INTRODUCTION

complétée en plaçant au-dessous de chacun de ses 365 menus des recettes empruntées aux meilleurs praticiens de l'ancienne école ; la rédaction en a été rendue aussi claire que précise, presque élémentaire ; si elle a retenu les mots consacrés espmhous et velouté, c'est qu'aujourd'hui il n'y a plus une cuisinière qui ne sache que I'espagnole se remplace par un rovœ bien mouillé de bon bouillon y et le VELOUTÉ par un roux blond mouillé de jus ou de bouillon blond.

Exclusivement destiné aux abonnés de la

Liberté, le Calendrier gmstronemique est un appel à toutes les observation^ qu'ils croiront utile d'adresser au baron Brisse.

MARDI l» JANVIER

Fotage à la Condé,

Barïme à la BéekameL

Aloyau au vin de Madère,

Fmtlêis è la pmm de gotet.

Artichauts à la fy&nnaise.

Baba au rhum.

PotaC^ A Ift €knmAém — Fûtes nne purée cle hartcoès roages litcn enits , «ree du bomttoii ^as ea maigre; pasies-la ma tamn et versez-la sur des croûtons de paio dessécàés, grâlés en passés &a beurre.

Bârliae â. la Béeluiiiiel* — Après avoir disposé une barbue , ïa cuire dans du lait coupé avec égale quantité d'eau salée , avec oignons coupés en tranefaes , thym , laurier, persil^ ciboules, ail, girofle et gros poivre. Pour cpie la kar- Ime soit très^blanche , il iaut &ire le court^bouilloa à part, le passer au tamis et mettre ensuite la barbue dedans, en a|«at soia de la fiûre cuire à feu très-doux et sans bouillir , afin c^ne le poisson ne se fende pas ; quand il est su£isamraent cuit, retirez-le, &ites-4e égoutter et servez-le couvert d'uae béchamel.

Potage à la julienne.

Anguille à la minute.

Selle de mouton garnie de rissoles.

Mauviettes rôties.

Scaroles à l* espagnole.

Flan de crème meringuée.

Potage À la Jnlleiine* — Coupez en filets deax carottes , deux navets , deux racines de céleri ; passez , sur im feu doux , ces légumes dans de bon beurre , en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés ; ajoutez deux poireaux coupés en filets , quelques feuilles de laitue et d'oseille, très-peu de cerfeuil sans ses branches, et un petit morceau de sucre ; mouillez avec quantité suffisante de consommé; faites bouillir modérément pendant une heure; peu de temps avant de servir, mettez dans le potage , si la saison le permet , une cuillerée à bouche de petits pois verts et autant de pointes d'asperges blanchies à l'eau bouillante ; quand le tout est cuit, dégraissez le potage et versez-le bouillant sur des croûtons à potage.

Angmllle à la minute* — Dépouillez une anguille y coupez-la par tronçons , mettez-la cuire dans de l'eau et du sel; au bout de dix ou quinze minutes, selon sa grosseur, retirez-la, dressez-la et servez-la accompagnée d'une maître d'hôtel chaude , acidulée de quelques gouttes de citron et entourée d'un cordon de pommes de terre frites ou cuites à l'eau.

Potage à la purée de perdrix.

Cabillaud à la crème.

Rosbif garni de peUts pâtés.

Perdreaux rôtis.

Marinade de chxmxnfkurs.

Compote de poires.

Potage À la parée de perdrix* — "faites rôtir une l'ieille perdrix récemment tuée , et épluchez une cinquantaine de marrons de Lyon rôtis que vous mettez à cuire dans de bon bouillon. Otez la peau de la perdrix, désossez-la complètement et pilez-en bien les chairs ; égonttez ensuite les marrons, mettez-les dans un mortier avec la chair déjà pilée de la perdrix ; vous amalgamez le tout ensemble , vous le passez à Tétamine avec expression. Faites ensuite mitonner du pain de potage que vous mélangez avec ce résidu, qu'il faut servir 'chand.

C^liUIand A la crème* — Faites dessaler une belle queue de cabillaud et faites-la cuire dans de l'eau bouillante; égouttez-la et découpez-la en filets. Faites fondre en casserole une demi-livre de beurre mauié de fleur de farine , poivre et muscade ; lorsque le tout commencera à se lier et à prendre bonne consistance , ajoutez-y un demi-litre de crème douce, bien fraîche, et du persil haché très-menu; tournez la sauce pendant cinq minutes, et glissez-y ensuite tous les filets de morue ; laissez-les mitonner dans cette sauce , et servez chaud.

10 CALENI^âlSR

VENDRKI>I 4 JilV.NVIER

Riz au lait d'amandes.

Carpe au bleu.

OEu/s pochés à Pestragen.

Eperlans frits.

Macaroni au gratin.

Beignets aux confit%êres.

RijE au lait cl^amanclefi* — Dans % litres de lail qnc vons aurez feît bouillir, vous mettrez 800 grammes de rif bknchi et à moitié cuit; pour qu'A tenninc sa cuisson tout doucement , assaisonnez avec un peu de sel et de sucre ; puis , an moment de servir , mélangez au potage un quart de Ktre de lait d'ainandes et versez de suite.

CJavpe an Mev« — Videz et préparez une carpe en hù Êiimit k meins j^Msible d'ouvertures; ficelez-4ui la tête et metle»-la dans «ae poissoimière ; faites bouillir du vinaigre et versez-le brûlant dessus ; mouillez ensuite la carpe avec* du vin rouge ; ajoutez trois ^ros oignons coupés en tranches, deux carottes , persil, sauge, ciboule, thym, Liurier, .clous de girofle; puis mettez la poissonnière sur le feu; laissez mijoter environ une heure ; ôtez du feu ; laissez refroidir dans la cuisson et servez la carpe sur une serviette.

Œofk ilMliés* — Mettez de Tean dans une casserole avec du sel et un peu de vinaigre; quand l'eau bout, modérez le fen pour que TéboIKtion diminue un peu d'hitensité; ajez des œafs trèi-fraw, ca8scz4e» au-dessus de la casserole et versez-les avec précaution dans l'eau bouillante.

GASTRONOMIQUE. il

Croûtes au pot.

Merlans aux fines herbes.

Poulet à la chasseur.

Filet de bœuf rôti.

Pommes de terre sautées.

Meringues à la Chantilly.

pet* — Mettez de» croates de pain dans UB pUt creiu^ versez dessus du Wailloii avec de la graisse du p d t an f eu ; faites gratiner ces croûtes sur le feu ; cpiand le bonilloB est tari et ^ue les croûtes «nt bien rissolées, ■ieties-4ea dans une soupière et versez dessua du bouillon d^gnisBé et passé.

Merlans aux fines Ifteriies* — Après «voir vidé ef préparé les merkns\ mettez^les dans un plat profond dms lequel vous aurez étendu du beurre ; semez sur ce beurre du persil et de Ut eiiioiile bâchés; ajoutez sel fin et muscade cftpée ; eonciiez snr ce lit les merlans tête bêche, laissez tomber dessus da beurre fondu, mouillez avec parties égales de vin Uanc et de bouillon; lorsque vous jugerez que les poissons sont à moitié cuits, retoumez4es avec précaution , et quand ik seront cuits tont à £ut, versez , sans ûter les merlans du plat, leur mouillement dans une casserole; ajoutez^y un peu de henrre maaié de farine, faites cuire et liez cette sauce, ^oBlez-y le jns d'na citron, une pincée de gros poivre, et reversez-la sur les poissons.

Potage à la purée de carottes.

Brochet sauce au beurre d'anchois.

Noix de veau à l'oseille^

Canard sauvage rôti.

Purée de lentilles.

Gâteau des Rois.

Potage À la porée cle carottes* — Émincez les parties rouges de quelques grosses carottes bien fraîches, placez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, ajoutez une pincée de sucre et faites-les revenir tout doucement à casserole couverte, en les remuant de temps en temps; mouillez avec du bouillon et ajoutez une grosse pomme de terre crue et épluchée , laissez cuire à feu doux , et quand tout est hîen cuit, passez au tamis, étendez ensuite la purée avec du bouillon, faites partir et, au premier bouillon, servez avec une assiette de croûtons frits à part.

Broeliet saoce ao liearre cl*an€liois. — Le

brochet étant habillé et vidé par les ouïes , après avoir détaché les intestins à Taide d'une petite incisiob pratiquée au ventre. Le faire cuire à Teau de sel et le servir sur une serviette accompagné de la sauce ci-après.

Prenez de l'espagnole réduite dans laquelle vous mettrez gros coname un œuf de beurre d'anchois et du jus de citron ; vous la servirez très-chaude et la ferez au moment même du «ervice.Si vous n'avez pas d'espagnole, faites une sauce brune «t terminez de même.

GASTROVOUIQUE. 13

Potage cm pain.

Pièce de bœuf sauce tomates.

Côtelettes de mouton jardinière.

Poulets rôtis,

Ecrevisses bordelaises.

Soufflé vanillé.

Potaite ao pain* — Un peu avant de servir, mettez dans la soupière des croûtes de pain , versez dessus un peu de bouillon ou de consonuné , bien dégraissé et passé au tamis , assez pour que le pain s*in4)ibe et se gonfle; au moment de servir, remettez du bouillon ce qu'il en faudra pour que le potage ne soit pas trop compacte , et servez^le bien chaud. Il faut avoir soin de ne jamais faire bouillir le pain dans le bouillon : c'est un fort mauvais procédé. On sert sur une assiette, À proximité du potage au naturel, les légumes et racines qui ont été cuits dans le pot-au-feu , et parfois du fromage de Gruyère ou du parmesan râpé.

liauee aox tomates* — Coupez en deux des tomates bien mûres, mettez -les dans une casserole avec quelques émincés de jambon maigre , du thym , du laurier, de la mignonnette; laissez mijoter pendant une demi -heure; ajoutez deux grandes cuillerées d'espagnole travaillée ou de bouillon ; fiiites bouillir jusqu'à consistance convenable et passez à travers une étamine fine. On peut y ajouter, au moment du service , un peu de glace ou de beurre.

14 CiLL£K0RlEt

Potage au mmaroni emec parmesan.

PmAlardê à la Mdrimùrenqf,

IBar grillé sauce tartare.

Perdreaux rôtis.

Purée de marrons.

Omelette soufflée.

Potage an macaroni é. Mtalfenne. — Faites bouillir de hou bouillon ; jetez-y du macaroni ; faites-le cuire doucement ; râpez du fromage de Gmyère et du fromage de Parmesan , autant de Fan que de l'autre , et mettez-les dans le potage f qui ne doit pas être trop clair; vous pouvez servir les fromages séparément ; ajoutez-y^ si vous voulez, un ou plusieurs œufs pochés.

Piaolartf • i^ la MontnAorency* — Flambei et vides ue poulafde, pîquei-en le dessus; renqplissez-la avec des foies coupés en dés, de petits œufs, du petit lard; cousez' Touverture que vous aurez faite pour introduire tout cela; faites cuire la volaille comme un fricandeau et glacez-la de la même manière.

rôtto* — Après avoir été épludiés , vidés ^ fljunbés, retroassés, bridés et bardés, les perdreaax doivent être placés pendant «d qnart d'heure devant on feu vif; vous les saupoodret de sel cinq minutes avant de les sortir de la broche.

Potage à la parisienne^

Carpes frites.

Poitrines de mouton à la sauce piqtiante.

Dinde rôtie.

Céleri au jus.

Tartelettes aux poires.

Poittge A te pmwÈsAmmme* -— Coupez des p««reaœi en ffiieto de U lon^ear de 3 centimètres; passes -les av beurre; tfoaoA ik sont snffisammeiit roux, versez dessus d» bouillon et ajoutez des pommes de terre coopées en lames; laissez bien cuire et versez sur du pain coupé dans U soupière.

Oterpe fMIew — Ayez une belle carpe , videz-la , éeaîlleab et la fendei en deux par le dos; mettez k part la laitance oo les oeufs; faites mariner dans dn vinaigre avec thym, lan* rier, moscade, sel et poivre; puis farinez-la et faites-la frire; lorsqu'elle sera à moitié cuite , jetez dans la friture la laitance ou les oeufs farinés aussi, et faites en sorte que le tout soit ferme et de belle couleur; servez la carpe saupoudrée de sel fin» la laitance dessus, et entourez le tont de persil frit.

PoilFines de montait A te «ance pUgnmntm*

— * Firez denx pmtrines de mouton, ficelez -les et mettez-les enire dans la marmite on dans nne bonne braise ; quand elles teat assez cnites, 6tez-en les os et la pean; parea4es de nonvenn; assaisoimez-les de sel et de p«fvre; panez -les; grillez et servez-les avec ane sance piquante.

Potage Colhert.

Anguille à la Suffren,

Poulet à l'estragon,

, Quartier de chevreuil rôti,

Epinards au velouté.

Bavarois au chocolat.

Potai^e Colbert* — Faites blanchir k fond le cœur de quatre ou cinq têtes de chicorée dans de^l'eau salée , desséchez-les ensuite au beurre ; mouillez avec du fond à potage et liez avec de la crème et des jaunes d'œufs ; au moment de servir, ajoutez des œufs pochés.

JLngallle à. la Snlflreii* — Après avoir été dépouillée et piquée avec des filets d'anchois et de cornichons, L'anguille est placée en cercle dans un sautoir, mouillée d'une marinade cuite et recouverte avec le four de campagne ; dès que l'anguille est cuite , vous la dressez sur un plat en la maspquant d'une sauce tomates rehaussée avec du poivre de Gayenne.

Poolet A l*estrag;oii« — Hachez menu, après les avoir fait bouillir, des feuilles d'estragon; prenez-en le tiers afin de le mélanger à une farce faite du foie haché , de lard râpé, sel et poivre; farcissez le poulet, bridez-le, bardez-le, enveloppez -le de papier beurré et mettez -le à la broche. Placez dans une casserole un morceau de bon beurre manié de farine, faites-le fondre et ajoutez-y les deux autres tiers de l'estragon haché, un peu de jus ou de consommé, un filet de vinaigre , sel et poivre ; puis liez la sauce avec jaunes d'œuisf et servez avec cet accompagnement.

Potage aux petits oignons.

Maquereaux grillés maître d*hotel.

Quartiers d'oie à {a lyonnaise.

Filet de bomfrâti.

Choux-fleurs au gratin.

Abricots au riz, chauds.

Potage aux. petits olgnoniu — Epluchez avec soin, des petits oignons ; faites-les blanchir, puis sauter dans du beurre et du sucre ; quand ils ont acquis une jolie cou:leur, versez du bouillon dessus, achevez la cuisson, mettez un peu de poivre , dégraissez et versez sur des croûtons frits.

Maquereaux, grllléfi à la maître cl*liôtel.

— Ayez des maquereaux bien frais; après les avoir vidés, parés, nettoyés et fendus en longueur du côté du dos, mettezles sur un plat et faites-les mariner une demi-heure environ avec de rhuile, du sel fin et quelques branches de persil; enveloppez-les ensuite de papier beurré et mettez-les sur le gril; quand ils sont bien cuits, dressez-les, et, avec une cuillère de bois , introduisez-leur dans le dos une maître d*hôtel froide forcée de jus de citron , et servez chaud.

Huartlers cl*ole à la lyonnaise* — Faites chauffer et presque frire les quartiers dans de la graisse d'oie; coupez en anneaux six gros oignons et faites-les cuire dans cette même graisse ; quand ils seront de belle couleur, égouttez-les, dressez les membres, les oignons dessus, et masquez le tout d'une sauce poivrade.

18 CALE&rDMCR

SAMSDI 12 JAlsrVlSR

Feimge à la Fmêèonme.

Mmtehte de carpe et d'anfuiUe.

Seile de m&uf^n à l'anflaiee.

Chapon réH an cresson,

Maearom à tiiaHenne,

Pomtmes è la Beurdalmte,

PoteS^ A la Pwfc ^ im c» — Coupez en Ismes des hitnes , de Toseille et du céleri , passez-les an beurre avec des peths oignons blanchis, monillez avec du consommé; après cuisson , additionnez de purée de pois et servez.

Matelote* — Ayez carpe, anguille, barbillon et quelifon écrevisses; coupe* le p<Hss«B toat vivant par tnaçms, faites un petit rom avec bearre et farine, dans mie casserole ou un petit chaudron fue voos placerez sur mi feu vif; jetez-f le poisson avec des aignons blanchis et cutts à moitié,. des cban^ignoBS en âé», bouquet garni, sel, pofwe, etc.; moaiUes de bon booilh» et de vin roage et £utes evire à graad feu; servez sar des croûte» frites.

Selle cle ntooton À Fanglatoe* — Laissez mortifier autant que possible une selle de mouton ; embrochez-la , emhallez^la da papier bentrré et mette94i a« féa.; qaalfaes BiiiiBées avast de k servir^ enlevez le papier poar «fue le râli prenne touieur; pais débroekez et servez sur un jus corsé oa une dcmir-glace ; servez en mèflae teafipa oae parée de navets cuits a» blane et une sauce aa bearre, les navets du» ua plat à légumes et la sauce dans une saacière..

