partie, p. 321.

8 Tandis qu'il possédait vingt-huit nefs, trente-neuf salières, quatre-vingt-quatre plats d'or, huit cent quarante écuelles d'argent, etc.

4 Labarte, Inventaire de Charles V, art. 792.

Les inventaires, assez détaillés sur ce point, nous montrent que ces petits instruments, inconnus même à la riche bourgeoisie, étaient destinés, dans les maisons princières, à manger certains fruits, les poires et les mures entre autres. Je constate encore, pour mémoire, que Charles VI, en 1418, avait seulement trois fourchettes 1 , et que Charlotte d'Albret n'en possédait pas davantage en 1514*.

Notez que, même chez les princes, la personne chargée de découper la viande avant que le plat fût livré aux convives opérait avec un couteau, auquel elle adjoignait ses doigts en guise de fourchette. Un passage d'Olivier de La Marche ne laisse aucun doute sur ce point. Décrivant les fonctions de l'écuyer tranchant attaché à la personne de Charles le Hardi, il s'exprime ainsi : les parts étant faites, « il doit prendre la chair sur son couteau, et le mettre devant le prince; et s'il est bon compagnon, il doit très bien manger, et son droit est de manger ce qui luy demeure en la main en tranchant 3 . »

1 Douët-d'Arcq, Pièces inédites relatives au règne de Charles VI, t. II, p. 341, n<» 422 à 424.

1 Inventaire publié par E. Bonnaffé, n 08 9 et 145.

1 Estât de la maison de Charles le Hardy, édit. Michaud, t. III, p. 591.

UN REPAS AU QUINZIEME SIECLE

D'après un livre d'Heures imprimé pour Jehan Poitevin, 1498, in-4\

Je laisse maintenant la parole à Érasme, dont le traité de Civilité, publié en 1530 ! , jouit pendant longtemps d'une si grande vogue :

Garde toy de porter la main au plat le premier.

Tout ce que tu ne pourras recevoir avec les doigts, il faut le recevoir sur ton assiette.

C'est aussi une espèce d'incivilité bien grande, ayant les doigts sales et gras, de les porter à la bouche pour les lécher, ou de les essuyer à sa jacquette* : il sera plus honneste que ce soit à la nappe ou à la serviette.

Nettoyer la coque de l'oeuf avec les ongles des doigts ou avec le poulce est chose ridicule : cela se pourra faire plus civilement avec le couteau*.

Les convives avaient donc à leur disposition des couteaux? Oui, mais en petit nombre, ceux sans doute qui avaient servi à découper, et ils n'étaient utilisés qu'exceptionnellement. Voici ce qu'écrivait G. Galviac en 1560 :

Les Italiens se plaisent aucunement 4 à avoir chascun son cousteau ; mais les Âllemans ont cela en singulière recommandation, et tellement qu'on leur fait grand desplaisir de le prendre devant eux

1 De civilitate morum puerilium.

1 Vel ad tunicam extergere.

8 Traduction donnée en 1613, par Claude Hardy, p. 51 à 57. — Voy. ci-dessous, p. 203.

4 Généralement.

ou de leur demander. Les François au contraire. Toute une pleine table de personnes se serviront de deux ou trois cousteaux, sans faire difficulté de le demander ou prendre, ou le bailler s'ilz l'ont. Par quoy, s'il advient que quelqu'un demande son cousteau à l'enfant, il luy doit bailler 1 .

Montaigne, trente ans après, a soin de mentionner dans la relation de son voyage que « jamais Suisse n'est sans cousteau, duquel ils prennent toutes choses, et ne mettent guière la main au plat 2 . »

Lui-même mangeait sans cuillère ni fourchette, et si vite que, dit-il, «je mors parfois mes doigts de hâtiveté 8 . »

En 1605, année où parut la Description de tisle des hermaphrodites, l'usage des fourchettes commençait à se répandre dans le grand monde. Toutefois, il élait rare encore de trouver des personnes qui sussent s'en servir adroitement :

