BLÉ FROMENT

PRIX du

SEIl.lt.

PRIX

l'orge.

PRIX

l'avoine.

ORSElTJTIIIJiS.

20 dudit

22 dudit

27 dudit

3i dudit

Arch. comm. de Toulouse, F48, f°s 63-65.

Pétition des boulangers (mars 1790').

A vous Messieurs les maire et officiers municipaux de la ville de Toulouse,

Supplient humblement les Bailes du corps des maîtres boulangers ri ont l'honneur de vous exposer qu'un arrêt de règlement du 9 septembre 1707, fixa la quantité des marques du pain qu'un boulanger devait donner pour chaque setier [de] blé; que le même arrêt renvoyé à Messieurs les officiers municipaux pour faire un nouveau tarif sur la taxe du pain conformément à ce qui était porté par ledit arrêt qui fixait la forme et le poids dudit pain.

Suivant les dispositions de cet arrêt et le tarif qui fut arrêté en conséquence, les boulangers devaient fabriquer deux qualités de pain, l'un blanc et l'autre bis. La marque du pain blanc devait peser cinq livres cuite, et devait être subdivisée en la forme suivante : le petit pain faisant le huitième de la marque devait peser en pâte treize onces, et cuit, dix; le pain double faisant le quart de la marque, vingt-six onces en pâte et cuit, vingt; le demi-pain faisant la moitié de la marque, cinquante-deux onces en pâte, et cuit, quarante ; enfin le gros pain ou marque composé de huit petits pains, cent quatre onces en pâte, et cuite, quatre-vingts onces ou cinq livres.

A l'égard du pain bis, il ne devait pas être subdivisé comme le pain blanc. La marque ou gros pain devait peser cent vingt onces en pâte et cent onces ou six livres un quart cuite.

En exécution du même arrêt, Messieurs les officiers municipaux arrê-

1. Sur la réglementation de la boulangerie avant 1789, voyez Edm. Lamouzèle, ouv. cité, p. io5 : Viala, ibid., passim.

Documents annexes.

tèrent un tarif le 24 décembre 1707 qui fixait le prix du pain, d'après les différentes valeurs des grains, de manière qu'une augmentation ou diminution de huit sols sur le prix des grains «lovait produire une augmentation ou diminution de quatre deniers par marque de pain.

Ce règlement et ce tarif sont ruineux pour la boulangerie. Il n'y a ni justice, ni proportion entre le prix du pain et celui du filé. Aussi celte profession est-elle devenue à charge à tous ceux qui ont eu le malheur de s'y livrer : il n'est point d'année que cette vérité ne se confirme par la ruine de plusieurs boulangers.

Le corps n'a cessé de réclamer contre le règlement et tarif qui subsiste encore, pour le faire rectifier et établir une juste proportion; mais ses réclamations ayant été vaines, il s'est réduit à solliciter, depuis plusieurs années, un nouvel essai, pour à suite d'icelui, faire arrêter un nouveau tarif, d'après lequel les boulangers puissent gagner leur vie dans l'exercice de leur profession, et ne soient plus, comme par le passé, dans la malheureuse situation de n'envisager d'autre perspective pour récompense de leurs travaux pénibles, que la détresse et toutes les horreurs qui l'accompagnent.

Une ordonnance rendue le 21 juillet 1787 par l'ancienne administration municipale prescrivit un nouvel essai ; mais son exécution a souffert les plus grands obstacles et a toujours été éludée, malgré les réclamations du corps des boulangers, tantôt à cause de la disette et cherté des grains, tantôt parce qu'on crut que le maintien du bon ordre et de la tranquillité publique devait faire sacrifier l'intérêt des boulangers à celui des particuliers.

Cependant, Messieurs les officiers municipaux crurent avoir trouvé l'occasion favorable de faire procéder au nouvel essai sans que la condition des boulangers en fût améliorée. Personne n'ignore que les grains récoltés l'année dernière sont de la première qualité et produisent beaucoup de farine; Messieurs les officiers municipaux, profilant de cette circonstance favorable au public, fixèrent la faction de l'essai au mois de novembre dernier et s'associèrent pour cette opération des commissaires des légions patriotiques et plusieurs autres personnes versées dans l'art de la boulangerie.

