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D'après le plan de La Caille, dressé en 171#,

( MAARCATE LEÉCTHÉ ET LE CHOCOLAT. 43

établissement sur le quai de l’École!. Bien qu'il y donnât une tasse de café pour deux sous six deniers, il n'eut guère d’autres clients que des Levantins et quelques chevaliers de Malte. Bientôt forcé de cesser ce commerce, il se retira à Londres.

Trois ou quatre ans après, un sieur Maliban, Arménien comme Pascal, ouvrit à son tour une « maison de café » dans la rue de Bussy, près du jeu de paume de Metz. De là, il se transporta rue Férou, puis revint à sa première demeure, où, pour mieux rappeler les cafés orientaux, 1l se mit à débiter du tabac et des pipes. Enfin, il dut, on ne sait pourquoi, passer en Hollande, et il eut pour successeur son garçon de boutique, qui se nommait Grégoire et était originaire d Ispahan.

La Comédie française donnait alors ses représentations rue Mazarine, en face de la rue Guénégaud, dans une vaste salle représentée aujourd'hui par la maison qui porte le numéro 42, et est située à gauche du passage du Pont-Neuf. Grégoire pensa que ce voisinage pourrait être favorable à son industrie. Il céda son café à un Persan nommé Makara,

l Auj. quai du Louvre.

et vint s'établir rue Mazarine, tout près du théâtre. Puis, lorsque celui-ci se fut transporté rue des Fossés-Saint-Germain', il l'y suivit (1689), se logea du même côté de la rue, vit prospérer ses affaires et mourut en 1715.

Quant au Persan, il ne lui avait guère fait concurrence : atteint de nostalgie, Makara vendit son café à un Flamand dit le Gantois, et regagna son pays.

Vers le même temps, un petit boiteux, or1ginaire sans doute de Candie et que l'on appelait le Candiot, trop pauvre pour songer à s'établir, eut l’idée de parcourir les rues et de débiter du café à domicile. Ceint d’une serviette blanche, il avait devant lui un éventaire assez propre, et tenait à la main un réchaud surmonté d’une cafetière. Pour deux sous il remplissait la tasse qu'on lui présentait ou l’une des siennes. Le Candiot dut réussir, car il eut des imitateurs. D'abord, un Levantin nommé Joseph, venu à Paris dans l'espoir de faire fortune et qui finit par fonder, au bout du pont Notre-Dame, un café que sa veuve tenait encore en 1715. Puis un sieur Étienne, d'Alep; celui-ci ouvrit dans la rue Saint-André

1 Auj. rue de l’Ancienne-Comédie.

des Arts, presque en face du pont Saint-Michel une maison, plus tard devenue célèbre et dont je reparlerai.

Toutefois, il n'existait encore à Paris vers 1680 aucun établissement qui ressemblât, même de très loin, à nos cafés actuels. La bonne société fuyait les boutiques désignées sous ce nom, réduits sales et obscurs où l'on fumait, où l'on prenait de la mauvaise bière et du café frelaté. L'honneur d’avoir changé tout cela appartient à un gentilhomme Palermitain, nommé Francesco-Procopio dei Coltell. Comment vint-il échouer à Paris? on l’ignore. Ce qui est sûr, c'est que vers 1672, il entra en qualité de garçon dans le café créé par Pascal, et qu'en 1675, alors âgé de vingtcinq ans, il épousa Marguerite Crouin, dont il eut au moins huit enfants. Disons dès maintenant que devenu veuf en 1697, il se remaria avec une fille noble qui lui donna encore quatre enfants *. C'était douze en tout. On voit que Coltelli, le véritable créateur des cafés parisiens, avait de quoi répondre aux mauvaises langues qui accusaient le noir breuvage de produire l'impuissance.

1 Voy. A. Jal, Dictionnaire critique, p. #46.

En 1677, Francesco dei Coltelli est, dans l'acte de naissance de sa deuxième fille, qualifié de « maître distillateur, » ce qui prouve qu'il était déjà établi à son compte. Il demeurait sur la paroisse Saint-Sulpice, peut-être rue de Tournon. Ayant amassé quelque argent, il acheta vers 1702 un café déjà très fréquenté, qui était situé en face du Théâtre-Français. Il le fit décorer avec luxe. On vit pour la première fois dans une boutique de ce genre des tapisseries, de grands miroirs, des lustres de cristal et des tables de marbre sur lesquelles on pouvait se faire servir non seulement d’excellent café, mais encore du thé, du chocolat, des glaces, des liqueurs de toutes sortes, des biscuits, des confitures, etc. Cette innovation fut bien accueillie, et l'on peut dire que de ce jour seulement commenca la vogue du café à Paris. Je reviendrai plus loin sur tous ces faits. Avant 1716, Francois-Procope Couteau avait ainsi francisé son nom, et s'était donné pour successeur son fils Alexandre, qui mourut en 1753. Il fut remplacé par un sieur Dubuisson, auteur d’un traité sur l'Art du distillateur.

