INDUSTRIE
Au point de vue industriel, on peut établir la classification suivante :
Bananes
j Impropres à Texportation.
a) Fruits f propres à l'exportation.
,, \ I ^ . , ( sans cuisson,
vertes : \ \ Consommation sur place \ «^^i„ ^„;„„^,.
' d) Farineux { ' ^P^^s cuisson.
( Exportation.
Conserves ; Fabrication de sucre ;
— d'alcool ;
— de vin ;
— d'eau-de-vie;
— de vinaigre ; Fibres ou abaca; Nourriture pour bestiaux ; Fourrage vert.
, , .. ( Impropres à l'exportation.
Bananes "^ '^"'^^ ! Pour l'exportation.
«^«.4^0 1 , t^ X- 1 ( sans cuisson,
vertes i ( Consommation sur place „^„x« /»«:««^«
\ a') Farineux } \ après cuisson.
(Exportation.
a) Fruits impropres à l'exportation. — Toutes les bananes d'une même origine ne peuvent être exportées ; bien mieux, des variétés exportables en certains pays, ne le sont plus en d'autres.
Cela tient à la composition du sol, aux conditions climatériques, mais surtout et avant tout, aux moyens de transport.
Ces fruits, qu'on ne peut exporter, sont consommés sur place ou réservés à certaines petites industries locales.
Fruits pour Texportation. — Au point de vue négoce^ ce sont les seuls intéressants; mais, comme nous l'expliquons d'autre part, bien des pays producteurs ne peuvent encore songer à exporter leurs bonnes qualités, par suite du manque de moyens de transport ou de leurs défectuosités.
Il y a là un problème économique des plus importants à étudier, car il y va en partie de la prospérité de plusieurs de nos colonies.
Si, par exemple, nous disposions de moyens de transport suffisants, nous verrions les fruits de nos Antilles venir concurrencer avantageusement chez nous ceux des Canaries et, en général, ceux d'origine anglaise.
Mais nous dissertons suffisamment plus loin sur cette question pour ne pas nous y attarder ici. Passons successivement en revue les principales manipulations pour Texpédition des bananes.
Coupe, — Rappelons que les régimes doivent être coupés avant maturité complète et dans les conditions déjà indiquées; M. Van Hall, qui a fait des expériences sur les variétés de la Guyane «Surinam», dit que les bananes peuvent être cueillies beaucoup moins mûres qu'on ne serait tenté de le croire. On en arrive à conclure que les bananes déjà renflées et dont le somment n'est plus pourvu du style ou dont le style se détache facilement ne peuvent plus être transportées au loin, mais que les fruits encore angulaires, n'ayant pas atteint tout leur développement, se prêtent admirablement au transport.
Répertoire, — Les régimes sont inscrits sur un registre avec dénomination propre, suivant grandeur et nombre de mains.
Modes d'emballage. — M. Van Hall préconise, dans certains cas, l'emploi de : papier, feuilles de bananier, ouate, etc. ; mais il est certain que les caissettes l'emportent toujours.
En bien des pays producteurs, on peut obtenir les caissettes au prix moyen de fr. 70 à fr. 85.
Mode de chargement. — Il est essentiel que les manipulations, lors du chargement à bord des steamers et du déchargement, soient faites avec soin : froissements, chocs, meurtrissures, sont autant de causes de déchet; pertes d'autant plus sérieuses qu'elles portent sur des fruits
ayant coûté, jusqu'au dernier moment, soins et efforts de tous genres.
En outre, il est essentiel d'opérer avec la plus grande vélocité possible, afin d'éviter toute perte de temps et de trop grandes dépenses en main-d'œuvre, sans oublier que les « chargeurs » ne disposent bien souvent que d'un temps limité.
Pour toutes ces raisons, on a imaginé des transporteurs spéciaux {fig, 15).
Pour le déchargement, également, on a construit des machines parfaitement comprises. Nous signalerons celle inventée et brevetée en 1897, par J. J. Edelston et Beverly J. Harris: elle fut perfectionnée, et le modèle actuellement en usage date de 1902. Cette machine électrique est construite par la maison William Riley et Eugène Kell.
C'est une sorte de grue, montée sur truck et armée de « récipients-porteurs », dans lesquels sont placés les fruits.