Mais le premier effet des opérations données ayant déjà manifesté la légitimité des plaintes des maîtres boulangers et n'ayant pas paru avantageuses au public malgré la qualité supérieure des grains et leur production abondante en farine, Messieurs les officiers municipaux, conjointement avec les commissaires des légions, jugèrent à propos de faire discontinuer les opérations et d'ordonner, sur les réquisitions du ministère public, qu'elles seraient recommencées. Ils crurent que le maintien du bon ordre et de la tranquillité publique ne permettait pas de laisser achever une opération dont, très mal à propos, le public s'était

Documents annexes.

promis un avantage, tandis qu'il devait en résulter une condition moins avantageuse pour lui.

Les mêmes motifs ont arrêté l'exécution de l'ordonnance qui prescrivait la réouverture de l'essai, et c'est ainsi que la fortune des boulangers a été et est journellement sacrifiée au maintien de la tranquillitépublique. Les boulangers ignorent encore à quelle époque l'opération importante du nouvel essai sera reprise et parachevée; ils sont encore à attendre un nouveau règlement et tarif qui, établissant une juste proportion entre le prix du pain et celui du blé, leur procure un salaire capable de les faire subsister en exerçant une profession des plus pénibles.

Mais en attendant cette heureuse époque, les boulangers onterudevoir demander, et qu'il était même de la justice de Messieurs les officiers municipaux de leur accorder par provision et jusqu'au nouveau règlement et tarif qui résultera du nouvel essai, la permission de vendre le pain au poids sans néanmoins rien changer à la forme qui existe déjà, en exceptant toutefois de cette faculté le pain de fantaisie. Le corps a pris à ce sujet une délibération le 6 du courant dans laquelle il a arrêté de former cette demande, et d'après les puissants motifs qui l'ont déterminée, il a dû se flatter de les voir accueillir.

Par le fait, le pain de boulangerie 'se vend au poids, quoiqu'on ue le pèse pas, parce que la forme du pain indique le poids qu'il doit avoir; une marque de] pain blanc, sive gros pain, doit peser cinq livres, de manière qu'un particulier qui achète une marque de pain blanc achète cinq livres pesant de ce pain, et le paie relativement à ce poids d'après la taxe. II en est de même, proportion gardée, de la demi-marque du pain double et du petit pain ou pistolet.

Pour que les boulangers puissent faire le poids que chaque forme de pain doit comporter avec elle, il faut qu'il se fixe sur la quantité de pâle à ce nécessaire avant de la faire cuire ; mais il a été démontré par plusieurs expériences faites en présence de Messieurs les officiers municipaux qu'il n'était pas au pouvoir des boulangers d'empêcher ou de prévenir les variations qui pouvaient survenir à ce sujet, et malgré cela, ils n'en ont pas moins été journellement exposés aux recherches des officiers de police, qui les rendaient responsables de l'inégalité qu'ils trouvaient dans le poids du pain par des confiscations et des amendes excessives, et en faisant retomber sur leurs têtes des condamnations rigoureuses, souvent accompagnées de peines humiliantes.

Quelques précautions que les boulangers puissent prendre dans la mesure ou poids de la quantité de pâte analogue à la forme du pain qu'ils veulent faire cuire, pour qu'elle soit du poids fixé par les règlements, la plus petite cause peut rendre ces précautions inutiles et faire que le pain soit court de poids ou trop fort. Il est même des causes de cette variation qui leur sont parfaitement étrangères.

Documents annexes.

Le levain plus ou moins fort, l'eau dans laquelle on le détrempe plus ou moins chaude, l'apprêt de la pâte trop fort ou trop faible, le degré de chaleur dans le four, la manière de le chauffer, l'instant d'y introduire la pâte et d'en retirer le pain, tout cela peut produire une différence essentielle dans le poids et rendre; une fournée courte ou trop forte.

