r.J. 2.^.'5*>. 2.ÎS

2. Vaches : l'.J. 257" ; veaux, 265'^ 258'* ; la génisse deux ans, 257°.

fi. P.J. 25.'>«, >». 2.57^ '*, **, ^, 1542'.

1 1. Cf. flii< ini'!»nn'« analojfiii's A f 'ambrai, Dulinillo, 1(17 ; A Paris, FagniPE, IS5-IStt : <Ihiih II- l'oilini. HiiiHMiiiiiiHili'. I. I74-17I1 ; fii Alhmaijnr m RéiK^rnl, .\dliT, 2:1-28; \'argus, OU- Wolil/arltit/li tji , 'Mi-'MH; à StrrufOoury, Horoi^, 114-tlO.

Sur l'abattage des bêtes, on n'a aucune indication précise. On pose seulement en principe que les bouchers devaient « tuer, escorcer, ouvrir et afaitier » exclusivement dans leur « tenement. maison ou hostel ^ », et non, par conséquent, au marché à la boucherie. Mais il était sans doute permis de « couper et taUlier à détail » dans ce dernier encb'oit en vue de la vente 2.

On sait en effet que la viande était l'une des très rares marchandises qui. après la préparation à domicile, sans doute pour des raisons hygiéniques, ne s'}- écoulait pas ^ : elle se vendait dans des conditions « publiques », selon deux, ou plus exactement, trois formes distinctes. La plus ordinaire et régulière de beaucoup se réalisait dans cette partie séparée de la halle qu'on appelait « H maisiaus à le car * ». Des détails très particuhers sur son organisation font d'ailleurs défaut. En général, elle semblait bien être réservée à la viande locale et peut-être à l'étrangère de bonne qualité *. Des « etaus " », comme toujours, présentaient la marchandise, sur laquelle on interdisait seulement de « mettre » aucune vieille étoffe ni aucune graisse '. Elle n'était considérée comme « freske » que pendant quarante-huit heures ; au printemps et en été. on ne devait pas mélanger la chair absolument nouvelle avec celle qui était un peu plus ancienne *. Au bout des deux jours précités, sur Tordre des esgardeurs, on « salait » cette chair « par pieches en cuvelles ' ». Certaines viandes au reste semblaient être exclusivement destinées à devenir de la salaison,