POUR BONIFIER ET CONSERVER LES VINS

Lorsque les vins sont nouveaux, il faut les tenir dans un lieu tempéré pour faciliter la fermentation; puis, quand ils ont fini de travailler, on les soutire pour les séparer de la lie, en remplissant et bouchant avec soin les futailles ; au bout de trois mois, il est encore nécessaire de les soutirer; mais avant de les transvaser, on fait brûler quelques mèches soufrées dans chaque tonneau, puis on y met

levin et on l’agite pendant dix minutes ; après on le eolle avec huit blancs d’œufs par pièce ou une demi-once de colle de poisson. Le soufrage a pour but de détruire la fermentation et, joint au collage, une portion du principe colorant.