LES COISINIERS

En Grèce, le mot propre pour désigner les fonctions de cuisinier est {Actysipoç. Les lexicographes anciens font dériver ce mot de fjLaytç, (jiaCa, galette de farine, ou bien de j^àddo), pétrir. En eifet, à l'origine, la fabrication du pain était l'acte principal de la cuisine, et les attributions du cuisinier comprenaient indistmctement tout ce qui se rapporte à l'alimentation. Au temps d'Homère, ce sont les femmes esclaves qui sont occupées à moudre le blé dans l'intérieur de la maison, et sans doute à préparer tous les accessoires du repas ; on ne voit pas que les fonctions de cuisinier soient attribuées à un serviteur en particulier. Bien plus, il est d'usage que les hommes libres, même les héros et les rois, se chargent d'immoler les animaux destinés aux repas, et, avec l'aide de quelques serviteurs, procèdent euxmêmes au dépeçage et à la cuisson des viandes. Le dîner offert par Achille dans sa tente aux envoyés des Grecs, les repas chez Ménélas, chez Nestor, la réception d'Ulysse par le porcher Eumée, sont des exemples typiques de cet usage. Toutefois, on peut croire que l'intervention directe du chef de la maison est duc, dans la plupart des cas, au désir d'honorer un hôte; il est probable que, dans la vie ordinaire, le soin de ces apprêts était laissé à de jeunes compagnons d'armes (xoupot) ou bien à des écuyers tranchants (BatTpot). De toute façon, dans la vie homérique, ces fonctions n'ont aucun caractère servile. Les apprêts d'un repas sont en même temps ceux d'un sacrifice aux dieux ; il s'y mêle toujours une pensée religieuse qui leur enlève toute vulgarité.

La cuisine devint assez tard un métier, et |)endant longtemps on se contenta du repas le plus simple, préparé dans l'intérieur de la maison par les soins des maîtres eux-mêmes. Hérodote donne à entendre que de son temps les Grecs ignoraient encore

Ik VIE PRIVÉE. 125

Tusage des hors-d œuvre et des plats nombreux et compliqués que goûtaient déjà les Orientaux, et Athénée dit que jusqu'au temps d'Alexandre, Athènes même fut renommée pour la frugalité et la simplicité de la nourriture. Nous pouvons croire cependant qu'avant cette époque les Athéniens avaient introduit chez eux un certain luxe de table, qui comportait un personnel assez nombreux. Dès le milieu du v« siècle, il est question des jjLàyÊtpot, chargés spécialement d'apprêter les repas; dans une comédie de Cratinos, on voit apparaître le personnage du cuisinier qui vante son art et dit qu'il n'est pas donné à tout le monde de savoir assaisonner un "^^ poisson; chez Aristophane, la servante de Perséphonè annonce à Xanthias, qu'il prend pour Héraclès, le menu que sa maîtresse a lait préparer pour lui : deux marmites de pois cassés, un bœuf entier, des gâteaux et des galettes, des volailles bouillies, des croquettes frites et du vin délicieux ; on n'attend plus que lui, car le cuisinier allait retirer les poissons du feu et l'on dressait la table.

Faut-il croire, d'après Athénée, que tous les cuisiniers jusqu'aux premiers Macédoniens aient été des hommes libres? Il paraît probable, au contraire, que l'art culinaire dut Esclave cuisinier. être beaucoup plus tôt abandonné à des serviteurs subalternes. Ne voyons-nous pas par de nombreux fragments de la comédie nouvelle, que le type de l'esclave cuisinier, fripon et hâbleur, devint dès le commencement du iv® siècle très commun sur la scène grecque? Leurs noms mêmes désignent des esclaves : 2upoç, Kapiwv, Apàxwv, AaioaXoç; ce sont des surnoms qui indiquent leur pays d'origine ou leur caractère de voracité et de fourberie. On les faisait venir souvent de l'étranger, de Byzance, de Sicile, etc.; dans une comédie de Posidippe, un cuisinier dit formellement qu'il a été acheté comme esclave.

Malgré leur vile condition, les cuisiniers d'Athènes paraissent avoir pris dans la ville une place assez considérable, si Ton en

juge par les railleries dont les poètes comiques poursuivent leurs prétentions. Ce sont des artistes en leur genre ; leur apprentissage dure deux ans sous la direction d'un cuisinier en réputation, et, pendant ce temps, ils portent le tablier de l'apprenti. Souvent même, on les prend tout enfants pour les instruire. Pour un métier si diificile, l'apprenti n'a pas seulement les leçons de ses maîtres : on lui met entre les mains des livres qui contiennent les règles de son urt. Enfin, de temps à autre, le disciple subit des examens. Ce n'est qu'après ces longues études qu'il peut aspirer à devenir un de ces artistes illustres dont on cite les noms, et qu'un seul plat a suffi à rendre célèbres ; sept d'entre eux sont comparés aux sept sages de la Grèce.

A Athènes, le cuisinier a sous ses ordres Vo^otzoïôç, qui hache les condiments, allume et souffle le feu, le TpaTreÇoTcotoç, qui arrange la table, lave la vaisselle, remplit les coupes, le 5iaxovoç ou àyopa-jTTjç, qui va au marché, etc. Dans un dîner d'apparat, on ne compte pas moins de douze cuisiniers employés aux préparatifs du festin. Les maisons bourgeoises ne comportaient pas pour tous les jours un train aussi luxueux. On avait des facilités pour se procurer, quand on en avait besoin, un plus grand nombre de cuisiniers. Il y avait sur l'agora un endroit spécial, où se tenaient des cuisiniers de louage avec tous leurs ustensiles et leurs aides.

En somme, le luxe en ce genre paraît avoir été poussé, à Athènes, dès le iv« siècle, aussi loin qu'il le fut à Rome. Le menu du repas était sans doute moins compliqué en Grèce; le nombre et l'importance des cuisiniers n'y fut pas moindre. Athénée raconte que le cuisinier de Démétrius de Phalère, nommé Moschion, s'enrichit à tel point avec les restes de la table de son maître, qu'en deux ans il put acheter trois grandes maisons, et que dans la ville beaucoup de familles haut placées eurent à souffrir de ses insolences. Xénophon s'indignait déjà des raffinements qu'on avait introduits dans la cuisine de son temps, et Platon n'hésitait pas à chasser les cuisiniers de sa République. Le cuisinier est un des types caractéristiques de la comédie nouvelle, et les Latins n'ont fait que Je transporter sur leur scène, où nous le retrouvons sous les traits amusants de

Congrio, d'Anthrax, de Cario, deCylindrus. C'est la même figure d'esclave, hâbleur, voleur, gourmand, beau parleur. Sur la scène grecque, il se présentait sous deux aspects et sans doute sous deux masques différents : le premier masque représentait le cuisinier indigène ; l'autre était le cuisinier étranger, venu de Sicile ou d'ailleurs. Le costume devait se composer de la courte tunique, que portaient les serviteurs et les esclaves, avec la ceinture autour de la taille.

Le luxe des cuisiniers n'était pas poussé au même degré dans toutes les villes grecques. Pendant qu'à Atliènes, en Béotie, en Sicile et dans les villes de la Grande-Grèce, comme Sybaris, il avait un grand développement, Sparte résista plus longtemps à l'invasion des raffinements culinaires. On n'y tolérait des cuisiniers que pour l'apprêt le plus simple des viandes, et Élien prétend qu'on chassait de la ville ceux qui essayaient d'y introduire quelque recherche.

(Pottier, Dkt. des antiq., I, pp. 1499-1501.)