Ils ne touchoient jamais la viande avec les mains; mais avec des fourchettes ils la portoient jusque dans leur bouche en allongeant le col et le corps sur leur assiette... Ils prenoient aussi la salade avec des fourchettes, car il est def fendu dans ce pays-là

1 La civile honnesteté pour les enfans. Paris, 1560, in -12. — Voy. ci-dessous, p. 202.

8 Voyages, p. 30.

8 Essais, liv. III, cbap. xm.

de toucher la viande avec les mains, quelque difficile à prendre qu'elle soit, et ayment mieux que ce petit instrument fourchu touche à leur bouche que leurs doigts... On apporta ensuite quelques artichaux, asperges, poix et febves escossées, et lors ce fut un plaisir de les voir manger ceci avec leurs fourchettes; car ceux qui n'estoient pas du tout si adroils que les autres en laissoient bien autant tomber dans le plat, sur leurs assiettes et par le chemin qu'ils en mettoient en leur bouche 1 .

Si les raffinés manœuvraient encore avec tant de maladresse la fourche à trois dents, on peut croire qu'elle n'avait pas pénétré dans la bourgeoisie, où sans doute on ignorait jusqu'à son nom. Le voyageur anglais Thomas Coryate, qui visita Paris en 1608, nous déclare que les fourchettes y étaient inconnues, et qu'il vit pour la première fois ce petit ustensile en Italie 2 , où il se rendit en quittant la France. Il a consigné dans ses Coryate s crudities* la sur-

1 Artus d'Embry, p. 105 et 107.

3 Les Espagnols et les Italiens connaissaient les fourchettes depuis longtemps. J. L. Vives, qui écrivait vers 1535, les présente comme d'usage général en Espagne : Astat mensœ structor, culte llos et furcinellas componens, ce qu'un auteur contemporain traduit ainsi : « Le serviteur de table est près, mettant à droite les couteaux et les fourchettes. » Les dialogues de Jean-Louis Vives, 1560, in-12, p. 121.

8 London, 1776, 3 vol. in-8°, t. 1, p. 107.

prise que lui causa cette découverte. Je vais traduire aussi littéralement que possible ce passage de son livre :

Dans les villes italiennes, j'ai observé une coutume qui n'existe dans aucune des contrées que j'ai parcourues, et sans doute dans aucun pays de la chrétienté, si ce n'est en Italie. Les Italiens et beaucoup d'étrangers établis dans cette presqu'île se servent toujours d'une petite fourche quand ils coupent leur viande. Toute personne qui, à table avec des Italiens, toucherait la viande avec ses doigts, transgresserait les règles de la civilité; il serait vu de mauvais œil et repris. On mange ainsi dans toute l'Italie. Les fourchettes sont faites de fer ou d'acier, les nobles e;i ont môme parfois d'argent. Ce qu'il y a d'étrange, c'est que l'on ne pourrait jamais décider un Italien à manger dans le plat avec ses doigts; on vous donne pour raison que tout le inonde n'a pas les mains propres. J'en arrivai à adopter cette coutume et à me servir de fourchette, môme lorsque je fus de retour en Angleterre. Cela me valut d'ailleurs plus d'une raillerie, et un de mes amis intimes, Laurence Whilaker, ne craignit pas, en plein dîner, de m'appliquer l'épithèle de furcifer.

Quatre ans après les étonnements de Coryate, le roi de France et même son fils se servaient de fourchettes. Héroard l nous montre, en

1 Journal de Louis XIII, 9 mai 1612, t. II, p. 10V.

1612, le Dauphin tambourinant « contre la table avec sa cuillère et sa fourchette; » et en 1617, on médita, pajraît-il , d'empoisonner Henri IV « par le moyen d'une fourchette creuse dans laquelle il y auroit du poison qui couleroit dans le morceau qu'on luy serviroit 1 . » Scarron, racontant le repas offert par Énée à Didon, constate que le pieux fils d'Anchise prit place en face de la princesse,

Ayant attaché en bavette Sous le menton sa serviette.

Il étoit si propre, dit-on, Qu'il n'eût pas pour un ducaton (Grand signe d'intention nette) Voulu rien manger sans fourchette*.

