PATE AUX OEUFS, QUI SERT A FAIRE LES BRIOCHES

Prenez deux litrons de fleur de farine, mettez-en le tiers sur la table, faites-y un trou au milieu, mettez-y un demi-poisson d’eau tiède et une demi-once de levure de bière fraîche , délayez la levure avec l’eau et mèlez-la légèrement avec la farine, en y ajoutant successivement un peu d’eau tiède, pour rendre la pâte molle et légère; mettez ce mélange dans un vase couvert et placez-le dans un endroit un peu chaud, pour le laisser fermenter.

Prenez le reste de la farine, faites un treu au milieu , mettez une forte pincée de sel pilé, un peu de sucre râpé et la valeur de sept à huit cuillerées de crème, remuez tous ces ingrédiccs

DU CONFISEUR. i j3

et ajoutez -y un demi quarteron d’oeufs Lien frais , et une livre de beurre fin coupé par petits morceaux et manié, si vous opérez en. hiver; ensuite mêlez la farine peu à peu et pétrissez le tout ensemble afin de bien unir le beurre avec la farine et tous les autres ingrédiens ; quand votre levain est assez fermenté, ce que l’on reconnaît lorsqu'il a douhlé sa primitive grosseur, vous le versez sur la pâte et mélangez bien le tout ensemble; puis vous mettez cette pâte dans un vase de terre neuf, vous la saupoudrez de farine, la couvrez d’un linge blanc et la placez dans un endroit modérément chaud.

Ou fait la pâte à brioche, la veille de la cuisson, pendant que d’autres personnes s’occupent à chaufler le four, on jette de la farine sur la table, on y met la pâte à brioche, que l’on étale et que l’on plie deux ou trois fois, on la remet dans le vase de terre, on la saupoudre de farine et on la couvre d’un linge blanc; au bout de trois heures , on recommence la même opération , on assemble la pâte et on la laisse reposer deux heures. Au bout de ce temps on peut employer cette pâte, mais il faut avoir soin d examiner si le four est bien chaud; vous étant assuré de la chaleur du four, vous met-

tez votre pâte sur la table , vous l’applatissez avec la main , la ployez et reployez , ensuite vous lui donnez une forme ronde , vous appuyez sur le milieu et vous y mettez une petite boule de pâte à brioche, ce qui fait la brioche entière que vous mettez sur un papier beurré et puis au four.

11 ne faut pas garder la pâte à brioche plus de vingt-quatre heures sans en faire usage, car elle s’aigrirait et deviendrait amère et indigeste.