Au moyen de ce dispositif, on arrive à décharger, dans de bonnes conditions 3.000 régimes à l'heure; tandis qu'en opérant à bras, on n'arrivait guère qu'à 1.200 régimes dans le même temps.
a) Consommation sur place (sans caisson). — La bananefruit est très estimée des indigènes, qui la mangent en dehors des heures de repas, mais préfèrent de beaucoup, quand cela est possible, en vendre les régimes aux colons ou négociants créoles, métis, etc. Le prix des régimes ainsi cédés est variable selon les pays, les saisons, et aussi selon que des cyclones, tornades, grands vents, ont sévi avec plus ou moins d'intensité.
A Madagascar, aux Comores, en Côte occidentale d'Afrique, nous nous sommes maintes fois procuré, per-
sonnellement, de magnifiques régimes^de bananes extra
o ou
pour le prix moyen de 1 franc à 1 fr. 50.
Coisommi^tion sur place (après caisson). — Dans ce cas, la banane est plutôt considérée comme légume ; elle forme un aliment complet et contient plus de 25 0/0 de matières organiques assimilables. D'après Humboldt, elle est quarante-huit fois plus nutritive que la pomme de terre. Crichton Campbell prétend qu'elle est vingt-cinq fois plus nutritive que le meilleur pain de froment.
Au reste, M. le D' Thoms, de Berlin, a trouvé que la banane contient :
Azote 1 ,455 0/0
correspondant à 9,01 de matières azotées. Or on sait que les meilleures farines .de froment ne contiennent pas plus de 9 à 11 0/0 de matières azotées.
Parmi les espèces utilisées de cette façon, nous citerons en premier lieu M, paradisiaca ou banane-cochon.
Les régimes sont cueillis avant complète maturité, alors que Tamidon des bananes n'est pas encore transformé en sucre.
Dans ces conditions, la banane est donc un aliment essentiellement féculent.
MM. Muntz et Marcano ont donné l'analyse suivante de la pulpe, qui représente de 55 à 70 0/0 du poids total :
Eau 15
Amidon T. . 66
Matières grasses 0,5
Sucre de canne 0,6
Sucre interverti 0,4
Matières azotées 2,9
Cellulose et pectine 3
Les bananes sont préparées différemment selon les pays : sous la cendre, à l'étouffée, rôties, cuites à l'eau
puis réduites en pâte; dans ce dernier cas, elles entrent comme accessoire dans la confection des « plats nationaux », tel que le « Foutou » en Côte d'Ivoire. C'est un plat, de viande ou de poisson avec sauce pimentée et à rhuile de palme ; la pâte de banane, de riz ou le « granulé » de manioc remplacent le pain : C'est exquis!
En laissant ces bananes mûrir un peu, on les mange ensuite frites et saupoudrées de sel ou de sucre.
Dans les îles de la Polynésie, les bananes sont grillées ou cuites à l'étuvée.
Au Brésil, les bananes, une fois cuites, sont pilées et mangées à la pâte de manioc.
Au Pérou, on utilise surtout la banane sèche qu'on met tremper dans l'eau, puis on lui ajoute de la viande salée appelée tasaja. Le mélange, après cuisson, constitue un mets très substantiel.
En Océanie, il y a une foule de façons d'accommoder les bananes.
Le ma-la-loi est fait à l'aide de bananes fermentées, cuites dans l'huile de coco ;
Le wai'hapa est préparé en faisant bouillir dans l'huile de coco des tranches de bananes mûres ;
Le wa-maioîi est une pâte fermentée de bananes. ^ En Guyane, on prépare le foo-foo en partant de bananes cuites.
Aux Iles Marquises, la />e>r^ est une excellente marmelade aigrelette de banane.
Nous devons ici une mention toute spéciale au Mt4sa Ensete ou bananier d'Abyssinie, qui ne donne pas de fruits comestibles et n'est intéressant, ici, que par les produits nutritifs qu'on en extrait des pétioles.
Voici comment on opère en Abyssinie :
Le tronc est abattu peu de temps avant la floraison ;
généralement vers la cinquième année ; les feuilles une fois coupées, on sépare les pétioles du limbe.