Mais il s'agit ici d'un personnage ayant des parents jusque dans l'Olympe. Moins raffinée que lui et même que Henri IV, Anne d'Autriche, la reine aux belles mains, ne les trouvait pas déplacées au milieu d'un ragoût. En avril 1651, elle accepta à dîner chez le président de Maisons,

Et les belles mains de la Heine Prirent assez souvent la peine De porter à son rouge bec (Gecy soit dit avec respect)

1 Tallemant des Réaux, t. I, p. 385.

2 Virgile travesty, liv. I (publié en 1648), p. 77.

Maintes savoureuses pâtures, Tant de chair que de confitures '.

Son fils n'usa également de fourchette qu'assez tard. Mais j'ai omis de dire que le roi étant toujours servi à part, aucun convive n'avait à promener les doigts dans ses mets, à moins qu'il ne l'y autorisât. Mademoiselle de Montpensier, parlant d'une collation à laquelle présidait en 1658 Louis XIV, alors âgé de quinze ans, s'exprime ainsi : « Le Roi ne mettoit pas la main à un plat qu'il ne demandât si on en vouloit, et ordonnoit de manger avec lui. Pour moi, qui ai été nourrie dans un grand respect, cela m'étonnoit, et j'ai été longtemps sans m'accoustumer à en user ainsi. Quand j'ai vu que les autres le faisoient, et que la Reine m'eut dit un jour que le Roi n'aimoit pas les cérémonies, et qu'il vouloit qu'on mangeât à son plat, alors je le fis*. »

1 Loret, Muze historique, n° du 23 avril 1651.

9 Mémoires, édit. Michaud, t. XXVIII, p. 281. — Dans la suite encore, on vit parfois Louis XIV mettre de côté pendant les repas cette majesté que ses contemporains ont tant célébrée. Témoin le fait suivant, raconté par le duc de Luynes : o Dans les soupers du feu Uoi avec les princesses et dames à Marly, il arrivoit quelquefois que le Roi, qui étoit fort adroit, se divertissoit à jeter des boules de pain aux dames , et permettoit qu'elles lui en jetassent toutes. M. de Lassay, qui étoit fort jeune et n'a voit encore jamais

L'année suivante, Pierre David publiait son Maistre d'hostel, dans lequel on trouve d'intéressants détails sur la façon dont on devait mettre le couvert. Des règles qu'il donne, il faut conclure que les grands seigneurs seuls jouissaient alors du privilège d'avoir une fourchette à leur disposition. Voyez :

« A la main droite de chaque assiette, il [le sommelier] mettra les cousteaux, tousjours le tranchant vers elle, puis les cueillers le creux en bas, sans aucunement les croiser, ensuite le pain sur les assiettes et la serviette par dessus. Que s'il y a un cadenas, le quel ne se met ordinairement que devant les Princes et les Ducs et Pairs, il faut mettre sur ce cadenas une serviette sur la quelle seront mis le Cousteau, la cueiller et la fourchette 1 . »

Un siècle plus tard, l'usage de la fourchette était devenu générai 2 . Cependant les

vu ces soupers, m'a dit qu'il fut d'un étonnement extrême de voir jeter des boules de pain au Roi ; non seulement des boules, mais on se jetoit des pommes, des oranges. On prétend que mademoiselle de Viantais, fille d'honneur de madame la princesse de Conty, fille du Roi, lui jeta une salade tout assaisonnée. » Mémoires, 8 septembre 1738, t. II, p. 244.

1 Pages 10 et 11.

* Les Espagnols se servaient, en 1680, d'un instrument qui avait une cuillère d'un bout et une fourchette de l'autre ;

manuels de civilité recommandaient encore de ne pas saisir la viande avec les doigts : « Si on vous sert de la viande, il n'est pas séant de la prendre avec la main; mais il faut présenter votre assiette de la main gauche, et tenant votre fourchette ou votre couteau de la droite, recevoir ce que Ton vous donne en vous inclinant un peu l . »

Somme toute, je crois avoir établi d'une manière irréfutable que :

1° Jusqu'au dix-septième siècle au moins, tout le monde en France mangeait avec les doigts.

