TATE FEUILLETÉE

Mettez sur une table trois litrons de Heur de farine , faites un trou au milieu de la farine, mettez-y une demi-once de sel fin , six jaunes d’œufs , deux verres et demi d’eau , et un demi-quarteron de beurre ; manipulez bien tous ces ingrédiens avec les doigts jusqu’à ce que la pâte soit bien détrempée, mais cependant un peu ferme; lorsque vous verrez cette pâte lisse et souple , vous la laisserez reposer une demiheure. Ensuite vous prendrez deux livres un quart de beurre , que vous aurez auparavant mis dans un seau d’eau de puits avec de la glace. Cela fait, vous le mettrez dans une serviette blanche et le presserez afin d’en extraire l’eau qui s’y trouve et aussi pour le rendre liant et égal; alors vous étendrez votre pâte sur la table et vous mettrez le beurre sur le milieu de la pâte et le cacherez en le recouvrant avec les bords de la pâte ; vous ferez attention qu’il se trouve également de la pâte partout , ensuite vous abaisserez la pâle avec le rouleau de manière qu’elle ail trois ou quatre lignes d’épaisseur, vous plierez la pâte en trois parties

f 72 L’ART

égales l’une sur l’autre; vous rabaisserez encore la pale avec le rouleau de l’épaisseur indiquée ci-dessus, et vous recommencerez cette opération jusqu’à cinq fois ; mais il faut observer d’y mettre le plus de célérité possible, et surtout en été parce qu’on brûlerait le feuilletage avec le rouleau.

Les gâteaux appelés gâteaux des l'ois se font avec celte pâte , mais il faut qu’elle soit un peu plus ferme et n’y passer le rouleau que trois ou quatre fois.