II. Graisses, beurres et fromages
i"* Beurre» et i^ralsses.
Importation en 1900
quinl. fr. quint. fr.
Suifs 265
Saindoux 74
Autres graisses .... 83
Margarine 4^3
Beurre frais ou fondu , 6
Beurre salé 37
Les beurres et graisses consommés dans le Levant sont de préparation locale ou d'importation étrangère.
Le beurre indigène se fait avec le lait de vache, de brebis^ de chèvre et de bufflonne. Mais on sait que dans le Levant ces animaux ont peu de lait. Les bufflonnes qui seules font exception sont peu nombreuses et les vaches, qui forment Timmense majorité du bétail, ne sont ni élevées, ni nourries. Tandis que les nôtres, après la parturition, donnent jusqu'à i5 et 18 litres de lait, leurs congénères de Turquie n'en donnent jamais plus de 3 ou 4* L^ production du beurre est donc assez limitée, et il n'est pas étonnant que la Turquie en fasse venir de l'étranger jusqu'à a.5oo.ooo à 3 millions de kilogrammes.
Vainement le gouvernement turc, estimant qu'un pays
aussi vaste pouvait nourrir beaucoup de bétail et par
conséquent produire beaucoup de beurre, a décidé vers
1880, que désormais le beurre indigène serait seul
employé pour ralimentation des troupes; rapprovisionnement a été insuffisant et il a fallu continuer de recourir à rimportation étrangère.
La façon la plus ordinaire et la plus naturelle de faire le beurre est d'écrémer le lait et de battre la crème, jusqu^à ce que le beurre se coagule et forme une masse compacte. Telle est la façon de procéder en Anatolie, où toutefois les beurres ont peu de consistance, parce qu'avant leur fabrication on enlève au lait sa caséine. Ce beurre dit tchilgué est importé à Constantinople, à Smyrne et dans les différents ports de la côte, dans des barils de 80 à 100 kilogrammes ; il vaut, suivant la qualité, de I à '2 francs le kilogramme.. On cite parmi les beurres fabriqués en Anatolie ceux d'Ak-Séraï et de Caraman, dans le vilavet de Koniah. * -
Ce beurre naturel ne peut suffire à tous les besoins de la population. Les ménagères suppléent à sa pénurie en faisant fondre à petit feu de la graisse de rognon de bœuf avec du lait, auquel on ajoute un peu d*huilc d'olive, de la carotte pour colorer le mélange et des quartiers de pomme pour lui donner du goût. On emploie un litre de lait pour 3 kilogrammes de graisse. La margarine est en germe dans cette préparation.
Il parait que ce produit n'est pas succulent et nous le croyons sans peine. Il constitue pourtant un progrès sur le couyrôuk, qui est de la graisse pure et dont Tusage est très répandu dans les basses classes de la société. Le couyrouk est la graisse de la queue du mouton caraman. Cette graisse, au dire des ménagères, serait aussi délicate que la chair même du mouton est désagréable. I^ couyrouk s'obtient, comme le beurre, en faisant fondre la graisse avec d'autres matières grasses et des quartiers de pomme : le lait manque. Les Musulmans en sont très friands. Ces graisses sont fondues par les ménagères elles-mêmes pour les besoins de la famille ou des loca-
lités de rintérieur. Le commerce en gros utilise les couyrouks de Taganroget de Samara, qui sont des villes russes, où Ton fabrique le même produit. Ces deux villes approvisionnent les principaux ports de Turquie, notamment Constantinople.
Nous en aurons fini avec la nomenclature des beurres et graisses indigènes, en citant le chervich^ qui est de la graisse d'un bœuf âgé et hors de service. On fait fondre cette graisse par une ébullition prolongée.
Les graisses de porc sont peu employées à cause de la religion des habitants.
Les beurres et graisses importées de l'étranger se sont élevées en 1892 à :
2.594.025 kil. 4-^S^-4^'^ fi'* pour les beurres. 1.566. 602 — 1.640.069 fr. pour les graisses.
La France participe peu à ce commerce, qui appartient presque entièrement à la Russie. En 1900, la part de la France a été de 67.000 francs.
Le beurre français importé dans le Levant est, pour une très faible partie, le beurre d'Isigny, qui arrive à Constantinople par les trains de TOrient-Express, un peu de beurre des Alpes et quelques boites de beurre de Bretagne demi-salé. Nos beurres sont en général importés en boite en fer-blanc de aSo, 5oo grammes et i kilogramme. Achetés en France, ils coûtent environ 3 francs le kilogramme ; mais les frais de transport, les droits de quai et des dépenses accessoires majorent ces prix d'environ 25 pour 100.
Le beurre suisse est importé, surtout pendant Thiver, en petites mottes de 25o grammes, empaquetées dans du papier huilé. Il est très estimé et se vend au détail jusqu'à 6 fr. 5o et 7 francs le kilogramme. La Suisse expédie également en barils de 3o kilogrammes net ou en estagnons de 5 ou 10 kilogrammes, des beurres salés d^me
consommation plus courante qui valent 2 francs le kilogramme.
