COMPOTE DE GROSEILLES ROUGES ET BLANCHES

Prenez de belles groseilles, égrenez-les et mettez-les dans de l’eau fraîche ; égouttez -les sur un tamis , et finissez-les de la même manière que les framboises.

COMPOTE d’abricots MURS.

Enlevez la peau de vos abricots, ôtez- en les noyaux, passez-les sur je feù comme ceux que l’on vent confire; lorsqu’ils sont mollets, retirez-les du feu, et mettez-les dans de l’eau fraîche; faites-les égoutter et jetez-les dans du sucre clarifié cuit à la nappe; faites-les frissonner, écumez-les bien, et dressez-les dans le compotier.

On fait encore d’une antre manière les compotes d'abricots: ils ont pins de goût, mais ils n’ont pas la même apparence. On ne fait que les parer ou les peler (c’est la nume chose), les jeter dans du sucre clarifié cuit au fisse

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les faire bouillir jusqu’à ce qu’ils deviennent mollets, les écumer; puis on les dresse dans le compotier.

COMPOTE d’abricots OU DE PECHES A LA PORTUGAISE.

Ayez une douzaine d’abricots mûrs, fendezles en deux, ôtez-en les noyaux , arrangez-les sur une assiette d’argent, mettez -y du sucre clarifié avec un peu d’eau; mettez - les sur le fourneau, et ne les couvrez pas; quand ils seront cuits , vous ôterez le fruit de dessus le feu, vous le saupoudrerez de sucre, ut mettrez le couvercle d’une tourtière avec un bon feu dessus, pour lui donner une belle couleur.

Vous ferez les pèches de même.

COMPOTE DE TRUNES.

Choisissez des prunes de telle espece qu’il vous conviendra; faites-les blanchir comme il a été dit h l’article Primes au liquide : faites - les rafraîchir et égouttez-les ; mettez-les dans un sucre léger, faites -leur jeter deux ou trots bouillons, versez-les dans une terrine, et laissez - les refroidir; vous les garderez dans le sucre pendant une journée, puis vous leur

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donnerez un second bouillon , et les dresserez dans votre compotier.

Cette compote se fait encore d’une autre manière. L’on prend des prunes auxquelles on ôte le noyau sans les faire blanchir; on les met dans le sucre clarifié cuit au petit lissé, on les fait frémir, et après les y avoir laissées quelque temps, on les met sur le feu pour leur faire jeter un bouillon, puis on les dresse dans le compotier.