1 Jal, p. #46.

Si Paris résista pendant longtemps à l'habitude du café, cela tient peut-être à ce qu’il ne s'y trouva d’abord aucun médecin pour l'accuser, comme les docteurs de Marseille et comme l'Allemand Simon Paulli !, de déterminer les plus graves maladies?; peut-être aussi parce que l’on négligea d'en interdire l'usage, de le persécuter, ainsi qu'on l'avait fait en Orient et ainsi qu on allait le faire en Angleterre *.

A la Cour de France, l'engouement qu'avaient montré les belles dames pour Soliman Aga et son café était oublié depuis longtemps, et l’amer breuvage s'y voyait fort discuté.

Madame de Sévigné, dont les lettres sont un miroir fidèle du grand monde où elle vivait, va nous édifier sur ce point.

Mais avant tout, disculpons-la d'un gros péché qui lui a été souvent imputé, bien quelle ne l'ait point commis. A-t-elle écrit

! Mort en 1680.

2 Simonis Paulli commentarius de abusu tabaci et herbæ thee. Dans son Quadripartitum botanicum. 1708, in-#°, p- 761.

$ En 1766. Voy. Salmon, Nouvel abrégé chronologique de l’histoire d'Angleterre, 1751, in-12, t. I, p. 360, et Macaulay, Histoire d'Angleterre, trad. Montégut, t. I, p. 402.

cette phrase devenue célèbre : Racine passera comme le café? Voltaire l’en accuse formellement dans la préface d'Zrène : « Nous avons été indignés contre madame de Sévigné, qui écrivait si bien et qui jugeait si mal ; nous sommes révoltés de cet esprit misérable de parti, de cette aveugle prévention qui lui fait dire que « la mode d’aimer Racine passera comme la mode du café !.» Non, madame de Sévigné n’a point dit cela. Le 16 mars 1672, elle écrivait à sa fille : « Racine fait des comédies pour la Champmeslé; ce n'est pas pour les siècles à venir. Si jamais 1l n'est plus jeune, et sil cesse d’être amoureux, ce ne sera plus la même chose. Vive donc notre vieil ami Corneille?! » Quatre ans après, le 10 mai 1676, elle mandait encore à sa fille : « Vous voilà donc revenue du café; mademoiselle de Méri l’a aussi chassé de chez elle honteusement. Après de telles disgräces, peut-on compter sur la fortune * ? » Voltaire retrouva, embrouillés dans sa mémoire, ces deux textes, et, de bonne foi sans doute, il prêta à madame de Sévigné un mauvais propos contre lequel elle ne put pro-

* Préface écrite en 1776.

$ Edit. Monmerqué, t. II, p. 536.

$ Tome IV, p. #43.

tester, étant morte quatre-vingts ans avant qu'il eût été émis.

Ce petit incident nous apprend qu'en 1676 le café était disgracié. Il n'avait pas repris faveur *trois ans plus tard, car madame de Sévigné écrivait à sa fille le 8 novembre 1679: « Du Chesne * croit que le café précipite votre sang, qu'il l'échauffe, qu'il peut être bon à des gens qui n ont mal qu à la poitrine, mais que jamais 1l ne s'est ordonné dans la disposition où vous êtes, et qu'on en peut juger par votre maigreur qui augmente à mesure que vous en prenez; quil est à craindre que vous ne vous en aperceviez que trop tard ; que la force que vous croyez que le café vous donne n'est qu un faux bien, puisque cela vient du mouvement de votre sang, qui auroit besoin, au contraire, d'être calmé et adouci ?. »

Le café ne peut donc être conseillé que dans les maladies de poitrine, et encore à certaines conditions : « Madame de Schomberg vous prie, si vous voulez à toute force prendre du café, d'y mettre du miel de Narbonne au lieu

1 I] devint médecin des enfants de France en 1693, premier médecin du duc de Bourgogne en 1699, et mourut en

? Tome VI, p. 78.

de sucre, cela console la poitrine, et c'est avec cette modification qu'on le laisse prendre à M. de Schomberg, dont la santé est extrémement mauvaise depuis six ou sept mois :.»

