DE LA GASTRONOMIE

Si nous faisons une préface à ce livre , c’est bien moins pour en rendre compte que pour justifier les gastronomes de quelques imputations qui semblent compromettre la délicatesse de leur goût. Beaucoup de personnes trouveront inutile ce que nous allons dire, mais quelques autres l'approuveront.

Nous avouerons que nous n’avons jamais pu concevoir comment il s’est trouvé dans le monde des gens qui se soient plu à confondre les gastronomes avec les gourmands, dans toute l’acception qu’on donnait autrefois à ce mot. Le langage, en s’épurant , a déjà presque fait justice de celle erreur ; et parmi les personnes qui

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savent vivre , Gourmand , n’est plus le synonyme de Gastronome ; aussi est-ij bien reconnu par elles que les gastronomes, que ces hommes gourmands et friands àla-fois, qui se plaisent à honorer et à encourager les progrès de l’art alimentaire, ne sont pas amateurs que de gros morceaux. La bonne chère proprement dite , les viandes succulentes , les jus, les coulis sont exquis ; rien ne satisfait davantage un estomac actif et laborieux ; les recettes qu’en ont données récemment les Viard, les Beauvilliers , les Collingwood , les JVoolams et autres cuisiniers célèbres, sont au-dessus de tout éloge; mais, dans l’art de bien vivre, ne doit-on songer qu’à procurer des jouissances à l'homme robuste, sans chercher à dédommager par quelques douceurs l’homme faible et délicat ? En effet , celui qui ne peut pas , par tempérament , sacrifier aux mets d’une digestion difficile , doit-il être privé de sa-

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vourer des mets plus légers ? les artistes qui s’occupent sans cesse du perfectionnement de l’art alimentaire , ne négligeront sans doute aucune de ces parties , s'ils sont bien pénétrés de la justesse de nos raisonnemens ; d’ailleurs , l’homme vraiment gastronome déguste avec un égal plaisir tous les services qui constituent un bon repas. Aussi est-ce pour les estomacs d’une demi - consistance , et pour ceux d’une grande capacité ; que nous avons composé ce livre, dont nous faisons hommage à tous les membres ou affiliés de la gastronomie.

On reconnaîtra l’utilité de notre travail, si l’on sait apprécier le mérite des crèmes, des biscuits, des macarons , des compotes et des confitures. Ces friandises délassent agréablement le dévoué convive , et procurent à l'honnête Amphitrion l’occasion de prouver la finesse de son goût.

Les gastronomes seront certainement flattés de trouver dans cet ouvrage la rc-

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cetie de l’élixir de Garnis, stomachique et digestif ,* la manière de choisir et de préparer le thé. Cette boisson légère a le mérite de si bien nettoyer l’estomac 9 qu’elle semble l’agrandir et en multiplier les ressorts*

Les propriétaires dédaigneront-ils d’utiliser en vinaigre le superflu de leur vin ? Les dames qui s’occupent à la campagne de leur récolte , ne seront-elles pas charmées de trouver ici la manière de confire leurs fruits, et de pouvoir conserver pour l'hiver des légumes et des fruits aussi frais que s'ils venaient d’être récoltés ?

Mais , après s’être occupé de ces détails, après avoir stimulé et satisfait son appétit, après avoir honoré la table par de fréquentes libations, avec quels délices ne prend -on pas de bon calé ? Cette liqueur bienfaisante éveille doucement les esprits, porte à la gaîté , appaise insensiblement les vapeurs d’un estomac surchargé , et 1q

PRÉFACE, dispose à accueillir favorablement les liqueurs fines et les huiles dont le parfum aromatique vient embaumer la salle à la fin du dîner.

Ce qui prouvera que rien d’essentiel n’a échappé à notre vigilance, c’est le soin que nous avons pris de donner la recette des glaces. Ce sont elles qui , le soir , rafraîchissent les houppes sensitives du palais, fortifient les parois de l’estomac, et le disposent aux sacrifices du lendemain.

Madame Friedel , épouse d’un célèbre confiseur, avait eu en vue, lorsqu’elle a donné la première édition de cet ouvrage, fruit de ses veilles et de ses observations, d’être utile à ses jeunes confrères , plutôt qu’aux enfans d’Epicure. Sou édition, sous le titre modeste de V Art du Confiseur ? a été tirée à trois mille exemplaires, qui ont été promptement enlevés. Sans diminuer ses articles , sans rien changer à l’excellence de ses recettes , nous en