GA6TB0N0M1QUE

Potage au tapieea.

Filets de tôles au gratin.

Côtelettes de vumton jardinières.

Poulet rôti au cresson.

Choux de Bruxelles au beurre.

Beignets de fruits à Veaurde'-vk.

mets Ae sale* au gratfn. — Videz et nettoyez les soles, fendez-les par le dos; levéz-en'les chairs en quatre filets ; ôtez-en la peau ; sur chaque filet étendez une farce cuite, et le roulez. Etendez au fond d'un plat de cette même farce sur 5 ou 6 millimètres d'épaisseur : placez-y les filets en forme de couronne, garnissez de cette farce les vides qui se trouvent entre eux ; mettez un morceau de mie de pain dans le vide qui est au milieu de la couronne ; panez les filets de mie de pain, faites-les cuire d'une belle couleur au four ou sous un four de campagne.

ScÉgneto de truÊÈm A reau-Ae«vte. — Vous séparez en deux des abricots , après les avoir égouttés ; mouillez légèrement des morceaux de pain à chanter de la largeur des fruits > et masquez-en ces fruits dessus et dessous; trempez-les ensuite dans la pâte ci-dessus ; faites-les frire de belle couleur et saupoudrez-^les de sucre fin; glacez-les,, si vous voulez, avec la pelle rouge. On peut faire cette sorte de beignets avec tous autres fruits à l'eaunle-vie, tels que pêches, prunes, poires, cerises, verjus, etc.

Potage Hz purée de pois. .

Turbot au gratin,

BcBufà la mode.

Poulets rôtis.

Artichauts lyonnaise.

Gâteaux fourrés aux confitures.

Turliot fUi 9rAttii« — Le turbot étant cuit au courtbouillon et refroidi, enlevez-en les chairs et mettez-les dans une béchamel maigre , faites chauffer et dressez sur un plat qui aille au feu ; saupoudrez de mie de pain et de parmesan râpé ; versez dessus du beurre fondu ; mettez le plat sur un feu modéré avec un four de campagne par-dessus , et quand le poisson est de belle couleur, servez.

GAteaux fourrés aux confltures* — Prenez de la pâte à feuilletage et formez-en deux gâteaux de grandeur égale et de 6 à 8 millimètres d'épaisseur chacun; mettez sur Tun des deux des confitures jusqu'à un doigt du bord et humectez avec un peu d'eau la portion du bord restée sans confitures ; posez le second gâteau sur le premier, collez-les bien l'un contre l'autre , façonnez un peu , dorez avec de l'œuf battu et faites cuire au four ; quand le gâteau est cuit, couvrez-le de sucre fin et glacez-le à la pelle rouge, ou bien encore jetez dessus de la petite nonpareille, après l'avoir légèrement enduit d'une légère quantité de beurre à peine chauffé.

Garbure,

Matelote âf anguille et de carpe.

OEufs brouillés aux pointes d'asperges.

Pâté de saumon.

Morilles à l'andalouse.

Kluskis au fromage à la crème.

Morilles A Fandalou«e* — Les morilles ayant été blancbies, ayez du jambon dé Bayonne ou de Malaga, coupez ce jambon en dés, auxquels vous ferez prendre couleur dans un verre de bonne huile ; joignez-y les morilles pour qu'elles se colorent aussi ; mouillez avec un verre de vin de Xérès et quelques cuillerées de vin de Malaga, ajoutez sel, mignonnette, muscade, piment rouge et doux, persil haché; au bout de trois quarts d'heure, la cuisson étant complète, finissez avec un pçtit morceau de bonne glace et le jus de la moitié d'un citron.

Klusids au flromage A la crème* — Prenez 250 grammes de bon beurre ; ajoutez six œufs, six cuillerées de fromage à la crème, sucre, muscade, sel, mie de pain, crème, quantité suffisante, mêlez le tout et formez-en une pâte ; frottez vos mains dans de la farine, formez des boulettes sphériques ; jetez-les dans l'eau de sel bouillante , faites égoutter, dorez au beurre roussi et servez.

102 <:alent>rier

samedi ç avjeiil

Potage aux oeufs pochés.

Truite sauce au beurre d'anchois.

Cote de boeuf braisée aux petites carottes.

Poularde rôtie.

Choux-fleurs sauce boUandaise.

Blanc-'manffer au €<^.

Sauce au lieurre tf'an^Aols. — Vous lavez bien les anchois f après en avoir ôté Taréte et les écailles; vous les essuyez, les hachez et les pilez dans un mortier; quand ik sottt réduits en pâte, voiMi«s «BMilgamez avec un poids .double de bon beurre frais. Pbur faire une sauce ^vec ce beinrue, il &ut en mettre dans Tespagnoile bien -finie et tenue .tiède, et'le remuer dans la casserole pour que le mélange »k bien &it.

La ttroiite cuite au court-bouillon est servie avec cette sauce à part.

Blane-manger au «safé. — Torréfiez 64 grammes de café moka, et après l'avoir moulu, versez-le dans- un verre d'eau bouillante ; laissez faire Tinfusion, et quand le marc est déposé, tirez à clair. Vous ajoutez 192 grammes de sucre et 16 grammes de colle clarifiée ; ensuite pilez 500 grammes d'amandes que vous délayez avec trois verres d'eau filtrée. Après en avoir exprimé le lait d'amandes, vous le séparez en deux parties ; dans l'une vous versez le café et la colle, et dans l'autre vous mettez 16 grammes de colle et 192 grammes de sucre fondu dans un verre d'eau tiède. On garait le moule comme il est d'usage.

Potage Faubanne.

. Brochet ^auce verte.

Selle âfcignean garnie de rissoles.

Vanneaux bardés.

Carottes glacées .

Tartelettes aux cerises.

— ^ Mettez une tiaiiofae de jendiioa et de veau dans une casserole ; mouillez de vin de Champagne et de bouillon. Pilez dans un mortier une fourniture de ûaes herbes, du persil en branches. Passez le tout à l'^tamine pour 'exprimer -le -vert ; liez la sauce avec quatre jaunes d'eettfe; pa8se3B4a au elair, ajoutez un peu de jus de citron. 0n Uà le vert d'épinaids en exprimant fortement dans ::Un torchon blanc le jus d'une :poignée ^'épinards lavés et piles ; on le tmet ensuite sur le bord d'ma fourneau , dans une petite casserole , et on le fait égoutter à travers un tamis de soie.

'Le brochet est cuit au court^bouillon ou à l'eau de «el ; il est servi sur une serviette entouré de persil et accompagné de la sauee.

Oaroties grlacées. — -On pread des carottes rouges/ nouvelles, que Ton tourne en poires; on les fait blanchir pendant quelques minutes ; on les égoutte sans les rafraîchir et on les saute dans du beurre fin avec addition de sucre en poudre, de bon consommé ; lorsqu'eHes sont suflisanmient cuites, on augmente le feu pour que Tévaporation se &sse rapidement ; lorsque les carottes tombent en glace, on ajoute un peu de glace d^ légumes et on sert.

Potage d'oseille à la bonne femme.

Maquereaux maître d*h6tel.

Bifteck garni de pommes de terre.

Canetons rôtis.

Morilles à l'italienne.

Gâteau d^ amandes.

llifVeclc* — Prenez le milieu d'an filet d*aloyau, bien gras et bien épluché, coupez-le par tranches de 6 centimètres d'épaisseur environ, aplatissez ces tranches jusqu'à ce qu^elles n'aient plus que 2 centimètres ; mettez-les sur le gril avec bon feu ; retournez-les plusieurs fois pendant qu'elles cuisent, et, au bout de trois ou. quatre minutes, retirez-les, dressez-les sur un plat légèrement chauffé, avec gros comme une noix de bon beurre pour chaqne bifteck , et garnissez-les de pommes de terre sautées au beurre. Cet accommodement est préférable à toutes les autres manières de manger ce mets succulent ; cependant on peut servir les biftecks à la maître d'hôtel, au beurre d'anchois, sautés au madère, à la choucroute, aux cornichons, aux olives et au cresson vinaigré.

Morilles A l*iialleiuie* — Après avoir fait blanchir les morilles, sautez-les dans du beurre avec persil et truffes hachés, sel, poivre muscade ; mouillez avec un verre de vin de Madère , faites cuire pendant une demi-heure à petit feu ; puis, les morilles étant suffisamment cuites et de belle couleur, terminez avec quelques cuillerées de bon velouté, le jus de la moitié d'un citron , gros comme une noix de glace de volaille , deux douzaines et demie de petits croûtons taillés en rond ; passez au beurre et servez.

Potage de riz au gras.

Raie à la ScUnie-Menekould.

Ragoût de veau à la bourgeoise.

Rougets de rivière bardés.

Salsifis frits.

Tarte aux fraises.

Baie À la Salnte-llenelioalcl* — Faites cuire à petit feu une ou deux ailes de raie dans la cuisson suivante : mettez dans une casserole du lait , du beurre manié de farine, des racines de persil, un bouquet garni de tranches d'oignon, une gousse d'ail, et une bonne pincée des quatre épices ; vous remuez toujours jusqu'à ce que cette préparation soit entrée en ébullition, après quoi vous y mettez la raie. Retirez le poisson ; égouttez-le ; trempez-le dans du beurre tiède ; panez-le ; recommencez une seconde fois cette opération et de la même manière; puis mettez-le à feu doux sur un gril, et servez-le sur une sauce Robert ou une rémolade aux câpres.

Ba^oM de veau À la bourgeoise* — Mettez dans une casserole un morceau de beurre et de la farine ; remuez bien et faites roussir si vous voulez faire un ragoût au brun ; si c'est un ragoût au blanc et que vous deviez lier avec des jaunes d'œufs, ne laissez pas le roux se colorer. Dans le roux, mettez la viande ; retournez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme ; mouillez avec de l'eau chaude ; ajoutez sel, poivre, thym et laurier; laissez bouillir pendant une heure, et joignez à ce ragoût des oignons, des champignons, des morilles, de petites carottes tournées, des pois, etc.

106 GâLli£WI>KIEft

Potage aux quenelles de volaille.

Pièce de hmif sauce Robert.

Ris de veau frits.

Poularde rôtie.

Asperges en hranckes.

Gâteau de riz.

PotASe AUX œyiwlle» de valaWIe* — Faites

de ]a farce à quenelles de volaille ; moules ces quenelles dans une cuillère & café, et finissez la composition de la môme manière que celle des quenelles ordinaires.

WÊM #e veau ttUm. — Après les avoir parés et blanchis, mettez-les dans une marinade tiède dans laquelle vous ferez entrer du bouillon, du beurre tiède, des fines herbes, ciboules et échalotes hachées , du jus de citron , du sél et du poivre ; faites-les ensuite égoutter ; trempez-les dans une pâte à friture ; faites-les frire de belle couleur et servez-les avec une garniture de jieraU également irit.

dAteau de ris* — Faites crever dans de l'eau d'abord et du lait ensuite 125 grammes de beau riz ; quand il est bien cuit et bien épais, laissez-le refroidir ; faites une pâte avec . 1 litre de farine, du sel, quatre œufis, 250 grammes de beurre et ^le riz ; pétrissez le tout et formez-en un gâteau que vous dorez avec de l'œuf battu, et mettez-le cuire au four pendant une 'heure ou sous un couvercle de tourtière , après avoir eu le soin de mettre au-dessous du gâteau un rond de papier beurré.

GASTRON«[MIQtJE. io7

JEUDI ll'AVRIL

Potage printamer aux ix^fs pochés.

Quartier de pré^-mlé bretonne.

Ailerons de dinde à la chicorée.

PMé de saumon.

Sidade de légumet.

Baba au^rkum.

U — Faites une ûirce avôfe Brothfbt^ congre^ ou merlan ; prenez 500 grammes de chair de poiMon^ 3 hectos de beurre fin, 100 grammes de panade trè^'ferme : pilez et passez la chair dti poisson; après l'avoir passée, mettez dans le mortier le beurre, la panade assaison-^ née de sel et poivre ; pilez le tout pour en faire un corps lisse, ajoutez la chair du poisson pilée en ajoutant un œuf entier et trois jaunes : mêlez l'un après l'autre, faites un essai de cette farce, et faites pocher pour voir si elle est d'un bon corps et d'un bon sel. Pf«nez alors un bilo de sau« mon- que vous ooupez en morceaux de deux doigts d'épais^ sear ; retirez l'arête et la peau ; prenez un moule à timbale d'entrée avec de la pâtée à 4 kilès, c'est-à-dire 4 hectos de beurre pour 500 grammes de farine ; lorsque le moulé est foncé, mettre dans le fond l'épaisseur d'un doigt de farce, un lit de saumon, et ainsi de suite pour remplir le moule à deux doigts du bord. On le recouvre alors avec une abaisse de pâte dont il faut mouiUer légèrement le bord. Pour le bien souder, on pince le bord et l'on met un faux couvercle en feuilletage, au milieu duqbel est un trou de la grandeur d'une pièce de 1 fntnc. Il suffit d*une'henreet<demiede cuisson.

Potage aux poireaux.

Rougets barbets sauce tartare.

Morue au gratin.

Goujons frits.

E pinards nouveaux au sucre.

Tourte aux fraises.

Morue au irratln* — La morue étant coite selon la règle f ôtez-en les arêtes et mettez-la en petits morceaux dans une casserole avec un bon morceau de beurre, une cuillerée moyenne de farine , sel, gros poivre, muscade râpée et trois quarts de verre de bonne crème ; posez la sauce ainsi assaisonnée sur le feu; remuez sans cesse jusqu'à ce qu'elle ait jeté un bouillon ; versez cette sauce sur la morue et tâchez que le tout se mêle bien ensemble ; puis laissez refroidir.

Appliquez sur le rebord d'un plat un rond de mie de pain en croûtons : dressez sur ce plat la morue, de manière qu'elle fasse le dôme autant que possible ; unissez la surface de ce dôme et panez-la une première fois en ajoutant, si vous voulez, à la mie de pain un peu de parmesan ou autre fromage, laissez tomber sur ce prepier lit du beurre fondu; quand toute la surface est imbibée de beurre, panez une seconde fois et recommencez à arroser de beurre fondu ce nouveau lit de mie de 'pain ; posez le plat 'sur un feu doux ; couvrez-le avec un four de campagne pour faire prendre couleur à la préparation; ôtez les croûtons qui sont alentour, ainsi que le beurre converti en huile ; remplacez les premiers croûtons par de nouveaux passés au beurre, et servez.

Purée de pommes de terré, chiffonnade de cerfeuil. Accolade d'anguilles à la broche,

Tourne-cbs , sauce poivrade .

Quartier de devant d'agneau rôti.

Pommes de terre frites,

Charlotte russe.

A<5€solade d*angiillles à. la l»roelie« — Prenez deux fortes anguilles de grosseur égale, coupez-en les tètes et les queues et ficelez-les dos à dos sur un attelet de fer, de manière que la tète de Tune soit accolée à la queue de l'autre. Mettez-les ensuite dans une poissonnière avec un demilitre de vin d'Espagne et de bon jus de racines; faites-les cuire au four pendant une demi-heure; passez-les et mettezles ensuite à la broche enveloppées d'un papier beurré. Au bout de vingt minutes , vous les retirez et les placez dans un plat ovale sur une sauce faite avec du jus des quatre racines réduit à l'état de glace, un verre de vin de Xérès, de Madère ou de Pacaret; ajoutez poivre blanc, fleur de muscade, et servez chaud.

Quartier de devant d*agneau à. la l»roclie«

— Bardez de lard un quartier d'agneau , du défaut de l'épaule à l'extrémité de la poitrine; passez un grand attelet entre les côtes et l'épaule ; attachez-en les deux bouts sur la broche ; enveloppez le quartier de papier beurré et faites cuire. Pour dresser, levez légèrement l'épaule du côté de la poitrine ; cachez dessous une maître d'hôtel crue et servez avec un jus clair.

Potage au macaroni.

Soles à la parisienne.

Pigeons aux petits pois.

Filet de boeuf roti^ sauce madère.

Asperges au beurre.

Omelette soufflée.

flNiles A la parisienne* — Après avoir été vidées , nettoyées et déiNirrussées de la. tète ei de k queue, le& soles se posent dans une casserole à sauter; vous semea^ dessus per» silet ciboule hachés menu , sel, poivre, muscade; vous verses sur le tout du beurre tiède en suffisante quantité et vous met-« tez à cuire sur un feu assez ardent. Il est nécessaire de remuer et de retourner les soles pour qu'elles ne s'attachent pas. Quand elles sont cuites, vous les dressez sur un plat, et les masquez avec une sauce réduite fiiite d'un roux , persil , échalotes, champignons hachés, vin blanc et bouillon.

Filet de iMeaf rôti» tMioce madère. — Parez un filet de bœuf, piquez-le, marinez-le avec huile, oignons en rouelles, persil en branche, sel et poivre; faites rôtir, entouré de papier beurré , et retirez le papier cinq minutes avant de servir; cinquante milites suffisent pour cuire un filet de 2 kilos et demi. La sauce se sert à part. Pour la préparer, faites bouillir 2 décilitres de vin de Madère avec 1 hecto de glace de viande et de gros poivre, jusqu'à réduction d'un quart; faites ensuite un roux avec 40 granunes de beurre et 30 granunes de farine; mouillez de bouillon et de madère > laites réduire dix minutes, écjuunez,, passez et servez.

GASTftONOttlQUE. 111

Potage au vermicelle maigre.

Morue frite.

Épaule cTagneau glacée.

Canard rôti.

Petits pois à la française.

Meringues à la crème.

fMte* — Fûtes ottire une morue , haehez-en des feuillets, pas trop menu, et prëpwrez-les comme pour une sauce à la Béchamel, un peu courte. Laissez-la refroidir dans cette sauce; formez-en de petits tas; paneE4es; trempe»»les dans de l'œuf battu, et panez-les une seconde fois; fattes4es frire de belle couleur, et servez avec du persil frit.

riîpf^iile d*asiieaa glacsëe* — Il faut la désosser et la piquer par-dessus, la remplir d'une farce fine, en coudre les bords d'ouverture et lui donner la forme que Ton veut. Faites^la cuire dans une petite marmite avec un peu de bouillon, et lorsqu'elle sera à point, vous la servirez dans son jus ou avec telle sauce que vous aurez. Cki peut aussi la cuire en fricandeau, et la glacer avec le fond de la braisière.

fiance iMiiwrade* — Mettez dans une casserole une pincée de persil en feuilles, de la. ciboule, thym et laurier, poivre fin, un verre de vinaigre et un peu de beurre; faites réduire le tout, et quand U ne reste que très-peu de cet assaisonnement; ajoutez de l'espagnole, ou faites un roux, mouillez do bouillon ; faites réduire et passez à Tétamine.

Potage au pain,

B(Buf bouilli,

Vol-au-vent de quenelles.

Poulet rôti,

Epinards au jus.

Gâteau de plomb.

CiAteau de plomli* — Faites une fontaine avec 125 grammes de farine passée; mettez-y 32 grammes de sel, 64 grammes de sucre , 750 grammes de beurre , douze œufs ; détrempez la pâte; fraisez-la trois fois; si elle était trop ferme, il £iiudrait la mouiller avec un peu de lait; laissez reposer la pâte une demi-heure ; ajoutez-y 250 grammes de Iwn beurre, abàttez-la quatre fois; formez le gâteau très-épais; coupez les bords ea losange; dorez-le, mettez-le sur un plafond, rayez-le, piquez-le et faites-le cuire au four pendant une heure et demie.

Boax. lilond* — Faites fondre 1 demi-kilo de beurre (plus ou moins) dans une casserole; délayez dedans de belle farine de froment en quantité suffisante pour obtenir le roux de l'épaisseur d'une bouillie mate ; tournez le roux sur le feu ;. quand il commence à se colorer un peu, couvrez le feu de cendre et laissez le roux aller jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur blonde, et retirez-le, pour l'employer au besoin.

RoiUL lilane* — Procédez comme pour le roux blond ; seulement ne laissez nullement prendre de couleur au roux blanc , qui sert à lier le velcfuté et autres sauces non colorées.

Potage paysanne.

Anguille aux montants de laitue romaine.

Oreilles de porc à la lyonnaise.

Rosbif rôti.

Haricots verts à la poulette.

Flan de poires. •

Oreilles de pore A la l^'onnaise* -- Faites braiser des oreilles de porc, coupez-les par filets, mettez-les dans une sauce faite avec des oignons émincés et passés au beurre ; ajoutez de la farine ; mouillez avec du bouillon ; faites réduire; puis, au moment de servir, mettez un jus de citron et dressez avec une garniture de croûtons frits.

Haricots verts À la poulette* — Choisissez des haricots petits et tendres, et, après les avoir épluchés, mettezles dans de l'eau fraîche ; puis jetez-les dans de l'eau salée bouillante et faites-les cuire à grand feu ; leur cuisson terminée, plongez-les dans de l'eau froide; égouttez-lcs et les jetez dans une casserole avec un morceau de beurre. Coupez en petits dés un oignon que vous passerez à blanc dans le beurre , et lorsqu'il sera presque cuit , ajoutez une pincée de farine que vous ferez cuire un peu sans la laisser roussir; mouillez avec une cuillerée à pot de bouiUon ; mettez sel , gros poivre , persil et ciboules hachés; laissez cuire cette sauce, ajoutez-y les haricots; iaites-leur jeter un bouillon, liez le tout avec des jaunes d'œufs et ajoutez du jus de citron. Il faut avoir soin que la sauce ne soit pas trop longue.

114 CAL<EIJDI11EII

JEUDI 18 AVRIX.

Potage au riz purée de pois.

Brochet au court-bouiUon,

Eperlans frits.

Langouste sauce mayonnaise.

Pommes de terre sautées.

Confitures de cerises.

Conrt-lioiillloii. — C'est une préparation utile à tout moment en cuisine; on la conserve en ayant soin de l'augmenter constamment de vin blanc pour qu'elle reste en quantité convenable.

Vous remplissez la poissonnière de vin blanc ordinaire; ajoutez tm verre de boBDB esn-de-vie ou de v'm de Madère, sel, ponre, muscade si tous l'aimez, clou de girofle, ail, carottes et oignons coupés en rouelle, panais, quelques navets, céleri, cerfeuil, persil, thym, laurier, meatlie poivrée, «axiette, lard gras ou beurre ou huile d'olive fine si c'est en maigre ; placez la poissonnière sur un feu vif et clair; laissez le feu prendre au vin, le court-'botRllon n'en sera que meiHeur; laissez bouillir jusqu^i réduction d'an tiers environ.

Quasd vous voulez faire cuire du poisson ou des écrevisses, ayez le soin de faire bouillir le court-bouillon et de le cempléter, afin qu'il recouvre toujcrars ce que tous aves à &ire cuire. Ce conrt-bauillon peut être simplifié en se serrant de moitié eau et vinaigre an lieu de vin, et -en supprimaEDt quelques aromates.

Potage a la purée de poireaux.

Brandade de morue.

Pommes de terre sauce matelote.

Saumon à r huile.

Macaroni au gratin,

É pinards au sucre.

ttinMMUid;^* *^ Gè ragoût provençal se fait avec de la morue , de Fhuile et de Tail.

Prenez un morceau de belle morue, &ites^]e tremper dans de Teau pendant vingt-quatre heures pour le dessaler et le ramollir; mettez-le dans un plat sur le feu avec de Teau, en ayant soin de le retirer dès que Feau conmience à bouillir; mettez du beurre, de Thuile, du persil, de Fail dans une casserole, et faites fondre sur un feu doux. Pendant ce temps, vous épluchez la morue, que vous coupfez en petits morceaux, vous la mettez dans la casserole, et de temps en temps vous ajoutez de Thuile, du beurre et du lait. Quand on veut Fépaissir, on remue très-longtemps la casserole snr le feu, et la morue se réduit en crème. Si dn la veut verte, on pile des épinards que Ton substitue au persil.

La perfection de la brandade dépend surtout du mouvement imprimé pendant très-longtemps à la casserole , et qui seul opère Textréme division de toutes les parties de ce poisson naturellement coriace, et la métamorphose en une espèce de crème. Une brandade imparfaite n'e^ plus qu'une béchamel.

Potage purée de navets.

Morue au beurre noir.

Anguille au soleil.

Goujons frits.

Haricots verts à l^ anglaise.

Pommes en croustade.

Morue au beurre noir* — Faites cuire la morue , mettez-la sur ud plat, assaisomiez-la ; versez dessus du beurre noir, et servez après avoir mis autour une couronne de persil frit.

verts à, ranglalse* — Après que les haricots seront cuits et bien égouttés, mettez un morceau de beurre sur le plat à servir, dressez les haricots, entourez-les d'un cordon de persil haché, chauffez le plat et servez promptement.

Pommes en croustade* — Faites avec de la pâte à flan une croustade de la grandeur que vous jugerez suffisante; rcmplisscz-la de farine, dorez-^la; faites-la cuire au four, puis vidcz-la ; garnissez-la à moitié de marmelade de ponmies; placez dessus d'autres pommes cuites entières, qu'elles y soient enfoncées à moitié ; remplissez les trous faits aux pommes par Tcmporte-pièce avec de la marmelade d'abricots; posez à l'extrémité une cerise confite; masquez le tout avec des lames de gelée de pommes de Rouen ; vous aurez eu soin, auparavant, de glacer le bord et le tour de la croustade avec de la même marmelade d'abricots. Servez.

Potage croûte au pot.

Jambon à la broche aux épinards.

Poulets sautés marengo.

Anguille rôtie à la sauce verte.

Asperges en brandies.

Pouding à la d'Orléans.

Quartier d*a|^ean rdtl et pané* — Prenez un quartier d'agneau de devant , il est plus délicat que celui de derrière; piquez-le de petit lard du côte de la peau , semez beaucoup de mie de pain sur l'autre côté. Avant de l'embrocher, couvrez-le de papier beurré , de peur que le feu ne le saisisse. La cuisson presque achevée , vous le retirez du feu , vous ôtez le papier; vous mettez de nouveau de la mie de pain sur le côté où il n'y a pas de lard , avec sel et persil haché menu; vous exposez ensuite le quartier à un bon feu pour lui faire prendre couleur/ et vous le servez avec un filet de verjus ou de vinaigre , eu un jus de citron.

dfamlioii À la broclie* — Quand il est dessalé , vous le mettez dans une terrine avec des oignons, des carottes coupées en larges rondelles, branches de persil, feuilles de laurier, thj^m; vous mouillez de vin au choix, le vin blanc est préférable ; vous laissez mariner au moins pendant vingtquatre heures dans la terrine bien fermée avec un linge sous son couvercle ; vous embrochez le jambon et vous l'arrosez avec sa marinade ; quand il est cuit , vous le débroehez , vous le parez et le servez sur un lit d' épinards.

Pûtage an macmrûm.

PmUei au gros sei.

Soies en turban.

Gigot rôU^

Hwncoîs à la bretonne.

Gâteau à la crème.

Soles en UirlMUi* — €eupee un in<Nrce«u de pain auquel vous donnerez la forme d'un bouchon; places ee bouchon sur le milieu d'un plat pouvant supporter le feu, k surface la plus large en haut; entourez-4e de bardes de lard., puis d'une espèce de talus fait avec une farce de poisson; placez sur ce talus des filets de soles dépouillés et parés : arrangez-les de manière qu'ils représentent un turban ; placez sur le haut de petites truffes tournées de grosseur égale; versez sur le turban du beurre fondu , du jus de citron; couvrez-le de bardes de lard, puis de papier beurré et mettes cuire au four ou sous un four de campagne; quand tout est cuit, enlevez le papier, le lard, le bouchon de pain et versez dans la cavité formée une sauce aux tomates.

CAiean à la crème* — Prenez un litre de belle farine, faites un trou dans le milieu et mettez dedans S5 centilitres de crème double et une pincée de sel; pétrissez et laissez reposer la pâte pendant une demi-heure; ajoutes-y ensuite 250 grammes de bon beurrç; abattez cinq fois la pAte, eomme pour la pAte à feuilletage; formez-en Un ou plusieurs gâteaux ; dorez-les à l'œuf et mettez-les au four.

GASTROBJOMIQUE. 119

Potage au pain.

Culotte de hosuf garnie de croquettes.

Poulets à la cfEscars.

Éperlans frits.

Oseille en purée au gras.

Pommes meringuées.

iPomet A 1a d*fiiM^rii» — Ayee nn poulet ^s qoe vôiM viderez, flamberez et trousserez les pattes en dehors et doBt vous ferez hitn ressortir Testomac ; piquez-le avec des lardons moyens; foncez une casserole avec des bardes de krd, mettez dessus le poulet^ ajoutez une tranche de jambon, nne carotte coupée en rouelles, un oignon piqué de clous de gîroie et un bouquet garni. Couvrez le poulet avec des bardes de lard; mouillez-le avec une cuillerée à pot de consommé et un verre de vin de Madère; faites cuire à feu modéré, mais ayez soin d*e'ntretenir bon feu sur lé couvercle de la casserole, afin que le lard se colore et se glace. Quand le poulet est cuit, dressez-le sur un plat après l'avoir égoutté et débridé; passer , dégraissez et faites réduire le fond de cuisson ; ajoutez-y dé r espagnole ou du blond de veau réduit, et servez.

Oseille en p«*ée au sra»» — Mettez à sec, dnas une casserole, après les avoir hachés, de Foseille, de la laitue, de la poirée et un peu dé cerfeuil ; remiiez jusqu'à ce que le tout soit fbndu; mettez alors un morceau dé boti beurre, et tournez toujours Foseille; asAiisonnéz de sel, de poivre; liez avec de la «rèmé et dés jàtînés d'teufs, et sérvéz.

Potage au tapioca.

Maquereaux à la maître df hôtel.

Poularde au gros sel.

Foie de veau rôti.

Salade de légumes.

Gâteau feuilleté.

Foie de Tean rôti* — On choisit un beau foie gras et blond ; çn le pique de gros lardons assaisonnés avec une pointe d'ail, des fines herbes et des épices; on Fenveloppe soit de panne de porc , soit de tétine de veau ; on le fait rôtir à feu doux et on le sert sur son jus dégraissé dans lequel on ajoute du jus de bigarade ou du verjus.

On peut eiïcore , après Favoir fait rôtir à nu , le sertir avec une sauce piquante dans laquelle on mettra des câpres ou des boutons de capucines.

CrAtean feullteté* — Détrempez 500 grammes de farine avec de Peau et un peu de sel, et faites-en une pâte molle ; au bout d'une demi-heure de repos , étendez-la avec le rouleau et couvrez cette abaisse de beurre frais; pliez-la en cfouble et pétrissez-la avec le rouleau ; recommencez quatre ou cinq fois à replier la pâte sur elle-même; formez ensuite le gâteau ; dorez-le et le faites cuire à feu vif.

Patate* au beurre* — Après avoir fait cuire des patates à la vapeur et les avoir débarrassées de leur enveloppe, coupez-les en morceaux, et sautez-les dans une casserole avec un peu de sel et un bon morceau de beurre.

Croûte au pot,'

Pièce de homf bouilli garni à la flamande.

Ailerons de dindon à la Sainte-Menehould,

Homard au court-bouillon.

Pommes de terre au gratin.

Brioches aux fruits.

Ailerons de dindon é, la Sainte- Mene- Iftonld* — Mettez huit ou dix ailerons dans une casserole . avec du bouillon et autant de vin blanc , un bouquet garni , sel, gros poivre, muscade râpée; faites bouillir jiisqu'à ce que la sauce s'attache aux ailerons; saucez-les bien dans la casserole , faites-les refroidir, trempez-les ensuite dans Thuile fine et saupoudrez-les de mie de pain; arrosez-Ics d'un peu d'huilej faites-les griller ; quand ils sont d*une belle couleur, servez-les en exprimant dessus du jus de citron.

Homard an <M»art-l»oalllon« — Le homard se met à cuire dans un court-bouillon, où entrent du beurre frais, du persil, un piment rouge, deux ou trois poireaux, sel et vinaigre ; on laisse cuire le homard pendant vingt-cinq minutes, puis refroidir dans le court-bouillon, en ayant soin toutefois que le vase ne soit pas de cuivre, et on le sert avec la sauce suivante : après en avoir enlevé l'intérieur du homard et détaché les chairs blanches, prenez-en la crème qui se trouve dans la grande coquille; ajoutez-y les œufs, s'il y en a, et remuez tout cela en ^ joignant une quantité suffisante d'huile verte, une cuillerée de bonne moutarde, une pincée de fines herbes, deux échalotes écrasées, de la mignonnette, dix à douze gouttes de soya de la Chine, un demiverre d'anisette de Bordeaux et le jus de deux ou trois citrons.

122 CALENl)RIER

Julienne maigre.

Rarbeau grillé»

Œufs à la tripe.

Brochet à l'huile^

Navets à la poulette.

Soufflé aux amandes (chaud).

Barbeau §nrlllé* — Faites de légères incisions sur le Aùs du barbeau, enduisez-le de beurre et de sel fin, mettezle sur le gril; puis servez-le avec une sauce aux anchois.

On peut manger le barbeau à la sauce verte assaisonnée de sel, poivre,. anchois, pointe d'ail ou olives tournées.

Œufii À la tripe» — Passez au beurre , sans les fiiire roussir, des tranches d'oignon; quand ils sont fondus igoutez de la farine, de la crème, sel, poivre, muscade râpée, le tout en quantité | suffisante pour le nombre d'œufs; faites réduire, puis mettez les œu£i, durs et coupés en tranches, que vous ferez seulement chauffer sans bouillir.

IVavet» A la iMMlil^ttc* <^ Tournée en poirés une trentaine de navets; faites^les blanchir; mettez dans une casserole un morceau do bourre , une cutUorée de ferine , faites un petit roux blanc ^ moaiilei-le avec de bon bouillon; jetée dedans les navets, f&ite8*>les cuire à point. Quand la sauce est suffisamment réduite , ajoutes un peu de sucre en poudre, et, quand irous serez au moment de les servir, liez->les avec un pou d'excetieiit beurre et trois jaunes d'ifiufs*

GASTRON^OMIQtlE. 123

Potage de riz à la purée d'oseille.

Rougets barbets en caisse.

Tendrons de veau aux pointes d'asperges.

Accolade de lapereaux rôtis.

Pommes de terre nouvelles à la crème.

Cougloffà r allemande.

Ao€M»UMle de la]»erea«x r5ti«« — Dépoaillet et iridei deux kpereanx, mais en Iftissant 1« foie ; passez Jes sur de la braise allumée ; pi«piex-les de fin krd sur le dos et les cuisses; mettez-leur dans le ventre , pour leur donner plus de fumet « quelques feuilles du prunier de Sainte-Lucie ou un bouquet de méHlot, et mettei-les à la broche en accolade.

Pommes de terre À la er^me* — Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre , ajontei-y une cuillerée de farine, du persil et de la ciboule hachés, sel, poi^ vre, muscade râpée; quand tout sera bi^n mélangé, verses dans la casserole de bonne crème ; tournée jusqu'à ce qu'elle soit en ébullîtion ; alors coupez en tranches les pommes de teire cuites et pelées d'avance , jetez-les dans la sauce ; otites chauffer et servez.

ou Conglor ù, rallemande* — 0*est le nom d'un gâteau d'origine allemande, et dans lequel il entre du beurre , des œufs, de la levure, du lait chaud, de la farine, du sucre en poudre et un peu de sel. Ce gâteau se fait au moyen d'tm moule beurré dans lequel on verse la pâte. 11 est délicat, moelleux et d'un goût etquî«.

Potage printanier.

Carpes à Vétuvée.

Poularde à l'estragon.

Filet d'aloyau rôti.

Oignons farcis.

Tarte aux fraises.

Filet d*aloyan rôti. — Parez et lardez un filet, faites-le mariner pendant douze heures dans Thuile avec sel , poivre, persil, laurier, tranches d'oignons; embrochez-le enveloppé d'un papier beurré; faites cuire à feu vif; un peu avant de le servir, enlevez le papier ; puis servez le filet avec une sauce mise à part et faite avec le jus qu'il aura rendu en cuisant, une pointe de vinaigre ou de citron, échalotes, sel et poivre , ou simplement avec son jus.

Oignons farcis. — Ayez vingt ou trente gros oignons, épluchez-les, faites-les blanchir, puis rafraîchir et égoutter ; creusez-les avec un vide-pomme et remplissez cette cavité avec de la farce à quenelles. Rangez-les les uns à côté des autres dans une casserole à sauter ; couvrez-les de tranches de lard, saupoudrez d'un peu de sel et de sucre, et faites cuire à grand feu. Lorsque les oignons sont, cuits, retirez-les et faites réduire suffisamment le mouillement.

Omelette an larA. — Coupez en dés 250 grammes de petit lard dessalé, mettez-les cuire dans la poêle avec un morceau de lard gras, ou du beurre; quand il est suffisamment cuit, ajoutez-y les œufs battus et assaisonnés; faites l'omelette, roulez-la, et servez sur une sauce piquante.

Potage aux nouilles.

Cabillaud à la hollandaise.

Poulets à la chevalière.

Gigot rôti.

Pointes d'asperges au jus.

Crème au café.

Poulets é, la cbeirMllére. — On découpe deux poulets avant de les faire cuire ; des quatre premiers filets enlevés avec Taile dont on a détaché le moignon, on en pique deux avec du lard ; les deux autres sont garnis avec art de palais de bœuf découpé; les autres filets sont garnis de tranches minces de truffes. On pose au centre du plat les reins des poulets, puis les cuisses par-dessus; les quatre filets des, ailes sont placés aux quatre côtés, les autres filets .se placent en rond au-dessus, les intervalles sont garnis de crêtes de coqs, de champignons et de truffes entières. On couronne Tédifice par une écrevisse, une truffe et enfin une crête de coq.

Pointes d*asperges au Jus. — Sautez des pointes d*asperges avec du lard fondu; joignez-y poivre blanc, muscade , sel ; persil et cerfeuil hachés ; faites cuire le tout à feu doux dans du consommé; ajoutez du jus de rôti et servez.

Crli^Ot rdtl* — Après avoir paré le gigot, vous le mettez en broche et au feu , où vous le laissez un quart d*heurc par demi-kilo ; vous ajoutez au jus de la lèchefrite un peu de bouillon ; vous passez et servez ce jus dans une saucière préalablement lavée à l'eau chaude.

196 CALËHmUIËR

Consommé à la semoule.

Truites à la hussarde.

Lapins à la vénitienne.

Poulet rôti.

Petits pois nouveaux à ^anglaise.

Omelette aux confitures.

VmM^S A la JhiMMunie^ — Dépouillez-les, remplttsec-les de bearre assaisonné et manié de fines herbes ; &itesles mariner, griller^ et 9enrez-4e8 avec une sauce poivrade.

liHpins À la vénltleillie. — Découpez les cuisses et les reins, séparez-en les épaules et les filets; piquez de moyens lardons les gros morceaux seulement, et faites cuire le tout dans une braisière avec (pielques bardes de veau , un verre de vin blanc , un demi-verre d'huile et quatre gousses d*ail, sel et poivre; fermez la braisière et laissez-les cuire à petit feu; étant cuits, dressez-les sur le plat et les servez chauds dans leur propre jus.

(Savce aux i^prefi. — Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre , 100 grammes de farine , A décilitres d'eau, sel, poivre, et tournez le tout. sur le feu jusqu'au moment où paraît le premier boniUon; retirez alors du feu, ajoutez 250 grammes de beurre et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Versez dans la saucière où seront des câpres.

Cette sauce doit être faite au moment de servir et avoir la consistance d'une bouillie.

GASTfiORfO^IQUE. 127

Potage à la purée de pois verts.

Barbue aux fines herbes.

Poulets à la diable.

Cochon de lait rôti.

Carottes nouvelles à la sauce blanche.

Gâteau fourré.

e^elàem de tait l?ôtl* — Cest la mamèpe la plus ordinaire f et peut-être aussi la meilleure , de produire le oeeh»a de lait sur la table. Après Tayoïr saigné, dépouillé et troussé, vous le frottez en dedans de beiurre , On«s berbes et poivre, oignons piqués de clous de girofle ; vous le faites dégorger à grande eau pendant vingt-quatre heures; vous régouttez ; vous le flambez vivement ; vous Fembrocbez par derrière, en &isant sortir la broche par le boutoir-; vous lui mettez dans le ventre un paquet de sarriette, de sauge et d'estragon; vous l'enduisez de bonne huile d'olive, ce qui rend la peau croquante ; vous le laissez cuire jus^'à ce qu'il soit devenu d'un beau jaune ; vous le servez en sortant de la brodie avec ime pomme d'api dans le groin ; vous l'accompagnez d'une -sauce au sel, poivre blanc et jus d^orange.

On le farcit aussi ^elquefots avec «on foie fiadié avec lafd blanchi, tnrffies, champignons, rocamboles, cftpres fines, avelmes do Mce, fines herbes, assaisonnés de poivre de la Jamaïque et de sel marin, le tout passé à la casserole; lorsque le cochon de lait a tont cela dans le "««ntre, on le ficelle et on le ÙM cuire de belle couleur comme ci-dessus.

Potage Faubonne.

Perche grillée.

Lapin en gibelotte.

Pâté de bécassines.

Petits pois au jus.

Tartelettes aux fraises.

liapln en gibelotte* — Coupez un lapin par 'morceaux et une anguille moyenne en tronçons ; faites un roux , passez-y le lapin et l'anguille , avec addition de champignons et de petits oignons. Quand le tout est revenu , mouillez avec du vin blanc et une quantité double de bouillon ; assaisonnez av^c sel, poivre, thym, persil et ciboule , puis ôtez les tronçons d'anguille et les pignons ; faites cuire le lapin à grand feu, et lorsque la sauce sera diminuée des deux tiers, remettez les tronçons et les oignons, et achevez de cuire à feu doux. Dégraissez le mouillement, s'il y a lieu. On peut, si Ton veut, ne pas mettre d'anguille dans cette gibelotte, et y ajouter des fonds d'artichauts, des croûtons, etc.

Omelette an naturel* — Cassez dans un vase des œufs bien frais, ajoutez sel, poivre, un peu d'eau, quelques petits morceaux de beurre, et battez le tout le plus longtemps possible. Mettez dans une poêle, sur un feu vif, un bon morceau de beurre , laissez-le fondre sans roussir ; versez-y les œufs battus, agitez l'omelette pour qu'elle ne brûle pas; quand elle est presque cuite, introduisez dessous un petit morceau de beurre, roulez-la et servez-la bien chaude.

Potage printanier maigre,

. Barbue sauce crevettes,

OEufs aux huîtres.

Brochet à l'huile.

Macaroni à V italienne.

Crème fouettée de fraises et de framboises.

Sauce crevettes* — Mélangez à du velouté du beurre de crevettes, un peu d'essence d*anchois, des queues de crevettes épluchées , et servez chaudement dans une saucière. Le beurre de crevettes se fait comme le beurre d'écrevisses.

OSufiB aux Iiuitres* — Faites fondre en casserole 250 grammes de beurre frais avec persil, ciboules et morilles hachés menu, sel, poivre et muscade râpée ; faites durcir cinq ou six œufs et sortez de leurs écailles quatre douzaines d'huîtres. Faites reveair les huîtres en casserole ; lorsqu'elles auront pris goût, vous y couperez les œufs par tranches; laissez mitonner le tout ensemble pendant un bon quart d'heure, et remplissez des coquilles. Saupoudrez de rÂpure de pain , et faites prendre couleur au four.

Crème fouettée de fraises et de ft*aniliolses* — Fouettez 1 litre environ de crème double, enlevez la mousse à mesure qu'elle se produit et mettez-la sur un tamis. Passez, en les pressant bien , 1 demi-kilo de fraises et framboises épluchées avec soin , et joignez à ce jus le sucre en poudre nécessaire; puis, au moment de servir, mêlez le jus et la crème et refpuettez le tout ensemble.

130 CAL£NBRLËa

Potage pa^anne.

Pièce de bm^bouUUe gartde de persil.

Poulets à la sauce tomate.

Quartier de pré^salé rôti.

Pommes de terres à lapatndenne.

Meringues aux fraises.

ehes et vides deux poutets par la pocke ; sapprimez h» os de Teistomac ; mettez dans une casserole beurre, sely gros poiirre, jus de citron ; mêlez le tout, rempiissez-en les poulets ; coupez-leur le cou prés des reins ; bridez4es : cela fait, foncez une casserole de bardes de lard ; appliquez des trancEes de citron bien minces sur Testomac des poulets ; placez-les dans la casserole, couvrez-les de lard, faites-les cuire, feu dessous et dessous, pendant trois quarts d'heure. Au moment de servir, vous les ëgouttez sur un linge blanc , vous les débridez et les servez avec une sauce tomate.

Poiiune». de lerve ik la. iiarlMlmBiie» — Mettez dans une casserole du beurre ou de la graisse et un ou plur* sieurs oignons coupés en très-petits morceaux ; faites revenir Foignon ; mouillez avec de Teau ou du bouillon ; mettez vos ponunes de terre avec sel , poivre et bouquet ; faites cuire le tout et servez.

ClMHUL Ae pAttsaerfe» — Cette pâtisserie se Sût avec de la crème, du. beurre, de la farine, du sel, du sucre en poudre et des oeufs.

GASTlM>«Qr]|ftIQU£. 131

Potage pâtes d'Italk avec parmesan.

Fïhtsde grtmdm& m turban.

R49' de veau enfricandùem^

Filet de bem/râH.

PetàJts pm à l'anglam.

Pommes au. m.

«le ir#Mi Mi ftpi€aatf#au» -^ Ayez des. rkde veau : ap^è» les avoir fait dégorger, blanchir et en avoir enlevé le cornet, piques-les avec du lard fin et bien assai* sonné, mettez-les ^ei^re dan» une bonne braise; au bout de trois quarts d'heure retirez-^les. Passez et faites réduire le fond de cuisson ; ajoutez^y im peu de sucre en poudre ; gla-< cez dedans les ris du côté du lard et servez sur une purée d'oseille, de tomates, de marrons, de champignons, ou encore sur un ragoût de concombres, d'épinards, de chicorée, de truffes, etc.

Pomme» «lU riau -^ Videz, tournez, faites mijoter dans un ârop ou du sucre clarifié un certain nombre de belles ponunes; faites Manchir 125 grammes, plus ou moins^ de riz ; ùàiesÀe cuire dans du bût en mouillant peu à peu , afin qu'il reste ferme ; mettez*y du sucre à proportion , fort peii de sel. La cuisson £ute, étendez ce riz sur un plat; arrangez les pommes par^dessus ; remplissez de riz les intervalles qui les séparent ; fiâtes cuire au four et d'une belle couleur et servez chaudement.

Potage Condé.

Barbue satice hollandaise.

Côtelettes de veau à la Singarat.

Canetons rôtis.

Concombres à la demi-^lace.

Pouding à la d'Orléans.

Côtelettes Ae ireaa ik la Singarat* — Après avoir paré les côtelettes , coupez en lardons de la langue à l'écarlate ; faites tiédir du lard râpé, sautez dans ce lard les lardons de langue ; assaisonnez de poivre fin et d'un peu de muscade râpée ; laissez refroidir les lardons et piquez-cn les côtelettes d'outre en outre; faites-les roidir dans du beurre que vous aurez mis dans une casserole ; retirez-les pour les parer de nouveau ; foncez cette casserole des parures de la langue, de bardes de lard et de quelques tranches de jambon ; ajoutez un peu de basilic ; posez sur le tout les côtelettes ; couvrez-les de bardes de lard , puis de quelques oignons et de quelques carottes coupées en tranches ; mouillez avec du consommé ; faites cuire à feu doux, dessus et dessous, pendant environ deux heures; quand les côtelettes sont cuites, égouttez-les, glacez-les; passez le mouillemeiit au tamis de soie ; mettez dans une casserole quelques cuillerées à dégraisser de grande espagnole , la même quantité et un quart en plus du mouillement ; faites réduire à moitié ; dressez les côtelettes ainsi que la sauce réduite sur un plat, et servez.

Consommé aux carottes nouvelles.

Raie à la noisette.

Oreilles de veau aux champignons.

Pintades rôties.

Pommes de terre nouvelles sautées.

Tourte à la frangipane.

Baie À la noisette* — Prenez deux ailes de raie , faites-les cuire à l*eau de sel ; versez sur la raie une sauce au beurre dans laquelle vous aurez introduit du foie de raie blanchi et écrasé, une bonne cuillerée de vinaigre à l'estragon et une forte pincée de noix muscade pulvérisée.

Oreille» tfe ^eaa auiL. cliaiiipigrnoii». —

Après les avoir fait cuire au naturel , sautez dans le beurre des champignons; mouillez avec moitié consommé et moitié velouté, faites réduire et liez cette sauce au moyen de jaunes d'œufs. Disposez les oreilles de veau sur un plat et masquez avec la sauce.