Aux yeux du docteur Du Chesne, qui s’est repenti depuis l'année précédente, le café, même adouci de cette manière, doit être absolument condamné : « Je vous mandois avant-hier comme madame de Schomberg vous ordonnoit de mettre du miel de Narbonne au lieu de sucre dans votre café. J’ai trouvé par hasard Du Chesne, qui n'approuve aucune facon d’être au café : c’est une haine.» Tout le monde ne portait cependant pas sur lui un jugement aussi sévère : « Du Chesne haïit toujours le café; le frère Ange n’en dit point de mal... J'ai sur le cœur que le café ne vous a point fait de bien dans le temps que vous en avez pris. Est-ce qu'il faut avoir l'intention de le prendre comme un remède? Caderousse s'en loue toujours; le café engraisse l’un et emmaigrit l’autre : voilà toutes les extravagances du monde. Je ne crois pas qu'on puisse parler plus positivement d’une chose

? Lettre du 10 janvier 1680, t. VI, p. 184.

* Lettre du 12 janvier 1680, t. VI, p. 185.

où il y a tant d'expériences contraires !. »

De 1680 à la fin de 1688, madame de Sévigné ne mentionne plus le café qu'en passant. Ÿ avait-on renoncé? Je n’en crois rien, car entre ces deux dates avaient paru deux volumes assez curieux, qui lui sont consacrés. Le premier, publié en 1685 *, a pour auteur un marchand droguiste de Lyon, nommé Philippe-Sylvestre Dufour *. Le second est l'œuvre de Nicolas de Blepny, faiseur de réclames, à qui ses hàbleries valurent d’abord le titre de médecin du roi, puis huit années de prison au château d'Angers “.

Dufour eut l’idée de soumettre le café à une analyse chimique, et il chargea de cette opération deux doctes Lyonnais, le médecin Spon et l'apothicaire Cassaigne. Elle démontra que le café « est remply de souffre et de sel

1 Lettre du 16 février 1680, t. VI, p. 265.

? Je n’ai pu découvrir une édition de 168% qui a été parfois citée.

$ Traitez nouveaux et curieux du cafe, du the et du chocolate. Ouvrage également necessaire aux médecins et à tous ceux qui aiment leur santé. Lyon, 1685, in-12.

4 Le bon usage duthé, du caffé et du chocolat pour la préservation et pour la quérison des maladies. Par M. de Blegny, Conseiller, Médecin artiste ordinaire du Roy et de Monsieur, et préposé par ordre de sa Majesté à la recherche et verification des nouvelles découvertes de médecine.

Paris, 1687, in-12.

volatil. » Dufour n’en établit pas moins quil rend d’incontestables services :

Dans les maladies d'estomac, « 1l aide merveilleusement la coction qui s'y fait. »

Contre l'ivresse, car «il désenyvre sur le champ ceux qui ne sont pas yvres au dernier degré. »

Contre les vomissements; car il « arreste ceux qui ne viennent que d'une humeur trop acide et trop corrosive. »

Contre celles des maladies spéciales aux femmes « qui dépendent du dérèglement de leur évacuation naturelle et ordinaire. »

Le café a encore la propriété :

De « tenir les reins ouverts. »

De « ranimer et entretenir la chaleur naturelle. ))

De « déboucher tous les endroits par où il passe. »

D’ « adoucir les levains des entrailles et d'en perfectionner les fermentations. »

De prévenir l'hydropisie, la gravelle et la goutte. ,

De guérir les hypocondriaques et les scorbutiques.

De soulager toutes les maladies des poumons.

De fortifier la voix.

De calmer les fièvres.

De dissiper les migraines.

De « maintenir les sens éveillés et d’empescher le sommeil. Il est certain qu'étant donné à l'heure du sommeil, non seulement il fait dormir, mais 1l rend le sommeil tranquille et paisible. Ce qui est assez surprenant quune même chose produise des effets si opposez. »

D « amaigrir les gens qui sont gras et ensralsser Ceux qui sont maigres. »

Certaines personnes ont osé avancer qu «il énerve les hommes et les rend inhabiles à la génération. » Cest là une odieuse calomnie répandue par un certain Olearius', qui n'a « Jamais bien connu cette graine. »

Toute longue qu'elle est, l'énumération qui précède a encore besoin d'être complétée, et Blegny s'en est chargé. L’assidue pratique de son art lui avait révélé que le café était souverain contre les maladies hvstériques, la jaunisse, les tumeurs froides, les nodosités des jointures, les coliques bilieuses, les écrouelles, l’apoplexie, la paralysie, la léthargie, les po-

1 Voy. ci-dessus, p. 29, et ci-dessous, p. 77.

lypes du cœur, les abcès intérieurs, les suppressions d'urine, le vertigo et les maux de dents. .

