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car dès le mois de janvier, madame de Sévigné engage sa fille à « prendre du chocolat’. »

Mais c’est ensuite au tour de madame de Grignan à s’en désoûter; elle ne veut plus entendre parler de cet aliment qui jadis « lui faisoit battre le cœur. » Sa mère a la cruauté de le lui rappeler et l'audace d'ajouter : « Vous devriez me cacher ces sortes d’inconstances *. »

Les premières chocolatières en métal précieux que j ai trouvées mentionnées, figurent dans la nomenclature des présents offerts à la Cour par les ambassadeurs Siamois en 1686.

Le Dauphin reçut « deux chocolatières d’argent à fleurs d’or, » et la Dauphine « quatre chocolatières d'argent ouvrage du Japon; » de son côté, M. Constance, guide et interprète des ambassadeurs, présenta au roi cinq chocolatières dont trois étaient en argent, et au marquis de Seignelay trois chocolatières de même métal*. Ceci prouve tout au moins le succès qu'avait obtenu déjà le chocolat en Orient.

Trois ans après, dans une loterie que le duc d'Orléans organisa à Saint-Cloud, nous voyons madame de Méré gagner « une chocolatière

! Lettre du 15 janvier 1672, t. II, p. 468.

? Lettre du 13 novembre 1675, t. IV, p. 234.

* Mercure galant, n° de juillet 1686, 2° partie, p. 297.

PEVCAPÉE LE THÉCETLE CHOCOLAT. ‘171

d'argent, une en porcelaine, sept bastons de chocolat et une boëte de thé!, »

Ce qui établit encore la faveur dont jouissait alors le chocolat, surtout à la Cour, c’est qu'en novembre 1693 Louis XIV supprima, par économie, le chocolat mis à la disposition de ses invités les jours de réception *. Il est vrai que ces réceptions avaient lieu trois fois par semaine *; mais, comme nous le dirons plus loin *, le chocolat ne coûtait à ce moment que six francs la livre.

Le Régent déjeunait avec une tasse de chocolat. Il n'avait pas de petit lever comme Louis XIV, et pour cause *. En sortant de sa chambre, ilallait prendre du chocolat dans une grande pièce, où l’on venait le saluer; c’est ce que l’on appelait étre admis au chocolat. « J’entrai alors au chocolat de Son Altesse Royale, » fait dire Chevrier au maréchal de Belle-Isle °.

1 Mercure galant, n° de juillet 1689, p. 180.

2? Dangeau, Journal, 25 novembre 1693, t. IV, p. 401.

3 Mercure galant, n° de décembre 1682, p. #.

4 Voy. le chapitre VIT.

5 « Ce prince, moins discret que décent, ne vouloit point exposer aux regards avides et malins des courtisans, des filles de l'Opéra en désordre ou d’honnèêtes femmes qui ne valoient pas mieux. »

6 Testament politique du maréchal, duc de Belle-lIsle. 1761, in-8°, p. #3.

Le chocolat et la Faculté de médecine. — Action thérapeutique du chocolat. — Il guérit à peu près toutes les maladies. — Reproches que lui adressent ses adversaires. — Le chocolat est-il un aliment ou une boisson? — Les canonistes soutiennent qu'il ne rompt pas le jeûne. Les médecins sont d’un avis contraire. — La question est résolue par un cardinal et par une femme d'esprit. — Comment se fabriquait alors le chocolat. — Comment il se préparait. — Le chocolat de Paris. — Marchands à la mode en 1692. — Le chocolat aphrodisiaque ou antivénérien. Le chocolat purgatif, etc. — Prix du chocolat. — Droits d’entrée sur le chocolat. — La culture du cacao à La Martinique, à Saint-Domingue, à Cayenne, à l’Ile-de- France, à La Guadeloupe.

Les médecins se montraient beaucoup plus indulgents pour le chocolat que pour le café, et la Faculté luiresta toujours fidèle. En 1684, le bachelier Fr. Foucault prit pour sujet de thèse le chocolat !, etil en fit un éloge enthousiaste.