Prang^pane* — Cette préparation culinaire, qui, diton, tire son nom d'un prince italien. César Frangipani, se fait en délayant dans de la crème ou dans du lait une petite quantité de fécule de ponmies de terre ; vous y ajoutez des jaunes d'œufs et tel aromate que vous désirez , et vous faites cuire sur de la cendre chaude ou au bain-marie , en tournant toujours. C'est avec cette crème qu'on fait les tartes à la frangipane, les darioles, les tartelettes; elle sert encore à garnir ou foncer certaines pièces de pâtisserie.

134 GJLI. RS D ftIJLR

Po4a^ à la Saint^ermam, Turbst sauce BéchameL Lapereaux au chasseur.

Pâté de cochon de lait.

Morilles aux croûtmis.

Crème au chocolat.

I^apereaux au chasseur* — Coup«z deux hpereaux en morceaux , autant que possible égaux en grosseur ; émincez 250 grammes de bon jambon ; passez-le dans un plat à sauter, avec addition de deux oignons coupés en dés , une demi^gousse d*ail écrasée; puis ajoutez les morceaux, plus un bouquet garai, persil et ciWulas bodiés ; fitites cuire à feu vif pendant vingt miniites, et m«ttez du fei sur le couvercle ; ajoutez deux cuillerées à dégraisser de financière réduite, deux maniveaux de champignons émincés, un v^rre de vin de Ghablis , et servez en ayant soin que h, sauce ne soit pas trop longue.

MorUle» aux croifttOB»» — Sautez des morilles avec beurre, persil, ciboules ; ajoutez une pincée de fasme et mouillez avec du consommé ; quand la sauce est réduitCt ôtez le bouquet, liez avec des jaunes d'oeufs et de la crème ; ajoutez une pincée de sucre et servez sur une croûte ainsi préparée : prenez la croûte de dessus d'un pain mollet, beurrez-la en dedans et en dehors, faites-la dessécher sur des cendres rouges; placez sur le plat la partie bombée eii dessous, versez dedans le ragoût de morilles , et servez.

Petage è la parisienne.

Selle de meu^on brmsée.

Muarirmée de tête de veau.

Saumon à thUle.

Omekîît aux pointes d'asperges.

Blanc-manger cmx aveUnes.

Illaiite«nuiii9er «nie «wcllfii — finradez 500 grammes d'amandes d'avelînegf et, «près les avoir lavées , vous en mettez la moitié tremper deux heures dans de Teau fraîclie; essuyez parfaitement Tautre moitié,, que vous versez dans une poêle moyenne d'office, (A la placez sur un feu modéré , en remuant contînnellenïent les avelines avec une cuillère d'argent ; aussitôt qu'elles sont colorées bien également d'un beau jaune clair, vous les Mez dm feu et les laissez refroidir ; ensuite vous pilez ces amandes en y met* tant de temps en temps une demi-cuillerée d'eau, afin qu'elles ne tournent pas à Tbuile; étant bien broyées, vous les ôtez du mortier pour les délayer dans un bol avec deux verres et demi d'eau filtrée ; pressez-les à la serviette pour en exprimer le lait d'avelines , où vous mettrez 192 grammes de sucre ; quand ce sucre est dissous, vous passez de nouveau le lait d'amandes à la serviette; après quoi vous y joignez 16 grammes de colle clarifiée. Vous préparez le reste des amandes de la même manière que les précédentes; vous les mouillez, suerei et collez de même, ce qui vous donnera un blane-mmger très-Jblanc ; l'autre partie sera légèrement o<^orée d'un jaune elaîr«

Potage purée de navets.

Soles à la parisienne,

Vol-aur-vent de quenelles de poisson.

Homard à la broche.

Asperges à la sauce blanche.

Talmouses à la Saint-Denis.

Soles À la parisienne* — Videz et nettoyez des soles, coupez-leur la tête et la queue, posez-les dans une casserole à sauter; semez dessus du persil et de la ciboule hachés , sel , poivre et muscade râpée ; versez sur le tout du heurre tiède en quantité suffisante ; faites-les cuire sur un feu assez ardent, remuez-les, retournez-les et veillez à ce qu'elles ne s'attachent pas ; quand elles sont cuites , dressez-les sur un plat et masquez-les avec une sauce italienne.

Talmouses À la Salnt-i^nis* — Prenez une forte poignée de belle farine de froment passée au tamis, 250 grammes de fromage à la pie, 125 grammes de fromage de Brie bien nettoyé, et un peu de sel; pétrissez bien le tout et ajoutez 125 grammes de beurre que vous aurez fait fondre ; maniez de nouveau avec des œufs ; couchez la pâte ; taillez les talmouses et faites-les cuire à four un peu vif Servez pour buisson ou pour entremets.

' Benrre A'all» — Pilez dans un mortier six gousses d'ail: passez-les au tamis de soie, puis remettez-les dans le mortier avec 64 grammes de beurre ; pilez le tout ensemble jusqu'à ce que le mélange soit aussi parfait que possible.

Potage à la julienne.

Saumon grillé.

Rosbif garni de rissoles.

Poulets rôtis.

Chicorée au jus.

Gelée au citron.

Saninoii g;rtllé* — Prenez soit une belle queue de saumon soit de belles tranches coupées transversalement; nettoyez-les bien ; faites-les mariner avec de bonne huile , du sel fin, thym Y laurier, ciboules, persil en branches; mettez ensuite le poisson sur le gril, et arrosez-le, pendant qu'il cuit, avec sa marinade. Quand la cuisson est parfaite, dressez sur un plat le poisson après en avoir enlevé la peau, et masquez-le avec une sauce blanche aux câpres ou aux boutons confits de capucines.

€(el^ an citron* — Mettez 25 grammes de gélatine, SfôO grammes de sucre, le jus de trois beaux citrons et le

zeste de deux dans les deux tiers d'eau d'un moule à 12 •

faites fondre le tout sur le feu, passez au tamis de soie et laissez refroidir dans un grand saladier. Posez ensuite sur la glace et fouettez avec un fouet de buis. Lorsque la gelée a acquis l'épaisseur d'une bouillie bien liée , mettez-la dans le moule, que vous placez dans une terrine au fond de laquelle est de la glace ; vous garnissez également de glace le tour du moule et son couvercle.

Potage au riz à la purée de pois.

Truite sauce genevoise.

Poitrine de mouton braisée.

Lapereaux rôtis.

Haricots panachés à la maître d'hôtel.

Meringues à la Chantilly.

Poitrine Ae moaton braisée* — La meilleure manière de la préparer, c'est dans une braisière, avec petits oignons, tranches de petit lard, sel, poivre, fines épices et nB peu d'estragon : lorsqu'elle commence à suer, arrosez-la âe deux verres de bouillon et laissez-la achever de cuire à petit feu. Servez-la dans sa propre sauce, ou bien accompagnée de telle autre que vous aurez. Il est bon que la garnitore soit analogue au volume de la pièce.

Haricots panacliés À la maître d'hôtel* —

Af ei moitië haricots verts et moitié haricots blancs nouvenix ; ikites^les cuire dans de l'eau salée, égouttez-les, tenez-les ebnidanent ; faites tiédir un morceau de bon beurre manié de fines herbes et assaisonné de sel et de gros poivre , verwi-Je fur les haricots, sautez-les un moment, et servez bien

lEaAi À la eoque. — Après avoir fait bouillir de Fean dans une casserole, mettez et laissez-y les œuJis pendant trois minutes; ou bien, versez de l'eau bouillante sur les œnfs, et servez-les dans cette eau.

Potage aux petits oignons blancs.

Filets de soles à la Orly,, sauce tomates.

Tendrons de veau poulette.

Gigot rôti.

Purée de haricots.

Bavarois aux fruits.

Tendrmi» de ireaa h la pouletle. — Coupez une poitrine de veau en petits laorés; &ite8 bknciiir ces morceaux, rafiraîchûsez et égottttez-4es ; sautez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et de la fiurine ; mouillez et délayez avec l'eau qui a servi à Uanchir les tendrons et (pie vous avez passée au tamis ; assaisonnez d'un bouquet de persil et ciboules, thym, laurier^ carottes, champignons, gros poivre. Quand les tendrons sont presque coïts, ajoutez de petits oignons blancs. Achevez de les dire cuire ; dressezles sur le pkt; passez la sauce au tamis; ajoutez une liaison de jaunes d'oeufs et un jus de citron ou un filet de vinaigre.

HTairets en purée* — Coupez les navets très-minces, faites-les blanchir, égouttez-les ; mettez-les- dans une casserole avec un bon morceau de beurre ; ajoutez sel et poiiTC , im peti de jus, et laissez mijoter doucement. Quand la cuisson est achevée ; passez la purée et servez chaud. Si la purée est trop claire, on Fépaissit avec un peu de fécule de pommes de terre. Pour potage on détend la purée avec du consommé.

Potage pâtes d'Italie.

Culotte de bœuf bouillie, sauce tomates.

Vives au gratin.

Canetons rôtis.

Petits pois à la française.

OEufs aux pistaches.

'Wlires au g^ratln* — Nettoyez et videz huit belles vives, ébarbez-Ies, en ayant soin de ne pas vous piquer aux épines qu'elles ont sur le dos, lesquelles sont venimeuses; beurrez, de Tépaisseur d'une pièce de 5 francs, un plat ovale, assaisonnez de poivre et de sel et placez-y les vives. Hachez menu une cuillerée de champignons, même quantité d'échalotes et de persil, passez au beurre sur le feu, et ajoutez une cuillerée de farine, un verre de vin blanc avec bouillon ou eau, suivant que les vives doivent être au gras ou au maigre ; faites cuire le tout vingt minutes en remuant avec une cuillère de bois pour que rien ne s'attache au fond de la casserole. Cette sauce, dite italienne, étant faite , versez-la sur les vives, que vous saupoudrez de chapelure de pain en semant çà et là des morceaux de beurre de la grosseur d'une noisette , et faites cuire au four ou avec feu dessus et dessous ; vingt minutes suffisent à la cuisson.

Beurre A*aiiclioi9« — Pilez les chairs bien lavées de six anchois , et passez à travers un tamis de crin ; mêlez cette pâte avec une égale quantité de beurre et servez-vous-en pour tout ce que vous voulez servir au beurre d'anchois.

GASTRONOMIQUE. Ul

Brunoise aux croûtons.

Brochets sauce aux anchois.

Purée de lapereaux à la polonaise.

Quartier d'agneau rôti.

Asperges au beurre.

Tartelettes aux cerises.

Sauce aux ancliol». — Mettez dans une casserole (les anchois avec un bon verre de jus et 125 grammes de beurre roulé dans de la farine; remuez jusqu'à ce que ce mélange bouille. Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron, du catchup, du vin rouge et de la marinade de noix. ( Cuisine anglaise. )

Purée de lapereauiL à la polonaise. —

Après avoir fait rôtir deux ou trois lapereaux, vous séparez la chair des os, vous la hachez parfaitement, puis la pilez au mortier en ajoutant le quart de son volume de beurre fin : le tout se passe au tamis à quenelles (tamis de crin croisé double). Au moment de servir, vous chauffez et détendez cette purée avec de la sauce espagnole rehaussée d'un fumet de lapereaux : ce fumet s'obtient à l'aide des os et des débris. Cette purée ne doit pas bouillir ni chauficr au bain-marie ; aussitôt qu'elle est prête, servez-la soit dans une croustade, soit dans une bordure de riz , et mettez dessus autant d'œufs mollets qu'il y a de convives.

li^ €AL.£KDRI£R

JEUDI le MAI

Potage à l'osetUe,

Sole farcie mixfinei herhei.

Palàù de boeuf â la lyonnaise,

Poukarde rôtie.

Chicorée au whmté.

Soufflé glacé auxfraiies.

MùêB ftftrcie aniL fine» berlies. — Fendez le dos 4e h «oie y enlevez une baniie partie de Târête sans détacher la diair; faites^ cuire à moitié avec un verre de vin blanc. Betirez-Ja, laisse z-la refroidir; maniez un morceau de beurre fin avec persil, ciboules, champignons, échalotes, le tout haché menu, sel et gros poivre; farcissez la sole avec ce mélange, remettez-la sur le feu, ajoutez un peu de bouillon, fûtes inijoter, et servez à eourte sauce avec un jus de citron.

Autre uanière. — Remplissez le dos de la sole de fines lierbes hachées passées dans le beurre et refroidies; étendez no peu de beurre dans le plat, placez-y la sole sur le dos, èoreiAtL de beurre fondu à Taide d'un pinceau, saupoudrez-la d'un peu de sel fin et d'épices, panez-la, mouillez-k de vki blanc et de bouillon , et faites-la cuire au four.

Senrre Ae coco. — C'est une matière concrète et grane qui se sépare spontanément du lait contenu dans le fimît du cocotier. Ce beurre doux et agréable sert à assaisonner les mets.

GAS^TBONOMIQUE. 143

Potage aux herbes.

Matelote à la marinière.

Œufs brouillés aux pointes d'asperges.

Pâté de saumon.

Marinade de fonds d'artichauts.

Flan de cerises.

Potelé aux lierbe». — Faites feadre dans une casserole ua ban Kiorceau de beurre sur un feu doux , et ajaat préparé, lavé et essuyé des herbes, telles que laitues, pourpier, oseille, poirée, etc.^ faites-les revenir dans la casserole un bon quart d'heure. Les herbes étant cuites, dressez des croûtes et trempez-4es de ce potage, en réservant le plus gros des fines herbes pour en garnir la superficie.

Pour faire ce potage au gras, les herbes étant revenues, placez-les dans une petite marmite en les arrosant de temps en temps avec d'excellent bouillon. Si vous désirez un potage plus nourrissant, vous découperez 1 demi-kilo de veau par petits morceaux dans la marmite aux herbes, et vous laisserez mitonner le tout deux ou trois heures à petit feu.

Hiifteleties et cent)» branllié» wtok yjatm

if Mpci ' gM » — Après avoir fiût blanchir 1«3 asperges, coupez4eft en petits morceaux et passez^les dans un roux avec sel, poivre, persil et ciboules hachés; ajoutez un p«u de kit quand elles sont cuites et versez chaud dans les œufs préparés pour Tomelette qne voua &ites conune à Tovdinaire ou pour les manger brouillés.

Potage purée Crécy,

Merlans grillés.

Epaule d'agneau glacée.

Canards rôtis.

Pois au jambon,

CroqtLenhouche,

Merlan» grilles. — Après les avoir nettoyés, faitesleur des incisions des deux côtés, salez et poivrez , trempezles dans de Phuile d*olive; lorsque vous êtes sur le point de les servir, mettez-les sur le gril et faites-les cuire à feu doux , en ayant soin de les retourner souvent ; lorsqu'ils sont cuits , enlevez-les avec précaution , dressez-les sur un pkt , et versez dessus soit une sauce blanche aux câpres ou aux capucines, soit une sauce aux tomates avec une garniture de citrons ou de cornichons coupés en rouelles.

Pois au lard ou an Jambon. — Passez dans un roux léger du petit lard coupé en morceaux ou du jambon coupé en tranches carrées; quand le lard est bien revenu, mouillez avec du bouillon, jetez dedans les pois; ajoutez uu bouquet de persil et de ciboules, sel et poivre, et faites cuire à feu modéré.

Croqaenlionclie. — Ce sont des pâtisseries croquantes, telles que les croquignoles , les gimblettes, les macarons, les nougats, les bouchées. Ces pâtisseries se montent sur toutes sortes de dessins, c*cst-4-dire qu'on leur donne dlfiërentes formes gracieuses, et qu'elles servent à l'ornement d'un buffet de bal , ou bien encore à décorer un ambigu d'apparat.

Comommé au vermicelle.

Barbue sauce hollandaise.

Pigeons aux pointes d'asperges.

Gigot rôti.

Haricots verts sautés.

Pouding excellent.

m^eons aux pointe» d^aupergés* — Procédez comme pour les pigeons aux petits pois : seulement, au lieu de pois, mettez des pointes d'asperges que vous aurez eu le soin de faire blanchir auparavant. Gomme il faut moins de temps pour cuire les asperges que les pigeons, ne mettez les premières que quand les pigeons seront presque cuits.

Pouding excellent* — Prenez un demi-kilo de graisse de bœuf hachée bien fin , un demi-kilo de raisins de Corinthe, un demi-kilo de raisins de Alalaga égrenés, huit jaunes d'œufs, quatre blancs d'œufs, la mie d'un petit pain râpée, un demi-kilo de farine, un demi-kilo de sucre, une demi-muscade râpée, une cuillerée de gingembre râpé, un peu de sel, le tiers d'un verre de rhum ou d'eau-de-vie, des tranches bien minces de cédrat, citron et orange confits, de l'écorce de citron râpée : battez d'abord les œufs, mêlez-les avec du lait , ajoutez progressivement la farine et les autres ingrédients ; s'il faut un peu plus de lait, ajoutez-le. Ce pouding demande cinq à six heures de cuisson. Sauce au beurre , madère ou rhum et sucre. (Cuisine anglaise.)

Potage purée de pois verts.

Maquereaux aux groseilles vertes.

Poulet Marengo,

Langue écarlate.

Salade de légumes.

Croquantes,

maauereaux. aux. groselllefi vertes* — Ayez des maquereaux et £urciftMz4e8 avec des groseilles i moitié mûres que vous aurez eu soin de bien éplucher et épepiner ; ajoutez à cette farce un peu de chair d'anguille de mer ou de hareng frais, du beurre frais, des fines herbes, du sel et du poivre de Gayenne. Mettez-les à cuire dans de Teau salée avec beurre, oignons et quelques tranches de racines; et lorsqu'ils sont cuits, faites-les égoutter et servez-les masqués par une sauee au beurre que vous préparerez de la manière suivante : ayez deux poignées de groseilles à maquereau à moitié mûres ; après les avoir ouvertes en deux et en avoir retiré les pépins, faites-les blanchir dans de Peau de sel; égouttez-lés , jetez-les dans la sauce au beurre , dans laquelle vous ajouterez un peu de crème double et un peu de muscade râpée. Cette manière de manger les maquereaux est fort ancienne et ne manque pas d'agrément.

Croquantes» — On appelle ainsi des gâtcauxaux amandes séchées au four ; il y a des croquantes montées; ce sont celles qui sont forniées de pièces rapportées, suivant des dessins de figures diverses et coloriées de différentes manières.

Potage de riz à la paysanne.

Anguille à la tartare.

Bcmfà la mode.

Poulets rôtis.

Artichauts à la lyonnaise.

Soufflé à la vanille.

AnsalHe ik la tartare* — Faites revenir à la casserole des carottes et des oignoos coupés en dés, et accompagnezles d'un bouquet bien garni ; saupoudrez avec de la iimne et mouiller le tout avec du vin blanc ; quand il s'est écoulé une demi-heure, passez la sauce au tamis de soie et mettez-y Fanguille, préalablement dépouillée et roulée en spirale : lorsqu'elle est cuite , faites-la refroidir, puis tremper dans des ceufs battus, et passez^a à la mie de pain ; fiiite»-la griller à feu doux et couvrez avec le four de campagne ; dressez Tanguillc sur un plat rond et servez avec du beurre d'anchois ou avec une rémolade.

liaaiproie aii «upréme* — Coupez la lamproie par tronçons et faites-la revenir en casserole avec du beurre fondu, des morilles et quelques truffes en tranches fines. Lorsqu'elle anra pris goût et une belle couleur, mouilles-Ia avec du vin rouge, sel, poivre, un peu de sucre et quelques croûtons grillés ; servez-la chaudement dans son jus.

Potage au pain grillé.

Pièce de bœuf sauce Robert.

Ragoût de laitances.

Cuisse de veau rôtie.

Asperges en branches.

Condé.

RagoAt de laitances* — Après avoir nettoyé et fait dégorger des laitances, faites-les blanchir à Teau vinaigrée et bouillante ; égoutte-les ; mettez dans une casserole une quantité suffisante de blond de veau, ajoutez-y les laitances, du bouillon et du vin blanc autant que du bouillon, un bouquet garni, muscade râpée, sel et gros poivre. Au bout d'un quart d'heure de cuisson, retirez les laitances, faites réduire la sauce que vous lierez ensuite avec du beurre manié de farine et que vous acidulerez avec du jus de citron.

Caisse de veau rôtie* — Faites mariner pendant deux jours une cuisse de veau , avec du vin blanc, du poivre, du sel et des herbes aromatiques ; ensuite piquez le gigot avec du lard moyen et faites-le rôtir; quand il est cuit, servez-le avec une sauce à la ravigote.

Beurre de itomard» — On pile, avec du beurre fin, des œufs de homard, puis on passe au tamis de soie. Ce beurre doit avoir une belle couleur rouge.

Potage printanier.

Bar satice aux câpres.

Poitrine de veau aux petits pois.

Dindonneau rôti.

Asperges à la Pompadour,

Tartelettes aux cerises.

Poitrine de veau bmmjl petite poin* — Coupez la poitrine par morceaux, faites-la blanchir et revenir dans le beurre ; ajoutez de la farine et remuez bien ; mouillez avec du bouillon ; ajoutez bouquet garni et poivre. Calculez le temps nécessaire à la cuis^n des pois et opérez de manière qu'ils se trouvent à point en même temps que la viande ; mettez dedans un peu de sucre et de sarriette ; puis liez avec des jaunes d'œufs, et servez.

Aspergées à 1a Pompadour* — Faites cuire de grosses asperges à bout violet dans de Teau-de sel bouillante, après les avoir bien lavées et préparées ; coupez-les ensuite de la longueur du petit doigt et en biais, et mettez-les égoutter dans une serviette bien chaude , afin qu'elles ne se refroidissent pas pendant la confection de la sauce, que vous composez ainsi : prenez une casserole d'argent, mettez-y, par cuillerées , le contenu d'un pot moyen de beurre de Vanvres ou de la Prévalais ; ajoutez quelques grains de sel , une demicuillerée de fleur de farine d'épeautre, une pincée de maïs en poudre et deuï jaunes d'œufs frais délayés avec quatre cuillerées de verjus; faites cuire cette sauce au bain-marie, mettez les morceaux d'asperges dedans et servez très-chaud et en casserole couverte.

Potage au vermicelle maigre.

Morue à la hollandaise.

OEufs pochés à la sauce tomate.

Pâté de saumon à l'anglaise.

Petits pois au beurre.

Gelée de fraises à la vanille.

Pâté de «aninoii*— Servez-vous d'une pÂte feuilletée; prenez et coupez par morceaux une partie du saumon prise dans le milieu , assaisonnez-le de sel , poivre , girofle et macis ; élevez la pâte, mettez au fond un Ut de beurre, puis du saumon, ensuite du beurre, après du saumon, jusqu'à ce que le pâté soit rempli : faîtes une forced-mîte avec une anguille hachée, des jaunes d'œufs durs, trois ou quatre anchois, de la moelle, des fines herbes, un peu de pain râpé, quelques huîtres , du sel et du poivre ; ajoutez cette forced-mite et du bouillon dans lequel a cuit l'anguille ; fermez le pâté et mettez au four. (Cuisine anglaise.)

fitaïuce WBLTL tomates* — Mettez 750 grammes de tomates dans une casservile, après les avoir cassées en plusieurs morceaux , et en ayant bien soin d'enlever la partie verte ; joignez-y un bouquet de persil , sel et poivre ; posez la casserole sur le feu , faites fondre en r^nuant et laissez réduire jusqu'à ce que la purée soit très-consistante ; passei-la alors à l'étamine.

Potage aux choux.

Tanches frites.

Rosbif garni de pommes sautées.

Poulets rôtis à la peau de goret.

Haricots verts à la maître d^hôtel.

Bavarois vanillé.

Tanches flrites* — Après les avoir apprêtées, mettez-les prendre goût picndant deux heures dans une marinade tiède y composée de beurre manié de farine , ciboules et persil hachés, de sel , de poivre et de vinaigre ; an bout de ce4emps farinez-les après les avoir essuyées , et faites-les frire roides et de belle couleur. •

Sauce ik la Duxelle» — Mettez dans une casserole UB maniveau de champignons hachés, une cuillerée de truffes, autant de persil , le tout haché ; deux échalotes , une pointe d'ail également hachées ; ajoutez un peu de beurre fin, un peu de gras de lard râpé , deux clous de girofle , un peu de mignonnette, de muscade râpée, de thym, de laurier et de basilic ; passez légèrement cette préparation sur un feu doux , joignez-y un verre de Champagne ou de chablis, et faites entièrement réduire ; retirez les aromates ; ajoutez de la sauce allemande en quantité suffisante pour pouvoir la fiiire réduire d*nn tiers , et conservez ceitte sauce pour les entrées en papillote de volaille et de gibier.

Potage aux pâtes d^ Italie,

Raie à la sauce blanche.

Selle de mouton garnie de rissoles.

Pigeons rôtis au cresson.

Asperges en branches.

Meringues à la Chantilly,

Raie A la sauce lilanclie. — Faites-la cuire dans Teau salée avec un peu de vinaigre et quelques oignons coupés en tranches ; il faut qu'elle ne jette que deux ou trois bouillons pour être cuite à point. Le foie ne demande que deux ou trois minutes de cuisson dans Tcau bouillante. Quand le tout est épluché et prêt à être servi , versez dessus une bonne sauce blanche aux câpres.

PlS^eon» rôtts. — Après avoir vidé, flambé et bridé de beaux pigeons, enveloppez-les dans une feuille de vigne, si la saison le permet, puis d*une barde de lard, et mettez-les à la broche. Au bout d'une demi-heure, servez-les sur leur jus, entourés de cresson.

Pour servir le pigeon , on le partage d'abord par le milieu , dans toute sa longueur, puis chaque moitié se partage de façon k laisser une portion du filet avec chaque cuisse.

Queues de porc A la purée* — On les fait cuire dans une braisière, de la même manière que les oreilles de porc, et on les sert sur une purée de pois verts, de marrons ou do lentilles.

Brunoise aux pois.

Soles au vin blanc.

Tourne-dos aux olives.

Canetons rôtis.

Artichauts à l'essence de jambon.

Flan meringué.

Artlcliaats A l^esneiice de Jambon* — Après les avoir parés, avoir rogné les feuilles en dessus et vidé le foin , faites-les blanchir et égoutter ; remplacez ensuite le foin par des champignons hachés menu et passés au beurre avec persil et échalotes , auxquels on a ajouté du beurre et du lard râpé suffisamment épicés. Mettez à cuire les artichauts dans une casserole foncée de bandes de lard, en mouillant avec du bouillon assaisonné de sel, poivre et bouquet, feu dessus et dessous. Les feuilles doivent être rissolées. Servez avec une essence de jambon.

Enseiice de JailIl»oii« — Vous l'obtenez en éminçant finement du jambon , que vous battez bieu ensuite et que vous passez à la casserole avec un peu de lard fondu. Ajoutez de la farine, et lorsqu'elle a pris belle couleur, mouillez soit avec du jus de veau, soit simplement avec du bouillon, en assaisonnant de bouquet, girofle, débris de champignons et filet de vinaigre. Après cuisson, passez et masquez les artichauts avec.

Potage à la julienne.

Bceuf braisé aux carottes nouvelles.

Poulets à l'estragon.

Lapereaux rôtis.

Haricots verts à V anglaise.

Compote â^ oranges.

Itraiiteit. — Les braises sont une des parties les plus importantes de la cuisine; cette .manière de préparer les viandes «n relève- inliniment le goût, parce «pie , coisant ainsi sans aucune ëvaporation , elles conservent tout leur sac et ne perdent rien de leur saveur. On en connaît de deux espèces ; voici la préparation de la braise ordinaire : elle se fait en fonçant une mArmite avec des bardes de lard et des tranches de bœuf, de l'épaisseur d'un doigt , que Ton assaisonne avec des fines berbes, oignons, carottes, thym, laurier, poivre, sel, muscade et épices fines. On place sur ce lit la pièce que l'on veut braiser. On la couvre et on Tassaisonne par-dessus de même que par-dessous , de façon que le vase soit bien rempli , car moins il y aura d'accès à Tair et plus la braise sera succulente. On ferme ensuite la marmite et on lute tous les joints du couvercle soit avec de la pâte, soit avec tout autre lutiqK proprié, mais de manière qu'elle soit close hermétiquement. On met enfin du fetf dessus et dessous , et on a soin de l'entretenir; en observant cependant de le diminuer à mesure que fa cuisson s'avance. Cette braise s'emploie principalement pour les groases pièces qui ont besoin d'un fort assaisonnement.

MBRCRBIDI 29 MAI

Potage printariier.

Bar sauce au coulis d'écrevisses.

Pigeons à la minute.

Quartier de pré-salé rôti.

Pommes sautées.

Gâteau d^amande massif.

Pigeons À la, minute* — Plnmez à sec trois gros pigeons; videz-les, flambez-^les , épluchez-Les, troussez les pattes dans le corps; faites-les refaire sur le feu avec un morceau de beurre ; lardez-les de gros lard ; foncez une casserole de tranches de veau blanchies; placez-y les pigeons ^ avec sel, gros poivre, carottes coupées en tranchea, oignons, bouquet de persil , ciboules , gousse d'ail , deux clous de girofle; couvrez-les de bardes de lard; faites suer un quart d*lieiire; monillei ensuite avec bMÛllott et via ibfauic; fiâtes cuire i petit feu; dégraissez la sauce, passez-la an tamis, mettez-y on peu de blond de veau ; dressez ks pigeons et servez-les en y versant cette sauce.

Sauce ravigote* — Mettez dans une casserole un verre de vin blanc , autant de jus ; faites réduire et ajoutez : imume, pimprenelle, estragon, cerfeuil, civette, le tont liaché et blanchi ; du jus de citron , du sel et du gros poivre ; liez cette sauce sur le feu sans qu'elle bouille.

Pommes de terre en dtemlse* — Faites cuire à l'eau de sel ou au four de bonnes pommes de terre ; servezles sons une serviette où chacun en prendra pour les manger au naturel ou avec du beurre.

Potage aux petits pois.

Pâté chatid de saumon.

Côtelettes de mouton jardinière.

Langue à Vécarlate.

Salade de légumes.

Beignets de pommes.

Potagpe aux petits pois* — Faites bouiHir de Teaii, jetez-y des petits pois verts; salez; quand ils sont cuits, ajoutez un morceau d'excellent beurre, et versez sur des croûtons ou sur^ des lames de pain que vous aurez passés dans le beurre et le sucre.

PM4^ Chaud de saumon* — Après avoir préparé une croûte suivant Vusage , piquez , avec des anchois dessalés et taillés en lardons, des tranches de saumon frais que vous ferez revenir dans le beurre avec addition de sel, poivre, fines herbes bien hachées; mettez le tout dans le pâté, couvrez-le, dorez-le et faites-le cuire de belle couleur; lorsque la cuisson sera opérée, ôtez le couvercle du pâté et versez dedans un coulis fait' avec du court-bouillon auquel vous ajouterez échalotes et persil hachés, et que vous lierez, après quelques instants d*ébullition , avec un bon morceau de beurre manié de farine.

II est d'usage de servir les pâtés chauds découverts et garnis pardessus de belles écrevisses.

Potage purée de pommes de terre, ckiffonnade de cerfeuil.

Matelote de lottes.

Pâté chaud de légumes.

Homard à la broche.

OEufs à la crème.

Talmouses sans fromage.

Mateloie Cle lottes* — Choisissez de belles lottes, nettojez-Ies et ôtez les foies; faites-les revenir en casserole dans un litre de vin blanc, avec des petits oignons blanchis et quelques petites tanches ou perches (si c*est une matelote au gras , on pourra y ajouter des ailerons de volaille ) ; mouillez avec de bon bouillon , et ajoutez ensuite les foies des lottes et quelques laitances de carpes; faites-les cuire à petit bouillon ; lorsqu'elles seront à point , mettez au fond du plat où vous'devez les servir cinq ou six tranches de pain rôties ; placez une lotte sur chaque tranche, et achevez de verser tout le reste de la matelote dans les entre-deux des lottes. Si la sauce était trop épaisse, on y remédierait facilement en exprimant dessus un jus de citron. ' *

Œufs À la crème* — Faites une sauce à la crème , et au moment de servir, mettez dedans des œufs durs coupés par rouelles, avec quelque peu de persil haché.

Potage printanier aux quenelles.

Bar au beurre fondu.

Noix de hoeuf braisée.

Pigeons rôtis.

Fèves de marais à la crème.

Tartes aux cerises.

IVolx. de iMBuf liralsée» — Tâchez que la noix soit bien couverte ; comme c*est une viande sèche , piquez-la de gros liM*dons de lard ; mettez-la dans une terrine avec carottes, oignons f bouquet garni, poivre et fines épices; mouillez avec du vin blanc et on verre d'eau-de-vie ; couvrez bien et lûtes «nire k petit feu ; quand elle est cuite , paseez et clarifies le fond de cuisgon^i laites mijoter; -quand la noix est bien glacée, vous la servez avec le fond réduit à demi-glace.

liftosrnes de mouton liratoées* — Blanchies, piquées avec du lard , garnies de bardes , on y ajoute des carottes, des oignons, un bonquet,du sel, du poivre, du bouillon, et on fait cuire à feu doux ; quand la cuisson est complète, on dégraisse,, on passe au tamis, on fait réduire, on ajoute des cornichons et des câpres et on sert.

Wéiwem de marais À la «freine*. <— Prenez les plus fraîches et les pins petites possible , faites-les blanchir et enlevez la peau qui les couvre , si elles sont grosses ; adieves de les faire cuire en casserole avec un morceau de beurre, persil haché et du sel; mouillez-les d'un bon jus de poisson on d'nn verre de lait ; finissez avec une liaison de deux jaunes d'œufs battus et délayés dans de la crème.

Potage de riz à la purée de carottes.

Surmulet sauce matelote.

Ragoût d^ escalopes de lapereaux aux pointes d'asperges.

Pintade rôtie.

Navets au jus.

Beignets de fraises.

Rayoât ci^eftealopes de lapereaux aux pointes d'asperges. — Après avoir &it Lianchîr, puis égoutter les boutons d'une botte de grosses asperges , les avoir sautés avec du beurre , une grande cuillerée à ragoût de sauce allemande et un peu de glace de fumet de lapereaux , y avoir ajouté un peu de sucre en poudre , un peu de poivre et de muscade ripée, sautez en escalopes des filets de lapereaux , mettez-les dans le ragoût, et servez.

IVavets au Jus* — Après avoir épluché et paré des navets, faites-leur jeter un bouillon dans l'eau; égouttez-les et passez-les ensuite dans du beurre auquel vous ajouterez un peu de sucre en poudre ; quand les navets seront suffisamment colorés, mouillez avec du jus ou du consommé; ajoutez sel, poivre, bouquet garni; quand les navets sont cuits, £iites réduire la sauce, dégraissez-la et liez-la avec du jus ou un peu de beurre.

Ancliols fSsrcls* -*- Après avoir fendu les anchois

préalablement lavés dans du vin blanc , on en ôte Taréte , on

m^ à sa place une petite farce de chair de poisson liée avec

■ des œufs, on trempe dans une pAte à beignets, on fait frire et

l'on sert sur des feuilles de vigne ou du persil.

Vermicelle à la hollandaise.

Mulet grillé sauce tartare.

Poulet à la Marengo,

Filet de bœuf rôti.

Epinards à la crème.

Compote d'abricots.

Poulet À la Marengpo. — Dépecez un poulet comme s'il s'agissait d'une fricassée ; mettez-le dans une casserole avec de l'huile et du sel fin ; mettez-y d'abord les cuisses ; cinq minutes après , mettez les autres membres ; le poulet doit prendre couleur et cuire dans cette huile, et lorsqu'il est presque cuit, ajoutez un bouquet garni ; si vous voulez, vous pouvez joindre des champignons tournés ou des lames de truffes ; quand le tout est cuit , dressez sur un plat le poulet. Vous aurez fait chauffer de la sauce italienne dans laquelle vous aurez mis , peu à peu et en remuant toujours , de l'huile qui a servi à faire cuire le poulet ; vous la verserez dessus et vous servirez ce mets avec une garniture d'œufs frits ou de croûtons. On peut se servir de beurre clarifié au lieu d'huile.

Compote €l*al»rlcots à la minute. — Après avoir fendu et vidé de leurs noyaux des abricots , faites-les cuire pendant trois minutes dans un sirop que vous aurez £^t à la hâte; au bout de ce temps, écumez la compote , joignez-y le jus d'une orange et laissez-la refroidir.

Potage de riz au consommé.

Carrelets sauce normande.

Poulets à Vitalienne,

Quartier d'agneau rôti.

Asperges en petits pois.

Tourte aux abricots.

Poulet» À ntalleime* — Les poulets épluchés et vidés, prenez^ du persil et de la ciboule, des champignoos , des trufTes , les foies des poulets , du lard râpé , un morceau de bon beurre, de fiues herbes, de fines épic^s, et hachez le tout ensemble; mettez ce hachis dans le corps des poulets; arrêtez-les par les deux bouts; faites-les refaire dans une casserole; puis mettez-les à la broche enveloppés de bardes de land et de papier. Prenez persil , ciboules , estragon, baume, et faites-les blanchir, ensuite pressez-les bien pour en tirer Teau ; hachez-les menu et mettez-en dans une casserole la quantité cuffisante, avec quatre jaunes d'œufs, un verre de vin de Champagne, un demi-verre d'huile, une couple d'anchois hachés , la moitié d'un citron coupé en dés, unepincée^de poivre concassé, du sel, une couple de rocamboles hachées bien menu ; mettez le tout sur le feu et liez-le avec un peu de coulis, mois prenez garde que la sauce ne tourne ; ensuite tirez les poulets de la broche , débardez-lcs et dressez-les dans le plat avec la sauce par-dessus; qu'elle soit de bon goût, et surtout servez chaud.

162 CALENDRIEB

Potage paysanne.

Abatis de volaille.

Rosbif garni de pommes nouvelles.

Langouste sauce au homard.

Fèves à la sarriette.

Omelette aux cerises.

Aliatis de volaille. — L'abatls traditionnel estTabatîs de dinde. G*est un métis qui, bien apprêté, jouit d'une considération distinguée auprès des bonnes ménagères. Prenez les abatis, foie et gésier d*un dindon, flambez les ailerons, la tête et le cou , foulez les pattes , nettoyez le gésier, et coupez-le en quatre; rejettez la tête, laquelle donne un mauvais goût. Mettez dans une casserole 65* grammes de beurre , faites revenir de tous côtés les abatis , foie et gésier ; coupez 120 grammes de lard en quatre, faites-le revenir aussi ; retirez le tout , ne laissez que le beurre ; ajoutez une cuillerée de farine, faites roussir en belle couleur, mouillez avec deux verres d'eau ; ajoutez poivre , sel , thym , laurier, basilic , sauge , oignons piqués de clous de girofle ; remettez les abatis, faites cuire deux heures, faites blanchir une douzaine de navets un quart d'heure à Teau bouillante , égouttez-les; ajoutez des rouelles de carotte, pomme de terre et un pied de céleri ; mettez-les dans le ragoût avec gros coimne une noix de sucre ; dégraissez et servez très-chaud.

Croûte au pot.

Truite à l'espagnole.

Pigeons en compote.

Gigot de mouton rôti.

Haricots verts sautés.

Flan de cerises.

Truite A reupagnole» — Écailles et videz une truite par les ouïes ^ mettez-lui dans le corps un morceau de beurre manié de persil , ciboules, échalotes hachées, sel, gros poivre ; faites-la mariner avec de Thuile fine , persil , ciboules , thym , laurier, sel , gros poivre ; mettez^la sur le gril , avec toute sa marinade, enveloppée de deux feuilles de papier huilé ; après la cuisson , ôtez le papier et les fines herbes ; dressez et servez en masquant d*une sauce espagnole.

Plireonii en compote» — Faites revenir dans le beurre de petits morceaux de lard dont vous aurez enlevé les parties dures, retirez-les et remplacez-les par les pigeons, que vous faites revenir de belle couleur. Saupoudrez ensuite les pigeons de farine, mouillez-les avec de bon bouiUon, remettez le lard, et ajoutez un bouquet et des champignons; quand les pigeons sont aux trois quarts cuits, mettez de petits oignons que voifs aurez fait revenir à part dans du beurre et légérepient saupoudrés de sucre; quand tout est cuit, retirez le bouquet , dégraissez , et servez avec une garniture de croûtons frits.

VEJSTDREDI 7 JUIN

Potage aux lazagnes.

Raie au beurre noir.

Ragoût de foies de lottes.

Buisson d'écrevisses.

OEufs à l'oseille.

Salade de légumes.

Croquettes de riz.

Ra^oât maigre de foies de lottes A la parisienne» — Après avoir fait dégorger six foies de lottes , parez-les légèrement et faites-les cuire dans une mirepoix avec un verre de madère. Tenez en ébuUition une sauce à la parisienne dans laquelle vous mettrez une cinquantaine de queues de crevettes, deux mani veaux de champignons, puis les foies bien égouttés. Dressez les foies en ne mettant dessus que la moitié de la garniture et en réservant l'autre moitié pour la servir à part dans une saucière.

Oro^nettes. — Les croquettes sont des espèces de beignets panés et frits, que Ton prépare avec un hachis de viandes rôties où de poisson cuit, ou avec toute autre substance : ainsi on fait des croquettes avec des blancs de volaille, du gibier, des cervelles de veau, des queues de crevettes , du poisson , des œufs durs , de la purée de pommes de terre, des marrons, du riz au lait, des marmelades de fruits, des pommes au beurre, etc. Les propriétés hygiéniques de ces excellentes préparations sont celles des substances qui entrent dans leur composition.

Potage au pain.

Pièce de hcsuf saiLce tomate.

Carpe à la bière.' Quartier d'agneau rôti.

Pommes sautées.

Flan de fraises.

Carpe À la btére» — Habillez une grosse carpe et placez-la dans une poissonnière foncée avec lard, légumes, émincés et aromates; salez légèrement et mouillez à trois quarts de sa hauteur avec de la bière ; faites bouillir pendant dix minutes, puis couvrez la carpe de papier beurré et mettez la poissonnière dans un four modéré , ou mettez un peu de feu dessus et dessous ; retournez la carpe une demi-heure après; lorsqu'elle est cuite, il la faut retirer et mettre à égoutter. On passe ensuite le fond, que Ton dégraisse avec soin et que Ton met dans une casserole sur le feu ; lorsqu'il bout, on le lie avec ua bon morceau de pain d'épice ramolli à Teau et bien broyé , et on retire un peu du feu la casserole; quand cette sauce est liée à point, on la passe à Tétamine, et on en masque la carpe , qui, préalablement, a été dressée sur un plat et garnie de laitances, de champignons, de quenelles et de petits oignons glacés ; le reste de la sauce se sert à part. (Cuisine classique.)

Consommé au vermicelle.

Perches grillées sauce à la moutarde.

Noix de veau piquée à lajlammide.

Caneton rôti.

Petits pois en cosses.

Crème au thé.

Petite pois en eosiies* — On cultive dans les potagers une espèce de petits pois dont la cosse même, épluchée de ses barbillons ^ se mange et est presque aussi tendre que les petits pois. On commence, après les avoir épluchés, à les faire bouillir pendant une demi-heure dans de Teau , puis on les fait revenir dans du beurre , et on les finit avec une liaison de jaunes d'œufis battus et détrempés dans de la crème douce, avec un petit filet de verjus.

Pieds de montoii à la sauce lIol»ert« -^^

Faites cuire les pieds ; puis mettez-les dans une sauce Robert ; laissez-les mijoter pendant quelque temps ; mettez sel et poivre, et au moment de servir, ajoutez une petite quantité de bonne moutarde.

Crème an tlié» — Faites réduire à moitié un demilitre de crème; ajoutez-y uAe tasse d'infusion du meilleur thé, trois jaunes d*œufs, deux œufs entiers et du sucre à proportion ; agitez bien le tout , passez-le au travers d'une serviette fine que vous tordez ; agitez encore ; remplissez vos moules; faites prendre vos œufs, renversez-Jes sur le plat; saucez-les avec une crème sucrée et liée avec un jaune d'œuf.

Pota^ purée de pois verts.

Bœuf à la mode.

Pâté chaud de godiveau.

Pigeons rétù.

Epinards au velouté.

Tartelettes aux cerises.

IP&êé eliaad de irodlirean. — Avec de la pâte à dresser le chaud , formez un pâté de forme gracieuse , de 12 à 15 centimètres de hauteur; mettez dans le fond un peu de farce à godiveau , puis quelques champignons passés au beurre, des fonds d'artichauts coupés en morceaux , et enfin des quenelles roulées en andouillettes et confectionnées avec cette même farce; couvrez le pAté avec une lecoade abaisse <{ue vous soudez avec le corps du pâté en mouillant les bords avec le doroir, dorez4e à Tœuf et mettez -le au four; quand il est 4 cuit, ouvrez-le et versez sur le tout une bomie espagnole réduite.

nœnf A la mode» — On choisit on des meilleurs morceaux de la cuisse ; on le pique avec du gros lard et on le met bouiUir pendant quatre heures environ dans une terrine avec carottes, oignons, cloos de girofle, bouquet de persil, ciboules, deux feuilles de laurier, une branche de thym, sel , poivre , un pied de veau et quatre verrées il'eau ; quand il est suffisamment cuit, on le sert entouré de ses légumes.

Potage Créa/ au riz.

Maquereaux grillés sauce ravigote.

Selle de mouton à la française.

Terrine de foies gras.

Pourpier en friture.

Crème brûlée.

Pourpier en Arltnre à la milanaise. — Faites macérer pendant plusieurs heures des tiges entières de pourpier avec du jus de citron ^ du sucre pulvérisé et de la cannelle ; faites une pâte k frire avec des blancs d'œufs fouettés ; trempez-y les tiges; faites-les frire à feu modéré et servez chaud.

Cr^me lirâl^k)» — Délayez dans une casserole quatre ou cinq jaunes d'œufs avec une bonne pincée de &rine, et peu à peu vous y verserez du lait , • environ un demi-litre ; piettez-y de la cannelle en bâtons et de Técorce de citron confit. Pour la faire plus délicate , on y peut mêler des pistaches pilées ^ ou des amandes ou biscuit d*amandes amères, avec une goutte d'eau de fleur d*oranger. Il faut la mettre sur un fourneau allumé et la remuer toujours, prenant garde que la crème ne s'attache au fond. Quand elle sera bien cuite» mettez un -plat d'argent ou casserole sur un fourneau, avec du sucre en poudre et un peu d'eau pour le faire fondre, et quand le sucre aura pris couleur, versez la crème dedans, et servez sur-4e-champ.

Potage printanier aux ceufs pochés.

Petits pâtés au jus.

Côtelettes de mouton garnies de haricots verts.

Jambon rôti,

Epinards au velouté.

Flan de fruits.

Petits pAtëii an Jus* — Avec de la pâte fine à foncer, faites une abaisse dont vous foncerez de petits moules à darioles; remplissez-les d*une farce grasse ou maigre; couvrez-les avec des abaisses de feuilletage, taillées au coupepâte goudronné, de grandeur convenable; dorez les couvercleis; mettez au four les petits pâtés. Quand ils sont cuits, enlevez les couvercles , ciselez la farce ; retirez les petits pâtés des moules et versez dessus une bonne espagnole réduite.

Flan €le fruits» — Garnissez de pâte un moule de 5 à 6 centimètres de hauteur, et arrangez-vous pour que la pâte prenne bien la forme du moule ; mettez dans un vase les fruits dont vous voulez garnir le gâteau, tels que cerises, pêches, brugnons, groseilles, abricots, etc.; sautez-les avec du sucre en poudre , arrangez-les dans la pâte moulée et Sûtes cuire le tout à four chaud; puis prenez les amandes des noyaux, épluchez-les et les semez sur les fruits, que vous arrosez avec du sirop.

^TEUDI 1 3 JUIN

Potage à la julienne.-

Matelote de carpe et cT anguille.

Queue de bœuf à la Sainte-Menehould.

Volaille rôtie.

Petits pois à la parisienne.

Bavarois au café.

Queue de iMeuf à la Salnte-Meiieliould.