D'après ces différentes causés, on voit que le sort des boulangers est souvent entre les mains des fourniers et qu'il dépend de ceux-ci, par la manière dont ils feront cuire lé pain, de faire trouver les boulangers en contravention.

Combien cette situation ne doit-elle pas être alarmante pour les boulangers, lorsqu'on sait qu'il existe depuis longtemps une source de querelles et de discussions interminables entre le corps des boulangers et celui des fourniers sur le droit de cuisson du pain de boulangerie. Les deux corps ont constamment plaidé à ce sujet jusqu'à l'arrêt de règlement du q septembre 17Ô7. Quoique cet arrêt semblât mettre lin à toutes les querelles, elles ont néanmoins recommencé plus que jamais en 1772 et durent encore. Il existe un procès au Parlement sur l'appel d'une ordonnance rendue par l'ancienne municipalité, portant augmentation du droit de cuisson. Il suffit de jeter les yeux sur les écrits respectivement fournis dans ce procès pour se convaincre qu'il n'exista jamais entre deux corps plusd'animosité, de jalousie et d'intérêts opposés. Dans ces circonstances, ne serait-il pas affreux de laisser le sort des boulangers, leur honneur, leur état, leur fortune à la merci des fourniers, auxquels il est libre, en profitant des connaissances qu'ils ont acquises dans leur état, de ruiner les boulangers et qui, poussés par leur animosité, pourraient les faire trouver en contravention lorsqu'ils sauraient que la police doit faire une visite?

Le seul moyen qui se présente pour arrêter ces conséquences dangereuses est de permettre provisoirement aux boulangers et jusqu'au nouveau règlement de vendre le pain au poids, sans néanmoins rien changer à la forme extérieure. Il n'existe aucun motif raisonnable qui puisse faire mépriser cette réclamation, et il en est au contraire de très puissants pour la faire accueillir.

Que doit avoir principalement en vue une police juste et éclairée dans la vente du pain que les boulangers font au public? C'est que Je particulier ait la quantité de pain qu'il paie. Il n'est pas possible de remplir cet objet en prescrivant le poids pour la vente du pain, et en ne le permettant que d'après sa forme. Quelques précautions que puissent prendre les boulangers, eux ou le public se trouvent frustrés. Par exemple, si une marque de pain pèse 2 ou 3 onces de moins que ce qui est fixé par le tarif, le particulier qui ne peut l'acheter que d'après la forme et à l'œil, paie ces 3 onces dont il ne profite pas. Si, au contraire, la marque de pain pèse 3 onces de plus, le boulanger perd cette quantité et le particulier en profite.

Documents annexes.

Le poids seul peut parer à ce double inconvénient. Lorsque la marqué de pain pèsera .'■> ou 4 onces de moins par l'effet de l'une de ces causes qui oui été présentées plus haut, le particulier faisant peser cette marque en l'achetant aura la faculté de distraire du prix de la marque de pain Hxé parle tarif la portion de ce prix relative à la quantité de pain qui manquera. Lorsqu'au contraire, par une des suites des mêmes causes, la marque de pain se trouvera peser 3 ou 4 onces de plus, le boulanger aura la faculté de se faire paver cet excédent de poids d'après le tarif; et ainsi l'équilibre, l'égalité et la justice seront rétablis entre le vendeur et l'acheteur, au lieu que dans l'état actuel des choses, tout se trouve rompu sans qu'il y ait moyen de l'éviter-

En établissant le poids dans la vente du pain, les boulangers ne seront plus exposés aux suites funestes de ces descentes de la police qui causent leur ruine et leur déshonneur, souvent même lorsqu'il n'y a aucune faute de leur part, et sans qu'on puisse mettre sur leur compte les causes des contraventions qu'on leur impose.

