CHAPITRE XXI

SUCCEDANES DU CAFE

N'ayant pas la prétention de présenter au lecteur un traité complet des falsifications du café, ce qui nous entraînerait un peu loin de notre cadre, nous nous proposons simplement, non pas d'étudier toutes les fraudes dont le café peut être Tobjet, mais simplement de passer en revue les divers produits par lesquels on a tenté de remplacer le café.

C'est le sort commun de toutes les denrées alimentaires d'un prix relativement élevé et d'un usage courant de provoquer la recherche de substances plus répandues qui pourraient leur être substituées. Le café n'a pas échappé, on le comprend facilement, à cette règle commune. Les céréales (blé, riz, orge, seigle, avoine, maïs) seules ou imprégnées de bière, d'eau-de-vie ou de rhum; les châtaignes, les marrons, les haricots, les pois, les fèves, le sarrasin et un grand nombre d'autres graines ont été essayées tour à tour; on a même tenté d'utiliser les carottes, les graines du buis, de l'amandier et du dattier, et même les œufs mêlés à la peau de morue {Kaù^ Etats- Unis), 1825). Mais toutes ces substances, comme la chicorée, ne peuvent servir qu'à sophistiquer le café en poudre.

On a encore essayé, sans succès d'ailleurs (i), le souchet comestible [Cyperusesculentusli.) de la famille des Cypéracées; l'arachide [Avachis hypogœa L.),de la famille des Légumineuses; le grateron [Galium aparine L.), de la famille des Rubiacées; et enfin la fougère mâle [Polypodium Filix mas L.). L'emploi de ces diverses plantes est aujourd'hui complètement abandonné. Au contraire, les plantes suivantes sont encore utilisées à titre de succédanés du café dans quelques pays :

L'iris faux-acore [Iris pseudo-acorus L.), de la famille des Iridées, préconisé par Guyton de Morveau en 1811;

Le houx [Ilex aquifolium L.), de la famille des Ilicinées, préconisé par Dambourney dès 1761 ;

Le gombo ou bamia [Hibiscus esculentus L.), de la famille des Malvacées, commun dans les pays chauds et employé depuis très longtemps ;

Le chêne d'Espagne [Quercus hispanica Desf.), de la famille des Cupulifères, indiqué par Legros (1808);

Le genêt d'Espagne [Genista juncea Lam.), de la famille des Légumineuses (Duchesne, 1800);

Le pois chiche [Cicer arietinum L.), de la famille des Légumineuses, préconisé par Chaussay et Leduc en 1842 ;

L'astragale boëtique [Astragahis boeticus L.), des Légumineuses, indiqué par Bayrhommer en 1826;

Le lupin à feuilles étroites [Lupinus angustifoliumh,), des Légumineuses;

(i) Nous reproduisons, en les complétant ici, un grand nombre de renseignements fournis par M. Clouët dans son ouvrage intitulé : Sur les succédanés du café, etc., Rouen, 1876.

SUCCÉDA\ÉS DU CAFÉ SaS

Le chicot [Giiilandia dioïca L.), de la famille des Légumineuses ;

Le café nègre, graine du Cassia occidentalis L., de la même famille;

Le Gœrtnera vaginata Poir., de la famille des Rubiacées.

Nous ne passerons en revue que celles de ces plantes qui sont encore actuellement l'objet d'un certain emploi.

Gomho. — Les graines de gombo sont très appréciées en Afrique, en Asie et en Amérique ; non seulement elles sont comestibles sous diverses formes; mais, torréfiées, elles sont parfois prises en infusion. Cette plante ne peut être considérée comme un véritable succédané du café, car son usage sous cette forme est très restreint.

Glands. — Le café de glands doux est connu de tout le monde, du moins de nom. Les glands doux sont fournis par le chêne d'Espagne [Quercus hispanica Desf.), dont les fruits sont mangés par les habitants de la Corse, de l'Espagne et du Portugal. Dans les pays où ce gland n'existe pas, on emploie même les glands du chêne ordinaire [Quercus robur L.), mais ceux-ci sont plus amers, à moins qu'on ne les terre comme on le fait, dit-on, en Turquie.

Il faut environ i5 grammes de glands doux torréfiés et moulus pour obtenir une tasse de café de glands doux. Le goût de cette liqueur rappelle assez bien celui du café « et il est étonnant que l'emploi n'en soit pas plus répandu » (i).

(i) Guibourt. Hlst. nat. des drogues simples, II, 380.

Pois chiches. — Les pois chiches sont les graines du chiche tête-de-bélier (Cicer arietinum L.), de la famille des Papilionacées. Dans le midi de l'Europe, Tusage du café de pois chiches est assez répandu, notamment dans le bas Languedoc et à Montpellier. Pour cet usage, il est bon d'arrêter la torréfaction à la teinte dite aile de hanneton. Cloûet dit que la décoction est peu agréable, mais que dans tous les cas elle est inoffensive.

Astragale boëtique. — h'Astragalus boeticus L., de la famille des Papilionacées comme la précédente, est employée, paraît-il, pour ses graines qui sont traitées et utilisées comme celles du café. C'est presque uniquement en Angleterre que l'astragale boëtique sert à cet usage.

Lupin à feuilles étroites. — Cette plante, qui appartient aussi à la famille des Papilionacées, est d'un usage beaucoup plus répandu que les précédentes et on en connaît les propriétés depuis fort longtemps.

Le lupin à feuilles étroites ou Lupinus angustifo- Hum L. vit principalement dans le midi de la France et en Corse. En Normandie et dans le département de l'Eure, on le cultive même, et beaucoup de personnes le prennent pour un véritable caféier. Il en est de même en Alsace, où certains propriétaires en récoltent pour leur usage personnel. Par la torréfaction, les graines acquièrent un arôme très agréable, et c'est certainement l'un des meilleurs succédanés du café.

Café nègre, — Les graines désignées sous le nom