Potage paysanne.

Barbue sauce diplomate.

Civet de lièvre.

Cailles ou merles de Corse rôtis.

Artichauts Barigoule.

Beignets de pommes chauds.

Potelé paysanne* — Émîncei choux, carottes, lûgnoiu et céleri de la grosseur d'une pièce de 2 francs; met- Iei4et dans une casserole avec beurre et sel; placez sur le feu, et, lorsque les légumes sermit blonds, mouillez-les avec du ImniîUmi; bussez cuire à petit feu pendant trois heures, puis ajoutez de Teau de cuisson de haricots ou de lentilles, à votre choix, en quantité suffisante pour le nombre de personnes; l'uses encore mijoter pendant une demi-heure sur le coin dn fonraean , et ajoutez ensuite Toseille et la laitue préalablement émincées; laissez bouillir. Pour servir, mettez dans la soupière des croates de pain et versez.

Barbue sanee ctlplomate* — Après avoir été lavée, grattée, vidée et ébarbée, la barbue se place dans une tnrbotière avec nn bouquet de persil assaisonné, un oignon coopé en ronds, sel, poivre, une bouteille de vin blanc et 3 décyflres d'eau. Vous couvrez le poisson avec un papier bevrré, et vous placez la turbetière sur un fourneau oft vous Iftissez cuire à petit feu ; vovs servez avec une sauce composée d'une béchamel à la crème , mêlée avec un coulis d^écrevisses.

Potage au tapioca.

Pi^e de bteuf bouillie garnie éloignons glacis.

Mauvielles en salmi*.

Gigot roli.

Salade de légumei.

Pouding.

Potage an tapioca. — Failcs partir du bouillon en ébullilion, et'ajoulez du tapioca à raisoa de ({uatre cuillerées par litre. Ëcumez et servez.

Oignon* glacé*. — Choisissez des oigaous blancs de même grosseur et éplucbez-les avec soiaj beurrez le fond d'une casserole à sauter, mettez-y les oignons les uns à cAté des autres et ajoalez un peu d'eau, sel et poiire noir, sucre eu poudre et encore un peu de beurre; couvrez les oignons d'un rond de papier beun-é et mettez la casserole sur un feu assez ardent d'abord, et qoe vous modérerez ensuite lorsque vous verrez le mouillemeut réduit de moitié ; laissez s'achever la cuisson jusqu'à ce que le mouiLement soit tombé à glace. Dressez tes oignons sur un plat, allongez au besoin le fond avec un peu d'espagnole légère, dégraissez, passez et versez sur les oignons.

ManvIeMe* en mUiuIm. — Sautez des mauviettes dans du beurre, en ajoutant un peu de sel; lorsqu'elles sont

couleur, joignez-y du vin blanc, du bouillon, des

ions, des échalotes et du persil, le tout bien haché;

!r quelques bouillons et servez avec une garniture de

triU.

Potage aux œafs pochés.

Barbue à la Sainte-Menekauld.

Côtelettes de mouton à la Soubise,

Faisan rôti.

Gratin de pommes de terre.

Meringues à la Chantilly vanillées.

llarbue A la Sainte -Menelioald* — Faites chauffer dans une béchamel des morceaux de barbue de desserte ; unissez-en bien le dessus avec la lame d'un couteau ; saupoudrez-les de mie de pain et de ràpure de permasan, et faites- leur prendre une belle couleur sous un four de campagne ou avec unepeUe rougie au feu.

Côleletles cle ntooton à la Sonlilse. — Parez et aplatissez légèrement des côtelettes de mouton ; lardez-les avec moitié lard et moitié jambon ; mettez les parures dans une casserole, avec trois ou quatre oignons et deux carottes, un bouquet.de persil et de ciboules assaisonné ; posez les côtelettes dessus et mouillez avec du consommé, de manière qu'elles trempent; couvrez-les de bardes de lard et mettez sur le tout un papier beurré; aussitôt qu'elles bouillent, couvrez la casserole, placez du feu sur le couvercle; lorsque leur cuisson est achevée , faites-les égoutter et parez-les de nouveau; passez au tamis le mouillement, faites-le réduire jusqu'à consistance de glace, puis remettez les côtelettes dans cette glace; quand elles sont bien glacées des deux côtés, dressez-les en couronne et versez dans le creux une purée d'oignons au blanc; puis entourez les côtelettes d'un cordon de petits oignons blanchis et cuits dans du consommé.

CALBNDKIEK MERCREDI 16 JANVIER

Brunoùe au ris.

Merlans JHtt.

Bat^à la mode.

Bécastei rôties.

Petit* puis à la française [conserves).

Pain de la Mecque au citron.

e an rta. — -Conpei en iét àa rooge de carottes, des navets, du céleri, des chom-rares et des blancs de poireanx; hîtes revenir et cnire le tout dans dn bouillon, et, au moment de serrir, additionnez quelqaeB cuiBerées de riz cuit dans du bouillon.

Merlans Mtai — EcaHlez , lavez et -videz , en réservant leTaiG, de beaux met^tens bien frais; coupez les nageoires et le boat de In queue; bites-leur des incisions obtiqnes de chaque câté; siupoudrez-lea de farine et jetez-les dans de la friture bien chaude; quand ils sont frits et de belle couleur, retirez-les, faites-les égontter snr nue serviette cbaude, semei dessus un peu de sel fin et serrei-Ies sur ane serviette. On peut les faire accoinpaf[iier d'nne garniture de persil frit. B^fiaaanw rMIes. — Ilacbez les ^itettins qne tous aurez retirés dea bécasses en les vidant par le dos; ajoutei lard ripé, moitié & peu près du volume des intestins, sel, vrc, ciboules et échalotes bacbées; farcissez avec te les bécasses, que vous avez soin de recoudre; u et mettea-le* k U brocbe; biles rAlir à iéu vif et

GASTIOSOMIQUE S3

Potage aux nouilles.

Rougets tn cmsse.

Noix de veau à la bourgeoise.

Lièvre rêti.

Fonds d'uritehauts frits.

Bmka au rkum.

Potag^e aox nooilles* '— Prenez un denù-litre de farine, trois jaunes d'«euls, deux œufs entiers; ijoutex sel, gros poivre, un peu de nmscade et du bouillon en quantité suffisante pour faire du tout une espèce de pâte liquide susceptible de passer à travers les iiùsm d'une écumoire; quand le bouillon liout, versée au mof en d'une passoire cette pâte dans le bouillon; |H«nez garde que Tébullition ne soit interrompae «u ralentie par Tintroduction de la pâte , qui alors se dissoudrait comme de la bouiHie ; faîtes cuire à leu «rdest, et serves.

JWolx. de "w^eao À ta lioorgeoliie* — Beurrez une casserole , foncez>la de lard et de parures de veau ; placez-y une noix piquée de lard avec un bon verre de consonnné , un bouquet de persil et de ciboules, quelques oignons et quelques carottes; couvrez le tout d'un rond de papier^ beurré; faites partir, pais csavrez et mettes fai desaot, fe« des^Mv; laissez cuire; qaaad la noix est cuite, égeuttez-4a et glaces-(a; passes le Isad de caissen, iaites-le réduire , et, quand il esl toaibé à glace, ajoatez-f deia emUerées à dégraitser d'espagaèle, «n , a défont de eette sauce , «a petit roux meiiiUé avec du via Uaae et asftaat de baa bouilioa; détaehez bien la aaace de la casserole , ^égnûsses-k et lies-Ia avec la moitié d'as paia de beurre ; verses eette sanôe sur la jê/bUtl^

Potage aux herbes.

Turbot sauce hollandaise.

Morue à' la BéchameL

Bastion d'anguilles.

Cardons â la moelle,

Croquenbouches aux fruits glacés.

Potaigre aux. lierl»efi« — Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre ; ajoutez oseille , poirée , cerfeuil, laitue, belle-dame, etc. ; quand le tout est bien fondu et bien cuit, versez dessus de l'eau en quantité suffisante ; salez; faites jeter quelques bouillons; liez avec des jaunes d'œufs et un peu de crème double, si vous en avez, et versez sur le pain.

Stamce liollanclalfie* — Mettez dans un bol 125 grammes de beurre bien frais, trois jaunes d'œufe frais, du sel blanc et une bonne cuillerée de vinaigre, faites chauffer au bainmarie jusqu'À consistance épaisse. Au moment de servir addi"* tionnez le jus d'un citron. — Pour le poisson finisses avec un beurrre d'écre visse.

Morae À la lléoliaiiiel* — Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre , une cuîUerée à bouche da farine, sel, gros poivre, muscade râpée, persil et ciboule hachés menu; mêlez et ajoutez un verre de crème, mettez' la sauce sur le feu et faites jeter un bouillon; si elle est plus épaisse que de la bouillie ordinaire, mettez-y un peu de crème ; puis versez-la sur la morue ; ayez soin de tenir le tout chau dément, sans bouillir; dressez en dôme et servez.

Potage à la Crécy.

Carpe à la Chambord.

Selle de mouton braisée.

Faisan rôti, au cresson.

Haricots verts à la maître d'hôtel {conserve»).

Tartelettes aux pommes.

Potage A la Crécy. — Coupes en morceaux carottes, navets, céleri, oignons en petite dose; faites blanchir dans de Feau en ébuUition, égouttez et posez sur un feu modéré, avec un morceau de beurre et quelques tranches minces de Jambon et un peu de sucre ; mouillez avec du bouillon ; quand tout est cuit, pilez les légumes, passez-les au tamis en aidant à cette opération avec le même bouillon qui a servi h leur cuisson ; remettez - cette purée au feu et faites-la mijoter pendant deux heures; au bout de ce temps, dégraissez, versez sur des croûtons frits dans le beurre et servez de cuite.

Carpe A la i^liaiiiliord. — Videz, écaillez et lanrez une belle carpo\ enlevez-en la peau, piquez-en la chair de petit lard , ficelez-en la tête ; mettez-la dans une poissonnière avec une marinade grasse ou maigre, et faites-la bouillir jusqu'à ce que le lard ait pris couleur. Au moment de servir, . dressez la carpe sur. le plat avec une garniture de grosses quenelles, de ris de veau piqués, de belles écrevisses, de croûtons glacés, de fonds d'artichauts cuits avec la carpe; versez dessus une sauce bien réduite faite avec le mouillément et deux cuillerées à pot d'espagnole.

96 CâUENINIIER

DIMAI^CHB 20 JANVIER

Potage aux poireaux.

•' Poularde au riz.

Civet de chevreuiL

Brochet au bleu.

Choux de Bruxelles à la purée de marron».

Pain de la Mecque,

Potage anx polreamu — Pasa» «a jbeurre des poireaux; quand Ik sont roux , versez dessus du bouillon et laissez bouillir pendant une demi-beure.

PtoidavAe ai^ ris* -*- Après avoir vidé, flambé et troussé la poidarde les pttttes en dedans, bridei-la et barde>4a. Voas aurei d'abord fait blanclûr environ 375 .grammes de beau riz;'égouttes-le et mettez-le dans une casserole avec la poularde, que vous y placerez 'Testomac en dessons; mouillez le tout avec de bon bouillon ou, ce qui vaut mieux, du consommé ; couvrez et laissez cuire doucement, en ayant soin de remuer de temps en temps la casserole. Quand la poularde est cuite, dressez-la sur un plat; dégraissez le riz, ajoutez-y un morceau de beurre» un peu de sel, de gros poivre, et masquez-en la volaille.

Cttvet #e élieinreoll* — Goopei enmoreeaox la poitrine et le collet d'un chevrenil; passez les morceaux an lard fondu ; empotez-Jes avec bouillon , vin blanc on rouge , laurier, citron vert, bouquet de persil et ciboules, tbym, épioes, et fiutes mijorter; passes le fond de caisson; ltes-*le avec furine frite, coulis et filet de vinaigre.

GASTEOROHIQUE. 27

li-XlNDI 21 JANVIBR

Fotage à lajrançmèe.

Bmrf garni de petits pâtés,

Ms de veau à Itespagnoie,

Perêreannx rôtis.

Salade de homard.

Chartoîte de poires.

y^ t a y e A la fimofAisè* — Prenez du beuiHoa léj^tememi dégraiseé et versex4e bonillant dans k soupière, »ù voa» mettrez également les plus beaux légumes de la mar- ■nie divisés en petites parties , avec une cuâkrée de eerleuil liaehé. Servez en même ten^ qu'une assiette de eroûtes de pain grillées.

' Mi» #0 V€Mlii À rfpMftmaie> — Faites dégorger ka ns de veoB , laites^les blanehir et rafraîchir, pi^e»4e9;. ieneex nne casserole de quelques débris de ¥eau , d'oignons 9it àè earoites, et, autour, des tranches de lard; mettez sur ce fond les ri» de veau, sans les presser; mouiUes-les avec du eonsMUtté, coiïvrez-les de papier beurré, et kites-les cuire» ]La cuimon achevée , passes le fond dans une casserole, et foites réduôe jusqu'à consistence de glace; lorsque le fond est IobM à glaee, vous remettes les ris de veau et laissez réduire r quand k gkee est à son point, voue dressez sur un pkt ; détacbiv k glace de k casserok avec une euiUeeée d'espagnok bien réduite , et aisant de servir venez cette sauee sur les ris de veau.

Potctge aux pâtes cf Italie,

Maquereaux bouillis à l'eau de seL

Cotes de boeuf braisées à la purée de tomates.

Poulet rôti.

Céleri-rave à la sauce au beurre.

Baba du rhum.

Potage -aux i^te» d'Italie. — Faites blanchir 200 grammes de pâtes dltalîe, en donnant la préférence à celles qui ont la forme de la graine de melon; il suffit de dix minutes d'ébuUition; mettez-les à rafraîchir et égoutter surun tamis r jetez-les ensuite dans de bon bouillon et faites bouillir pendant cinq minutes ; assurez-vous que le potage est de bon goût et servez avec du parmesan râpé.

€dte« de iKieaf braliiées é. la parée de tomateA* — Ficelez la pièce et mettez-li^ dans une braî— sière , avec une demi-bouteille de vin blanc , un peu d'eaude-vie , 1 litre de bouillon , 100 grammes d'oignons , dont un^ piqué de trois clous de girofle, même quantité de carottes^ua bouquet composé de laurier, thym , persil , sel et gros poivre ; faites bouillir, écumer et cuire ensuite, soit au four, soit feu dessus et dessous , en ayant le soin de l'arrêter toutes les demi-heures. La pièce de bœuf étant cuite , passez le fond de casserole , dégraissez-le et faites-le réduire à 2 décilitres que vous mélangez à la purée de tomates ; mettez sur le feu pendant dix minutes, puis servez les côtes de bœuf sur un plat et la purée dans une saucière.

Potage à la purée de pois.

Barbeau au court -bouillon,

Haricot de mouton.

Oie farcie aux marrons.

Artichauts à Vitalienne.

Omelette aux confitures.

Potage àt la purée de polii. — Faites cuire des pois dans du bouillon avec une carotte et deux oignons; les pois cuits, passez-les; puis ajoutez une quantité suffisante de bouillon; faites bouillir pendant vingt minutes et versez dans la soupière sur des croûtons frits.

Hiurlcot de ntonton. — Prenez un carré de poitrine de mouton coupé par morceaux; fieiites revenir le mouton jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur ; faites un roux ; puis mettez quelques, pommes de terre , un bouquet garni de thym, laurier, ail et persil, sel, poivre, muscade, et mouillez d'eau ou de bouillon. Faites cuire à petit feu, dégraissez et servez.

Barlieaii an coart-lioallloii. — Si le barbeau est de grande taille, contentez-vous de le vider, vous réservant de Técailler après sa cuisson ; arrosez-le de vinaigre bouillant ; salez et poivrez ; puis faites bouillir sur un grand feu , dans une poissonnière, du vin, des clous de girofle, du laurier, des oignons blancs, de Técorce de citron, un bouquet, du sel, du poivre ; quand ce court-bouillon entre en ébullition , mettez le barbeau dedans et laissez-le cuire; vous TécaiUez après et vous le servez bien égoutté sur une serviette dans un plat garni de cresson , en raccompagnant d'une sauce.

m CALENDRIER

JEUDI 24 JANVI3ÏR

Potage bisque cfécrevisses.

Tête de veau nature, sauce pauvre homme, ^

Marinade de volaille.

Filet de homfrôti.

Pommes sautées.

Bavarois au thé.