— Gomme la queue de bœuf en hochepot , faites-la cuire dans le pot-au-feu , ensuite assaisonnez-la de sel et de gros poivre ; panez-la deux fois après Tavoir trempée dans du beurre tièdCf et mettez-la au four pu sur le gril. On sert ce mets soit sur une litière de choux rouges, soit sur une purée de pois verts ou d'un autre légume farineux, soit sur une purée d'oignons blancs, soit, enfin, sur une sauce piquante ou hachée à l'italienne.

l^etit» pot» À la i»arliilenne. — Ayez des petits pois écossés, bien fias et bien frais; lavez-les et mettez-les dans une casserole avec un fort morceau de bon beurre, un peu d'eau, de sel, du sucre à volonté; un bouquet de persil et quelques petits oignons nouveaux ; faites cuire à feu modéré pendant une demi-heure; la cuisson opérée, retirez le persil et les petits oignons, prenez un morceau d'excellent beurre, maniez-le de &rine et liez avec ce beurre les petits pois, puis servez.

GâSTRONOMIQUE. 171

Sagou à la purée de navets.

Merluche $auce allemande.

Vol-^Ur-vent garni de quenelles de poisson.

Brochet à l'huile.

Fondue au fromage.

Carottes au sucre.

Fonilne an ftromaye» — On donne ce nom à un entremets que Ton prépare avec du beurre frais, des œufs brouillés, du gruyère, du poivre et une très-petite quantité de sel ou même pas du tout; on pèse les œufs que Ton veut employer et on met un tiers de leur poids de fromage râpé ou émincé et un sixième de beurre; on pose sur le feu la casserole , on tourne jusqu'à ce que le tout soit un peu épaissi et mollet, et on sert sur un plat chauffé.

darotCes an su^are* — Choisissez de belles carottes, faites-les cuire dans Teau jusqu'à ce qu'elles soient presque desséchées; écrasei-les ^t y ajoutez du lait, de la fécule, du sucre en poudre ; de la fleur d'oranger pralinée ; incorporez-y ensuite des œufs entiers avec un tiers en sus de jaunes ; puis battez les blancs de ces derniers avec du beurre frais ; mettez-les dans la casserole et placez-la immédiatement sous le four de campagne. Lorsque la cuissoti est terminée, vous renversez le tout sur un plat creux , vous le blanchissez avec du sucre en poudre et vous servez brûlant.

Consommé au macaroni avec parmesan.

Choucroute garnie.

Oreilles de veau à l'italienne.

Lapereaux rôtis.

Artichauts sauce au beurre.

Tartelettes aux cerises.

Oreilles de irean à l*ltallenne. — Après avoir fait dégorger les oreilles , épluchez~les et échaudez-les bien; mettez dans le fond d'une casserole des bardes de lard , posez les oreilles dessus, puis recouvrez-les de nouvelles bardes de lard ; mouillez avec du vin blanc et du bouillon ; joignez-y soit des groseilles à maquereau , soit des graines de verjus -dont vous aurei enlevé les pépins, soit enfin des tranches de citron débarrassées de Técorce et des pépins; ajoutez quelques racines, un bouquet bien garni, du sel, du poivre; faites cuire à' feu doux ; la cuisson terminée , faites égoutter les oreilles. Composez une farce avec de la mie de pain, du lait, du fromage de Parme ou de Gruyère râpé : mettez ce mélange sur le feu, faites-le réduire jusqu'à ce qu'il. soit de consistance suffisante , puis liez avec un peu de beurre et quatre jaunes d'oeufs. Remplissez les oreilles avec cette farce , trempez-les dans du beurre tiède , panez-les avec un mélange de mie de pain et de fromage râpé ; placez-les sous un four de campagne , et , quand elles sont de belle couleur, servez-les.

Julienne de légumes nouveaux.

Aigle de mer à la hollandaise.

Canard aux navets.

Carré de veau rôti aux fines herbes.

Aubergines à la lyonnaise.

. Tartelettes de fraises à la crème.

Carré de veau à la broelie aux flne»

Bierlies* — Parez proprement et lardez de lard fin tout le (ilet d*un carré de veau ; faites-le mariner trois heures dans une terrine avec persil, ciboules, fenouil, champignons, une feuille de laurier, thym, basilic, échalotes, le tout haché très-fin, sel, gros poivre, muscade râpée et un peu d'huile. Quand le veau aura pris goût, mettez-le à la broche avec tout son assaisonnement par-dessus; enveloppez-le de deux fortes feuilles de papier beurré ; ficelez de manière que les herbes ne puissent sortir. La cuisson faite, ôtez le papier; . enlevez toutes les fines herbes et la viande qui s'y sont attachées et mettez-les dans une casserole avec un peu de jus, deux cuillerées de verjus, un peu de beurre manié avec une pincée de farine , sel , gros poivre ; faites lier sur le feu pour servir sous le carré de veau, dont vous aurez frotté le dessus avec un peu de beurre fondu et un jaune d'œuf mêlés ensemble, que vous aurez pané de mie de pain, et auquel vous aurez fait prendre une belle couleur.

m CALENDRIER

Potage à V oseille, chiffonnade dé cerfeuil.

Maquereaux à la maître d'hôtel.

Chou fard.

Poularde rôtie,

Epinards au jus.

Meringues à la crème.

CliOii fard. — Dépouillez un chou de ses grosses feinik» vertes, &ites-le blanchir. Composez une &rce avec du veau et du lard f ôtez le cœur du chou; après Tavoir pressé pour en faire sortir Teau, mettez la farce dans le milieu et entre les feuilles : cela fait, vous lui rendez sa première forme et le ficelez sans Tendommager ; vous le mettez dans ane casserole avec des débris de viande ou un cervelas, bouquet garni, oignons, carottes, muscade râpée, gros poivre et peu ou point de sel ; couvrez de bardes de lard et mouillez avec du bouillon ; la cuisson faite , dégraissez le chou , ôtez-en la ficelle et arrosez-le d'une espagnole ou de toute autre sauce contenable passée au tamis.

Apinard» an Jus. — Les epinards étant préparés, mettei^es dans une casserole avec de la muscade, du gros poivfe, un bon morceau de beurre ; ajoutez ensuite, en quantité suffisante, du blond de veau ou du jus de fricandeau réduit en glace, et au moment de les servir, mettez dedans un peu de beurre frais; garnissez de croûtons frits, et serves.

GASTaONOMIQUE. 173

Purée de pois aux croûtons.

Côte de boeuf braisée garnie de tomates farcies.

Croquettes de poisson.

Caneton de Rouen rôti.

Artichauts â la barigoule.

Gelée au marasquin garnie de fraises.

ArticliauUi À la iMirigoiile* — Choisissez sept ou huit artichauts moyens et tendres , épluchei-en bien le dessous, coupes-en la pointe ; faites-les blanchir dix minutes dans Teau bouillante ; retirez-les et séparez-en tout le foin ; cela fait , ayez un mélange de mie de pain, cerfeuil, estragon, pernl et ciboules hachés très-menu, sel, poivre et muscade rftpée; arrosez ce mélange d'huile d'olive et le liez épais comme du beurre frais ; mettez tout cela à la place du foin des artichauts ; placez les petites feuilles par-dessus ; introduisez de cette farce entre les grosses feuilles autant que vous pourrez ; arrangez les artichauts dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis de l'huile fine ; arrosez-les bien avec cette huile ; faites cuire, feu dessus et dessous, jusqu'à ce que les premières feuilles soient rissolées; la cuisson faite, dressez les artichauts sur le plat et saucez-les avec l'huile du fond de la casserole.

Potage au pain grillé.

Pièce de bœuf bouilli aux cornichons.

Matelote d'anguilles.

Rosbif d'agneau à la broche.

Pommes de terre nouvelles sautées.

Compote d'abricots.

Rosbif d*a8;neaa* — Après l'avoir fait blanchir, levez la peau de dessus les filets et de dessus le milieu des gigots ; piquez toutes les parties découvertes de lard fia; arrondissez le rosbif, et assujettissez-le avec des brochettes ; mettez-le à la broche , enveloppé de papier beurré ; quand il est cuit , dressez-le, glacez-en les parties piquées, et servez avec un jus clair.

Compote d*al»ricots mûrs* — Ne les pelez pas s'ils sont nouveaux; plus tard, coupez-les et otez-en le noyau; passez-les à Teau sur le feu ; quand ils fléchiront sous les doigts, vous les ferei rafraîchir; égouttez-les, mettez-les au petit sucre clarifié ; laissez jeter trois ou quatre bouillons ; écumez; si le sirop n'est pas assez cuit, faites cuire à part, et jetez-le sur les abricots; dans cette seconde cuisson du sirop, jetez les amandes des abricots, que vous aurez mondées. Quand ceux-ci seront froids, dressez-les dans un compotier et servez .

Consommé aux laitues.

Raie au beurre noir.

Croquettes de palais de hceuf.

Gigot rôti.

Haricots panachés sautés.

Gâteau d'amandes.

Croiiaettes de palais de iNieaf . — Prenez trois palais de bœuf cuits à l'eau ; épluchez-les, coupez-les en deux en travers et dans toute leur longueur ; faite»-les mijoter pendant une demi-heure sur un petit feu avec du bouillon , une gousse d'ail, deux clous de girofle, thym, laurier, sel et poivre ; laissez-les égoutter et refroidir ; mettez sur chaque morceau de la farce de viande assaisonnée, de bon goût, de Tépaisseur d'un petit écu ; roulez les palais ; trempez-les dans une pâte de farine délayée avec une cuillerée d'huile, uni bon verre de vin blanc et du sel fin. Il faut que la pâte file lorsque vous la versez avec la cuillère , sans être trop claire ; faites frire les palais et servez-les garnis de persil.

Sauce aux. grrosellles vertes* — Mettez dans un peu de beurre chaud quelques groseilles vertes échaudées , un peu de jus d'oseille, un peu de gingembre, sel et poivre. ( Cuisine anglaise.)

lit CALENDRIER

Potage à la Saint^Germain.

Carpe à la marinière.

Pommes de terre frites en matelote.

Homard à la broche.

Salade de légumes.

Flan df abricots à la Mettemich.

WËmwÈ d*abricots à la lletternlcli* — Cet en-

Irenets très^recherché se prépare en disposant sur une abaisse de toorte en pftte brisée des abricots hâtifs, que vous aurez d'abmd pelés et dont vous aurez ôté les noyaux, et des cerises •■ dei merises de belle qualité que vous aurez soin d'entrentêker de manière que les morceaux d'abricots soient isolés entre eux et séparés chacun par quatre cerises. Vous saupoudrerez en quantité suffisante avec, du sucre pulvérisé et vous ferez cuire soit au four d'office , soit au four de campagne. Pois confectionnez une sauce dans laquelle vous ferez entrer dn »cre , de la crème bien fraîche , la moitié des amandes d'abricots et la totalité de celles des cerises préalablement pulvérisées au mortier de marbre et avec un pilon métallique ; lorsqu'elle aura la consistance d'une sauce aux jaunes d'œufs, venez-la sûr le flan et servez le tout à moitié chaud.

Potage à la julienne.

Soles au groHn,

Lapereaux à la chasseur.

Tendrons de veau en mayonnaise.

Macaroni à la napolitaine.

Macédoine de fruits.

Teniirons de veau en mayonnaise* — Coopes

des tendron» soit en huître, soit en demi-eerele, tous d'mM égale grosseur ; £utes-les blanefair et cuire ; pkeei-les sur on sautoir aYec une demi-glace ou avec leur cuisson bien réduite ; laîsses-Jes refroidir dans cette glace; dressez-les eu cMdon autour d'un plat froid , et versez dessus une sauce mayonaaiw firoide ; quand vous les avez arrangés, mettez autour une Miw dure de petits oignons blanchis et cuits dans du bouilimi, et des cornichons coupés en petites boules.

Macsaronl À la napolitaine* — Après avoir fiiit cuire du macaropi dans de Teau salée , ayez une soupière e t dressez dedans successivement une couche de macaroni et une couche de fromage de Parmesan ; arrosez ensuite avec du jus, ek versez par-dessus, quand toutes les couches sont disposées, du beurre fondu dans la proportion d'un à quatre, c'est-àrdirc 250 granunes pour i kilogramme de macaroni.

Potage Crécy, Carpe à la marinière.

Croquettes de volailles.

Filet de hceufrôti.

Pomnies de terre sautées.

Beignets d'abricots.

Croqiaettes de volaille* — Enlevez les chairs d'un poulet gras, ôtez-en les peaux et les nerfs, hachez-les; faites' réduire deux cuillerées à pot de velouté ou sauce tournée; après une forte réduction , ajoutez à cette sauce une liaison de quatre jaunes d'œufs; mettez-y le hachis. Après qu'il est mêlé , retirez-le , faites-en de petites pelotes grosses comme une noix, que vous roulez, quand elles sont refroidies, sur de la mie de pain, en leur faisant prendre une forme allongée : après les avoir panées , vous les trempez dans des œufs hattus et vous les panez une seconde fois. Gela fait, vous les mettez dans une friture hien chaude. Quand les croquettes ont une belle couleur, vous les retirez et les dressez sur le plat.

Beignnets cl*al»ricots* — Coupez en deux autant d'abricots qu'il vous en faudra, et qui ne seront pas trop mûrs; après les avoir parés et en avoir ôté les no3fâux, laissez-les une heure dans de Teau-de-vie , un peu de sucre, et le zeste d'un citron; égouttez; trempez-les dans la pâte, placez-les dans la friture ; égouttez de nouveau ; saupoudrez de sucre râpé, et servez.

Potage de mouton à l'oseille.

Gigot bouilli sauce aux câpres.

Marinade de volaille.

Langue de bœuf à l'écarlate.

Petits pois à l'anglaise.

Gelée de cerises.

liangae de l»oeaf à rëcarlate*. — Après avoir enlevé le cornet d'une langue de bœuf, mettez-la griUer sur de la braise ardente afin de pouvoir la débarrasser de sa peau ; quand cette opération est terminée , placez-la dans un vase de terre qui ferme bien , frottez-la avec du poivre et un peu de salpêtre ; entourez-la de sel blanc ; ajoutez quelques clous de girofle , thym , laurier. Au bout de vingt-quatre heures , frottez-la de nouveau avec du sel et ajoutez-en chaque jour à mesure qu'il fond. Laissez ainsi baigner cette langue pendant douze à quinze jours , en ayant soin de la retourner souvent ; après ce temps, faites-la cuire y ou faites-la sécher trois jours à la cheminée , fourrée dans un boyau. Avant de la faire cuire , faites-la dégorger pendant deux heures; mette-la dans une marmite pleine d'eau , avec oignons , clous de girofle , thym , laurier ; laissez-la refroidir dans sa cuisson , puis égouttez-la et servez-la froide.

lU CALBKDRISR

Potage printanier.

Perches grillées êouce meuUtrde,

Palais de bamf à la lyonnaise.

Poulet rôti, cresson.

Haricots verts à V anglaise.

Tarte de groseilles à maquereau.

Palais de bcenf A la lyonnaise* — Les palais de bœuf étant nettoyt^s et blanchis, on les place un instant sur le gril pour en détacher la peau ; on les fait cuire dans un blanc; puis on les coupe par morceaux pour les mêler à une purée d* oignons bien chaude et on sert.

rMi* — Après atroir vidé et flambé un poulet , bardez-le de tard on embaHez-le dans un papier beurré ; mettei-fe â la broche, et, un peu avant sa cuisson complète, enlevés le papier si vous favez^ emballé, hd^sez-Ini prenne belle couteoTy. et lorsqu'il est euit à point, débrochez-le ef servez. Il vaut mtetiz envelopper le poulet dans du lard que dans dii papier.

Sauce anx crevettes* — Mettez dans une casserole un demit-litre de crevettes bien lavées , une cuillerée de bhlrinade d'anchois et 25Û granmies de beurre un peu ehaiid ; faites booiUir pendant cinq minutes ; exprimez par-dessi» ua jus de citron ; remuez la. casserole , et versez cette sftuce dans une saucière. (Cuisine anglaise.)

GA&TBaHOBflQUE. 183

Potage de concombre au consommé lié.

Rosbif de monlon en broche.

Quenelles de poissons sauce italienne.

Pigeons rôtis.

Epinards à la maître d'hUel.

Macédoine de fruits.

\t de ■MNiion à la f^roelie* — Prenez un rosbif, fixes-ie bîeB à la broche avec des atteints, afin qn'ii ne toome pas ; env0loppei4e d*nn papier beurré ; faites-le cuire pendant deux on trots heures ; servez-le avec do jns dessous , on avec des haricots verts blanchis et cuits avec des oignons, du beurre, de l'espagnole, du jus, sel et gros poivre : c'est ce qu'on appelle des haricots à la bretonne.

Éplnards A la maitre il*iiotel* — Faites-les cuire à Fean bouillante, jetez-les ensuite dons Teau froide, pres8ez4es, égoottez-les et hachez-les grossièrement ; mettez- .les dans une casserole et faites-les chaufTer au bain-marie , assaisonnez de sel , gros poivre et muscade râpée ; quand ils sont bien chauds , ajoutez un bon morceau de beurre et remuez jusqu'à ce qu'ils soient bien liés arec le reste.

Sauce i^i^iaajBte» — Faites un roux, mouillez avec du bouJIloB Y ajoutez trois cuillerées de vinaigre, poivre, thym, laurier; faites réduire et assaisonnez de sel si besoin il y a.

Purée de pois verts garnie de pois verts.

Soles au vin blanc.

Culotte de hceuf braisée.

Caneton rôti.

Petites fèves à la sarriette.

Beignets de fleurs de sureau.

Beignets de sureau» — Prenez environ cinq ou sis bouquets de fleur de sureau et cassez chaque bouquet en deux ou trois morceaux , mettez-les dans un plat et les poudrez de sucre , avec un verre de vin d'Espagne ou d'eau-de-vie ; laissez-les mariner pendant deux heures , en les tenant couverts et en remuant de temps en temps. Prenez une bonne poignée de farine , mettez-la dans une casserole avec trois jaunes d'œufs et faites fouetter les blancs en neige ; détrempez cette farine avec du vin blanc ou de la bière ; mettez-y un grain de sel ; étant délayée , mettez-y vos blancs d'œufs ; ayez de la friture toute prête sur le feu ; tirez vos fleurs de sureau , mettez-lés dans la pâte et sur-le-champ dans la friture. Étant frites, dressez-les dans leur plat ; mettez par-dessus un peu d'eau de fleur d'oranger, et servez chaud.

Oreilles de porc braisées. — Après les avoir nettoyées, flambées, échaudées, mettez-les cuire dans une braisière entre des bardes de lard et avec des oignons, des carottes, un bouquet ; mouillez-les avec du bouillon , et quand elles sont cuites, servez avec une sauce ou une purée, à votre choix.

Garbure maigre aux choux verts.

Carrelets à la normande.

Marinade de choux-fleurs.

Anguille à la broche.

Macaroni au gratin.

Gâteau d'amandes.

Anguille À la liroelie» — Prenez une grosse anguille , dépouillez-la , piquez-la de menu lard et faites-la mariner dans moitié vinaigre et moitié bouillon, avec sel, poivre et fines herbes hacbées. Au bout de trois heures , mettez-la a la broche , enveloppée d*un papier beurré ; arrosez-la de vin blanc bouillant y et puis ensuite avec ce qui sera tombé dans la -lèchefrite ; faites-la cuire à petit feu; lorsqu'elle sera presque cuite, ôtez le papier pour qu'elle prenne une belle couleur; servez-la avec, une garniture de petits croûtons rôtis et au mieux de tranches de saumon grillées ou de petites soles rôties.

GUtettU d'amandes* — Placez sur une table un litre de farine , faites un trou dans le milieu pour y mettre 30 grammes de bon beurre, quatre œufs, blancs et jaunes, une pincée de sel, 140 grammes de sucre fin, 200 grammes d'amandes pilées très-fin; pétrissez le tout ensemble «t formez-en un gâteau ordinaire ; faites-le cuire et glacez-le avec du sucre et la pelle rougie au feu.

18t» . CALENDRIER

Riz au consommé à la peluche de cerfeuil.

Noix de veau piquée à la flamande.

Escalopes de lapereaux au fumet.

Goujons frits.

OEufspoehés à la purée de tomates.

Beignets de pommes de terre.

i:«e*lope« de lapereaux au fteaRet. — Ealevez

les filets et les noix des cuisses de lapereaux, coupez-les en escalopes ; placez ces escalopes daas nn pkt à sauter, préalablement b«urré ; coup«z en escalopes de Wll«6 truffes cmes ; couvrez le tout de beurre fondu et d'un rond de papier beurré, et saucez les escalopes d'une bonne espaguole réduite, travaillée au fumet tiré des débris. C'est un mets délicieux.

Beignets de pommeii de terre* — Délayez dans une casserole 65 grammes de fécule de pommes de terre avec du lait; faites épaissir celte bouillie sur le feu pendant un cfuart d'heure ; mettez-y du sucre, des macarons écrasés ef on peu de fleur d'oranger. La cuisson presque finie, ajoutes deux jaunes d'œufe, et remuez jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirez la bouillie lorsqu'elle est bieo épaisse ; laissez-la refroidir sur un couvercle ; faites-en de petites boules, pmiez4es à l'œuf, mettez-les dans une friture bien chaude, et serves4e» saupoudrées de sucre.

GASTRONOUIQUE. 1«7

Consommé au pain grillé.

Saumon à la hollandaise.

Filet de bœuf garni d'aubergines farcies.

Pintade rôtie.

Petits pois à l'anglaise.

Compote d'abricots à la BreteuU^

OomiBOiliiiié* — Prenez 4 ou 5 kilos de tranche de bcenf, qoatre Yieilles poules, deux quasb, quatre jarrets de veau ; mettez ces viandes dans nne marmite qae v«as re»plirez de grand boaîllon ; faites écorner ; vous aur« ««b 4e rafraîcfair trois ou quatre fois le bouillon pour bien faire menter Féeume ; laissez bouillir après tout doucenacnt le coBsommé ; garnissez la marmite de carottes, navets, oignons et ée frwfi clous de girofle. Lorsque les viandes sont enites, passée le consommé à travers ime serviette fine ou un tamis de soie , afin qu'il soit bien clair.

CJoinpote cTalirieots «rUlés à, la Bretenii.

— ^upoudrez de sacre candi de beaux abricots bien naèrs que vous aurez préalablement ouverts en deux ; faites-les griller sur de la braise de boulanger ; après quoi dressez-les snr ,wi compotier et arrosez-les d'un sirop que vous verserez bouillant et que vous aurez confectionné avec des tranches d'abncdts et quelques framboises.

Pot^avr-feu.

Bœuf bouilli sauce tonmtes.

Cervelles à la provençale.

Poularde rôtie,*

Haricots verts à la maître d'hôtel.

Tarte aux fraises.

Cervelles à la provençale* — Après avoir mis des cervelles à dégorger dans de Peau , faites-les blanchir et cuire dans du bouillon avec des crépines de mouton et trois cuillerées d'huile d*olive ; ajoutez-y un verre de vin blanc , sel , poivre et jus de citron, avec persil, cerfeuil et une gousse d'ail blanchie ; les cervelles étant cuites, sortez-les; laissez réduire la sduce et servez-la par-dessus. On peut les saupoudrer avec de la croûte de pain pilée, ou les servir avec une sauce piquante.

Quenelles À la crème* — Elles se font avec de la pâte à choux à la crème, convenablement desséchée et dans laquelle on incorpore des œufs, un peu de farine, une pincée de poivre et un peu de muscade. Vous prenez la pâte avec une cuillère à bouche et, avec le doigt, vous la faites tomber, de la grosseur d'une amande, dans une casserole d'eau chaude tenue hors du feu.

On poche ces quenellos comme les autres.

GASTRONOMIQUE. Ig9

Potage au tapioca.

Surmulet au beurre fondu.

Côtelettes de veau à la Singara.

Lapereaux rôtis.

Purée de fèves aux croûtons.

OEufs aux pistaches.

Côtelettes de veau à la Clilngara» on Sitfnt^Garat* ou Stngara* — Parez les côtelettes, piquez-les avec da lard maigre, passez-les au beurre ; foncez une casserole de bardes de lard et de tranches de jambon ; placez les côtelettes sur le fond et couvrez-les de bardes de lafd; ajoutez carottes, oignons, bouquet garni ; mouillez avec du bouillon ; faites cuire , feu dessous et dessus ; les côtelettes cuites, retirez-les; passez la cuisson au tamis, mettez-y un peu de jus ; faites réduire cette sauce et servez-la sur les côtelettes. Mettez dessous, si vous voulez, un ragoût de champignons ou une sauce tomates.

ŒufÉ aux pifttaelies* — Placez dans une casserole un peu de fleur de farine avec de la crème, de l'écorce de citron ràpëe, six œufs frais, un morceau de sucre et des pistaches pilées très-fin : délayez le tout ensemble et mettez-le dans le plat destiné à être servi ; faites cuire à petit feu ; remuez toujours, et quand les œufs seront brouillés, ôtez-les du feu ; saupoudrez-les de sucre râpé et glacez-les avec une pelle rougie au feu.

Crème d'orge garnie de petits pois.

Carpe grillée.

Côtes de bceuf couvertes aux racines.

Pigeons rôtis , cresson.

Concombres à la Béchamel.

Beignets de patates.

Ciarpe ^rÏÏÏÏiée» — Écaillez et videz une belle carpe , frottez4a avec de i'huile, mettez-la sur le gril, et servea-la sur iui ragoût d'oseille^ soit à la sauee blaache aux câpres, soit à la maître d'hôtel , soit à Thuile et au vinaigre.

CMMes «le iMeaf couvertes aâx ' raciflw». —

Prenez des côtes couvertes, lardez-les, assaisonnez et braisezles ; faites blanchir des carottes , mettez-les cuire» dans une casserole avec dn bouillon, jusqu'à ce qu'elles tombent en gtace ; faites ensuite un petit roux avec un peu de farine et de beurre ; mouillez-le , quand il sera bien blond , avec ce qui restera de TassaisonBement des côtes ; faites cuire cette sauce, dégraissez-la et tordez*la dans one étamine, de manière qu'elle tombe sur les carottes; remettez le tout sur le feu; puis servez.

Beignets de patate** ^- Lavez et ratissez èes patates, coupez-les de la longueur que l'on donne aux salsifis ; faites-les tremper pendant une demi-heure dans l'eau-de-vie avec de l'écorce de citron ; égouttez-les , f eœpez-Us dans une p&te à beignets, faites-les frire « et quand ils sont de belle couleur , servez-les saupoudrés de sucre.

Potage à la julienne.

Turbot gauce au raifort.

Poulets Mutés,

Rognon de veau rêti.

Marinade de choux^Jkurs.

Mousse aux fraises.

Tiirl»ot «auce au raifort» — Après avoir vidé le turbot, l'avoir lavé en dedans et en dessus, fendez-le sur le milieu du dos, de 9 à 12 centimètres, plus près de la tête que de la queue ; relevez les chairs des deux côtés ; supprimes oiie partie des vertèbres avee les arêtes «ir le tn^iit de ToiiTertare ; arrêtez la ^te avec ane aî^iUe et de la fio^le paaaée entré Tarête et Tos de la première nageoire ; freiHeE toot le corps avee du citroo et mettes-le enire dans me tvrbotière avec de Teaa salée ; ajootei à ce mouillcmeat «n pea d'éoorce de citron, et faites partir sur un feu vif; ansfitêlque Téimllition commence, retirez le feu et achevei la aûsaon sans faire boniUir ; couvres le turbot d'une feuille de papier beurré et laissez-le chaudement dans son assaisonnement ; un quart d'heure avant de le servir, égonttez le poisson, posez4e sur un plat garai d'une serviette; placez sur le mitien du plat et sons la serviette une botte de persil pour fiûre bomber le milieu du turbot ; entourez le poisson de persil et servez-le , accompagné de deux saucières dent Tune sera garnie d'une sauce blanche an raifort épicé on une sauce an beurre de homard.

Purée d'artichauts aux croûtons.

Croquettes de semoule au parmesan.

Anguille à la poulette.

Pâté de saumon,

Pçmmes de terre en purée.

Gâteau de riz sauce aux groseilles.

AnsnlUe À la poulette* — Limonez et dépouillez une anguille , coupez-lui la tête et le bout de la queue ; cou> pez-la en tronçons ; faites dégorger et blanchir les morceaux ;. égouttez-les, passez-les au beurre délayé avec deux cuillerées de farine; quand ils sont revenus, mouillez avec de Teau et du vin blanc; ajoutez sel, bouquet garni et champignons; écumez et dégraissez la sauce; faites-la réduire et reposer; mettez-y une liaison de jaunes d'œufs et un jus de citron.

Purée de pommes de terre» — Pelez des pommes de terre, lavez-les, émincez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau , du beurre , sel et muscade ; faites cuire, feu dessus et dessous, pendant une demi-heure environ; Jorsque les pommes de terre sont bien cuites, travaillez-les avec une cuillère de bois; faites réduire, s*il. y a lieu ; ajoutez un bon morceau de beurre ; liez bien et servez.

Riz au consommé.

Canard aux navets.

Quenelles de poisson frites.

Gigot d'agneau rôti.

Haricots panachés.

Omelette aux cerises.

Canar«l aux navets* — Plumez , flambez et vidcx un canard sauvage ou domestique ; piquez->le de gros lard as- Naisomié de fines herbes et d'aromates hachés menu ; mettez-Ic dans une braise avec tranches de lard dessus et dessous, bouquet de persil, carottes, panais coupés en rond, thym, laurier, muscade râpée ; mouillez avec suffisante quantité de bouillon ou d*eau, et autant de bon vin blanc ; couvrez bien la casserole , faites cuire doucement, feu dessus et dessous; coupez des navets en dés ou tournez-les en façon d*olives; passez-les ai beurre ou à la graisse dans une casserole; quand ils sont d'une belle couleur rousse, égouttez-les et les faites mijoter dans un bon jus ; liez cette sauce avec du coulis ; retirez le canard de sa braise, égouttez-le et servez dans un plat, le ragoût de navets par-dessus.

Huenelles trften» — Vous tremperez des quenelles dans une béchamel bien réduite ; vous les roulerez dans de la mie de pain, vous les tremperez ensuite dans des œufs battus ; vous les panerez de nouveau , vous les ferez frire et vous les servirez garnies de persil ou de céleri frit.

Potage Crécy,

Chapon au gros sel.

Queues de mouton frites au parmesan^

Jambon à la broche.

E pinards au jus.

Bombe panachée.

Cbapoii au grros sel* — Flambez, épluchez un chapon et videz-le par la poche ou par ui^petite ouverture depuis le gros de la cuisse , en tirant vers le croupion ; gardez-vous de crever Tamer qui est attache au foie ; troussez le chapon en inclinant les pattes sur les cuisses et en passant Paiguille h hrider d'une cuisse à Fautre, entre la patte et Tos de la cuisse ; traversez de nouveau en passant par-dessous ; serrez la ficelle, de peur que la pièce ne se dérange ; fixez de même les ailes en faisant passer une ficelle ^e Fune à Fautre : cela fait, frottez la volaille de citron, placez dessus une barde de lard, mettez-la dans une casserole avec oignons, carottes, le cou, le gésier et quelques débris de veau ; mouillez le tout avec du bouillon , et faites cuire à petit feu pendant une heure et demie ù deux heures ; servez avec du gros sel et du jus.

Queues de mouton ffrltes an parmesan»

— Ayez des queues de mouton cuites à la braise , trempei-les dans de Fœuf battu , et panez-les moitié mie de pain et moitié parmesan ; faites-les frire dans de bon saindoux. Dressez-les dans leur plat ; garnisses46s de persil frit et les servez sur-lechamp.

Potage de pommes de terre, chiffonnade de cerfeuil.

Saumon sauté.

Poulet à la Orly.

Rosbif à l'anglaise.

Salade de légumes.

Tarte aux cerises.

SAmnon HAUté. — Ayez du saumon bien frais , coupez-le en petites tranches minces ou escalopes ; n'y laissez pas de peau ; parez ces tranches en rond et aplatissez-les avec la lame d*un couteau trempée dans Teau froide ; faites fondre dn beurre dans une casserole k sauter , placez-y les escalopes les unes à côté des autres ; salez , poivrez et sautez-les. Vous mettrez dans une autre casserole quelques cuillerées de velouté réduit ; faites chauffer, et liez votre sauce ; ajoutez-y le beurre qui a servi à sauter les escalopes et le jus qu'elles ont rendu, en outre du persil haché et blanchi, un peu de muscade râpée et du jus de citron ; liez encore une fois cette sauce et versez-la sur les escalopes bien égouttées et dressées en couronne sur un plat.

Poulet À la Orly* — Dépeeez un poulet, assaisonnez-le de sel, poivre, persil, ciboule, laurier, jus de citron; saupoudrez les membres de farine, puis faites-les frire; trempez dans de U farine des oignons coupés en aimeaux et faites-les frire aussi ; dressez en buisson les membres du poulet ; posez avec goût les oignons dessus , et mettez sous le poulet une sauce aux oranges araères.

196 CALElVDiUER

Potage printanier aux œufs poches.

Maquereaux à la flamande.

Pigeons à la crapaudine.

Rosbif à l'anglaise.

Pommes de terre sautées.

Meringues à la crème.

llaquereau!iL à la flamande* — Videz par rouie trois ou quatre maquereaux bien frais, retirez-en le boyau, liceiez la tête, ne fendez pas le dos; remplissez le ventre d'un morceau de beurre manié avec échalotes, persil ci ciboules hachés menu, sel, gros poivre et jus de citron ; roulez-les dans une feuille de papier bien beurrée ; ficelez les deux bouts de ce papier; mettez ces caisses sur le gril, à feu doux. Au bout de trois quarts d'heure, déballez-les, dressezles sur un plat et servez.

Pistons À la crapaudine* — Les pigeons plumés et vidés, flambez-les, épluchez-les, troussez-leur les pattes dans le corps, et aplatissez-les sur le dos. Cela fait, mettez fondre dans une casserole un morceau de beurre, avec sel et gros poivre, et placez-y les pigeons; la cuisson presque achevée, retirez-les et faites-les griller d'une belle couleur, à un feu modéré ; servez-les sur une sauce piquante.

Potage à la parisienne.

Barbillon grillé.

Tournedos sauce poivrade.

Dinde en daube.

Champignons au gratin.

Tarte aux cerises.

mndon en daube* — Après avoir épluché , vidé , flambé un beau dindon , lardez-le de gros lard avec addition de persil, ciboules, pointe d'ail, quatre-épices, sel et poivre ; mettez-le dans une daubière avec du bouillon, un demi-verre d'eau-de-vie, des tranches de lard, la moitié d'un pied de veau, des oignons, des carottes, un bouquet garni, de l'ail, du thym, du laurier, des clous de girofle ; laissez cuire pendant quatre heures si c'est une jeune bête , six heures si elle est vieille; retirez-la du feu, laissez-la presque se refroidir dans son mouillement, égouttez-la, mettez-la sur un plat; passez la sauce au tamis de soie, clarifiez-la et laissez-la refroidir. Déballez le dindon et garnissez-le de cette gelée; le tort doit être serVi froid.

On peut manger ce plat chaud , mais alors on le sert entour/* de tous les ingrédients avec lesquels il a cuit et avec son fond réduit.

Sauce au fenouil* — Faites bouillir un bouquet de fenouil et de persil, hachez-les bien menu et remuez-les dans du beurre chaud. {Cuisine anglaise.)

198 CâLERDRIES

Potage à la Saint-Germain.

Fraise de veau au naturel.

Moules à la poulette.

Filet de hceufrôti.

Pommes de terre nouvelles sautées .

Barioles au riz.

Fraise de ^eau an: naturel* — Mettez à dégorger une fraise de veau dans de Teau tiède , faites-la blanchir ensuite à l'eau bouiflante pendant un petit quart d'heure; alors vous Téplochez, Tégouttez et la cuisez ensuite dans de l'eau avec un morceau de beurre manié de farine, sel, poivre, oignons, carottes, panais, bouquet de persil, ciboule, ail, clous de girofle; quaad elle est cuite, retirez-la; réduisez la cuisson, passez-la et servez la fraise avec une sauce au vinaigre dans une saucière.

Moules À la poulette* — Après les avoir nettoyées et bien lavées, mettez-les sur le feu dans une casserole sans rien y ajouter; remuez-les, et, à mesure qu'elles s'ouvrent, ôtez-en soit la coquille entière , soit seulement une des deux valves; mettez ensuite les moules dans une autre casserole; ajoutez un morceau de beurre, gros poivre, muscade râpée , persil et ciboules hachés; passez sur le feu; mettez de la farine; mouillez le tout avec du bouillon et un peu de l'eau qu'auront rendue les moules et que vous aurez passée au tamis; faites bouillir pendant quelques instants; liez avec des jaunes d'œufs, et servez.

Potage purée de pommes de terre, peluche de cerfeuil.

Matelote marinière.

Vol-au-vent d^ esturgeon.

É perlons frits.

ChouoD-fleurs au gratin.

Abricots à la Condé.

Éperlans flrlts* — Écaillez et lavez une dizaine d'cpcrlans, enfilez-les par les yeux avec un petit attelet , trempezles dans du lait, saupoudrez-les de farine; faite&-les frire dans une friture chaude , et les servez sur un plat sans une serviette, qui presque toujours donne uù goût désagréable à la friture.

AMwÈeaêm A la Coiicié* — Après avoir préparé des abricots en compote à demi confite , vous les dressez sur le bord d*nne cronstade de riz dont le fond est rempli avec de la semoule de omis non blutée et préparée comuEie pour un .gâteau; vous garnissez le milieu du plat avec de très-petites croquettes en forme de boules , faites avec le même appareil que la croustade et frites au dernier moment; vons décorez les abricots et la croustade avec des cerises confites et de Tangélique bien verte et vous les masquez légèrement avec une sauce composée de marmelade d'abricots et de vin de Madère; servez très-chaud.

On doit cet excellent entremets à M. Bauvillier, ancien chef des cuisines du prince de Condé , et qui dirigeait un établissement culinaire célèbre sous la Restauration.

'100 CxILENDRIER

Potage printanier aux (Bufs pochés.

Raie au heurre noir.

Oreilles de veau farcies.

Gigot rôti.

Haricots verts à la poulette.

Meringues à la crème.

ir*iwO<

Oreilles de veau fardes* — Faites échauder, dégorger et blanchir un certain nombre d'oreilles de veau ; ôpluchez-les ensuite, pour qu'il n'y reste point de poil; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-les par-dessus et recouirez-lesde bardes; ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, citron coupé par tranches; assaisonnez et mouilliez avec bouillon et vin blanc; faites cuire à petit feu. Après la cuisson, égouttcz les oreilles , mettez-y de la farce cuite , panez-les à l'œuf, faites-les frire, et servez avec un jus clair dessous.

Haricots nertH h la poulette. — Ayez des haricots verts, petits et tendres; ôtez la partie filandreuse en cassant les petits bouts; lavez-les et faites-les cuire dans l'eau bouillante; la cuisson opérée, donnez-leur deux ou trois tours dans une casserole où vous aurez fait fondre du beurre avec persil et ciboules hachés ; ajoutez une pincée de farine , un peu de bon bouillon et du sel; faites réduire toute la sauce; et avant de servir, liez avec jaunes d'œufs et un filet de vinaigre.

Consommé au tapioca.

Saumon sauce ravigote.

Côtelettes de lapereaux à la sauce tomates.

Dindonneau au cresson.

Purée de fèves aux croûtons.

Barioles à la pâtissière.

Côtelettes' de lapereaux, à la sauc^ tomates* — Ayez quelques culottes de lapereaux , coupez-les cp deux , désossez-les; après leur avoir donné la forme d'une côtelette et les avoir garnies d'une farce de lapereaux aux fines herbes , servez-vous du grand os que vous aurez conservé pour simuler celui d'une véritable côtelette; faites refroidir les côtelettes dans du beurre et mettez-les en presse; parezles ensuite légèrement et passez->les à l'œuf; mettez clarifier du beurre dans un plat à sauter, faites cuire dedans les côtelettes : quand elles sont de belle couleur, égouttcz-lcs , dressez-les et masquez-les d'une sauce tomates légère.

Darloles À la pAtlsslt^re* — Faites un mélange avec 32 grammes de bon beurre que vous ferez fondre, trois cuillerées de sucre pulvérisé , deux cuillerées de farine , une demi-écorce de citron bien hachée , de la fleur d'oranger pralinée, quatre jaunes d'œofs, un peu de sel et un verre de bonne crème; vous verserez dans de petites timbales cette préparation et vous la ferez cuire au four, après quoi vous sortirez de leurs moules les darloles et vous les servirez saupoudrées de sucre blanc.

âea CALEN0AIER

LUJNTDI 15 JUILLET.

Purée de légumea anx croûtons.

Truite au vin hUme.

Canards aux navets.

Lange de veau rôtie.

Aubergines à la provençale.

Compote dépêches.

lifMBgpe de Yeaa rdtle* — Âyex une belle longe de veau; parez-la\ assujettissez-la , au moyen dVttelets, sur une broche ; «aveloppex la longe de feuilles de papier beurré, ci, au bout de trois heures environ de cuisson, servez>la sur son jus.

Pour faire rôtir un morceau de veau de 2 kilos, il £aut : à la broche devani la cheminée , deux heures; — dans la cuisinière devaut la cheminée, une heure trente minutes; — dans la cuisinière devant la coquille, une heure vingt minutes.

Pour 1 kilo : à la broche devant la cheminée , une heure ; — dans la cuisinière devant la cheminée , quarante-cinq minutes.

C3oHi|Myte de péelieft» — Après av^ essuyé les pèches, mettez4es, soit entières, sait coupées en deux on en «quatre, dans un poêlon; couvrez-les de s^ep à 25 degrés; places-les sur le feu, en ayant soin de les «ouvrir d'un rood de papier bUac; après quelques bouillons, mettez-les refroidir dans un vase et versez le sirop dessus. On peut aromatiser cette e«Bipote avec quelques gouttes de sirop de fleurs de sureau.

GASTROKOMIQUE* SXB

Consommé aux croûtes grillées.

Brème grillée à la maître df hôtel.

Langue de bœuf à l'Ualienne,

Canard rôti,

. Conc&mhres farcis.

Tarte auxfraùes.

Ck^iicomlires ftercis* — Prenez deux concombres de belle forme , afin de pouvoir en faire buit gros anneaux épais de deux travers de doigt (les bouts ne peuvent servir) ; après les avoir pelés et avoir enlevé les pépins qui sont à Tintérieur, faites blanchir ces anneaux pendant dix minutes , rafiraichissez-Ies et faites égoutter; vous foncez ejsuite un plat à glace de bardes de lard très-minces , sur lesquelles vous placez les anneaux de concombres , préalablement garnis d'une farce à l'intérieur, entourés de bardes de lard et légèrement ficelés; vous mouillez avec 6 décilitres de bouillon et vous faites cuire à feu très-doux, vingt minutes suffisent; vous retires du feu les concombres , vous les égouttez , vous enlevez les feuilles et vous les dressez sur un plat, un anneau au milieu et les autres alentour ; pui& vous le& manquez avec une sauce composée comme suit. Avec 100 grammes de beurre et 25 grammes de farine , faites un roux et mouillez-le avec du bouillon en y ajoutant 25 grammes de glace de viande ; vous fiiites cuire le tout en remuant avec oae cuillère de bois pendant vingt minutes ^ vous passez à Tétamine ou avec une passoire très-fine et vous ajoutez quelques gouttes de jus Ac citron.

204 CA ENDRIER

Brunoise aux pois.

Gigot braisé.

Bar sauce au fenouil.

Pigeons rôtis.

Haricots verts à la lyonnaise.

Gâteau d'amandes.

Crlgrot braisé* — Coupez le manche d'un gigot de mouton , piquez-le avec des lardons assaisonnés de menues herbes bien hachées ; pointe d'ail , sel , gros poivre y muscade râpée et anchois; ficelez le gigot , mettez-le dans une braisière, couvert de quelques bardes de lard; ajoutez carottes , bouquet garni; mouillez d'eau, faites bouillir pendant deux ou trois heures; la cuisson effectuée, déficelez le gigot, posez-le sur 1c plat avec des légumes autour ; faites réduire la cuisson et masquez-en le gigot.

CrAteau d*aiiiancles* — Mettez sur un tour à pâte un demi-litre de farine ; faites un creux ; placez dans ce creux cinq ou six œufs entiers, une demi-livre d'amandes bien pilécs, autant de sucre en poudre; faites du tout une pâte pétrie avec soin ; formez-en un gâteau ; dressez-le sur un papier beurré ; faites-le cu^e dans un moule à four doux ou sous nn four de campagne ; glacez-le ensuite avec une glace blanche ; faites sécher au four et servez.

Potage julienne.

Carrelets frits à la Colbert.

Pain de lapin à la Saint-Ursin

Quartier d'agneau rôti.

Navets à la demi-glace.

Compote d'abricots verts.

^Sr^â^a-

Paln de lapin A la itaiiit-Urtilii, — Vous mettez de la farce à quenelles plein un moule évidé que vous beurrez, vous laissez mijoter au bain-marié^ et quand la farce est cuite, au moment de servir, vous la renversez sur un plat, en ayant bien soin qu'il n'y ait pas d'eau; vous mettrez alors dans le vide des cervelles de lapins, des filets mignons et des rognons de lapin sautés; vous aurez soit une sauce espagnole travaillée ou une sauce au gibier, additionnée d'un demiverre de vin de Champagne. Quand la sauce sera bien réduite, versez-la sur les garnitures qui seront dans le pain, et glacez-en l'extérieur. On peut employer d'autres garnitures, conome des petites noix de veau, des crêtes, etc.

Compote d*alirIcot» ^ertM ou C)ompote au irert*pré« — Pelez et jetez dans de l'eau froide des abricots verts, c'est-à-dire cueillis avant leur maturité; mettez-les ensuite dans de l'eau tiède avec quelques poignées de feuilles d'oseille ; couvrez-les et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur verte ; retirez-les alors du feu et faites égoutter et refroidir le tout; ensuite, roulez^Ies dans du sucre, achevez leur cuisson; et, au moment de les ôter du feu , ajoutez^y deux cuillerées de suc d'épinards.

Potage à la Monaco.

Barbeau à fétuvée.

Laitance en ragoût.

Homard en rémolade.

Concombres à la crème.

Tarte aux cerises.

Barbeau A VétMXwée» — Ecaillez , videz un barbeau , et faitefl4e cuire ftT<;c ^b fin rouge, du sel, du poivre, du girofle, un boo bouquet et un gros morceau de beurre; quand il est cuit, mettez dans la sauce un peu de beurre manié de &rine, Hez-la bien, et servez.

RairoAt maigre de laitances au Manc —

Faites suer, dans une casserole , une petite carpe coupée en tronçons avec du beurre et des oignons coupés en tranches; ayez soin que rien ne s'attache; mouillez avec du bouillon maigre ; ajoutez du beurre , un bouquet garni, une pointe d'ail, deux clous de girofie, sel et poivre. Au bout d'une heure de cuisson , passez cette sauce au tamis, et mettez dedans les laitances , laissez-les cuire pendant un quart d'heure ; rctirezi-les; faites réduire la sauce et liez-k avec des jaunes d'œufs délayés dans de la crème ; acidulés avec du jus de citroB.

€!oBcaiiil»re« A la er^me ou A la béeliaiiii^

■HMili»re* — Ëpluchez, videz des concombres, eoupei*les em. lornae de dés; faites^es blanchir à l'eau de sel; égoutte»les; mettez-les dans de l'eau froide; faites-les sécher dans une serviette; meltez^Ies ensuite, mais sans bouillir, dans une sauce bien chaude faite avec de la crème, du lait, un morceau de beurre et un peu de farine.

Pot-au-feu.

Pièce de bœuf bouilli garnie à la flamande.

Raie à la sauce Manche,

Galantine de lapereaux.

Macaroni au gratin.

Mousse aux fraises.

CvAlantlne de lapereaux* — Désossez des lapereaux sans toucher à la tête ; ôtez le gros de la chair, hachez cette chair avec autant de lard et faites-en une farce à laquelle vous ajoutez sel, gros poivre , un peu d'aromates concassés et truffes hachées menu. Étendez les lapereaux sur un linge blanc et les assaisonnez; mettez au-dessus un lit de farce entremêlée de filets de jambon, de lard et de truffes. Quand les lapereaux sont pleins de cette farce, vous leur rendez leur première forme en rapprochant les chairs que vous leur avez laissées; ficelez-les bien, et enveloppez-Ies d*un linge blanc; cela fiût, foncez une casserole de bardes de latd, placez-y les lapereaux; entourez-les de carottes, oignons, bouquet de persil , laurier, thym , sel , gros poivre ; mouillezles avec du vin blanc et autant de bouillon ; couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier ; laites cuire à petit feu; la cuisson effectuée , retirez la braisière et laissez refroidir les lapereaux pendant une demi-heure; vous les emballez ensuite; vous passez le fond de cuisson, vous le dégraissez et le clarifiez avec un blanc d'œuf battu ; vous le £utes réduire et le versez sur des assiettes afin qu'il glace ; ensuite vous en cêo*vrez les lapereaux.

