ORANGES DE PORTUGAL , CITRONS ET CÉDRATS CONFITS AU LIQUIDE

Prenez les oranges les plus égales , avec une écorce épaisse, tournez-les, c’est-à-dire enlevez-en l’ccorce , mettez-les dans de l’eau fraîche ; jetez-les ensuite dans de l’eau bouillante , •et relirez-les dans de l’eau fraîche, quand la tète d’une épingle pourra y entrer facilement.

Prenez du sucre cuit au lissé , faites-le bouillir , mettez-y les oranges , et lorsqu’elles auront jeté quelques bouillons , écumez-les et mettez le tout dans une terrine. Le jour suivant vous les égoutterez , et après avoir fait jeter quelques bouillons au sucre cuit, vous le verserez sur les fruits. Le troisième jour, vous ferez cuire le sucre à la nappe, en y ajoutant un peu de sucre clarifié : vous y mettrez les oranges , et leur ferez jeter un bouillon couvert. Vous opérerez de même pendant deux jours ; le dernier , vous ferez cuire le sucre au perlé , vous y ferez jeter un bouillon aux oranges et les empoterez.

Pour faire les oranges en quartiers, on emploie les mêmes procédés que pour les précédentes, à l’exception que I on marque quatre

DU CONFISEUR. itfS

séparations dans les oranges , sans pour cela que les quartiers s,e détachent , et quand elles sont bien confites, on sépare les quartiers.

Les citrons et les cédrats se confisent de même.

ROQUILLES DERANGES.

On appelle ro quilles la pelure des oranges tournées ; on en fait un paquet que l’on confit avec les oranges ; le troisième jour on les fait égoutter et on les meta l’étuve, en ayant soin de les remuer souvent, afin qu’elles ne s’attachent point ensemble: quand elles sont sèches, on les met dans des boites.