AU SEC

Faites bouillir de l’eau dans une grande poêle, et jetez - y des fleurs d’orange fraîchement cueillies ; lorsqu elles auront jeté une vingtaine de bouillons et qu’elles commenceront à fléchir sous le doigt , vous les retirerez promptement et les rejeterez .dans une autre poêle d’eau

DU CONFISEUR. i63

bouillante, où vous presserez deux jus de citrons : pour les achever de blanchir , vous les remettrez dans de l’eau fraîche , en y ajoutant encore un jus de citron, après cela , vous les ferez égoutter.

Pour faire le sirop qui vous est nécessaire , vous ferez tiédir du sucre clarifié et le verserez sur vos fleurs. Le jour suivant , vous ferez cuire votre sucre au petit lissé ; quand il ne sera plus que tiède, vous le verserez sur vos fleurs : il ne faut pas qu’elles aillent du tout sur le feu. Pour les finir , le troisième jour, il faudra faire cuire le sucre au petit perlé , le verser sur les fleurs, et mettre le tout dans des pots qu’on ne couvrira que le lendemain.

Pour tirer au sec de la fleur d’orange, on ne donne la dernière cuisson du sucre qu’au lissé, et on le jette de môme sur les fleurs ; après quoi, les ayant laissé reposer et refroidir, on les met égoutter et on les tire au sec avec du sucre en poudre, en les arrangeant sur un tamis. Le lendemain on les retourne de l’autre côté, en les saupoudrant encore de sucre.

On emploie pour faire cette confiture , le plus beau sucre qu’il soit possible d’avoir ; on en met en suffisante quantité pour nourrir les fleurs qu’on veut confire : ces fleurs ne pren-

lient que le sucre qu’il leur faut, On n’en doit

pas confire plus de deux ou irois livres à-la-fois.