DU CAFÉ
Appréciation commerciale des cafés. — L'appréciation de la valeur commerciale des divers cafés est aussi arbitraire que possible, car elle repose davantage sur certains faits extérieurs que sur leurs qualités intrinsèques.
La provenance^ quand elle est connue, constitue bien certainement l'une des meilleures garanties; malheureusement les bateaux nous amènent d'Arabie des cafés qui ont été réellement récoltés dans l'Inde et qu'on s'est contenté de faire passer par l'Arabie. De plus, pour une provenance donnée, il est clair que la qualité du café peut varier suivant la nature du sol, le mode de préparation, etc. C'est ainsi que les sols arides fournissent des cafés de meilleure qualité que les terrains bas et humides. Il ne faut tenir aucun compte de certaines indications qui paraissent impliquer une provenance déterminée.
Ainsi on trouve dans le commerce des cafés Ma?'tinique; or notre colonie n'en exporte que des quantités insignifiantes.
Le mode de préparation exerce aussi une influence notable et c'est sans doute à cette circonstance que les cafés d'Arabie doivent les qualités qui les font
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rechercher. Les cafés préparés par voie humide (trempés), sont généralement moins appréciés que les cafés gragés et en général que tous les cafés préparés par voie sèche,
La forme des cafés se rapporte à quatre types principaux d'après la face plane :
1** Forme ronde [Cazengo, liio-Niinez);
2^ Forme ovale, courte [Brésil)\
3'^ Forme allongée [Antilles) ;
4° Forme pointue [Bourbon pointu).
On trouve en outre, dans toutes les provenances, des grains ronds provenant de Tavortement de Tune des graines contenues dans le fruit. Ces grains de . café constituent le café rond des créoles, le caracolillo des Espagnols et le caracoli ou café perlé du commerce. Seules les Antilles et TOcéanie ne donnent pas de caracoli. Le café cueilli à Textrémité des branches présente souvent ce caractère. Le commerce trie soigneusement ce café qui se vend toujours à un prix plus élevé que les autres formes de même provenance.
Au point de vue de la forme on tient grand compte aussi de la convexité plus ou moins grande des grains, de la disposition du sillon longitudinal qui peut être étroit ou au contraire largement ouvert et qui peut se limiter à la face ventrale ou empiéter plus ou moins sur la face dorsale aux extrémités du grain.
La grosseur des grains ne constitue pas un caractère très important, car certains cafés sont très irréguliers, et par le triage une môme provenance peut fournir des lots de grosseur différente. Les plus irréguliers sont ceux de Haïti, Saint-Domingue et Moka. Les cafés du Brésil et de Java sont assez irréguliers.
Certains cafés présentent une transparence ambrée {Moka, Haïti) tenant à la nature du sol ou au mode
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de préparation. Les autres cafés non lavés sont généralement d'apparence mate .
La couleur des cafés tient à la fois à la nature du sol, au climat et au mode de préparation. Le café des terres élevées est plus clair que celui des terrains bas et humides. Les cafés préparés par voie humide sont verts (cafés de la Guadeloupe) ; ceux qui sont préparés par voie sèche sont jaunâtres ou jaunes-verdâtres. Les cafés du Brésil sont très variés de couleur.
La densité des cafés est un caractère des plus importants pour juger de leur état de siccité; ce caractère est malheureusement peu utilisé.
On tient beaucoup plus de compte de V odeur \ elle permet, par exemple, de distinguer souvent le Rio du Santos. Le Moka dégage une odeur agréable de thé ; les cafés de Haïti, au moins quand ils sont frais, ont une odeur mielleuse assez prononcée.
La saveur à la dégustaiion devrait être le principal critérium pour l'appréciation des cafés ; malheureusement si le consommateur de café place ce caractère au premier rang, les importateurs s'en préoccupent fort peu.
Enfin la nature des corps étrangers (bûchettes, graviers, pierres, grains cassés, coques, fèves puantes, etc.), doit aussi entrer en ligne de compte pour l'appréciation des provenances. Les pierres mélangées au café de Rio, par exemple, ne ressemblent en rien à celles qu'on trouve dans les cafés de Santos ou de Haïti. Les pierres des îles volcaniques comme les Antilles diffèrent notablement de celles qu'on trouve dans les cafés du continent.
La consommation du café. — Dans presque tous les pays, la consommation du café a augmenté très
LA PRODUCTION DU CAFÉ
sensiblement depuis cinquante ans ; l'Angleterre seule paraît faire exception ; mais il faut dire que la consommation du thé y est devenue considérable.