Si, dit Théophile Dufour, on en prend par plaisir seulement, il faut se borner à deux tasses par jour; les bilieux le prépareront avec de l’eau d’endive, les gens resserrés y ajouteront de la rhubarbe. On doit toujours

1 An chocolatæ usus salubris ?

s’en méfier durant les jours caniculaires. A cela près, 1l rend de très grands services aux personnes « qui ont l'estomac affoibli par la colique, la diarrhée, les vents et les évacuations copieuses. » Il réveille et fortifie la mémoire, aussi les prédicateurs en font-ils usage. Tout le monde convient quil est très nourrissant; « il l’est tant qu'il n y a point de bouillon de viande qui soûtienne plus longtemps ni plus fortement. Bien des gens, qui s'étoient réduits pour la santé à en boire souvent, ont passé plusieurs jours à se contenter d'en prendre trois tasses par jour sans autre nourriture, et ne s’en sont pas mal trouvés. » Dufour déclare encore que le chocolat a coutume d'engraisser ceux qui en prennent régulièrement, et il termine par ces bonnes paroles : « Voilà tout ce que j'avois à dire du chocolate et par où je me vois obligé de finir, fort satisfait de mes recherches et de mes réflexions si quelqu'un en profite pour conserver sa santé ou pour ménager celle des autres”. »

Le docteur Blegny recommande l'emploi du chocolat contre les rhumes et les fluxions de poitrine, les inflammations de la gorge et

1 Pages 378 et suiv.

de la plèvre, contre l’insomnie, les coliques bilieuses, le choléra-morbus, la diarrhée et la dysenterie. Il célèbre surtout les mérites d’un chocolat spécial, préparé par lui, et à l’emploi duquel aucune maladie vénérienne n’a jamais résisté. « Je ne puis, dit 1l, me dispenser de donner une idée de sa nature et quelques règles pour son usage, afin que ceux qui ayment le chocolat et qui auront le malheur de se trouver atteints de la plus universelle des maladies galantes, y puissent trouver les éclaircissemens nécessaires pour leur consolation !. »

Aux yeux du docteur Hecquet, doyen de la Faculté en 1712, « on refuseroit presque au chocolat le titre ou la qualité de boisson, et on le rangeroit plus volontiers parmy les bouillons ou les consommez, tant il est nourrissant et plein de suc, capable de soûtenir les personnes les plus robustes. On le fait cependant passer aujourd’huy pour la reine des boissons, pour la boisson des dieux *. »

Nicolas Andry, collèoue d'Hecquet, reconnaît que le chocolat nourrit beaucoup et même qu'il guérit la phtisie, « mais la règle

1 Page 292.

? Traité des dispenses du carême, 1709, in-8°, p. 498.

n'est pas générale, ajoute-t-il prudemment". »

Le voyageur Jean-Baptiste Labat raconte qu à la Martinique, « les habitans font un usage si ordinaire du chocolat, de l’eau-devie et du tabac, que ces trois choses leur servent d'horloges et de mesures itinéraires; de sorte que si on leur demande à quelle heure ils sont partis d’un endroit, et quand ils sont arrivez, 1ls répondent : Je suis parti au coup d’eau-de-vie et je suis arrivé à la chocolade, c'est-à-dire qu'ils sont partis au point du jour et qu'ils sont arrivez sur les huit heures du matin, parce qu ils prennent de l’eau-de-vie immanquablement tous les matins au point du jour, et le chocolat sur les huit heures. Et lorsqu'on veut savoir d'eux la distance d'un lieu à un autre, ils disent qu'il y a deux bouts de tabac ou trois bouts de tabac, c’est-à-dire qu'on emploie le temps de fumer deux ou trois bouts de tabac en allant de ce lieu à l’autre. » Le chocolat est un puissant diurétique. Il à aussi l’admirable propriété de nettoyer l'estomac. Mais je rends la parole à l'éloquent P. Labat : « Les Espagnols, et à leur imitation beaucoup d’autres nations,

