LES CÉPAGES
L’érune des cépages est une des plus importantes au point de vue de la qualité et de la supériorité des vins.
Le cépage essentiel, et qui est la base des grands crus du Médoc, est le cabernet, que les
paysans nomment bidure ou vidure. On prétend que c’est tout simplement la vigne indigène perfectionnée par la culture, Pline lappelait vitis Biturica, vigne biturigienne ou bordelaise, et ses plants étaient renommés à Rome el en Italie.
Il y a deux sortes de cabernets, le petit cabernet ou cabernet sauvignon, et le gros cabernet ou cabernet franc. Ce sont les cépages les plus fertiles, les meilleurs de tous les fins noirs de la Gironde. Il débourre le dernier et mürit le premier, disent les viticulteurs ; il est très-régulier dans sa pousse.
Ce sont là les cépages bien assortis à la nature du sol qui donnent le vin fin, délicat, pourvu du bouquet particulier au Médoc, et doué de cette couleur pourpre, dorée sur les bords, qui le caractérise.
A cette base essentielle se joignent certains autres cépages, tels que les verdots, qui ajoutent du corps, de la couleur et du tannin aux vins issus du cabernet.
Ajoutez à ces cépages les plus importants le carmenère, dont les produits sont peu abondants, mais très-fins, le malbec (mauzat, noir de Pressac, gros noir), le merlot et le cruchinet, vous aurez ainsi la nomenclature de ce qui constitue la fortune et la valeur du Médoc et même de toute la Gironde, en y ajoutant le sémillon, le sauvignon et la muscadelle en cépages blancs pour les vins blancs de Sauterne, Barsac, etc.
Il appartient alors aux viticulteurs .et directeurs de grands crus de combiner ensemble ces différents et précieux cépages et de les mélanger habilement, suivant la nature, qui leur est connue, du sol qu’ils cultivent, de manière à corriger ici un défaut, développer là une qualité, fomenter le bouquet ou la couleur, et atteindre ainsi le summum de supériorité que le cru peut espérer, si d’autre part les conditions climatériques de année sont favorables, si la main puissante du Créateur à bien voulu seconder les efforts de la main humaine, si limperceptible mandibule de linfiniment petit n’a pas tout
ravagé, tout détruit.
La vigne est donc plantée, suivant la coutume du Médoc, le plus possible dans des lignes dirigées du nord au sud, à moins que la pente du terrain, n’oblige à suivre cette pente pour favoriser l'écoulement des eaux, et placée en quinconces à un mètre en tous sens, de manière à faciliter le psasage des bœufs, des charrues et l’écoulement des eaux.
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Elle s'établit en espaliers sur deux bras; les cavassons ou tuteurs s'élèvent
à quarante centimètres, et sont reliés par des lattes horizontales en bois de
pin ou en fil de fer, sur lesquelles ont été liés les deux bras du cep, taillé utilement avec les bourgeons suflisants pour produire le fruit.