VMe die ireav naiwre» mammm

lieunne» -— DéwMsez one tête de veau, retires la cerrelle ^ 6teB la pellicnle ronge qui Tenveleppe, faite»-la dégorger pendant une heure , puis cuisez-la à part dans de Teaii aci-> dulée, et Iai80ez4a dans la cuifwon jue^'aïu&eraeiit de wrvlr. La tête Uanchie , voua ealefvez la langue, dont vous retires 1er cornet, et vou» la mettes à rafraîchir; puia voua coupez ht tête en quatre moreeaux que vous places dans une casserole asses grande pour qu'ils ne la remplissent qu'aux deux tiers ; vous prenez alors 250 grammes de graisse de bœuf haehée , 50 grammes de persil, 25 grammes de thym, 25 gramme» de laurier, réunis ea uo bouquet, MQ gnumnes d'oiguos» et 25 de carottes, coupés en rouelles, et vous passes le tout à blauo avec 60 grammes de farine, 4 litres d'eau „ sel, grosr poivre et 2 décilitres de vmaigre; quand cette euisson bouê^ vous la jetés dans la casserole où sont les morceaux de têtO'^ auBqnels vous ajoutez la langue. Après deux heures et demie de cuisson, mettes les deuxmorceauz à oreilles à chaque exfaré— nûté d*an plat ovale, les deux autres dans les càtés, la langue fendue en long sur le oûliett et la cervelle bien égovttée pav-* dessus; ornez la cervelle et les ceina de penil, et serves.

GâSTROVOHIQCE. 31

VBNDRBBI 25 JANVIBR

Potage à la purée de navets.

Bwtekéês mix hdtret,

Btocket en dauphin.

Carpes frites f

Choux-fleurs sauce au beurre.

Gâteau de riz.

A la purée de navmtKÊ» — Après avoir gntté et favé 50^ grammes de navets, vous les mettez dans une casserole avec 8 litres d'eau, 1 hecto de bcnirre et 200 grammes die riz bien lavé ; vous faites cuire à feu doux , en vettlaiit à te fue les navets ne s'attachent poîni au fond de la casserole; lorsqu'ils sont cuits, vous les passes à l'état mààe et voua remettes cette purée sur le feu, en la mouil-^ lant avec du lait si elle est trop épaisse ; vous tournez avec la cuillère de bois, et, au moment de servir vous ajoutez 100 grammes de beurre fin et 3 décilitres de crème double. Ce potage se garnit avec de petits croûtons, ou du riz que Ton a fait crever à part.

Bspoefeiet en diaill|»litil« -— Ayez un gros brochet que WBS ëeaiUez et vides , faites-le mariner avec de l'huile, fines herèes entières, sel et fines épices; vous lui passez un attelet |wr les yeux et le milieu du corps en le faisant tordre comme nn danphin , la tête d'un eôté et la queue de l'autre ; von» le fûtes ensuite cuire au fbur en l'arrosant de sa marinade, et vous le servez avec . une sauce aux câpres ou aux anchois.

Potage au riz.

Rosbif garni de rissoles.

Filets de merlans à la Conti.

Dinde rôtie.

É pinards au jus.

Flan de poires.

Potage an rlx* — Nettoyez le riz , lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir pendant quelques minutes; rafraîchissez-le , égouttez-le , mettez-le dans du bouillon en ébullition, et laissez-le bouillir doucement sur Tangle du fourneau.

RlfiSOles* — C'est un composé de viandes cuites hachées, épicées et enveloppées dans de la pâte qu'on replie sur elle-même et qu'on fait frire dans du saindoux ou du beurre.

Filets de nteplan» A la Contl* — Levez les filets de quelques beaux mei^lans ; après avoir paré ces filets, faites-en de chacun quatre morceaux ; mettez fondre du beurre dans une casserole à sauter, placez au fond les filets; assaisonnez de sel et de gros poivre, versez dessus du beurre fondu et exprimez le jus de deux citrons. Quand les filets seront cuits d'un côté , retournez-les ; égouttcz-les sur un linge ; mettez dans la casserole où ils ont cuit des lames de truffes; faites réduire la sauce, puis liez-la avec un morceau de beurre, et dressez le tout sur un plat, avec une garniture de croûtons frits.

Potage en tortue,

Éperlans frits.

Langue de bceuf braisée sauce tomate.

Gigot rôti.

Purée de haricots à la crème.

Beignets de pommes.

IPota^e en tortae* — Mettez da mouton , épaule ou gigot f ou parures de carrés , débris de poissons , en quantité suffisante , dans une marmite ; blond de veau , bouquet de persil, aromates, basilic; la cuisson sépare la chair des os. Le bouillon passé à travers une serviette et clarifié avec des blancs d'œufs , faîtes bouillir, réduire; ajoutez du vin de Madère , la moitié d'une tête de veau , échaudée de la veille , désossée , cuite dans un blanc , coupée par petits morceaux ; dans le bouillon , vin de Madère , poivre de Gayenne ; dans le potage, des morceaux de veau, jaunes d'œufs frais durcis, à l'instant du service.

Eismgne de iMcnf braisée* — Après avpir fait dégorger, bbnchir et rafraîchir une langue, parez-la et piquez-la avec des lardons assaisonnés; mettez-la ensuite cuire dans une casserole à petit feu pendant quatre ou cinq heures,, avec accompagnement de bardes de lard, de tranches de veau ou de bœuf, ajoutez carottes, oignons, thym, laurier, clou de girofle. Au moment de la servir, parez-la, dépouillez-la et fendez-la par le milieu dans sa longueur, de manière à loi donner sur le plat la forme d'un cœur; puis accompagnez?la d'une sauce tomate.

34 G^LEVDRnSR

Croûte au pot.

Pièce €k bfguf garnie de dumx.

Ris de veau à la Toulouse.

Canards rôtis»

Lentilles à la reine enpmrée.

Meringues à la Chantilly,

CMMttte iMi p*t* — Ce potage se prépare eommeceittî à la française; on y ajoute des croùêes à potage , qui sont èe» croûtes de pain de belle couleur, raîaes dans une casserole bien étamée , et sur lesquelles on verse du bouillon non dé^ graissé; on chauffe jusqu'à ce que, le bouillon étant épuisé» les croûtes se gratinent ; on les retire alors pour s'en servir au besoins

IHéoe de iMcnf aux clioax* — C'est un morceau de pointe de culotte de bœuf cuite en pot-au-feu ^ et servie en-> tourée de quartiers de choux séparés par des morceaux de petit lard et surmontés de petites saucisse* et cuits ensemble dans une braise richement foncée.

m» #« veav A la pMiletie» — Les ris étiat blanehie, rafratchîs et égoottés , placez-les dans une casserole avec un morceau de beurre ; saupoudres de farine , remuée et mouîHeK avee un peu d'eau-; ajoutez sel et poivre , un bouquet de persil ; laisses euire doucement , et , au nHunent de servir, ajoutez des petits oignons et de» champignons que TOUS- aurez &it cuire à part; liez la sauce avec des jaune» d'œufs et exprimez dedans le jus d'un oilroa.

GASTtOVaiflQUE. 55

Potage mux hsofMs, PikU de soles à la Orly,

Poulet en marinade.

Rosbif rôti aux pommes.

Laitues à lajhmande.

Croûtes à la normande {chaui9s).

Potase aux laaasiHMu — Il se prépara crame le potage aux autres pâtes d'Italie.

Les lasagnes font un excellent potage &rmeux ^ surtout au maigre, et, die toutes les pâtes d'Italie , c'est, après le macap- TOtti et le vermicelle , celle qui s'allie le mieux avec le Ir^ mage.

WVMmim de sole» il la Orly. — Après avoir levé les iilets des soles, faites-les mariner dans du jus de citron avec du sel et de gros poivre ; avec les débris des soles et du vin blanc faites un consommé réduit; clarifiez-Ie. Au moment de servir, farinez et faites firire les iilets; égouttez-les ensuite; dressez-les et servez avec la sauce.

-^ Faites rètir un poulet, coopei-^ par morceaux que vous £Breg marinetr avec du bouillon , du vinaigre , du sel , du poivre et des fines kerbes iiacbées; au bout d'une beure, égouttes et essuyez les morceaux; trempez-les dans une pâte à friture dans laquelle voas aurez mis des blancs d'œufs fouettés ; &itet frire et servez avec une garmtuve de perail frit.

Consommé aux quenelles.

Quartier depré-salé à la française.

Truites à la Sainte-Menehould,

Chapon rôti.

Petits pois au beurre (conserves) , Beignets soufflés à la bonne femme.

Quenelles* — Cette préparation se (ait avec de la volaille, du gibier, du poisson ou du veau. Les quenelles sont employées comme entrée, soit qu'elles garnissent quelque ragoût, des tourtes ou des pâtés chauds, soit qu'on les serve seules dans une sauce appropriée. Elles se composent de la manière suivante : Hachez menu une quantité quelconque de la chair que vous voulez employer; faites dessécher sur le feu , dans une casserole , un morceau de mie de pain trempée dans du lait ou dans du consommé ; laissez-la refroidir et ajoutez du beurre frais ou de la graisse de rognon de veau; assaisonnez de sel et épices mêlés; jetez dans un mortier et pilez en ajoutant successivement des œufs entiers, jusqu'à ce que le tout soit converti en une pâte assez consistante ; passez cette pâte dans un tamis à quenelles ; moulez4a avec une cuillère et faites-la cuire dans du bouillon ou de Feau salée bouillante retirez après dix minutes d'une cuisson douce, et laissez égoutter. Il faut avoir soin que les substances diverses qui entrent dans cette composition, telles que viande, mie de pain et corps gras, se trouvent dans une proportion convenable , c'est-à-dire que toutes ces quantités soient égales.

Potage au mouton.

Gigot de mouton bouilli, sauce aux câpres.

Goujons frits.

Oie grasse rôtie.

Champignons farcis.

Gelée au kirsch.

Potage an moaton* — Mettez dans une marmite un gigot de mouton; remplissez la marmite avec de Teau ou du bouillon de bœuf; ajoutez racines , poireaux , céleri , oignon , clous de girofle , gingembre ; après cinq heures de cuisson sur un feu modéré , dégraissez , passez au tamis et versez dans une soupière sur du pain mollet ou des croûtons desséchés au four.

Saa€^ lilaiielie* — Pétrissez une cuillerée à bouche de &rine avec un peu de bon beurre; ajoutez un demiverre d'eau , le jus de la moitié d'un citron ou un peu de bon vinaigre, un peu de sel et de muscade râpée; mettez cette sauce sur un feu vif et remuez-la avec une cuillère; quand elle a yeié quelques bouillons, retirez-la du feu et faites fondre dedans un bon morceau de beurre ; ajoutez des câpres au moment de servir.

Me rôtie* — Farcissez-la, si vous voulez ; mettez-la à la

broche , en ayant soin de Tarroser souvent ; au bout de deux

heures de cuisson, servez-la sur son jus, assaisonnée de sel,

poivre et jus de citron.

Potage à la bisque cfécremsses.

Brochet tauce raifort.

W'ohinHX^ d^<jBufi u la Béchamel,

Dame ^esturgeon rôtie,

Chousc-fleurs au fromage,

'Soupirs de nonne.

ITol-an-vent d*œnft A la Béeliailiel» garnie ture, — Mettez dans une casserole iOO grammes de faidne , 20 grammes de beurre, 1 litre de lait, une écbalafte moyenne, 1 gramme de thym et de laurier, 2 grammes de persfl , et placez sur le feu pendant j^ingt minute en remuaitt avec une cuillère de bois ; retirez ensuite du feu, passez à Fétamine et versez dans une autre casserole assez grande* pour recevoir en plus douze œufs durs coupés en rouefles^ dix minutes avant de servir, replacez la béchamel sur le feu^ timiaei^ jua^'À ce «qu'eUe èeuilie , «elireB dv 'îem. «flt ajoutezoy 150 grammes de beurre -que vous &itei £Midre «m Ta^i* tant, ilprès qu'il est fondu, joneAtes les aufs durs «aqpés en XMieUes et douze beam okan^ignons tournés et coupés en den» par le iravefs , .et garnissez âe vol-Au-vent. lia béohamel ne doit pas être plus épaisse qu'dine bouillte légère; 4 ^^ était trop liéC;, vous y 4\}outeriez un peu de lait.

Dame d*efitiiripeoii rdtie* — Vous piquez de Bletsd'angville assaisomiés une dame d'esturgeon, vous la fiûtesmariner avec vin blanc, sel, gros paivve et épices, et vous la faites rôtir en Tarrosant avec la marinade ; on la sert avec une sauce piquante maigre.

Purée «ux croûtons.

Merlans 4m grutm.

Poulet sauté.

Gijfot de mouton râti.

Haricols bretonpe*

Pomuaes meringuées.

i ^ueeêtukmmm — Vmm éBiocez §it feioanies d'4M9Mtts, «Mtt le» fiiitei ManHbir, ë^^iéer^ eÉ vam fces passez «H I!» «rec 12$ gnounss de fcewre ; lanfae les ùi^sùas soBi imix^ aJAutez-ff ^ gnumaes de iâxme , tel et ponn« ^M kinez romiir >ciiM| BÛauées ; aMufflec ab»« Jtvec un litre <de IwiMainn ci laÎMez cuire peaiaot «ûigt nantes en i«BunÉ pMH* fue rien ae s'attache , puis fAMez à i'étaoïiiie. Apre» avoir fêk égoniijar i litre de hariente èieB «mts, vess ke udies A «etie pgrée avec dO gruBau» de JieuEre, «eus les sautez et ies «ervez. On peat jie point pnaer A rétamiBe.

IHoiHHHig atterte^MéMU — Faite «avtor, 4ans 200 grammes de l>eiirpe et pareille yi Mtitë de «lere en paudre, âOO graaMiies de pinames de reinette i^pliteiiiées en qjiartiers et ëmûicées de l'ëpoiaieinr d'vae pièce de 5 Ibaacs. Lers^'ettes soal euiles, dre8sez4e0 en dame sar mi plat; liattez en neige ^nalre Uancs d'^eafs daats leifsek vobb metlez i iieeto de «nere en pondre ; maifaez les pamaaes d'une couche égale de ces idancs d'cBoéi , las^iondrez de «acre en pondre et laites prendre cenleur au Ibnr dam. On peut mettre de la vanille ou le zeste d'un citron.

Potage julienne.

Tanches à la poulette.

Canard aux navets.

Rosbif aux pommes.

Ecrevisses au court-bottillon.

Omelette soufflée.

Vaneikem À la poalette* — Après avoir Sut les préparatifs indiqués plus haut, coupez les tauches par morceaux; faites -les dégorger; faites tiédir vos morceaux de tauche dans du beurre , puis sautez-les dans ce beurre; ajoutez une cuillerée à bouche de farine; mêlez le tout; mouillez avec du vin blanc ; assaisonnez de sel , gros poivre , bouquet de persil et de ciboules garni de thym et de laurier ; mettez des champignons et des petits oignons. Quand le ragoût est cuit) lie£-leavec des jaunes d'œufs, et servez-le avec une garniture de belles ecrevisses ou de langues de carpes.

Écrewlsses au coart-l»oallloii* — Elles se cuisent avec du vin blanc, ou moitié eau et moitié vinaigre, que vous assaisonnez de thym, laurier, carottes, pignons, sel, poivre , etc. Faites d'abord bouillir le court-bouillon pendant une demi-heure , puis précipitez-y les ecrevisses , qui doivent y baigner entièrement; sept ou huit minutes suffisent pour opérer la cuisson ; ôtez alors du feu et laissez refroidir les ecrevisses dans le court -bouillon. Pour les servir, vous les égouttez avec soin , ensuite vous les dressez sur un lit de persil , la tête toujours en haut.

LUNDI 4 FiÉVRIER

Potage au pain.

Pièce de bceuf garnie à la flamande.

Ris de veau à la Toulouse,

Canards sauvages rôtis.

Salade de homard. '

Beignets aux abricots.

-irniig

Pièce de iMenf i^amle à la 0ainaii«le. —

Cette garniture se compose de lard fumé, blanchi et cuit, de choux braisés, carottes et navets tournés, blanchis et braisés, le tout dressé en couronne en alternant les divers légumes et le lard.

WLlm de ^eau à la Toalouse* — Il se cuit comme à Tespagnole, et se sert avec une garniture à la Toulouse.

Garniture à la Toulouse. — Elle se compose de foies gras, de truffes, de champignons entiers, de crêtes et rognons de volailles et de ris d'agneau. Les escalopes sont prises sur un foie gras cuit; les truffes sont cuites avec un peu.de vin et de glace; les champignons sont cuits au beurre et au jus de citron; les crêtes sont parées, dégorgées, blanchies et cuites bien blanches; les rognons sont simplement pochés et les ris d*agneau poêlés. Toutes les garnitures sont dressées par groupes autour des pièces ; les foies légèrement glacés ; les crêtes, les champignons, les rognons et les ris d*agneau saucés au velouté et les truffes glacées.

42 CAI.E»I»KXRR

Potage au vermicelle.

Bar sanee aux câpres,

Abatif de dinde à' la ekipolaia,

RosMf réti.

