LE LAPIN

Fsuyrcs d'effet cl riches d'abstioence.

Manquent de tout pour avoir l'abondance : J'admire fort votre style flatteur.

Et voire prose , encor qu'un peu traînante ; Mais, mon ami , je consens de grand cœur D'f tre fessé dans vos murs de Salente , .Si je ^ai«tk^«c1»(Ar^l«k«M^ai(t)

Nous terminerons ici notre chapitre sur le lapin et notre digression sur les sauces. Cette matière est trop importante pour la traiter en passant ; elle a besoin des méditations de la science, des observations journalières du praticien. Pour écrire dignement sur la cuisine, il faudrait penser au milieu des fourneaux et avoir une casserole pour pupitre. Que pourrais-je dire, moi profane , tout à fait inhabile à manier un de ces précieux vases d' airain, et qui n'ai jamais su qu'indiquer les grands principes et juger les résultats obtenus !

(1) Voltaire. heMantlam.

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SOUS lui; il s'en est couvert tout le corps, et vous ne voyez rien; mais cherchez et vous trouverez le pauvre diable tout penaud , sans mouvement. Ayez une fourche à deux branches, et clouez-le par terre, comme les paysans de TAmbigu font pour les assassins qu'ils arrêtent contre une coulisse branlante, lorsqu'arrive enfin le dénoûment du mélodrame , moment solennel où, pour l'édification des cuisinières du quartier, il faut que la vertu triomphe, et que le criminel soit puni. Pendant i^e vous tenez le renard immobile, un chasseur, armé de longues tenailles , comme celles qui servent à manier les grosses bûches dans nos cheminées , s'en empare, et l'enlève au milieu des bravos, des cris de victoire et de la joie bruyante des chiens.

Vous pouvez le mettre dans un sac et l'expédier en Angleterre ; les fox hunter, dont ce pays abonde, vous le paieront fort cher, pour avoir le plaisir de le chasser. Les Anglais aiment passionnément la chasse du renard. La quantité de ces animaux qu'on leur expédie chaque année du continent est vraiment incroyable. Ces renards s'appellent renards de sac ; ne connaissant point le pays, ils ne se terrent jamais ; on les chasse au forcer avec grand appareil de chevaux et de chiens. Une fois le renard lancé, rien ne peut plus arrêter le coursier dressé pour cette

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ne tombent jamais en défaut, ou, si ce cas arrive, ils ne tardent guère à le relever; que dis-Je ? Il existe des chasseurs doués d'une finesse d'odorat assez grande pour sentir eux-mêmes le passage d'un renard, sans avoir recours aux chiens. Un de mes amis m'a raconté que, devant aller chasser à l'île Saint-Denis un renard que l'on emportait de Paris dans une cage, étant arrivé au rendez-vous après le départ des chasseurs et du renard , il les suivit à travers Paris en sentant l'odeur que l'animal laissait après lui. Lorsqu'il se trouvait à l'embranchement de deux rues, il mettait le nez au vent, il renâclait comme un chien, et puis il suivait le lïlon. Par hasard les chasseurs avaient fait de grands détours pour arrivera la barrière; lorsqu'il les eut rejoints, il leur dit le chemin qu'ils avaient pris, ce qui les étonna beaucoup.

Fin et rusé comme un renard est une comparaison adoptée dans toutes les langues. Chez tous les peuples le renard figure dans les fables comme le type de l'astuce. Cet animal n'attaque jamais à force ouverte , mais il se glisse à travers les herbes , il grimpe sur un mur, épiant le moment de fondre siu' la poule ou le canard , l'oison ou le lapin. Tapi dans un coin sans être vu, ce monsieur voit tout, entend tout ; doué d'une patience admirable, il réussit dans ses en-

424 Ih RENARD.

une rue, à la hauteur d'un troisième étage ; il avait alors le sang en ébullition. Quand tout futrefroidi , le retour par le même chemin lui parut impossible ; il sortit par la porte cochère.