Potage aux pâtes d'Italie.

Anguille aux montants de laitues.

Pâté chaud.

Poulets bardés rôtis,

E pinards à la crème.

Beignets d'abricots.

Aninillle aux montant» de lattne» romaines* — Après avoir coupé ranguîUc par tronçons et l'avoir cuite comme pour une fricassée de poulet, prenez des montants de laitues romaines bien épluchés et faitesles cuire dans une eau blanche avec du sel et du beurre ; égouttez-Ies ensuite et mettez-les avec Tanguille pour qu'ils en prennent le goût ; liez sur le feu avec trois jaunes d'œufs délayés avec un jus de citron , et servez ce mets accompagné d'un cordon de croûtons frits.

Pâté Cliand* -•- Vous prenez de la pâte à dresser le chaud, vous en formez un pâté que vous remplissez d'une préparation à votre choix ; vous la couvrez de bardes de lard sous lesquelles vous aurez mis deux feuilles de laurier ; vous couvrez le pâté avec une seconde abaisse de pâte à dresser ; vous le décorez , vous le dorez et vous le mettez au four ; aussitôt que le dessus est un peu coloré, vous le coupez tout autour à 7 ou I) millimètres du bord et l'environnez de papier ; quand la cuisson est effectuée , enlevez le papier, le dessus du pâté , les bardes de lard et le laurier ; dégraissez-le , versez sur la garniture une sauce appropriée, et servez très-chaud.

Potage printanier aux quenelles.

Poule au riz.

Côtelettes de mouton à la jardinière.

Jambon au naturel.

Salade de légumes.

Tarte de groseilles vertes, à la crème.

fiamlioii au naturel* — Prenez un jambon, enlevez légèrement le dessus de la chair et ce qui pourrait être jaune du lard qui le borde ; Atez Fos du quasi , et , pour le mieux dessaler, ôtez aussi celiïi du milieu ; supprimez le bout du jarret et mettez-le tremper dans de Peau pendant vingt-quatre heures, plus ou moins, suivant sa grosseur; lorsque vous le jugez dessalé, cousez-le dans un linge blanc; cela fait, placez le jambon dans une marmite, mouillez-le d'eau et de vin, et assaisonnez-le d'oignons, carottes, persil, laurier, thym, basilic, ail; faites cuire à petit feu pendant cinq heures; vonr jugez que le jambon est cuit lorsqu'une lardoire y entre sans peine. La cuisson faite, retirez-le, mettez-le dans une passoire ; laissez-le refroidir jusqu'au lendemain ; alors vous le déballez , vous enlevez la couenne ; vous le parez et le couvrez d'une fine chapelure de pain pour le servir.

Sauce au pauwi^ Iioiiune. — Mettez dans une casserole eau, sel, poivre, vinaigre, échalotes hachées, jus de citron; faites chauffer sans bouillir et eniployez. Le gigot froid se réchauffe parfaitement dans cette sauce.

Riz à la crème lié.

Vives grillées sauce rémokuk.

Lapereaux sautés aux fin&s herhes.

Rosbif rôti.

Pommes de terre au beurre.

Gâteau fourré df abricots.

. &iapereaax sauté» aiix fines lierlies* —

A^ès afoir passé au beurre , persil, échalotes, champignons, le tout bien haché, ajoutez les nombres de deux lapereaux^ avec poivre, sel, muscade râpée, bouquet garai; passez le tout sur le feu ; mouillez avec un verre de vin de Champagne , ûutes cuire pendant vingt minutes, feu dessus et dessous; ajoutez deux cuillerées d'espagnole réduite , gros comme une noix de glace de gibier, le jus. d'un citron et un petit morceau de bon beurre ; dressez les lapereaux et servez.

Vourte ou sAteau fourré iTalirteots A la bonne femme* — Faites cuire dans du sucre des abricots pelés, ouverts et vidés de leurs noyaux, etjaissez-les refroidir; étendez ensuite ces moitiés d'abricots sur une abaisse en feuilletage ; mêlez , à volonté » quelques eer ises avec les abrie«ts , ce qui est d'un bon ejïet ; recouvrez le tout d'une aaire feuille de pâte pareille et décoapée ; dorez avec un jauAe d'oeuf et faites cuire au four de campagne.

GASTRONOMIQUE. 2tl

Potage purée de pois verts.

Haricot de mouton.

Fricot de poulets sauce poivrade

Tanches frites.

Omelette à la jardinière.

Pêches à la Condé.

VwnclieA flrites* — Limonez les tanches , ooupe2-4eur les nageoires et la grosse arête , fendez-les par le dos, videzles, saupoudrez-les d'un peu de sel et de farine; mettez-y le jus de quelques citrons ; faites-les frire an beurre , et les servez à sec sur un plat.

Omcletie A Ia Jandlnl^iv* — Composez un ragoût de tontes sortes de légumes, herbages ou petits pois et fèves, bien nourri , soit au gras ou au maigre ; mettez-fcn la moitié avec une douzaine d'ceufs; battez hieak le tout enseouUe et composez-en une omelette orlinaire. Lorsqu'elle est cuite et de belle couleur, masquez-la avec le reste du ragoût de légumes.

Varee poar les coiicoiiil»re«* — Vous hachez ensemble et mêlez parfaitement 400 grammes de rouelle de veau sans nerf et sans graisse , car celle qui est raàlée à la chair est toujours nerveuse , et méoM quantité de graisse de rognons de veau ; vous assaisonnez de poivre, de sel et d*un peu de muscade et vous mouillez cette farce avec un décilitre de bon lait en la pilant au mortier afin de la rendre trés-lisse , et vous l'employez ensuite.

-212 GALEXDRIER

Potage à la Condé.

Soles bouillies sauce au persil.

Filet de bœuf sauce madère.

Galantine de volaille.

Haricots verts sautés.

Meringues aux fraises .

Pllet de iMeuf au irin de Madère. — Piquez le (ilct de bœuf, rejoigoez-en les deux bouts ; masquez-le dans une casserole avec oignons, carottes, bouquet garni; mouillez avec consommé et madère ; couvrez d*un papier beurré ; faites bien bouillir un instant et ensuite mijoter; mettez du feu sur le couvercle de la casserole; la cuisson faite, passez-en le fond au tamis de soie ; faites réduire et servez cette sauce sons le filet.

Purée de volaille* — Prenez une volaille cuite à la broche ; ôtez-en la peau; désossez-la; hachez-ea les chairs; puis mettez-les dans un mortier et pilez-les; mettez cette farce dans une casserole avec du consommé ou de bon bouillon , du jus blond de veau , sel , poivre ; faites réduire cette purée et passez-la au tamis.

Sauce au citron* — Dépouillez un citron de son écorce, coupez-le en tranches, jetez les pépins; coupez ensuite les tranches en petits morceaux carrés; blanchissez un foie de volaille et hachez-le menu ; mêlez le foie et le citron dans une saucière , versez par-dessus du beurre bien chaud , et remuez. (Cuisine anglaise.)

Purée d'artichauts aux croûtorU.

Fricandeau d^ esturgeon en maigre.

Coquilles de quenelles.

Pâté d'anguilles.

Macarons au gratin.

Flan de pêches.

Fricandeau d*e»tai*9eoii« — Piquez de lard fin quelques tranches d'esturgeon épaisses de 8 à 10 centimètres, vA , après avoir enlevé la peau du poisson , farinez ces tranches et les mettez avec du lard fondu dans une casserole , en ayant soin que le côté piqué du fricandeau se trouve en dessous ; quand ils sont bien colorés , retirez-les ; faites un hachis de champignons ou de mousserons et mettez ce hachis dans un plat avec du jus de jambon; posez dessus les fricandeaux, le côté piqué en vue ; couvrez le plat et faites mijoter le tout à très-petit feu Tcspace d'une heure environ.

Quenelle» de carpe» de lotte» de morue» de merlan* — Même préparation que pour les autres quenelles, sauf les observations ci-après : aux merlans, on joindra de la chair de hareng frais ; à la morue , de la crème double; à la carpe, de la chair d'anguille. Si on le peut, on ajoutera quelques morceaux de truffes noires que l'on aura fait étuver dans un fond de cuisson réduit et que Ton pilera avec soin.

Croûtes au pot,

Bceuf bouilli sauce tomates.

Lapins en gibelotte.

Poularde rôtie.

Friture de eh(ma>-'fleurs.

Bavarois aux frambroises.

liapinii en g^elolte. — Après avoir fait dessaler 250 grammes de lard, coupez-le en dés et faites-le revenir daos du beurre ; ajoutez les membres de deux lapins ; passeïles pendant cinq minutes dans le beurre, puis mettez deux cuillerées à bouche de farine , sel , poivre , muscade râpée y un oignon piqué de deux clous de girofle , un bouquet garni ; mouillez avec une bouteille de vin blanc et laissez bouillir doucement pendant trois quarts d'heure ; ayez alors une vingtaim âe petits olgnoas fue veus aurez passés an beurre et que vous aurez fait cuire à part dans ce beurre y anqoel vous «ures ajouté quelques cuillerées de la sauce de la gibelotte , phis im petit morceau de sucre ; tournez deux maniveaux de ehuttpi* goons et faites-les cuire avec les oignons» Quand les lapin» sont suffisamment cuits, dressez-les, versez dessus leur sasce dégraissée, réduite et passée 2i Tétamine, et garnissez avec le» petits oignons et les champignons.

gast&ono:mique. 215

Consommé aux pommes de terre.

Saumj&n sauce crevettes.

Poitrines d'agneau à la maréchale.

Pintades nouvelles rôties.

Haricots blancs à la maître d'hôtel.

Œufs à la neige.

Poitrines d*airneaa ék la inar<!^liale* — Faites braiser dans un bon fond deax poîtriales «l'agneau ; égosUez ; mettex-les sous presse entre deax eoavereles ; laisses refroidir ; pares en ccear, en laissant un bout d*os comme à une côtelette ; trempez dans une allemande et panez ; trempes dans quatre jâraies d'œufs battus avec 60 grammes de beurre ; panez trois fois, grilles un instant et serves avec une demi-glace.

Vcndroii» de veav an blanc* — Foncez une casserole «le bardes de lard et de parures de veau ; posez dessus les febdrons f>réalablen»eist parés , dégorgés , blanebis et refroidis; ajoutez bou:fttet assaisonné, quelques carottes, autant d'oignons, des traniïbes de citron ; mouillez le ragoàt avee du consommé on du bouillon ; faites bouillir ; conduisez à feu modéré et terminez en liant avec des jaunes d'œu&.

Haricot» Manc» ék la maitre iTliMei. -^ Faites

Uanehir et ensuite cuire à Tean bouMIante des haricots blancs ; égouttes-les , laissez-les reposer ; faites-les revenir dans une casserole avec benrre, persil, ciboules hachées, sel et gros poivre; mettez<-y ensuite «ne liaison de jaunes d' œufs délayés avec UB peu de bouillon ou avec Teau de leur cuisson ; servez avec un filet de bon vinaigre on un jus de citron.

Potage de sagou à la purée de carottes.

Limandes frites.

Côtelettes de veau en papillotes.

Gigot de mouton rôti.

Pommes de terre sautées.

Flan de poires à la Madeleine.

Cîii^ot de mouton rôti. — Après avoir choisi un gigot de bonne qualité , bien mortifié >» battez-le , embrochezle et laissez'le au feu environ une heure et demie; et servez-le sur son jus.

Rien n'est succulent conune un gigot de mouton bien choisi et cuit à point à la broche ; mais , en général , rien n'est pins dur : c'est fâclieux , car un gigot rôti d'une tendreté parfaite est l'un des mets les plus excellents que la boucherie puisse offrir à Talimentation ; il est sain , juteux et savoureux , préférable à tous ces ragoûts incendiaires qui trop souvent ne flattent le palais qu'aux dépens de la santé ; mais la tendreté d'un gigot dépend moins de l'art du cuisinier que de ses soins, de sa patience, et surtout du naturel de la bête. Il est tel mouton que rien ne peut attendrir, et tel autre que trois ou quatre jours d'attente suffisent pour rendre fondant : ce sont là les élus de la boucherie ; c'est cependant rare à Paris, où les montons ne sont guère recommandables que par leur volume. Quant à ceux de pré-salé, des Ardennes et de Cabourg, qui sont les plus délicats et les plus succulents , il faut les tirer en droiture pour les avoir excellents.

GASTRONOMIQIJE 217

Vermicelle aux petits pois ,

Surmulet sauce matelote.

Poulet sauté.

Aloyau rôti.

Tomates farcies.

Tartelettes aux groseilles rouges.

Aloyau i^tt* — L'aloyao se sert de deux manières. Lorsqu'on a beaucoup de monde , on prend un bel aloyau et Ton enlève toute la partie étrangère au filet et au contre-filet ; on enlève les os et on pose les deux morceaux Tun sur Fautre ; on place entre les deux quelques-uns des os plats qu'on ti ôtés précédemment , puis on ficelle le tout pour le faire rôtir, après l'avoir piqué sur toute sa surface de bon lard. Si on le fait mariner pendant deux ou trois jours avec vinaigre , sel , oignons, il n'en sera que plus tendre. Pour le servir, on isole les deux morceaux dont se compose l'aloyau , et on les coupe séparément par tranches minces et transversales. La seconde manière et la plus usitée consiste à servir l'aloyau comme il vient de chez le boucher, et alors on distingue le filet, morceau du procureur, et le contre-filet , morceau des clercs. On le découpe par tranches sur le morceau même ou bien en détachant le filet d'abord, puis le contre-filet, que l'on divise ensuite en tranches ou rondelles.

Potage aux pâtes d'Italie avec parmesan.

Moules à la marinière.

Oreilles de veau en marinade.

Dindonneau rôti.

Carottes à la ménagère.

Flan de prunes.

MoiileA A la marinière» — Faites sauter les moules dans une poêle avec addition d*un bon morceau de bearre , persil f ciboule , ail , hachés fin ; ajoutez ^u poivre et mi peu de mie de pain, et servez.

Orellleti de ^eau en marinade. — Mettez à dégorger dans de Peau chaude le nombre d'oreilles qu'il vous conviendra ; faites-les cuire dans un blanc, et rafraîchir ; après la cuisson, égouttez-Ies , coupez-les en long en plusieurs morceaux , deux , trois ou quatre ; faites-les mariner avec du vinaigre , sel et mignonnette ; séchez-les , faites-les (rire d'une belle couleur ; égouttez-les , puis dressez-les - sur un plat avec du persil frit dessus.

CarotU^sÀla ménagère* — Coupez des carottes en rouelles ou autrement ; faites-les cuire dans du bouillon avec addition de vin blanc , gros poivre , muscade , bouquet garni , et quand elles sont cuites, liez la sauce avec du jus, on, à défaut, avec du beurre manié de farine.

Purée de pois à la Saint-Germain.

Poule au riz.

Escalopes de saumon sautées.

Bœuf à Vécarlate,

Artichauts à la sauce blanche.

Crêpes.

Bœuf À Fëcarlate* — Faites mortifier un morceau de culotte ; piq\iez-Ie de gros lard assaisonné de sel et d'épices , frottez-le avec du salpêtre. Mettez-le ensuite dans un vase avec genièvre , thym, basilic, ail, laurier, girofle, oignons coupés en tranches, et couvrez le vase pour empêcher Fair d'y pénétrer ; au bout de cinq à six jours , retournez ce morceau de bœuf, couvrez le vase , laissez-le encore le même espace de temps ; ensuite retirez-le , mettez-le dans un linge blanc et ficelez4^ pour le faire cuire dans une marmite , avec de Teau , carottes , oignons et bouquet garni , pendant plusieurs heures , suivant sa grosseur; quand il est cuit, arrangez-le dans une terrine sans qu'il perde sa forme ; verses dessus le fond de la cuisson; servez le lendemain comme pièce froide/ '

Crispes* — Pour préparer les crêpes , il faut faire une pâte à frire avec de la farine, du lait, des jaunes d'œufs, un peu de sel et une petite quantité d*eau-de-vie. Vous prenez une cuillerée de cette pâte et vous Téteadez sur le fond d'une poêle dans laquelle vous avez d'abord fait chauffer un petit morceau de bon beurre ; quand la crêpe est cuite d'un côté , vous la retournez, en la sautant, pour qu'elle cuise de l'autre côté; puis vous la retirez et la saupoudrez de sucre.

Potage aux herbes.

Tanches à la poulette.

Pommes de terre sauce matelote.

Saumon à l'huile.

Concombres farcis en maigre.

Flan d'amandes vertes à la d'Escars.

Concombreii fterels au malgire. — Vous les remplissez d'une bonne farce de poisson et vous les garnissez d'un ragoût de laitances et de champignons.

Flan cl*aiiiaiides vertes À la d*Es€ars« —

Mondez et pilez 250 grammes d'amandes douces nouvelles , 125 grammes d'avelines ou de grosses noisettes fraîches ; deux pincées de fleurs d'oranger pralinées et pulvérisées: ajoutez du sucre en quantité suffisante et quelques grains de sel gris ; délayez ce mélange en y ajoutant un demi-litre de crème bouillie et refroidie ; lorsque cette préparation est réduite à la consistance d'une pâte de frangipane , joignez-y quatre jaunes d'œufs frais cuits à la coque ; il ne faut pas qu'elle aille sur le feu ; on la sert dans une croustade de pâte brisée ou dans qb plan de feuilletage à petit rebord.

Cette composition doit être refroidie de manière à ne pas altérer la pâtisserie.

Croûte au pot.

. Raie au beurre noir.

Fricandeau de ris de veau.

Gigot d'agneau rôti.

Pommes de terre au lard.

Abricots à la Condé.

-S^^9<ëË^^j-^

Fricandeau de ris de i^eau. — Faites dégorger et blanchir des ris de veau, mettez-les à Teau froide, piquezles de petit lard ; passez-les à la casserole , le lard en dessous , avec une cuillerée de bouillon clair; assaisonnez, faites cuire et réduire. Quand les ris ont pris de la couleur, dressez-les sur le plat ; dégraissez la sauce ; mouillez ce qui s'est attaché de bouillon et de jus de veau ; passez le tout au tamis, mettezle sur le ris de veau avec du poivre concassé , et servez chaud.

Pommes de terre au lard* — Faites revenir dans du beurre de petits morceaux de lard de poitrine ; ajoutez-y un peu de farine ; faites un roux clair que vous mouillerez avec du bouillon ou de Tean ; mettez poivre , sel , bouquet garni ; laissez bouillir quelques instants ; ajoutez alors des pommes de terre crues, pelées et coupées si elles soot très-grosses^ quand elles sont cuites, dégraissez la sauco, et servez.

Consommé aux laitues.

Brochet au bleu.

Potilarde en croûte.

Lapereaux rôtis.

Petits pois à l'anglaise.

Mousse aux framboises.

Poularde en croûte* — Lardez une poularde de petit lard et de filets de jambon; faîtes-la cuire dans une braise blanchie avec un peu de lait; laissez refroidir. Faites une sauce avec un morceau de beurre manié de farine , sel y poivre, deux jaunes d'œufs, un peu de lait; faites-la lier sur le feu; mettez-y la poularde ; saupoudrez-la de mie de pain ; 'faites-lui prendre couleur au four ou sous le four de campagne, et servez-la avec une poivrade liée.

Petits pois À rans^laise. — Faites chauffer de Teau dans une casserole, salez cette eiyi; quand elle bout , jetez-y les petits pois et laissez-les cuire ; quand ils sont cuits , égouttez-les ; mettez dans un plat un bon morceau de beurre fin, versez par-dessus les pois, passez sur les pois un peu de persil haché menu, et versez très-chaud. On sert, en même temps que cet entremets, du sucre en poudre pour les personnes qui désirent en ajouter.

Potage julienne.

Vives à la normande.

Queues de mouton au riz,

Alhrans rôtis,

É pinards à V ancienne m^ode.

Macédoine de fruits.

Qaenes de mouton au riz. — Faites blanchir des queues de mouton ; lorsqu'elles sont blanchies , coupez-en les bouts, mettez-les par paquets et faites-les cuire à la braise ; prenez du riz épluché et lavé, mettez-le dans une marmite avec du bouillon un peu gras : observez qu'il soit de bon goût et fort épais ; quand il est crevé , ôtez-le du feu et laissez>Ie refroidir; les queues étant cuites, tirez-les de la braise et laissez-les refroidir aussi ; quand les queues seront froides , vous les enveloppej'ez de riz et vous les tremperez dans de Tœuf battu et les panerez de mie de pain. Étant panées, faites-les frire d'une belle couleur dans de bon saindoux ; dressez et servez-les garnis de persil frit.

Éplnards À ranclenne ntede. — Mettez les épinards dans une casserole avec beurre , sel et muscade râpée ; ajoutez un peu de beurre manié de farine, du sucre et de la crème, et garnissez les épinards avec des tranches de biscuit.

Purée (U potiron.

Côte de hoeuf braisée garnie de choux.

Filets de soles à la Orly.

Poularde rôtie.

Haricots panachés sautés.

Crème fouettée aux framboises.

Parëe de potiron. — Pelez le potiron ; coupez-le en petits morceaux ; jetez-les danç de Teau bouillante et salée ; la cuisson opérée, passez la purée à- la passoire ; mettez-la ensuite dans une casserole ; ajoutez-y un morceau de bon beurre, un verre de crème, un peu de sucre, une pincée de farine ; faites réduire, et, au moment de servir, liez avec des jaunes d'œufs.

Filets de soles À la Orly. — Écaillez, videz, lavez et fendez quatre soles, levez-en les filets, faites-les mariner dans du jus de citron , sel et gros poivre ; saupoudrez-les de farine et faites-les frire de belle couleur. Mettez cuire leurs carcasses avec un peu de bouillon et de vin blanc ; réduisez cette sauce, clarifiez-la et masquez-en les filets.

Poulet À la liroelie. — Videz un poulet par le haut , flambez-le, bridez-le et piquez-le de lard fin, ou bien couvrez-le de bardes de lard ; attachez les pattes à la broche ; faites-le cuire à point, et servez-le sur un lit de cresson.

GASTROXOMIQUE. 225

Potage de riz au gras.

Melon,

Matelote (T anguille.

Ramer eaux marines et frits.

Longe de veau rôtie. ■

Laitues à la crème.

Croûte aux fruits.

Riz au S^ras* — Faites crever une quantité saffisaiite de beau riz bien lavé dans du bouillon ; conduisez l'opération à feu doux; quand ce potage est bien ouit, servez-le.

Melon» — Il est d'usage de servir les melons après le potage et de les présenter aux convives avant les hors-d*œuvre chauds. C'est une fort mauvaise habitude que de les saupoudrer de sucre : la digestion en est plus difficile. On la facilite au contraire si on les mange avec du sel et du poivre.

Ramereanx marines et frits. — Plumez, videz et flambez des ramereaux ; troussez leurs pattes en dedans ; coupez-les en deux et aplatissez-les ; mettez-les ensuite d^ns une marinade d'huile ûae avec persil, ciboules, échalotes, champignons, le tout haché, sel, unes épices; faites-les cuire; égouttez-les sur un linge blanc ; panez-les ; faites-les cuire sur le gril ; faites une sauce avec du jus et un morceau de beurre manié de farine , câpres, échalotes hachées, sel, poivre, mus- ■cade ; liez-la sur le feu , et servez avec un filet de vinaigre, de verjus, ou du jus de citron.

Printanier aux ceufs pochés.

Raie aux fines herbes.

Poulets en fricassée.

Filet de bœuf rôti.

Salsifis à la poulette.

Brioche sauce aux abricots.

Baie aux Unes lierliefi. — Choisissez de belle raie et découpez-la par gros Glets ; séparez-en la peau et ressayez-les entre deux serviettes ; mettez ensuite un demi-litre de petit-lait dans un sautoir, deux tranches de citron , un morceau de beurre manié de fleur de farine /sel , poivre et fines herbes ; placez-y les filets, et faites-les cuire lentement; quand ils sont cuits aux trois quarts, retirez-les, égouttez-les , panez-les et faites-leur prendre belle couleur au four ; servez-les avec une sauce piquante ou autre.

Pieds de coelioii farcis. — Les pieds étant cuits , ayez pour chacun un morceau de crépine de grandeur soffîsanté ; désossez-les et mettez à la place des os un salpicon formé de blancs de volaille; entourez-les avec la crépine, faites-les griller sur un feu modéré et servez.

Salsifis flrits* — Lorsque les salsifis sont cuits ,' cou-r pez-les par morceaux de la longueur du doigt, mettez-les dans Teau bouillante ; égouttez-les et faites-les mariner avec vinaigre , sel et poivre ; mettez-les ensuite dans une pâte à frire ; faites frire de belle couleur, et servez.

OASTRONOMIQUE. 221

Garbure de chmix au fromage.

Mulet grillé à la maître Dhôtel.

Vol-au-vent de quenelles de poissons.

Carpes frites.

Pommes de terre à la sauce blanche.

Omelette soufflée.

P4MBHunies de terre é. la «aaee blanelie* —

Faites cuire à l'eau salée des pommes de terre ; quand elles sont cuites, enlevez-en la peau; coupez-les par tranches; faites tout cela le plus promptement possible , aûn qu'elles ne se refroidissent pas ; versez dessus une sauce blanche faite avec de la fécule, et servez.

Itanelette Mouillée* — Cassez six on huit œufs ; séparez les jaunes des blancs ; délayez avec les jaunes du sucre et un peu d!éeorce de citron hachée bien fin ; fouettez les blanes en neige ; raélez-les bien avec les jaunes ; faites fondre ' un bon norceau de beurre dans la poêle ; versez-y Fontelette ; retoumez-U dessus; quand elle a bu le beurre, versez-la, en la doublant, sur un plat frotté de beurre ; mettez le plat sur des cendres bien chaudes ; saupoudrez Tomelette d'un peu de 9u<ire, plaeez-la sons le four de campagne, laissez-la prendre couleur, et servez.

Consommé aux lazagnes.

Goujons frits.

Langue de hcmf à la sauce tomates.

Galantine de dinde,

Mcu^écbine de légumes en salade.

Pêches à la Richelieu,

I^angae de iMBUf à la sauce tomates* — Elle se cuit en braise , après qu*on Fa fait dégorger et blanchir ; quand elle est cuite, ôtez~en la peau et pîquez-la avec de petits lardons assaisonnés, pour la mettre ensuite en broche, où vous lui laissez prendre un peu de couleur ; servez sur une sauce aux tomates.

4ïalantlne de cUiide* — Dépouillez une dinde de sa peau en la déchirant le moins possible ; désossez et coupez-en la chair en petits dés avec lard et morceaux de rouelle de veau ; mettez une couche de cette farce dans la peau de la volaille , ensuite une couche de lardons de jambon, une de petits cornichons, une de truffes, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous ayez rempli la peau, en lui conservant sa première forme; cousez-la dans un linge et faites-la cuire dans une braise additionnée de pieds de veau et dans laquelle elle doit baigner ; après cuisson , vous laissez la dinde refroidir à moitié ; vous la retirez et vous ne la déballez que lorsqu'elle est froide ; vous clariûez la buisson , et , quand elle est en gelée , vous en entourez la dinde.

Potage à la vert-pré.

Anguille à la tartare.

Ragoût à la' chipolata.

Gigot rôti.

Haricots blancs sautés-.

Tartes aux cerises.

^^S«â>'d<âfcÀ2-'

Rag^oût À la Clilpolata. — Tournez en forme d*olives environ vingt-quatre morceaux de carottes , autant de navets, oignons et marrons; faites blanchir les racines et cuire ensuite dans du consommé avec un peu de sucre ; faites également cuire à l'eau douze petites saucisses avec autant de morceaux de petit lard; mettez le tout dans uiie casserole avec vingt champignons , une cuillerée à pot d'espagnole; laissez lier, et servez très-chau4.

Autre recette* — Tournez en forme d'olives des morceaux de carottes, d'oignons et de marrons; faites blanchir, puis cuire les légumes dans du consonmié avec un peu de sucre ; faites également cuire dans du bouillon une douzaine de petites saucisses rondes avec des morceaux de petit lard ; mettez le'tout dans une casserole avec des champignons, des truffes coupées par moitié et deux verres de rhum ou une demi-bouteille de vin de Madère ; servez très-chaud.

Potage au pain.

Pièce de hceuf sauce raifort.

Ragoût de laitances de carpes.

Canards rôtis.

E pinards au jus.

Compote de prunes de reine^Claude,

Ra^oiAt de laitances de €»rpes« — Prenez une quantité suffisante de laitances , ôtez-en les boyaux; faites-les dégorger dans Fean jusqu'à ce qu'elles ne rendent plas de sang ; faites-les bouillir ensuite légèrement dans un peu d'eau, de sel et de trinaigre ; rafraîchissez , égouttez-les ; après les avoir égouttées , mettez dans une casserole deux cuillerées de sauce allemande et de velouté; mettez-y les laitances; laissezles bouillir quelques instants ; dégraissez ; finissez avec un jas de citron.

Compote de prune» de reine-Clavde* —

Piquez lés prunes, mettez-les d|ms l'eau fraîche, égoutte»les, puis faites-leur jeter un bouillon dans un sirop à 20 degrés; j^ersez-les dans on vase, et quand elles sont refr»iéieg, dressez-les et versez le sirop dessus.

Purée de carottes à la Crécy,

Matelote de carpe et d'anguille.

Paupiettes de veau.

Pintade rôtie»

Haricots verts au beurre noir.

Gelée au kirsch.

Paupiettes de 'w^eau* — Prenez des tranches de veau, coupez-les en morceaux larges de deux doigts et longs de trois et même plus; aplatissez-les jusqu'à l'épaisseur d'une pièce de 2 francs; mettez sur chacun d'eux une farce de telle viande qu'il vous plaira; roulez les morceaux, ficelez-les, placez-les sur des bardes de 'lard dont vous aurez foncé une casserole; faites. cuire à un feu doux avec un demi-verre de vin blanc et autant de bouillon, un peu de sel et de gros poivre. Quand les paupiettes sont cuites, dressez-les sur un plat; dégraissez la cuisson, passez-la et masquez avec.

Or^Mie vierge» — Emondez et pilez 50 granomes d'amandes douces , en y ajoutant un peu d'eau pour les humecter ; mettez-les dans une étamhie et versez dessus un demilitre de crème réduite; aromatisez, passez' deux fois; sucrez, et finissez comme d'usage.

Potage au tapioca.

Gigot braisé.

Laitues farcies.

Carpe au bleu.

Pommes de terre sautées.

Blanc-manger au chocolat.

liRltaes farcies* — Après avoir nettoyé , épluché et fait blanchir des laitues, égouttez^les, puis écartez-en avec soin les feuilles jusqu'à ce que vous soyez parvenu au centre , que vous enlevez et auquel vous substituez une boule de godiveau ou de farce à quenelles ; ficelez alors les laitues et faites-les cuire à la braise avec des tranches de rouelle de veau, des bardes de lard , des racines, un bouquet et de bon consommé. Si vous voulez les avoir au blanc , ôtez-les de la braise et passez-les dans un coulis que vous lierez avec dci^ jaunes d'œiifs.

Blaiic-mang^er au elioeolat* — Faites dissoudre dans un verre d'eau bouillante 200 grammes de bon chocolat à la vanille avec 125 granmies d<e sucre. Pilez 500 grammes d'amandes et mduillez-les avec trois verres d'eau; après en avoir extrait le lait d'amandes , vous le séparez en deux parties égales : dans l'une vous mêlez le chocolat avec 15 grammes ' de colle , et dans l'autre vous versez 200 granmies de sucre fondu dans un verre d'eau tiède avec de la colle ; vous terminez l'opération de la manière accoutumée.

Consommé au macaroni avec parmesan.

Saumon au bleu.

Poularde frite.

Rosbif rôti.

Petits pois au lard.

Flan de poires.

Saumon au Mea ou au <^urt-]»oulllon« —

Videz le saumon , incîsez>Ie pour qu'il prenne mieux le goAt, lavez-le et essuyez-le bien; mettez-lui dans le ventre 1 demikilo de bon beurre manié de farine; assaisonnez-le de sel, poivre, muscade râpée, clous de girofle, oignons, ciboules, persil, tranches de citron vert, laurier; enveloppez-le d'une serviette que vous ficelez et mettez-le dans une poissonnière avec vin , eau et vinaigre ; faites-le partir à grand feu , ensuite mijoter. La cuisson faite , retirez-le et le servez à sec sur une serviette, garni de persil frit, avec une sauce à part.

Poularde IMte* — Coupez une poularde en morceaux, faites-les mariner pendant une heure avec oignons coupés en tranches, branches de persil, sel, gros poivre et jus de citron ; après les avoir retirés et égouttés , vous les saupoudrez ^ bien de farine, vous les mettez successivement dans une friture bien chaude , en commençant par les cuisses, et vous les faites frire d'une belle couleur; dressez-les sur le plat avec des œufs frits autour ; glacez-les au pinceau , et servez-les avec une sauce piquante.

VBNDREm 16 AOUT

Crème de riz aux petits pois.

Mulet sauce aux câpres.

Croquettes de semoule au parmesan.

Pâtés de légumes.

Buisson d^écrevisses.

Marmelade de mirabelles.

PIliés de léifiimes* — Pendant les rigueurs du carême et les jours maigres , ce mets est une excellente ressource pour les maîtresses de maison. Les petits pois, les jeunes fèves de marais , les carottes naissantes , les haricots verts dans toute leur tendreté , soit frais , soit conservés , peuvent se dessiner en compartiments dans une belle croate de pâtisserie , et présentent un mets d'autant plus savoureux que la crème qui fait la base de leur assaisonnement flatte agréablement le palais.

Marmelade de mirabelles. — Choisissez des prunes bien mûres; celles qui sont petites et piquées de ronge sont les meilleures; ôtez-en les noyaux et faites-les macérer dans le sucre en poudre pendant douze ou quinze heures, après quoi vous ferez cuire et passerez au tamis. Le mieux serait de ne point passer la marmelade,^ qui est alors beaucoup plus savoureuse. Il faut mettre 500 grammes de sucre pour 750 grammes de marmelade.

On en use de même pour la marmelade aux prunes de reine-Claude.

Purée de racines aux croûtons.

Sole au vin blanc.

Salmis de bécassines.

Quartier d'agneau rôti.

Ragoût aux concombres.

Pêches à la Bourdaloue.

Quartier d[*ag;iiean de deiraiit rôti» sans dire pail4^» — Couvrez ce quartier 4^ bardes de lard, depuis le défaut de Tépaule jusqu'à Textrémité de la poitrine; passez entre les côtes et l'épaule un grand attelet dont vous attacherez les deux bouts à la broche; faites cuire. La cuisson faite, dressez le quartier sur le plat; levez ensuite légèrement l'épaule du côté de la poitrine, et mettez, sans qu'on s'en aperçoive , une maître d'hôtel crue entre cette épaule et les côtes, ou un manié de beurre, persil, ciboules et herbes hachées.

llagoât au% €Oiicoiii]»re«» — Prenez quelques concombres, ôtez-en la peau, coupez-les par le milieu, enlevez-en les pépins ; faites-en des tranches minces , et faitesles mariner dans du vinaigre assaisonné d'oignons en tranches , de sel et poivre ; retirez-les , pressez4es dans un linge ; mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre, bouillon et bouquet garni ; quand ils sont cuits , ajoutez un peu de jus et servez.

Consommé aux laitues.

Turbot au four sauce à volonté.

Selle de mouton garnie de rissoles

Pluviers rôtis.

Choux-fleurs gratinés.

Tartelettes aux prunes.

Turbot an fonr» — Nettoyez et lavez uo turbot dans plusieurs eaux; faites fondre du beurre avec persil , fines herbes , sel , poivre et muscade ; laissez-y mariner le turbot une demi-heure ; dressez-le sur un plat avec toute sa garniture; panez-le bien de tous côtés et le faites cuire au four; et servcz-le avec telle sauce que vous aurez.

iiaace À la Bécliamel malgnre» — Mettez dans une casserole, avec un morceau d'excellent beurre, échalotes , persil , ciboules , hachés très-mince ; ajoutez une pincée de farine que vous mouillerez avec de la crème , sel , mignonnette, muscade; faites bouillir en tournant sur le feu, jusqu'à ce quç cette sauce ait pris consistance; passez au tamis de crin., et servez.

Cette béchamel est maigre, et s'appelle béchamel à la crème.

Potage julienne.

Poulets bouillis à l'anglaise.

Eperlans frits.

Filet de bœuf rôti.

Pommes de terre sautées.

Marmelade de verjus."*-

Ponlets boatllis à Fangplalse» — Préparez deux poulets comme ceux à la sauce tomates ou à Feutrée de broche ; mettez de Teau dans une casserole avec une pincée de self faites-hi bouillir; placez-y les poulets, pour qu'ils bouillent sans aller trop vite ; la cuisson faite , égouttez-Ies , dressez-les sur le plat et saucez-les avec une sauce formée de beurre et de farine délayés avec de Teau, sel, muscade râpée, persil haché menu et blanchi, gros poivre et jus de citron.

Marmelade de irerjns» — Ayez de beau verjus, égrenez-le et enlevez-en les pépins; mettez-le dans une bassine avec poids égal de sucre cassé en morceaux ; faites cuire à grand feu et terminez comme pour les autres confitures.

Lorsqu'on passe au tamis cette marmelade , on obtient de la gelée de verjus.

Si le verjus n'était pas mûr, il serait bon de le faire blanchir à l'eau bouillante pour en corriger l'acidité.

238 CALEXDRIER

Consommé au vermicelle.

Dindon en fricandeau.

Côtelettes de mouton jardinière.

Bécassines rôties.

Aubergines à la provençale.

Chartreuse de fruits.

CTonsommé an irennicelle» — Prenez de bon vermicelle d'Italie en suffisante quantité , et mettez-le brin à bHn dans le consommé bouillant; écumez, remuez; laissez peu de temps sur le feu, de manière qu'il soit un peu renflé et non dissous.

Dindon en fricandeau» -^ Épluchez et videz un dindon , troussez les cuisses en dedans du corps , faites-le refaire; ensuite coupez-le en deux, cassez un peu les os, et piquez de petit lard chacune des parties ; étant piquées , mettez-les cuire comme les autres fricandeaux , et servez-les avec une essence de jambon ou le jus que vous tirerez de la casserole où il aura cuit.

Sance à li^ Ibéclianiel grasse. — Mettez dans tme casserole une quantité suffisante de velouté et de consommé, faites réduire de moitié sur un grand feu , à part jusqu'à moitié , une quantité proportionnée de crème ; tournez cette crème, mêlez-la avec le velouté, et faites bouillir le tout à grand feu, en remuant toujours ; au bout d'une heure, si la sauce est assez liée, passez-la au tamis.

Lazagnes au fromage.

Rosbif à l'anglaise.

Cervelles au blanc-^manger.

Langouste à la broche.

Tomates farcies.

Tartelettes de groseilles routes.

Cenrelles au blauc-inângper. — Après les avoir fait dégorger, prenez-les entre deux tranches de lard et deux tranches de citron dans une casserole; ajoutez-y un verre de bouillon; quand elles sont cuites, retirez-les, laissez-les refroidir; coupez-les par tranches ou en filets, et versez dessus ou une sauce blanche ou de la crème bouillie avec des jaunes d'œufs, ou telle autre sauce à la crème qu'il vous

ira. •

lifUigpoiiste à la liroelie* — Attachez-la vivante sur un attelet que vous fixez sur une broche ; puis mettez-^la devant un feu très-ardent , en ayant soin de Tarroser avec du beurre fondu mêlé avec du vin de Champagne , du sel et du poivre ; lorsque la langouste est cuite , ce dont on juge en voyant si la coquille se détache d'elle-même et devient friable, vous la servez avec le contenu de la lèchefrite , auquel vous ajoutez le jus d'une bigarade , une pincée de qnatre-épiceà et un verre de Champagne.

Potage de riz aux herbes.

Noix de veau braisée.

Raie frite.

Canards sauvages rôtis.

Haricots blancs à la moelle.

Croûte aux abricots.

Raie frtte* — Ayez une grosse raie, dépouilIcz-la , coupez-la en filets auxquels tous laisserez les arêtes ; faîtes mariner ces filets avec de bon vinaigre, des oignons en tranches, des branches de persil et de fines herbes, des ciboules, une pointe d'ail, des clous de girofle, du sel, du poivre et du beurre manié de farine ; vous aurez fait tiédir cette marinade afin que le beurre puisse fondre, et vous y laisserez les filets pendant quatre heures environ ; au bout de ce' temps, vous les ferez frire à feu ardent et l'ous les servirez garnis de céleri frit.

Maricots Mancs À la moelle* — Après les avoir fait bien cuire dans Teau salée et les avoir égouttés, sautezles dans de la moelle fraîche nouvellement fondue ; et ajoutez une bonne pincée de mignonnette avec quelques grains de verjus dont vous aurez ôtë les pépins et fait blanchir à i*eau de sel.

Foies d*ole(i en caisse» — On doit les cuire au jus de volaille, assaisonnés avec sel, persil , poivre , et relevés de jus de citron, de cédrat ou d'orange amère.

Potage paysanne.

Thon grillé à la purée d'oseille.

Timbales de nouilles, milanaise,

Eperlans à V anglaise.

Pommes de terre à la crème.

Pommes meringuées.

Éi^rlans à Tanglatse* — Videz, écaillez, lavez et essuyez biea des eperlans, faites-les cuire dans une casserole avec deux cuillerées d'huile, sel, poivre, la moitié d'un citron coupé en tranches, sans peau ni pépins, deux verres de vin blanc et autant d'eau. La cuisson achevée, égouttez-les et saucez-les avec une sauce faite d'une gousse d'ail blanchie et pilée, persil et ciboules bien hachés, deux verres de vin de Champagne , d'un morceau de beurre manié avec de la farine, d'un autre non manié, de sel, d'un peu de gros poivre et d'un jus de citron.

Pommes de terre à la crème» — Dans une casserole, faites une sauce avec un morceau de beurre, une cuillerée de farine, persil et ciboules hachés, sel, poivre, muscade râpée et an verre de crème ; tournez cette sauce ; quand elle coimnence à bouillir , mettez-y les pommes de terre cuites et coupées en rouelles ; ne les y laissez qu'un moment^ et servez chaud.

i 242 CALENDRIER

Potage de riz à la purée de laitue.

Meunier aux oignons blancs glacés, sauce allemande .

Sarcelles aux olives.

Porc frais rôti.

Pommes de terre sautées.

Tourte de cerises.

(torcelles anx ollires» — Faites revenir très-lëgèrement les sarcelles dans leur graisse et mettez-les ensuite cuire à la broche ou dans une braise. Tournez des olives, faites-les tremper dans de Teau fraîche , égouttez-les ensuite , faites-les mijoter dans une bonne essence , et servez les sarcelles sur les olives.

Porc fk*iits» — On emploie en rôtis diverses parties du porc ; ce sont le filet, les côtelettes à Téchinée ; on les accommode aussi de diverses manières, en grillades, ragoûts, etc. Ces divers rôtis se préparent de la façon suivante : Saupoudrez le morceau de porc préparé d'un peu de sel dessus et dessous, mettez-le à la broche et, après deux heures de cuisson, servez avec une sauce poivrade, à la tartare ou toute autre sauce piquante.

Saliee poivrade* — Mettez dans une casserole vinaigre à Testragon, jus de veau,4)oivre en grain, girofle, oignons passés au beurre ; bouquet garni, sel et poivre ; faites bouillir et réduire d'un tiers; additionnez un peu d'espagnole ; remettez au feu ; passez à Fétamine et servez.

Consommé aux quenelles.

Esturgeon au four.

Dindon à la régence.

Cochon de lait rôti.

Haricots verts à l'anglaise.

Macédoine de fruits.

Bfitargeoii an fonr» — Prenez un petit esturgeon, videiE-Ie, dépouillez-le ; fendez-lui le ventre sans le séparer, et étendez-le sur un plat avec addition d'une bouteille de vin blanc, jus de citron, un peu d'huile, des aromates piles, sel et poivre; mettez-le au four, glacez-le; versez dessus le fond de cuisson bien passé et servez avec de la sauce à Thuile à la provençale.

Dlndoii À la résence» — Après avoir préparé un dindon, faites-le revenir dans du beurre ; piquez l'estomac avec de fin lard et faites cuire à la braise avet du vin de Malaga ; faites un ragoût à la financière ; dressez-le sur un plat de forme ovi^Ie et glacez la partie de la volaille que vous avec piquée avec du jus de fricandeau bien réduit.

Tendrons de irean aux. petits pots* — Suppri- .mez la partie supérieure des tendrons, faites-les dégorger et blanchir, parez-les de manière qu'ils aient tous la même forme ; passez-les au beurre , mouillez-les avec du bouillon ; assaisonnez-les, ajoutez un bouquet; la cuisson presque faite, mélangez-les à un ragoût de petits pois, et dressez-les sur le plat.

Purée de racines blanches aux croûtons.

Carrelets gratinés aux champignons.

Poulet sauce au suprême.

Aloyau à Vanglaise.

OEufs mollets a la sauce tomates.

Petites tartelettes de pêches.

Poulet sauee ah sapréiue* — Faites une farce avec le foie haché du poulet, du lard râpé, du persil et de la ciboule hachés, du jus ou du beurre et un peu de zeste de citron ; remplissez-en le corps du poulet ; faites-le rôtir enveloppé de papier beurré pour qu^il ne se colore pas, et servez-le sur une sauce au suprême.

Sauce au suprême» — Mettez dans une casserole du velouté avec une quantité égale de consommé , et faites réduire de moitié; au moment de servir, ajoutez du persil haché bien menu , un peu de beurre , jus de citron et bon vinaigre, et mêlez le tout sans laisser bouillir,

Pteds de coclion À la iialnte-lleneliould.

— Ayez des pieds de cochon, flambez-les, lavez-les bien ù Teau chaude, fendez-les en deux dans le sens de la longueur; rapprochez les morceaux, attachez-les pour qu'ils ne se séparent pas, faites cuire les pieds, ainsi préparés, dans une bonne braise ou dans du bouillon ; quand ils sont cuits, laissezles égoutter et refroidir; ôtez les liens qui retiennent les morceaux, passsez-les au beurre, faites-les cuire sur le gril et servez.

GASTRO\OAIIQUE. ,245

Potage à ta purée de céleri.

Vives à la normande.

Côtelettes de porc frais sauce ravigote.

Canards sauvages rôtis.

Chxmx-fleurs au gratin.

Petits pots de crème.

Vives À la normande. — Les vives étant convenablement apprêtées, coupez-leur la tôte et la queue ; piquezles avec des filets d'anguille et d'anchois ; faites-les cuire ensuite avec vin blanc, beurre, carottes, oignons, persil, clous de girofle, thym et laurier. La cuisson effectuée, passez la sauce au tamis , liez-la avec du beurre manié de farine , et faites-la bien cuire, puis versez-la sur les vives dressées sur uu plat, et acidnlez la sance avec du jus de citron.

Les vives à la bordelaise se préparent de même, seulement on les masque avec yne sauce italienne.

Côtelettes de porc frais» — Faites-les griller^ après les avoir coupées et parées comme les côtelettes de veau , en laissant un peu de gras autour ;• aplatissez-les pour leur donner une bonne forme ; saupoudrez-les de sel ; panezles et servez-les avec une rémolade additionnée de jus de citron, ou une sauce à la ravigote avec force échalotes, ou avec une belle sauce aux tomates.

Potage de purée de navets aux croûtons.

Rougets sauce aux huîtres.

Canards sauvages en salmis.

Rognon de veau rôti.

Artichauts à l'essence de jambon.

Tartelettes à la vanille.

Canards saniragres en lialnits. ^ — Faîtes rôtir aux trois quarts environ un ou deux canards ^ après les avoir emballés dans une feuille de papier beurré; découpez-les ensuite selon les règles pour les salmis ; tenez chaudement , dans une casserole, les membres et le jus qu'ils auront rendu, . et ayez soin qu'ils ne bouillent pas ; mettez les débris de canards dans une casserole avec deux verres de bon vin rouge, la moitié d'une échalote, un clou de girofle, une pincée de mîgnonnette , et faites bouillir le tout jusqu'à réduction de moitié ; passez dans un plat à sauter ; ajoutôz-^y une sauce financière réduite, que vous aurez tenue chaudement an bain-HMorie, et fiiites réduire jusqu'à consistance d'une sauce salmis ; passes à l'étamine, puis ajoutez une cuillerée d'huile d'olive, le jos de la moitié d'un citron ; saucez les membres et les dressez avec des croûtons en cœur, garnis de champignons émincés. Ce salmis se fait également avec des canards sau¥ages rôtis provenant de la desserte de la veille.