Comment s’obtenait cette merveilleuse panacée ? Nous possédons à cet égard les renseignements les plus précis. On mettait le café dans une poêle ou une terrine que l'on plaçait sur un feu vif, en ayant soin de remuer les grains sans cesse, afin qu'ils fussent partout grillés bien également. Ce résultat obtenu, il fallait piler le grain fort menu. Si l'on ne voulait répéter l'opération chaque jour, on conservait la poudre ainsi obtenue dans un sac de cuir graissé ou ciré en dehors, dont on serrait bien le col, et que lon ouvrait seulement pour y puiser la quantité nécessaire. Vers 1685, l’on inventa le brüloir actuel, dont on trouve le dessin dans l'ouvrage de S. Dufour *, et même notre petit moulin; mais ce dernier laissait encore fort à désirer. Le récipient destiné à contenir les grains et au milieu duquel se meut la tige de fer n'était point fermé. Le tiroir fixé au-dessous de l’instrument n'existait pas non plus : à mesure que la poudre se produisait, elle était recue soit dans

* Frontispice. Voy. ci-dessus, p. 19.

une assiette, soit dans une bourse de cuir attachée sous le moulin !. Enfin, un peu plus tard, on substitua au sac graissé dont j'ai parlé des boîtes de plomb fermant avec des VIS.

Le grain une fois rôti, pulvérisé et passé par le tamis, on le versait dans un vase ou une cafetière pleins d'eau bouillante; la proportion était de deux cuillerées de café pour une pinte d’eau, ou d’une once pour une chopine *. La cafetière, retirée du feu chaque fois que le liquide montait, y était replacée de manière à obtenir dix ou douze bouillons. On laissait ensuite reposer, on tirait à clair et l’on pouvait servir . Ce mode de préparation ne reçut aucun perfectionnement jusque vers 1760; Ï on proposa alors de remplacer la décoction par une infusion, suivant le procédé actuel.

Quelques médecins prétendaient que le café pris à jeun causait des ravages dans l'estomac, et citaient comme preuve un pro-

1 Voy. Blegny, p. 139.

? La pinte représentait environ un litre et la chopine un demi-litre.

3 Audiver, La maison réglée (1692), p. 265. — Journal œconomique, année 1756, p. #5.

verbe turc, où il est dit que si l’on n'a rien à manger avant le café, il faut avaler un bouton de sa veste ou s'abstenir d’en boire !. D’autres, redoutant l'énergie du breuvage et n en voulant pas priver leurs clients, conseillèrent de faire bouillir, soit le grain sans l'écraser, soit la cosse qui renferme le grain, en ayant soin d'enlever celui-ci *. On obtenait ainsi une sorte de tisane, qui était décorée du joli nom de café à la sultane.

J'ai déjà dit que l'on corrigeait l’amertume du café ordinaire en ÿ ajoutant du sucre.

Dufour nous révèle que, de son temps, «les voluptueux» mettaient au fond de leur tasse quelques gouttes d'essence d'ambre, un peu de sucre ambré ou tout autre des parfums alors en vogue *. Mais les vrais amateurs dédaignaient ces détestables pratiques. « Le

café, dit le Mercure galant, doit estre pris,

! Pierre Pomet, le plus savant apothicaire du dix-septième siècle, écrit au contraire que le café, « pris le matin à jeun avec un peu de sucre et bien à propos, est très utile à la santé. » Histoire generale des drogues. 169%, infolio, p. 7.

? Procédé préconisé surtout par le docteur Andry, professeur à la Faculté de médecine et au Collège de France. Voy. son Traité des alimens de caresme, 1713, 2 in-12, talipr 071.

3 Page 62.

comme l'or potable, sans y rien méler !. »

En 1686, le café en grains se vendait vinstquatre sous la livre; le prix monta jusqu'à trente-cinq sous l’année suivante ?. On ne débitait suère de café en poudre, et les industriels qui l’employaient avaient déjà commencé à le sophistiquer. Ils y mélaient, et dans la proportion d’un tiers, des haricots, des pois, des fèves torréfiées, et même du pain brülé *.