Pommes sautées.

Biscuits au chocolat.

AlMitla de dinde À la ciilpolata* — Echaudez , épluchez et flambez des abatis ; coupez les cous en quatre moreemm ; oycs sot» de retirer Im yemx de» tête», ciwyti les ailerons cb demi, les pattes es denx, les gésier» en quatre, et n'employez (es foie» que s'ils sont bien frais, ce qm est assez rare. Coupez es tré»-gre» dés do petit i»d ehoisi le plus maigre possible ^ et passez-le au beurre jusqu'à ee qa*il soit d'un beau blond. Tournez des navets de la grosseur d'un gros bouchon, et passez-les également air Beurre. Tôamez de même des carottes presque cuites et passez-les aossî ou beurre avec im otgposr coupé en roneiles ; mettez le toot sur un pkft. Passez, àt leur tour, ao besrre et jusqu'au nmge^ scas eependuit les brAler, tous les iDorceaux d'abati»; lorsp* qu'ils sent ainsi ecrforés, ajoulez-y de la farine, puis remue» cinq minutes sur le feu, motnilez avec moitié bouifion, moitié eau et un peu ^eao*ite^sie ; reimiez jusqu'au moment de l'ébulHtion ; laites cuire à feu doux , ajoutez le lard , les est^ roltes, le bouquet de persil assaisonné ; puis , une demi^beure avant de servir, ajoutez-y les oignons, les navets, dessaseisse» chipekiÊ» et quelques beaux marrons grillé» et épludfeé». Faites cuire dix minutes , dégraisses et serves*

GAsmoivairHMJE. 43

MSHCRBDI 6 RIÉVRIBR

Potage avec s emtmk et dSjJhnmadt d^oseille.

Selle de mouion Braisée à ktpvrée de navets.

M&rm à Fangbis^,

ÇéSert <ftt JH9,

Bt crever lasenoi^fjiftiw du Itosiltoii, ajoutes ennrite du JioaiUon at ^amalké soffisaiile, el*failes bôoifiir pendant dix minutes. Au moment de i'ébuHItioVf jetea dam le iMittUon vse ckifiaaiiMie de feuiUes d'oaeille débsmwsées de leurs nervures et coupées au aosteais.

— Fferer une seffe de ■MUtoB ^ iHMfenev les flânes rodtév es les ficelant ; ayez iHie grande bnmiére, fbncez-la de bardes de lard ; concfiez dedaasr dv eAlé ^aa, la selle et «foutez deux grandes cnif^ keéez àe consommé, deux carottes, deux gros oignons, un let gsrai et w» petit verre de vietlte eau-de-vie ; comà iûffe ciiffe sur un feu ardent ; arrosez la selfe de et co«vrev4« d*nn papier beurré ; faites-la enisuîte oi^oter dtMeement, feu dessous et dessus; après trois ou quatre heures de cuisson , faites égoutter la pièce ; débridez-la avec soin ; masquez-kfc de glM» et fii it « oli t glaeev do» la l)nu8ière, en mettant du &u arcteni sur k couvercle laiesé entr'ouvert ; puig senwi4a m» son jus passé et védnit eanvi»n aU f ia e nt, enteuré* A'une pwée de navet».]

JEUDI 7 FÉVRIKR

Potage au sagou.

Poularde au gros sel.

Filets de soles à la Orly.

Gigot d'agneau rôti, ,

Choux de Bruxelles au beurre.

Petits gâteaux de riz.

Potage an miigoa* — Lavez le sagou à l'eau tiède , frottez-le, faites-le blanchir et mettez-le dans du bouillon, après Tavoir ëgoutté. 11 entre dans toutes les purées, surtout dans celle de navets. •

Le sagou est une espèce de pâte réduite en petits grains , qui vient des îles Moluques et de Java.

Poolarile an gros sel* — Videz , flambez et troussez une poularde; faites-la blanchir un instant dans l'eau bouillante ; entourez-la de tétine de veau ; enveloppez-la dans une serviette bien lessivée ou mettez-la dans une vessie de cochon que vous nouerez de manière qu'il ne pénètre pas d'eau dans l'intérieur ; faites cuire la poularde dans un chaudron rempli d'eau bouillante salée ; lorsque vous jugez qu'elle est suffisamment cuite, vous la sortez de son enveloppe et vous la sentez avec une forte cuillerée de gros sel gris que vous répandez sur sa poitrine.

Sance propre À tons rôtitt* Sauce for roasts in gênerai. — Mettez dans une casserole un anchois, un verre de vin rouge, un peu de jus, une échalote hachée et du jus de citron. Faites mijoter, passez et mêlez avec le jus du rôti.

VENDREDI 8 FIÉVRIBR

Potage à la purée de pommes de terre.

Cabillaud sauce hollandaise.

Goujons frits.

Sarcelles rôties.

Champignons à la bordelaise.

Gelée au marasquin.

Potage À la parée de pomniea de terre. —

Faites cuire sous la cendre ou dans de Teau salée de bonnes pommes de terre rondes jaunes ; enlevez-en la peau ; passezles au tamis ou à la passoire ; mettez du beurre bien frais dans une casserole, jetez-y la purée; ajoutez sel, poivre, lait en suffisante quantité ; faites jeter un bouUlon , et servez sur des croûtons frits.

Sarcelles rôties* — Procédez conmie pour les canards et les canetons. La sarcelle se mange indifféremment en maigre comme en gras. Sa chair est savoureuse, et se prête à beaucoup de métamorphoses.

Chainplgnoiia À la l»ordelalse« — Prenez des champignons qui soient gros, épais, fermes et nouvellement cueillis; ôtez-en la peau, lavez-les, égouttez-Ies , ciselez-les légèrement par-dessous, et faites-les mariner une heure et demie dans de Thuile fine, avec sel et poivre. Cela fait, mettezles sur le gril, et retournez-les pour les faire griller des deux côtés; dressez-les ensuite sur le plat et saucez-les avec de rhuile, dtt persil et de la ciboule hachés très-fin, qu'on a fait chauffer ; arrosez-les en même temps d'un filet de vinaigre.

4» CALEUDRIBV

SAICSDI 9 F:âVRlBH

Pwréê aux crwàtmu.

Tunckes grillées.

Côtes de bam/hrmsées aux carottes.

Pâté de eoekan de lait,

Maeédome de légumes en salade.

Eclairs au café.

TaneSkem grUléea* — Ploagez les tanches pendant un instant dans Teitu iMHiillante ; enlevez-en le lîmon avee un couteau, en allant de la tête k la queue, sans offenser la peau ; écaiUez-les , videz-les avec soin ; remplissez leur cavité abdominale avee du beurre manié de fines herbes et d'une pointe d*ail ; mettez-le» cuire sur le gril et servez-les sur une purée de tomates aux anchois, ou sur une ravigote verte, ou sur une sauce Robert à la moutarde fine.

La smice Bobert est composée d'oigiMii» bacfcés^ dans le betirre, on a fiut prendre une b^e eouieur, mêlés suHe de fiirine avee aidjonetion de bouillon, vnû^re et nMu«> tarde.

carottes et te» iMveti,. coupés en tranches, doivent être hka^ cfas» et cuits ewiiite dmsdubemHon. Les autres légames^ iris que petits pois, hvieots de iemke sorte ,^ pointes d'asperge» v oigBNM, ebouz-fleurs, etc., se cuisent dan» de Feau salée.. Toao CCS légumes, bien égouttés et refroidi», sont dressé» d'une manière agréaUe à Fœii dims un sabdier. Qoe^lBes cnH^ lerée» de jus de vimide ne musent en rien à cette salade, qui a besoin d'être » peu relevée.

Giisrao^ifoifiQUE.; 4ff

DIMAKCHB lO PâVRISR

Potage aux ceufs pochés.

Barbue sauce aux câpres.

Tète de veau à la DestUière.

FUet de boeuf piqué rôti.

Purée de pommes de terre.

Pommes ffamies de croûtes au madère.

Tète de ^eau À la Deatlllére* — La tâte de veau étant désossée y vous faite» dégorger ei blMi«hir 1» cervelle dans de Feau bouillante et un fflet de vinai^e« Vous la mettez à cuire dans un Uanc léger, et i^irÂs trois quarts d'heure vous la retirez du feu et la laissez dans sa cuisson. Vous faites également dégorger et Manchir la tête de veau, et lorsqu'elle est refroidie, vous Fessuyez, vous la flambez, et, laissant les yenx et les oreilles en entier, vous la coupez en morceaux que vous mettez à cuire dans un blanc. Vous laites partir vivement et laissez mijoter trois ou quatre beures, ce qui suffit à la cmoBon. Pour servir, vous égouttez et déficelez les morceaux, et vont les dressez sor un plat ; vous séparez la cervelle et Tovo bt phcez aux deux extrémités ; vous détachez la langue, vom b coupez en petits carrés , gros comme des dés à jouer poor les ntéhnger à la sance. Prenez une cuillère & pot d'espognolie, adffitfonnez une demi-bonteiHe de vm de Ghablîs, six goQsses de petit piment enragé écrasé, six cueîHerées à dégrattserde consommé; faites réduire le tout à moitié; ajoutez dev eomiebons tovmés en petits bâtons, bi hngne en àès et des cbampignons, et Terses cette sance sur les morceaux de tête de veau.

LUNDI 11 f:évrier

Potage au pain.

Pièce de h<xuf garnie d^ oignons glacés.

Dames âf alose grillées maître d'hôtel.

Chapons haYdés rôtis.

Betteraves à la crème.

Compote d'oranges.

Betteraves À la eréme* — Vous pelez et émincez en filets des betteraves , que vous faites cuire tout doucement dans une béchamel , en y ajoutant un peu de coriandre.

Compote <l*oraiii;es» — Enlevez par filets les zestes d'oranges ; piquez-les en plusieurs endroits et jetez-les dans Teau fraîche ; lorsqu'elles sont toutes préparées, mettez-les dans un poêlon sur le feu ; après dix minutes d'ébuUition , changez-les d'eau (vous servant toujours d'eau chaude), et faites-les bouillir de nouveau jusqu'à ce qu'une tête d'épingle puisse les traverser ; plongez-les alors dans de l'eau fraîche ; mettez dans le poêlon du sirop à 20 degrés en quantité suffisante pour que les fruits soient couverts ; égouttez les oranges et faites-les achever de cuire dans le sirop jusqu'à ce qu'il soit à 30 degrés ; puis retirez du feu, versez dans une terrine, et lorsque la compote est froide, coupez en quatre les oranges et placez-les dans le compotier en les arrosant avec le sirop. On dresse au milieu de la compote le zeste que l'on a fait blanchir et confire avec les oranges, en ayant eu le soin de le lier avec un peu de fil.

Potage à la purée de marrons.

Filets de merlans au gratin.

Haricot de mouton.

Jambon rôti.

Epinards au jus,]

Soufflé de^ riz.

Potage À la parée de mairoiui* — Prenez des marrons tout cuits : ceux de Lyon sont les meilleurs ; ôtez-en la première écorce, chauffez-les ensuite pour en détacher la seconde peau ; après les avoir épluchés , mettez-les dans une marmite avec du consommé ; quand ils sont cuits , égouttezles et passez au tamis ; délayez cette purée avec du bouillon ; £utes-la bouillir longtemps; dégraissez-la, et versez-la sur des éroûtons passés dans le beurre. Le potage à la purée de marrons doit être servi très-chaud.

FUeUi de merlans aa gratlii. — Levez les filets; garnissez-les dans toute leur longueur d'une farce grasse ou maigre (c'est-à-dire faite de viande ou de poisson) ; garnissez le fond du plat de cette même farce ; posez dessus les filets en couronne ; couvrez-les en dedans, en dehors et par-dessus avec cette même farce ; unissez la surface du gratin avec la lame d'un couteau trempée dans l'eau tiède ; panez-la et arrosez-la de beurre fondu ; mettez au four ou sous un four de campagne pour faire prendre couleur ; puis saucez d'une sauce italienne rousse ou d'une espagnole réduite.

•a^ C'âLElVlIRIBlt

M£iIiCRSI>r 13 FEVRIER

SmrvmlU a» ieurre Jhnéa:

Tendronê de «en» mt hktnc.

Gigot tk tmmte» rôti.

Navets glacés (m jus.

Gâteau éPetmtmdes,

IVa^eiA fflaeés an Jus» — Tournez en poires douze <m quinze beaux mnrel» ëe grosseur égale, &ite94es hhca- «hir, puis égouttez4^s ; étendez du beurre au- fond d^nne casserole assez grande pour contenir les navets les un^ à cèté desr antres : plaeev-y les navets, mouîHez-les airee d^exccflent bcruiHon; ajoutez un peu de sel, de sucre en poudre et de h cannefie non pulvérisée, ilussitât qu'ils commencent ft boniHîr, couvrez-les avec un rond de papier beurré ; poser la casserole sor le bord du fourneau avec du feu sur fe cot»vercle ; quand ils sont suffisamment cuits, découvrez h. casserole et faites tomber à glace les navets ; dressez-les sur un plat ; versez dans la casserole un peu de consommé pour dé^ tacber la glace ; enlevez la cannelle et masquez les navets de eette glace.

— - Pétrssez ensemble i litre <fe fiffine, gros comme la moîtté d'un œuf de bon beurre, quatre œn& entiers, une pincée de sel, 125 grammes d& beau sucre rêtpé et f95^ grammes d'amandes bien pilées ; formez-en un gâteau que vous ferez cuire à Tordinaire, et que vous glacerez avec du sucre et une pelte ronge.

GA8T10KOIIIQUE. 51

Potage Fmihmm.

lÀmanéei frUes.

Noix de «00» à la d^korée.

Canardé mumiges rêH$.

Chanupignans fards .

Crème au chocolat.

lV«ix cl0 ^^mm fk Ift ^Mlcavée» — Ayes use Ule noix de vfani, cneks-en k jwdoi:^ ea loog et en large à un ccBtiinètre de prefondeur; pnes-k. da o6té opposé, de nuaière qn'ii soit lisse, et piques ce cÀéé avee du Itfd fia ^MÙÊOaaL. Pheex k noix dans me casserole à gkee,, anwc ^teiquè» ewotlesv faelqnes oignone, un beu({Bet de persil asMÛonné, on pen de boodioa, et laites soer jusqu'à ce que le find de k casserole soit eolorë , remraâks wee ua pett d'eaa et de bouillon, et laissez eeire à trè»-petît feu troi» qoerta d'beure par 50d gimannes de viande, feu dessos et dessous on an four. Lorsque la noix est aux trois quarts cuite, retires. oignons, carottes et Iwaqnet, qui, «pat alors donné toute leur eswnee, absorberaient celle de k viaode. Forées le fea en dessus et arrosez avee le fond jusqu'à ce que k noix de veau soit de beUe gkce. Gek demande une demi-beiure. Dégnûssez alors le jus crée soin et passez an tamis. Four servir, vous pkcez WBk fend d'un pkt de k ehieorée ptëpap» rée en purée, vons mettes dessus k noix de sena et nns arrosez le tont nrec le jus.

Purée de pois verts au riz.

Cabillaud à la hollandaise.

Choucroute aux huîtres.

Buisson d*écrevisses.

Salade de légumes garnie de saumon fumé.

Blano-manger.

Blanc- manger ordinaire* — Jetez dans Feau bouillante 500 grammes d'amandes douces et une vingtaine d'amandes amères; après les avoir émondées, vous les laissez tremper dans une terrine d'eau fraîche afin qu'elles dégorgent , ce qui les blanchit singulièrement; vous les égouttez dans un tamis , et les essuyez ensuite en les frottant dans une serviptte ; vous les pilez dans un mortier extrêmement propre et les mouillez peu à peu avec une demi-cuillerée d'eau chaque fois, afin qu'elles ne tournent pas à l'huile; lorsqu'elles sont parfaitement pilées, qu'on ne voit plus aucun fragment d'amande , vous les ôtez du mortier pour les mettre dans un bol bien propre. Vous délayez ces amandes peu à peu avec une cuillère d'argent et cinq verres d'eau filtrée ; ensuite vous versez le blanc-manger dans la serviette , que vous tordez fortement pour exprimer la quintessence du lait d'amandes, et vous y mettez 375 grammes de sucre cristallisé et passé au tamis de soie. Ce sucre étant dissous, vous passez de nouveau le blanc-manger à la serviette , ensuite vous mêlez dans le lait d'anumdes 48 grammes de colle clarifiée et im peu plus que tiède, afin qu'elle s'unisse bien au blanc-manger. Vous le versez ensuite dans un moule que vous mettez à la glace.

SAICSDI 16 FEVRIER

Potage à la purée d^ artichauts.

Alose à la marinière,

Bceufà la mode.

Caneton nouveau rôti.

Choux-fleurs en salade.

Chartreuse de pommes.