JEUDI 29 AOXJT

Potage au riz.

Filets de grondins satice tomates.

Ris de veau à la provençale.

Filet de bœuf rôti.

Pommes de terre sautées.

Choux à la crème.

FUets de gnrondins sance toiUAtes* — Enlevez Ift chair d'un ou deux grondins, de façon à la séparer de la peau et des arêtes , puis divisez-la en escalopes épaisses d'un centunètre que vous parez le plus également possible ; faites sauter ces escalopes, assaisonnées de sel et de poivre blanc, dans. du beurre fin sur un feu vif, puis égouttez-les bien et dressez-lés en couronne , au centre de laquelle vous mettez une sauce tomates préparée comme à Tordinaire,

Rts de irean À la proirençale» — Faites blanchir les ris, enveloppez-Ies chacun. d'une barde de lard, et faitesles cuire dans une bonne braise avec bouillon , fenouil , estragon, sel, poivre et une pointe d'ail ; quand ils sont cuits, tirezies de la braise, rangez-les dans un plat bien chaud ; passez k sauce au tamis et servez.

Ancliots en lialade» — Après les avoir lavés avec du vin blanc, on enlève les chairs par filets et on les met dans une salade de laitue ou de chicorée frisée.

VEI^DREDI 30 AOUT

Potage de sagou au consommé de poisson.

Petites bouchées aux champignons.

Carpe à la Chambord.

Rouges de rivière rôtis.

Omelette aux anchois.

Baba au rhum.

Omelette aux. ancliots» — Lavez et dessalez une douzaine d'anchois de Provence en les faisint tremper un quart d'heure dans de Teau froide ; coupez-les en filets et en garnissez de petites tranches de pain rôties que vous aurez passées un instant à la poêle, dans l'huile bouillante , pour les nourrir ; cassez une douzaine d'œufs frais , assaisonnez-les et battez-les longtemps ; faites chauffer de l'huile d'olive à la poêle, et lorsqu'elle commencera à bouillir, vous y verserez la moitié des œufs pour en former .une omelette qui soit mince ; dressez-la sur un plat , rangez dessus les rôties aux anchois; du reste des œufs, formez une seconde omelette comme la première; recouvrez-en vos rôties, et arrosez le tout d'une sauce quelconque. •

Beurre d*aniandes* — Après avoir pilé quinze amandes douces et trois amères avec addition de 125 grammes de sucre, passez à l'étamîne en ajoutant quelques gouttes de lait; puis mêlez le tout avec 250 grammes de beurre trèsfrais. Passez ensuite à la seringue ou à la passoire et garnissez-en une coquille de hors-d' œuvre sous la forme d'un buisson de macaroni ou de gros vermicelle.

Potage bourgeois.

Brèmes de mer au vin blanc.

Pluviers braisés.

Gigot de mouton rôti.

Haricots panachés sautés.

Barioles au riz.

PotAg^e lioiirgpeots» — Faites cuire avec soin 1 kilo et demi ou 2 kilos de bon bœuf dans 2 ou 3 litres d'eau ; ajoutez-y carottes, panais, navets, laitue, oseille, chicorée, céleri, poirée, etc. Si vous y joignez les abatis d'une volaille, le potage en sera meilleur; laissez réduire ce bouillon à moitié ; versez-le bouillant sur des croûtes rôties ou du pain ordinaire ; laissez le pain se gonfler sur un petit feu , et , lorsqu'il aura pris tout son volume, achevez d'y verser le bouillon; garnissez-le avec des légumes de deux ou trois espèces seulement, afin d'éviter une confusion désagréable.

Plnirters liratsés» — Quand les pluviers sont plumés, vidés, etc., mettez-les cuire dans une bonne braise ii laquelle vous ajouterez du coulis ; après qu'ils seront suffisamment cuits, dégraissez la sauce, passez-la au tamis, et senc2 les oiseaux dessus.

Consommé aux cm/s pochés.

Perdrix aux choux.

Côtelettes de mouton financière.

Lièvre rôti.

Ecrevisses en buisson,

Macédoine de fruits au citron.

Écreirlsses en balsson* — Après avoir lavé les . ecrevisses à plusieurs eaux , vide^-les en tirant un petit boyau noir et amer qui se trouve dans la longueur de la queae; préparez ensuite un court-bouillon composé de bon vin blanc (le vin rouge a Tinconvénient de noircir les ecrevisses) , oa de moitié eau et moitié vinaigre, de thym, laurier, persil, ail, poivre, sel, muscade, oignons, carottes coupées en rouelles, etc.; quand ce court-bouiUon a bouilli pendant une demi-heure, jetez-y les ecrevisses en ayant soin que le courtbouillon les recouvre entièrement ; au bout de 7 on 8 minutes, ôtez-les du feu et laissez-les refroidir. Puis prenez les ecrevisses avec soin, et posez-les dans une terrine, avec le courtbouillon passé au tamis; pour les servir, placez-les sûr une serviette couverte d'un lit de persil dont les branches sont relevées en pyramide, en ayant soin de mettre toujours les têtes en haut;

Il faut garder le court-bouillon pour au besoin réchauffer les ecrevisses; ce court- bouillon réchauffé n*en est que meilleur.

Purée de pommes de terre à la chiffonnade de cerfeuil.

Soles Colbert,

Pâté en timbale de cailles.

Rosbif à l'anglaise.

Pommes sautées.

Soupirs de nonnes.

PAié en tlmliale. — Garnissez le fond et les parois d'une casserole avec de la pâte à dresser le chaud, de sept à huit millimètres d'épaisseur; mettez dedans le ragoût que vous voudrez servir, couvrez-le avec une seconde ahaisse que vous souderez an reste du pâté ; mettez la casserole sur de la cendre chaude avec du feu sur le couvercle; puis, quand la pâte est suffisamment colorée , renversez le pâté sur un plat , ouvrez en entier le dessus et versez une sauce appropriée an ragoût.

ttance A la bigraracie. — Enlevez le zeste de deux ou trois bigarades, plus ou moins; coupez ce zeste par filets ; jetez-le dans de Teau bouillante; après quelques minutes d'ébullition , égouttez-le et le mettez, avec de l'espagnole travaillée, dans une casserole à bain-marie; ajoutez un peu de glace de gibier, un peu de mignonnette, la moitié du jus des bigarades; faites jeter quelques bouillons; ajoutez un peu' de beurre fin et servez-vous de cette sauce au besoin.

On fait de même la sauce à l'orange ou au citron.

Consommé aux quenelles.

Carpes frites.

Côtelettes de chevreuil sautées.

Dinde rôtie.

Oseille en purée maigre.

Pêches au riz.

^Ttijiff iir>"iii

Sfftlité0* — On fait des sautés avec toute espèce de volaille, de gibier et de poisson, mais les meilleurs se composent d'ailes et de filets de perdrix rouges, de bécasses, de mauviettes ou de filets de sole, de merlans, de darnes de saumon. Dans la saison des truffes, on en fait toujours entrer dans les sautés de volaille et de gibier, et c'est alors une des plus somptueuses entrées que Ton puisse offrir à notre sensualité gourmande.

Les sautés ordinaires de lapin ou de lièvre se font de la manière suivante :

Faites mariner pendant deux jours un lièvre ou un JupÎM dépecé; faites4e sauter dans une casserole, avec beurre, sel, poivre; ajoute^ échalotes, champignons, persil, le tout haché; saupoudrez de farine; mouillez avec moitié consommé, moitié vin blanc; laissez cuire un quart d'heure^ dressez les morceaux ; faites un peu réduire la sauce ; et versez-la dessus.

Oseille en parée an niAigre. — Après avoir fait fondre Toseille , en avoir retiré Teau et si elle en a répandu par trop ajouté du beurre, tournez Toseille jusqu'à ce que le beurre soit aussi chaud que possible sans bouillir.

GASTRONOMIQUE. 25^} i

Potage purée de haricots.

Anguille à la sauce verte.

Noix de veau braisée aux carottes.

Grives rôties.

Champignons farcis.

Compote de poires.

€iTtwem rôties* — Enveloppez-les, sans les vider, dans une bande de lard et une feuille de vigne; mettez dans la lèchefrite des rôties de pain destinées à recevoir le jus qui s'écoule des grives, et servez-les sur ces mêmes rôties avec addition d'un jus de citron vert et d'un peu de poivre blanc; il leur faut vingt minutes de cuisson.

dtamplg^noiis farcis» — Après avoir lavé les champignons sans les laisser tremper (moins ils restent dans Teau meilleurs ils sont), et mis à égoutter, les avoir épluchés, coupé et haché les queues, ajoutez à ce hachis le quart de son volume de persil haché et la même quantité d'échalotes également hachées et lavées, pressez le tout dans le coin d'un torchon, et passez-le au feu pendant cinq minutes avec du beurre et de la sauce bien réduite, faite préalablement avec un roux, puis du bouillon.

Lorsque cette farce a pris de la consistance, garnissez-en les champignons et posez-les sur un plafond beurré , saupondrez-les légèrement de chapelure et passez-les dix minutes au four. A défaut, se servir d'un four de campagne.

Potage au potiron. .

Côte de bœuf braisée à laflatriande.

Pieds de mouton frits,

Gigôt de chevreuil rôti.

Croûte aux champignons.

Tarte aux prunes mirabelles.

Pieds de mouton trÈUu — Coupez en filets de moyenne grosseur des pieds de mouton préalablement cuits ; faites-les mariner, puis égoutter.; vous aurez fait d'avance «le pâte à frire; trempez dedans les filets, faites-les frire de belle couleur et servez-les avec une garniture de persil frit.

Gl8»ot de «Aevreiiil rôti* — Piquez le gigot de chevreuil de lard fin, après l'avoir paré; faites-le mariner pendant cinq ou six heures avec de l'huile d'olive et du sel; metiez-Ie à la broche et l'arrosez avec sa mai^inade ; au bout d'une heure de cuisson, servez-le avec une sauce poivrade dans laquelle vous aurez fait entrer une partie de la marinade. La sauce poivrade devra être servie à part dans une saucière.

Les personnes qui veulent que le chevreuil ait un goût plus relevé le feront mariner pendant deux jours avec de l'huile d'olive , sel , épices , tranches d'oignen , thym et une demibouteille de bon vin rouge.

a^WM

Potage purée* Joignons aux quenelles de poisson.

Matelote à la marinière.

Petits vol-aurvent garnis d'une macédoine de légumes.

Turbot en mayonnaise.

Petits pois au beurre.

Gâteau d'amandes.

Tnrliot en mayonnaise* — Après avoir levé les filets d'un turbot de desserte, ôtez-en la peau; parez-les; donnez-leur la forme d'un cœur ou d'un rond; mettez-les dans un vase avec sel , gros poivre , huile et vinaigre à l'estragon , ravigote hachée ^ quand tout est bien assaisonné , faites avec les morceaux de poisson une couronne sur un plat ; entourez cette couronne d'un cordon d'œufs durs que vou& décorerez avec des filets de cornichons et d'anchois, des feuilles d'estragon, des betteraves et des câpres; entourez le plat de croûtons de gelée et mettez une mayonnaise blanche ou verte au milieu de la couronne de filets.

Hayonnalse* — Mettez dans un vase les jaunes de deux œufs crus, du jus de citron, sel et épîces mêlées; délayez le tout, puis versez presque goutte à goutte, dans le vase, de bonne huile d'olive; ne cessez pas de remuer. Bientôt la sauce s'épaissit; ajoutez-y de temps à autre un peu de vinûgre aromatisé et continuez à verser de Thuile et à tourner la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance convenabie.

Pot-mi'feu,

Pièce de bœuf sauce tomates.

Barbote en casserole.

Levrauts rôtis.

Artichauts frits.

Gâteau de riz.

BarJbote en casserole» — Écaillez les barbotes, videz-les et réservez les foies ; mettez dans une casserole du beurre que vous ferez roussir et une cuillerée de farine; passez-y les foies : puis ajoutez les poissons avec un verre de vin blanc, un bouquet de fines herbes, du sel, du poivre, une petite quantité de citron vert et quelques champignons; servez-les avec ces mêmes champignons, du jus de citron, entourés de leurs foies coupés en dalles , et de croûtons frits alternés entre eux.

MjdVTaatm rôtis* — Ayez plusieurs levrauts, et, après les avoir dépouillés, vidés, etc., retranchez-en les cuisses et les épaules, et coupez-les carrément et d'une seule pièce; fixez-les sur la broche au moyen d'attelets, après que vous les avez piqués de fin lard ou bardés largement. Lorsque ces reins de levrauts sont cuits , servez-les sur un plat que vous garnirez de quartiers d'oranges amères. Vous ne ferez pas de sauce, comme pour le lièvre.

Pieds de mouton en rai^lgrote* — Préparez-les et faites-les cuire dans un blanc , sautez-les dans une ravigote ; ' puis dressez-les et servez.

Potage de pois verts.

Vives à la maître d'hôtel.

Gigot de mouton braisé.

Faisan rôti à la Brillat-Savarin.

Chjoux-Jleurs an gratin.

Bavarois au melon»

Faisan rdtl* — Quand le faisan est suiiûsamment mortifié, plumez-le et piquez-le avec soin; désossez et videz deux bécasses en faisant deux parts , Tune de la chair, Tautre des entrailles et des foies, en mettant au rebut le gésier; de la chair, faites une farce en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé , poivre , sel , fines herbes et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan ; ayez soin de fixer cette farce, de manière qu'elle ne se répande pas au dehors, ce qui est difficile quand Toiseau est avancé; mais en taillant une croûte de pain, que vous attachez avec un ruban de fil, elle fait Tonice d'observateur; préparez une franche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur ; prenez alors les foies , les entrailles de bécasse , pilez-les avec deux grosses truffes , un anchois , un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais. Etendez avec égalité cette pâte sur la rôtie, et placez-la sous le faisan préparé, comme dessus, de manière à être arrosée en entier de tout le jus qui en découle pendant qu'il rôtit.

258 GÂL.END&IER

Potage Crécy,

fruité sauce diplomate.

Civet de lièvre.

Poulet rôti.

Aubergines à la provençale.

Beignets de pommes glacés.

ISance diplomate* — La sauce diplomate est un mélange de sauce béchamel à la crème , avec un coulis d'écrevisses.

CfiTet de llèTre* — Après avoir dépouillé et vidé un lièvre , coupez-le en morceaux , et s'il se trouve du sang dans la poitrine , vous le mettez à part. Placez les morceaux dans une casserole avec du beurre , un bouquet garni , passez-les sur le feu ; ajoutez une poignée de farine , deux bouteilles de vin rouge , sel, poivre , petits morceaux de lard fin ; ensuite petits oignons passés au beurre ; faites bien bouillir ; écumei et dégraissez. La cuisson achevée, ôtez le bouquet et liez la sauce avec le sang, comme pour une liaison. Serrez à courte sauce.

Sauce portn^alse. — Prenez 125 grammes de beurre, deux jaunes d'œufs, le jus d'un citron, sel et gros poivre ; mettez le tovt dass me casserole sur un feu doux ; tournez-la sans cesse ; quand elle est chaude , vannez-la et la remuez afin qu'elle se lie bien ; ne faites cette sauce qu'au moment de la servir. '

MARDI lO SEPTEMBRE

Conàommé au tapioca.

Friture de tanches à la sauce tomates.

Lapin griUé. '

Filet de bœuf rôti.

Macédoine de légumes à la béchamel.

Dumpling aux pommes.

Ijapin irrlllë» — Fendez ranimai sur toute sa longueur, aplatissez-le avec le couperet ; enveloppez-le de pa- . pier beurré et le mettez sur le gril. Lorsque le lapin est • cuit , déballez-le et servez-le sur du beurre d'anchois ou sur du beurre manié de unes herbes. Le lapin ainsi préparé est plus succulent que bouilli.

■iiyiifc pHiy tkMÊTL pommes* — Après avoir fait une pâte chaude et l'avoir roulée très-mince, placèz-la sur un plat et mettez par-dessus une certaine quantité de pommes pelées. Mouillez les bords de la pâte, fermez-la, enveloppezla dans un linge, puis faites-la bouillir pendant une heure. Servez ce mets tout entier après avoir versé dessus du beurre chaud et Tavoir couvert de sucre râpé. On peut faire les dumplings avec des prunes ou tous autres fruits.

Cilace de eatMOii* — Passez à travers un tamis de taie un mouillement de ragoût quelconque; faites-le ensuite réduire jusqu'à sa conversion à l'état de glace et joignez-y , au moment de le servir, un peu de beurre frais pour en modérer Tâcreté.

â60 CALENDRIER

MERCREDI 11 SEPTEMBTIE

Potage aux choux.

Chou au lard.

Selle de mouton à la purée de navets.

Pâté d'alouettes,

Ecrevisses à la bordelaUe,

Beignets de poires.

Claon an lard* — Vous faites blanchir le chou, que vous coupez par quartiers ; remettez-le dans la marmite avec un morceau de petit salé, un saucisson et quelques tranches de fard; mouillez avec de Teau; ajoutez sel, poivre, muscade; poussez le feu jusqu'à Tébullition et ralentissez-le ensuite ; après cuisson , dressez le chou et placez dessus le petit salé ; faites alors réduire la cuisson , iiez-Ia sur le feu avec un morceau de heurre manié de farine et versez cette sauce sur le chou.

Pâté fl*aloaetteii* — Flamhez, épluchez et fendez par le dos quelques douzaines de mauviettes; ôtez tout ce qu'elles ont dans le corps; séparez les gésiers, hachez les intestins et pilez-les avec du lard râpé et des fines herbes et remplissez les mauviettes de cette farce ; assaisonnez-les en les rangeant dans le pâté disposé à Tavance ; bardez-les arec du lard; mettez dessus une couronne de beurre, deux ou trois demi-feuilles de laurier et un peu de fines épices; couvrez le tout de la seconde abaisse ; faites cuire deux heures et demie ; laissez refroidir et servez.

Les pâtés des autres petits oiseaux se préparent, de même.

Potage julienne.

Filets de soles à la cardinal.

Salmis de bécasses.

Gigot de mouton rôti.

Haricots panachés,

Plumpouding anglais.

Salmis de bécasses* — Dépecez des bécasses cuites à la broche ; enlevez la peau des morceaux ; parez-les proprement; pilez la carcasse et mettez-la dans une casserole avec échalotes, demî-feuille de laurier, gousse d*ail, branche de persil, sauce espagnole, vin blanc; faites bouillir une demi-heure ; dégraissez , passez fortement au tamis ; remettez cette sauce sur le feu; jetez-y les morceaux de bécasses; ne les faites pas bouillir. Dressez-les sur le plat > avec une garniture de croûtons, et arrosez-les avec la sauce.

lEufs au miroir ou sur le plat» — Ayez un plat qui puisse supporter le feu ; étendez du beurre dans le fond et assaisonnez d'un peu de sel ; cassez avec précaution les œufs et versez-les un à un sur ce lit de beurre ; arrosez-les ensuite avec un peu de crème ; semez par-ci par-là quelques petits morceaux de beurre ; saupoudrez le tout de sel, poivre, muscade; mettez le plat sur de la cendre chaude et passez une pelle rouge sur la surface des œufs pour les faire prendre.

la.

VBNDRKr)! 13 SEPTEMBRE

Potage de riz à V oseille.

Raie à V italienne.

Ragoût d^ escalopes de homards.

Macreuses ou poules d'eau rôties.

Purée de pommes de terre gratinée.

Crème au chocolat.

Rag^oût maigre fl*escalope« de bomards a la navarin* — Faites cuire deux homards au vin de Champagne; coupez-leur la chair eu escalopes; préparez deux douzaines de petites quenelles d'anguille à la purée de champignons ; faites une sauce maigre à la française ; ajoutez-y quatre douzaines d'huîtres sans leurs coquilles, quatre manîveauz de champignons ; faites bouillir et égouttez les petites quenelles.

Vous aurez fait chauffer dans du heurre fondu la chair des homards ; dressez cette chair en groupes ; masquez les quenelles et servez ce ragoût avec le reste de la sauce dans une saucière.

Oodl'vean de poisson* — Vous pouvez vous servir soit de chair de carpe , soit de chair de turbot, de brochet ou d'anguille de mer. Procédez comme pour les autres godiveaux; seulement, comme c'est un aliment maigre, ajoutez à la farce de la panade pour lui donner de la consistance. Joignez quatre cuillerées de fines herbes, un peu d'échalotes, du persil, des champignons et des truffes.

Garbure gratinée au gras.

Brochet sauce raifort.

Côtelettes de mouton à la Souhise.

Perdreaux rôtis,

Epinards à la crème.

Éclairs au chocolat.

Garbure an g^as* — Potage originaire de Gascogne dont le fond doit toujours être gratiné.

Prenez des choux que vous coupez en quatre. Après les avoir fait blanchir et rafraîchir, pressez-les bien pour les égoutter, et ficelez chaque quartier légèrement. Foncez une casserole avec des bardes de lard ; arrangez les choux dessus avec du petit lard, quelques petits morceaux de jambon, des rouelles, ou un jarret de veau. Après avoir recouvert le tout de bardes de lard, ajoutez-y des carottes, des oignons et un bouquet garni ; mouillez ensuite .avec du bouillon et faites cuire à petit feu. Quand la cuisson est parfaite, coupez du pain à potage que vous faites mitonner un peu épais avec le , bouillon. Ëgouttez ensuite les choux sur un linge blanc et pressez-les ; prenez du fromage de Gruyère et du parmesan râpés et mêlés par parties égales ; saupoudrez une soupière qui puisse aller sur le feu ; mettez-y un lit de choux poudré de fromage, puis un lit de pain mitonné, également poudré de fromage, et élevez successivement ces lits jusqu'à ce que la soupière soit pleine , en ayant soin que les choux forment la couche de' dessus, que vous saupoudrez encore plus que les autres. La soupière étant ainsi remplie, mettez-la un instant au four et servez.

Potage en tortue.

Coquilles aux huîtres.

Côte de bœuf braisée garnie de tomates farcies.

Cailles rôties.

Chicorée au jus.

Pommes au riz.

iTiTIîiiiiQCriT--

Cailles rôties* — Après avoir plumé, vidé, etc., nnc douzaine de cailles bien grasses, enveloppez-les chacune d'une feuille de vigne, d'une tranche très-mince de tétine de veau , le tout arrangé de manière qu'il ne reste à découvert que la moitié des pattes, puis emhrochez-les dans un attelet que vous fixez à une broche ; il ne faut pas les laisser au feu plus de vingt minutes.

Omelette an naturel* — Prenez huit ou dix œufs frais, ca'ssez-les dans une terrine ; ajoutez-y sel, poivre et une cuillerée d'eau froide ; fouettez bien le tout ensemble. Dans le temps que vous fouettez les œufs, faites fondre de bon beurre à la poêle, et lorsqu'il est presque bouillant, jetez-y les ceufs battus; ramassez-en les bords avec l'écumoîre, pour qh'ils ne soient pa baveux. Etant cuite, redoublez-la pour lui donner une plus belle apparence, et servez-la très-chaude et de belle couleur dorée.

GASTRONOMIQUE. 2iî

Purée de pois verts aux croûtons.

Barbue à la provençale.

Côtelettes de veau aux haricots verts ^

Canards sauvages rôtis.

Salsifis frits.

Barioles à la vanille.

-TTfj-gl

Barbue à. la provençale* — Faites frire une barbue après Tavoir fait mariner ; enlevez les chairs et servez-les garnies d'olives farcies et avec une sauce aux anchois.

Sauce aspic* — Mettez dans une marmite, avec un litre de grand bouillon , un jarret de veau , un jarret de jambon, un gros morceau de tranche de bœuf; faites suer sur un fourneau jusqu'à consistance de gelée ; mouillez avec de grand bouillon; faites bouillir; écumez. Mettez ensuite oignons, carottes, peu de sel (le grand bouillon est assez salé), bouquet de persil, ciboules, clous de girofle, laurier, une gousse d'ail. Faites cuire pendant six ou sept heures à un feu modéré ; retirez les viandes; passez la gelée, faites-la refroidir. Cassez ensuite quelques œufs dans un moule ; raettez-y du consommé , le jus de deux citrons, ou une cuillerée de bon vinaigre d'estragon ; battez le tout sur le feu jusqu'à ce qu'il commendC à bouillir ; placez le moule à un feu modéré dessus et dessous. Une demi-heure après, versez sur la gelée et passez-la dans une serviette double et mouillée. Cette gelée entre dans dif* férentes sauces.

Potage au pain,

Bcmf garni de choux.

Barbotes à la royale.

Filet de chevreuil rôti sauce poivrade.

Croûte aux champignons.

Tarte aux poires.

Barbotes à la royale* — Écaillez et videz des Inu^ botes, puis faites-les frire après qu'elles sont bien farinées. Faites ensuite roussir du beurre arec assaisonnement de sel, poivre, muscade, câpres, anchois fendus, jus d'orange amère ou de verjus; joignez à cela les barbotes, faites cuire doucement et servez avec, garniture de persil frit et de tranches de bigarades ou de citron.

itenee à la crème* — Prenez 125 grammes de beurre, une cuillerée à bouche de belle farine de froment ^ un peu de persil et de ciboule hachés, muscade râpée , sel et gros poivre ; mettez le tout dans une casserole; ajoutez-y un verre de crème ; faites bouillir cette sauce sans cesser de la tourner ; si «lie étftît trop épaisse, remettez-y de la crème; au bout d'un quart d'heure d'ébuUition , pendant lequel vous ne cesserez de la remuer, servez-vous-en pour masquer différents mets, tels que turbot, cabrllaud, morue, pommes de terre, etc.

MERCREDI 18 sfepTEMBRE

Potage aux pâtes d'Italie.

Bouilli en matelote.

Perdrix à l'estouffade.

Brochet au bleu.

Chicorée au velouté.

Baba au rhum.

. Soiillli en matelole* — Faites roussir dans du beurre des petits oignons ; ajoutez-y une cuillerée à bouche de farine ; sautez le tout ; mettez un verre de vin rouge , un demi-verre de bouillon, x[uelques champignons , sel, poivre, laurier, thym; quand le ragoût sera fait, versez-le sur les tranches de bœuf, que vous aurez disposées sur un plat qui puisse supporter le feu ; faites mijoter une demi-heure et servez.

Perdri^K à. restonffftedie. — Après avoir vidé, flambé et troussé, les pattes en dedans, des perdrix, piquez-les avec des lardons assaisonnés de sel et de poivre , et mettez-les dans une casserole avec des oignons, des carottes, des bardes de lard , un bouquet garni , du bouillon et du vin blanc ; ' foiites cuire à feu doux et servez avec le fond de cuisson dégraissé , réduit, passé au tamis, et dans lequel vous pourrez ajouter un peu de jus.

Pieds cle ^ean an naturel* — Nettoyés et blanchis, fendez-les pour les désosser; faites-les cuire dans le potau-feu ; quand ils sont cuits, servez-les avec une sailce composée de bouillon, de poivre, de sel, de fines herbes et aiguisée de vinaigre.

JEUDI 19 S]ÈPTEMBRB

Croûte au pot.

Brèmes de mer au vin blanc.

Mauviettes en caisses.

Cuissot de sanglier rôti.

Céleri au jus.

Petits pots de crème au café.

Hani^iettes en caisses* — Désossez des mauviettes et remplissez-les d'une farce cuite , dans laquelle vous ferez entrer le foie de ces oiseaux et des truffes, le tout bien haché. Faites avec du papier huilé autant de caisses qiie vous aurez de mauviettes ; garnissez le fond des caisses avec un peu de farce ; posez sur cette farce une mauviette enveloppée d'une barde de lard que vous couvrez d'un papier beurré ; faites cuire sous un -four de campagne; et, lorsque la cuisson est suffisante , enlevez la graisse qui se trouve dans les caisses et remplacez-la par un peu de sauce réduite.

Cuissot de sanglier* — Après Tavoir piqué et fait mariner pendant quatre ou cinq jours , enveloppez-le complètement dans un linge blanc bien ficelé , et mettez-le dans une braisière avec six bouteilles de vin blanc, autant d'eau, huit carottes, huit oignons, clous de girofle, muscade, bouquet de persil, ciboules et sel gris; après six heures de mijotageet une heure d'ébullition, le cuissot doit être cuit; laissez-le reposer dans son court-bouillon pendant une demi-heure, et servez-le comme le jambon.

GASTROIVOMIQUE. 269

Brunoise à la purée de lentilles,

Soks en matelote nonnande.

Macreuse au chocolat.

Goujons frits.

Cardons à la poulette

Gâteau de riz.

Macreuse an eli4M;olat« — Après aroir vidé uuc macreuse , lavez-la dans Teau-de-vie , faîtes-la reveair sur de la braise , puis cuire dans un vase de terre avec addition de vin blanc, sel, poivre, laurier et fines berbes. Faites ensuite du chocolat à la manière ordinaire , versez-le sur la macreuse, laissez mijoter et servez.

Cardoiis à. la iioulette. — Les cardons étant préalablement préparés comme les cardons au maigre, mettez dans une casserole du beurre manié de £sirine, ajoutez-y de la crème, faites-y sauter les cardons, liez la sauce avec des jaunes d'œufs et en les retirant du feu ajoutez-y quelques gouttes de citron et de vinaigre.

Sauce mayennaise antre aue la mayonnaise* — Mettez dans un vase de faïence une cuillerée à ragoût de velouté et deux jaunes d'œufs crus. Assaisonnez avec jus de citron , sel et poivre ; remuez bien avec une cuillère de buis ; versez de l'huile fine peu à peu. Quand la sauce est un peu épaissie, ajoutez quelques gouttes de bon vinaigre blanc.

270 €AL£NDRIE,R

Potage julienne.

Carré de veau piqué et braisé.

Carpes frites.

Bécasses à l'esprit-de-vin.

Salade de légumes.

Pêches au riz au marasquin.

Carré de veau piqué et liraisé* — Après avbir coupé les os qui sont au bas d'un filet de carré de veau, piquez-le de lard ; foncez une casserole de bardes de lard avec persil, ciboules, une pointe "^ d'ail, le tout haché menu; feuille de laurier, thym, sel et gros poivre; mettez le carré de veau sur ce fond, avec quelques oignons coupés en tranches et des zestes de carottes et de panais; faites suer une demi-heure sur un feu doux ; mouillez avec du bouillon et laissez cuire pour servir ensuite avec le mouillement réduit.

Bécasses de table à. respritHle-'vtn (Salmis de). Cette prépara'tion se fait à table même. Découpez les bécasses rôties , les laissant sur le même plat que vous placez sur un réchaud à l'esprit-de-vin ; joignez-y sel, poivre, échalotes hachées , vin blanc , jus de citron , un peu de beurre ; saupoudrez le tout avec de la chapelure de pain, et laissez bouillir doucement pendant dix minutes, en ayant le soin de retouraer les membres.

PAté en terrine* — Ayez une terrine de porcelaine du de Êiïence dont le couvercle soit percé d'un trou ; reanplissez la terrine avec la préparation que vous aurez choisie pour le pâté ; lutez le couvercle avec de la pâte et mettez la terrine au four.

Consommé aux quenelles.

Culotte de boeuf braisée^

Vives au gratin.

Cailles aiLX petits pois.

Lièvre rôti.

Artichauts frits.

Macédoine de fruits au Champagne.

CJailles aux petits pois* — Préparez et retroussez des cailles, faites^les cuire dans une casserole que wus aurez foncée avec une tranche de veau et une tranche de jambon ; ajoutez carottes, oignons, bouquet ; couvrez le tout avec des bardes de lanl et un rond de papier, et faites-les cuire, feu dessus, feu dessous; puis servez-les masquées par des petits pois verts, cuits au blond de veau et à part des cailles.

Sauce liollanclaise* — Faites bouillir une cuillerée à bouche de vinaigre avec sel et poivre. Le vinaigre étant réduit, ajoutez quatre cuillerées à bouche d*eau et quatre jaunes d'œufs. Tournez le tout sur le feu, et lorsque les jaunes d'œufs prennent, retirez^ et ajoutez 15 granunes de beurre; tournez toujours, et à mesure que la sauce se lie, continuez à ajouter peu à peu du beurre jusqu'à la quantité de quatre hectos, soit un hecto par jaune d'œuf. Dans ces proportions la sauce est bien liée. — Passez alors à Tétamine ^ goûtez si la sauce est d'un bon sel et servez.

Potage Faubonne,

Cabillaud sauce hollandaise.

Pieds de veau frits.

Perdreaux en escalopes.

Rosbif rôti.

Pommes de terre sautées.

Gâteau mille feuilles.

Perdreans: en escalopes* — Levez les filets de quatre perdreaux, coupez-les en escalopes et faites-les sauter dam une casserole à sauter avec du beurre. Quand les filets sont bien roides , égouttez-les ; ôtez le beurre et mettez à sa place dans le sautoir trois cuillerées de fumet de gibier, deux cuillerées d'allemande : faites bouillfr le tout ; ajoutez-y les escalopes, des lames de truffes (à moins que vous ne préfériez y mettre de beaux champignons tournés), un peu de beurre fin et le jus d'un citron. Dressez et servez avec une garniture, en cordon, de croquettes de gibier.

Pieds de veau trlt». — Cuits à point après avoir été préparés convenablement, coupez-les par morceaux ou en lames de moyenne grosseur ; mettez-les dans une marinade au vinaigre , et égouttez-les ; trempez-les dans une pâte animée d'eau-de-vie ; faites-les frire et les servez entourés de peftil.

Sauce à. tous rôtis* — Mettez dans une casserole un anchois, un verre de vin rouge, un peu de jus, une échalote hachée et du jus de citron. Faites mijoter, passez et môlez avec le jus du rôti.

Potage purée de pois verts.

Choucroute garnie.

Sauté de filets de bécasses.

Brochet au bleu.

Macaroni à l'italienne.

Brioche à la crème.

Clioiieroute garnie* — Faites tremper pendant deux heures dans de Teau tiède de la choucroute pour la dessaler, lavez-la ensuite dans deux eaux fraîches, après <|iioi ialtes-la cuire avec du petit lard, du jambon et des saucisses et de gros poivre.

Santé de fllets de l»éeasses« — Ayez six bécasses, levez-en les filets et mettez-les, après qu'ils sont parés, dans un sautoir; versez dessus un bon morceau de beurre tiède et assaisonnez convenablement avec sel et gros poivre. Mettez le tout sur un grand feu, retournez les filets et ne les laissez qu'un moment sur le feu, de crainte qu'ils ne soient trop cuits ; puis vous les égouttez bien , les dressez en couronne entremêlés de croi^tons, et vous versez dessus une sauce faite avec les débris des bécasses, un demiverre de vin blanc, laurier et girofle, que vous ferez réduire à glace; ajoutez ensuite un demi-verre de vin blanc, un verre de bouillon, six cuillerées à dégraisser d'espagnole ; faites bouillir jusqu'à réduction de moitié et passez à l'étamine.

MERCREOI 25 SEPTEMBRE

Vermicelle au consommé,

CàbilUmd à la hollandaise.

Oreilles de porc à la Sainte^Menehould.

Filet de hoeufrôti.

Choux de Bruxelles sauce cm beurre.

Pommes au riz.

Oreilles de porc à. la Salnte-Hen^MMiM.

— Préakblement préparées, braisées et refroidies, trempes^les dans du beurre tiède, saupoudrez-les deux fois de mie de pain, la seconde fois à Tœuf; faîtes-leur prendre couleur sous un four de campagne et servez^es avec une rémolade.

Selg^nets* — On donne ce nom à une sorte de pâtisserie que l'on fait frire soit au saindoux , soit au beurre , soit à rbuile. On peut varier à l'infini la composition de ce mets. On confectionne la pâte de différentes manières, suivant la nature des beignets. La pâte à frire doit se préparer ainsi : mettez dans une terrine 375 grammes de farine tamisée^ délayez avec de l'eau tiède dans laquelle vous avez fait fondre 60 grammes de beurre fin; faites tomber en premier le beurre en soufflant sur l'eau. Quand la pâte est de consistance mollette et ne forme plus de grumeaux, ajoutez encore de Teau tiède jusqu'à ce que la pâte soit de bonne cnosistance ; mettez-y. une pincée de sel, deux blancs d'œufs fouettés en neige et servez-vo us-en tout de suite.

TEUDI 26 SEPTEMBRE

Purée de navets aux croûtons.

Rougets en caisse.

Ris de veau en papillotes.

Quartier de chevreuil à la broche.

Chicorée au velouté.

Tartelettes à la vanille.

Ris de Teiiii en papillotes* — Après les avoir blanchis, préparés et fait cuire dans une "bonne braise, égouttez-les ; mettez*Ies sur un plat ; versez dessus une sauce à la duxelles, et laissez refroidir le tout ; coupez des tranches minces de janabon; placez chaque ris, bien enveloppé de sauce, entre deux de ces tranches; hnilez des feuilles de papier ; faites les papiUotes et arrangez-vous pour que rien ne puisse s'en échapper; mettez-les sur le gril, et, quand elles sont de belle couleur, servez-les.

Ilnartler de clie^rveail é, la broelie* — Piquez le quartier de chevreuil de petit lard , après avoir levé la première peau et celle de l'extérieur de la cuisse ; mettez-le dans une marinade de vinaigre, eau, oignons coupés en tranches, thym, laurier, basilic, persil, ail et sel ; ne le retirez qu'au bout de quatre jours; égouttez-le, enveloppez-le d'un papier beurré, et le mettez à la broche. Aux trois quarts de la cuisson , ôtez le papier ; faites prendre couleur , et servez avec une sauce poivrade.

Potage de riz aux moules.

Queues de morue à l'anglaise.

Timbale de nouilles.

Filets de saumon à la mayonnaise.

Macédoine de légumes bordure d'épinards.

Beignets de raisins de Corinthe à la Dauphine.

Queues de morue à ranglalse. — Faites dessaler les queues de morue pendant vingt-quatre heures et mettez-les cuire ensuite dans de Teau de rivière ou de fontaine froide; lorsqu'elle bout, écumez et retirez-les du feu; laissez-les pendant un quart d'heure dans cette eau , en ayant soin de les couvrir, puis égouttez-les. Faites une sauce aref la chair d*un ou deux citrons coupés en dés y des (ilef s d'anchois, persil, ciboules, échalotes hachées, une petite pointP d'ail et une pincée de gros poivre, un quart de bon beurre et autant de bonne huile ; faites chauffer à petit feu et remuez bien ; versez la moitié de la sauce dans un plat, placez-y les queues de morue bien garnies de croûtons frits au beurre ; saucez-la avec le reste de la sauce, panez le tout avec de la chapelure de pain, et mctt^z-le sous un four de campagne pour lui faire prendre de la couleur.

Beignnets de raisins de Corintlie à la ttanpliine. — Ils se font de même que les autres. Seulement vous les garnissez de groupes de raisins de Corinthe au lieu de confitures ou de fruits. Vous avez eu le soin de bien éplucher et laver le raisin et de le faire mijoter dans du sucre clarifié pendant deux minutes ; vous ne l'employez que quand il est bien refroidi.

GASTROXOMIQUB. 27T

SAIVIBDI 28 SEPTEMBRE

JRiz à la purée de pois.

Barbillon grillé.

Alouettes en salmis.

Rognon de veau rôti.

Epinards aux jus.

Tartelettes à la vanille.

AlonetttMi en salmf «»• — Quand elles sont cuites ù la broche (vous pouvez employer celles desservies de la table), enlevez-leur les tôtes et tout ce qu'elles ont dans le corps ; jetez les gésiers, et pilez tout le reste dans un mortier avec les rôties s'il y en a. Dé'ayez ensuite cet appareil avec un peu de bouillon, passez-le à l'étamine et l'assaisonnez de sel, gros poivre et filet de verjus ; faites chauffer les alouettes sans qu'elles bouillent dans le coulis et les servez garnies de croûtons frits.

Ciodli^eaii cle veau* — Hachez 500 grammes de noix ou de rouelle de veau dont vous aurez eu soin d'enlever tout ce ({ui pourrait âtre dur ; hachez ensuite 500 grammes de graisse de bœuf ; mêlez le tout et ajoutez sel , épiccs mêlées, persil et ciboules hachées. Pilez ensuite cette composition en y ajoutant successivement des œufs entiers jusqu'à ce que la pâte ait une bonne consistance ; mettez alors un peu d*eau pour l'amollir et formez des boulettes. Il ne faudra pas mettre d'œufs dans le godiveau quand vous voudrez l'employer comme farce ou comme gratin.

278 «CALENDRIEJI

Potage purée de haricots.

Cabillaud à la béchamel, •

Perdrix aux choux, 7

Filet de bcsufrôti.

Cardons au gratin.

Choux à la crème.

Perdris: aux dion^K* — Troussez deux perdrix, faites-les légèrement roussir dans la casserole avec du beurre et une demi-pincée de farine; mouillez de troÎB verres de bouillon ; ajoutez bouquet garni , 125 grammes de lard ; faîtes cuire à part un ou plusieurs cboux de Mikn, avec un demikilogramme de petit salé ; quand les choux sont presque cuits, retirez-les, faites-les égoutter, et mettez-les achever de cuire avec les perdrix dans la casserole. Le tout étant cuit, et an moment de servir, posez sur un plat les perdrix; coupez les choux et dressez les morceaux debout autour des perdrix; garnissez les choux avec des rouelles de cervelas , des saucisses à la chipolata , des tranches de petit larcT, et versez sur le tout le fond de cuisson que vous aurez fait réduire et auquel vous aurez ajouté un peu de jus.

Caiïdons an sraftii* — Après avoir beurré le fond d'un plat et Favoir saupoudré de chapelure, rangez dessus des cardons préalablement blanchis et cuits ; saupoudrez de mie de pain et arrosez de beurre fondu. Placez le plat sur la cendre chaude et le recouvrez du four de campagne que vous chauffez. Si Ton ajoute du fromage râpé mêlé à la mie de pain, on a alors les cardons à Titalienne.

Potage brunoise.

Brèmes à la maître d'hôtel,* ,

Sauté de bécasses à la provençale.

Gigot rôti.

Haricots panachés sautés.

Petites pâtisseries.

MauÉé de fllets de l»écasses A la provençale* — Enlevez des filets de bécasses , versez dessus de l'huile; assaisonnez-les de sel, gros poivre, quatre épices, une gousse d'ail pîlée. Mettez les débris de bécasses dans une casserole avec de Thuile , une pincée de feuilles de persil, une gousse d'ail, six échalotes, une feuille de laurier', deux clous de girofle; quand le tout sera bien revenu, ajoutez une cuillerée à bouche de farine, un verre de vin blanc, trois verres de bouillon; faites réduire à moitié, dégraissez et passez cette sauce à l'étamine ; sautez les filets, dressez-les en couronne, alternez de croûtons glacés, mettez dans leur sauce le jus d'un citron et un peu de zeste, et versez-la sur les filets.

CButli à. la l^écliaiiiel* — Coupez par moitié, dans le sens de leur longueur, douze ou quinze œufs durs; faites chauffer dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser de béchamel grasse ou maigre, selon que vous voulez les oeufs au gras ou au maigre ; mettez-y les œufs ; faites-les chauffer sans bouillir ; ajoutez un peu de beurre , de la muscade râpée ; dressez-les sur un plat et entourez-les de bouchons de mie de pain frits dans le beurre.

280 CALEMLRIER

;:mardi i" octobre

Consommé au riz.

Brochet à Veau de sel, sauce aux moules.

Lièvre en civet.

Poularde rôtie.

Macaroni à l'italienne.

Croûtes à r abricot.

liièi^re en etweU — Coupez le lièvre en morceaux et faites-le revenir dans une casserole avec 125 grammes de bon beurre et 250 grammes de petit lard bien dessalé ; lorsque le tout est légèrement roux, ajoutez deux fortes cuillerées de farine, mouillez avec une bouteille de bon vin rouge, et assaisonnez avec poivre, épices, bouquet garni de thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle et pas de sel pour le moment. Laissez cuire doucement environ pendant cinq quarts d'heure ; ayez soin que rien ne s'attache pendant la cuisson. Passez ensuite au beurre, en leur donnant belle couleur, un litre de petits oignons ; mouillez-les avec du consommé, ajoutez-y un peu de sucre et faites-les cuire à part et de manière qu'en cuisant ils tombent à glace. Vous aurez tourné deux maniveaux de champignons et, lorsque le lièvre sera presque cuit, vous les jetterez dans le civet et retirerez après l'oignon , le girofle et le bouquet ; goûtez , mettez du sel si cela est nécessaire, et achevez la cuisson. Détachez les petits oignons avec quelques cuillerées de sauce ; dressez et garnissez avec les oignons et les champignons.'

On peut, si l'on veut, lier la sauce avec le sang du lièvre, en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre.

Potage au pain.

Pièce de hœuf bouillie.

Filets de soles à la parisienne.

Grives rôties.

Haricots blancs en purée.

Gâteau d'amandes ma^ssif.

Haricote Mancs en purée* — Les haricots, convertis en purée f sont assaisonnés soit au fumet de gibier, à Tessence de jambon, au blond de veau réduit, à la graisse d*oie rôtie, au jus de mouton, etc. La purée de haricots sert à foncer et à garnir des plats d'entrée ou des grillades ; elle sert encore d'entremets, et, dans ce cas, il est de bon goût de la préparer à la crème ; on Tassaisonne de muscades et l'on y mêle de petits filets de céleri frits bien croustillants. On peut entourer ce plat d'un chapelet de croquignoles salées et sautées au beurre. •

GAteau d^amandes massif* — Un kilo d'amandes douces et 10 grammes d'amandes amères étant mondées , pilées et lavées, ajoutez-y des zestes de citrons confits, de l'angélique hachée , de la fleur d'oranger pralinée , un peu de sel, un kilo de sucre, 125 grammes de fécule de pommes de terre, douze jaunes d'œufs et cinq oeufs entiers; après que tout est mélangé , beurrez un moule , garnissez-le de papier brouillard beurré; mettez la préparation dam ce moule et faites cuire à four doux. On sert cet entremets accompagné d'une crème liquide fiiite avec des jaunes d'œufs et du lait d'amandes.

Potage Faubonne,

Aloyau rôti garni de pommes de terre.

Alomttes en tourte,

Éperlans frits.

Céleri au jus.

Marmelade de pêches.

Alouettes en tourte* — Videz les aloueties et mettez tout ce que vous en retirez , excepté le gésier, dans le fond -de la tourte , avec du lard. Les alouettes , sans pattes ni ièttSy passées sur le feu avec un peu de bon beurre, persil, ciboule, champignons, le tout haché et que vous avez laissé refroidir, se placent sur ces débris. Vous achevez ensuite la tourte comme il est d'usage.

Marmelade de pAelies* — Otez la peau et les noyaux de pêches d'automne bien mûres ; 'rangez-les par couches saupoudrées de sucre , et laissez4es ainsi pendant douze ou quinze heures dans un endroit frafs ; au bout de ce temps, inettez4es dans une bassine avec 500 grammes de sucre par 590 grammes de fruit ; faites bouillir et écumez. Casses quidq»e8 noyaux, pelez les amandes, faites-leur jeter quelques bd^illens dans de Teau sucrée , et mélez-les à la m/urmelade après que cette dernière a été passée au tamis de crin. Si l'on met 750 grammes de sucre par 500 grammes de pêches, on fera bouillir beaucoup moins longtemps la marmelade , ce qui hii conservera mieux le goût et le parfum de la pèche. On peut, si Ton veut, se dispenser de la passer au tamis de crin.

GASTROltfOMIQUE. 283

Potage à la purée de lentilles.

Vives à la normande.

Œufs à la tripe.

Macreuse rôtie.

Salsifis à la sauce blanche.

Barioles au café.

Macreiise rôtie* — Après avoir rempli le corps de la macreuse avec une pâte faite de mie de pain et assaisonnée de sel, poivre, girofle, feuilles de laurier, thym, persil, beurre frais manié de jaunes d'œufs , de sauge et écorce d'orange, vous la faites rôtir.

On emploie la macreuse pour des terrines et des pâtés maigres dans lesquels on ajoute de Fanguille ; on en fait aussi certains potages aux navets qui sont assez estimés.

Darioles ao eafé* — Faites colorer légèrement dans un poêlon d'office environ 100 grammes de café moka, faites-le infuser pendant un quart d'heure dans quinze tasses de crème double que vous aurez fait bouillir ; passez à la serviette et procédez de la même manière que pour les autres darioles. Si vous vous servez de «afé à Teau , mettez-en trois demitasses.