2° L'emploi des fourchettes ne commença à s'introduire dans la haute société qu'après

3° Les fourchettes ne furent pas d'un usage régulier dans la bourgeoisie avant le dix-huitième siècle.

Si j'ai insisté sur ces trois points, et si je n'ai pas craint de multiplier, outre mesure peut-être, les citations pour arriver à une

de sorte qu'il suffisait de le retourner après le potage pour manger la viande. Voy. les Mémoires du comte de Forbin, édit. Michaud, t. XXXIII, p. 457.

1 La civilité puérile et honneste, par un missionnaire

démonstration complète, c'est que, fait inconcevable, je me trouvais ici en présence d'un sujet absolument neuf 1 . Ceci prouve une fois de plus à quel point tout ce qui concerne la vie privée de nos pères a été laissé dans l'oubli. Les historiens regardent comme indigne de leur érudition, peut-être même comme indigne de la majesté de l'histoire, la solution de problèmes d'ordre si vulgaire. Savoir jusqu'à quelle époque les Français ont mangé avec les doigts est une question qui ne les touche guère, et il leur importe peu que, dans les œuvres d'art comme au théâtre, on continue à représenter la fourchette à la main des personnages qui ignoraient certainement l'existence de cet ustensile 2 .

1 M. de Laborde, cependant, lui consacre quelques lignes dans sa Nolice des émaux, p. 322.

8 Ces lignes, écrites depuis trois ans, viennent de recevoir un démenti par la publication du Dictionnaire de Va» meublement, dont M. Henry Havard est l'auteur. L'histoire de la fourchette y est traitée avec tout le soin qu'elle mérite. M. Havard croit que ce petit instrument doit son origine au développement que prirent, vers la fin du seizième siècle j les cols empesés nommés fraises. « Comme avec de pareils cols, dit-il, il était impossible de porter ses aliments à la bouche avec ses doigts, on dut rallonger les manches des cuillers et, pour les mets solides, recourir aux fourchettes. » (T. II, p. 831.) Faut-il donc supposer que, sans la ridicule mode des fraises, nous mangerions encore avec

Pendant longtemps, les services et les mets se succédèrent sans ordre fixe. Olivier de la Marche nous apprend pourtant qu'en général on servait d'abord le potage, puis les œufs, les poissons et les viandes 1 . Souvent, dans les repas d'apparat, on changeait alors la nappe, qui devait déjà être en triste état, et l'on plaçait avec cérémonie au milieu de la table l'entremets, cygne, paon ou faisan, revêtus de leur plumage et ayant le bec et les pattes dorées. Le dessert succédait à l'entremets. Puis on enlevait de nouveau la nappe, ou bien les convives passaient dans une autre pièce, et l'on servait les liqueurs et les épices dites de table, exactement comme on sert aujourd'hui le café. C'étaient du clairet ou de i'hypocras, des dragées, du sucre rosat, des fruits confits, de la sauge, du gingembre, de la cardamine, du fenouil, de l'anis, de la coriandre, de la cannelle, du safran pulvérisés, etc. , etc. 2 . Tout cela

les doigts? Il est pourtant vrai que Ton reprit pour un temps cette coutume, précisément à l'époque où Ton cessa de porter des fraises, puisque nous voyons Henri IV manger avec une fourchette, et Louis XIV, aussi bien que sa mère, se servir de leurs doigts. Nous constaterons ailleurs qu'il en fut de même pour les serviettes de table.