II y a plus : lorsqu'un boulanger trouve du pain court, il n'a rien de mieux à faire, pour éviter des condamnations ou des amendes et des confiscations, que de l'enlever de sa boutique et de le rompre. S'il y en a telle quantité qu'elle excède les besoins de son ménage, l'excédent se perd et ne peut être utilisé. Il en serait tout autrement s'il était permis de le vendre au poids, et il n'est que cette manière de prescrire la vente qui puisse parer aux inconvénients sans nombre qui résultent de celle usitée jusqu'à ce jour.

Depuis longtemps le public paraît désirer d'acheter le pain au poids. II est d'autant plus à propos de l'ordonner ainsi, qu'un tel règlement sera très propre à effacer les impressions défavorables et à détruire les calomnies que la malignité du public s'était permises sur le compte des anciens officiers municipaux, au sujet des amendes dont la condamnation était prononcée contre les boulangers.

Ils demandent encore qu'on exempte de la vente au poids le pain de fantaisie, parce que cette sorte de pain étant divisée en nombre de petites portions et te détail de la vente en étant infini, il ne serait pas possible aux boulangers de suffire au débit, s'il étaient obligés de peser celte qualité de pain. 11 leur serait encore moins possible de subdiviser le modique prix résultant de la différence du poids. Aussi, lors des visites faites chez les boulangers, la police n'a-t-elle jamais fait peser cette qualité de pain en détail ; mais bien par certaine quantité pour vérifier le poids total.

A ces causes, il plaira de vos grâces, Messieurs, ordonner que par provision et jusqu'à ce qu'il ait été procédé à un nouveau règlement et tarif pour la boulangerie d'après le nouvel essai général qui doit être fait, les boulangers vendront le pain de marque tant blanc que bis au

poids, sans néanmoins rien changer à la Forme extérieure du dit pain, et à la charge par eux de se conformer pour le dit poids et forme extérieure à ce qu'il est prescrit et arrêté par le tarif de 1707, en exceptant, toutefois, de la dite faculté de vendre le pain au poids, le pain dit de fantaisie qui continuera d'être vendu comme par le passé, auquel effet la présente sera communiquée à M. le Procureur du Roi pour v donner ses conclusions, et que l'ordonnance qui interviendra sur ces conclusions sera exécutée nonobstant toutes oppositions et appellations quelconques, comme rendue en fait de police, et ferez bien.

Bardon , avocat.

Soit communiqué au procureur du Roi, appointé ce i3 mars 1790.

Romigl'ièhi.s, officier municipal.

Le Procureur du Roi, vu la présente requête et l'ordonnance de soit à nous communiqué, conclut n'y avoir lieu de statuer quant à présent sur la dite requête.

Ce 16 mars 1790. Delaborde-Marignac, avocat du Roi.

Nous, maire et officiers municipaux de Toulouse, vu la présente requête avec notre ordonnance de soit communiqué au Procureur du Roi, ensemble ses conclusions, en date du seizième mars courant, le tout devant nous rapporté, déclarons n'avoir lieu de rien statuer quant à présent sur la présente requête.

Délibéré au Consistoire, ce dix-huitième mars mil sept cent quatrevingt-dix.

Rigaud, maire; Chauliac, officier municipal; Babar, officier municipal ; J. Castaing, officier municipal; F. Saint-Raymond Sacarin, officier municipal ; Bertrand aîné, officier municipal ; Vignaux, officier municipal; Bellomayre, ojficier municipal ; Mazars, officier rapporteur.

Archives communales de Toulouse, F^*, fos 3 à 8. (Voir d'autres documents concernant la boulangerie; ibid. 2ll2, pour 1791.)

Note sur les ateliers de charité.

(Extrait des délibérations du Conseil général de la commune de Toulouse.)

Le 26 mars 17901, M. Vignoles, négociant, ancien consul à la Bourse des marchands, officier municipal, présente au Conseil général de la

1. Rappelons ici que la première mesure générale prise pour l'établissement d'ateliers de charité dans les départements est contenue dans le décret du

Documents annexes.

commune un rapport sur la réorganisation des ateliers de charité. Depuis le mois Je janvier de la présente année, on s'est efforcé de diminuer les abus : on a réussi à réduire les dépenses de 4-ooo livres par jour à 1.200 livres. Fin juin, la dépense s'élèvera à 22G.619 livres. L'année précédente, on n'avait dépensé que 1 10.000 livres.

