VERJUS AU LIQUIDE ET AU SEC

Prenez deux livres de gros verjus; fcndez-le et ôtez-en les pépins; faites bouillir de l'eau dans une poêle , et mettez -y votre verjus; faiteslui jeter un bouillon; 11e laissez plus qu’un feu

doux ; laissez-y votre poêle pendant cinq à six heures , couvrez-la bien pour faire reverdir votre fruit ; égouttez-le ensuite sur un tamis. Faites cuire deux livres de sucre à la petite plume; mettez-y le verjus ; faites-lui jeter deux bouillons couverts, écumez-le et metlez-le dans des pots.

Pour faire du verjus au sec , préparez et blauchissez-le comme il a été dit ci-dessus. Ensuite clarifiez le sucre , faitcs-le cuire au perlé ; mettez-y le verjus , auquel vous donnez quelques bouillons ; le lendemain vous l’égouttez, et faites cuire le sucre au grand perlé, vous y remettez le verjus , et lui laissez jeter un bouillon couvert ; vous l’écumez. Le jour suivant vous égouttez le verjus, et le mettez sur des ardoises à l’étuve, après l’avoir saupoudré de sucre.