1 Traité des alimens de caresme, 1713, in-8°, p. 38%.

font des moüillettes ou de petites tranches de pain commun qu ils trempent dans leur chocolat, et qu’ils mangent avant de le prendre. Cette méthode ne scauroit être mauvaise, surtout s'il est vrai, comme ils le prétendent, que les flegmes, les conditez et les autres impuretez qui sont dans l'estomach s’attachent à ce pain, et que le chocolat les y trouvant assemblées, les y consomme, les précipite plus facilement. » Je recommande ce procédé peu compliqué aux partisans actuels du lavage de l'estomac. Labat nous apprend encore qu « on se sert du chocolat pour faire de petites tablettes, des dragées, des pastilles qu'on appelle diablotins, et une espèce de marmelade sur laquelle on met des pignons confits. Il seroit à souhaiter que l'usage de cet excellent aliment s'établit en France, comme il l'est en Espagne et par toute l'Amérique ‘. » Ceci était écrit vers 1720.

À ce concert de louanges, il faut une contre-partie, car le chocolat avait des détracteurs tout aussi ardents, tout aussi convaincus que ses prôneurs. Le docteur anglais Lister, par exemple, déclare que c'est un dan-

1 Nouveau voyage aux isles de l'Amérique, 1722, in-12, t. VI, p. 88.

gereux apéritif, et en même temps un grossier aliment, bon pour des estomacs d’Indiens .

Le docteur Duncan condamne aussi le chocolat; mais au contraire du docteur Sangrado, de facétieuse mémoire, Duncan proscrivait toutes les boissons chaudes *. Il ne persuada pas Catinat, qui « abandonna le café pour le chocolat *, » mais il eut une admiratrice résolue dans la princesse Palatine. Celle-ci attribuait au chocolat une foule de propriétés malfaisantes ; elle l'accuse même d’avoir gâté les dents de la reine Christine *.

Concluons par ce passage du savant docteur Nicolas Lémery, qui mourut membre de l’Aca-

! « Les avocats du chocolat vous disent qu'il leur donne de l’appétit s'ils en prennent deux heures avant diner. Fort bien ! Qui en doute? Vous dites que vous avez beaucoup plus faim après votre chocolat que si vous n’aviez rien pris, c'est-à-dire que votre estomac est foible, à besoin, se fait creux et vide. Je soupçonne que des choses qui passent si vite dans l'estomac y sont mal venues et que la nature a hâte de s’en débarrasser. Les pauvres Indiens, quelques personnes parmi nous le digéreront sans doute, mais nos corps délicats n’en sauroient que faire. » Voyage à Paris en 1698, traduit pour la première fois. 1873, in-8°, p. 153.

? Avis salutaire à tout le monde contre l’abus des boissons chaudes et particulièrement du café, du chocolat et du thé. Rotterdam, 1705, in-8°.

3 Mad. de Sévigné, Lettre du 25 septembre 1703, t. X, p- 902.

4 Lettre du 10 novembre 1716, t. I, p. 280.

démie des sciences en 1715 : « Le chocolat, en quelque manière qu'il soit pris, est un bon restaurant, propre pour rappeler les forces abattues et pour exciter de la vigueur. Il résiste à la malignité des humeurs ; il fortifie l'estomac, le cerveau et les autres parties vitales, il adoucit les sérositez trop âcres qui descendent du cerveau sur la poitrine, il

excite la digestion, il abat les fumées du

vin Le »

Mais, vers ce temps-là, venait d’être soulevée une question bien autrement grave, car ce n'est plus le corps de l'homme qu'elle mettait en jeu, c'était son âme. Il s'agissait de savoir s1 le chocolat était un aliment ou une boisson. On voit tout de suite l'extrême importance de cette distinction. Si l’on arrivait à démontrer que le chocolat est une boisson, 1l ne rompait point le jeûne, et il devenait une ressource précieuse durant les pémbles jours du carême. Il y avait là matière à d'éloquentes et subtiles amplifications ; canonistes et médecins s’en emparèrent donc avec empressement, et une lutte ardente s'engagea. Les canonistes soutinrent que le chocolat ne

