MIRABELLES COKFITES ALT LIQUIDE

Prenez de grosses mirabelles qui ne soient pas bien mûres; ûtez-en le noyau ou piquez-les, et mettez-les à mesure dans de l’eau fraîche; ayez une poêle d’eau bouillante sur le feu , dans laquelle vous mettrez un peu d’alun en poudré, pour empêcher que les mirabelles ne tournent; jetez -y votre fruit, et quand il montera sur l’eau , retirez le avec une écumoire; mettez le dans de l’eau fraîche, retirez-le et laissez-le égoutter, ensuite mettez-le dans une terrine avec du sucre clarifié plus que tiède. Vous couvrirez le tout d’une feuille de papier, et le laisserez reposer dans une étuve. Le lendemain vous égoutterez les mirabelles ; vous donnerez une vingtaine de bouillons au sirop, et le retirerez du feu. Quand il

DT' CONFISEUR. î5j

sera tiède, vous le verserez sur le fruit, que vous couvrirez comme vous avez fait la veille. Le jour suivant, vous le mettrez clans une poêle avec le sirop , et le ferez frémir pendant un demi-quart d’heure : vous le remettrez encore dans votre terrine jusqu’au lendemain , où vous ferez cuire votre sirop au grand perlé; vous y mettrez vos mirabelles et leur ferez jeter quelques bouillons couverts; vous les écornerez, puis les empoterez.