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372 LA VIE IRHAIXE UE DOIAI

bien qu'en fait rien ne soit expliqué à ce sujet : peut-être la chair de bacon était-elle du nombre *. La viande devenue « deseagie et puante » était inutilisable *. D'autre part, « en defors », en dehors de la halle, mais sans indication de lieu sans doute aux abords de l'entrepôt, s'écoulaient les « chairs sorsamées. de truie et de fresenghc ». mais seulement, on le sait, selon certaines prescriptions, puisque d'autres les proscrivaient d'une façon absolue ' ; dans les mêmes conditions, se vendaient aussi la chair a cuite » et les u tripes * ». Enfin, si on mentionne simplement la « friture ». et si on faisait des '( sausiches * », mais uniquement sur commande, sans doute encore par raison hygiénique, cette sorte de charcuterie étant même la seule qui nous soit nommée, on ignore où ces deux denrées s'écoulaient. En troisième et dernier lieu, les « gent dcforain » seuls vendaient exclusivement leurs « bacons entirs, à moitiet u à quartiers, au markiet au bleit u ailleurs là il voiront », peut-être << aval le ville *"' ».

Une manipulation annexe de la boucherie était la fabrication des matières gras^sc-, mais les produits eux-mêmes, on le sait, se trouvaient commercialement rangés parmi les « menues denrées * ».

Les représentants du commerce «le la viande étaient assez divers. On peut les classer en deux catégories générales : les vendeurs lie la matière première, et éeux de la matière apprêtée ; des uns, on ne connait exclusivement (lue des étrangers, malgré l'existence bien probable <le Douaisiens 8'occu|)ant de cette jjartie de l'économie *, les autres au contraire sont