1 Traité des droques simples, édit. de 1759, p. 240.

rompait pas le jeûne, les médecins furent d’un avis contraire. Le chocolat, disaient-ils, constituait une véritable nourriture, plus réconfortante même que le lait, car une minutieuse analyse avait établi qu'une once de cacao donnait autant de « suc huileux » qu’une livre de bœuf. Les canonistes, de leur côté, soutenaient que le chocolat était en réalité un médicament, une confection, un cordial, un stomachique dont l'absorption ne tirait pas à conséquence.

Le problème fut résolu, d’abord par un cardinal, ensuite par une femme d'esprit. Le cardinal se nommait Francesco-Maria Brancaccio, et avait été successivement évêque de Viterbe, de Porto et de Capaccio. En 1664, il publia un traité intitulé : An chocolates aqua dilutus, prout usu hodierno sorbetur, jejunium ecclesiasticum frangat, controversia *. Son arsgumentation est simple et logique. Les boissons, écrit-il, ne rompent pas le jeûne; ainsi le vin, tout nourrissant qu'il est, ne le rompt point. Il en est de même du chocolat. Qu'il nourrisse, on ne saurait le nier; mais il ne s'ensuit pas du tout qu'il constitue un aliment.

l'Grand in-#°.

Et le prince de l'Église conclut ainsi : « Chocolates non sit per se primo alimentum aut cibus, licet per accidens nutriret *. » Son opinion l'emporta, et cela par cette bonne raison que tout le monde avait intérêt à ce qu’elle triomphàt. Les gens timorés à qui il restait des doutes, s’en tiraient comme madame de Sévigné, qui écrivait à sa fille le 28 octobre 1671 : « J'ai voulu me raccommoder avec le chocolat, j'en pris avant-hier pour digérer mon diner, afin de bien souper, et j'en pris hier pour me nourrir et pour jeüner jusqu au soir : il m'a fait tous les effets que je voulois. Voilà de quoi je le trouve plaisant, c’est qu'il agit selon l'intention *. »

La fabrication du chocolat n'avait guère varié. On commençait par faire griller dans une bassine le cacao, qu'il fallait ensuite réduire en pâte; on obtenait ce résultat, soit en le pilant dans un mortier, soit en l’écrasant avec un rouleau de fer sur une pierre très dure : pierre et rouleau devaient être tenus chauds pendant l'opération. Cela fait, on mélait à la pâte du sucre pulvérisé, et lorsque l'incorporation semblait parfaite, le

1 Page 28.

? Tome II, p. 400.

moment était venu d'ajouter au mélange les parfums ordinaires, vanille et cannelle, ambre et muse, tous pulvérisés à part ‘.

Vers 1776 un sieur Doret inventa une machine hydraulique qui broyait le cacao et le réduisait en pâte. Son procédé fut approuvé par la Faculté de médecine, et Doret obtint le droit de donner à sa fabrique le titre de manufacture royale.

Le chocolat ne pouvait guère se conserver plus de deux ou trois mois. Passé ce temps, il n'était pas rare de le trouver « piqué ou percé par de petits vers qui s y engendrent, principalement lorsqu'il est surchargé de sucre. » Pour l'en préserver, il fallait « le tenir enveloppé avec du papier gris dans une boëte et dans un lieu sec *. »

La préparation variait suivant les pays.

Dans les îles françaises de l'Amérique, on avait des pains de cacao dégraissé que l'on réduisait soi-même en une poudre fine, et à laquelle on incorporait le sucre. On délayait ce mélange avec un œuf frais, et lorsqu'il

1 Bleony, p. 242. — Sur l'emploi de l'ambre et du musc dans les aliments, voy. La cuisine, p. 128 et suiv. ? Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et

les fruits. 1715, in-8°, p. 384.