ANGÉLIQUE CONFITE AU LIQUIDE ET AU SEC

Après avoir ôté la feuille de la tige nouvellement cueillie, d’une bonne grosseur, et avant

DU CONFISEUR. i5y

qu’elle soit montée en graine, on la coupe d’une longueur convenable, et h mesure en la met dans de l’eau fraîche; on la fait blanchir à gros bouillons; quand elle s’écrase sous la main , on Fête du feu , et on la jette dans de l’eau fraîche; après cela on la pare et on lui enlève la peau comme aux cardons d'Espagne : on la jette de nouveau dans de l’eau fraîche, on l’égoutte, on la met dans une terrine, et on jette par-dessus du sucre clarifié en suffisante quantité pour qu’elle y nage pendant heures de suite ; au bout de ce temps, on donne dix ou douze bouillons au sucre, qu’on verse dessus lorsqu’il est tiède. On opérera de même pendant quatre ou cinq jours, après quoi on l’égoutte encore , et on fait cuire le sucre au grand perlé, qu’on augmente s’il est nécessaire; on y met l’angélique; on lui fait jeter cinq ou six bouillons couverts, puis on la retire du feu. On l’écume et on la met dans des pots.

Vous pouvez aussi, lorsque vous avez versé le sucre au grand perlé sur votre angélique, la laisser pendant un jour dans le sucre, puis l’égoutter et la faire sécher sur des ardoises ou plaques de fer à l’étuve; le lendemain vous la retournerez, et quand elle sera sèche, vous la mettrez dans des boites.

MARRONS GI.ACÉS. x

Prenez de beaux marrons , ôtez-leur la première peau ; ayez une poêle d’eau bouillante sur le feu j dans laquelle vous aurez délayé deux cuillerées de farine, faites-les blanchir: vous connaîtrez qu'ils le sont suffisamment lorsque la tète d’une épingle passera à travers. Otez-les de dessus le feu , relirez-les delà poêle les uns après les autres pour leur ôter la peau qui leur reste; meltez-les à mesure dans de l’eau tiède, égouttez-les ensuite et passez -les dans de l’eau fraîche; égouttez-les encore , et mettez - les dans du sucre clarifié; faites-les frémir un moment, et mettez-les à l’étuve avec un peu de jus de citron jusqu’au lendemain , où vous les égoutterez et donnerez une douzaine de bouillons h votre sucre : lorsqu’il sera ticdr , vous y mettrez vos marrons et les remettrez a l’étuve. Vous pourrez ensuite les égoutter définitivement, et les faire sécher sur des ardoises , après les avoir saupoudrés de sucre.