JLlose À la marliilére* — Coupez par morceaux une ou plusieurs aloses; prenez du beurre manié d'une pincée de fécule; mouillez avec du court-bouillon, ajoutez de petits oignons, des sardines que vous faites cuire trois ou quatre minutes avant le poisson , et masquez Talose avec la sauce passée au tamis de soie.

Sœuf À la moiie* — Prenez culotte de bœuf, ou tranche , ou gîte à la noix ; battez bien le morceau , hrdez-le de gros lard, mettez-le dans une marmite avec couennes de lard, pied de veau, oignons, carottes, bouquet garni, laurier, thym , ail , clous de girofle , sel et poivre ; mouillez avec un verre d'eau; faites cuire sur un feu doux et bien étouffé, pendant six heures au moins. La marmite sera bien couverte avec un linge sobs le couvercle. Quand la viande est cuite, passez le jus au tamis, dégraissez et servez.

Caneton rôti* — Le caneton étant vidé, flambé, retroussé, etc., bardez-le et le mettez à la broche en l'arrosant avec du bon consommé; servez-le avec le jus de la lèchefrite.

J5^ c;altiv7:^iiier

Potage à la-purée de Untilles,

Pâté ehaud de lamproie.

Gigot de mouton aux petits haricots.

Sarcelles rôties sauce aux pommes.

Purée de. chicorée aux croûtons,

Poudingi.

Clileorée en pnrëe* — [Enlevez le vert, ébachez, retirez les côtes, lavez à grimde eau et laissez égoutter buit belles chicorées ; jetez-les ensuite dans de Peau salée en ébullîtîon et en quantité suffisuite pour qu'elfes baignent parfititeraent. Laissez bouillir vingt minutes, égouttez et rafridchissez à grande eau jusqu'à entier refroidissement, qui doit .s'obtenir le plus vite possible ; pressez ensuite fortement.

PiNMiliii;* — Prenez 1 demi- Mo de raisins secs}, dont vous ôtez les pépins, une demi-douzaine d'œufs, un demi* verre de rfinm ou d'eau-de-vie , 125 grammes de moelle de. iMeuf en morceaux , 1 demi^iilo de fleur de &rine ou de maïs, 60 grammes de sucre ou de belle cassonade, deux. verres 'dé lait, du zeste de citron et de la muscade râpée ; vous donnez consistance avec de la mie de pain trempée dans du lait; vous enveloppez le tout dans un linge bien ficelé que vous mettez dans un chaudron rempli d*eau bouillante, et vous faides IhMiillir pendant quatre heures , en leref ounnmt phxsténrs foir aens dessus diessous. La cuisson le raffermit; vous le développe* etservar très'-e&aud'. ¥oqs coupez par tranches arrosées •de rhum ou d'eau-Ae-vie que vous allumez.

GAfTROSOMl'ÇtE. »

Potage au pain.

Pièce de hœafgamh ée peiHs pâtés,

Canetens aax navets.

Terrine de fmef gras,

ténAcoré^ a ta ereme.

Beignets ^oranges.

Canaril avx navets. — Après avoir vMé e« rtfrtnmé

en poule îe canard, faites-le rcTenir avec du beurre dm» «^

c«»erole jusqu'à ce qu'il soit de befle couleur; pasfCï ensuite

dans ce même beurre de petits navets tauraés et d'égale grw-

seur; lorsqu'ils commenceront à se colorer, jctcï dessus ot&

«mflerée de sucre en poudre et sautei-les bien; rctircï-*»

ensuite; faites un pefit roux mouillé avec du bouiH«i; ajwter

sel, poivre et bouquet composé de persil, cibodc, d«i»-

amJi. d'ail et une feuille de laurier;, mettez le canard dans

ce rma, et quand il sera à moitié cuit, mettez alors les n^

virts; retoaniez de temps à notre le canafd, en ayant som de

o«pii.éerMer les navets, et laissez cuire à feu doux et à petite

braiUoitt. Lersque le tout est bien cuit k point, dégraisse» le

rag«ûi et serveinle bien chand.

■^l iM gt * érarmaÊgmth — Dépouife» pferiwworwj» defe soperficîedeleur écorce, «mpci-le« par qtn^im, et»en ley pépins, faitc*-îes M«B«bir avec un peu de swre; tre^ pez^e« danir une légère pftte à frire, feite«4e9 friw de bdte cuidenr, et scrvez-fes i^rès les «reîr «a»piw*ré« de sncnr et placées.

Potage aux pâtes d'Italie.

Barbue à la ContL

Aloyau braisé garni de pommes de terre frites.

Poularde rôtie.

Choux de Bruxelles au beurre.

Pommes au beurre.

Barlme A la Contl* — Videz une barbue bien fraîche, lavez-la et faites-lui quelques entailles sur le dos*; mettez dans une casserole un verre d'huile d'olive, un demi-verre de bouillon gras ou maigre, un demi-verre de vin blanc, sel, poivre et fines herbes; faites-la cuire à petit feu dans cette sauce, égouttez-la, dressez-la dans un plat, et, pour sauce, faites réduire deux verres de consommé en un seul et le versez sur le poisson avec une pincée de persil haché très-fin.

Pommes «m lieurre* — Pelez et videz , avec un vide-pomme , de belles pommes de reinette , parez-les comme pour une compote ; faites-les cuire aux trois quarts avec du sucre, puis égouttez-les. Faites, avec une quantité égale de ponmies, une marmelade comme pour une charlotte; versez-la sur un plat, quand elle est cuite, et ajoutez-y une couche de confitures À votre choix ; placez sur cette marmelade les ponmies, que vous emplissez de beurre par le trou fait à chaque pomme par l'emporte-pièce ; glacez avec du sucre pulvérisé; mettez-les au four pour leur faire prendre couleur; retirez-les et servez>les, après avoir bouché chaque trou avec une cerise ou toute autre confiture.

MBRCREDI'20 FEVRIER

Potage à la purée de haricots.

Morue aux pommes de terre.

Noix de veau en fricandeau.

Canards sauvages rôtis.

Choux-fleurs au gratin.

Pêches au riz.

Morne aux. ponuiies de terre* — La morue étant cuite , faites-la mijoter dans une sauce à la Béchamel et servez-la avec une garniture de vitelottes sautées au beurre.

Molx de irean en fricandeau* — Ayez une belle noix de veau , piquez-la d*un côté avec de gros lardons et de l'autre avec du lard fin ; mettez dans une casserole des parures de viande 'et de lard; ajoutez oignons, carottes, bouquet garni, clous de girofle, placez votre veau par-dessus ; mouillez avec du bouillon et laissez cuire pendant deux ou trois heures, ayant soin d'arroser, de temps en temps, le veau avec le fond de cuisson. Lorsque le fricandeau est cuit, retirez-le et déposez-le sur 'un plat; passez le mouillement au tamis, après ravoir dégraissé ; mettez-le dans une autre casserole et faitesle réduire jusqu'à l'état de glace ; mettez-y alors le fricandeau du côté du lard fin , pour le glacer ; dressez-le quand il a pris une belle couleur; détachez la glace qui se trouve dans la casserole en y ajoutant un peu de cojulis et très-peu de bouillon , et servez le fricandeau sur cette sauce ou gardez-la pour assaisonner un ragoût de chicorée, d'oseille, d'épinards, etc., que vous servirez alors sous le fricandeau.

58 CALXKB&IEB

JBUDI 21 FBVRISR

Riz au kari.

Abue grêlée à Vosetik,

Poitrine de mouttm braisée.

Soles fri^s à tangîaise.

Œufs farcis à la crème.

Pommes en crmatade.

Alose grillée é, roseille. — Prenez une belle alose, écftillez-^, viàesr-h et kvez-la dans plusieurs «aux; £utoB-lui des enftailks des deux eàtés^ et faites-la revenir pendant un .quart d'iieure dans le beurre , avec sel , poivre et laurier ; remplissez ensuite les entailles avec un peu de beurre et de fines berbes hachées; iattes-la ^itter, et servez-la avec une purée d*oseille.

ÊtaPeÈm» *- Ay^z des ceufs, £Diites-les durcir, épluchez-les^ fendeznles «a 'deux dans le sens de leur longueur ; enlev^ez les jaunes , mettez-les daas un mortier avec dç la raie de pain tren^pée dans de la crème , du beunre en quantité égale à celle desr- jaunes d*œufs durs, du persil et de la ciboule hachés fin, du sel , des fines épices , de la muscade râpée, deux ou trois jaunes d'œufs crus; pikz bien le tout et passez à travers un tamis à quenelles. Farcissez les moitiés d'œufs en leur rendant leur forme première, ranges-les sur un plat dont vous4Uirex, avant, gurni le fond avec une partie de la fsMie; mettez ce plat sur de k xiendre chaude; couvrez-le d'un four de campagne,, et lorsque les oeufs seront d'une helle cooleuT;, senrez^s zsrec une sauce a^ jus de ^ieau mêlé avec de la crème double.

GilSTAOKOMIQUE. 6»

VENDREDI 22 FiBVRIER

Purée de navets à la crème, • Bouchées 4e komtsrd à h Béchamel, ArHckoMts é HiBiienne.

Barlme marinée* — Après avoir nettoyé et vidé la. liarbue, faites-lui quelques iBciaions jur le dos j)oar ^u*«lle puisse être bien pénétrée par la marinade que vous eomqtoses avec du sel, du poivre, des olboules, du laurier, du cilroB; laissez-la ainsi pendant deux heures; au bout de ce temps, panez«4a dans de ia «nie âe paân on de la ^œ elmpelnre, «près tmitefeis avoir eu le sinn de la ^tremper dans du iieorre iémàsL et^auponéré d'un peu àe sel; faites^la cuire dans une teortière ou au «four, et servez wec une purée de tomates.

Jortlciaaiit» é. ntalleime* — Vous coupez en quatre des artichauts ; après les avoir parés et débacrassés de leur foin, vous les lavez bien à grande eau; cela £iit, rangez-Jes^ dans une casserole avec un peu de beurre , du vin blanc , du jus de citron ; quand ils sont cuits, égouttez-les , et, après les avoir dressés, saucez-les d*une italienne blanche maigre.

fi^lgTBi"tii <l*frrangrii 4k la Régieiice» — Épluchez Jbîen exactement les oranges; divisez-les chacnne en six quartiers, ôtez-en les pépins; faites mijoler ces quartiers pendant quelques minutes dans du sucre .clarifié; égouitez-les; trempez-les dans une pâte ordinaire et &ites-les frire. Glacez-les ensuite au sucne et râpec deasiu le Jteaàe d'iNDaii||e8 cmaa.

Potage crème de riz.

Raie au beurre noir

Poulets à la bonne femme.

Rosbif à l'anglaise.

Pommes sautées,

OEufs à la neige.

Raie an lieiunre noir* — Après avoir fait cuire la raie, vous la masquez d'une sauce au beurre noir, et vous ajoutez une garniture de persil frit.

Poulets A la iMmne femine* — Après avoir épluché et flambé deux poulets, vous les mettez en mor^ ceaux ; vous émincez 100 grammes de carottes , même quantité d'oignons, que vous mettez dans une casserole à glace avec 125 grammes de beurre; vous laissez blondir légèrement et vous ajoutez ensuite les morceaux de poulets, en les assaisonnant de sel et de poivre ; vous les sautez pendant dix minutes, après lesquelles vous ajoutez encore une cuillerée de &rine, et, cinq minutes après, 4 décilitres de bouillon, 1 décilitre de vin blanc, un bouquet de persil assaisonné, plus 250 grammes de tomates dont vous avez eu le soin de retirer la peau et les pépins; faites cuire vingt-cinq minutes à feu modéré, puis joignez-y quatre manlveaux de champignons épluchés, lavés et émincés, de l'épaisseur d'une pièce de 2 francs; faites cuire encore dix minutes, retirez le bouquet, ajoutez 5 grammes de feuUles de persil, dressez les poulets en rocher et mettez dessus la sauce et la garniture.

GASTRONOUIQUE. 61

DIMANCHE 24 FDÊVRIBR

Potage julienne.

Truite au court^èouillon.

Jambon dTork à VangUUse,

Pigeons rôtis.

Champignons farcis.

Gâteau à la crème.

Traite an 4^urt-lMmlllon« — Après avoir vidé et lavé une belle truite, ficelez-Iui la tête et mettez-la cuire dans un court-bouillon composé de vin blanc , d*oignons en tranches, de thym, laurier, persil, clous de girofle, sel; quand le poisson est cuit, dressez-le sur une serviette sur laquelle vous déposerez un lit de persil bien vert et bien frais, et servez-la avec une saucière du court-bouillon réduit et lié avec un peu de beurre manié de farine.

Cïisot de mouton liralsé. — Désossez un gigot, à l'exception de Tos du manche; piquez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de poivre, de persil et de ciboules hachés; ficelez le gigot et rendez-lui sa première forme. Foncez une braisière avec des parures de viande de boucherie; cinq ou sbc carottes et autant d'oignons que vous posez sur le gigot; mouillez-le avec de bon bouillon et un demi-verre d'eau-de-vie; ajoutez thym, laurier, trois clous de girofle et deux gousses d'ail; couvrez le tout d'un papier et faites cuire doucement, feu dessus et dessous, pendant cinq heures, Égouttez ensuite, ghicez et servez le gigot soit sur un lit de chicorée ou simplement sur son jus.

CAUBSSmtU

LUNDI ÔSÏPÔVRIBU

Ptnat tmk mac cAmrt.

Ltmgve de wwu 9mme ttmm^ .

Pluvien «m mtmmeaux rôtis,

3k AKIBtfWSV •

rli>wgi — Mette» 4Mi& aae wtwnitp ou «IttBfi une cafiflerftie de Teau et dm lard ; ^pràs une hesars eitiriron d'ébuHitioii^ nettec dm» ia marmite le dhau Uanekî : il se faut juw qu'il .aoit mus^pié; vMis ajouterez des ouroites, des iHweis, des poireaiu., du céleri, un oijj^o piqué d'im dou de :gif oâe , du «el^ iw «erveks .ai vous iaitoa le poU^ «vec du lard; âûtes eaipe à feu doux ptiuidant .quatre heures; au moment de servir, mettes à fiwt wr «a ^t la lôande «t les légumes, et versez le bouillon sur du pain dans une soupière.

liABifiie JÙB veau sauce tamates* — Après avoir liit dégorger, blanchir et mfraîehir une langue de veau , piquez-la de lard &a assaisonné d'épices et de fines herbes ; mettez-la dans une casserole avec un houquet garni , deux carottes , deux ^gnons , trois xdous de girofle ; vous mouillez avec du consommé et vous &kes cuire à petit feu pendant quatre heures; vous d^pouiliez ensuite ht langue et vous dressez sur une sauce aux iomates.

VilEWiera wMÊÊU — iie les videz pas, baidei-les et enTelo|^a4es de papier heumé^ mettez-les jà la hoDobeianec des rôties de pain desaoas, et aeives-4eB sur Jies rAiiea.

GASTBtfVOSIQVE. 63

MARI>r 26 FiéVRIEH

Filets de «ol» à la Orly,

Aloyau htmsé à la royale.

PeulMrêH.

Af4iekimk faUê.

liMraci^> flmcé «» êioealat.

WBietm #e aolet» # Bn •vly. — Après avoir détaeké le» fifeta des soles, les avoir Havisës a«ce jn» êe eitroB, sel et p«ivre , pal» fiffimé» et âôt &ire,^ iw» les ebessev sur av piaÉ et les serves masquis aivebfc saoee snhnmte : mettez àsas une casserole à» booilsn ,. da vm Uanc et les débiis ées soies ; laisses véditwe, assaÎMnncz et passes «a tanis.

JÊi^fymu Bopmtmé ik la voyale. — Prenez un fifet âPtJifjmiy piqnez-fe ffiiement, pr^p«rez-le suivant Tusage;^ ficelez^e selon Is forme que vous hir voulez donner, mettezle dbns nue braise formée de tranches de veau , de bardes de hrd, et eoBteaaat phisieon oignons., dès clous de g.m>fley mi bouqnet ; recouvrez ensurte hi fiFet de lard et versez sur le tout d^èxceffent boui!lioa en quantfté sufSisante pour dépasser ëe 7 k S centimètres les vundes à cuire. Vous poussez d^abord^ le feu pour faire bouiTlfr, puis^ vous te couvrez de cendre pour que la cuisson s'opère lentement; après cinq ou six heures , on retire Tafoyau , vous fîiites rédàlre en gface fe faaâ dn lageèt ^ «nas tMpMÎisui. at piiiii;^ vont aietics ensuite l'afefaa dbas k giace 9k vw ia rédtaaffes; poés va» le saisas dna aa plat cmsK aar Fanasaat db s» ^ace.

6à CALENDRIER

MBRCRBDI 27 FEVRIER

Purée d'oignons bretonne.

Oie en daube,

(jfoujons frits.

Gigot d'agneau rôti.