Est-ce à ces habitudes de fraude qu'il faut attribuer le discrédit dans lequel le café paraît être tombé en 1688? Madame de Sévigné écrit à sa fille le 1° novembre : « Le café est tout à fait disgracié ; le chevalier croit qu'il l’échauffe, et qu'il met son sang en mouvement ; et moi en même temps, bête de compagnie comme vous me connoissez, Je n'en prends plus; le riz prend la place”. » Huit jours après, la versatile marquise pense que le café pourrait bien rétrouver faveur : «Je vous ai mandé que le café est tout à fait mal à notre Cour; mais par la même raison, 1l pourra revenir en grâce. Pour moi, vous voyez bien que je n y songe

! Numéro de mai 1696, p. #7.

? Blegny, p. 115 et 306.

* 3 Dufour, p. 6%, et Blegny, p. 116.

# Tome VIII, p..28% : :

plus; j'aurois cependant tort de m en plaindre, jamais il ne m'en a donné aucun sujet *. »

Ceci n'importe guère, en vérité, et s'il vient à être définitivement abandonné par la Cour, son procès est jugé, il n'y faut plus revenir : « Le café est disgràcié ici, et par conséquent je n’en prends plus : je trouvois pourtant qu'il me faisoit de certains biens; mais Je n'y songe plus *. » Madame de Grignan n’a pas été convaincue ; elle a d’abord sacrifié le café, puisquil était proscrit par le beau monde, puis elle y est revenue *.

A la Cour même, bien des gens le regrettaient. Un médecin eut l’idée d'y ajouter du sucre et du lait, et sous cette forme il fut pardonné, on le déclara excellent contre la toux : « Nous avons ici de bon lait et de bonnes vaches ; nous sommes en fantaisie de faire bien écrémer de ce bon lait, et de le méler avec du sucre et de bon café : ma chère enfant, c'est une très Jolie chose, et dont Je recevrai une

grande consolation ce carême. Du Bois *

* Lettre du 8 novembre 1688, t. VIII, p. 252. ? Lettre du 23 novembre 1688, t. VIII, p. 281. * Lettre du 21 décembre 1689, t. IX, p. 365.

4 Médecin « dont la capacité sur la santé est infinie. »

Lettre du 17 décembre 1688, t. VIII, p. 331.

l'approuve pour la poitrine, pour le rhume ; et c'est, en un mot, ce lait cafeté ou ce café laté de notre ami Aliot ‘. » Le café laité mérite tous les éloges : « Pourquoi, ma bonne, dites-vous du mal de mon café au lait? C’est que vous haïssez le lait; car sans cela vous trouveriez que cest la plus jolie chose du monde. J'en prends le dimanche matin par plaisir. Vous croyez en dire du mal, en disant que cela est bon pour faire vivoter une pauvre pulmonique : vraiment, c'est une grande louange, et s1l fait vivoter une mourante, il fera vivre fort agréablement une personne qui se porte bien *.» Toutefois, ce breuvage si aimable le 19 février semble, dès le 26, exciter moins d'admiration : « J'ai pris ce matin du tripotage de café avec du lait; je n’en suis point encore dégouütée *. »

Ce lait cafeté qui, sous le nom de café au lait, a fourni une s1 brillante carrière, ne fut donc employé d'abord que comme médicament. Il avait été recommandé, en 1685, par un sieur Monin, célèbre médecin de Grenoble,

! Lettre du 29 janvier 1690, t. IX, p. #35. — Aliot fut médecin ordinaire du roi.

? Lettre du 19 février 1690, t. IX, p. #61.

3 Lettre du 26 février 1690, t. IX, p. #75.

qui le faisait préparer ainsi. On mettait sur le feu « une bonne écuellée de lait; » quand elle commençait à monter, on y jetait une cuillerée de café en poudre, une cuillerée de cassonade, et on laissait bouillir quelque temps.

Après avoir absorbé ce breuvage, il fallait rester quatre heures sans manger ; mais à cette condition, ses effets étaient inappréciables. Le docteur Monin affirme qu'il ne se caillait pas dans l'estomac, n'opilait pas les entrailles, arrétait la toux et engraissait le malade !. A Lausanne on l’ordonnait surtout contre la goutte.

! Dufour, p. 1#3.