Chez les Anglais, cette manie de la chasse au renard passe jusqu'à leurs chevaux, et la preuve, c'est que si le cheval se débarrasse de son cavalier, il n'en continue pas moins de poursuivre le renard pour son compte personnel et pour l'acquit de sa conscience. On a vu des chevaux en pâture traverser une rivière, pour aller de l'autre côté se joindre à la meute qui poursuivait un renard. Les cris et le fouet des palefreniers ne les arrêtaient pas ; ces chevaux avaient besoin de chasser le renard.

Vous pensez bien que, chaque année, il arrive à cette chasse de nombreux accidents ; mais la multiplicité des jambes cassées, des côtes enfoncées, des têtes écrasées, n'empêchera jamais nos voisins d'outre-mer de chasser le renard ; tous les jours des marins font naufrage, ce qui n'arrête personne au moment de s'embarquer. Cette manie cherche à s'infiltrer chez nous ; je connais d'honnêtes amateurs qui apprivoisent un jeune renard ; ils le dressent à fuir devant les chiens, leur meute elle-même est dressée à ne jamais toucher au renard , de cette manière la même bête dure long-temps , elle peut servir

toute l'année. Les chasseurs partent, galopent tout le jour, et le soir en rentrant ils cherchent mutuellement à se persuader qu'ils se sont bien divertis. Quelquefois il arrive que le renard refuse de courir, on le pousse le fouet à la main, et il se couche ; alors on affiche relâche par indisposition* J'assistais dernièrement à une de ces parodies de chasse ; nous courions depuis quelque temps, lorsque tout à coup nous n'entendîmes plus la voix des chiens. Tout était mort dans le bois. On va, on vient, on cherche ; à la fin j'arrive dans une éclaircie, et je vois la meute couchée au soleil , se reposant de ses fatigues. Le renard était au milieu des chiens qui lui cherchaient les puces.

En Angleterre, quand la chasse est finie, quand le renard est forcé, les chasseurs reviennent en triomphe chez le maître de la meute , et là on mange et l'on boit en conscience. On voit bien des cavaliers, qui, pendant la chasse, se sont tenus fermes sur leurs étriers, ne pas pouvoir demeurer ^ssis sur leur centre de gravité ; la tête emporte le reste , et puis ils roulent sous la table, ronflent sur le parquet en attendant qu'ils puissent boire encore.

Si vous voidez donner une leçon à vos chiens, quand vous aurez pris un renard vivant, apportez-le chez vous, cassez-lui les dents , et lâchez-le

](ÛMrde bavarder, pour ne pas savoir ce qp'on * se dit: 9 Ëh bienj le langage des bètes dmt. nous paraître- cent fois {dus monotone, mille fois plu^ étrange., parce qu'il se rapporte bien moiiis ^vec nos habitudes.

Sans doute l'imitation accoutumera bien le jeune animal aux mouvements nécessaire pour se nourrir ; mais, lorsque les dangers se multiplient, ce langage n'est plus suffisant. L'instruction devenant plus compliquée, les mots deviennent plus nécessaires pour la transmettre ; sans une langue articulée Péducaticm d'un renard serait impossible. En effet, dans les pays ou l'on fait une guerre suivie à cet animal , les renardeaux, en sortant du terrier pour la première fois, sont plus défiants que les vieux renards, dans les contrées où l'on ne leur tend point de pièges.

Cette seule observation , incontestable d'ailleurs, démontre le besoin qu'ils ont du langage; car comment, sans cela, pourraient-ils acquérir cette science des précautions qui su{^)Ose une suite de &its connus , de comparaisons feules, de jugements pentes. U est probable que le dictionnaire des bêtes n'est pas bien long , mais il est proportionnel aux besoins ; chez^ les carnassiers il doit être plus riche que qbez les herbi- Ypres. Le chevreuil n'a qu'une chose k. faire ,

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chiens avec vous , mettez les renardeaux dans un sac pour faire cette expédition au chenil.