Asperges en branche.

Flan de crème à la frangipane.

Ole en daalie* — Videz, épluchez et flambez l'oie ; troussez les pattes dans le corps ; enveloppez-la de lard assaisonné de persil, ciboule, échalotes, demi-^gousse d'ail, peu de sauge , thym , le tout haché très-menu , poivre , sel , muscade râpée ; passez au beurre des marrons rôtis, avec un peu de sucre ; remplissez-en le corps de la volaille , cousez-en la poche; ficelez-la, de peur qu'elle ne perde sa forme; mettez-la dans une terrine juste à sa grandeur, avec des bardes de lard dessus et dessous ; mouillez avec de Teau ou du bouillon et du vin blanc. Ajoutez un jarret de veau coupé en morceaux , quatre carottes , quatre oignons dont un piqué de trois clous de girofle, un panais, un bouquet garni, sel, gros poivre, épices. Faites cuire pendant trois heures à petit feu; retirez Toie; dégraissez la cuisson, passez-la au tamis, faites-la réduire et refroidir pour qu'elle se tourne en gelée ; clarifiez cette gelée avec un blanc d'œuf ; dressez la daube sur un plat avec cette gelée autour et dessus.

Flan de crème i^ la fk'anylpane. — Faites une croûte en pâte brisée, garnissez-la de frangipane à la moelle ; faites cuire à four chaud et glacez avec du sucre en poudre.

Potage aux laitues.

Maquereaux bouillis.

Côtelettes de mouton à la capucine.

Canetons de Rouen rôti.

Laitue à lajlamande.

Gâteau de pistaches.

Maiiuereaiix. boiiUlls on A l*eaii de sel. —

Prenez des maquereaux bien frais , videz-les par la tête en leur laissant le foie ; fendez-leur un peu le dos ; ficelez les têtes ; iaites-Ies cuire dans une eau de sel , avec des branches de persil et des ciboules. La cuisson faite y vous les égouttez et les servez avec une sauce aux moules ou aux câpres.

Côtelettes i^ la capucine. — Parez-les, enveloppez-les chacune d'une barde de lard ; faites-les cuire dans une braisière avec de bon bouillon ; lorsqu'elles seront cuites , sortez-les et jetez dans le jus de la braisière des salsifis , fonds d'artichauts , navets et autres racines qu'on aura fait auparavant bouillir dans très-peu d'eau ; laissez-les se nourrir dans le jus ; dégraissez et versez sur les côtelettes.

CiMean de plstaclies. — Ëcfaaudez et pilez trèsfin un demi-kilogramme de pistaches avec un peu de blanc d'œuf , ajoutez un peu de citron vert râpé , 250 grammes de sucre fin, dix œufs dont vous aurez fouetté les blancs; mêlez bien le tout ; mettez dans une petite casserole beurrée l'appareil de pistaches; faites cuire une heure environ à un four doux, de belle couleur, et servez.

66 CAUSBRIISR

VEINOREDI ±*' MARS

Potage à lapuré» de lenUtleM- (maigre),

€arpe à féUnvée.

OmeUUe atut pointes d'aq)eirge$.

Croquettes de nouiilee.

Paie froid de saumon,

ArtichoMts à la bonne frmme.

Tartelettes de pommes.

Carpe m rétmrée* — ÈeaiBez et viàeïï k curpe , pex-k par tscniçonB ; faite» roussir ctu beurre avec «ne pneé* de' forÎBe, passez*^ de» peti^ arguons ; ajoutez beurre, p«i^ stf, e^Mulés, échalotes, ^m, kbiirier, elten^tgoOD», fln9cade râpée ; mooiilez mee bonitien et antent èe vm rwsge;mettez la carpe daas cet assaisonnemeat et faitesF-k^ cuire, à grand £eH. Dressez-la ensuke sur ub pkt g»iii de croûtons,, et versez, la sauce par-dessus.

MrtÊeÊÊMatm A te iMMiMe feaunew — Ce sont des articbant» cuit», après avoir élé paré», dan» <ler Tean tégèrv-^ ment salée et bouSknte; quand ils sont cuits, wu» le» retires de l'eau chaude pour le» plonger dans de Vexa hmàe ; vwitf en ôtez alors le foin, puis vous les récbaufiCez dans Teau bouillante; vous les faites égoutter, vous les mettez sur unr pkt chaud et vous versez dessus une sauce blanche dont von» remplissez les fonds et les interstices des feuilles.

Ifetawitié (riiWBllié* — Vous procéder comme ponr Téspagnofe travaillée, mai» ayesbien soin de ne mettre rien quf puisse colorer le velouté, qui doit être le phis bkncpossîbfe.

Potage ^ ' mm&m oBœr pêêer éthmlie,

Croqueiie^ depoiêson.

Asf^rges en hrtmctu», CharUneme de

CAMasnlurlMiA «vUié. — Le ehâfeiMiliriaiMl esl «n oifiteeau de fflef de BobuI eoupë épais et griU^^ servi sur use *WKe liraney entouré de penunes de terre ou de truffes.

CUfti tvmumc^ é» p^^nanc»* — Tteaez une trmgtaioe de Mbs pommes de remette, enlere^leif Fe» ebaîrs, autour an centre, «a moyeur d'un Ti(f&-pomme d« petit diamètre et fonnex-eii des montants d^'égaFe longnenr. Fattes^ ime décoc^ tien snerée de sa£nui , jefer-f un ffers de» montants et laissez jeter un bentffon, retirez-les et fiiîtes-Fes égontter; répétez l'<^^ération pour le second tiers des montants dans une tein>> ture de coefitmûQe; et pour Fe dernier tiers-, d<ms du sirop de soere lilaaer prenex alors de Fangél$e[iie verte en quantité égi^ ^ F'm des tiers des montants ; garnissez le mouFe êk papier blanc, tap»sez-4e de morceaux de pommes et d'ange^ liqoe juxtaposés et disposés entre eux de manière à former ità dessin <{ae veo« voudrez ; puis remplisses le miKeu «vee iHK raormeMe fiâte* des déèris des pommes. Pour servir, renirersez sur rat piftf et enierez Fe moide amsi que le pspier; Si voii» voilier «veir use ehartrense tonte yaneiie , jetez le» pommes dans une eau acidulée avec le jus d'un citron.

Consommé aux profiteroles.

Brochet en dauphin.

Chou farci.

Selle de mouton rôtie.

Purée de haricots.

Omelette soufflée.

Clion ftercl* — Vous choisissez un gros chou bien pommé, bien lourd et bien blanc ; ceux de Milan sont préférables; vous enlevez les feuilles vertes et dures; vous le faites blanchir et vous ôtez le cœur ; pressez-le pour en faire sortir Teau ; préparez alors une chair à saucisses bien mêlée et hachée ; vous y ajoutez quatre jaunes d'œufs et de la moelle de bœuf ; avec cette farce, vous remplissez le vide fait en Atant le cœur du chou ; vous enlevez ensuite les feuilles une à une et vous mettez sur chaque feuille une cuillerée de farce que vous étendez un peu ; vous replacez chaque feuille ainsi farcie dans l'ordre primitif et , l'opération terminée , le chou a Tair d'être tout . entier ; voUs le ficelez alors sans trop le serrer, afin de ne pas l'endommager ; vous le mettez dans une casserole avec un cervelas , un bouquet garni , des oignons , carottes, muscade râpée , gros poivre ; vous couvrez de bardes de lard et vous mouillez avec du bouillon. Pour servir, vous dégraissez le chou ; vous ôtez avec soin la ficelle et vous arrosez avec un jus bien étoffé de jambon et de veau. Il faut veiller à ce que pendant la cuisson le chou ne s'attache pas à la casserole.

Potage à la française, BoBuf bouilli sauce Robert, Poularde en entrée de broche.

Grosse carpe frite.

Choux de Bruxelles au beurre.

Biscuit glacé au chocolat.

Sauce Roliert* ^- Passez dans une casserole des oignons coupés en petits dés, avec du beurre. Quand ils sont à demi roux , égouttez le beurre ; mouillez avec du bouillon et laissez bouillir pendant une demi-heure : dégraissez ; liez ensuite à Taide d'un coulis de veau et de jambon y et, à défaut, à l'aide d'un roux, assaisonnez et incorporez un peu de moutarde ; donnez de la pointe et servez.

Ponlarde en entrée de tiroclie. — Ayez une belle poularde , flambez-la légèrement , épluchez-la et videzla par la poche , ayant soin de n'en pas crever l'amer ; maniez dans une casserole un bon morceau de beurre assaisonné de jus de citron et d'un peu de sel , et remplissez-en le corps de la poularde ; retroussez les pattes en dehors , brisez les ailes ; embrochez-la sur un attelet ; frottez l'estomac d'un citron ; saupoodrez-la d'un peu de sel ; couvrez-la de tranches de citron sans pépins ni blanc ; enveloppez-la de bardes de lard et de plusieurs feuilles de papier liées sur l'attelet ; placezla sur la broche du côté du dos; faites-la cuire pendant une heure ou plus. Déballez , égouttez et servez-la avec une sauce quelconque.

70^* CAlIVBirER

MARBI 6 ICAItS

Poiage à la jardinière.

Ahme à la kidiandaisêL

Piyetms en rm/e/ûî ^icremnee.

Beebifen hroehe,

SaUiftsfriU,

Mertf9gue9 a la crème»

AUmm ik te Iftollandatoe* — Le paiiMD éturt vHé par les o«ïes, mettez^, sans récttHer, daoe lue peiasenmère , avec àe Teeu salée ; kites-kû jeter deux eu troM^beiûi» loua; ceuvraa le £eu de cendre , de manière à ■NÛBten» la chalear peinbnt me demi-heure stnt laisser bowilir. Vouaserves Talese sur uae serviette eatourëe de pammea de terve jaunes , en même temps q&*ttoe sauee à la koUaadaise.

JPlyeoiM c» raf^M ék*éamew%mmmmm — Af^

aveir échaudé et iîût blaaebir des pigeons, fendes^ea Légèrep* ment sur le des pmir leur élargir TesteniBC ; metteaJea aaîre dans un peu de bouitloa et im verre de via blaue^ eîkj ajaii^ tant un bouquet de persil ,, de la ciboule , clous de g^rcpfla« sel et poivre, (^nd ils sont cuits, pkeea daoa une nM i er ela, du beurre, des chanpigueiia et oue douzaine d-'écrasiaMa» épduafaées; passes le tout sur le feu et ajoutez-f uu pan cU. farise ; raooiUcz. après , avee la cuisseo des pigeona; laiiit bauilUr et réduire pendant une demi-beuve, puis lie» avec d* laerèBM et de» jaunes d'antfs , en i^ufast une pincée de par* sit haché tvèa-fin et un peu de muscade. DreMaat atoaa U» pigeons sur un plat et masquez-les avec le coulis.

GAATAOII0MI4ÎUE. H

MBKCRETDI 6 MARS

Potage «m vermicelle.

FU0ÙS de wlm à tUatimne.

fiumers réUs en entrée.

Rognon de veau rôti,

Asjftrges à ta tmtee kUmcke,

Ém/fflé de riz.

WÊmm%mÊm jtêUm ponr wwiptfp *d«

Jlfes ée leaaz fkM8isr% dotrés, jeunes et bien ^ras; faites une lurœ awee lenvs iatefttÎBs^ du kund ol^, persil et éehftlates, jel et |M^we; garaisses Avec eette farce rintérieur des plusûrt; fiDvekppea-ks d«B8 des lifwdes de knl et des feuiUes •de fMjpier haaté et inettei-les à la brenche; ^uand ils sciat cuits, enlevez le lard et le papier; dressez-les «ur UB plat et versez dessus un ragoût aux truffes.

Jkmff^x^mm A te «amee maiidhe* — Prmez de grosses Asperges, ratissez «t lavez-les; liez-les «isuite en petileft bttttes ; faites les cuire «n demi-quart d'heure à Teau Jboayiaiite «vee du sel ; retirez-les de F eau un peu feroies, et les servez avec une baime saHce Manche k part.

%mWÊnfé 4le cfs* •— Prenez de la farine de liz, "fiiites- •en une hoailUe épaissie, assaisonnez de sucre, de macaraiis jj^âés; parfuBMz avec de la vanille, du café, etc.; -ijoutez ffiMÉre ou eînq jaunes d'flerifs, ainsi que les blancs fouettés «n Beige ; mettez dans ime t<MHrftièFe sens le four de ea»pa^|Be et smipoiidrez de soere. Pour le smiâlé de pommes de terre, on substitue de la fécule à la farine de riz.

7à CALENDRIER

Potage paysanne.

Lamproie à l'italienne.

Culotte de bœuf braisée.

Volaille rôtie.

Pommes de terre à l'anglaise.

Crème à la Médicis.

ftiaiiiproie A ritalienne* — N^ettoyez une lamproie et découpez-la en beaux filets que vous placez dans une casserole, avec de petits oignons coupés en dés, cinq ou six gousses d'ail , des fines herbes , un verre de vin et deux cuillerées d'huile d'olive. Faites bouillir le tout à gros bouillons, et, lorsque la sauce sera réduite, vous y exprimerez un jos d'orange amère.

Pommes de terre à ranglalse* — Les pommes de terre étant cuites à l'eau de sel et épluchées , faites fondre dans une casserole un bon morceau d'excellent beurre; coupez en tranches les pommes de terre et jetez-les dans ce beurre en ajoutant sel, poivre, muscade râpée; sautez le tout, évitez que le beurre ne tourne en huile, et servez.

Crème À la Méillcis* — Délayez huit jaunes d'œufs dans du lait tiède sucré avec 180 grammes de sucre candi cuit ou cassé, blanc et pulvérisé; vous y ajouterez le contenu de trois petites ampulles de vieux aikermcs de Florence ; vous passerez au tamis de soie et vous en garnirez un bol de la capacité de huit petits pots; ensuite, faites prendre au bain-marie.

Potage à la Monaco,

Alose grillée à l'oseille.

Salmis depilets.

Brochet fard et rôti.

OEufs à la tripe.

Gâteau de riz.

Potage À la Monaco* — Taillez des tranches de pain de même forme, quelle qu'elle soit; saupoudrez-les de sucre, f&ites-les griller de belle couleur, mais un peu pâle ; disposez-les dans une soupière avec un peu de sel; versez dessus du lait ou de la crème bouillante , et faites une liaison avec des jaunes d'œufs.

Alose grillée À Tosellle* — Étant habillée et marlnée , inettez l'alose sur le gril ; vous l'arrosez pendant la cuisson avec la marinade ; quand elle est bien cuite , vous la servez sur une purée d'oseille.

Broeli^ ftftrd et rdtl à la Uroclie* — Après avoir fait mortifier un gros brochet, l'avoir écaillé, vidé par les ouïes et lardé avec des filets d'anchois et des cornichons , introduisez-lui dans le corps une farce maigre ; puis étendez sur du papier beurré des fines herbes entières avec fines épices et sel ; emballez-le dans le papier ; embrochez-le dans un grand attelet , attachez-le à la broche ; mettez de l'autre côté un attelet pour le soutenir et arrosez-le en cuisant avec du vin blanc et du beurre fondu. La cuisson faite, servez avec une sauce piquante bien liée.

74 CALAUDEIIIR

SAMSDI 9 MARS

Riz Crécy.

Gigot bouilU sauce aux câpres.

Anguille à l'anglaise.

Vanneaux rôtis,

Céleri'-rave à la demi^lace.

Beignets de pommes à la d^ Orléans,

Jjtgnnille À Vaaslaise* — Faites mAriner penchait ¥i]igtH]iMtre heures de» tronçons d'anguille dans du vinaigre, dV'Sel, da poivre et des zestes de citrons^ faites ensuite égout« ter ces tronçons entre deux linges , enveloppex-les dans une pâte et faites-les frire. Vous senîrez ce mets accompagné d'tme sauce dans laquelle vous mettrez du jus de citron et de Tessence d*anchois. Vous pouvez rendre cette préparation plus légère en vous contentant de fariner les tronçons d'anguille au lieu de les mettre dans une pâte.

Tanneaa rd>tl« — Le vanneau ne se vide pas; on le sert sur des tranches de mie de pain frites dans le beurre et laissées dans là lèchefrite pendant la cuisson du vanneau, qui les arrose de son jus.

Les œufs de vanneau sont excellents et fort recherchés.

Veignetede pommes à. la d*arléa«i.'--Faitef

une. abaisse de pâte de brioche, puis pelei, tournez et coupei eadew des ponunes, faites-les cuire dans un bon sirop, les refroidir, et terminez comme, pour les autres beignets.

GASTRONOiaïQUE. 76

DIMA^NCHE 10 MARS

Potage Condé,

Jambon à la choucroute.

Carpe garnie d*un ragoût de laitances.

Caneton de Rouen rôti.

Artichauts frits.