On fait de la même manière les darioles au thé , au rhum , au ehocolat, etc.

ttauoe À la mcntlie* — Laves bien la menthe pour eu détacher la poussière et le gravier, ensuite hachez-k bien fin et mettez-la dans du vinaigre et du sucre. (Cuisine anglaise.)

SAMEI^I 5 OCTOBRE

Purée de carottes aiuv nouilles.

Dorade grillée sauce persillade

Canards au^ navets.

Gigot rôti.

Haricots panachés sautés,

Dumpling ferme ,

Canards aux navets* — Après avoir été troussés , ils sont mis à revenir avec du beurre dans une casserole , jusqu'à ce qu*i]s aient pris une belle couleur. Passez ensuite dans ce même beurre des navets tournés d'égale grosseur, sur lesquels, lorsqu'ils commencent à roussir, vous jetez une cuillerée de sucre en poudre ; sautez-les, et quand ils sont suffisamment roux , retirez-les ; mettez alors le canard sur le feu dans un roux mouillé de bouillon, avec sel, poivre, bouquet, et, lorsqu'il est cuit à moitié, joignez-y les navets, que vous retournez de temps à autre, en ajfant soin de ne pas les -écraser. La cuisson doit se faire à feu doux. Dégraissez et servez.

Duinpllns ferme* — Faites des boules de la grosseur d'un œuf de dinde avec une pâte composée de farine , d'eau et de sel ; mettez dans ces boules du raisin de Goriuthe et roulez-les dans la farine ; puis enveloppez-les d'un linge ; faites-les cuire une demi-heure dans l'eau bouillante^ Servez avec une sauce au vin de Xérès bien sucrée. {Cuisine tmglaise,)

JDIMAlSrCHB 6 OCTOBRE

Potage purée de navets aux croûtons.

Carré de veau aux carottes glacées.

Rougets en caisse.

Perdreaux rôtis.

Aubergines à la languedocienne»

Beignets de pommes.

Perdreaux rôtis* — Après les avoir flambés, troussés , etc., enveloppez-les chacun dans une feuille de vigne, si vous pouvez vous en procurer ; mettez par-dessus la feuille de vigne une barde de lard, et faites-les cuire à feu doux; au bout d'une demi-heure, débrochez et servez avec une bigarade ou un citron.

Pour faire rôtir les perdreaux , il faut : à la broche, devant la cheminée, vingt minutes; — en cuisinière et feu de cheminée , quinze minutes ; — avec coquille , treize minutes.

On découpe en enlevant d'abord la cuisse comme au pou^ let, puis on partage le filet perpendiculairement et de manière à trancher Tarticulation de Tépaule; on sert ainsi en cinq morceaux : les deux cuisses, les deux ailes avec une partie du filet, puis le milieu.

Aoberg^es à la langruedocieiine* — Vous les fendez en deux dans le sens de leur longueur, vous en ôtez les graines et incisez la chair en ayant soin de ne pas toucher à la peau; ensuite vous les saupoudrez de sel, de poivre et de muscade , vous les mettez cuire à feu doux sur un gril , et vous les arrosez d'huile fine. Cet entremets est assez agréable.

â86 CALEKDRISR

Consommé au tapioca.

Cabillaud à la hollandaise.

Grives à la paysanne.

Râble de lièvre rôti.

Artichauts farcis .

Bavarois à la vanille.

^wl'wem A la paysanne* — Plumez^ épluchez et troussez proprement des grives, embrochez-les sur un petit attelet; attachez-les sur une broche; et mettez au feu. Enveloppez de papier un morceau de lard, placez-le au bout d'une brochette , mettez-y le feu y et faites tomber le lard en flammes sur les grives. Quand il ne tombera plus de flammes , saupoudrez les grives de sel et panez-les de mie de pain; hichez ensuite quelques échalotes , mettez-les dans une casserole avec du sel et du poivre et un peu de jus; à défaut de jus, mettez de l'eau, un morceau de beurre, un jus de citron ou du verjus ou du vinaigre ; mettez cette sauce dans Je plat sur lequel vous voulez servir les grives, placez-les pardessus , et servez chaudement.

ArUcliauto forets* — Ils se préparent d'abord comme les artichauts à la barigoule; faites ensuite un hachis de viande , persil et ciboule ; mettez cuine de nouveau les artichauts avec des bardes de lard ; retirez-les du feu en les arrosant d'huile aux fines herbes et de jus de citron.

Potage croûte au pot.

Bar sauce aux crevettes.

Ragoût .de mouton aux navets.

Canards sauvages rôtis.

Cardons au jus.

Pèches à la Richelieu,

Cardons au Jus* — Après avoir choiei les côtes les plus blanches des cardons, vous les coupez d'égale longueur, vous les iiûtes blanchir à grande eau bouillante; puis , quand elles se nettoient facilement , vous les retirez du feu et les rafraîchissez à Teau froide, vous les essuyez ou les brossez, vous les lavez à plusieurs eaux, et les égouttez; cela fait, vous placez au fond d'une casserole des bardes de lard, du jambon, des carottes, des oignons, des clous de girofle, un bouquet , et sur le tout- vous posez les cardons recouverts de rondelles de pulpe de citrons débarrassés de leurs pépins et séparés de leur écorce, puis vous recouvrez de bardes de lard; vous mettez du sel, de l'eau, et quand l'ébullitîon commence, vous ajoutez du beurre mélangé de farine; les cardons cuits et égouttés, vous mettez du coulis dans une casserole avec du jus de viande, vous ajoutez de la moelle de boeuf fondue au bain-marie. Cet entremets est recherché.

Sauce allemande* — Cette sauce n'est autre chose que du velouté réduit et b'é ensuite avec des jaunes d'œufs, du beurre fin et de la muscade râpée.

Potage au pain.

Pièce de bœuf garnie de petits pâtés.

Poulet sauté.

Lièvre en daube.

Salade de légumes.

Pommes au beurre.

lilè^irre en daube* — Désossez un lièvre , brisez tous les os et la tête ; coupez un jarret de veau en morceaux ; ajoutez carottes et oignons; faites cuire le tout dans du bouillon et du vin blanc avec 9el , poivre , bouquet garni ; clous de girofle et à petit feu; au bout d'une heure et demie » passez avec expression. Foncez ensuite de bardes de lard une terrme qui puisse aller au feu; mettez Ja chair du lièvre, en ayant soin de Tentreméler d'émincés de petit lard et de rouelle de veau; ajoutez sel, poivre et épices; mouillez avec le jus obtenu des os ; couvrez de bardes de lard ; faites cuire k feu doux , et servez froid dans la terrine.

Poulet sauté* — Dépecez et faites sauter le poulet dans du beurre; ajoutez un peu de farine, mouillez avec de bon bouillon et du vin blanc ; mettez ^el , poivre ^ persil et champignons hachés; laissez réduire, dégraissez et servez.

Sauce aux éeltalotes- — Mettez dans une casserole cinq ou six échalotes hachées bien menu, une pleine cuillère à pot de jus , une cuillerée de vinaigre , un peu de poivre et de sel; faites bouillir pendant une minute et verses cette sauce dans le plat ou dans une saucière. (Cuisine anglaise,)

GASTBONOMIQUE. 289

Potage aux pâtes d'Italie, Bouilli en persillade, " Cailles au laurier.

Gigot de chevreuil rôti.

Tomates farcies.

Meringues à la crème.

B«Niilll en pcfTsniade* — Mettez au fend d'oïl plat d'argent, on de tout autre pouvant aller sur le feu, on peu de grai«fte de rô4i ou de beurre ; faites un lit de persfl et de champignons kachés très-menu ; couvrez ce lit de chapelure et posez dessus des tranches de bouilli, plaeées les unes & cèU des «utres ; continues ainsi tant que vans en auras ; mmiilles avec de bon bouillon et fanoDeetez-eu de tentps en temps la préparation ; iûtes bouillir doucement pendant tnrâi quarts d'heure ; après oe temps, dégraissez et serves avec une garniture de pommes de terre sautées au beurre disposées autour,

Ctellles au laurier* — Les caSIes an laurier, en ferveur de temps immémorial, sont une entrée fiicile à faire. Après les avoir flambées et vidées, vous hachez les foies mêlés avec persil, ciboule, beurre, sel et gros poivre; vous les remettez dans le corps des cailles que vous faites cuire à la broche, enveloppées de papier ; ensuite vous faites bouifHr pendant sept ou huit mîsutes quatre on cinq feuilles de laurier dans de l'eau pure, vous W retirez et les mettes à bouillir un instant dans du jus de veau que vous servez dessus les cailles.

S90 CALEXDRIER

Potage au potiron.

Carpe au bleu.

OEufs farcis.

Esturgeon rôti.

Salsifis frits.

Gâteau de riz.

Estarn^eon rôti* — Vous prenez soit un esturgeon moyen, soit un tronçon de gros esturgeon ; vous le piquez de gros lard assaisonné ; vous le faites mariner avec du vin blanc, self gros poivre et épices ; vous le mettez ensuite à la broche ; vous l'arrosez avec la marinade et le servez accompagné d*une sauce piquante.

SSalsllIS flriis* — Grattez et coupez les têtes des salsffis, mettez-les dans de Teau acidulée avec du vinaigre ; faites un bknc par le mélange de trois litres d'èan à un becto de farine, en tournant sur le feu jusqu'à FébuUition ; mettez-y les salsifis avec sel , poivre et cinq centilitres de vinaigre ; lorsqu'ils sont cuits, laissez-les refroidir, égouttez-les et coupez-les d'égale longueur, puis mettez-les dans une terrine avec une cuillerée d'buile, sel, poivre, et une cuillerée de vinaigre. Au moment de les frîre , égouttez-les encore sur un torchon et plongez-les dans de la pâte à frire , dont vous les retirez , un à un , pour les mettre dans une friture bien chaude. Aussitôt qu'ils sont d'une belle couleur, vous les égoutt^ez dans la passoire , les ressuyez légèrement sur un torehon, les dressez en pyramide et les servez chauds avec un bouquet de persil frit.

Potage à la semoule lié.^

Càbillauâ sauce au câpres,

Chaufroix de perdreaux.

Gigot d'agneau rôti.

Cardons au gras.

Gelée au jus de grenades.

♦ - CliaiiAroix de perdreaux* — Vous faites râtir une demi-douzaine de perdreaux rouges, vous en levez les filets entiers, vous pilez la chair, des membres avec des truffes et des champignons et vous mettez les os dans une casserole avec un verre de bon vin blanc, quelques débris de truffes, des échalotes , une feuille de laurier ; laissez bouillir jusqu^à réduction des trois quarts ; passez à travers une serviette ; ajoutez à la sauce deux cuillerées à pot de consommé clarifié ; mettezen la moitié dans ui^e casserole avec la chair pilée, que vous délayerez avec soin ; faites chauffer sur un feu doux en remuant avec une cuillère de bois, et lorsque ce coulis est bouillant, passez-le à Tétamine et laissez-le refroidir. Dressez ensuite en couronne étroite et élevée les filets de perdreaux sur un plat d'entrée ; placez entre chaque filet une lame de truffe taillée de même forme que le filet; versez au milieu de cette couronne la purée de gibier ; masquez le tout avec la sauce froide, et entourez ce mets d*un cordon de gelée brillante.

Cardonii au gras* — Après les avoir préparés comme les cardons au maigre , on substitue à la sauce blanche dans laquelle on les fait mijoter avant de les servir une riche sauce blonde au jus.

Potage de riz à la purée de pois.

Petits pâtés à la reine.

Barbue aux fines herbes.

Civet de chevreuil.

Poularde rôtie.

Chicorée à la crème.

Timbale de poires.

Petits pAié« à la reine* — Vous faites des abaisses d'une pâte à feaflletage de moi» d'un centiniàbe d'i^râMur à laquelle vous aurez dcmnë cinq tenn ; coup8»4et de la grw seiur d'nae ^uckée ; dépoiez-ies sur un plafond, dores ennite, couvres et mettez au four ; quand ils sont cuits, Atea-eu les couvercles, creusez-les en enjevant une bonne partie de la mie, et remplissei-les d'un rageât fait avec des blancs de volaille bacbés très^fia et mélangés avec une bonne béeliamel très-cbaude ; remettez les couvercles et serves.

Le» t»etits pâtés à la reine sont on hors-d*cBuvre finrl distingué.

Savee ttaliemie* — Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme deux œufs, deux cuillerées de persil bâché , une cuillerée d'échalotes et autant de champignons, le tout haché très-meau; plus une bouteille de vin blanc ; £iites réduire ; puis ajoatez quatre cuillerées à pot de velouté, deux de consommé ; faites bouillir à feu vif; écumes, dégraissez ; et quand la sauce est arrivée à une bonne ceBsi»tance , retirez-la de la casserole et tenez-la chaudement au bain-marie.

La sauce italienne est une des sauces fondamentales de la cuisine moderne.

Potage à la française.

Pièce de bcmf garnie d'oignom glacés.

Cailles aux laitues.

Brochet au bleu.

Omelettes aux pointes d'asperges.

Pommes glacées aufo.ur.

CSanies aux l»ieae«. — Après avoir paré «les enUes, inettez-4e8 dans une casserole foncée de tranches de lard et de jainbon , ajoafez de petits morceaux de rouelle de veau coupés en dés^ un cIo« de girofle, un oignon, un peu de laurier, cm bouquet de pernt et de ciboules, une carotte; mouillez avec du consommé et un peu de via blanc ; couvrez avec des bardes, de lard et un rond de papier, et, lorsque les cailles sont cuites, servez4es avec des oœurs de laitues blanchies dans un blase, pois sautées dans la cuisson des cailles.

Sanee espagnole. — Mettez dans une casserole deux tranches de jambon, quelques tranches de veau, deux carottes, deux oignons en tranches ; faites^ suer sur le feu ; mouillez avec du consommé et une demi-bouteiile de vin blanc que vous aurez fait bouUlir ; ajoutez une gousse d'ail, bouquet de persil, ciboules, giroOe, laurier; faites boiriUir le tout deux ou trois heures à ua feu doux ; dégraissez ; faites réduire et passez au tamis. Conservez cette sauce, qui doit être bien liée et d'un seà doux, pour vous en servir au besoia.

La sauce espagnole se remplace par un roux mouillé de bouillon.

Potage aux œufs pochés.

Esturgeon braisé.

Côtelettes de sangUer à la Saint-Hubert.

Mauviettes rôties.

Artichauts à l'italienne.

Compote de poires.

Kiiiarifeoii lirAiiié» — Vous piquez un tronçon d'esturgeon ; vous le mettez dans une braisière avec du lard râpe , des oignons coupés en tranches, des carottes et des panais émincés f sel, poivre, épices, bouquet garni et vin blanc; vous faites cuire à feu ardent; vous préparez ensuite une sauce piquante que vous mouillez avec une partie du fond de cuisson et vous servez.

Côtelettes de «anslier é, In (iatnt-Hiiliert*

— Les côtelettes étant parées, sautez-les avec du beurre, du sel et du poivre , sur un feu ardent ; retournez-les pour qu'elles soient également cuites des deux côtés ; dressez-les en couronne sur un plat ; puis mettez dans la casserole d'où elles sortent du vin blanc et un peu d'espagnole ; faites jeter quelques bouillons et versez cette sauce sur les côtelettes. Si vous n'avez pas d'espagnole, faites un petit roux que vous mouillerez avec du consommé et du vin blanc.

Compote» de poires* — Elles se font comme celles de pommes ; mais les poires étant plus fermes et plui longues à s'attendrir, il fiiut les mettre dans un sirop plus recuit pour qu'il ne s'épaississe pas trop en restant plus longtemps sur le feu.

Purée de pommes de terre à la chiffonnade de cerfeuiL

Jambon aux épinards.

Ragoût à la champenoise,

Eperlans ou goujons frits.

Céleri au jus,

Talmouses sans fromage.

Ragoût A la cliaiiipenolse» — Vous faites suer, jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite, une belle et bonne tranche de jambon ; vous la retirez de la casserole et la coupez en petits dés , puis vous la remettez dans la même casserole , et vous y ajoutez quelques champignons , deux ou trois truffes, une carotte cuite, le tout coupé de même que le jambon. Passez au beurre toutes ces substances; saupoudrez d'un peu de farine; mouillez avec du consommé, du coulis, du vin blanc ; faite cuire , puis réduire la sauce ; dégraissez-la ; ajoutez-y des blancs de volaille rôtie, des cornichons blanchis, des feuilles de persil également blanchies, des anchois à moitié dessalés et coupés en petits dés ; faites chauffer sans bouillir ; ajoutez le jus d'un citron et servez/

Talmouses sans Aromate» — Vous prenez de la pâte à choux ordinaire , vous la mouillez avec des œufs ; il ne faut pas qu'elle soit trop liquide ; ajoutez un peu de frangipanç assaisonnée ou étouffée , et vous y abaissez ensuite de la pâte à feuilletage ; coupez , avec un coupe-pâte rond , de petites abaisses de dix centimètres de diamètre ; couchez la préparation sur ces abaisses ; formez-en un chapeau à trois cornes ; dorez légèrement le dessus; faites cuire à four un peu vif; dressez et servez le plus chaudement possible.

Croûte au pot.

Petit êolê garni de légumei.

Perdreaux en soufflé.

Râbles de lièvres rôtis, sauce poivrade,

Epinards au jus.

Pouding de cabinet.

PerArcAiKSL en soufllé* — Vous levez ks en «pprinuiiit la )>eau, de deux ou de plusieurs perdream cuits à la; broche; vous pilez ces chairs, i^s les fûes, que neus aurez faits bkmchir ; vous retirez da mortier cette iarce et vous la meitez dans une casserole avec de l'espagaole on du oonaommé réduit ; faites chauffer saus bouillir, puis passez à rétaraine et déposez dans un vase. Concassez les carcasses, mettez-les dans une casserole avec du consonmié et* de Pe»» pagnolCf autant de Tun que de l'autre; £utes réduire, et ajoutez un peu de glace ; continuez la réduction du raonllement jusqu'à consistance de demi-gkce ; mettez alors dans cette sauce la purée de perdreaux en y ajoutant un morceau de bon beurre frais, un peu de muscade râpée, quatre jaunes d'œuis frais et deux blancs fouettés en neige que vous incorporerez petit à petit dans le mélange. Versez ensuite le tout dans une casserole d'argent ou dans une caisse de papier; mettez au four ou sous un four de campagne, et lorsrque le soufflé sera moaté sufQsanmient, servez-le sans retard, de peur qu'il ne s'affaisse.

GASTIONOMIQUE. 297

Purée d'artiekauts aux croûtons.

Croquettes de semoule au parmesan.

Morue à V anglaise.

Soles frites.

Pommes de terre en purée gratinées.

Pommes au riz.

Morae ik l*AiiglaI|ieb — Mous faites dessaler la morue dans de l'eau fraîche , et la laûsez bien égoutter ; vous la coupez ensuite par morceaux et vous la mettez dans une casserole avec un morceau de beurre et un peu de farine ; laissez cuire ; remuez, de peur que la farine ne s'attache au fond ; mouillez avec du bouillon ; mettez poivre, sel, persil, ciboules , thym et laurier ; quand les morceaux sont à moitié cuits, ajoutez oignons et champignons. Au moment de servir, faites une liaison de jaunes d'œufs, et servez avec un filet de vinaigré.

Soles ou Oâetm Ae «oies en fritere* — Vous nettoyez , videz , ratissez on dépouillez les soles ; levez-en les filets, si vous voulez ne pas les servir entières; trempez-les des deux côtés dans un peu de lail ; iwiaeirles ; jetez>les dans la friture sur un feu ardent , et veillez à ce qu'elles soient roides et de belle couleur; q«iand elles sont cuites, iaite^-les égoutter sur un linge et serve&Jes sur une serviette pliée et posée sur un plat, saupoudrées de sel fia avec une garniture de persil frit, ou bien avec des citrons.

29d CALENDRIER

Potage à la purée de gibier.

Carpe à la Chambord,

Ailes de perdreaux en salmis.

Filet de bceuf rôti.

Céleri au jus.

Blanc-manger aux pistaches.

Potage A la parée de s»ll>ler« — Ayez un faisan, trois perdrix, un jarret de veau ; vous mettez le tout dans six litres de bouillon ; vous écumez et ajoutez des carottes , des oignons et un peu de céleri. Pendant que cette prépahition est en train de cuire , jetez dans un mortier quelques perdreaux rôtis et froids ; ajoutez de la mie de pain , passez cette purée à l'étamine ; mélez-la au bouillon de gibier que vous aurez obtenu; faites chauffer le tout sans bouillir, et versez sur des croûtons frits dans le beurre.

llllinc-iitaiiyer aux plstacliefiu — Après avoir émondé 192 grammes de belles pistaches, vous les pilec avec 16 grammes de cédrat confit. Délayez ensuite ces pistaches avec un verre d'eau , en pressant fortement le lait de pistaches à la serviette ; vous y mêlez 192 grammes de beau sacre et 16 grammes de colle ; vous pilez 500 grammes d'amandes et les délayez avec trois verres d'eau ; après avoir exprimé le lait d'ftinandes à la serviette, vous le séparez en deux parties égales : dans Tune vous versez le lait de pistaches, en y joignant assez* d'essence de vert d'épinards pour teindre ce blancmanger d'un beau vert pâle ; et dans l'autre partie vous versez 192 granunes de sucre fondu dans un verre d'eau tiède , avec 16 grammes de colle de poisson.

DIMANCHE 20 OCTOBR:^

Potage aux queues de bœuf.

Rougets aux fines herbes.

Côtelettes de pré-salé jardinière.

Gelinottes rôties.

Chicorée au velouté.

' Savarins à l'ananas.

Potage aiuL queues de iMieuf; — Vous coupez en tronçons deux queues de bœuf, vous les faites dégorger et blanchir pendant quelques minutes, égoutter ensuite, et •VOUS les placez dans une casserole foncée avec des légumes émincés, quelques tranches de jambon, un bouquet garni d'aromates, quelques grains de poivre et clous de girofle; vous mouillez avec une cuillère à pot de bouillon et vous, placez la casserole sur un feu modéré pour faire tomber le mouillement à glace; mouillez ensuite à couvert avec du bouillon et un verre de madère et laissez finir de cuire tout doucement ; vous passez cette cuisson ; vous la dégraissez et la mêlez après à trois litres de bon bouillon ; vous clarifiez ce fond (avec de la viande hachée et des œufs), puis vous le pa^ez à la serviette, vous le dégraissez et le mettez dans une casserole en y mélangeant quelques cuillerées d*orge perlé cuit et bien égoutté, ainsi qu'une petite garniture de carottes et de céleri coupé à la colonne. Au moment de servir, vous parez les tronçons, vous les glacez et les dressez en buisson sur un petit plat ; versez le potage dans la soupière et servez les queues à part.

Potage au pain.

Pièce de bœuf sauce tomates.

Matelote d'anguille.

Poulets rôtis à la peau de goret.

Œufs pochés à la purée de céleri.

Blanc-manger à la vanille.

Slanc-manger A Hi vanflle» — Vous couper par p^tes parcelles une gousse de vanille ;. voos faites cuire m petit caramel i92 grammes de soere dans lequel vous mêles k vanille , et vous la laissez refroidir ; ensuite vous le faites dissoudre avec un verre d'eau chaude, et vous placez le poêlon sur des cendres rouges pour qu'il se fonde plus aisément; voas pilei 500 grammes d'amaudes, comme pour le blanc-manger ordinaire ; vous les mouillez avec trois verres d'eau seulement ; et après en avoir exprimé le lait d'amandes, que vous partagez en deux parties égales, vous mêlez dans Tune le sirop à la vanille, que vous passez au tamis de soie, et dans l'antre 192 grammes de sucre dissous dans un verre d'eau tiède et passé au tamis de soie ; alors vous ajoutez dans chaque partie 16 grammes de colje, et vous garnissez ainsi le moule^ un lit de bkne-manger blanc, ensuite un jaune ^ et ainsi de suite« Si vous Taimez mieux, vous mêlez le sirop de vanille duis toute la préparation.

Le blanc-manger aux anis se prépare de même que celui-ci , avec cette différence que l'on mêle au caramel 10 grammes d'anis vert étoile , en place de vanille ou de coriandre.

Consommé,

Haricot de mouton aux navets.

Soles à la Coïbert,

Mauviettes rôties.

Artichauts â la barigoule.

Parfait au café.

Consomma» — Lorsque vous voulez éckircîr le bouillon pour le servir en consommé , hachez menu ou pilez de la viande de bœuf crue (250 grammes pour trois à quatre litres de bouillon) que vous mettez dans une casserole , avec le bouillon à éclaircir ; ajoutez-y un blanc d'œuf bien battu , et placez sur le feu, où il se formera une écume que vous enlèverez avec soin tant qu'il s'en montrera à la snrlace ; qnand vous n*en apercevrez plus , retirez du feu et passez à l'étamine.

MauiileUes rôties. — Ayez vingt-quatre mauviettes bien grasses ; plumez-les, flambez-les sans les vider ; enveloppez-les chacune dans une barde de lard frais ; embrochezles au moyen d'un attelet que vous fixerez par ses extrémités à la broche ; faites-les cuire à feu clair et vif et servez-les sur de» rôties parées que vous aurez mises dans la lèchefrite , pendant la cuisson, pour recevoir le jus des mauviettes.

Potage Faubonne,

Vives à la maître d'hôtel.

Côtelettes de veau à la milanaise.

Lièvre rôti.

Choua>-Jleurs au gratin.

Tartes aux fraises.

lilêvre rdtt* — Si le lièvre est un adulte , vous ferez bien d'attendre, avant de le manger, trois jours en été, et quatre ou cinq jours en hiver. Après qu'il a été dépouillé, vidé et paré, faites-le revenir sur de la braise ardente pour raf^ fermir la surface ; piquez-le de fins lardons bien assaisonnés depuis le cou jusqu'à Textrémîté des cuisses ; mettez-le à la broche, où vous le laisserez environ une heure et demie, servez-le avec une sauce poivrade dans laquelle vous ferez entrer la cervelle et le foie de Tanimal, écrasés et passés au tamis de crin. Il est de très-bon goût d'accompagner ce rôti d'une gelée de groseilles.

Vives A la maître d*liôtel« — Vous les incisez légèrement des deux côtés, vous les faites mariner dans de l'huile avec addition de sel et de persil ; puis cuire sur le gril , et vous les masquez d'une sauce à la maître d'hôtel.

Vous pouvez, si vous l'aimez mieux, verser, sur les vives une sauce blanche aux câpres.

Sauee rémolaAe* — Vous mêlez persil, ciboules, câpres, anchois, pointe d'ail, le tout bien haché; vous y ajoutez de la nfoutarde et du sel , vous y délayez avec une quantité suffisante de bonne huile d'olive , et vous battez longtemps cette sauce afin qu'elle soit bien liée.

Potage purée (l'oseille.

Aloyau braisé.

Poulets en fricassée.

Barbillons frits .

Champignons au gratin,

Charlotte de pommes.

Cliarlotto de pommes» — Vous pelez une dizaine ^ de belles pommes de reinette , .vous en supprimez tout l'inté- ^ rieur et vous les coupez en tranches très-minces ; vous prenez . ensuite un poêlon d'oflQce, dans lequel vous mettez les pommes émincées f une suffisante quantité de sucre en poudre , un peu de zeste de citron, un peu de cannelle et un peu d'eau. Faites cuire les pommes en les remuant de temps en temps sur • un feu assez vif, ajoutez-y ua morceau d'excellent beurfe; puis . retirez la cannelle et le zeste de citron. Vous garnissez à Tin- . térieur un moule ou une .casserole de grandeur convenable de : tranches de mie de pain trempée dans de bon beurre que vous :placez~un peu les unes sur les autres; quand cette opération est faite, vous versez dans la cavité la marmelade, et vous y ajoutez si vous voulez une confiture quelconque , cerises , groseilles, abricots, etc.; couvrez le tout avec d'autres lames de pain également trempées dans le beurre ; replacez la charlotte sur le feu , prenez garde qu'elle ne brûle ; mettez-la lensuite au four, ou sous un four de campagne , pour la colorer, puis retournez-la sur un plat et servez-la très-chaude.

Riz à la purée de navets.

Cabillaud à la Sainte^Menehould.

Ragoût de laitances de carpes.

Pâté de turbot. *

Tomates farcies.

Crème au. citron.

RasroAt de laitances de carpes an pré^me» — Preoez trois douzaines de laitanees de

moyenôes carpes de Seine , faites-les dégorger dans de Tewi froide, parez-les ensuite et jetez*les pendant cinq mmutes dans une mirepoix ^e vous mouillerez avec du vin Manc ; égouttez après les laitances, sautez -les^ dans uvte sauce > maigre au suprême ; ajoutez-y trois douzaines de queues d'écrevisses, autant de petits champignons; faites jeter un Booil- Ion, et servez.

Pâté de turbot. — Quand le turbot est lavé, faitesJe bouillir à moitié, et assaisonnez-le de poivre, sel, girofle, muscade et fines herbes ;- élevez la pâte , placez-y le turbot avec des jaunes d'ceufs durs, un oignon bien émincé et beaucoup de beurre frais par-dessus tout ; fermes le pâté et mette?.le au four. Il se mange chaud ou froid. (Cuisine onglaise.)

, GAST&OIHOMIQUE. .305

Potage de mouton à l'oseille.

Gigot de mouton à Veau,

Filets de maquereaux sauce tartare,

■Bécasses rôties.

Purée de marrons,

Barwles,

Crls^ Ae ■Bk^utOB A Vemnu -^ Vous désossez le gifgot et vous le faites revenir dans une casserole avec un peu de beurre, jusqu'à ce qv!'à ait pris une belle couleur ; mouil-* heatrle avec un peu d'eau et ajoutez trois gousses d aii, quatre ou ciaq oignons, deux carottes et du sel ; faites cuire doucement pendant six ou sept heures ; puis dégrainsez la sauce, liez-la avec un peu de fécule; glace»«n le gigot et servez-le sur un lit soit de chicorée, soit de haricots, soit de marrons, etc.

Kécamies ftercle» et iiôties* — Vous pluinez et vous épluchez des bécasses ; feodez-les par le dos, videz les intestins ; séparez k gésier, hachez le reste ; aiêlez4e avec du lard râpé ou un morceau de beurré fin , persil, ciboules hachés, et an peu de sel et poivre; garnissez le corps des bécasses de eette farce ; faites-les cuire ensiùtie à la broehe après les avoir recousues, bardées de lard et enveioppéen de papier. Quand la cuisson est effectuée, déballez les bécasses et servez-les chaudement.

Potage aux lazagnes.

Filets de merlans à la Orly.

Perdrix braisées.

Gigot de chevreuil rôti.

Salsifis sautés au beurre.

Gelée au kirsch.

FUeto de merlans A la Orly* — Vous levez les filets de plusieurs merlans un peu gros ; tous faites mariner oes filets avec du jus de citron , et à défaut avec un peu de vinaigre ; vous ajoutez à cette marinade sel , persil et tranches d'oignon. Au moment de servir, vous les farinez , à moins que vous ne préfériez les tremper dans une pâte à frir^ ; jetez-les dans la friture , et , cpiand ils seront fermes et de belle couleur, vous les retirez , vous les &ites égoutter sur du linge , et vous les masquez d'une sauce italienne ou d*une sauce aux tomates.

Perdrix l»rai«ées« — Plumez, videz et flambez les perdrix; vous leur retroussez les pattes ^dans le corps, vous les piquez de gros lard , et les enveloppez de bardes de lard et d'émincés de veau ; vous foncez une braisière de bardes de lard, de> parures de viande et de gibier, carottes, oignons, bouquet de persil et ciboules ; vous y mettez les perdrix, assaisonnées de sel , poivre , clous de girofle , muscade râpéç ; vous mouillez avec vin blanc et du bouillon et vous £utes mijoter pendant une heure. La cuisson faite , vous dressez les perdrix sur un plat ; passez le fond de cuisson , dégraissez-le ; eiq)rimez-y le jus d'une bigarade ou d'un citron', et servez cette sauce sous les perdrix. .

Consommé au riz, .

Filets de dorade aux fines herbes.

Grives à la moscovite.

Rognons de veau rôti.

Macaroni au gratin.

Meringues à la crème.

CSrtves A la mcMMSOirlte* — Vous plumez les grives et vous les épluchez bien proprement ; vous les troussez et leur écrasez l'estomac ; ensuite vous les mettez dans une casserole avec un pende lard foqdu, un bouquet garni, deux petits oignons, champignons, trulTes, si vous en avez, (quelques morceaux de ris de veau et des mousserons ; vous placez la casserole sur un fourneau, et après quelques tours, vous mouillez les grives dé deux verres d'eau-de-vie et vous les poussez à grand feu pour que Teau-de-vie s'enflamme en les remuant de temps en temps , et quand le feu est éteint , mettez-y nn peu de jus et laissez-les mitonner tout doucement. Lorsqu'elles sont cuites, ayez soin de les bien dégraisser, et qu'eUes soient d'un bon goût ; mettez-y un jus de citron ; dressez-les dans le plat sur lequel vous voulez les servir, et que préalablement vous aurez fait chauffer.

liauee au sapréme» — Mettez dans une caeserole du velouté réduit; ajoutez autant de consommé de. volaille; faites réduire à moitié; au moment de servir, ajoutez du beurre fin ; faites aller vivement ; passez la sauce , et , quand elle est de bonne consistance, retirez-la du feu ; terminez avec du jus de citron et servez.

'Potage aux fumilles.

Maqxieteaux bouillis sauce aux moules.

Langue de bœuf en papillote.

Poularde rôtie,

Céleri'-rave à la sature blanche.

Gelée au jus de grenades garnie.

PAte AUX nouillea* — Vous formez une footaine an milieu d*im demi-litre -de farine ; vous y mettes ua peu de sd, trois ou quatre œufs, <^ros comme une noix de bon beurre et ua peu d'eau ; vous pétrisses uae pâte très-£erme et lui donnes un tour ou deux ; vous faites ensuite quatre portions que vou abaisserez le plus possible ; coupez cbaque portion en baodes de quatre eentimètres environ ; saupoudrez légèreodent de ISurine , et taillez chaque bande en filets minces et égaux. Vous étendez alors, pendant une heure ou deux, ces iUets surdt papier ; vous les soulevez un peu , afin qu'iJs puissent bies sécher ; pochez-les à Teau bouillante salée ; laissez-les bouillir sept à huit minutes, écumez-les et mettez-les enfin égmitter sur un tamis.

liang^ue de iMeuf en papillote* — Après avoir lait braiseT une langue, coupez-la par morceaux, tous de même forme, mettez dessus des fines herbes, enveloppei chaque morceau dans un papier huilé après avoir eu le sois de le couvrir sur chaque face d'une barde de lard ; plies et «errez le papier afin que le jus ne puisse s'écba[^r et mettes ces papillotes quelques minutes sur le gril.

Potage deinz àla purée de pois verts.

Cabillaud bouilli sauce crevettes.

Bécasses en terrine.

Jambon efVork à la gelée.

Céleri au jus.

Bombes glacées.

Béeamie» «n terrine A raneteniBe

— Piqnei les bécasses avec du gros lard assaisonné, et ne les vides pas ; foneei une braisière de bardes de lard , de trancbes de bœuf battues; ajoutes sel, poivre, un bon bouquet, des oignons coupés, carottes, pAnais, ciboules entières, persil haché et une petite quantité d'épices ; placez dessus les bécasses, l'estomac en dessous; assaisonnes-les dessus comme vous l'avez fait en dessous ; couvres>les de tranches de bœuf ou de veau et de bardes de lard ; fermes la braisière et faites cuire avec du feu dessus et dessous.

Mettez ensuite dans une casserole du jambon et du lard coupés en dés, faites roussir un peu et joignez-y des ciboules, du persil et des champignons hachés; passes le tout ensemble et humectez avec du jus ou de bon bouillon si vous n'avez pas de jus; quand la sauce est cuite, ajoutez-y, pour la lier, un peu de coulis de jambon ou de veau, ou de beurre d anchois manié de farine, et une demi-cuillerée de câpres; puis, les bécasses étant cuites, retirez-les de la braisière, iutes-les égoutter, mettez-les dans la terrine en versant la sauce dessus.

Consommé au tapioca.

Dindon aux huîtres.

Lapin sauté.

Eperlans frits.

Salade de légumes.

Pommes meringuées.

IMndon aux. liaîtres* — Vous plumez le dindon, vous le flambez , vous l'épluchez et le videz bien proprement ; coupez-en le foie par morceaux qu'avec une douzaine d'huitres et un morceau de beurre assaisonnés de sel , poivre , fines herbes, fines épices, champignons, persil, ^ ciboule, vous mettez dans une casserole que vous laisserez un moment sur le feu pour le placer ensuite dans le corps du dindon, qu*après vous faites revenir. En le mettant à la broche, couvrez-le de bardes de lard et de papier que vous ficèlerez. Ayez ensuite un ragoût d'huîtres tout prêt, pour joindre au dindon quand il sera cuit, et faites ce ragoût de la manière qui suit : ayes trois douzaines d'huîtres, blanchissez-les à Peau bouillante, mettez-les égoutter sur un tamis, et ôtez-en les durillons; versez dans une casserole une cuillerée d'essence de jamboo, faites-la bouillir sur le feu, dégraissez-la bien, goûtez^la, et mettez-y ensuite les huîtres, en les changeant de casserole. Quand le dindon sera cuit, dressez-le dans son plat; jetez-y le ragoût par-dessus , additionnez un jus de citron ; ayes soin que le tout soit de bon goût, et servez chaudement.

Potage purée de poisjecs.

Croquettes de riz aux champignons»

Vives au gratin.

Œufs à la tripe,.

Brochet au bleu.

' Salade de pommes de terre.

Gâteau Ricasoli,

Ciâteau Ricasoli* — Préparez dans un appareil une livre de biscuit de Savoie , auquel vous ajouterez 90 grammes de beurre fin , puis couchez ce biscuit par abaisse sur des plaques beurrées et farinées, et mettez au four. Après cuisson, laissez refroidir; puis, à l'exception d'une abaisse que vous aurez réservée pour former le fond du gâteau, enlevez en rond le milieu des autres comme pour le mille-feuilles. Faites ensuite une crème avec 6 jaunes d'œufs , 50 grammes de crème de riz, 80 grammes de sucre, 40 grammes de beurre fin , un quart de litre crème double que vous faites prendre sur le feu et à laquelle vous ajoutez un quart de litre d'alkermès. Laissez refroidir et garnissez-^ les abaisses, que vous monterez les unes sur les autres en conunençant par celle restée intacte. Quand cette opération est terminée, masquez le tour et le dessus du gâteau avec de la crème fouettée et décorez à votre goût avec de la couleur.

Terminez en garniisant le puits d'une chantilly bien vanillée.

ai*2 CALfiNDRIEfi '

Consommé aux œufs pochés.

Barbue sauce mix kuitres.

Rirgoût de foies gras.

Rosbif à Vanghise. \

Laitues à l'espagnole.

Compote de marrons.

Ilagottt de foies y go w» — Ayez de beaux foies gras; après eji avoir enlevé le fiel , faites-les blanchir, puis jetes-les dans Peau froide ; passez-les dans du lard fondu en même temps que des petits champignons ou des mousserons ; mouillez avec du jus ou du consommé ; ajoutez sel , poivre , muscade , bouquet garni , et lorsque le ragoût est cuit, dégraissei-te et liez-le , soit avec du jus de veau et de jambon , soit a¥ec du beurre manié de farloe.

Bagottt d*€»ic«lopes de mauviettes wnx Citamplg^ons* — Levez les filets de douze belles mauviettes, sautez-ks au beurre , égouttez-les ; ajoutez deux douzaines de champignons moyens, une sauce à la Bichelieu. — Faites chauffer sans bouillir et servez.

Compote de nuirrons* — Mettez des marrons dans un poêlon sur du tmry avec de Teau en assez grande quantité, et que vous changerez si elle rougit trop. Lorsque les marrons sont cuits^ vous les pelez et les jetez dans un sirop à 3t degrés et chaud ; faites-leur jeter encore quelques booillons dans le sirop, puis retirez4esdu feu et aromatisez-les 'sakavec un peu d'eau de fleurs d*onnger, soit avec du sirop de vanille.

aASTRONOMIQUE. 313

Croûte au pot.

Pièce de hceufbomlli, sauce raifort.

Mauviettes sautées aux truffes.

Quartier de sanglier sauce poivrade.

Purée de mousserons.

Pommes au riz.

Hamrietles sautées aux trulTes* — Levez les filets de quelques douxaines de mauviettes ; faites fondre du beurre dans une casserole à sauter, rangfez-y les filets et plaeex dessus des truffes coupées ejn lames circulaires. Mettez dms «ne casserole du blond de veau en quantité suffisante ; ajoutes-y les carcasses des mauviettes , dont vous aiffez enlevé le gésier et les intestins; plus du vin blanc. Laissez cuire une demi-benre , puis dégraissez et passez à Fétamine , et laissez réduire la sauce à demi-glace. Les filets de mauviettes et les truffes étant cuits, enlevez-en le beurre, en ayant soin de bien eonserver le jus , et mettez le tout dans la sauce ; sautez sans laisser bouillir, et liez avec un morceau de beurre.

IPiirée 4e mensserons* — Épluchez et lavez des mousserons; faites-les blanchir, puis égoutter; hachez-les très-menu et mettez-les avec un morceau de bon beurre dans une casserole ; ajoutez du jus de citron ; faites colorer légèrement la fiirce; mouillez-la avec du jus, assaisonnez-la et laissez réduire jusqu'à ce que la purée soit de consistance ordinaire.

Potage de riz à la purée de pois.

Pieds de mouton à la poulette.

Salmis de faisan.

Carpes/rites,

Cardons au fromage.

Pâtisserie.

Pieds de moiitoii é. la poulette* — Les pieds de mouton étant apprêtés connue on les trouve chez les tripiers, fendez-les, enlevez-en les gros os, épluchèz-Ies, flambez-les, faites-les blanchir, essuyez-les bien et faites-les cuire dans un blanc. Il ne faut pas moins de cinq à six heures pour que la cuisson soit complète; au bout de ce temps, r&>tirez-les et faites-les égoutter; mettez ensuite les pieds de mouton dans une casserole avec une quantité suffisante de velouté; ajoutez sel, gros poivre, persil blanchi et haché; laissez mijoter à feu doux , puis liez la sauce avec plusieurs jaunes d'œufs.

Salmis de faisan* — Prenez un faisan cuit à la broche et refroidi; coupez-le par membres; parez-les; mettez les parures et le foie bien écrasé dans une casserole , avec bouillon, un peu de vin blanc, quelques échalotes, sel et poivre , muscade râpée et blond de veau ; faites bouillir cette sauce environ un quart d'heure; passez-la au tamis; faites-y chauffer les morceaux de faisan , et servez-les garnis de croûtons frits.

Potage à la crème.

Paupiettes de filets de merlans.

Côtelettes de pré-salé à la jardinière.

Perdreaux rôtis.

Purée de marrons.

Croûte au madère.

PerdreaiÉx. rôtis pour entrée de iBroclie*

— Après avoir fait subir aux perdrix les préparations préliminaires , embrochez-les au moyen d'un attelet ; enveloppezles de tranches de citron dont vous aurez enlevé la peau et les pépins; mettez par-dessus une barde de lard, puis une enveloppe de papier beurré. Lorsque les perdri^ sont cuites aux trois quarts, enlevez le papier; puis, au moment de servir, égouttez-les. Au moment de servir, dressez-les et versez dessus un jus clair aiguisé du jus d'un citron ou de celui d'une ou deux bigarades.

Purée de marrons* — Épluchez avec soin des marrons rôtis ; passez-les au beurre ; mouillez-les avec du bouillon et du vin blanc : faites cuire à petit feu jusqu'à ce que les marrons s'écrasent facilement ; piler-Ies et passez-les au tamis ; fiiites cuire à la casserole et dans leur jus quelques saucisses ou des chipolatas; joignez à la purée le jus et la graisse des saucisses; dressez la purée, qui doit avoir de la consistance^ et placez les saucisses dessus.

Potage à la purée de navets.

Brème grillée.

Ris de veau en attelets.

Perdreaux à la Périgueux,

Gigot de mouton rôti.

Haricots blancs au jus.

Gelée au rhum.

Bl« 4e Teau en attelets* — Les ris de veau unt bien dégorgés, blanchis, etc., coupez-les par morceaux carrés ; faites-les cuire dans une sauce allemande et laisses-les refroidir dans cette même sauce ; vous aurez avant fait cuire de la même manière et refroidir des carrés de tetîne de vean de mêmes dimensions que les carrés de ris de vean ; embrochez-le tout dans des attelets en ayant soin d'alterner les ris et la tetîne; quand les attelets sont garnis, remettez de k sauce aux endroits o& il en manquera; panez une première fois les attelets garnis avec de la mie de pain bien îine ; passez-les à Tœuf ; repanez de nouveau ; faites-les griller à feu vif, et servez en les masquant avec une wuce italieaae.

Penlreaax é, la Pérf^aenx* — Piquez préalablement les filets de perdreaux avec des moreeaux de traffcs taillés en forme de gros clous de girofle ; après les avoir placés au centre d*ua plat, garnissez les intervalles de crêtes de coq, de champignons et de truffes entières. Couronnes Fédiiice par une écrevisse, une truffe et une crête de ooq. Ce mets est élégant et recherché.

JEUDI 7 ;novembre

Consommé au tapioca,

Noiœ de veau braisée.

Cailles aux truffes.

Rahle de lièvre à la gelée de groseille.

Haricots au beurre de piment.

Bavarois au café.

— rnrpQto^T

CJalUes aux truffes* — Videz les cailles par la poche et âambez-les ; prenez autant de belles truffes que vous aurez de cailles; épluehez-les et cobpez-les eu gros dés; pilez les épluchmws des truffes avec le foie des cailles, le tout assaisonné de sel et.de mignonoette ; ajoutez-y un morceau de beurre et faites cuire légèrement. Lorsque le tout sera refroidi, remplissez^tt les cailles, que vous braiserez, puis vous ies servirez avec une sauce à la Périgueux.

Harlcotfi au lienrre de piment* — Après les avoir fait cuire , faites-les sauter avec un morceau d'exceUent beurre , en ayant soin de ne pas les laisser bouillir; joignez-y, en quantité modérée, du poivre de Gayenne en poudre et n'y mettez pas de fines berbes.

On mange encore les haricots blancs à la crème, au jus, à l'intendante, à la villageoise, et on les emploie très-souvent en ragoût pour servir de litière au mouton rôti.

Purée de lentilles aux croûtons.

Harengs saurs grillés.

Brandade de morue.

OEufs frits sauce tomates.

Sarcelles rôties.

Macaroni au gratin.

Blanc-^manger à la vanille.

BUirengs saurs grillés* — Après avoir fait dessaler les harengs dans du lait , et les avoir bien essuyés , mettez-les dans une marinade d'huile, gros poivre, persil, ciboules, pointe d'ail, champignons; le tout bien haché; panez-les ensuite, faites-les griller et servez ce hors-d'œuvre chaud, avec une pile de tartines au beurre noisette.

Il y a une foule d'autres manières d'arranger les harengs saurs; ainsi pn peut, après les avoir préparés comme ci-dessus, les diviser en quatre filets; puis les &ire cuire e^ caisse avec leur marinade additionnée de beurre.

Œuf)» trHMm — Ayez dans une poêle du beurre, du ■ saindoux ou de l'huile. Cassez les œufs au-dessus de la poêle et versez-les doucement dans la friture en ayant soin qu'ils ne se déforment pas. Quand ils sont cuits à point, c'est-à-<[ire le jaune étant resté liquide , enlevez-les et servez-les comme les œufs pochés ou avec une sauce piquante, ou une sauce aux tomates, etc.

Croûte au pot.

Andùuillettes grillées.

Rosbif à, l'anglaise .

Moules à la Villerpi,

Faisans rôtis.

Tomates farcies.

OEufs à la neige.

>indoiil11ettefi de fraise de veau de Vroyes» — Faites cmre ensemble, après avoir été bien égouttéeS; une fraise et une tétine de veau coupées en filets ; hachez ensemble des champignons, des truffes, du persil et des échalotes; faites passer au beurre bien frais, ajoutez du jus de volaille, mouillez de vin blanc, assaisonnez des quatre épices, faites réduire à moitié , ajoutez alors fraise et tétine préparées, une demi-douzaine de jaunes d'œufs et sel et poivre en poudre ; remuez doucement le tout constamment en ménageant le feu , de sorte qu'il ne soit pas assez vif pour faire bouillir, et remplissez des boyaux bien dégorgés , que vous aurez fait macérer dans du vinaigre aromatisé et étendu d'eau. Après les avoir liée», vous les ferez doucement cuire dans du bouillon et du vin blanc avec un morceau de sucre sur un feu doux. Ces andouillettes se mangent le plus ordinairement grillées ou bien encore à la purée de truffes.