Les Gallas, pour ne parler que d eux, font alors choix, selon l'âge des feuilles; plus les pétioles sont jeunes, plus leur farine est estimée. Ils raclent Tintérieur des pétioles et recueillent la farine ainsi obtenue ; ils en font trois catégories qu'ils enterrent dans des fosses ; les farines y fermentent pendant un certain temps; seulement alors la pâte lett est divisée en morceaux et consommée. Certains auteurs avancent également que les Gallas se nourrissent de racines de bananier.
Sélection de Bananiers selon caractéristiques des fruits. — Nous basant sur les conseils pratiques de Sagot et Raoul, nous dirons que, pour la finesse du» goût et la suavité du parfum, autrement dit, pour la qualité, il y a lieu de mettrf», au premier plan le Radjah^ figue-prune des Antilles, etc.
Pour une grosse production, on préférera le bananier de Pernambouc, le Djernang de Malaisie, le bananier de Chine, le Purohini.
S'il s'agit de production hâtive, on plantera le Musa Nana, le Croho-Lacki, le Pisang-Ubi, le Croho-Batu, le Kanaya-Kitsjil et le Kanya-Sussu, toutes espèces qui, en Malaisie, mûrissent leur régime du quatrième au sixième mois de végétation.
Pour la culture en zone relativement froide, on songera aux variétés Oréa, Pi vaï,Aivao et Hapua, que l'on rencontre sur les montagnes, à Taïti.
Bananes sèches. — Le point délicat de cette industrie consiste surtout à cueillir les fruits en temps opportun ; si Ton récolte trop tôt, les bananes deviennent dures, car elles ne contiennent que de la fécule ; trop tard, il y aurait perte de produit nutritif.
Cette spécialité de l'industrie des bananes est surtout destinée à concurrencer les figues. Au Mexique, la banane sèche est dite Plantano posséda; on la préfère généralement à la figue.
Les espèces les plus appréciées sont :
Musa paradisiaca et variétés voisines.
Cueillette. — Les fruits sont cueillis avant complète maturité, comme nous venons de le dire.
C'est là une condition essentielle pour obtenir le maximum de rendement; en eSetjd'dupvès la Belgique coloniale, voici des résultats d'analyses- ne laissant aucun doute à ce sujet :
Bananes non mûres
Eau 70,92
Amidon 12,06
Sucre de raisin 0,08
Sucre de canne 1,34
Graisse 0,21
Matières azotées 3,04
Bananes mûres
traces
Filaments bruts 0,36 0,17 0,2
Tannin 6,53 0,34
Cendres 1,01 0,95 0,79
Autres matières 4,62 0,79
Épluchasse. — Les fruits sont pelés avec des couteaux nickelés ou de hois dur, car Tacier produit une coloration brune. Ce phénomène est dû à la présence d'acide gallique.
Débit. — On débite les bananes en rondelles ou en lanières, puis on les fait sécher soit au soleil, soit au four. A Tahiti, on se contente de séparer les fruits en deux, dans le sens de la longueur.
Séchage au soleil. — Ce mode de séchage est très employé au Mexique. Il est défectueux, il a le grave inconvénient de ternir fortement les produits et de laisser se développer en eux un goût désagréable.
Pour cette exposition au soleil, on emploie des claies*, des nattes on des toiles. Avant de commencer l'opération, il faut d'abord débarrasser les bananes de leurs parties molles et altérées.
On n'emploie que des fruits tout à fait mûrs: les fruits sont placés sur des séchoirs en treillis de fils de fer; l'exposition au soleil dure jusqu'à ce que l'enveloppe commence à se recroqueviller; seulement alors on l'enlève et on continue le séchage au soleil, tant qu'on n'observe pas, à la surface, une substance blanche farineuse.
Dans d'autres pays, à Tahiti, par exemple, on laisse les bananes exposées jusqu'à ce qu'elles soient devenues d'un rouge brun foncé. Ajoutons que cette teinte indicatrice peut parfaitement varier selon les espèces.
Les claies en métal produisent des résultats plus prompts
1. Voir : Bibliothèque pratique du Colon : Vanilliers. — Vanille» — Fa* nillin^,
mais on leur reproche d'altérer légèrement le goût des bananes. On recommande* même de ne pas mettre les fruits en contact avec le bois et d'isoler au moyen de toiles.