Le principal objet de la réforme est d'éloigner les femmes d'un travail v( auquel leurs mains ne sont point faites » pour les employer à la filature de la laine et du coton. M. Laffont, notable, et MM. ses confrères ((Muniront la laine nécessaire, « sans exiger de la ville ni prime ni encouragements ».

Les fabricants de couvertures de coton invoquent, pour offrir des conditions moins désintéressées, la stagnation des affaires et la facilité qu'ils ont de faire filer dans les villes voisines à deux sols de moins par livre. Us feront l'avance du coton pour six mois. La ville leur fera à son tour l'avance du prix du coton, sans intérêt, pour les six autres mois et l'avance de la filature à 1 3 sols par livre pour un an, également sans intérêt. Enfin, elle leur attribuera une gratification de deux livres (?) (deux sols) par livre pour indemniser les fabricants de leur perte sur la main d'ouvré. i/ioe du coton fabriqué sera, sans prime ni encouragement, en raison de ce que les fabricants sont dans l'usage de faire filer en ville. La dépense sera de 068 livres 4 sols. On occupera 600 femmes pour le coton, 200 pour la laine. Un dédit sera possible après un mois. Le système actuel sera d'ailleurs maintenu jusqu'en avril.

Une commission fut nommée pour l'examen des propositions cidessus.

Le 3o mars 1790, le Conseil général de la commune est réuni. Il procède à l'examen du projet de suppression des ateliers de charité pour les femmes et filles de tout âge, « comme l'exigent impérieusement la religion, les mœurs et la tranquillité publique ». Le projet est accepté « aux conditions que la ville ne fera pas l'avance du montant des achats de coton des fonds de ses patrimoniaux, mais bien sur la somme empruntée et qu'en remplacement il sera donné aux fabricants, qui recevront les femmes ou filles qui se présenteront à leurs ateliers et des avances qu'ils feront une prime de trois pour cent, en sus des deux sols par livre du coton qu'on file dans leurs ateliers.

16-19 décembre 1790. (Voyez Camille Bloch, iXotes sur lu législation et l'administration de l'assistance de 178g à l'an III, dans le Bulletin... histoire économique,... année 1908, p. 273, no 35) ; mais à Toulouse, comme dans nombre d'autres villes, il y eut des précédents. (Voy. Edm. Lamouzèle, Essai sur l'administration, etc., p. 70 et suiv. Cf. C. Bloch, L'Assistance et l'Etat en France, etc., p. 79 et suiv. et sur l'ensemble de la question, outre les ouvrages déjà cités, Alfred Leroux, L'Assistance hospitalière à Limoges pendant la Uénolution, Limoges, 1907.

Documents annexes.

« ?>° Qu'à L'égard des femmes ou filles qui seronl reconnues dans la nécessité et hors d'état d'être employées, il sera payé un secours de 12 sols par semaine à chaque femme, et 6 suis par semaine à chaque fille. »

Est renvoyée à la Commission, « avec plein pouvoir», l'offre faite par un citoyen de la ville, « sous un léger encouragement », de détacher des ateliers de charité environ cent personnes, hommes ou femmes, pointes occuper à la fabrication de la soierie'.

(Arch. communales de Toulouse, Corresp., lei:i-es reçues, reg. 1 1 .)

République Française.

Le Conseil général de la commune de Toulouse à ses concitoyens.

L'approvisionnement des marchés et les moyens de procurer les subsistances nécessaires aux; habitants de la cité doivent être dans tous les temps les objets de la sollicitude et de la vigilance des magistrats du peuple : de toutes les machinations employées par les ennemis de la Révolution pour la rendre odieuse à la classe la plus nombreuse et la moins aisée, il n'en est aucune si souvent et si efficacement mise en œuvre, que la privation et le renchérissement extrême des subsistances.