Moaleii À la VUlerol» — Mettez-les à ouvrir dans une casserole avec un verre de vin blanc , sortez-les de leurs coquilles, trempez-les froides et une à une dans une sauce Villeroi ; laissez refroidir la sauce en les tenant séparées ; panez-les avec soin, faites-les frire de belle couleur, et servez avec persil frit.

Purée de pois aux croûtons.

Cabillaud à la hollandaise.

Perdreaux truffés.

Gigot df agneau rôti.

Betteraves à la chartreuse,

> Flan de riz meringué.

Perdreaux aux tmlf es* — Faites revenir dans do beurre des truffes coupées en morceaox de la grosseur d'une noisette; assaîsonnez-Ies de sel, poivre, noiuscade râpée, clou de girofle; vous aurez fait une farce avec du lard et des blancs de volaille piles ; ajoutez à cette farce les trofTes en morceaux; mêlez bien le tout; introduisez cette préparatioD dans le corps des perdreaux ; faites-les cuire à feu doux dans une bonne braise et servez-les avec une sauce aux truffes.

BetteràTes à la cliartreiisew — Trempez daw

une pâte à frire des tranches de betteraves jaunes , deux à deux, et entre lesquelles vous mettrez une rouelle d'oignon cru, le tout assaisonné de ccrffuil, de pimprenelle, de muscade et de sel ; vous aurez eu le soin d'enlever tout le centre de la tranche d'oignon pour que son goût ne masque pas cchi de la betterave , et vous servirez cette friture au sel et bien garnie de persil. frit.

LtJNDI 11 NOVEMBRES

Potage à la purée de marrons.

Oie à la chipolata.

Bécasses à la minute.

Goujons frits.

Salade de légumes.

Croquenbouche.

Ole A la clftlpolate* — Choisissez une belle oie ; pr^p«rez-la convenablemeiit ; mettez dans le fond d'une bnûsière des bardes de lard , des débris de viande de boucherie , deux tranches de jambon , les abatis de Toie , trois carottes, trois oignons, bouquet garni, girofle, sel et poivre; couchez Toie sur tout cela ; mouillez avec du bouSlon et du vin de Ifadère ou autre vin blanc ; couvrez avec un papier beurré et fiutes cuire à feu modéré. La cuisson effectuée, égouttez et dressez la bête ; masquez-la d'une chipolata et servez.

Bécanves à la minute. — Les bécasses bien préparées et parées, mettez-les sur un bon £eu , dans une casserole, avec beurre en quantité suffiflunie, échalotes hachées, un peu de muscade râpée, sel et gros poivre ; faites^les sauter pendant sept ou huit minutes, et ajoutez le jus de deux citrons, un demi^^varre d« vin hlanc, une petite quantité de ehapeliiM de pain, iaissez-ks ensuite s«r le feu jusqu'à ce que le ragoût soit en ébullition ; puis retirez et servez.

Consommé aux ceufs pochés.

Brochet au court-bouillon.

Gigot de mouton aux haricots.

Hure de sanglier.

Salsifis frits .

Pouding à là Cowlay.

Hure de coclion ou de sangliei'* — La hure désossée, la langue dépouillée et coupée en filets, mettez le tout avec des morceaux de lard bien gras et des morceaux de cliair maigre à mariner pendant plusieurs jours dans mi-partie eau, mi-partie vinaigre, avec oignons, bouquet garni, sel, poivre, etc. Farcissez ensuite la bure avec un hachis fait des morceaui de la langue et des chairs marinées , auxquelles vous pouFCi ajouter des blancs de volaille, des trufîes et des pistaches. Redonnez à la tête sa forme première, ficelez-la et mettez-la à cuire à petit feu dans une braisière garnie , des os brisés, vin blanc, bouillon, bouquet, etc. Après sept ou huit heures la hure est cuite ; sortez-la de la braisière , pressez-la fortement, puis laissez refroidir; servez-la couverte de chapelure mêlée de persil haché.

Pouding à, la Co^vrlay. — Mél^gei du sucre en poudre à des jaunes d'œufs, et ajoutez-y des amandes pOées et également mélangées à des jaunes d'œufs; travaillez le toat avec des pommes de terre cuites sous les cendres , du socre vanillé et des blancs d'œufs fouettés ; faites cuire et masquai avec une" crème à la vanille.

MERCREDI 13 ISrOVEMBRE

Potage à la parisienne.

Tanches à la poulette.

Filets de bécasses en canapé.

Rognon de veau rôti.

Choux de Bruxelles sautés au beurre.

Pouding de cabinet.

Filets de Uéeammem en canapé. — Après avoir levé, paré et assaisonné de sel et de poivre les filets de quatre bécasseSf irous versez dessus un morceau de beurre rendu liquide en le chauffant légèrement. Faites ensuite une farce ai;ec les intérieurs, moins le gésier , des bécasses , que vous hachez menu avec assaisonnement de sel , gros poivre , échalotes, aromates piles, un peu de persil et gros comme un œuf de lard. Taillez des croûtons de la même forme que les filets, mais un peu plus grands ; incisez-les à trois millimètres du bord tout autour, et les passez au beurre ; puis creusez-les de manière à pouvoir contenir une portion de la farcç dont vous les empjy^ssez à comble ; mettez les canapés ainsi formés soit au four, soit sur un gril à feu doux, et recouverts d'un four de campagne, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Sautez alors les filets, dressez à plat les croûtons et posez sur chaque croûton un des filets ; vous ferez la même sauce ^e pour ic sauté de filets de bécasses, en y ajoutant de la glace, à peu près gros comme une noix.

324 CALENDRIEft

Potage à la purée de lentilles.

Maquereaux à la maître d'hôteL

Filet de sanglier au chasseur.

Poularde rôtie.

Cardons à l'espagnole.

Barioles au riz.

Filet de sanglier au cliasseiiir* — Faites mariner^ pendant deux jours au moins, un filet bien paré de sanglier ; égouttex«le et mettes-le à cuirs dans une easserole avec totttec sortes de parures de viande , des kurdes 4e lasd, carottes, otgnom, bouquet garni, sd, poivre, du ci et autant de vin blanc. Lorsque ce morceau est cuit ment, fiiites-le égoutter, glacez-le et le serves sur une auce piquante,'

Cardon» d*K«pas^e A Fespagnale. — Olei

toutes les feuilles des cardons ; coupez-les de la longueur de trois pouces; ne mettez point ceux qui sont creux et Terts; faites-les blanchir dans Teau bouillante; mettez-les ensuite dans 4* eau tiède pour les éplucher ; faites-les cuire avec ds bouillon où vons avez délayé un peu de faripe , un pen de beurre, de verjus ou vinaigre, quelques oignons, carottes coupées en tranches, persil et ciboules, sd et poivre. La cuisson faite, mettez-les dans un bon coulis et vn pen de bouillon ; Taites-leur prendre goût pendant une demi heuie dans cette sauce, qui ne doit être ni trop claire ni trop Bée, et scnrez-les avec la sauce par-dessus.

Purée d'oignons aux quenelles de paisson.

Merlans au gratin.

Pâté de macaroni.

Anguille à la broche.

Cardons au maigre.

Baba chaud au madère.

Merlans an gratin* — Écaillez trois ou quatre merlans ; coupez-en les nageoires et le bout de la queue ; videz , laveZf essuyez-les ; remettez-leur le foie dans le corps ; ciselez les deux côtés ; mettez-les sur un plat qui aille au feu , avec du beurre tiède , fines herbes cuites, sel , poivre et muscade râpée ; couvrez-les de chapelure de pain ; versez pardessus du beurre fondu , goutte à goutte , et mouillez-les de bon vin blanc ; faites réduire la sauce à feu doux et sous un four de campagne, et servez.

Cardons au maigre* — Après avoir épluché et lavé les cardons , coupez-les par morceaux , mettez-les dans de Teau bouillante avec du sel et une cuillerée de farine ; remuez-les ; faites-les égoutter quand ils sont cuits , et versez alors dessus une sauce blanche.

. Betteraves en salade. — On les mange soit avec de la mâche et du céleri , soit avec de la barbe de capucin , soit avec des légumes cuits. On accompagne ces sortes de salades de petits oignons glacés , de fleurs de capucine , on de tiges fleuries de cresson de fontaine.

GALENDEIER

Consommé à la hrunoiser^

Cabillaud à la béchamel.

Boudin de lièvre.

Filet de boeuf rôti.

Pommes de terre sautées.

Pommes au riz.

Boudillt de ll^irre* — Levez les fUets d'ua lièvre et ôtez-en les nerfs. Pilez-les dans un mortier et passez au tamis à quenelles. Hachez une tétine de veau cuite, pilez-la et pa»sez-Ia de même ; faites-en autant d'une mie de pain bien tendre, trempée dans du bouillon et bien pressée dans un linge blanc : de ces trois appareils même poids. A défaut de letine, prenez le double de beurre, amalgamez le tout ensemble pour en faire une farce ; ajoutez aromates en poudre, quatre épices, sel, gros poivre, échalotes et persil hachés hiea fia ; m^angez et mettez ensuite des jaunes d*œufs et un ou deux blancs, suivant la quantité de faroe; rouiez ensnite la farce comme un boudin et p»che»-la dans Teau boaiUaDte. Sur une table couverte de farine enduisez le boudin de beurre fondu et roule&-]e dans de la mie de pain ; faites-le griller ensuite à un feu doux, sous un four de campagne, pour lui donser une belle couleur,* et serrez-le à sec sur le plat.

Potage à la reine.

Esturgeon en fricandeau.

Sauté de perdreaux aux truffes,

Rable de lièvre rôti,

E pinards au jus.

Gâteau aux amandes.

fifttnrgeon en fricandeau. — Piquez avec du lard* 6n des tranches d'esturgeon; farinez et faites-leur prendre couleur dans du lard fondu ; mettez ensuite dans une casserole les tranches ainsi préparées avec du blond de veau , champignons, fines herbes, et si la saison le permet, des fonds' d'artichauts et des pieds de céleri ; dégraissez lorsque la cuisson est opérée, et servez sur une purée d'oseille.

liante de perdrcMtniK aux truffes* — Levez et parez les filets de quatre perdreaux ; passez-les avec du beurre fondu dans un sautoir. Quand ces filets sont roidis des deux côtés , égouftez-les et coupez-les en petits morceaux d'égale grosseur et de forme arrondie. Vous aurez un fumet fait avec les carcasses; passé et réduit, ajoutez-y trois cuillerées d'espagnole travaillée, et laissez réduire de nonveau en demi-glace ; mettez les filets dans cette sauce et évitez qu'ils bouillent ; ajoutez une demi-livre de truffes cuites dans le beurre qui aura servi à sauter les filets ; finissez par un peu (Te beurre fin, dressez en rocher la préparation et mettez autour du plat un cordon de petits croûtons sautés au beurre.

/AÏS CALENDRIER

LUNDI 18l NOVEMBRE

Purée Crécy, Barbue sauce aux /mîlres.

Poulet sauté.

Gigôt de chevreuil rôti.

Navets au sucre.

Pommes au beurre.

Sance aux Imltres* — Faites un roux blond avec 30 grammes de farine et 50 grammes de beurre, laissez cuire sur de la cendre chaude et mouillez avec sept décilitres de bouillon, tournez sur un feu ardent jusqu'à rébullition, retirez un peu la casserole pour laisser bouillir doucemeùt, et couvrez avec un couvercle, en conservant un jour du côté où a lieu Tébullition. Placez ensuite dans une casserole trois douzaines d'huîtres avec leur eau, faites bouillir et finir de cuire à petit feu, égouttez après et parez-les, c'est-à-dire ne leur laissez que la noix , et replacez-les dans la casserole avec une partie de leur cuisson. Quant à l'autre partie de cette cuisson , prenez-en la valeur de trois cuillères à ragoût que vous joindrez à la sauce. Laissez réduire et passez à Tétamine. Mettez les huîtres dans cette sauce , que vous tiendrex chaudem4;nt.

mraireto au sucre» — Epluchez et tournez de petits navets ; faites-les revenir dans du beurre ; quand ils sont de belle couleur, saupoudrez-les de sucre , ajoutez un peu de sel ; mouillez-les d'une cuillerée ou deux de bouillon, couvrez la casserole, et faites cuire à petit feu.

Potage au pain.

Bœuf bouilli garni à la flamande.

Brochet à la Clermont.

Levraut à la minute.

Pâté de foie gras.

Crème à la Chantilly.

Broeliet A la Clermoiit» — Après avoir Iiabilié un gros brochet, distribucz-Ie en tranches que vous faites mari-, ncr avec huile, jus de citron, oignons émincés et persil vert ; une demi-heure avant de servir, sortez les tranches de la marinade, roulez-les dans de la mie de pain blanche et fine, et rangez-les à mesure sur un gril chauffé et huilé ; faites cuire à feu modéré en les retournant et les arrosant aussi avec de l'huile ; aussitôt cuites , dressez-les sur un plat et reformez le poisson, dont vous aurez cuit la tête à part ; entourez-le de bouquets de laitances de carpe si vous en avez, et servez avec une sauce maître d'hôtel à part.

lievrant A la mlnate ou santé* — Dépouillez et videz un levraut, et coupez-le par morceaux; passez ces morceaux dans un sautoir avec beurre , sel , poivre et épices ; quand ils seront raffermis, ajoutez champignons, échalotes .et persil, hachés menu, une petite poignée de farine; après avoir bien mêlé le tout, mouillez avec du vin blanc et du bouillon ; laissez peu bouillir et servez.

Consommé aux pâtes d'Italie.

Matelote à la marinière.

Perdreaux à tanglaise.

Jambon rôti.

Oignons en ragoût.

Bavarois au marasquin.

Perdreaux A rang^lalse* — Garnissez le corps des perdreaux d'une farce fahe cvec leur foie, du beurre, du sel et du poivre ; mettez-les ensuite à la broche , enveloppés de papier beurré ; lorsqu'ils sont aux trois quarts cuits , débrochez-les, levez les membres sans les i>éparer du corps; mettez entre chaque membre une farce faite avec de la mie de pain, du beurre , sel , gros poivre et muscade râpée, échalotes , persil et ciboule hachés ; mouillez avec du consommé et du vin de Champagne ; achevez la cuisson à feu doux et sans couvrir la cassefole, afin que la sauce se réduise, et servez avec cette même sauce, à laquelle vous ajouterez du seste râpé et du jus de bigarade.

Oignon» en mgoM* — Après avoir ùâi cuire des

oignons dans de la cendre chaude et les avoir ensuite éplu-' chés avec soin , mettez-les dans une casserole avec addition d'essence de jambon et de blond de veau. Faites mijoter pendant vingt minutes ce ragoût et liez-le ensuite avec une pin- .cée de fécule et, si vous voulez, une petite proportion de moutarde anglaise.

Purée de pois sees.

Sole Colhert.

Côlekttes de prévale à la jardinière.

Coq de bruyère rôti.

Céleri au jus avec truffes.

Crème de sagou au marasquin.

Coq de lirnyére* — Cet oiseau , connu sous le nera de gi^and et de petit tétras, ne se trouve que dam le» pays froids ; il est très^sauvage et habite les grandes forêts do Nord. Celui qu'on nous envoie de TAIsace , de la Lorraine et principalement des Vosges, est de la grosseur d'un paon, et la petite espèce de celle d'un faisan. La chair de cet oîsean ett très-noire ; elle a un fumet très-fort et passe, pour être exqabe. Cependant son goût varie selon les substances dont l'oiseaa s'est nourri. Les baies de genièvre lui en donnent un désagréable, et les sommités de picea, espèce de sapin, lai communiquent une odeur de résine si forte , qu'il suffit même de manier cet oiseau pour que les mains la contractent. A tout prendre, c'est un gibier dont le principal mérite est d'être rare.

Les coqs de bruyère s'apprêtent comme les faisans ; oo ne les met ordinairement qu'à la broche et piqués de lard sur toutes les parties du coips.

Le coq de bruyère ne doit pas te manger fidsandé, mais U faut le laisser mortifier à point.

Garbure au maigre.

Rougets en caisse,

Volniu-vent de quenelles d'esturgeon.

Sarcelles rôties.

OEufs brouillés aux pointes d'asperges.

Gâteau au rhum.

Ciarbure au malg^re* — Faites d'abord un boD bouillon maigre avec pois secs, carottes, oignons et céleri. Lorsque tout est cuit, passez ce bouillon: prenez d*aatrçs oignons, carottes et céleri que vous faites suer dans une marmite avec un peu de beurre ; quand cela commence à s'attacher, mettez-y le bouillon maigre et laissez le tout bien cuire. Vous pouvez y ajouter des cuisses de grenouilles, de la carpe, de la tanche, le tout bien frais, ce qui procurera un excellent potage. Pressez, après l'avoir goûté, et procédez ensuite comme pour la garbure au gras, à l'exception, bien entendu, qu'au lieu de lard vous emploierez du beurre pour faire cuire les choux, et que vous mouillerez avec du bouillon maigre.

Quenelles cl*esiurgeoii» — Prenez de la chair d'esturgeon à laquelle vous ajouterez, en quantité égale, de la panade et du beurre, par tiers; agissez comme. pour les quenelles ordinaires; seulement, pour assaisonner, joignez au sel des épices fines et une cuillerée à bouche de fines herbes passées au beurre.

GASTRO.NOMIQUE. 333

Bruno is au tapioca.

Rosbif purée de haricots rouges.

Foies gras à la Périgùeux,

Carpe/rite,

Petits pois aux laitues.

Bavarois à la fleur d'oranger.

Foies 8»ras A la Përlgoenx. — L*ilLustre Bcauvilliers prenait sept foies de poulardes bien gras ; il en ôtait l'amer et la partie qui touche cet amer, les piquait de clous de truffes, les marquait dans une casserole foncée de bardes, les mouillait avec une bonne mirepoix ou avec un verre de vin blanc et un de consonmié , peu de sel , une carotte tournée, deux oignons moyens , dont un piqué d'un clou de girofle, un bouquet de persil et de ciboules, une demi-feuille de laurier et la moitié d'une gousse d'ail ; il couvrait ensuite les foies d'une barde de lard et d'un rond de papier, et il les faisait partir et cuire un quart d'heure feu dessus et dessous. Après les avoir égouttés, il les dressait sur le plat et les sauçait avec une sauce aux truffes^

Il sera bon de procéder comme ce maître.

Potage au macaroni avec parmesan.

Cabillaud farci .

Ris de veau aux pointes d'asperges.

Gigot de marcassin rôti.

Chicorée à la crème.

Gâteau au rhum.

Cablllancl farcl« — Choisissez une belle qaeue de morue fraîche qui soit blanche et épaisse , faites-la cuire au court-bouillon; ôtcz-en les filets de dessous , et étendez-la sur une serviette.

Composez une farce de mérians ou de poissons d*eau douce, remplissez-«n Tintérieiir de la moroe ; coopez avec des dseanx tontes les petites et moyennes arêtes qui vont se joindre à la grosse épine, et garnissez de force tout le dedans en la recouvraBt des filets de morue que vous avez enlevés.

Enveloppez la morne farcie d'un papier beurré, après l'avoir bien panée ; faites-lui prendre couleur sur le gril ou bien an four, et déplies^ ensuite pour la servir sur le ragoât de laitances ci-après.

Faites fondre du beurre en casserole avec persil, ciboule, laitances et quelques écrevisses, ou bien quelques fonds d'artichauts ; et finissez ce ragoût avec une liaison de qvatre jaunes d'œufs et un filet de vinaigre.

GASTRONOMIQ^UE. 33»

Poitsge Soubme.

Vives au gratin^

Faisan à Vétouffade,

Levrauts bardés sauce poivrade.

Cardons au fromage.

Flan de poires.

Oignons en purée A la Sonlilse* — Faites fondre à la poêle, dans du beurre ou de la griûsse d'oie, une trentaine d'oignons blancs que vous aurez épiucbés et bâchés; il ne faut pas que cette purée devienne rousse ; ajoutez*y deux ou trois cuillerées de baricots blancs en purée , un peu de muscade râpée , et passez à Tétamine pour vous en servir au besoin.

Faisan A T^^tonfllade* — Le faisan plomé et vidé, flarabez-le, troussez-le en faisant rentrer les cuisses en dedans; bridez-le, piquez-le de moyens lardons assaisonnés de sel et de gros poivre , un peu des quatre épictes ; lardes Testomac et les cuisses ; couvres d'une barde de lard et ficelez. Foncez une casserole de bardes de lard, et mettez le faisan dessus; marquez une poêle , que vous mouillerez avec moitié vin blanc, moitié bouillon ; faites mijoter pendant deux heures* Au moment de servir, vous Tégoutterez ; débridez-le et dressez-le sur un plat avec une sauce au gibier dessus <

336 CALEXDRIER

Potage de semoule à la chiffonnade d^ oseille.

Oie en daube.

Petits pâtés à la bourgeoise,.

Chateaubriand garni de pommes sautées.

Buisson d'écrévisses.

Madeleines à la Jkur d'oranger.

PAtés A la lioarg^eolse (petits). — Prenez de la pâte à feuilletage, faites-en des abaisses, que vous couperez avec un coupe-pâte de la grandeur que vous voudrez ; posezfes sur un plafond ; mettez au milieu de ces abaisses gros comme une petite noix (plus ou moins) d'une farce à quenelles quelconque , grasse ou maigre ; refaites de nouvelles abaisses de feuilletage ; couvrez-en la farce à quenelles et la première abaisse ; le diamètre doit être le même partout ; appuyez on peu sur les petits pâtés, dorez-les ; un quart d*beure de cuisson leur suffit ; servez en sortant du four. Ces petits pâtés se servent d'usage comme entremets chauds.

Ole en daube* — Ayez une oie bien en chair ; piquezta de lard ; remplissez-la de marrons et mettez-la dans une hraisière avec un morceau de jarret de veau , des carottes , des oignons , un bouquet ; couvrez le tout avec des bardes de lard ; mouillez avec parties égales de bouillon et de vin blanc, et faites cuire à feu doux ; quand la cuisson est opérée , enlevez l'oie ; dégraissez le mouillement; faites-le réduire ; clarifiez-le; passez-le au tamis, laissez prendre, et servez l'oie froide et garnie de gelée.

Potage croûte au pot.

Pièce de bomf bouillie, sauce raifort.

Brème de mer au vin blanc.

Poulets rôti^,

Artic/iauts à la barigoule.

Beignets soufflés.

Brème de mer au ^in Manc» — Etant donné trois brèmes de mer, videz-les , écaillez-lcs et coupez-les par le travers en six morceaux chacune ; mettez tous ces morceaux dans une casserole à glace assez grande pour qu'ils n'y soient pas les uns sur (es autres. Mouillez complètement de vin blanc, sel , gros poivre , bouquet de persil , th]^ et laurier, quatre gousses d'ail et 100 grammes d'oignons, et posez sur le feu. Quand le poisson est coit, faites un roux blanc au moyen de 100 grammes de beurre et farine ; mouillez avec la cuisson. Faites cuire vingt minutes, en tournant avec la cuillère de bois, et l'appuyant sur le fond de la casserole pour éviter que la sauce ne s'attache ; lorsqu'elle est cuite , disposez les morceaux de brème dans une casserole plate et versez dessus la sauce en la^ passant. Ajoutez alors un peu de persil haché et laissez faire un bouillon ; dressez ensuite, en plaçant les trois têtes debout dans le milieu du plat , les morceaux autour el la sauce dessus.

Potage à la perdrix aux marrons.

Maquereaux grillés sauce béarnaise.

Marinade de pieds de veau.

Filet de boeuf rôti.

Pommes sautées.

Nougat,

Potasse à la perdrix» — Faites rôtir une vieille perdrix fraîchement tuée ; ayez une cinquantaine de marrons de Lyon rôtis et bien épluchés; vous les fiiites bouillir dans un bon empotage ; ôtez la peau de la perdrix ; désos8ex-4a et pilez-en la chair ; égoussez ensuite les marrons, et mettez-les dans un mortier avec la chair déjà pilée de la perdrix ; pilei et amalgamez le tout, et passez ensuite à Tétamine, en exprimant fortement ; faites mitonner du pain, en le mouillait, avec la cuisson des marrons et le jus de la lèchefrite ; mélex avec le résidu convenablement assaisonné, et servez. Cette alliance de la perdrix avec la pulpe du marron donne un produit nutritif savoureux et d*un goût très-distingué.

Sanee béarnaise* — Gnq ou six jaunes d'œnfs mêlés et travaillés doucement sur un feu modéré jusqu'à liaison, additionnés alors d'un volume égal de glace, de viande fondue, puis augmentés, mais sans ébuUition, du jus de deux citrons et de Fessence de 7 ou 8 belles échalotêa, obtenue en les pressant dans un linge après les avoir pilées, enfio une goutte dé vinaigre constituent la sauce béarnaise.

Brunoise à la purée de lentilles.

Croquettes de riz aU parmesan.

Matelote d'anguille.

Bar sauce rémoulade.

Œufs brouillés aux tiruffes.

Croûtes grillées à la marmelade df abricots.

Matelote sa'vaiite* — Coupez en tronçons moyens carpe Y brochet, perche, barbillon et anguill^e ; distrayez-en les têtes et les parties minces, avec lesquelles vous faites un fond de court-bouillon mouillé avec moitié vin blanc et moitié vin rMige.

Placez ensuite les tronçons de poisson dans un sautoir, avec un bouquet de persil garni d'aromates, quelques parures de chaihpignons, un peu de sel, poivre en grains et girofle; mouillez avec le court-bouillon passé au tamis et faites cuire à feu très-vif.

Quand ils sont cuits , passez le fond de cuisson , dégraissezle bien et iutes-le réduire en demi-glace , puis mélez-le à un volume égal de sauee espagnole, que vous remplacerez au besoin par un roux mouillé de très-bon bouillon ; ajoutez ensuite quelques cuillerées de madère, faites réduire vivement la sauce jusqu'à ce qu'elle soit liée à point ; passez-la au tarais dans une casserole et finissez avec nn bon morceau de beurre frais, beurre d'écrevisses, filet d'essence d'anchois et une pointe de cayenne ; dressez le poisson en pyramide sur un plat de relevé en l'entourant de laitances de carpes, d% quenelles à la cuillère, d'oignons glacés et de champignons dressés evt bouquets ; saucez légèrement le poisson et servez à part le reste de la sauce. '

Purée d'oignons au vermicelle.

Soles aux fines herbes.

Aloyau braisé garni de laitues.

Mauviettes rôties.

Champignons à l'italienne.

OEufs à la neige.

Œufls ik la nelg^e* — Ayez de la crème, faitcs-ia bouillir, ajoutez un peu de sel , du sucre en quantité suffisante et une substance aromatique quelconque, zeste de citron, eau de fleurs 4*oranger, vanille, thé, café, etc., que vous y ferez infuser pendant une demi-heure ; au bout de ce temps , passez la crème et mettez-la dans une casserole. Vous aurez battu en neige plusieurs blancs d'œufs , auxquels vous aurez ajouté du sucre en poudre 'y et un peu de la substance aromatique choisie ; quand ils seront prêts, prenez ces blancs dans une cuillère à ragoût et moulez-les comme des quenelles ; faites-les cuire en les retournant une fois ou deux dans la crème sucrée et aromatisée ; posez-les à mesure sur un tamis pour qu'ils s'égouttent ; quand tout est fini , prenez les deux tiers et même tous les jaunes des œufs , délayez-les , mêlez-les à ce qu'il vous sera resté de la crème dans laquelle ont cuit les blancs ; liez sur le feu sans bouillir ; passez à Tétamine la crème ; dressez les blancs sur un plat et masquez-les avec la sauce. On peut , si Ton veut , colorer les blancs d'oeufs en rose , en jaune , on bleu, en violet, etc.

DIMANCHE l«r DECEMBRE

Potage croûte au pot.

Barbue à la hollandaise.

Civet de chevreuiL

Dindon aux truffes.

Chicorée à la crème.

Pommes à la Condé.

Dlntfon aiHL trulTes* — Après avoir préparé iiri dindon ou une dinde comme pour le mettre à la broche, faites une farce avec des blancs de volaille, des foies gras, du petit lard et quelques truffes ; mettez-la dans une casserole avec des truffes entières; ajoutez sel^ poivre et laurier; laissez bouillir doucement , sur un feu doux , pendant une demiheure, et remplissez la dinde avec cette farce froide et deux ou trois douzaines de truffes choisies; recousez l'ouverture et attendez deux ou trois jours, si la température le permet, avant de procéder à la cuisson. Au bout de ce temps, bardez la dinde et faites-la rôtir enveloppée d*un papier beurré, que vous retirez quand elle est presque cuite , pour lui laisser prendre de la couleur. Vous la servez avec une sauce composée du jus que la bête aura rendu et de truffes hachées ou coupées par tranches.

Ainsi préparée, une dinde peut également se mettre en daube , mais alors il faut couper en gros morceaux les blancs de volaille, les foies gras et le petit lard.

Purée (le pois secs.

Soles Coïbert,

Lapin en salade.

Bécasses rôties.

Betteraves à la poitevine.

Soufflé de riz à tarange.

liapln en salade* — Coupez en filets les chairs de lapereaux rôtis; faites-les mariner avec huile, vinaigre, sel, poivre f estragon, pimprenelle, civette hachée. Mettes dans un saladier des cœurs de laitues coupés par quartiers, et disposez par-dessus les filets entremêlés de filets d*anchois, de petits tas de câpres, de blancs et de jaunes d'œufs durs hachés, de betteraves, de cerfeuil, d'estragon, de pimprenelle, le tout haché, et faites autour du saladier un cordon de cœurs de laitues coupés en quatre.

Béeaiwies il la liroclie* — Après avoir conveaaUemcnt préparé les bécasses, fixez-les sur une broche au moyen d'un attelet. Placez au-dessous, pendant le temps >de leor cuisson, autant de rôties de pain qu*il y aura de bécasses, pour recevoir la graisse, et tout ce qui s'échappera de leur corps. Vous les arroserez souvent, et ne les laisserez pas plus de vingt minutes au feu.

Betteraves il la pottewlne* — Faites réchauffer des tranches de betteraves dans un roux où vous aares fait cuire des oignons hachés; assaisonnez avec ttue pincée des quatre épices, et, au moment de servir, ajootes ane demicuillerée de fort vinaigre.

Consommé au vermicelle^

Cabillaud à la hollandaise.

Côtelettes de veau en papillotes.

Canards sauvages rôtis.

Purée de pois verts de Nice.

Pâtisserie,

C^ôtelettes de ^eau en papUlote»* — Faites mariner les côtelettes de veau dans de Thuile , avec des fines herbes, des champignons hachés, sel, poivre, jus de citron ou filet de vinaigre ; enveloppez-les d'un papier huilé , et faites-les cuire à petit feu avec leur marinade ; servez à sec dans leur papier.

Pnrëe de pol« ^erts* — Prenez un litre et demi de pois verts, faites-les tremper, maniez-les dans Teau avec un gros morceau de beurre fin , retirez-les et faites-les ëgoutter ; mettez-les dans une casserole sur un feu modéré, avec un bouquet de persil et de ciboules. Sautez-les pendant quinze ou vingt minutes; jetez-y un peu de sel et la moitié d'une cuillère à pot de bouillon. Laissez bouillir doucement. Au bout d'une petite heure, pilez vos pois dans un mortier et passez-les au tamis avec du consommé froid ou du bouillon. Mettez cette purée dans une autre casserole, et faites-la chauffer au moment de vous en servir.

lUiriiiade culte* — Faites fondre du beurre dans une casserole ; ajoutez un oignon et une carotte coupés en tranches minces, laurier, ail, persil et poivre; mouillez avec de Teau ou du bouillon et un tiers de vinaigre. Faites bouillir et passez au tamis.

:Ui GALENDRIEA

Consommé à la brunoise.

Selle de mouton à l'anglaise.

Anguille à la sauce verte.

Perdreaux rôtis.

Poulainte au parmesan.

Timbale de poires.

Flan de frangipane à la m€»elle* — Mettez d!lns une casserole quatre œufs entiers , 150 grammes de farine , 6 grammes de beurre , 7 décilitres de lait , une pincée de sel ; amalgamez d'abord les œufs avec la farine , puis ajoutez le lait, afin d'éviter les grumeaux ; placez sur le feu , tournez et retirez lorsque le mélange devient solide. Travaillez-Ir alors vigoureusement avec la cuillère pour le rendre parfaitement lisse , puis remettez-le sur le feu et laissez cuire vingt minutes sans cesser de remuer avec la cuillère. Lorsqu'il est cuit, ajoutez 150 grammes de sucre en poudre , plus 100 grammes de moelle de bœuf (cette moelle de bœuf aura été hachée, mise à fondre et passée dans de la crème), puis 30 amandes douces et 10 amères préalablement pilécs sans avoir été émondées, et mouillez avec un verre à madère d'eau-de-vie. Foncez ensuite un moule à flan, de 35 ceuti' mètres, avec du feuilletage à huit levées » mettez dedans toute la crème, faites cuire à four gai, et après cnisson, glacez à blanc et servez chaud.

Purée de pommes de terre à la pluche.

Paupiettes de filets de merlans.

Poularde à la bourgeoise.

. Gigot rôti.

Haricots blancs au jus.

Croûte au madère.

Poularde à la l»oiii*gr<M>tse« — Mettez la volaille, l'estomac en dessous, dans une casserole, avec du beurre frais et deux oignons coupés en tranches ; placez deux autres oignons, également en tranches, par-dessus; ajoutez deux carottes coupées en filets, un bouquet garni et un peu de sel; faites cuire à feu doux avec de la cendre chaude sur le couvercle. Lorsque la poularde sera à moitié cuite, mouillez-la d'un verre de vin blanc; puis, la cuisson achevée , dégraissez la sauce, mettez-y un peu de coulis, passez-la au tamis et servez-la sur la volaille.

Sauce de kart on à rindlenne* — Faites fondre 66 grammes de beurre dans une casserole , avec une demi-cuillerée de poudre de kari; faites chaufferie beurre jusqu'à ce qu'il commence à roussir; ajoutez du velouté et du bouillon : si le velouté vous manque , mettez du jus ou du fond de cuisson. Faites réduire , dégraissez ; tenez la sauce chaude au bain-marle. Au moment de servir, jetez-y un morceau de beurre. Si cette sauce n'est point assez relevée avec le kari, il faut y mettre un peu de poivre de Cayenne.

346 CALENDRI]JR

Potage aux oignons blancs.

Saumon Jumé.

Esturgeon en matelote.

Croquettes de pommes de terre à la béchamel.

Pilets rôtis.

Petits pois en conserve.

Madeleines à la fleur d'oranger.

Saumon ftamë* — Coupez le saumon par tranches minces ; placez ces tra&dies les unes à cJbié des autres sur un plat d'argent ou tout autre pouvant aller au feu ; saotex^es dans de Thuile; quand elles sont cuites, égouttes-les, laissez tomber dessus du jus de citron et servez-les sans autre préparation. I

JBmtUT^eowk en matelote* — Passez au beurre de petits morceaux de mie de pain conpés en rond, et qumd ils sont de belle couleur, faites-les égoutter ; coupez par franches minces un morceau d'esturgeon; mettez ces tranches les unes à côté des autres dans un plat, avec sel, gros poivre et beurre; faites cuire pendant un quart d'heure , en ayant en le soin dr retourner les tranches de poisson ; ôtez-les du plat et mettei-y de la farine; remuez un peu et ajoutez persil, ciboule et échalote , le tout haché , et deux verres dé vin rouge ; faites bouillir , et , au bout d'un quart d'heure , remettez les tranches d'esturgeon dans la sauce sans les faire bouillir; semez le tout de câpres hachées; placez les croûtons sur le bord da plat, en ayant soin de les arxi>ser avec la sauce de l'esturgeon, et servez.

GASTftONOUIQUE. 347

Potage au riz au coulis cTëcrevisses.

Rougets grillés à la maître d'hôtel.

Noix de veau à la Godard.

Lièvre rôti.

Champignons farcis.

Gelée au rhum.

Coulis d*écrevl(ise(i« — Choisissez une trentaine d'écrevisses moyennes, et, après les avoir lavées à plusieurs eaux , faites-les cuire à l'eau ; enlevez les queues et pilez le reste dans un mortier avec douze amandes douces. Prenez ensuite 725 grammes de rouelle de veau et im morceau de jambon; coupez-les par tranches avec un oignon et quelques tranches de carottes et de panais. Quand tout est attaché comme un jus de veau, ajoutez du lard fondu et un peu de farine; vous pouvez faire quelques tours en remuant; mouillez le tout de bon bouillon; ajoutez sel, poivre, clou% de girofle, basilic, persil, ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain , et faites mitonner ; dtez le veau ; délayez ce qui est dans le mortier avec le jus et passez le tout u Tétaminc.

On rend délicieux tous les potages , soit au riz , soit aiix pâtes , soit même aux croûtons , en y introduisant ce coulis d'écrevisses ;. on s'en sert pour finir divers ragoûts et pâtés chauds; on le fait même entrer dans quelques entremets potagers, tels que cardes, choux-fleurs, etc.

Consommé aux ceufs pochés.

Bar sauce au beurre.

Mauviettes au chasseur.

Rosbif à l'anglaise.

Macaroni au gratin.

Bavarois au café.

Blauvletteii au cliaiisear* — Après avoir fait revenir dans une casserole des tranches de lard de poitrine et de petites saucisses « joignez-y les mauviettes et des champignons; saupoudrez le tout d'un peu de farine, puis mouillex avec du vin ; assaisonnez convenablement et servez après avoir dégraissé la sauce.

Pour obtenir des mauviettes à la chipolata , il suffirait d'ajouter à ce ragoût des marrons grillés ou cuits sous la cendre.

Pâté de sole (Sole pie), — Prenez un kilo d'anguilles, faites^es bouillir, détachez la chair des arêtes, mettez ces arêtes dans le bouillon des anguilles avec du sel et du poivre ; laissez réduire à un verre ; passez , hachez fin la chair des anguilles, ajoutez-y du pain râpé, de Técorce de citron râpée, du persil haché, un anchois, du sel, poivre et 25 grammes de beurre; mêlez bien ces ingrédients et mettez^les dans la pâte ; alors détachez les chairs d'une belle paire de soles, et placez-les sur la forced mite, ajoutez le bouillon et fermez la pâte.

On peut faire us pâté de turbot de la même manière. {Cuisine anglaise,)

Purée d'oseille à la hollandaise.

Blanquette de veau.

Perches grillées.

Quartier de venaison rôti.

Champignons farcis.

Beignets de pommes.

Blanquette de ^eau* — Prenez du maigre d'un rôti de veau de desserte ; coupez cette chair par tranches minces que vous aplatirez, parerez, etc.; faites réduire du velouté en quantité suffisante ; mettez à chauffer dedans les émincés de veau , liez la sauce avec des jaunes d'œufs et un petit morceau de bon beurre ; ajoutez un peu de jus de citron ou de verjus, du persil, des ciboules hachés, et, si vous en avez, des émincés de truffes cuites d'avance dans du consommé ou dans un court-bouillon, et servez.

Beignets de ponuneii* — Coupez en quartiers de belles pommes de reinette , enlevez-en Tintérieur et parezles ; mettez-les à mariner avec de T eau-de-vie, de la cannelle et du zeste de citron vert. Au moment de les faire frire , égouttez-les ; mettez-les dans une pâte légère à friture, et laissez-les dans la friture jusqu'à ce qu'elles soient cuites et de belle couleur. Retirez-les, faites-les égoutter, déposez-les sur un plafond, saupoudrez-les de sucre, glacez-les au four ou à la pelle rouge , ou sous un four de campagne ; arrangez-les avec goût sur un plat et servez-les très-chaudement.

350 CALEKDRIEB

Potage à ta paysanne.

Oie braisée garnie de choucroute.

Rognons de veau sautés, sauce au jambon.

Brochet à Vhuile.

Macaroni à f italienne.

Croquettes de semoule.

Baguons de ^eau sauliéiu — Après avoir ealevé la pean, la graisse, etc., à des rognons de veau, éminoez-les et mettez4e8 sur un plat à sauter avec beurre, champignons cuits, échalotes et persil hachés, sel, poivre, muscade; santés les rognons, ajoutez-y un peu de farine; mouillez-les avec du vin blanc et un peu de sauce espagnole réduite'; quand tout est cuit, liez avec un peu de beurre fin, et acidulés légèrement avec du jus de citron.

Saufse au Jamlioii {Ham sauce). — Réduisez en hachis quelques tranches minces et maigres de jambon , en les battant avec un rouleau de pâtissier, et mettez-les daQS une casserole avec une soucoupe de jus. Mettes la casserole sur un feu doux, et remuez-la continuellement pour empêcher que ce qu'elle contient ne s'attache au fond. Quand elle a été quelque temps sur le feu, mettez-y un bouquet de fines herbes, un demi-litre de jus de bœuf et un peu de poifre. Couvres bien , et laissez bouillir à petit feu , et quand le jambon est cuit, passez la sauce. Elle convient bien à toutes sortes de ragoût de veau. {Cuisinç anglaise.)

GASTRONaiflQUE. 3al

Purée à la Crée y.

Grondins sauce aux câpres.

Perdreaux à lapaHsienne.

Pâté de foie gras.

Salade de légumes.

Charlotte de pommes à la vanille.

Perdreaux à la parliileiine* — Faites revenir k feu doux les perdreaux dans le beurre ; n'attendez pas qu'ils soient colorés et mouillez-les de consommé y d'espagnole réduite et de vin blanc; quand ils ont ainsi mijoté pendant trois quarts d'beure , faites réduire la sauce , dégraissez-la ; ajoutez-y , au moment de servir , un peu d'excellent beurre ; remuez , passez et versez si^r les perdreaux.

Plate À dresser* — Prenez 1 kilo de farine que vous mettrez en masse sur une table, formez un creux au milieu, OKI vous placerez 15 grammes de sel, 250 grammes de beurre, deux œufs entiers et un peu d'eau ; maniez le beurre en l'incorporant graduellement aux autres matières qui l'entourent : il faut que la pâte soit ferme. Avant de vous en servir, «laissezcla reposer une beure sous un linge.

Sauce A la purée d'oignons blancs* — Coupez en tranches un certain nombre d'oignons ; faites-les cuire avec du blond de veau, sel et poivre; passez cette purée an tamis , et mettez-la dans une saucière pour vous en servir au besoin. Pour la purée d'oignons brune, on laisse roussir les oignons, et Ton n'y met point de crème.

Consommé au riz.

Gigot de mouton braisé.

Mauviettes en côtelettes.

Homards à la bordelaise,

Epinards au velouté.

Glace à la vanille.

Mauviettes en côtelettes. — Enlevez toute la chair de restotnac des mauviettes ; ûgurez , autant que possible, avec cette chair, que vous aplatissez, une côtelette dans laquelle s'implante une . patte ; assaisonnez ces côtelettes ; faites-les cuire à feu vif et servez-les dressées en couronne , recouvertes d'une sauce quelconque.

Homards à la bordelaise. — Coupez les homards par le travers en huit morceaux, cassez les pattes sans les déformer ; mettez à cuire avec vin blanc, ail, laurier, thym, persil en branches,* poivre et sel; couvrez et remoez de temps à autre pour que la cuisson soit égale ; après vingtcinq minutes retirez du feu ; essuyez chaque morceau et placez-les dans une autre casserole ; passez dans du beurre , oignons et échalotes ; ajoutez de la farine ; faites un roux et mouillez avec la cuisson des homards , laissez cuire dix minutes en remuant encore pour éviter que la sauce ne s'attache. Ajoutez ensuite deux décilitres de sauce tomates, avec poivre de Gayenne, car il faut que ce mets soit de haut goût. Si la sauce est trop liée, ajoutez un peu d'eau. Versez alors sur les morceaux de homards , que , pour servir , vous placez les uns sur les autres^ les pattes au sommet, en masquant le tout avec la sauce.

Purée dû potiron.

Anguille à la tartare.

Pluviers aux truffes,

Eperlans frits.

OEuJs brouillés aux pointes d'asperges.

Croûtes grillées à la marmelade d* abricots.

PlUTlers anx traffe»* — Flambez, Tidez, etc., des pluviers dorés ; mettez-les dans une casserole avec du beurre et de belles truffes pelées qup vous laisserez entières ; ajoutez un bouquet garni, sel et poivre ; quand tout sera revenu, faites un roux, mouillez avec du vin de Champagne. Laissez cuire les pluviers ; lorsqu'ils sont cuits, il faut les dé* graisser et les mettre, ainsi que les truffes, dans une autre casserole; passez la sauce à Tétamine; faites-la réduire; puis dressez les pluviers ; mettez dessus les truffes disposées en rocher et masquez avec la sauce après Favoir acidulée de jus de citron.

itauce dite poél^* — Prenez 1 kilo de veau et autant de lard ou de jambon ; coupez-les en forme de dés un p0u gros, deux carottes, trois oignons blancs aussi coupés en dés, une livre de bon beurre, clous de girofle, laurier concassé, thym, sel, poivre ; mettez le tout dans une casserole et faites bouillir sur un petit feu. Quand cela sera réduit , ajoutez une cuillerée à pot de bcftiillon non dégraissé ; après un nouveau bouillon, vous retirerez la poêle et la mettrez dfins une terrine.

Potage julienne.

Pâté à lafinandère.

Cuisses (Voie grillées à la l^fonnaise.

Filet de bœufréti.

Céleri au jus.

Madeleines,

Pâté ebaiMl À la liaMftciére. — Après avoir jprooédé À la confection de la croûte, remplisses le pâté de fariae et mettez-le au four ; quand il est cuit et de belle couleur, ôtez la farine et la mie, et remplacez-les par un ragoût à la financière.

C^iilMM^i d*aie srHlées À la lymmatae. —

Prenez trois ou quatre caisses d'oies rôtie» ou en daobe; faites-les chauffa ckins leur saindoux ; faites frire six gros oignons eovpés en anneaux dans ce même saindoux ; qoaad ils sont cuits et d'une belle couleur, égouttes-les ainsi qœ les cuisses; dressez-les sur les cuisses avec une^ poivrade dessous, ou toute autre sauce piquante.

Madeleloeiu •— Mettez d'abord d«M une terrâie deux œu& entiers avec 125 grammes de suere en pondre, remaei un instanjt avec une spatule , ajoutez deux nouveaux œufs et remuez encore. Joignez ensuite 125 grammes de £mw, 125 grammes de beurre fondu et un peu de fleur d'onagcr, analysez et versez cette pAte dans douze moules à griffe. Apportez le phis grand soin an graissage des noides, les à la farine et faites cuire au four doux.

GASTHONOMIQUïT. 355

DIMANCHE 15 DIÉCEMBRE

Potage à la Colhert,

Maquereaux grillés sauce béarnaise.

Chartreuse à la parisienne.

Perdreaux hardis rôtis.

Cardons à ^italienne.

Parfait garni de gaufres.

Cliartreatte A la parlidlenne en Mirloiit* —

Faites caire, soit an vin de Champagne, soit daas les cendres^ huit belles truffes que tous épluches et que tous coupez dans leur plus grand diamètre aTec un coopentecine de 1 centimètre ; parez ensuite un cent de queues d'écrevisses moyennes, et formez-en une couronne au fond du moule, préalablement beurré ; parez les colonnes de truffes et placez-les sur les queues d'écrcTisses , en y joignant des filets de poulet roidis dans le beurre et parés ; puis placez sur le haut ' de cette bordure une couronne de queues d'écrevisses en parallèle avec l'autre couronne du bas, afin que celle-ci se troDTe comme encadrée par les queues d'écrevisses. Hachez les débris des truffes et masquez-en le fond du moule que vous masquez partout et avec soin d^une couche de 3 centimètres environ de farce à quenelles de volaille un peu ferme ; ensuite remplissez le milieu avec une' blanquette de ris d'agneau , ou une escalope de filets de gibier ou de tout autre ragoût distingué , qui doit être mis froid et ne pas emplir le moule jnaqu'au bord; couvrez le tout d'un rond de pq>ier beurré, mettes la chartreuse au bain-marie pendant «ne heure environ ; puis enlevez le papier beurré et servez après avoir enlevé le moule.

Potage aux ravioles.

Côte de bœtif braisée garnie à la flamande.

Merlans aux fines herbes.

Poularde rôtie.

Purée de célerir-rave aux croûtons.

Gâteau Saint-'Louis.