Si vous prenez un blaireau vivant, et si vous voulez le conserver, ayez soin de ne pas le toucher au museau , le moindre coup appliqué sur le nez le tuerait tout de suite. Comme la taupe, le blaireau a cet organe doué d'une extrême sensibilité. Au reste, ces deux animaux ont entre eux beaucoup de ressemblance, tant par la conformation que par les habitudes.

Vous voyez que pour faire la chasse au renard il faut un arsenal d'outils ; tarières , pelles, pioches, haches, et de plus une escouade d'ouvriers. Voici ce que dit le brave Du Fouilloux à ce sujet ; « Le seigneur doit avoir sa petite charrette , là où il sera dedans , avec la fillette âgée de seize à dix-sept ans , laquelle lui frottera la teste par les chemins. Toutes les chevilles et paux de la charrette doivent être garnies de flaccons et bouteilles ; il doit avoir au bout de la charrette un coffre de buis, plein de coqs d'Inde froids , jambons, langues de bœuf et autres bons harnois de gueule. Il faut que le seigneur marche en bataille de cette façon , équîppé de tous les ferremens mentionnés, afin d'aller donner l'assaut aux gros tessons et vulpins en leur fort, et rompre leurs chasmates, plocus, paraspets, et les avoir par mine et contre-niine jus-

400 t£ LAi»tir.

Traité de Obsoniis et CondimenliSf il dépensa des sommes énormes en expériences pour faire des sauces : quand il ne resta plus au pauvre homme qu'environ cent mille écus, il s'empoisonna, craignant de mourir de faim.

Sous Louis XII, il se forma dsms Paris une compagnie de sauciers qui seuls avaient le privilège de faire des sauces. Les rôtisseurs rôtissaient , les pâtissiers pâtissaient, mais, s'ils voulaient ajouter une sauce , n'ayant point le droit de la faire eux-mêmes, ils devaient avoir recours aux sauciers. Les statuts des sauciers sont de 1394. Taillevaut, célèbre cuisinier de Charles Y et de Charles Y I , et Platina , qui , dans le quinzième siècle , écrivit un livre sur les sauces (1) , gastronomes trèsrérudits , nous ont conservé le nom et la recette des principaux apprêts de ce temps-là. On mangeait le brochet à l'eau bénite^ le gibier au saupiquet , au mostechan, la volaille k la galantine , à la poitevine, kladodmey kla râpée. Partout le lapin joue un grand rôle, soit comme principal, soit comme accessoire*

Nos pères mangeaient beaucoup plus que nous ; se nourrissant habituellement de viandes lourdes, comme le porc et le sanglier, ils avaient bësafe de les assaisonner fortement pour les di-

(1) Op^ismlum de ohsoniis , ac honestd tolwi^k.

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gérer. En cela les croisades leur furent d'une bien grande utilité , car ils en rapportèrent les épices, dont ils ignoraient l'existence auparavant. Quelle reconnaissance ne devons-nous pas à ces braves croisés ; ils nous ont l'ait connaître la prune, l'abricot, l'échalotte, le girolle, la muscade et mille choses encore que bien des gens savourent cbaque jour avec délices, sans en connaître l'origine.

Vicimus in feritate feras , levîtale volucret. Et uihil est tutum coelovc marivc rclictuni. Jam niliil qu6 nonlpenelraTcrit impia venlrU iDglQvie.. (1)

Vous savez que les Lacédémoniens n'eurent jamais une grande réputation dans le monde mangeant , cependant ils avaient une sauce que l'on disait merveilleuse. Denis de Syracuse en entendit parler, et, comme ce bi-ave tyran voulait goûter de tout, il donna ordre de lut amener un cuisinier de Sparte. Le maître-queux se mit à l'œuvre; Sa Majesté fut servie et trouva la chose détestable.

— Malheureux ! tu voulais donc m'empoisonner .'' dit-il à l'esclave marmiton. »

— Que Jupiter m'en préserve !

(1 ) KalaUs CuiiMs «f Vnutllfn^, liliH tv.