COMPOTE DE PECHES

Les compotes de pèches se font de même que celles d’abricots mûrs.

COJirOTE DE POIRES DE BON-CHRÉTIEN BLANCHES ET ROUGES.

Prenez de belles poires de bon chrétien , coupez-les en deux et mettez-les blanchir dans de l’eau bouillante; quand elles seront mollettes, vous les retirerez dans de l’eau fraîche dans laquelle vous aurez mis le jus d’un citron ; faites bouillir du sucre clarifié, mettez-y les poires bien égouttées, et faites-leur jeter plusieurs bouillons jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites; écumez-les et dressez-les dans les compotiers.

ï 94 L’ART

Si vous voulez qu’elles soient ronges, mettez-y un peu de vin de Bourgogne et (le la cochenille préparée.

COMPOTE DE rOIRES d’ÉTÉ.

Piquez à l’œil (i) des poires de rousselet , Blanquettes, etc.; faites -les blanchir jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu mollettes; mettez-les dans de l’eau fraîche; pelez -les et remettez - les à mesure dans de l’eau fraîche; égouttez-les. Faites cuire au lissé du sucre clarifié , ajoutez - y un peu de zeste d’orange ou de citron , faites - y frémir les poires pour leur laisser jeter l’eau qu’elles renferment; écumez - les proprement, attendez qu’elles soient cuites pour les ôter du feu; quand elles seront refroidies, vous les dresserez dans les compotiers.