Tartelettes à la vanille.

fMte» — Après avoir ooupé les artiehttits p«r tmnebes du sommet à la base, ôté le foin, eùlevé les extrémités des feuilles, les avoir parés en dessous, lavés dans ] -eau. vinaigrée et fait égoutter, puis placés dans une terrine où se troavo déjà une pâte liquide Haite d'œufs, de farine et de crème, avec poivre, sel et une cuillerée de bonne eaude-vie, passez^les dans cette pâte, faites«les frire dans de l'buile ou du saindoux; puis égouttez-les et servez-les garnis de persil frit , en les saupoudrant de sel fin.

TfKPteletie» èk la 'vanille* — Broyez à sec 1^5 grammes d*amandes sèches et 125 grammes de sucre, et passez au tamis de crin ordinaire ; ajoutez 30 grammes de farine tamisée' et* un peu de vanille en poudre; d'autre part, fouettez en neige six blancs d*œufs sur lesquels vous versez la préparation d-dessns, avec laquelle vous la mélangez légèrement. Après avoir beurré et formé des moules avec une pâte faite de 100 grammes de beurre, 200 grammes de farine, 10 grammes de sucre et 15 grammes de sel et d'une goutte d'eau, versez-y la composition et faites cuire à feu doux; quand les tartelettes sont cuites, vous les saupoudrez avec du sucre en glace. Vous pouvez servir chaud ou froid*

Consommé aux croûtes grillées.

Poule au pot.

Sauté de lapereaux.

Rosbif rôti.

CKoux-fleurs gratinés au parmesan.

Crème au chocolat.

Ponle an pot* — Après avoir mis dans une marmite la viande convenable pour faire le pot-au-feu, après que ce dernier a été bien écume , que les légumes et autres ingrédients y ont été déposés, mettez-y une belle poule vidée, flambée et troussée; laissez-la cuire doucement avec le reste, et, quand le pot-au-feu est fait , retirez-la ainsi que la viande et les légumes, et servez-la après avoir semé dessus un peu de sel.

Santé de lapereanx» — Dépouillez et videz des lapereaux, et coupez-les en morceaux, en ayant soin d'ôter le mou ; essuyez-les de manière qu'il n*y reste point de sang ; faites fondre et tiédir du beurre dans une sauteuse ; mettez-y les morceaux avec des épices concassées, sel, gros poivre; faites-les partir à feu ardent; quand ils seront bien fermes, vous ajouterez persil et échalotes hachés bien menu. Laissez encore un peu de temps les lapereaux sur le feu et servez.

Crème an cliocolat* — Pour 1 demi-litre de crème, mettez trois jaunes d*œufs, 60 grammes de chocolat, 150 grammes de sucre. Mêlez ensemble la crème et le sucre et les faites bouillir jusqu'à réduction d'un quart ; faites refroidir et ajoutez les œufs et le chocolat pilé très-fin; remuez, pour bien mêler le tout, et faites cuire au bain-marie.

Potage au tapioca.

Cabillaud à la hollandaise.

Poularde à la bourgeoise.

Gigot d'agneau rôti.

Champignons au gratin.

Gâteau de semoule à la crème.

Cabillaud À la Itollandalse* — Après avoir vide, ratissé et lavé le poisson , faites-le égoutter, mettez dans son intérieur une poignée de sel gris; couvrez-le dessus et dessous de sel blanc et laissez-le ainsi pendant quelques heures , en ayant soin de le tenir dans un endroit très-frais. Environ deux heures avant de le servir, lavez le cabillaud; ficelez la tête; faites-lui quelques incisions sur le dos et mettez-le dégorger dans de Teau froide dans laquelle vous aurez ajouté du lait; placez ensuite le cabillaud sur le ventre, dans une poissonnière à moitié remplie d'3&u bouillante à laquelle vous joindrez 1 litre de lait et du sel en quantité sufïisante; laissez bouillir modérément pendant trois quarts d'heure , plus ou moins, selon la grosseur; quand il est parfaitement cuit, dressez-le, toujours sur le ventre, sur un plat garni d'une serviette , entouré de pommes de terre cuites à l'eau salée et de petits groupes de persil; servez avec deux saucières dans lesquelles vous aurez fait'fondre au bain-marie du beurre trèsfrais, avec accompagnement de sel, poivre, muscade râpée et jus de citron.

18 CAL£%DAIER

MBRCREIDI 13 MARS

Macaroni au parmesan.

Épaule de mouton en hallon aux oignons glacés.

Poulet à la chasseur.

Pâté de saumon, ou poissons frits.

Salade de pommes déterre.

Eclairs aux eeufe.

Éipaule de mouton en ballon ansL oignons gplacés* — Prenez une épaule de mouton bien couverte; désossez-la jusqu'à la moitié du manche; piquez-la de lardons assaisonnés, arrondissez-la; faites-la bien tenir à force de ficelle, et tâchez qu'elle ait la forme d'un ballon. Foncez une braisière de bardes de lard ; placez-y votre pièce , avec carottes, oignons, clous de girofle, feuilles de laurier, thym, les os de l'épaule et quelques débris de viandes ; mouillez d© bouillon ou d'eau; foncez de bardes de lard et dun papier beurré; faites cuire à petit feu; la cuisson feite, retirez l'épaule, déficelez-la, glacez-la et dressez-k ornée d'un rang d'oignons glacés.

Poulets À la dkassenr. — On ne prépare aimi^ue de jeunes poulets. Vous ouvrez les poulets par le dos et>vau8 les aplatissez pour pouvoir les mettre à cuire sur le gpil.^'U» sont tpop forts, vous pouvez les dépecer par membres, -les mariner pendant une heure avec sel, oignon, huile, peï«il«t jus de citron; vous poussez ensuite légèrement, et faites. grit- 1er; vous dressez en buinon s'ils sont en morceaux, et vmis masques avec une sauee madère dans laquelle vous avez 'mis des rouelles d'oignon frites et une julienne de jamlitm cnît.

GÂ-STHOWOiflQU^. 19

JBTJDI 14 MARS

Potage crème de riz à la peluche de cer/euiL

Esturgeon au court-èouillon.

Langue de hcsufau gratin.

Canards sauvages rôtis.

Asperges à l'huile.

Omelette au rhum.

Bsturgeon au court-lioiilllon* — Prenez un esturgeon de petite taille , ou une durne , et, après Tafroir préparé convenablement, mettez-le dans une poissonnière avec un bon court-bouillon de lard râpé, du sel, des aromates; fûtes cuire avec du feu dessous et dessus et arrosez constimment; lorsqu'il est cuit, égouttez4e et servez avec une sauce italienne dans laquelle vous aurez fait réduire une petite partie du court-bouillon , avec beurre et poivre de Gayemie.

"ËMMÊgne de iHBUt uu i^atlii* — La langue ayuit subi ses préparations premières, faites^la cuire à la braise, puis ôtez-en la peau , laissez-la refroidir et coupez-la par' tranches. Hachez du persil, de la ciboule, quelques échalotes, un peu d'estragon, des câpres et un anchois; trempez de la mie de pain mollet dans de bon bouillon, mettez le tout dans un mortier et pilez en ajoutant un peu de beurre. Gamiisec le fond d'un plat d'argent avec la moitié de cette farce, mettez dessus les tranches de langue dont vous couvrirez la surface avec Tautre moitié de votre farce; versez sur le tout on peu th» beurre fondu et de bouillon, posez le plat sur un feu doux et couvrez^e d'un four de campagne.

m CALENDRIER

Potage à la parisienne.

Barhue à la parmesane.

OEufs brouillés aux pointes d'asperges.

Alose rôtie.

Petits pois nouveaux au beurre.

Crêpes.

Alose rôtie* — Lorsqu'on a une belle alose bien grasse et d'un grand volume, on la met à la broche. Vous la videz d'abord par les ouïes, vous l'écaillez, vous la faites mariner avec un peu d'huile, de sel blanc, de persil en branches, quelques ciboules et du thym; vous l'incisez sur le dos, en biais et peu profondément. Après que l'alose a séjourné une heure environ dans son assaisonnement , dont il faut la bien pénétrer en l'y retournant à plusieurs reprises, vous la mettez à la broche, vous l'arrosez avec soin, et vous la servez sur une serviette garnie de persil vert.

Pour découper l'alose, placée sur une seniette, la tête à gauche et le dos du côté de la personne qui découpe, on commence par tracer une ligne profonde de la tête à la queue, puis on découpe les portions en lignes droites ou obliques. S'il y a peu de convives, on ne sert que le dos; on fait les portions plus ou moins grosses, selon le nombre. Dans une alose de 40 à 50 centimètres , on peut faire dix belles portions. Avant de servir, on ébarbe légèrement les nageoires; la queue reste entière. Les œufs sont exquis.

Potage atix pâtes d'Italie,

Carrelets grillés,'

Aloyau à la Godard,

Volaille rôtie.

Céleri au jus.

Parfait au café.

Carrelet i^rillë* — Les carrelets étant vidés et lavés, huilés et assaisonnés de sel et de poivre, mettez sur le gril des chalumeaux de paille et par-dessus les carrelets, que vous faites cuire à feu doux; puis servez-les masqués d'une sauce brune au jus de racines, dans laquelle, pour la lier, vous mettrez des câpres ou des boutons de capucines confits au vinaigre et de la chapelure de pain.

Aloyau À la Croclard* — Vous dégagez l'aloyau en enlevant les apophyses épineuses des vertèbres ; vous le lardez de lard épicé, vous le ficelez avec soin en lui donnant une forme régulière, et vous mettez dans une braisière des carottes, un bouquet de fines herbes, des oignons, de bon bouillon, du vin de Madère, du poivre, du. sel; vous faites cuire à petit feu. Quand l'aloyau est cuit à point, vous prenez les résidus que vous passez et dégraissez, vous les mettez dans une casserole avec du jus de viande, des ris de veau en tranches, des morceaux de fonds d'artichauts, des champignons, des œufs frits; vous posez l'aloyau sur cette garniture et vous servez.

82 CÂL£%I>RIER

Consommé aux quenelles.

TruUes du Ràin à la Chambord.

Lapereau e» papillote.

Cervelles frites.

Selle d'agneau rôti , cresson.

Épinards au velouté.

Tourte, è la crème d'amandes.

Vrnites À la Cluuiiliord* — Ëchaudec les traites à l'eau bouiUaiite, rettrez^a la peau; kurez^les «nsoite à plusieurs eaux ; ^and elles sont bien égouttées, piqttez4e8 urée des truffes coupées en gros clous et £ûtes4es euire dans une marinade au «in; pour les «eririr, égouttez^es; drefsei^les «ur un plat; gwfnisse2*les de ris de veau piqués et glacés, de quenelles, d'écsevisses, et noasquez d*un ragoût à lafinaociére.

liapereau en paplll«»te« — Démembrez un lapereau, supprimez les plus gros os; mettez les membres dans une marinade composée de persil, échalotes, champignons, pointe d'ail, hachés menu, sel, gros poivre et beurre; couvrez chaque morce^iu de cet assaisonnement d'une petite barde de lard; enveloppez-les d'un papier huilé, faites-les cuire sur le gril à un feu doux, avec une autre feuille de papier beurré dessous. Servez-les avec la papillote.

Selle d*a8^iiean rôtie* — La selle se découpe à la première côte , ensuite on coupe les gigots au-dessous de la queue et en biais vers les flancs, que l'on roule sur euxmêmes et que Ton maintient avec des attelets ; on embroche la selle, on la met au feu, et, au bout d'une heure et demie de cuisson , on la ^ert sur son jus.

GMT1l0ffaifIQUE. <3

LtJNDI 18 MARS

PoUfije au pum.

Pièce dehœu/^auce tomatm,

ÂngmUe au sekti.

Sarcelles râHes,

Purée âe pommes de terre au gratin .

Meringues à la ^ème.

au «oftcH.*— Après TaToir dépecée, 'dites euine Panguille éasiA une marinade ; laiflseK4& refiroMir et égoutter, puis loulee-la dans de la mie de pain, après r«foir trempée dans des œufs battus avec du sel et du poivre; fûtesla 'frire et servez-la sur une ravigote entourée d'olives fiurcies.

MertM Hiie» À la erèuie.— Fouettes, av^nn^baki deibi&s, des Mânes d'ceufs, auxquels vous «joutez dasunneen pondre et raromàte ipie vous jugerez convenable; k-^iiiitité de eucve, elle sera de 500 grammes pour doute kkiiiBi d'oMftfs. Lorsque k pâte est suffîsanmient travaillée, vous avez des plaques de fer-^iknc sur lesquelles vous étendez des feuilles de papier blanc; vous couchez sur ce papier vos meringues. Avec du sucre pilé très-fin, vous sucrez légèrement la surface des meringues, et les mettez cuire à four dMa. Quand elles sont cuites, vous les détachez, avec précaution, du papier; vous enfoncez légèrement le centre avec une cuillère, et vous les'foites sécher à Tétuve sur des tamis. Au moment de les servir, remplissez, deux par deux, les meringues avec de k crème.

Consommé aux œufs pochés.

Tanches au court-bouillon.

Tendrons d'agneau aux pointes d'asperges.

Rosbif à l'anglaise.

Pommes de terre sautées.

Crèmes d'amandes.

Vanclies au «M^nrt-lioallloii* — Faîtes-les cuire dans un court-bouillon au vin bien assaisonné , et servez-les avec une sauce blanche aux câpres ou aux capucines.

Vendrons d*agnean aux pointes d'asperges* — Vous faites cuire deux poitrines d*agneau dans une braise, vous les laissez refroidir, et vous les coupez ensuite en morceaux. Au moment de servir, mettez ces tendrons dans une casserole avec un peu du fond de cuisson bien dégraissé, et faites tomber à la glace. Lorsqu'ils sont cuits, vous les servez sur le plat, avec un croûton entre chacun d'eux et un ragoût de pointes d'asperges dans le milieu.

Crème d*aniandes« — Après avoir émondé et pilé 62 grammes d'^piandes douces, auxquelles vous ajouterez seulement trois amandes amères , délayez le tout avec de la crème bouillante; passez à l'étamine; ajoutez des jaunes d'œufs et des fleurs d'oranger et faites prendre cette crème au bain-marie. Il est de la plus grande distinction de servir cet entremets entouré d'un cordon d'amandes ptalinées.

Crécy à l'orge.

Bar à Veau de sel.

Côtelettes de porc frais grillées, sauce poivrade.

Caneton rôti.

Asperges en branches.

Pains de la Mecque.

Bar À reau de sel. — Après avoir vidé et fait dégorger le bar, mettez-le à cuire dans une poissonnière où se trouve de Peau bien salée ayant déjà bouilli. Quand Teau recommence à bouillir, vous retirez la poissonnière sur le coin du fourneau et vous laissez frémir pendant vingt minutes ; vous l'enlevez alors du feu et vous tenez chaud dans la cuisson jusqu'au moment de servir. Le bar est ensuite égoutté et dressé entouré de persil sur une serviette ; vous pouvez alterner, avec le persil, des pyramides de pommes de terre cuites a 1 eau.

Saoce polinrade.* — Mettez dans une casserole un verre de vinaigre, 6 grammes de laurier, 6 grammes de thym, 6 grammes d'oignons, 25 grammes de persil et même quantité, d'échalotes avec sel et gros poivre; placez sur le feu et faites réduire entièrement, sans cependant laisser brûler; ajoutez alors 30 grammes de beurre et 2 grammes de farine que vous laissez blondir légèrement ; mouillez avec du bouillon et laissez cuire, en remuant avec une cuillère de bois pendant un. quart d'heure, et passez.

Potage purée de pommes de terre à la peluche de cerfeuil.

Alose à la Mirepoix,

Gigot à la pravençale.

Vanneaux rôéis.

Artichauts à la Barigoule,

Biscuit au beurre.

Criffot A la pravençale* — Laissez mortifier un beau gigot de mouton; piquez-le alternativement avec des filetB d'anchois, de truffes et de gousses d'ail; achevez de remplir tous les vides avec des lardons de .petit lard ; enveloppez-le 'd'une feuille de papier blanc frottée de graisse blanche; faites-le cuire à la broche, et servez-le sur une sauce aux truffes ou aux cornichons avec jus de veau.

AKUMÊÊmmÈm A te Sartswaie. — On doit choish* pour cette prép«nition des artichauts bien tendres et de moyenne grosseur. Après les avoir parés, videz-les fin foin qu'ils contiennent, et faites-les blanchir; préparez à l'avance du persil, des champignons, des échalotes bien haiihés qn*on passe au beurre; vous ajoutez slors du beurre et du lard, ce dernier râpé, le tout convenablement épicé. Vous en remplissez des artichauts que vous avez eu le soin de ficeler pour qu'ils ne se déforment point. Vous mettez alors dans une caisserole à couvercle emboîté les artichauts, que vous entoom de bardes de lard et auxquelles vous ajoutez de bonne huile dNiHve ; vous les &rtes cuire doucement et vous les servei sur leur sauce réduite, ou sur use gnade sauce Hatieniie.