1 Mémoires y p. 591.

« «Pourayder à la concoction, où présente de l'anis confit. Plusieurs, qui ont l'estomach plus débile, se servent de

était offert, non par les valets, mais par des convives et le plus souvent par des femmes ; « et les servoit-on aux seigneurs, dames et damoiselles, selon qu'ils estoient grands personnages f . » Au festin donné par Charles V à l'empereur Charles IV en 1378, « comme l'Empereur ne pouvoit commodément se lever de table, le Roi fit servir sur la table même le vin et les épices ; le duc de Berry 2 offrit par ordre du Roi les épices à l'Empereur, le duc de Bourbon 3 les offrit au Roi 4 . »

André Favyn nous a conservé 5 , d'après une chronique manuscrite de Foix, le menu d'un festin organisé par Gaston, comte de Foix et

quelque poudre digestive, composée de fenouil doux, coriandre préparé avec jus de coing , coraux préparez , conserves de roses seiches, bien peu de mastic, un peu plus de cannelle, où on adjouste le double de sucre rosat dont on fait une poudre. Ou en lieu d'icelle, prennent de Ja crouste de pain, deux ou trois feuilles de sauge, un peu d'anis et du sucre rosat, et du tout font une poudre dont on prend une petite cuillerée faicte exprès. » Joseph du Ghesne [médecin de Henri IV], Le pourtraict de la santé', édit. de 1606, p. 364.

1 Aliénor de Poitiers, p. 170 et 187.

f Frère de Charles V.

8 Beau-père de Charles V.

4 Christine de Pisan, Fais et bonnes meurs du roy Charles, édit. Michaud, t. II, p. 110.

5 Dans Le théâtre d'honneur et de chevalerie, t. I 9 p. 571.

prince de Viane, pour le roi et la cour en 1458. Les convives y furent partagés en douze tables. Les fonctions de maître d'hôtel étaient remplies par le comte de Foix, le comte de Dunois, le comte de la Marche et le grand sénéchal de Normandie.

Le premier service fut composé seulement de rôties arrosées d'hypocras blanc.

Au second service parurent « grands pastez de chappons à haute graisse, avec jambons de sangliers, accompagnez de sept sortes de potages. Tous les services estoient en plats d'argent, et falloit audit service pour chacune table cent quarante plats d'argent. »

Le troisième service « fut de rosty', où il n'y avoit sinon phaisans, perdrix, conins 1 , paons, butorts, hérons, oustardes, oysons, beccasses, cygnes, halebrants, et toutes sortes d'oyseaux de rivière que l'on sçauroit penser. Audit service y avoit pareillement des chevreaux sauvages, cerfs, et plusieurs autres venaisons. Et falloit audit service pour chacune table cent quarante plats d'argent.

« Le quatriesme service fut d'oyseaux, tant grands que petits, et tout le service fut

1 Lapins.

LES REPAS. f3

doré l . Et en chacune table falloit cent quarante plats, comme en tous les autres services.

« Le cinquiesme fut de tartes, darioles, plats de crème, oranges et citrons confits. »

Au sixième, on servit seulement des oublies accompagnées d'hypocras rouge.

« Le septiesme fut d'espiceries et confitures faites en façon de lyons, cygnes, cerfs et autres sortes. Et en chacune pièce estoient les armes et devise du Roy. v

P. Belon, savant naturaliste du seizième siècle, célèbre la «anajesté » des Français à table, et la quantité de mets dont se composait un repas. Au premier service ou entrée, ditil, on sert « ce qui est mol et liquide, et se doit servir chaud, comme sont les potages, fricassées, hachis et salade. » Le second service comprend les rôtis et les bouillis; et « l'issue de table est de choses froides, comme de fruictage, laictage et doulceurs*. »

Le Philaret, roman écrit quinze ans après l'ouvrage de Belon, indique un ordre différent 9 . D'où Ton doit conclure qu'il n'y avait

1 Ce qui signifie que tous ces oiseaux avaient bec et pattes dorés.

f De la nature des oiseaux [1555], p. 62.

» Page 61.

pas à cet égard de règles fixes, ou tout au moins qu'elles changèrent souvent. Au festin donné pour le mariage de mademoiselle de Blois, le premier service consista moitié en potages, moitié en entrées; le second, moitié en entremets, moitié en rôtis; le troisième, en dessert 1 . L'année suivante, Louvois, qui venait d'acheter le château de Meudon, y offrit à la reine une collation composée de quatre services ainsi composés :

1 er service : 40 plats d'entrées.

2* „ — 40 plats de rôtis et salades.

3* — entremets froids et chauds.