Potage aux raTlol€$«« — Les ravioles, qui sont composées de deux petites abaisses uniformes de pâte à nouilles, superposées, et entre lesquelles on a placé un peu de farce , sont, avant de les servir, plongées dans de l'eau bouillante et salée. Après trois ou quatre minutes d'ébuUition, on les égoutte, puis on les place dans un sautoir, on les arrose de beurre cuit à la noisette et saupoudré de parmesan râpé. Elles sont alors dressées par couches dans une casserole d'argent, resaupoudrées de parmesan, arrosées de quelques cuillerées de glace , de viande fondue et de pareille quantité de sauce tomates , et servies. On présente en même temps une soupière de consommé.

QAteaa italnt-IiOiii»* — Beurrez et formez un cercle à blanc de pâte faite avec 200 grammes de &rine, 100 grammes de beurre, sel et quelques gouttes d'eau ; pilez <iu mortier 50 grammes d'amandes émondées, additionnez de deux blancs d'œufs , ajoutez 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine , 100 grammes de sacre ; mélangez ensuite à cette pâte placée dans une terrine deux blancs d'œufs battes en neige, versez-la dans le moule et mettez dessus des amandes bâchées mi-fin ; cuisez au four un peu chaud ; démoulez, saupoudrez de sucre en glace du côté des amandes, et servez froid ou chaud.

Potage à la purée de lentilles.

Rougets en caisse.

Filet de chevreuil sauce poivrade.

Canards sauvages rôtis.

Croûte aux champignons.

Crème à la vanille.

Crème A la Tanille* — Faites infuser pendant vingt minutes une gousse de vanille dans cinq décilitres de crème simple bouillante , la casserole étant parfaitement couverte ; puis enlevez la gousse. Broyez dans une terrine douze jaunes d'œufs, un œuf entier avec 280 grammes de sucre en poudre et uu grain de sel; puis délayez peu à peu avec la crème, passez ù rétamine ou au tamis de soie , et versez dans un moule uni , beurré d'avance avec du beui^e clarifié ; faites cuire au bainmarie.

On reconnaît la cuisson de la crème lorsqu'en la touchant elle se détache facilement des parois du moule , et que le milieu a le même corps que le tour. 11 faut, pendant la cuisson, tenir le moule couvert d'uh couvercle avec quelques charbons allumés dessus.

Pour la sauce, quelques instants avant de servir, délayez huit jaunes d'œufs dans une casserole avec 280 grammes de sucre en poudre et un grain de sel que vous mouillez peu à peu avec cinq décilitres de crème simple dans laquelle vous avez fait infuser une gousse de vanille ; liez sur le feu sans cesser de remuer avec la spatule, sans donner d'ébullitîon ; la composition doit bien masquer la spatule.

Consommé aux pâtes d'Italie.

Vol-avr-vent de quenelles et de godiveaux.

Rognons dé mouton au vin de Champagne,

Faisan rôti.

Épinards à l'anglaise.

Soupirs de nonnes.

Qodlveau de Maine de volatile auSL truf-

"Wbi$» •— Prenez 500 grammes de bianc de walaiUa» poularde ou ftutre ; iiacbez4es et joignez-y 350 grammes de graisse de bœuf bien hachée ; ajoutez 32 grammes de sel ^icé, un. peu de muscade, quatre œufs, et continuez à liacher. Mettez ensuite dans le mortier et pilez jusqu'à réduction en pâte dan» laquelle il ne devra se trouver aucun fragment de graisse ni de chair. Enlevez alors la préparation du mortier et laissez4B deux heures à la glace ou duis un lieu frais. Pilez de nouveau et ajoutez des morceaux de glace de viande lafvés pour la ramollir; puis vous mettrez le tout dans une terrine avec addition de quatre cuillerées de truffes hachées et deux cuillerées de velouté. Employez cette farce comme pour quenelles.

Rognons Ae mouton an Tin de Champag^ne* — Après avoir enlevé la peau, la graisse et toutes' les parties dures des rognons , émincez-les et mettez^les dans une casserole avec beurre , sel , poivre , muscade , persil haché et champignons. Faites sauter le tout ; ajoutez un peu de farine, du vin de Champagne que vous aurez fait bouillir avec de la sauce espagnole réduite. Remuez sans laisser boBillir; Hes, au moment de servir, avec un peu de beurre frais ; ajoutez du jus de citron , et dressez avec un cordon de croèitins frits.

Potage au pain.

Pièce de boeuf aux oignons glacés.

Cervelles sauce tnatelote.

Pain de perdreaux.

Carpes frites.

Macédoine de légumes.

Meringues à la crème.

Cervelles sauce matelote* — Après avoir été épluchées f inftriiiéeB et cuites, les cervelles sont pkcées et servies dans une sauce matelote. «

itauce matelote* — Prenez les dégraissîs d'autres petites sauces; à leur défaut, employez l'espagnole, mettez les dégraissîs dans une casserole avec deux cuillerées à pot de blond de veau ; faites bouillir ; placez ensuite sur le coin du fourneau ; écumez et dégraissez ; laisser réduire à feu ardent ; passez au tamis et mettez an bain-marie. A l'instant de servir, ajoutez beurre fin, anchois, et vannez le tout.

Cette sauce s'emploie pour le poisson comme pour les cervelles.

Pain de perdreaax» — Faites une purée de per- ' dreanx ; ajoutez-y des jaunes d'œufs ; passez le tout à l'étamine. Beurrez un moule , mettez dedans la purée , faites-la cuire an bain-^narie pendant une demi-heure ; dressez le pain de perdreaux et versez dessus une sauce faite d'essence de gibier et d'espagnole.

Potage de semoule au lait.

Harengs frais sauce à la moutarde.

Sarcelles en salmis.

Croquettes de pommées de terre à la béchamel.

Anguille à la broche.

Choux-fleurs au gratin.

Gâteau d'amandes.

Harengs Arals À la sauee à la moutarde.

— Après avoir vidé , écaillé et bien nettoyé les harengs , faitesles mariner dans un peu d^huile avec assaisonnement de sel et persil en branches ; puis mettez-les sur le gril , en ayant soin de les retourner souvent pendant leur cuisson et servei-Ies accompagnés d'une sauce blanche au beurre, à laquelle vous joindrez une cuillerée de bonne moutarde ; ayez soin de ne pas laisser bouillir la sauce.

On mange encore les harengs frais en matelote, au fenouil, etc.

ix« — Prenez un morceau de beurre , faites-le fondre dans une . casserole , ajoutez-y une bonne pincée de farine, remuez. Quand Tébullition commence, couvrez le feu et entretenez-le très-doux pendant deux ou trois heures ; remuez , de peur que le roux ne s'attache ; quand il est devenu d'un beau blond, vous le versez dans un vase de terre, pour vous en servir au besoin.

GASTROIVOMIQUE. 301

Riz à la purée de pois.

Petites truites sauce crevettes.

Filets de mouton à la purée de navets.

Perdreaux en salade.

Poulet rôti au cresson.

Pommes de terre sautées.

Pâtisseries,

»8<^aa.

Perdreaiui en salaAe* — Après avoir paré des débris de perdreaux rôtis , disposez ces débris sur un plat et entourez-les d*un cordon de cœurs de laitues coupés en deux ou en quatre ; ajoutez des quartiers d*œufs durs , des truffes cuites au vin de Champagne , des câpres , dés oignons con> fits , des cornichons émincés , des filets d'anchois.

Vous aurez préparé dans un vase une sauce faite avec du vinaigre à TestragoUf de l'huile fine, sel et gros poivre, ravigote hachée. Quand vous serez sur le point de servir, vous verserez Tassaisonnement sur le plat disposé comme nous venons de l'indiquer.

Sauce aiui tmflTes» — Prenez deux ou trois belles truffes, hachez-les menu; faites»les revenir légèrement dans du beurre ou de l'huile ; ajoutez quatre ou cinq cuillerées à dégraisser de velooté, ime jcuillerée de consommé; faites bouillir un quart d*hcure à feu doux; dégraissez et conservez chaudement an bain-marie.

:^6'^ calendrier

Consommé au sagou.

Chateaubriand au beurre d'anchois.

Pieds de mouton à la poulette.

Canards sauvages rôtis.

Cardons au jus,

Charlotte russe.

Pledii de veau à la poulette* — Les pieds de veau cuits , désossés et coupés par morceaux , mettez-les dans une casserole avec du beurre et saupoudrez de farine ; mouillez avec du bouillon ou de Peau y et assaisonnez de poivre , de sel, d'un bouquet, de petits oignons, de champignons; ajoutez après la cuisson des jaunes d'œufs pour lier la sauce y que vous aiguisez de jus de citron ou d'un filet de vinaigre.

Velouté* -^ Beurrez une casserole ; foncez-la de tranches de jambon; ajoutez noix ou sous-noix de cuissot de veau, une ou deux poules, quatre carottes, autant d*oignons, dont un piqué de deux clous de girofle , un fort bouquet de persil et de ciboules ; mouillez le tout avec du consommé ; faites partir à feu ardent; écumez avec soin'; quand le mouillement est réduit , remettez du consommé ; écumez de nouveau ; lorsqu'il conounence à bouillir, mettez la casserofe sur le bord du fourneau; additionnez d'un roux blanc et d^uae vingtaine de champignons'; laissez bouillir le* tout ; ayez soin de bien écumer, et au bout de deux heures dégraissez le velouté; puis, quand les viandes sont bien coites,, passez à I*é(ar mine et tâchez que le velouté soit le plus blanc possible.

Potage paysanne.

Noix de veau à la purée d'oseille.

Carpe farcie.

Quartier de venaison rôti.

Epinards au jus.

Gâteau Saint-Honoré.

Purée dl'oseille. — Après avoir épluché et lavé Toseille à plusieurs eaux, Taveir égouttée eu la pre&sant fortement entre les mains , jetez-la dans un chaudron d'eau bouillante et convenablement salée , et retournez-la souvent avec récumoire. Dix minutes sufi&sent pour la cuisson. Faites égoutter cette oseille et rafraîchissez-la ensuite, puis mettez-la dans une casserole contenant un roux brun; mélangez et mouillez avec du bouillon non dégraissé , passé aii tamis fin ; &ites bouillir et laissez «uire sur T^uagle du fourneau. La caisson effectuée , dégraissez , passez à Tétamine ; «ajoutez un peu de fond dégmissé de la noix de veau, goûtez et tenez chaudement pour, au moment du service , placer sous la noix et servir.

PAté de tanelies« — Placez nne couche de beurre sur de la pâte, avec poivre, sel et muscade, placez ensuite les tanches, mettez quelques morceaux de beurre par-dessus., du vin rouge et un peu d'eau ; fermez le pâté; quand il sort du four ajoutez-y un bon jus. (Cuisine anglaise.)

Riz à la Crécff.

Raie au beurre noir.

Civet de lièvre.

Oie farcie à la broche.

Sal^ijii frits.

Gâteau aux amandes.

Ole fterde Ik la brocliei — Prenez des nurraoB ou de grasses châtaignei, si rons le jogei à propos; Alei-en la première peut et mettei-les sur le feu dans une potle percée , et remuez-les jusqu'à ce que vous puissiez dter la seconde pe&u; <|aniez les plus beaux pour faire an ragoût. Si vous u'avet point de poêle percée, mettez les marrons dans de l'eaif IranilUnte en les faisant bouillir jusqu'à ce que sous puissiez flter U seconde peau , mettez à part ceux que fous destinez pour le ragoâf ; les autres, vous les hacbei daiu une eatterole avec de la cbair & saucisses, le foie de l'aie bâché, deoi cuillerée! de saiudotu ou on bon morceau de bearre, une échalote, une pointe d'ai}, persil, ciboule; le tout haché, Diases-le sur le feu pendant un quart d'heure, laisses refroiez une oie jeune et tendre ; après l'avoir lidje, épluchée , mettci4ui cette farce dans le corps: ' que rien ne-sorte, faites cuire i la broche et an ragoût de marrons.

GASTROJtfOMIQUE. 305

MERCRKDI 25 DECEMBRE

Potage à la purée de poireaux.

Matelote d'anguille.

Carré de mouton à la ravigote.

Mauviettes rôties.

Croûte aux champignons.

Pommas en croustade.

Carré de mouton A la ra^gote* — Laissez le carré entier si vous le jugez à propos , sinon vous le couperez en côtelettes; la recette est toujours la même; mettez-le dans une casserole avec un peu de beurre, passez-le sur le feu, et ajoutez-y une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon ; assaisonnez d'un bouquet de persil, ciboule, une demi-gousse d'ail, deux clous de girofle; faites cuire à petit feu; et après Favoir dégraissé^ prenez une partie de la sauce que vous délayez avec trois jaunes d'œufs et des fines herbes; mettez cet appareil dans la casserole où sont les côtelettes ou le carré , faites-le lier sur le feu sans qu'il bouille , dressez la viande dans le plat où vous devez la servir, -et la sauce par-dessus. On entend par fines herbes toutes les fournitures de salade , comme cerfeuil, estragon, pimprenelle, cresson à la noix, civette; vous en mettrez de chacune suivant sa force; il n'en faut en tout qu'une demi-poignée que vous faites bouillir huit minutes dans de l'eau ; passez-les à l'eau fraîche ; pressez-le» bien, et pilez-les très-fin avant de les mettre dans la liaison.

Consommé aux quenelles.

Sardines grillées sauce persillade.

Gigot de mouton purée de haricots.

Bécasses rôties.

Buisson d'écrevisses.

Gelée fouettée au Tnarasquln.

AmpAc dUftlMl. — On désigne vulgairement ainsi une glande sauce obtenue an moyen de jarrets de veau, a une vieille perdrix^ d'une poule, de deux ou trois tranches de jamlKm, auxquels on joint deux carottes et deux oignons avec un bouquet, mouillés d'un peu de consommé. Faites légèrement suer lé tout, puis ajoutez du bouillon, et, pendant la cuisson , salez et écumez. Après trois heures, passez à trfrversune serviette mouillée; laissez refroidir, et, cassant deux c»ifs, mettez-les, y compris les coquilles, dans un vase avec un peu de bouillon, un verre de bon vin blanc, une cuillerée de vinaigre à Testragon , fouettez en versant ces ingrédients, et mettez ensuite le tout dans l'aspic, que vous ne cesKz d'agiter, et que vous replacez sur le feu. Quand il Goomneace k frémir, couvrez4e et mettez du feu sur son couvercle. Vous le placez sur le bord du fourneau. Lorsque l'aspic s'est coloré, vous le passez à travers une serviette mouillée et le eattsarvez poor l'usage. Cette sauce est succulente.

VENDREDI 27 D:ÉCEMBRE

Potage à la julienne maigre,.

Huîtres,

Pâté chaud de carpes.

Croquettes de riz au pçLrmesan,

Pilets rôtis.

Lentilles à la maître df hôtel.

Gelée df oranges.

P4Ué de carpes (Carppiè). — ÉcaUIez, videz et lavez une paire de carpes; prenez une belle anguille, ôtez-en la peau, faiteS"Ia bouillir un peu et hachez4a, ajoutez-y des fines herbes, des jaunes d'œufs durs, des anchois, un demi-litre d'huîtres coupées très-fin, du poivre, sel, girofle, muscade, et 250 granunes de beurre ; mêlez ces ingrédients et faites-en une pâte dans un mortier ; employez cet appareil à farcir les carpes, mettez-les dans la pâte; prenez ensuite le bouillon de Fanguille, mettez-y les arêtes, du gros poivre, un oignon, des fines herbes et un anchois ; faites bouillir, réduire, et passez ce bouillon, auipiel vous ajoutez ensuite un verre de bon vin blanc et un morceau de beurre manié avec de la fiirine ; donnez-lui encore quelques bouillons et versez-le dans le pâté. S*il vous reste de l'appareil, faites-en des boulettes et ajoutez-les au reste. (Cuisine anglaise,)

369 CALE»IDRIER

Purée de navets aux croûtons.

Oie à la choucroute.

Rognons de mouton à la brochette.

Filet de bomf rôti.

Pommes sautées.

Barioles au riz.

Rog^nbns de mouton à la l»roeliette« — Ayez

des rognons de mouton ; ôtez-en la peau ; fendez-les sans les séparer; embrochez-les, pour qu'ils ne se referment pas, dans une- brochette de bois ou de métal ; trempez-les dans du beurre tiède ;, panez-les ; mettez-les un instant sur le gril ; débrochez-Ies ensuite , et dressez-les sur un plat ; placez dans chaque rognon gros comme une noisette de maître d'hôtel froide : faites chauffer légèrement le plat, et ajoutez à la sauce du jus de citron. Servez à part des pommes de terres cuites à Teau.

Cette recette est excellente.

Sauce au pain (Bread sauce), — Mettez dans une casserole un gros morceau de mie d'un pain rassis, un quart de litre d'eau , un oignon, un morceau de macis et un peu de poivre en grains noué dans un petit linge. Faites bouillir *" quelques minutes, ensuite jetez l'oignon et les épices ; délayez bien le pain , et ajoutez-y un morceau de beurre et un peu de sel. (Cuisine anglaise,)

GASTROQfOMIQUE. 36»

Consommé au macaroni.

Brèmes en tranches, sauce mayonnaise.

Langue de boeuf en gratin.

Faisans rôtis.

Choux-^fleurs à la hollandaise.

Croquettes de riz aux amandes.

Eiangae de iMeaf en gratin. — Faites cuire, après l'avoir blanchie, une langue de bœuf dans la marmite ; quand elle est cuite, ôtez-en la peau, laissez-la refroidir et coupes-la en tranches. Hachez ensemble persil , ciboule , on peu d'estragon , trois échalotes, des câpres et un anchois; prenez gros comme un œuf de mie de pain, que vous mêles avec moitié de ce volume de beurre , et une partie de ce que vous avez haché ; garnissez-en le fond d'un plat, arrangez dessus la moitié des tranches de langue , assaisonnées de sel et de gros poivre, et semez dessus le restant des herbes hachées, disposez une seconde conche avec le reste de la langue, sel, gros poivre par-dessus; mouilles avec trois ou quatre cuillerées de bouillon et lin demi-verre de vin blanc et faites bouillir jusqu'à ce que lefond du plat gratine. En servant vous y mettrez un peu de bouillon, mais seulement pour marquer une petite sauce.

Potage de haricots rouges au vin.

Escalope de foie gras sauce diplomate.

Sole frite, sauce Colbert,

Chateaubriand aux pommes.

Pluviers rôtis.

Céleri au jv^, \

Gâteau mille feuilles .

fiole â la Colbert* — Après avoir habillé nne sole, lui avoir coupé la tête et les parties minces de la queue, feudez-k tout le long de Farête principale, salez-la, farinez-!a, puis la passez dans des œufs battus et ensuite dans de la panure blanche et très-fine ; faites frire à friture chaude et de belle couleur ; servez sur un plat chaud après avoir introdnit par la fente un morceau de beurre manié de poivre et de sel et exprimé dessus le jus d'un citron.

Sauce tortue* — Cest un composé de sance espagnole, piment rouge, verre de vin de Madère, champignons tournés, ris de veau passés au beurre, crêtes et rognons de coq, foies de volaille blanchis, œu& frais, jamies d'ceufs doiB, petits cornichons entiers, écrevisses, croûtons frits; le toot fortement relevé et assaisonné. Toutes les garnitures doivent être rangées à des distances convenables.

Potage à la julienne.

Filets de brochet à la bourguignonne.

Vol-^u-vent de mauviettes.

Jambon à la broche,

É pinards auju^.

Nougat aux avelines.

Filets de lirocliet A la Bourg^nlgnomie* —

Ealevez des filets de brochet, donnez-leur , si tous le voulez, une forme ovale, saupoudrez-les de sel et placez-les dans un sautoir avec du beurre et un demi-verre de vin blanc. Cuisez vivement en les retournant et dressez-les ensuite en couronne sur un plat garni d'une farce, et masquez avec une sauce matelote dont vous servirez le reste dans une saucière.

On peut remplir le puits avec un ragoût de laitances de carpe, petits champignons et queues d'écrevisses.

ttauee dite glJiee* — Coupez en quatre un cuissot de veau ; préparez trois poules et une quantité de légumes et d'herbages, conune carottes, oignons, céleri, persil, ciboules ; mettez le tout dans une marmite remplie de consommé ; faites bouillir sur un feu modéré jusqu'à ce que les viandes soient cuites ; passez ce bouillon au travers d'une serviette ; mettez-le ensuite dans une casserole sur* un feu ardent pour le faire réduire ; gardez-vous d'y mettre du sel, et conservez cette glace pour vous en servir au besoin.

TABLE DES MATIÈRES

Abatîs de dinde à la chipolata, 42.

Abatis de volaille, 162.

Abricots à la Condé, 199.

Accolade d'anguilles à la broche, 109.

Accolade de lapereaux rôtis,

Ailerons de dindon à la Sainte- Menehonld, 121.

Alose à la hollandaise, 70.

Alose à la marinière, 53.

Alose au court-bouillon , 94.

Alose grillée à Toseille, 58.

Alose rôtie, 80.

Alouettes en salmis, 277.

Alouettes en tourte, 282.

Aloyau à la Godard, 81.

Aloyau au vin de Madère , 96.

Aloyau braisé à la royale, 63.

Aloyau rôti, 217.

Anchois farcis , 159.

Anchois en salade , 247.

Andouillcttes de fraise de veau de Troyes, 319.

Anguille à l'anglaise , 74.

Anguille à la broche , 185.

Anguille à la minute, 8.

Anguille à la poulette, 192.

Anguille à la Suffren, 16.

Anguille à la tartare, 147.

Anguille au soleil « 83.

Anguille aux montants de laitues romaines, 208.

Artichauts à l'italienne , 59.

Artichauts farcis , 286.

Artichauts à la barigoule , 86.

Artichauts à la barigoule, autre recette, 175.

Artichauts à la bonne fenmie^

Artichauts à l'essence de jambon, 153.

Artichauts frits, 75.

Asperges à la Pompadour, 14f^

Asperges à la sauce blanche «

Aspic chaud, 366.

Auoergines à la languedocienne, 285. .

fiar à l'eau de sel, 85.

Barbeau àl'étuvée, 206.

Barbeau au court-bouillon, 29.

Barbeau grillé, 122.

Barbotes a la royale, 266.

Barbote en casserole, 256.

Barbue à la béchamel , 7.

Barbue à la Gontî, 56.

Barbue à la provençale, 265.

Barbue à la Sainte -Menehoald, 21.

TABLE

Bïirbue marinée, 59.

Barbue sauce diplomate, 19.'

Bariole» à la duchesse , 90.

Bécasses à la broche, ^42.

Bécasses àja minute, 321.

Bécasses de table à Tesprit-devin,. 270.

Bécasses en terrine à Tancienne mode, 309.

Bécasses farcies et rôties, 305.

Bécasses rôties, 22.

Beignets, 274.

Beignets d'abricots, 180.

Beignets de fruits à Teau-devie, 99.

Beignets d'oranges, 55.

Beignets d'oranges à la Régence, 59.

Beignets de patates, 190.

Beignets de pommes , 349.

Beigtiets de pommes à la d'Orléans, 74.

Beignets de pommes de terre,

Beignets de raisins de Gorinthe à la Dauphine, 276.

Beignets de sureau , 184.

Betteraves à la chartreuse,

Betteraves à la crème, 48.

Betteraves à la poitevine, 342.

Betteraves en salade, 325.

Beurre d'ail, 136.

•Beurre d'amandes, 248.

Beurre d'anchois, 140.

Beurre de coco, 142.

Beurre de homard, 148.

Bifteck, 104.

Blanc-manger à la vanille, 300.

Blanc-manger au café, 102.

Blanc-manger au chocolat, 232 .

Blanc-mangeraux avelines, 135.

Blanc-manger aux pistaches,

Blanc-manger ordinaire , 52.

Blanquette de veau, 349.

Bœuf à la mode , 53.

Bœuf à Fécarkte, 219.

Boudin de lièvre, 326.

Bouilli en matelote, 267.

Bouilli en persillade, 289.

Braises, 154.

Brandade d^ morue, 115.

Brème de mer au vin blanc ,

Brochet à la Glermont, 329.

Brochet en dauphin, 31.

Brochet farci et rôti à la broche, 73.

Brochet sauce au beurre d'anchois, 12.

Brunoise au riz , 22.

Cabillaud à la crème, 9.

Cabillaud à la hollandaise» 77.

Cabillaud farci , 334.

Cailles au laurier, 289.

Cailles aux laitues, 293.

Cailles aux petits pois, 271.

Cailles aux truffes, 317.

Cailles rôties, 264.

Canard aux navets, 193.

Canards aux navets, autre recette, 284.

Canard sauvage en salmis , ^ 246.

Caneton rôti, 53.

Cardons à la poulette, 269.

Cardons au gras, 291.

Cardons au gratin, 278.

Cardons au jus, 287,

Cardons au maigre, 325.

Cardons d'Espagne à l\ gnole, 324.

DES MATIÈRES

Carpe à la bière , 165.

Carpe à la Qhambord, 25.

Carpe à Fétuvée, 66.

Carpe au bleu, 10.

Carpe frite, 15.

Carpe grillée, 190.

Carottes à la ménagère , 218.

Carottes au sucre, 171.

Carottes glacées, 103.

Carré de mouton à la ravigote,

Carré de veau à la broche aux

fines herbes, 173.

Carré de veau piqué et braisé,

Carrelet grillé, 81.

Cervelles à la provençale, 188.

Cervelles au blanc •manger,

Cervelles sauce matelote, 359.

Champignons à la bordelaise ,

Champignons farcis, 253.

Chapon au gros sel, 194.

Charlotte de pommes , 303.

Chartreuse à la parisienne en

surtout, 355.

Chartreuse de pommes, 67.

Chateaubriand grillé, 67.

Chaufroix de perdreaux, 291.

Chicorée en purée, 54.

Choucroute garnie, 273.

Chou au lard, 260.

Chou farci, 68, 174.

Choux de pâtisserie, 130.

Civet de chevreuil, 26.

Civet de lièvre, 258.

Gbchondelait rôti, 127.

Compote d'abricots à la nii-

nute, 160.

Compote d'abricots grillés à la

Breteuil, 187.

Compote d'abricots mûrs, 176.

Compote d'abricots verts ou compote au vert-pré, 205.

Compote de groseilles, 98.

Compote de marrons, 312.

Compote d'oranges, 48. •

Compote de pêches , 202.

Comptftes de poires, 294.

Compote de prunes' de reine- Claude , 230.

Concombres à la crème on à la béchamel maigre, 206.

Concombres farcis, 203.

Concombres farcis au mafgre »

Consonuné, 187.

Consommé, autre recette,

Consommé au vermicelle, 238 .

Coq de bruyère, 331.

Côtelettes à la capucine, 65.

Côtelettes de lapereaux à la sauce tomates, 201.

Côtelettes de mouton à la Soubise, 21.

Côtelettes de mouton sauce tomates, 92.

Côtelettes de porc frais, 245.

Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert, 294.

Côtelettes de veau à la Chingara, ou Saint-Garat, 189.

Côtelettes de veau à la Singarat, 132.

Côtelettes de veau en papillotes, 343.

Côtes de bœuf braisées à la purée de tomates, 28.

Côtes de bœuf couvertes aux racines, 190.

Cougloif ou Conglof à l'Allemande, 123.

TABLE

Coulis d'écreFÎsseSf 347.

Court-bouillon, 114.

Crème à la Médicis , 79.

Crème à la vanille , 357.

Crème au chocolat, 76.

Crème au thé, 166.

Crème brûlée, 168.

Crème d'amaodes, 84.

Crème fouettée de fraises et de framboises, 199.

Crème vierge, 231.

Crêpes, 219.

Croquantes, 146.

Croquenbonche, 144.

Croquettes, 164.

Croquettes de palais de bœuf,

Croquettes de volaille, 180.

Croûte au pot, 34.

Croûtes au pot (autre) , 11.

Cuisse de veau rôtie, 148*

Cuisses d*oie grillées à la lyonnaise , 354.

Cuissot de sanglier, 268.

Barioles à la pâtissière, 201.

Darioles au café, 28Sr.

Dame d'esturgeon rôtie, 38.

Dindon à la Régence, 243.

Dindon aux huîtres, 310.

Dindon aux truffes, 341.

Dindon en daube , 197.

Dindon en fricandeau, 238.

Dumpling ferme, 284.

Dumpling aux pommes, 259.

Ecrevisses au court-bouillon,

Ecrevisses en buisson , 250.

Epaule d'agneau glacée, 111.

Epaule de mouton en ballon

aux oignons glacés, 78. |

Epèrlans à l'anglaise, 241.

Eperlans frits , 199.

Epinards à Tancienne mode,

Epinards à la maître d'hôtel ,

Epinards au jus, 174.

Escalopes de lapereaux au fumet, 186.

Essence de jambon , 153.

Esturgeon au court-bouiOon ,

Esturgeon au four, 243.

Esturgeon braisé, 294.

Esturgeon en fricandeau , 327.

Esturgeon en matelote, 346.

Esturgeon rôti, 290.

Faisan à l'étouffade, 335.

Faisan rôti, 2^7.

Farce pour les concombres,

Fèves de marais à la crème,

Filet d'alovau rôti , 124.

Filets de bécasses en canapé ,

Filet de boeuf au vin de Madère , 212.

Filet de bœuf rôti , sauce madère, 110.

Filets de brochet à la bour* guignonne, 371.

Filets de grondins sauoe tomates, 247.

Filets de merlans à la Conti, 32^

Filets de merlans à la Orly,

Filets de merlans au gratin, 49.

Filet de sanglier au chasseur,

Filets de soles à la Orly, 35.

DBS MATIERES.

Filets de soles à la Orly (autre), 63.

Filets de soles au gratin , 99.

Flan d'abricots à la Metternich, 178.

Flan d'amandes vertejs à la d'Escars, 220.

Flan de crème à la frangipane , 64.

Flan de frangipane à la moelle ,

Flan de fruits, 169.

Foie gras à la Périgueux, 333.

Foies d'oies en caisse , 240.

Foie de veau à ritalienne , 93:

Foie de veau rôti , 120.

Fricassée de poulets, 88.

Fondue au fromage, 171.

' Fraise de veau au .naturel , 19d.

Frangipane, 133.

Fricandeau d'esturgeon, 213.

Fricandeau de ri» de veau, 221 .

Galantine de dinde, 228.

Galantine de lapereaux, 207.

Garbure au gras, 263.

Garbure au maigre , 332.

Garbures gratinées, 95.

Gâteau à la crème, 118.

Gâteau d'amandes, 50.

Gâteau d'amandes, 185.

Gâteau d'amandes (autre), 204.

Gâteau d'amandes massif, 281.

Gâteau de pistaches, 65.

Gâteau de plomb, 112.

Gâteau de riz , 94.

Gâteau de rit (autre), 106.

Gâteau feuilleté, 120.

Gâteaux fourrés aux confitu-

-es, lt)0.

Gâteau Ricasoli, 311. (

Gâteau Saint-Louis, 356.

Gelée au citron, 137.

Gigot à la provençale, 86.

Gigot braisé, 204.

Gigot de chevreuil rôti, 254, Gigot de mouton à l'eau, 305 Gigot de mouton braisé , 61.

Gigot de mouton rôti, 216.

Glace de cuisson, 259.

Godiveau de blanc de volaille

aux truffes, 358.

Godiveau de poisson, 262.

Godiveau de veau, 277.

Grives à la moscovite, 307, Grives à la paysanne, 286.

Grives rôties, 253.

Harengs frais à la sauce à la moutarde, 360.

Harengs saurs grillés, 31 8.

Haricot de mouton, 29.

Haricots au beurre de piment,

Haricots blancs à la maître d'hôtel, 215.

Haricots blancs à la moelle-,

Haricots blancs en purée, 281,

Haricots bretonne, 39.

Haricots panachés à la maître d'hôtel, 138.

Haricots rouges à la bourguignonne, 87,

Haricots verts à l'anglaise, 116.

Haricots vert9 à la poulette^

Homards à la bordelaise, 352^ .

Homard au court-bouillon,^21.

Hure de cochon ou de sanglier, 322.

Jambon à la broche . i!l7.

Jambon au naturel, 209,

TABLE

Kluskis au fromage à la crème, lOi.

Laitues farcies, 332.

Lamproie à Titalienne , 72.

Lamproie an suprême, 147.

Langouste à la broche , 239.

Langue de bœuf à la sauce to^

mates, 228.

Langue de bœuf à Técarlate ,

Langue de bœuf aii gratin, 79. Langue de bœuf au parme^

san, 97.

Langue de bœuf braisée, 33.

Langue de bœuf en gratin, autre recette, 369.

Langue de bœuf en papillote,

Langues de mouton braisées,

Langue de veau sauce tomates, 62.

Lapereau en papillote, 82.

Lapereaux au chasseur, 134.

Lapereaux sautés aux fines

herbes , 210.

Lapin en gibelotte, 128.

Lapin grillé, 259.

Lapin en salade, 342.

Lapins en gibelotte, 214.

Lapins à la vénitienne, 126.

, Levraut à la minute ou sauté , Levrauts rôtis, 256.

Lièvre en civet, 280.

Lièvre en daube, 288.

Lièvre rôti, 302.

Longe de veau rôtie, 202.-

Macaroni à la ménagère , 98 Macaroni à la napolitaine, 179 Macaroni en timbale, 87.

Macédoine de légumes en

lade, 46.

Macreuse au chocolat, 269.

Macreuse rôtie, 283.

Madeleines, 354.

Maquereaux à la flamande,

Maquereaux aux groseilles

vertes, 146.

Maquereaux bouillis ou à Teaii

de sel, 65.

Maquereaux grillés à la maître

d\ôtel, 17.

Marinade cuite, 343.

Marmelade de mirabelles, 234.

Marmelade de pêches, 282* Marmelade de verjus , 237.

Matelote, 18.

Matelote de lottes, 157.

Matelote savante, 339.

Mauviettes au chasseur, 348.

Mauviettes en caisses, 268.

Mauviettes en côtelettes, 352.

Mauviettes en salmis, 20.

Mauviettes rôties, 301.

Mauviettes sautées aux truifes,

Mayonnaise, 255.

Melon, 225.

Meringues à la crème , 83.

Merlans au gratin, 325.

Merlans aux fines herbes, il.

Merlans frits , 22.

Merlans grillés, 144.

Morilles à Tandalouse, 101.

Morilles à Titalienne, 104.

Morilles aux croûtons, 134.

Morue à l'anglaise, 297.

Morue à la béchamel, 24.

Morue à la maître d'hôtel , 92.

Morue au beurre noir, 116.

Morue au gratin, 108.

DES XIATIËRES.

Morue aux pommes de

terre ; 57.

Morue frite, 111.

Moules à la marinière, âlS.

Moules à la poulette , 198.

Moules à la Villeroi, 319.

Navets à la poulette, 122.

Navets au jus , 159.

Navets au sucre, 328.

Navets en purée, 139.

Navets glacés au jus, 50.

Noix de bœuf braisée, 158.

Noix de veau à la bourgeoise ,

Noix de veau à la chicorée, 51.

Noix de veau en fricandeau, 57.

OEufs à la béchamel, 279.

(^ufs à la coque, 138.

Œnk à la crème , 157.

OEufs à la neige, 89.

OEaîs à la neige (autre), 340.

OEufs à la tripe, 122.

OEufs au miroir ou sur le plat,

Œufs aux huître?, 129.

OEufs aux pistaches, 189.

Œufs farcis, 58.

Œufs frits, 318.

Œufs pochés, 10.

Oie à la chipolata, 321.

Oie en daube , 64.

Oie farcie à la broche, 364. Oie rôtie, 37.

Oignons en purée à la Soubise ,

Oignons en ragoût, 330.

Oignons farcis, 124.

Oignons glacés,, 20.

Omelette à la jardinière, 211 .

Omelette au lard , 124.

Omelette au naturel, 128.

Omelette au naturel, 264.

Omelette aux anchois, 248.

Omelettes et <eufs bi^uillés

aux pointes d'asperges, 143.

Omelette soufflée , 227.

Oreilles de porc à la lyonnaise,

Oreilles de porc braisées, 184.

Oreilles ^e porc à la Slkinte-

Menehould, 274. "^

Oreilles de veau à l'italienne,

Oreilles de veau aux champignons, 133.

Oreilles de veau farcies, 200.

Oreilles de veau en marinade,

Oseille en purée au gras, 119.

Oseille eu purée au maigre,

Pain de lapin à la Saint-Ursin,

Pain de perdreaux, 359. Palais de bœuf à la lyonnaise,

Patates au beurre, 120.

Pâte à dresser, 351.

Pâte aux nouilles, 308.

Pâté chaud, 208.

Pâté chaud à la financière, 354.

Pâté chaud de godiveau, 167.

Pâté chaud de saumon, 156.

Pâté d alouettes, 260.

Pâté de carpe (Carppie)^ 367.

Pâtés de légumes, 234.

Pâté de saumon, 107.

Pâté de saumon à l'anglaise,

Pâté de sole {Soh pie) , 348.

Pâté de tanches, 363.

TABLE

Pâté en timbale, 251.

Pâté de turbot, 304.

Pâté en terrine, 270.

Pâtés à la bourgeoise (petits),

Paupiettes de veau , 231.

Perdreaux à l'anglaise , 330.

Perdreaux à la parisienne, 351 .

Perdreaux à la Périgueux,

Perdreaux aux truffes, 320.

Perdreaux en escalopes, 272.

Perdreaux en salade, 361. Perdreaux en soufflé, 296.

Perdreaux rôtis, 14.

Perdreaux rAtis ( autre ) , 285.

Perdreaux rôtis pour entrée

de broche, 315.

Perdrix à l'estouffade, 267.

Perdrix aux choux, 278.

Perdrix braisées, 306.

Petits pâtés à la reine, 292.

Petits pâtés au jus , 169.

Petits pois à l'anglaise, 222.

Petits pois à la parisienne, 170.

Petits pois en cosses, 166.

Pièce de bœuf aux choux, 34.

Pièce de bœuf garnie à la fla>

mande, 41.

Pieds de cochon farcis , 226.

Pieds de cochon à la Sainte-

Menehould , 244.

Pieds de mouton à la poulette,

Pieds de mouton en ravigote,

Pieds de mouton à la sauce

Robert, 166.

Pieds de mouton frits, 254.

Pieds de veau à la poulette ,

Pieds de veau au naturel, 267.

Pieds de veau frits, 272.

Pigeons à la crapaudine , 196.

Pigeons à la minute, 155.

Pigeons aux pointes d'asperges,

145^ Pigeons en compote, 163.

Pigeons en ragoût d'écrevis-

ses, 70.

Pigeons rôtis, 152.

Pluviers aux truffes, 353.

Pluviers braisés , 249.

Pluviers rôtis, 62.

Pluviers rôtis pour entrée de

broche, 71.

Pointes d'asperges au jus, 125.

Pois au lard ou au jambon, 144.

Poitrine d'agneau à la maré-^

chale ,215.

Poitrine de mouton braisée ,

Poitrine de mouton à la sauce

piquante, 15.

Poitrine de veau aux petits

pois, 149.

Pommes au beurre , 56* Pommes au riz, 98.

Pommes au riz (autre) , 131.

Pommes en croustade, 116.

Pommes meringuées, 39.

Pommes de terre à l'anglaise,

Pommes de terre à la crème ,

li3.

Pommes de terre à la crème,

autre recette , 241.

Pommes de terre à la parisienne, 130.

Pommes de terre à la sauce

blanche , 227.

Pommes de terre au lanl, 221. Pommes de terre en chemise,

DES MATIERES

Porc frais , 242.

Potage à. la Coadé , 7.

Potage à la Grécy, 25.

Potage à la Faubonne, 18.

Potage à la française, 27.

Potage à la julienne, 8.

Potage tt la Monaco, 73.

Potage à la parisienne, 15.

Potage à la perdrix, 338.

Potage à la purée de carottes, 12.

Potage à la purée de gibier,

Potoge à la purée de marrons, 49.

Potage àla purée de navets, 31 .

Potage à la purée de perdrix, 9.

Potage à la purée de pois, 29.

Potage à la purée de pommes de terre, 45.

Potage au macaroni à l'ita^ lienne, 14.

Potage au mouton, 37.

Potage au pain, 13.

Potage au riz, 32.

Potage au sagou, 44.

Potage au tapioca , 20.

Potage aux choux, 62.

Potage aux herbes, 24.

Potage aux herbes ( autre ) ,

Potage aux lazagnes, 35.

Potage aux nouilles, 23.

Potage aux pâtes d'iUlie , 28.

Potage aux petits oignons, 17.

Potage aux petits pois , 156.

Potage aux poireaux, 26.

Potage aux quenelles de volaille, 106.

Potage aux queues de bœuf,

Potage aux ravioles, 356.

Potage avec semoule et chiffonnade d*oseille, 43.

Potage bourgeois, 249.

Potage Colbert, 16.

Potage en tortue, 33.

Potage paysanne, 19.

Potage printaniec, 91.

Pouding, 54.

Pouding à la Gowlay, 322.

Pouding excellent, 145.

Poularde à la bourgeoise, 345.

Poularde à la Grimod ^e la Reynière, 89.

Poularde àlaMontmorency,14.

Poularde au gros sel , 44.

Poularde au riz , 26.

Poularde en croûte , 222.

Poularde en entrée de broche,

Poularde frite, 233.

Poule au pot, 76.

Poulets à la bonne femme, 60.

Poulet à la broche, 224.

Poulets à la chasseur, 78.

Poulets à la chevalière, 125.

Poulet à la d'Ëscars, 119.

Poulet à l'estragon , 16.

Poulets à l'italienne, 161.

Poulet à la Marengo, 160.

Poulet à la Orly, 195.

Ppuletsà la sauce tomates, 130.

Poulets bouillis ù l'anglaise,

Poulet en marinade, 35

Poulet rôti, 182.

Poulet sauce au suprême, 244.

Poulet sauté, 288.

Pourpier en friture à la milanaise, 168.

Purée de lapereaux à la polonaise, 141.

TABLE

Purée de marrons, 31$. Purée de mousserons, 313.

Purée d'oseille, 363.

Purée de pois verts, 343.

Purée de ponmies de terre,

Purée de potiron , 224.

Purée de volaille, 212.

Quartier d'agneau farci , 93.

Quartier d'agneau rôti et pané,

Quartier d'agneau 4e devant

rôti , sans être pané , ^35.

Quartier de chevreuil à la

broche, 275.

Quartier de devant d'agneau à

Ja broche, 109.

Quartiers d'oie à la lyonnaise, 17.

Quenelles, 36.

Quenelles à la crème , 188.

Quenelles de carpe , de lotte ,

de morue, de' merlan, 213.

Quenelles d'esturgeon , 332.

Quenelles frites, 193.

Queue de bœuf à la Sainte-

Menehould, 170.

Queues de morue à l'anglaise,

Queues de mouton au riz, 223.

Queues de mouton frites au

parmesan, 194.

Queues de porc à la purée, 152.

Ragoût à la champenoise, 295.

Ragoût à la chipolata, 229.

Ragoût aux concombres, 235.

Ragoût d'escalopes de lape-* reaux aux pointes d'asperges, 159.

Ragoût d'escalopes de mau-

viettes aux champignons,

Ragoût de foies gras, 312* Ragoût de* laitances, 148.

Ragoût de laitances de carpes,

Ragoût de laitances de carpes

au suprême, 304.

Ragoût maigre d'escalopes de

homards à la navarin, 262.

Ragoût maigre de foies de

lottes à la parisienne , 164.

Ragoût maigre de laitances au

blanc, 206.

Ragoût de veau à la bourgeoise, 105.

Raie à la noisette , 133.

Raie à la sauce blanche , 152..

Raie à la Ste-Menehould, 105.

Raie au beurre noir, 60.

Raie aux fines herbes , 226.

Raie frite , 240.

Ramereaux marines et frits,

Ris de veau à l'espagnole , 27.

Ris de veau à la provençale ,

Ris de veau à la poulette , 34.

Ris de veau à la Toulouse, 41.

Ris de veau en attelets, 316.

Ris de veau en fricandeau, 131.

Ris de veau en papillotes,

Ris de veau frits, 106.

Rissoles, 32.

Ris an lait d'amandes , iO.

Riz au gras, 225.

Rognons de mouton à la brochette, 368.

Rognons de mouton au vin de

Champagne, 358.

Rognons de veau sautés, 350.

DES MATIERES

Rosbif d*agneau , 176.

Rosbif de moutop ù la brocbe,

Rougets sauce aux huîtres,

Roux, 360.

Roux blanc, 112.

- Roux blond, 112.

Salmis de liécasses, 261.

Salmis de faisan, 314.

Salsifis Â-its , 226.

Salsifis frits (autre), 200.

Sarcelles aux olives , 242.

Sarcelles rôties, 45.

Sauce à la béchamel grasse,

Sauce à la béchamel maigre ,

Sauce à la bigarade , 251. * Sauce à la crème, 266.

Sauce à la Drixelle, 15 i.

Sauce à la menthe^ 283.

Sauce à la pur^e d'oignons

blancs, 351.

Sauce allemande, 287.

Sauce à tous rôtis, ^72.

Sauce aspic, 265.

Sauce au beurre d*anchois,102.

Sauce au citron, 212.

Sauce au fenouil , 197.

Sauce au jambon (Ham sàuce]^

Sauce au pain {Bread sauce),

Sauce au pauvre homme, 209.

Sauce au suprême , 307.

Sauce au ^upréme (autre) 244.

^uce aux anchois, 141.

Sauce a^x câpres, 126.

Sauce aux crevettes, 182.

Sauce aux échalotes, 288.

Sauce aux groseiUés vertes,

Sauce aux huîtres, 328.

Sance aux tomates, 13.

Sauce aux tomates ( autre ) ,

Sauce aux truffes, 361.

Sauce blanche, 37.

Sauce béarnaise, 338.

Sauce crevettes, 129.

Sauce de kari ou à l'indienne,

Sauce dite glace, 371.

Sauce dite poêlée, 353.

Sauce diplomate, 258.

Sauce espagnole, 293.

Sauce hollandaise, 24.

Sauce hollandaise (autre) , 271 .

Sauce italienne, 292.

Sauce matelote, 359.

Sauce mayonnaise, 269.

Sauce ravigote, 155.

Sauce rémolade, 302.

Sauce Robert, 69.

Sauce piquante, 183.

Sauce poivrade, 85.

Sauce poivrade, 111.

Sauce poivrade, (autre), 242.

Sauce portugaise, 258.

Sauce propre à tous rôtis, 44.

Sauce tortue, 370.

Sauce verte, 103.

Saumon au bleu ou au court*

bouillon , 233.

Saumon fumé, 346.

Saumon grillé, 137.

Saumon sauté, 195.

Santé de^ filets de bécasses,

Sauté de filets de bécasses à la

provençale, 279.

Sauté de lapereau, 76.

TABLE DES MATIERES

Sauté de perdreaux aiix truf- . fes, 327.

Sautés, 252.

Selle d'agneau rôtie, 82.

Selle de mouton à l'anglaise,

Selle de mouton braisée, 43.

SoleÀlaColbert, 370.

Sole farcie aux fines herbes,

$oles à la parisienne, 110.

Soles en turban, 118. ^

Soles DU filets de soles en friture, 297.,

Soufflé de riz, 71.

Tendrons d'agxicau aux pointes 4'asperges, 84.

Tendrons ^ #eau aux .petits' pois, 24*

Tendrons de x^cau en mayonnaise, 179.

Tête de veau à la Destillière, '47.

Tête de veau nature , sauce pauvre homme, 30.

Tourte ou gâteau fourré d'abricots à la bonne femme, '210.

Truite à l'espagnole, 163.

Truite au court-bouillon, -61.

Truites à la Chambord , 82.

j Truites à la hussarde , 126.

Turbot au foyr, 236.

Turbot au gratin, 100.

Tuf bot en mayonnaise, 255.

Turbot sauce au raifort, 191.

'Talmouscs à la Saint-Denis,

Talmouses sans fromage, 295.

Tanches à la poulette , 40.

Tanches au court-bouillon, 84.

Tanches frites, 151." j Vançeàu'rôti, 74.

Tanches grillées, 46. | Velouté, 3^2.

Tanches sur le gril, 97. j Velouté travaillé, 66.

Tartelettes à la vanille, 75.

Tendrons de veau à la poulette, 139.

Tendrons de veaii au blanc,

Vives à la maître d'hôtel, 302.

Vives à la normande, 245.

Vives au gratin, 140.

Vol-au-vent d'oeufs à la béchamel, 38.

FI\ DR LA T.4BLK DES IIATIÈRBJ.