Julienne maigre.

Truite sauce genevoise.

Macaroni en timbale.

Sarcelles rôties.

Haricots rouges à la bourguignonne.

Gâteau de riz au caramel.

Macaroni en Umliale. — Le macaroni étant cuit dan« l'eau de gel et ëgoutté , ajoutez poivre, beurre, gruy:ère et parmesan râpés, autant de Tun que de Tautre ; laissez sur le feujusqu'à ce i|ue le fromage soit fondu ; beurrez un moule, garnissez-le d'une pâte brisée très-mince, mettez dedans le macaroni; recouvrez de pâte, et mettez un rond de papier beurré pardessus pour qu'elle ne brûle pas; mettez ensuile la timbale au four, qui doit être passablement cbaud, et au bout de trois quarts d'beure ou une beure , selon la grosseur, renversez-la sur un plat et servez.

Mmrieefêm raille* A la lioiirgiittgrkMMme. —

Prenez des baricots rouges de l'espèce appelée cardinale; faites-les cuire dans du bouillon de racines, avec addition d'un morceau de beurre, d'un bouquet aromatique et des oignons piqués de clous de girofle. Après vingt minutes environ d'ébullition , enlevez les oignons et le bouquet, puis ajoutez du vin rouge, du poivre noir en poudre. Cet entremets «e sert entouré de petits oignons glacés, de queues d'écrevisses, de rissoles de poisson, de laitances de carpe, de bareng, d'huîtres mariiiées ou de moules frites.

Consommé aux lazagnes.

Goujons frits.

Fricassée de poulets.

Gigot rôti.

Haricots bretonne.

Gâteau de riz.

Fricassée de poulets* — Après avoir flambé , épluché et vidé les poulets , coupez-les par morceaux que vous mettez tremper dans de Teau uu peu tiède pour les faire dégorger; passez-les ensuite à Teau froide et faites-les égoutter. Même préparation pour les foies, après en avoir ôté Tamer; les gésiers, après les avoir fendus; les pattes, après les avoir légèrement grillées pour en enlever la peau et en avoir coupé les ergots; les cous, dont on a supprimé la moitié de la tête. Vous passez le tout au beurre frais sans laisser prendre de la couleur, vous saupoudrez de farine , vous faites un tour et vous mouillez avec de bon bouillon, en ajoutant oignons piqués de clous de girofle, crêtes, ris de veau, champignons, morilles, truffes, bouquet, sel et poivre. Vous laissez mijoter, et, lorsque la cuisson est complète, vous liez convenablement avec jaunes d'œufs, crème et jus de citron. Pour servir, dressez les cuisses et les ailes eil dessus et masquez avec la sauce. Quelques belles écre visses complètent Tornement de cette excellente entrée , qui est un des mets classiques de la cuisine française.

Potage Faubonne.

Saumon au bleu.

Poularde à la Grimod, Filet de bœuf rôti.

Asperges au beurre.

Œufs à la neige.

Poularde à la Grlmod de la

Videz , flambez et troussez une belle poularde ; battez-la pour Taplatir le plus possible ; remplissez-la d'une farce faite avec le foie de la volaille, des truffes, des champignons, persil, ciboule, sel, gros poivre, moelle de bœuf, un peu de beurre et du lard, le tout bien mêlé ensemble. Taillez une douzaine de tranches de jambon nouveau de la largeur d'un doigt et de la longueur de la volaille, et autant de tranches de mie de pain. Après que vous aurez refait au beurre la poularde et que vous l'aurez embrochée, couvrez-la entièrement avec les tranches de pain, sur lesquelles vous assujettirez celles de jambon; vous envelopperez le tout de papier; la poularde étant cuite , servez-la sur son jus.

Œufli A la nelfl^e* — Faites bouillir dans uiie casserole i demi-litre de lait, deux cuillerées de fleur d'oranger, environ 60 granmies de sucre ; mettez , par cuillerées , six blancs d'œufs battus en neige , en les retournant avec une écumoire pour qu'ils cuisent bien de tous côtés; dressez-les sur le plat, hors du feu ; faites lier le lait sur le feu avec les jaunes d'œufs délayés et versez sur les œufs la neige ; servez froid.

90 GÂLEffimiER

Potage au pain.

Bom/ bouilli garni de ckdux.

Barbue à la parmstane .

Jambon rôti,

Epinards au jus.

Barioles à la duchesse.

Barbiie A 1» piuraiifMaiie* — Après avoir enleva les chairs d'une barbue de desserte, mettez-les dans une béchamel épaisse et faites chauffer le tout; dressez sur on plat, en ayant soin que le dessus soit bien uni, saupoudrez d'abord avec de la mie de pain et ensuite avec du fromage de Parme bien râpé ; mettez sous un four d« campagne ce pkt d'entrée pour lui faire prendre de la couleur, et sera^zjchaudement.

Darloles A la €luclie««e« — Pour dix-huit darioles, mettez 32. grammes de farine bien mélangée avec un œuf entier; ajoutez six jaunes d'œufs, 125 grammes de sucre en poudre, six macarons écrasés, un peu de sel, puis encore un œuf entier; après avoir bien travaillé le tout, joignei^y 1 demi-litre de crème , de la fleur d'orimger praiinée , le zeste d'un cédrat confit, une cuillerée de raisiBB de Gorinihe, taie pincée d'angélique hachée et quelipies merises confites; feucez les moules et mettez dans chacun d'eux im peu de beurre ; puis versez dedans la crème et mettez au four; -gervez les darioles t»ès»chaiides et ghusées à Manc. Ce metsestdéllcieiix.

GASTRONaMIQUE. 91

Potage firintmfder.

Anguille au soUiL

Blûnqu^te de veau.

Canards sauvages rôtis.

Croûte aux £kampignQns,

Compote de poires.

— Ce potage exige de'irè»4>on Imuillon, lequel ne s'oj^tieiut que dans un pot de terre ayant servi plusieurs fois ou dans une masmite de jcuivre bien étamée. Le gite de cuisse Âe bœuf suffît ,pour fcdre d'excelleat bouillon. Vous coupez la viande par morceaux, vous brisez les os et vous mouillez avec autant de litres d'eau £roide< qu'il y a de kilos de viande. Vous salez et placez sur le feu. Quand la viande a écume, vous ajoutez carottes, navets, panais, bouquet de persil, feuille de laurier, clous de girofle, un oignon brûlé, un morceau de sucre. Après sept heures d'ëbul- ■Ution sans addition d'eau, le bouillon est par&it. Si vous tenez k «voir un potage hors ligne , vous mettez une poule dans la marmite en même temps que la viande, mais alors le morceau de sucre est inutile. Le bouillon préparé, vous coupez en filets des carottes, navets et poireaio: que vous passez au beurre, sur un feu doux, en les remuant pour leur faire prendre un peu de couleur; vous mouillez avec du bouillon et vous 'faites cuire pendant une heure, puis vous ajoutez des pointes d'asperges, des petits pois et des haricots verts, le tout cuit à l'eau, et du bouillon en quantité suffisante; vous dégraissez et vous versez bouillant sur des croûtes à potage.

Potage à la purée de pois.

Morue à la maître d'hôtel.

Côtelettes de mouton sauce tomates.

Pâté de bécassines.

Macédoine de légumes en salade.

Pets de nonne.

Morue ik la maître d*liôtel« — Faites dessaler la morue en la laissant pendant vingt-quatre heures dans de l'eau de rivière que vous aurez eu soin de renouveler trois fois, au moins; puis vous la ratissez , la grattez et la mettez cuire dans de Teau pure et froide. Après qu*elle sera cuite, faîtes-la égoutter; mettez dans une casserole un morceau de beurre en quantité relative à ce que vous aurez de morue; coupez ce beurre par morceaux; ajoutez gros poivre, muscade râpée, persil et ciboule hachés fin, et une pincée de farine; remuez bien l'assaisonnement et placez dessus la morue avec addition d'une cuillerée à dégraisser d'eau de morue. Mettez la casserole sur lé feu; remuez sans cesse pour que le beurre ne tourne pas en huile, et lorsque la 'morue sera bien chaude et la sauce bien liée, dressez-la sur un plat, et ajoutez-y le jus d'un citron au moment, de servir.

Côtelettes de mouton sauce tomates* — Les

côtelettes étant bien parées, trempez-les dans du beurre tiède; salez, poivrez et mettez-les sur le gril, en ayant soin de les retourner plusieurs fois; au bout de dix minutes de cuisson , dressez les côtelettes et servez-les sur une sauce tomates.

Consommé à la chiffonnade de cerfeuil.

Petites limandes frites sauce Colhert.

Foie de veau à VitaUenne,

Quartier d'agneau farci rôti.

Salsifis frits.

Gâteau aux amandes.

Foie de ireau A l*ttalteiiiie« — Vous coupez le foie en tranches de peu d'épaisseur ; vous mettez dans une casserole de Thuile fine, du lard fondu, du vin blanc, et vous faites un lit avec du persil, des ciboules, des champignons hachés avec addition de sel et gros poivre ; vous mettez pardessus une couche de tranches de foie, puis encore une couche comme la première , et ainsi de même jusqu'à la fin ; vous couvrez le tout de bardes de lard et vous faites cuire à feu doux. Vous servez soit avec une sauce italienne, soit avec le jus de cuisson réduit et dégraissé.

Quartier d*agneaa ftircl. — Désossez-le du côté du manche , en observant de ne pas déchirer la peau ; étendez-le sur un plat, et faites un composé de graisse blanche coupée en dés, trois ou quatre saucisses, un verre de crème douce et fines herbes hachées : le tout lié avec des jaunes d'œufs et bien mélangé ; farcissez-en tout l'intérieur du quartier d'agneau ; cousez l'ouverture et mettez-le à la broche , enveloppé d'une bonne crépine ; vous servez avec une sauce au poulet ou aux morilles et fonds d'artichauts.

94 aAJLBlVOBl'JSir;

VENDREDI. 29 MrAJRS

Potage aux choux, verts.

Alose au court "bouillon,

Vbikturvent de quenelles de poisson.

Carpes frites.

Asperges en branches.

Gâteau de riz.

Alose au coiirl>>lioiiillon« — Videz Talose par les QuïeSf ficelez la tête, et fBite84ft cuire dans^ un oouri4i«uil- Ion. La cuifson achevée , égoattez-la, dressez-la sur une* serviette qui couvre le plat, avec une garniture de persil. Servez avec une sauce blanche à part ou un huilier. L'illustre Beauvilliers, après avoir passé le court-bouillon au tamis de soie, s'en servait pour mouiller un quarteron de beurre manié avec une pincée de farine. Quand cette sauce était cuite et dé bon goût, il y ajoutait un beurre d'anchois, et' la* mettait dans une saucière à côté de l'alose.

Crftteau de riz* — Faites blanchir 250 grammes de riz bien épluché et lavé, et>futës~lè crever dans un.* peu; de lait bouilli, avec un zeste de citron ; après l'avoir laissé refroidir, ajoutez-y un peu de sel fin, 135 grammes de sucre, quatre œufs entiers et quatre sans les blancs, que vous mettez à part. Gela fait, beurrez une* casserole , saupoudrez-la de ihiedepain; fouettez les blanes d*oeufs et mêlez-les peu à peu avoc le riz ; versez le tout dans une- casserole ; faites cuire au four pendant une bonne demi-heure. La cuisson faite, dressez le gâteau et' servez.

GASTJSOJIfOMJQUE. 9»

S'-AMEDI 30 MARS

Gàrïmres gratinées.

Raie au beurre noir.

Tendrons dé veau aux pointes d'asperges.

Pâté de canards.

Cêlèri-rave au jus.

Tartelettes de poires.

C^tnrlliupes gTSitÊméem» — Foncez une casserole avec des bandes de lard sur lesquelles vous placez les choux avec des morceaux de petit lard, vous ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, mouillant le tout avec du bouillon, et vous faites cuire à petit feu. Les choux étant bien cuits, faites mitonner du pain avec du bouillon comme pour une panade, et après avoir saupoudré d'un mélange d'égales parties de parmesan et de gruyère rÂpés une t^rine ou soupière pouvant aller au feu, placez»-y un lit de chou poudré de fromage, puift un lit de pain mitonné également poudré de fromage , et formez des couches successives jusqu'à, ce que la soupière soit pleine, en ayant soin de terminer par. une couche de chou plus fortement saupoudrée que les autres. La terrine ainsi remplie jusqu'aux bords, faites-la gratiner doucement, soit au four, soit au four de campagne, ou, à dé&ut de l'un et de l'autre, simplement sur un fourneau avec feu dessus et dessous^; servez brûlant. On doit, &ï même temps que les garbures, servir à part de bon bouillon chaud pour les personnes qui n'aiment point le potage épais.

Potage printanier aux croûtes gratinées.

Rougets sauce aux huîtres.

Aloyau au vin de Madère.

Pâté de foies gras.

Petits pois nouveaux au beurre.

Tartelettes de fraises.

Aloyaa aa irln de Madère* — Il faut d'abord le faire cuire à la broche , et dans le jus qu'il aura perdu en cui^ sont, vous verserez deux grands verres de vin de Madère, avec addition d'une pincée de mignonnette et, si vous en avez, de deux bulbes de rocambole pilées. Avant tout, vous aurez eu le soin de passer et de dégraisser le jus.

Rougets sauce aux Imîtres. — Ecaillez et videz les rougets ; coupez-en les arêtes ; bridez la tête des rougets , rangez-les dans un sautoir ou dans une casserole longue munie d'un faux fond, en les mouillant grandement d'un court-bouillon fait de la manière suivante : deux oignons et une carotte émincée, du persil en branches, du sel, 1 litre et demi d'eau et quelques filets de vinaigre, le tout bouilli doucement pendant vingt minutes, puis passé au tamis et refroidi. Vous placez les rougets sur un feu ardent, vous faites partir et vous maintenez un léger frémissement au coin du fourneau pendant quelques minutes. Au moment de servir, égouttez les rougets, ,détachez-en l'assaisonnement, débridez-les et dressez-les sur le plat, en les entourant d'huîtres et les masquant avec la sauce.

Potage printanier.

Tanches sur le gril.

Langue de bœuf au parmesan.

Canard sauvage rôti.

Purée de lentilles.

Meringues à la crème.

TanelMMi mwnt le gril* — Limonez trois ou quatre tanches virantes en les plongeant dans de Peau bouillante, où vous les laissez un instant; écaillez-les, en commençant par la tête et en prenant garde d'offenser la peau ; videz-les ; mettez-les dans une marinade d'huile, persil, ciboules, échalotes hachés, thym, laurier, sel et poivre ; enveloppez-les de deux feuilles de papier sur lequel vous aurez étendu la marinade , faites-les griller ; ôtez le papier avant de les dresser , et servez dessus une sauce piquante ou une sauce aux câpres.

liangrae de iMeur an parmesan. — Après avoir fait dégorger et blanchir une langue de bœuf, faites-la cuire dans du bouillon bien assaisonné ; ôtez-en la peau , coupez-la par tranches et mettez-la ensuite dans une casserole , avec un verre de vin de Champagne , deux cuillerées de coulis , deux de réduction; faites bouillir jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de sauce ; mettez la moitié de cette sauce dans un plat , râpez dessus du- parmesan, étendez-y les tranches, mettez par-dessus le reste de la sauce , couvrez de parmesan ri et faites glacer au four ou sur un couvercle de tourtière.

98 GAIiBKDBIBR

Potage au pain.

Bœuf garni de légumes.

Marinade de volaille.

Brochet au bleu.

Macaroni à là ménagère.

Pommes au riz.

MacarcMil A 1» ménagère* — Faites ouire dftns de Peau bouilUnte 500 grammes de macaroni avec addition d'un morceau de beurre , un peu de sel et un oignon piqué de girofle ; faites ensuite égoutter le macaroni y et mettez-le dans- une casserole avec un peu de beurre et 125 grammes de gruyère râpé, autant de parmesan, un peu de muscade, de gros poivre, qudques cuillerées de crème; faites sauter le tout, et dès que le macaroni filera servez.

Pommes an rts* — Faites cuire dans un sirop de sucre, après les avoir pelées, vidées et tournées, de belles pommes de reinette. Faites cuire dans du lait de beau riz, en y ajoutant un peu de sel, du sucre et du zeste de citron vert. Le riz bien crevé et un peu compacte , ôtez le zeste de citron, versez le riz sur un plat; placez les pommes sur le riz , et mettez le tout au four pour faire prendre couleur.

CJiMlipote de ffroseîlles»— Égrenez vos groseilles; lavez-les ; égouttez-les ; mettez-les dans une terrine et versez dessus du sirop bouillant à 28 degrés. Cette compote est rafraichinante, nmis un peu trop acide pour certains estomacs débilités , froids ou paresseux.