4 e — dessert « exquis et rare. »

Le Mercure galant 2 trouve avec raison cet ordre admirable. Ajoutons que la table avait dix-huit pieds de long sur six de large, et que les convives étaient au nombre de dix-neuf.

Les détails donnés plus haut sur la manière dont on mangeait font comprendre l'importance alors attachée à l'art de découper. Les plus grands seigneurs ne dédaignaient pas de s'y montrer habiles. Joinville raconte avec

1 Mercure galant, janvier 1680, p. 70.

* Juillet 1681, p. 335.

orgueil l qu'il trancha un jour à la table du roi de Navarre. Au même repas, saint Louis était servi par son frère le comte d'Artois, et le bon comte de Soissons découpait devant le roi :

« devant Ji Roy tranchoit dou coutei li bons cuens Jehans de Soissons. »

Au dix-septième siècle encore, les jeunes gentilshommes étaient exercés au découpage des viandes, et on leur apprenait à distinguer dans chacune d'elles les meilleurs morceaux.

C'étaient :

L'aile, pour les oiseaux qui grattent la terre avec leurs pattes.

La cuisse, pour les oiseaux qui vivent en Tair.

Les blancs, pour les grosses volailles rôties, oies, dindons, etc.

La peau et les oreilles, pour les cochons de lait.

Le ràble et les cuisses, pour les lièvres et les lapins.

Les grands poissons, marsouins, saumons, brochets, etc., se coupaient en deux, et Ton plaçait au haut bout de la table le côté de la tète, regardé comme le plus délicat. Quant

1 Histoire de saint Louis, édit. de 1868, p. 34.

aux poissons à arête centrale, tels que la vive et la sole, on estimait surtout le milieu. On faisait honneur à un convive en lui offrant la langue de la carpe l .

Le melon se servait avant la viande.

Les oranges accompagnaient le rôti 2 . Dans une chanson du seizième siècle, un poète gourmand s'exprimait ainsi :

Je voudrois à mon souper Que ma table fut bien garnie

D'un bon levraut bien lardé, Avec une perdrix rostie, Et force orenges par dessus 3 .

Les truffes étaient considérées comme « une espèce de dessert 4 , » et passaient déjà pour aphrodisiaques 5 .

Avant de manger les fruits, on les lavait :

L'en sert de fruit devant lever 6 , N'en mangeue point sans le laver,

dit la Contenance de la table. Peler les poires, les pommes, les oranges, les citrons était tout

1 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité, p. 109 et suiv.

8 A. de Courtin, p. 108.

• A la suite des œuvres d'Olivier Basselin, édit. Paul Lacroix, p. 256.

4 Le Duchat, Notes sur Jiabelais, t. III, p. 187.

6 Voy. Platina, De honesta voluptaie , trad. Chris toi, p. 85.

6 Avant de se lever de table.

un art. On enlevait la peau en la laissant adhérente au fruit par un côté, et Ton s'efforçait de former ainsi diverses figures. L'Escole parfaite des officiers de bouche l renferme dix planches qui représentent :

10 manières de peler les pommes.

18 — — poires.

18 — — oranges.

12 — — citrons».

Le fromage, nettoyé d'avance, était divisé en petits morceaux qui s'offraient, comme les fruits, avec la pointe du couteau 8 .

Un beau couvert était loin d'offrir le même aspect qu'aujourd'hui. Les repas se divisaient en plusieurs services, et les plats composant chaque service étaient placés sur la table tous à la fois, comme nous le faisons encore pour le dessert. Le nombre des plats était proportionné à celui des convives. Voici les chiffres fournis par le Nouveau cuisinier royal A :

» Édition de 1662, p. 48 et suiv.

8 C'était l'affaire du sommelier, qui devait a savoir ajuster son fruict, et le déguiser en toutes sortes de figures, comme aussi le peler en plusieurs et diverses façons. »

8 Civilité puérile et honneste, par un missionnaire, p. 56.

4 Édit. de 1714, t. I, p. 1 et suiv.

Table de 6 à 8 couverts

: 7 plats

par

service

J'emprunte au même ouvrage le menu d'un souper de dix à douze couverts, servi à neuf plats par service :