CITRONS VERTS DES 1JVDES COKFITS AU LIQUIDE ET AU SEC

Vous fendrez légèrement d’un côté des petits citrons afin que le dedans prenne autant de sucre que le reste; ensuite vous les mettrez dans de l'eau sur le feu , et empêcherez qu’ils ne bouillent, en versant de temps en temps de l’eau froide dans la bassine pour faire abaisser le bouillon ; quand ils monteront au-dessus , vous les ôterez du feu , et les mettrez dans de l’eau fraîche. Il faut après les faire reverdir en les remettant sur le feu dans la même eau; vous la ferez. bouillir peu à peu jusqu’à ce que

vos citrons fléchissent sous le doigt , et qu'ils quittent l’épingle. Alors vous les ôterez , et les mettrez encore dans de l’eau fraîche. Ensuite vous mettrez vos citrons dans du sucre clarifié ; vous lui ferez jeter sept à huit bouillons, et verserez le tout dans une terrinè jusqu’au lendemain. Vous égoutterez le fruit, etferez jeter au sirop vingt ou trente bouillons ; l’ayant augmenté d’un peu de sucre, vous le jeterez sur les citrons , et opérerez de même pendant trois jours ; en augmentant chaque fois la cuisson du sucre de manière qu’il soit au perlé le troisième jour, ensuite vous mettrez votre fruit dans des pots. Votre sucre peut vous servir à glacer vos citrons si vous le désirez. Si on veut les tirer au sec , on les fait sécher à l’étuve sur des tamis.

ZESTES DE CITRONS , d’oRANGES ET DE CITRONNATS CONFITS AU SEC.

Prenez de beaux citrons dont l’écorce soit épaisse; vous en enlèverez les zestes , et les jeterez dans de l’eau bouillante pour les faire blanchir : quand ils s’écraseront facilement entre les doigts , vous les retirerez de la bassine , et les mettrez clans de 1 eau fraîche.

Ayez de beau sucre , clarifiez-le et faites-lc

cuire au petit lissé; versez-le pendant qu’il est chaud sur les zestes de citrons; le jour suivant vous prendrez le sirop, vous lui ferez jeter quelques bouillons , et le verserez encore sur les zestes. Vous recommencerez deux fois la même opération; à la première, vous ferez cuire le sucre à la grande nappe , après y avoir ajouté un peu de sucre clarifié ; et à la dernière, lorsqu’il sera cuit au perlé, vous y mettrez les zestes, et leur ferez jeter un bouillon couvert. Lorsqu’ils seront froids, vous les égoutterez et les ferez sécher à Féluve, ensuite vous les glacerez.

Les zestes cl'oranges se font de même.

Les citronnats sont des écorces de citrons coupées de la longueur de trois quarts de pouce sur une demi-ligne d’épaisseur, que l’on confît de la même manière que les zestes de citrons.