La Hongrie fait quelques envois.
L'importation prend une certaine importance avec le beurre d'Italie, dit beurre de Milan. Ce beurre, d'une qualité moyenne, vaut de 3 fr. aS à 4 francs le kilogramme. Il arrive en fûts de 5o à 55 kilogrammes net, quelquefois en barils de 3o kilogrammes et en estagnons.
Tous ces beurres sont exclusivement destinés à la clientèle européenne ou aux riches Musulmans.
Les beurres de Russie sont au contraire vendus à la population indigène. Ces beurres dont Timportation a commencé en i855, au lendemain de la guerre de Crimée, viennent en réalité de Sibérie. Ces beurres à Torigine sont naturels. Lorsque Thiver est fini et que les glaces sont fondues, on les transporte par voie d'eau à Taganrog et à Hostow, en Russie, où il existe des usines qui leur font subir une préparation en règle. On les mélange avec des graisses et huiles diverses, telles que huiles de lin, de soleil, de coton, d'arachides ou autres. Le tout est coloré avec du cucurma, du poivre rouge ou autres matières colorantes et coulé, pour l'exportation, dans des barils de 100 à 5oo kilogrammes.
Ce nouveau produit, qui usurpe le nom de beurre, n'est en réalité que de la graisse. Il est d'une odeur nauséabonde et l'estomac s'v habitue difficilement.
Ce beurre, consommé par les troupes, se vend en Turquie suivant la qualité entre i,si5 et 2 francs le kilogramme .
La Russie exporte également de la margarine qui vient d'Odessa. Ce produit est peu recherché sous son nom véritable, mais combien s'en vend-il sous le nom àe beurre, sans que l'estomac s'indigne ? L'introduction de la margarine ne remonte pas au delà de Tannée 1894- '^
en vient également de Marseille une quantité assez importante^ qui se vend sous le nom de graisse alimentaire.
Hambourg exporte une assez grande quantité de graisses de mouton et de bœuf, et Marseille un peu de beurre de coco. Il est également importé en Turquie pour les besoins de la population grecque une certaine provision de saindoux.
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Vrowan^en
le kil.
quint.
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Import, par navires français (en 1900). 800 quintaux — — turcs — .8 —
Les fromages sont, comme le beurre et les graisses, assez rares en Turquie, par suite de la petite quantité de lait donné par les animaux. Les seuls fromages qui existent sont faits avec du lait de brebis ou de chèvre. On en distingue plusieurs sortes.
D'abord le yaourt. Le yaourt est du lait fortement travaillé depuis le chauffage jusqu'à FébuUition, auquel on ajoute, un peu avant son refroidissement, une petite quantité de levain aigri pour condenser toutes les parties du laitage. Cette préparation peut durer plusieurs jours sans devenir trop acide .
Le misitra^ provenant du lait de chèvre^ est une espèce de fromage frais^ non salé, qui ne peut se fabriquer qu^en hiver et ne se maintient frais que pendant deux jours au plus.
Le kaïmak est de la crème de lait cuit, que, plusieurs heures après le refroidissement, on découpe en tranches de façon à en former de petits paquets. Le kaïmak est souvent fait avec du lait de bufflonne.
Mais le roi des fromages est le kacher^ qui se conserve plusieurs mois ; alors il devient dur comme du bois. Le kacher se vend en rondelles pressées de 3o centimètres de diamètre sur 4 centimètres environ d'épaisseur. Les uns le font griller, d'autres le mangent avec de Thuile.
Le touloum-pénir est du lait caillé avec une forte dose de présure, que Ton enferme dans des outres en peau d'agneau, avec le poil à Tintérieur.
Le tchaïr-pénir est un fromage blanc très salé, qu'on fait cailler avec une forte quantité de présure.
Il est encore d'autres variétés, telles que le cascaval, le télémen et le salamura. Tous procèdent du même principe : on jette dans le lait plus ou moins de présure pour le faire cailler, on divise le caillé en mottes, on extrait le petit lait de ces mottes et on sale plus ou moins abondamment.
Aucune des variétés de fromage fin qui existe en Occident ne se trouve en Orient ; la Turquie doit les demander àTEurope.
Généralement ces fromages d'exportation sont consommés par la population d'origine européenne. Leur prix élevé et le peu de durée de leur conservation en limitent nécessairement la consommation.
La Suisse expédie du gruyère, les Pays-Bas du hollande, l'Italie du parmezan et du gorgonzola, l'A^ngleterre du chester, la France du gruyère, du roq«iefort et quelques espèces qui se vendent sous le nc^ni de camembert, brie, mont-d'or, etc.
Le roquefort se vend dans le Levant entre r 3o et 240 francs les 100 kilogrammes suivant la quialité. La première importation de roquefort remonte à 18^^*
Les fromages frais, tels que camembert, gervais, port-salut, brie, etc., ne se vendent que pendant rjiiver.
