LES HUITRES

Je suis du petit nombre de ceux qui ne mangent pas des buitres. Après avoir fait de lon^jues courses pendant toute la matinée, je me rendis, dimanche dernier, quelques minutes avant six heures, dans une maison où j'étais invité à dîner. Le dîner se fit attendre long-temps; il était près de sept heures quand on se mit à table; je sentais un appétit qui ressemblait fort à de la faim. Juffez combien je fus déconcerté en trouvant, au lieu de potage et de mets, la table couverte de monceaux d'huîtres, qu'il me fallait voir engloutir par les convives, avant de pouvoir moi-même donner la moindre satisfaction à mon estomac. «Allons, me dis-je tristement, c'est ta faute: si tu avais eu assez d'empire sur toi pour vaincre petit à petit ta répugnance pour les huîtres, tu ne serais pas réduit aujourd'hui à cette dure extrémité. C'est ta faute, et tu n'as rien de mieux ix faire que de prendre patience.» M'étant ainsi résigné, et ne me sentant pas encore fort animé à la conversation, je me mis à réfléchir. Naturellement, ma réflexion se porta sur les huîtres qui occasionnaient tant de mouvement sous mes yeux, u C'est singulier, rae dis-je, que je n'aime pas les huîtres! il faut pourtant qu'elles soient une bonne chose, puisque tant de

personnes paraissent en faire si grand cas. Et ce n'est pas d'aujourd'hui qu'elfes sont recherchées : leur réputation et leur célebrilé remontent à une assez haute antiquité; car je crois me rappeler que Pline, Cicéron, Horace et d'autres anciens écrivains en parlent avec enthousiasme. Le premier rapporte qu'on en était si friand, de son temps, qu'elles étaient payées des prix énormes, et que le fameux gourmand Apîcius avait inventé une méthode pour les conserver. On ne connaissait pas à Rome la supériorité des huîtres de Cancale; mais on avait celles qui naissaient à Abyde, au détroit des Dardanelles, dans le lac Lucrin, près de Pouzole, et à Brindes, en Calabre. Aristote dit même qu'on les nourrissait pour les avoir plus grasses... "

Tandis que je me parlais ainsi à moi-même, un des convives rompit le silence qui régnait dans ce premier moment du repas, et dit: "C'est un drôle d'animal qu'une huître! comment cela vit-il?' Un autre lui répondit: «Eh mais, cela vit comme tous les autres coquillages; cela a une bouche, un estomac et des intestins; cela mange et cela digère. C'est dommage que cet animal n'ait pas plus d'intelligence; car la manière dont il passe sa vie serait très favorable à la méditation. Les huîtres, en effet, ne changent jamais de place; elle s'attachent aux rochers, aux

racines d'arbres, ou les unes aux autres, de manière à ne pouvoir plus être transportées ailleurs sans un effort e'tranger. Au Se'nëjjal, dans l'Inde et dans l'Amérique méridionale, aux embouchures des rivières, c'est principalement aux racines d'arbres qu'elles s'attachent. Dans les lieux oii il y a des rochers, elles s'y fixent de préférence; et dans les lieux oîi il n'y a ni arbres, ni rochers, elles se fixent les unes sur les autres, et forment des bancs qui s'épaississent journellement. On a vu de ces bancs qui avaient plusieurs lieues de longueur, sur une largeur plus ou moins grande. — Je suis charmé de savoir cela, dit un troisième convive qui avait déjà mane;é quatre douzaines d'huîtres; cela me prouve qu'elles sont assez abondantes pour que nous puissions en manger à notre aise, sans craindre d'en manquer jamais. — Oh! à cet égard, s'écria un quatrième, vous pouvez être tranquille; il semble que plus on en pêche et plus elles se multiplient. Je les connais bien, moi; je suis de Granville, et j'ai souvent vu la pêche à Cancale. — Ditesnous donc comuîent elle se fait? demanda une dame qui avait aussi fait honneur aux huîtres. — Il n'y a rien de plus simple, reprit l'habitant de la Manche; on n'a pas besoin pour cela d'une grande quantité de filets; la drague suffit. C'est un grand instrument de fer, en forme de pelle recourbée, garni d'aune poche en cuir ou en filet. Le bateau, poussé par lèvent, entraîne la drague qui, comme un râteau, ramasse rhuitre au fond de la mer. On en prend ainsi jusqu'à onze cents à-la-fois, et on en débarque tous les jours par milliers à Granville et à Cancale. Comme ces huîtres sont souvent péchées sur un fond vaseux, elles sont en général maigres et de mauvais goût, et elles ne deviennent bonnes qu'après avoir reposé quelque temps dans un parc. On appelle ainsi un réservoir d'eau salée, de trois à quatre pieds de profondeur, dont l'enceinte est garnie d'une couche de petit gallet et de sable, et qui communique avec la mer à l'aide d'un conduit par où l'eau peut entrer ou sortir. On trouve de ces parcs sur toutes les côtes de France,

particulièrement dans le Nord »

A ma grande satisfaction, la conversation fut interrompue en cet endroit par l'arrivée du potage. Cependant, je n'en avais rien perdu, et je pensai qu'en l'ajoutant à mes propres réflexions, il y avait de quoi faire un article pour mon petit Journal.