Séchage au four. — Des appareils spéciaux ont été imaginés pour le séchage des bananes ; nous signalerons les séchoirs ou dessiccateurs suivants :
Évaporateur Ryder. — Les figures 34 et 35 représentent ces appareils ; le premier est à un foyer ; l'autre en a deux. Ce système permet d'utiliser tout le calorique produit, car l'air chaud, avant de quitter l'appareil, y est ramené en deuxième circulation; en outre, atout iostaut, le chauffeur est maître du courant desséchant.
Le fourneau est ordinairement muni d'un second manteau qui évite le rayonnement vers l'extérieur. On peut s'arranger de façon à le mettre dans une salle de chauffe complètement séparée d'une autre, dite de dessiccation et qui ne renferme que les plans inclinés à claies.
Au moyen d'une manivelle on peut faire avancer les claies dans les compartiments.
Ces claies sont en nombre variable selon dimensions : de 45 à 60.
Leur surface utile varie de 2i à 25 mètres carrés, environ, à trente mètres.
Gomme l'indiquent clairement les figures, l'évaporateur Ryder comprend essentiellement un foyer à double enveloppe et une caisse légèrement inclinée reposant sur le' foyer par sa partie inférieure.
L'air sec et chaud, dû à des foyers, traverse la caisse inclinée et entre en contact avec les fruits qui y sont déposés sur les claies; une partie de leur eau s'échappe aussitôt
Fio. 36. — Séchoir Waas.
SOUS forme de vapeur d'eau ; au fur et à mesure deTéchappement de Tair chaud par le haut, il rentre de Tair froid par le bas de Tenveloppe du fourneau ; il s'ensuit rétablissement d'un courant d'air qui augmente singulièrement le travail de dessiccation.
Les caisses sont à deux compartiments, chacun pouvant contenir un certain nombre de claies.
Dans ces compartiments la température varie de 70 à 100° c.
Les claies sont des cadres en bois supportant une toile métallique en fil de fer étamé.
Les fourneaux permettent de brûler indifféremment du bois où de la houille.
Séchoirs Waas. — Ils comprennent un foyer et une chanibre de séchage (fig, 36).
La chambre est com posée d'un châssis en fer, disposé pour recevoir, en forme de tiroir, les claies qui peuvent être à fond plat ondulé, ou en tôle métallique étamée.
La circulation de l'air chaud sur les produits est uniforme; un organe de réglage, dont fait partie un cadran placé sur la face de l'appareil, permet de faire travailler sous les mentions : faible, moyen, ardent, très ardent.
On a également établi un séchoir Waas pour la grande industrie; la ligure 37 en montre les dispositions prin- ' cipales.
Le développement de surface de dessiccation est de 80 mètres carrés ; il existe quatre chambres de séchage et en outre, au centre, un cbauffoir où les produits subissent une première évaporation avant d'être introduits dans les chambres à haute température.
L'appareil est chauffé au moyen de deux calorifères ; ou bien on peut encore faire agir directement la vapeur»
Si l'appareil à deux chambres est trop important, on peut s'en procurer à une seule chambre; dans ce cas, la surface de dessiccation n'est plus que de 40 mètres carrés environ.
FiG. 37. — Séchoir Waas, grand modèle.
Emballage. — Quel que soit le mode de séchage, les fruits sont groupés dans le sens de leur longueur; on en forme des paquets d'un poids uniforme de 2 à 3 kilogrammes qu'on enveloppe d'écorces sèches de bananier; le tout est ficelé au moyen d'un lien large et plat de telle sorte que les paquets ont l'apparence de « carottes » de tabac, — à part la longueur, bien entendu.
On peut également emballer dans des boîtes, comme cela se fait pour les ligues.
C'est la « figue banana » supérieure à la figue de Smyrne.
Aspect et utilisation. — Nous avons dit plus haut que les bananes sèches sont préférées, dans bien des cas, aux figues; pourtant elles ne se mangent, ordinairement, qu'après cuisson.
Les produits préparés comme nous venons de le voir sont presque blancs et gardent, bien qu'aiïaiblis, le parfum réel de la banane.
Pays de consommation. — Le Danemark, la Hollande et les Pays Scandinaves absorbent toute Texportalion de bananes sèches.
Les bananes sèches, enveloppées de feuilles, sont mises en boîte; ainsi préparées, elles prennent le nom de pieré à Tahiti et îles voisines. Dans les colonies françaises de rOcéanie, on prononce plutôt piere ; c'est ainsi que le piere des Tubuaï a une renommée océanienne.
