PECHES AU LIQUIDE

Choisissez de belles pêches avant qu’elles soient parvenues à leur maturité, piquez-les avec une forte épingle, et mettez les dans da l’eau fraîche; faites-les blanchir, et quand elles fléchiront sous le doigt, retirez-les dans de l’eau fraîche. Mettez dans une bassine du sucre clarifié cuit au petit lissé; lorsqu’il sera prêt à bouillir, vous le jeterez sur les pêches. Le jour suivant vous les retirerez du sucre, que vous ferez cuire à la petite nappe, et le verserez encore sur vos pêches. Le troisième jour vous opérerez de même; le quatrième vous ferez cuire le sucre au petit perlé , vous y jeterez vos pêches et leur ferez jeter un bouillon couvert. Enfin, le cinquième jour, lorsque votre sucre est au