Si la loi du 4 mai, qui fixe le maximum du prix des grains, n'est point universellement et simultanément exécutée dans toute l'étendue de la République, elle sera une cause de dénuement pour les départements qui l'ont mise à exécution, par l'appât qu'elle fournit aux avides spéculateurs d'enlever subitement les blés dans ces départements où elle est en vigueur, pour les faire passer à ceux où elle ne s'exécute pas encore.

En effet, depuis quelque temps, la ville de Toulouse, quoique placée au centre des contrées les plus fertiles, ne voit point arriver des blés à ses marchés; cependant, sa consommation ordinaire s'est considérable-

i. Ou peut rapprocher de ces notes ce fragment de la lettre de M. Forestier, administrateur du département de la Haute-Garonne : « L'artisan dans les villes et le journalier dans les campagnes sont sans ouvrage et meurent de faim; depuis trois ans, nous les nourrissons avec des aumônes ou par des ateliers de charité. Nos forces s'épuisent et l'Etat devient dans une détresse épouvantable... » (F. Gerbaux et Ch. Schmidt, ouv. cité, t. l,p. 736, note 1, au3i décembre 1790.) Les éléments d'une monographie des œuvres de bienfaisance, à Toulouse, durant la Révolution, sont bien entendu dispersés dans les divers dépôts publics. Citons, néanmoins, pour ce qui concerne les pauvres du quartier de la Daurade, en 1791, Arch. commun, de Toulouse, la série 2ll2.

Documents annexes.

ment accrue par le séjour el le passage «les troupes qui se distribuent dans les armées des Pyrénées, par l'établissement de divers ateliers et hôpitaux militaires, et le séjour d'un grand nombre de personnes nécessaires au service de ces armées,

Vous êtes, citoyens, les témoins, et vous partagez les sollicitudes des vos magistrats; vous êtes instruits de leurs mouvements et de leur soins extraordinaires pour vous procurer des subsistances.

Considérez encore que les récoltes de l'année présente ne nous offriraient dans des temps ordinaires que de faibles ressources, et qu'elles deviendront presque nulles pour nous quand il faudra les partager et les voir épuiser par les grands achats que nécessite dans ces contrées l'approvisionnement des armées du Midi.

Dans ces circonstances, le Conseil général de la commune, pour subvenir autant qu'il est en son pouvoir aux besoins des habitants de cette cité et s'assurer que les subsistances, quoique extrêmement enchéries, ne leur manqueront pas dans le cours de l'année prochaine, a déterminé de prendre les mesures convenables pour remplir cet objet important sous tant de rapports.

Une de ces mesures, citoyens, vous a déjà été annoncée dans un arrêté pris le 2 de ce mois par le Conseil du département, qui a fixé provisoirement pour cette ville à 42 livres le prix du setier de blé; vous avez été invités à faire transporter et déposer dans un grenier destiné par la commune pour les recevoir tous les grains provenant de vos exploitations rurales, à fur et à mesure qu'ils seront battus et passés au vent ; le prix vous en sera payé conformément à cet arrêté.

C'est par notre organe, citoyens, que cette instante invitation vous est transmise et les moments sont aujourd'hui précieux; deux magasins ou greniers vous sont indiqués : l'an est dans la m/tison des ci-devant Religieuses de Sainte-Catherine ; l'autre dans la chapelle des ci-devant Pénitents-Bleus '.

(Test dans ces deux locaux, citoyens, que seront reçus les grains des diverses espèces que vous y ferez déposer; le prix vous en sera pavé au moment de la remise, ou au terme que vous fixerez, avec l'intérêt ou sans intérêt, selon votre désir; il sera délivré à cet égard des bons et reconnaissances qui assureront le dépôt et payement.

Mais cette invitation n'est point bornée au seul versement des grains : pour pouvoir nous en procurer une quantité suffisante pour les besoins de cette grande cité, les citoyens sont aussi invités à prêter à la commune des fonds pour faire des achats; deux registres sont déjà ouverts à la maison commune, pour y inscrire les diverses offres et les noms de ceux qui les feront.